PENGUJIAN ORGANOLEPTIK

DAN ATAU SENSORI

PADA PRODUK PERIKANAN
Laboratorium Organoleptik
BALAI UJI STANDAR KARANTINA IKAN PENGENDALIAN MUTU DAN
KEAMANAN HASIL PERIKANAN
2018
Pengujian Sensori/Organoleptik ?

Merupakan cara pengujian menggunakan indera

manusia sebagai alat utama untuk menilai mutu
sensori

(SNI 2346:2015)
Penilaian organoleptik/ Sensoris :
Cara pengujian menggunakan indera manusia sebagai
alat utama untuk menilai mutu produk meliputi
spesifikasi mutu kenampakan, bau, rasa dan
konsistensi/tekstur.

Indera-indera :
 Penglihatan
 Penciuman
 Perasa
 Peraba
 Pendengaran
 Sifat penilaian organoleptik/sensori

SUBYEKTIF
mengandalkan kemampuan panca indra
seseorang/sekelompok orang

Kebenaran atau kekeliruan penilaian sangat

tergantung pada kemampuan, pengalaman
dan kondisi penilai

menjadi bidang ilmu setelah prosedur penilaian dibakukan, dirasionalkan,

dihubungkan dengan penilaian secara obyektif, analisa data mejadi lebih
sistematis, demikian pula metoda statistik digunakan dalam analisa serta
pengambilan keputusan
 Panelis
 Orang yang bertugas menilai spesifikasi
mutu produk secara subjektif

SNI 2346:2015
panelis tidak terlatih adalah orang yang belum
memiliki pengalaman dalam melakukan pengujian
sensori melalui proses seleksi namun bisa
mengkonsumsi prodak perikanan
Panelis terlatih adalah orang yang mempunyai
kemampuan dan kepekaan tinggi terhadap spesifikasi mutu
produk serta mempunyai pengetahuan dan pengalaman
tentang cara-cara menilai sensori baik melalui pelatihan
atau upaya lain untuk meningkatkan kompetensi dan lulus
dalam seleksi pembentukan panelis terlatih
Syarat-syarat Menjadi Panelis
(SNI 2346:2015)

Punya ketertarikan pada uji sensori dan

mau berpartisipasi

Berbadan sehat, tidak buta warna,bebas

dari penyakit THT dan gangguan psikologis

Tidak buta warna

Tidak tidak alergi terhadap

makanan/produk yang akan diuji
 Laboratorium Penilaian /Sensori
Organoleptik
 laboratorium yang menggunakan manusia sebagai alat
pengukur berdasarkan kemampuan penginderaannya.

Unsur-unsur penting dalam Laboratorium Penilaian

Organoleptik
a) Suasana : meliputi kebersihan, kerapihan, keteraturan dan
ketenangan ruangan, suasana yang menyenangkan, serta cara
penyajian yang estetis.
 
b) Ruang : meliputi ruang penyiapan contoh / dapur, ruang pencicipan,
ruang tunggu para panelis dan ruang pertemuan para panelis
 
c) Peralatan dan Sarana : meliputi alat penyiapan contoh, alat
penyajian contoh, dan alat komunikasi (sistem lampu, format isian,
format instruksi, alat tulis).
Persyaratan Laboratorium Penilaian Sensori/
Organoleptik

a) Isolasi : agar tenang maka laboratorium harus terpisah dari ruang

lain atau kegiatan lain, pengadaan suasana santai di ruang tunggu,
dan tiap anggota perlu bilik pencicip tersendiri
b) Kedap Suara : bilik pencicip harus kedap suara, laboratorium harus
dibangun jauh dari keramaian
c) Kadar Bau : ruang penilaian harus bebas bau-bauan asing dari luar
(bebas bau parfum/rokok panelis), jauh dari pembuangan kotoran
dan ruang pengolahan.  
d) Suhu dan Kelembaban : suhu ruang harus dibuat tetap seperti suhu
kamar (200C -250C) dan kelembaban diatur sekitar 40%-60%.
e) Cahaya : cahaya dalam ruang tidak terlalu kuat dan tidak terlalu
redup. Penerangan harus menyebar rata kesegala arah dengan
intensitas cahaya 70 footcandles-80 footcandles (fc) serta tidak
mempengaruhi kenampakan produk yang diuji. Jika penilaian lebih
difokuskan terhadap kenampakan produk maka digunakan
intensitas cahaya lebih dari 100 fc.
 Bilik Pencicip

Tiap bilik pencicip dilengkapi dengan :

a) Loket (untuk memasukkan sampel yang diuji);
b) Meja (untuk menulis/mencatat kesan, tempat meletakkan sampel,
gelas air kumur);
c) Kursi bundar ;
d) Kran pipa air, penampung air buangan

 Laboratorium organoleptik/sensori minimal mempunyai 6 buah

bilik pencicip untuk 6 panelis
 Dapur Pencicip

Dapur penyiapan sampel harus

terpisah tetapi tidak terlalu jauh
dari ruang pencicipan. Bau-bauan
dari dapur tidak boleh mencemari
ruang pencicipan. Kesibukan
penyiapan contoh uji tidak boleh
terlihat atau terdengar panelis di
ruang pencicipan
 Penanganan dan Penyajian
Contoh (SNI 2346:2015)
 Pengambilan dan penanganan contoh selama dalam
perjalanan harus tetap menjaga sifat sensori contoh
sehingga tidak rusak. Contoh beku dan dingin dikemas
sedemikian rupa untuk mencegah terjadinya perubahan
yang tidak diharapkan/diinginkan.
 Pelelehan terhadap produk beku dilakukan dengan
menghindarkan kontak langsung dengan air, misalnya
membungkus produk dengan plastik/alumunium foil untuk
mencegah terjadinya perubahan yang tidak
diharapkan/diinginkan.
(produk olahan yang perlu dimasak dapat dilakukan dengan cara
perebusan, pengukusan, penggorengan dan pemanggangan. Waktu
dan suhu pemasakan yang digunakan bervariasi tergantung ukuran
dan jenis produk. Produk tidak boleh overcooked)
Lanjutan...

 Penyajian contoh mewakili produk yang akan diuji baik

bentuk maupun ukuran jumlah minimal contoh cairan 16
ml dan padatan 28 gram.
 Penyajian contoh dalam wadah yang sama baik ukuran,
bentuk maupun bahan disajikan secara bersama.
 Pengujian contoh yang diuji pada suhu tertentu disiapkan
sedemikian rupa sehingga suhu produk tidak berubah
pada saat pengujian berlangsung.
 Pengkodean terhadap contoh yang disajikan menggunakan
angka untuk menghilangkan dugaan oleh panelis terhadap
mutu produk yang akan diuji. Angka yang digunakan
terdiri dari tiga digit dan diambil secara acak.
 Penilaian Contoh
(SNI 2346:2015)
 Contoh yang telah siap diuji, disajikan dalam bilik-bilik
pencicipan. Uji rasa dilengkapi dengan air putih, tisu, dan
peralatan yang berhubungan dengan jenis contoh.
 Ikan segar dinilai pada kenampakan, bau dan tekstur.
 Pengujian contoh beku dilakukan dalam kondisi beku
untuk melihat kondisi glazing, pengeringan dan perubahan
warna. Tanda-tanda kemunduran mutu dapat dilihat pada
hilangnya lapisan es. Proses pelelehan dapat merubah
karakteristik seperti mata, kulit, warna insang dan darah.
 Contoh yang dimasak harus ditempatkan pada wadah yang
tertutup, dibiarkan dingin hingga layak saat dicicipi.
Waktu Pelaksanaan Pengujian
Sensori/Organoleptik

 Pelaksanaan uji organoleptik/sensori

dilakukan pada saat panelis tidak dalam
kondisi lapar atau kenyang, yaitu sekitar
pukul 09.00-11.00 dan pukul 14.00-16.00
atau sesuai dengan kebiasaan waktu
setempat
Metoda Pengujian
Organoleptik
 A. Uji Pembedaan (uji segitiga/triangel)
 B. Uji rangking
 C. Uji rating/skoring

Metode uji pembedaan digunakan untuk mengetahui

perbedaan sifat sensori dari produk. Metode uji scalar dan
uji deskripsi digunakan dalam pengawasan mutu.
A. Uji Pembedaan

Untuk menilai pengaruh macam-macam perlakuan modifikasi

proses atau bahan dalam pengolahan, atau untuk mengetahui
adanya perbedaaan atau persamaan antara 2 produk dari
komoditi utama.
a. Uji Segitiga (Triangle Test)
Contoh mana yang berbeda?
A B

A
B. Pengujian Pemilihan/Penerimaan
(Preference Test/Acceptance Test)
Tujuan uji penerimaan ini untuk mengetahui apakah suatu
komoditi atau sifat sensorik tertentu dapat diterima oleh
masyarakat.

Contoh : Uji Hedonik

Penilaian dapat diubah dalam bentuk
angka dan selanjutnya dapat dianalisa
secara statistik untuk penarikan
kesimpulan.
 C. Uji Scalar

Uji Skor (Scoring Test)

adalah penilaian contoh yang diuji dilakukan
dengan cara memberikan nilai pada lembar
penilaian sesuai dengan tingkatan mutu
produk.

Score sheet : alat untuk membimbing panelis dalam

mengambil keputusan

Dalam score sheet dicantumkan spesifikasi dari produk yang

merupakan keterangan yang jelas, singkat dan tepat
menyangkut sifat organoleptik dari produk tersebut.
 D. Uji Deskripsi

Guna uji Deskripsi :

1. Menilai pengembangan produk
2. Mempertahankan /menyeragamkan mutu
3. Sebagai alat diagnosis
4. Pengukuran pengawasan mutu
 LEMBAR PENILAIAN ORGANOLEPTIK IKAN SEGAR

Nama Panelis : …………………………….. Tanggal: …………………….

 Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum
melakukan pengujian.
 Berilah tanda  pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang
diuji.
Nil Kode Contoh
Spesifikasi
ai 1 2 3 4 5
1. Kenampakan
1. Mata
 Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih. 9
 Cerah, bola mata rata, kornea jernih. 8
 Agak cerah, bola mata rata, pupil agak keabu-
7
abuan, kornea agak keruh.
 Bola mata agak cekung, pupil berubah keabu-
6
abuan, kornea agak keruh.
 Bola mata agak cekung, pupil keabu-abuan,
5
kornea agak keruh.
 Bola mata cekung, pupil mulai berubah
3
menjadi putih susu, kornea keruh.
 Bola mata sangat cekung, kornea agakkuning. 1
2. Insang
 Warna merah cemerlang, tanpa lendir. 9
 Warna merah kurang cemerlang, tanpa lendir. 8
 Warna merah agak kusam, tanpa lendir. 7
 Merah agak kusam, sedikit lendir. 6
 Mulai ada perubahan warna, merah kecoklatan, sedikit
5
lendir, tanpa lendir.
 Warna merah coklat, lendir tebal. 3
 Warna merah coklat ada sedikit putih, lendir tebal 1
3. Lendir Permukaan Badan
 Lapisan lendir jernih, transparan, mengkilat cerah. 9
 Lapisan lendir jernih, transparan, cerah, belum ada
8
perubahan warna.
 Lapisan lendir mulai agak keruh, warna agak putih,
7
kurang transparan.
 Lapisan lendir mulai keruh, warna putih agak kusam,
6
kurang transparan
 Lendir tebal menggumpal, mulai berubah warna putih,
5
keruh.
 Lendir tebal menggumpal, berwarna putih kuning. 3
 Lendir tebal menggumpal, warna kuning kecoklatan 1
 Nila Kode Contoh
Spesifikasi
i 1 2 3 4 5
2. Daging (warna dan kenampakan).
 Sayatan daging sangat cemerlang, spesifik
jenis, tidak ada pemerahan sepanjang tulang 9
belakang, dinding perut daging utuh.

 Sayatan daging cemerlang spesifik jenis,

tidak ada pemerahan sepanjang tulang 8
belakang, dinding perut utuh.
 Sayatan daging sedikit kurang cemerlang,
spesifik jenis, tidak ada pemerahan
7
sepanjang tulang belakang, dinding perut
daging utuh.
 Sayatan daging mulai pudar, banyak
pemerahan sepanjang tulang belakang, 5
dinding perut agak lunak.
 Sayatan daging kusam, warna merah jelas
sekali sepanjang tulang belakang, dinding 3
perut lunak.
 Sayatan daging kusam sekali, warna merah
jelas sekali sepanjang tulang belakang, 1
dinding perut sangat lunak.
3. Bau
 Bau sangat segar, spesifik jenis. 9
 Segar, spesifik jenis. 8
 Netral. 7
 Bau amoniak mulai tercium, sedikit bau asam. 5
 Bau amoniak kuat, ada bau H2S, bau asam jelas
3
dan busuk.
 Bau busuk jelas. 1
4. Tekstur
 Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit
9
menyobek daging dari tulang belakang.
 Agak padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit
8
menyobek daging dari tulang belakang.
 Agak padat, agak elastis bila ditekan dengan jari,
7
sulit menyobek daging dari tulang belakang.
 Agak lunak, kurang elastis bila ditekan dengan jari,
agak mudah menyobek daging dari tulang 5
belakang.
 Lunak, bekas jari terlihat bila ditekan, mudah
3
menyobek daging dari tulang belakang.
 Sangat lunak, bekas jari tidak hilang bila ditekan,
mudah sekali menyobek daging dari tulang 1
belakang.
PERHITUNGAN ORGANOLEPTIK

No Panelis Kenampakan Bau Tekstur Jumlah Rata-rata

1 A 8 8 8 24 8
2 B 8 8 8 24 8
3 C 7 8 8 23 7,67
4 D 8 8 8 24 8
5 E 8 8 8 24 8
6 F 8 8 8 24 8
7 G 8 8 7 23 7,67
8 H 7 8 8 23 7,67
9 I 8 8 7 23 7,67
10 J 7 8 8 23 7,67
X 78,35
Rata-rata 7,83
Standar Deviasi 0,17
Rata-rata : 78,35 = 7,83
10

S2 = (8 – 7,83)2 + (8 – 7,83)2 + ……. + (7,67 – 7,83)2 = 0,02725

10

S =  0,02725
= 0,17
P (x – 1,96 . S/  n < u < x + 1,96 . S /  n ) = 95 %

P (7,83 – 1,96 . 0,17/ 3,16 < u < 7,83 + 1,96 . 0,17/ 3,16) = 95%

P (7,83 – 0,11 < u < 7,83 + 0,11) = 95%

P ( 7,72 < u < 7,94)

P (8)
TERIMAKASI
H