Analisis Antioksidan

ANALISIS ANTIOKSIDAN
JURUSAN JAMU
POLTEKKES KEMENKES SURAKARTA
Definisi
Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang

dapat menunda, memperlambat dan mencegah
proses oksidasi lipid.
Definisi
Dalam arti khusus, antioksidan adalah zat yang

dapat menunda atau mencegah terjadinya reaksi
antioksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid
antioksidan senyawa yang secara nyata
dapat memperlambat oksidasi, walaupun dengan
konsentrasi yang lebih rendah sekalipun
dibandingkan dengan substrat yang dapat
dioksidasi.
Kegunaan
 Antioksidan sangat bermanfaat bagi kesehatan dan
berperan penting untuk mempertahankan mutu
produk pangan.
 Berbagai kerusakan seperti ketengikan, perubahan
nilai gizi, perubahan warna dan aroma, serta
kerusakan fisik lain pada produk pangan karena
oksidasi dapat dihambat oleh antioksidan ini.
Antioksidan Berdasarkan Sumbernya
 Antioksidan sintetik.
 Antioksidan alami.
Antioksidan Sintetik
 Yaitu antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesis
reaksi kimia dan telah diproduksi untuk tujuan
komersial.
 Contoh:
 Butil Hidroksi Anisol (BHA)
 Butil Hidroksi Toluen (BHT)
 propil galat,
 Tert-Butil Hidoksi Quinon (TBHQ)
 Tokoferol
Butil Hidroksi Anisol (BHA)
 BHA memiliki kemampuan antioksidan yang baik
pada lemak hewan dalam sistem makanan
panggang, namun relatif tidak efektif pada minyak
tanaman.
 BHA bersifat larut lemak dan tidak larut air,
berbentuk padat putih dan dijual dalam bentuk
tablet atau serpih, bersifat volatil sehingga
berguna untuk penambahan ke materi pengemas.
Butil Hidroksi Toluen (BHT)
Antioksidan sintetik BHT memiliki sifat serupa BHA, ak
an memberi efek sinergis bila dimanfaatkan bersama
BHA, berbentuk kristal padat putih dan digunakan sec
ara luas karena relatif murah.
Propil Galat
 Propil galat mempunyai karakteristik sensitif terha
dap panas, terdekomposisi pada titik cairnya 14
8 0C, dapat membentuk komplek warna dengan i
on metal, sehingga kemampuan antioksidannya re
ndah.
 Propil galat memiliki sifat berbentuk kristal padat
putih, sedikit tidak larut lemak tetapi larut air, ser
ta memberi efek sinergis dengan BHA dan BHT
Tert-Butil Hidoksi Quinon (TBHQ)
 TBHQ dikenal sebagai antioksidan paling efektif untu
k lemak dan minyak, khususnya minyak tanaman.
 TBHQ memiliki kemampuan antioksidan yang baik p
ada penggorengan tetapi rendah pada pembakaran
.
 TBHQ dikenal berbentuk bubuk putih sampai coklat t
erang, mempunyai kelarutan cukup pada lemak dan
minyak, tidak membentuk kompleks warna dengan Fe
dan Cu tetapi dapat berubah pink dengan adanya b
asa.
Tokoferol
 Tokoferol merupakan antioksidan alami yang dapat
ditemukan hampir disetiap minyak tanaman
 Tokoferol memiliki karakteristik berwarna kuning tera
ng, cukup larut dalam lipida karena rantai C panjang
.
 Pengaruh nutrisi secara lengkap dari tokoferol belum
diketahui, tetapi α-tokoferol dikenal sebagai sumber
vitamin E.
Contoh antioksidan untuk produk pangan di bebera
pa negara
Contoh antioksidan untuk produk pangan
di beberapa negara
Inhibitor seluler oksidasi lemak
Antioksidan Alami
 (a) senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu
atau dua komponen makanan
 (b) senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi
-reaksi selama proses pengolahan
 (c) senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber
alami dan ditambahkan ke makanan sebagai baha
n tambahan pangan.
 Isolasi antioksidan alami telah dilakukan dari tumbu
han yang dapat dimakan, tetapi tidak selalu dari b
agian yang dapat dimakan.
 Antioksidan alami tersebar di beberapa bagian tan
aman, seperti pada kayu, kulit kayu, akar, daun, bu
ah, bunga, biji, dan serbuk sari
Golongan Antioksidan
Senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya ad
alah senyawa fenolik atau polifenolik yang dapat b
erupa golongan
 flavonoid,
 turunan asam sinamat,
 kumarin,
 tokoferol,
 dan asam-asam organic polifungsional.
Jenis flavonoid
Golongan flavonoid yang memiliki aktivitas antioksi
dan meliputi:
 Flavon
 Flavonol
 Isoflavon
 Kateksin
 Flavonol
 Kalkon
 Sementara turunan asam sinamat meliputi asam kafe
at, asam ferulat, asam klorogenat, dan lain-lain.
 Senyawa antioksidan alami polifenolik ini adalah mult
ifungsional dan dapat beraksi sebagai
(a) pereduksi
(b) penangkap radikal bebas
(c) pengkelat logam
(d) peredam terbentuknya singlet oksigen.
Jenis Antioksidan Berdasarkan Mekanis
me Kerja
 Antioksidan primer
 Antioksidan sekunder
Antioksidan Primer
 Merupakan antioksidan yang berfungsi sebagai pe
mberi atom hidrogen.
 Senyawa ini dapat memberikan atom hidrogen seca
ra cepat ke radikal lipida (R*, ROO*) atau mengub
ahnya ke bentuk lebih stabil.
 Sementara turunan radikal antioksidan (A*) tersebut
memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipi
da.
Mekanisme Kerja Antioksidan Primer
 (a) pemberian hidrogen

 (b) pemberian elektron
 (c) penambahan lipida pada cincin aromatik antioks
idan
 (d) pembentukan kompleks antara lipida dan cincin
aromatik antioksidan.
Reaksi Penghambatan antioksidan primer terhadap
radikal lipida:
 Inisiasi : R* + AH  RH + A*
Radikal lipida
 Propagasi : ROO* + AH  ROOH + A*

Antioksidan Sekunder
 Merupakan antioksidan yang berfungsi memperlam
bat laju autooksidasi dengan berbagai mekanisme
diluar mekanisme pemutusan rantai autooksidasi de
ngan pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih sta
bil.
Mekanisme Kerja Antioksidan Sekunder
Antioksidan sekunder ini bekerja dengan satu atau lebi

h mekanisme berikut
 (a) memberikan suasana asam pada medium (sistem ma
kanan)
 (b) meregenerasi antioksidan utama
 (c) mengkelat atau mendeaktifkan kontaminan logam pr
ooksidan
 (d) menangkap oksigen
 (e) mengikat singlet oksigen dan mengubahnya ke bent
uk triplet oksigen.
Kelebihan Antioksidan
 Aman
 Tidak memberi flavor, odor, dan warna pada
produk
 Efisien
 Tahan pada proses pengolahan produk
 Murah
Kekurangan Antioksidan
 Antioksidan tidak dapat memperbaiki flavor lipida
yang berkualitas rendah.
 Antioksidan tidak dapat memperbaiki lipida yang
sudah tengik.
 Antioksidan tidak dapat mencegah kerusakan
hidrolisis, maupun kerusakan mikroba.
Metode Analisis Antioksidan
Metode Kualitatif
 Uji Warna
 Spektrofotometri IR
 DPPH (Diphenyl pycril Hidrazil)
Metode Kuantitatif
 Metode ORAC (Oxygen Radical Absorbance
Capacity)
 Iodimetri dan iodometri
Uji Warna
 Merupakan suatu metode kualitatif untuk
menentukan keberadaan suatu antioksidan dengan
mereaksikan suatu sampel dengan reaktan
tertentu sehingga menunjukkan sifat fisik berupa
perubahan warna tertentu sebagai indikator.
Uji Warna Pada Asam askorbat (Vitamin C)
 Asam Askorbat + Perak nitrat (amoniakal ) 

Hitam
 Asam Askorbat + Pereaksi Benedict  Merah
 Asam Askorbat + Larutan Iodium (coklat – ungu )
 Warna Hilang (bening)
Spektroskopi IR (Infra Red)
 Merupakan metode analisis suatu gugus fungsi
dari suatu senyawa berdasarkan serapannya
terhadap sinar infra merah yang diberikan.
 Cara kerja alat ini adalah dengan mengukur
serapan infra merah pada suatu gugus fungsi,
dimana tiap gugus fungsi mempunyai daerah
serapan yang berbeda-beda.
Data Daerah Resapan IR
 Dari data tersebut kita dapat mengdentifikasi
gugus fungsi yang terdapat dalam suatu senyawa
yang diuji.
Struktur Antioksidan
Metode ORAC
 Digunakan untuk menganalisis kandungan suatu
senyawa antioksidan dari suatu benda, misalnya
makanan.
 Pada metode ORAC, digunakan fluorescent sebagai
bahan uji selain sampel yang digunakan.
 Metode ini menggunakan mesin azo-intitiator,
suatu alat yang berfungsi untuk membuat radikal
bebas, peroxyl.
 Fluorescent ditembakkan dengan peroxyl, lalu
dihitung intensitasnya selama selang waktu
tertentu.
 Lalu dibuatlah kurva intensitas vs waktu ( baik
ataupun tanpa antioksidan), sehingga kita dapat
menghitung luasan daerah diatara kedua kurva
tersebut.
 Kadar antioksidan ditentukan dengan standar TE,
trolox equivalent, dengan trolox sebagai
standarnya.
 Perhitungan nilai ORAC dilakuakn dengan rumus
berikut:
 ORAC value (µM) = 20k (SSample - SBlank) / (STrolox -
SBlank)
 Dimana S merupakan daerah dibawah kurva dan k
adalah konstanta peluruhan fluoescent.
Kelebihan ORAC dan Kekurangann
ya
 ORAC merupakan metode yang sangat akurat,
karena metode menggunakan pengukuran
fluorescent, ehinga ketelitian dari metode ini pn
semakin baik
 Efisien
 Kekurangannya metode ini hanya menunjukkan
aktivitas teradap radikal bebas tertentu, seperti
peroxyl, serta metode ini tidak dapat mnentukan
sampel yang teah rusak, entah apapun sebabnya.
Iodimetri
 Merupakan metode titrasi langsung
 Metode kuantitatif karena berdasarkan jumlah I2 yan
g dihasilkan antara sampel dengan ion iodida
 Perbedaan dengan iodometri
 Iodometri titrasi tidak langsung
 Iod yang dibebaskan dalam reaksi kimia
Cont`d
 Dalam proses analitik, iodium digunakan sebagai pereaksi oks

idasi (iodimetri) dan ion iodida digunakan sebagai pereaksi re
duksi (iodometri).
 Ada beberapa zat merupakan pereaksi reduksi yang cukup kua
t untuk dititrasi secara langsung dengan iodium. Maka jumlah
penentuan iodimetrik adalah sedikit. Akan tetapi banyak perea
ksi oksidasi cukup kuat untuk bereaksi sempurna dengan ion i
odida, dan ada banyak penggunaan proses iodometrik.
Aplikasi Iodimetri
 Penetapan kadar vitamin C cara Iodimetri

 Dasar: Kadar vitamin C yang ditetapkan secara iod
imetri menggunakan iod sebagai penitar. Vitamin C
bersifat reduktor kuat akan dioksidasikan oleh I2 da
lam suasana asam dan I2 tereduksi menjadi ion iodi
de. Indikator yang digunakan adalah kanji dengan ti
tik akhir biru.
 Reaksi :
 Alat : Bahan :
a. Erlenmeyer Asah 250 ml a. Contoh Iberet Folic-500
b. Gelas Ukur 100 ml b. H2SO4 10 %
c. Buret Scelbach 50 ml c. Larutan I2 0.05 M
d. Pipet Tetes d. Indikator Kanji
e. Statip e. Air Suling
f. Neraca Analitik
 Cara Kerja :
1) Ditimbang contoh sejumlah Y gram kedalam
Erlenmeyer asah.
2) Dilarutkan dengan air dan ditambahkan 25 ml
H2SO4 10 %.
3) Dititrasi dengan I2 0,05 M dengan indikator kanji
hingga titik akhir berwarna biru.
 Perhitungan :
Kadar Vit. C = Vp x Mp x BE Vit. C x 100
x Bobot rata –rata x 100%
TERIMA KASIH

Analisis Antioksidan

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Analisis Antioksidan

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Analisis Antioksidan

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

ANALISIS ANTIOKSIDAN

Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang

Dalam arti khusus, antioksidan adalah zat yang

 (a) pemberian hidrogen

 Propagasi : ROO* + AH  ROOH + A*

Antioksidan sekunder ini bekerja dengan satu atau lebi

 Asam Askorbat + Perak nitrat (amoniakal ) 

 Dalam proses analitik, iodium digunakan sebagai pereaksi oks

 Penetapan kadar vitamin C cara Iodimetri

Anda mungkin juga menyukai