DIAGRAM ALIR IKAN CHRISPY

PENERIMAAN
BAHAN BAKU

PELUMATAN DAGING

PENIMBANGAN IKAN
DAN BAHAN TAMBAHAN

PENGADONAN

PENCETAKAN DAN
PENYUSUSNAN

PENGUKUSAN

PENDINGINAN

PENGEMASAN DAN
PELABELAN

PENYIMPANAN BEKU

PEMUATAN PRODUK
 GMP OLAHAN CRISPY

STANDARD PROSES PRODUKSI

Tahapan Proses Tujuan Prosedur Monitoring/ Verifikasi Tindakan Koreksi Pencatatan

1. Penerimaan Bahan - Mengetahui asal bahan - Ikan diterima dalam bentuk tetelan Monitoring: - Bila tetelan daging ikan - Form
Baku baku. daging dan udang ditangani secara Asal bahan baku, waktu pembongkaran dan udang bau penerimaan
Ikan dibongkar dengan cepat, cermat dan bersih. Suhu ikan dan udang diukur dengan dikembalikan ke supplier bahan baku
cepat dan hati-hati. Udang diterima yang sudah dikupas menggunakan thermometer Bila suhu ikan dan
Udang dibongkar dan dalam keadaan beku Ikan dan udang dicek kesegarannya agar udang >5oC, segera
dengan cepat dan hati- Ikan dan udang dicek agar tidak tidak berbau atau lembek ditambahkan es
hati. bercampur dengan tulang dan sisik Verifikasi :
Mengetahui mutu atau Suhu ikan dipertahankan < 5oC Hasil monitoring penerimaan ikan dan
kualitas dari ikan lindungi ikan dari sinar matahari udang direview setiap hari oleh QC.
secara langsung

2. Pelumatan Daging - Menentukan mutu - Alat yang digunakan harus dalam Monitoring : - Apabila suhu ikan >5oC, - Form
daging ikan keadaan bersih Ikan dicek dan dipisahkan oleh karyawan simpan dalam pendigin pelumatan
Melumatkan daging Pemisahan daging dilakukan sesuai Suhu ikan diukur dengan menggunakan hingga suhu standar. daging
hingga merata dengan jenis ikan dan produk yang thermometer
akan dibuat Verifikasi :
Daging ikan dimasukkan ke dalam Hasil monitoring direview oleh QC.
mesin hingga daging homogen
3. Penimbangan - Untuk menentukan - Timbangan dicek sebelum Monitoring : - Apabila hasil Form
ikan dan bahan jumlah timbangan yang digunakan Hasil penimbangan di cek secara visual meragukan, dilakukan penimbangan
tambahan sesuai Penimbangan ikan dan bahan lainya bagian produksiVerifikasi : penimbangan ulang.-
sesuai dengan jumlah kebutuhan resep Hasil penimbangan direview oleh Kepala Apabila tidak akurat,
yang akan dipakai Produksi. perbaiki timbangan dan
Penimbangan dilakukan secara Cek timbangan oleh karyawan produksi cek ulang
cepat dan cermat. sebelum digunakan
Kondisi timbangan harus bersih dan
saniter.
Ikan dimasukkan pada wadah yang
sudah disiapkan dan diberi labe

4. Pengadonan - Mendapatkan adonan - Campur ikan dan bumbu ke dalam Monitoring : - Apabila hasil adonan - Form
atau lumatan ikan yang mesin hingga merata Hasil adonan dicek oleh karyawan kurang pas ditambahkan pengadonan
kalis atau homogen Lakukan dengan hati-hati, cepat, produksi.Verifikasi : bahan yang diperlukan
cermat dan merata Hasil adonan dicek oleh karyawan Bila belum kalis diadon
Suhu dipertahankan dingin 10oC produksi dan Kepala Produksi. kembali
Lama pengadonan kurang lebih 5 Pastikan semua bahan
menit telah tercampur
Adonan yang sdh kalis atau suhu diatur tetap dingin
homogen diangkat dan dibawa ke maksimal 10oC
tempat pencetakan

5. Pencetakan dan - Mendapatkan produk - Siapkan bahan adonan yang telah Monitoring : - Jika cetakan produk Form.
Penyusunan dengan bentuk dan berat dibuat lalu cetak dengan Hasil pencetakan produk diawasi secara tidak standar, dilakukan Pencetakan dan
yang sesuai dengan yg menggunakan kulit crispy dan diikat visual oleh bagian produksi pencetakan ulang penyusunan
diinginkan konsumen dengan daun pandan yang sudah Verifikasi :
disiapkan Hasil monitoring direview setiap hari oleh
Pencetakan dan penyusunan kepala produksi
dilakukan secara cepat, cermat dan
higieni.
Setelah itu crispy disusun di pan,
kukus crispy hingga matang (20 mnt)
Setelah crispy mengembang segera
diangkat
Peralatan yang digunakan harus
bersih dan saniter
 Suhu pencetakan maksimal 10O C

6. Pengukusan - Untuk mendapatkan - Rebus air di dalam tempat Monitoring : - Jika suhu tidak Form. Form.
daging produk yang pengukusan Hasil pengukusan produk diawasi secara mencapai standar Pengukusan
matang dan kompak Suhu air pengukusan 90OC selama visual oleh petugas QC ditambahkan waktu
15 menit Verifikasi : pemanasan
Peralatan pengukusan yang Hasil monitoring dicek oleh kepala Jika produk kurang
digunakan harus bersih dan saniter produksi matang dilakukan
pengukusan ulang

7. Pendinginan - Mendapatkan produk - Produk yg sudah matang diangkat Monitoring : - Apabila suhu produk Form. Form.
yang dingin luar dan dan disimpan di tempat pendinginan Suhu produk harus dicek dingin dan belum dingin Pendinginan
dalam Produk dikipasi sampai dingin standar ditambahkan waktu
Mencegah tumbuhnya standar Tempat pendinginan harus bersih dicek pendinginan
jamur sebelum waktunya Peralatan perebusan yang digunakan oleh petugas QC
harus bersih dan saniter Verifikasi :
Hasil monitoring direview oleh Kepala
produksi

8. Pengemasan dan - Melindungi produk dari - Produk ditimbang sesuai dengan Monitoring : - Ganti kemasan yang - Form
Pelabelan kontamintasi bakteri dan standar Kondisi kemasan/label dicek secara visual rusak/kotor. pelabelan
kerusakan fisik selama Produk dimasukkan dalam plastik oleh QC.Verifikasi : Ganti label yg tdk
transportasi. PE Hasil monitoring direview Kepala sesuai dengan isi.
mempertahankan Bahan pengemas harus bersih dan produksi.
karakteristik produk saniter.
Label harus jelas dan Dilakukan pelabelan pada produk
sesuai dengan isi. sesuai dengan nama produk, tanggal
produksi, exp produksi, kode produksi
dan berat prod

9. Penyimpanan - Untuk mendapatkan - Produk disimpan pada suhu -18O C Monitoring : - Pengemasan ulang jika Form
beku produk yang baik dalam Produk ditata sesuai dengan jenis Penyimpanan produk akhir dicek secara terdapat kerusakan pada penyimpanan
waktu yang diinginkan dan diberi palet visual oleh petugas QC.Verifikasi : bahan pengemas.
Pengeluaran produk dengan sistem Hasil monitoring direview oleh Kepala
FIFO produksi
10. Pemuatan - Untuk mendapatkan - Pemuatan dilakukan dengan hati-hati Monitoring : - Pemuatan produk Form pemuatan
produk produk yang tepat sesuai dan cepat untuk menghindari Pemuatan produk akhir dicek secara disesuaikan dengan produk
dengan pesanan kerusakan kemasan dan produk visual oleh petugas QC.Verifikasi : pesanan jika terdapat
Tempat yang digunakan harus bersih Hasil monitoring direview oleh Kepala kesalahan pada saat awal
dan saniter. produksi pemuatan produk.

PROGRAM PERSYARATAN DASAR Nomor : 5.2.

Revisi : 0
 Sanitation Standard Operation Procedurs Halaman : 1 dari ..........

8 KUNCI SANITASI GOAL PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN

1 2 3 4 5 6

1. Keamanan Air Air untuk proses - Air berasal dari artesis yg - Mutu air dan - Stop operasi - Formulir Monitoring dan
koreksi mutu air
produksi: persyaratan air kemudian disalurkan ke kemungkinan hubungan lakukan - Formulir Monitoring dan
minum unit water treatmen silang dari outlet air selalu treatment koreksi mutu air hasil
- Pemipaan air di pastikan dikontrol lab.
- Stop operasi
tidak terjadi kontaminasi - Kemungkinan lakukan treatment,
silang dgn air tidak bersih hubungan silang dari tarik produk yang
outlet air dicek/dikontrol terkena.
- Lakukan
perbaikan
2. Kebersihan permukaan Menjaga - pembersihan peralatan tahap pembersihan Stop operasi - formulir monitoring
Kebersihanpermukaan dankoreksitahappembe
yang kontak langsung meliputi tahap pembersihan dan sanitasi dicek pembersihan rsihan
padasetiap proses
dengan makanan dan sanitasi secara visual dan sanitasi, - formulir monitoring
produksiakanberlangsun
cek kebersihan dankoreksikebersihanp
gdansetelahselesa
- Pembersihan dan Tipe dan konsesntrasi ermukaankontakproduk
idigunakan. alat, bersihkan
sanitasi dilakukan bahan sanitasi dicek kemabli dan
sebelum dan setelah dg test kit lakukan
operasi pengolahan
Kondisi permukaan pengarahan.
- Pembersihan selama dan kebersihan yang Stop operasi
proses pengolahan kontak dengan pangan lakukan
dilakukan di ruang dicek pembersihan/p
khusus sanitasi
erbaikan, dan
retraining.

Stop operasi
lakukan
penggantian,
 dan lakukan
pengarahan.

3. Kontaminasi Silang Mencegah kontaminasi - Memisahkan secara Tindakan karyawan Stop karyawan formulir monitoring
produk/ingredients dari jelas cooked product dankoreksikebersihankary
untuk mencegah utk nangani
awandankebersihanperm
lingkungan rumah dgn bahan baku kontaminasi silang produk, recall ukaankontakproduk
produksi dan personil selama penanganan, dicek setiap masuk produk yang
pengolahan dan pengolahan terkena dan
penyimpanan. lakukan
Kondisi sarana retraining
- Limbah harus segera prasarana mencegah perbaikan
dikeluarkan dari ruang kontaminasi silang, segera/
pengolahan dgn rute dicek setiap hari penggantian.
ke arah yg kurang
bersih Pisahkan
bahan baku
- Pembatasan
dari produk
pergerakan produk
akhir
dan karyawan di
(Penerimanaan
dalam ruang produksi;
bahan, Selama
antara obyek bersih
proses, Selama
dan kurang bersih
penyimpanan,
Selama
transportasi)

4. Menjaga fasilitas cuci Memastikan tingkat - Toilets dan ruang ganti Kondisi fasilitas cuci Buang dan Form
tangan, sanitasi dan higiene karyawan harus dijaga kebersihannya Kondisidanlokasifasilitasc
tangan dicek setiap buat larutan
ucitangandan toilet;
kebersihan toilet dan dlm Mencegah hari sekali baru jika
kontaminasi produk atau konsentrasi
ingredients oleh karyawan bahan sanitasi
salah;
- Hand-washing station dan
disinfection facilities harus Perbaiki atau
ditempatkan di toilet dan isi bahan
 pintu masuk ke ruang perlengkapan
pengolahan; dan selalu dlm toilet dan
kondisi baik tempat cuci
tangan
Fasilitas dilengkapi sabun
cair, pengering dan cairan
disinfectant

5. Pencegahan dan produk dan bahan - operasi sanitasi harus bahan-bahan Gunakan Form monitoring
perlindungan dari kemasan pangan, serta dilaksanakan sesuai dantindakankoreksikondis
berpotensi toksin penutup untuk
iproteksidaribahanygdapt
kontaminasi permukaan kontak prosedur & jadwal dicek setiap hari melindungi mengkontaminasi
dengan pangan sekali produk saat
terproteksi dari - bahan pengemas hrs
penggunaan
mikrobial, bahan kimia dijamin kebersihannya Penyimpanan bahan bahan toksin
dan kontaminan fisik selama penyimpanan pengemas dicek setiap dan lakukan
& penggunaan hari diluar area;
- Penanganan limbah Aliran udara dan Hilangkan
padat dikemas dlm Potensi Kondensasi bahan
box tertutup selalu dicek kontaminasi
- Pastikan aliran udara dari
dan ventilasi bekerja permukaan dan
dgn baik utk cuci;
mencegah kondensasi
Perbaiki aliran
- Hindari buka-tutup udara suhu
pintu ruang pekerjaan ruang untuk
suhu lebih tinggi dgn mengurangi
suhu rendah kondensasi;

6. Pelabelan, penggunaan pelabelan, penyimpanan, -penggunaan bhn kimia harus pelabelan dicek setiap Buang bahan Form monitoring
dan penyimpanan bahan dan penggunaan bahan sesuai instruksi, diberi label hari sekali kimia tanpa dantindakankoreksikondis
yg jelas penyimpanan bahan label iPelabelan, penyimpanan,
toxic bahan toksin adalah
- disimpan ditempat yg aman Tempatkan danpenggunaanbahantok
benar untuk proteksi toksin dicek setiap
& akses terbatas sin
produk dari kontaminasi hari sekali dan bahan toksin
 - Hanya personil terlatih & penggunaan bahan- dengan akses
ditunjuk yg menangani bahan toksin dicek terbatas;
bahan kimia setiap hari sekali Recal produk
yang terkena
dan kembali
praktek
aplikasi
menurut
instruksi kerja
perusahaan
7. Kesehatan karyawan Mengelola personil yg - Saat penerimaan Pengecekan surat Tidak - Form Penerimaan
karyawan harus karyawan
mempunyai tanda-tanda kesehatan personil menerima
- Form program
penyakit, luka atau dilengkapi surat saat penerimaan oleh karyawan yg pelatihan
kesehatan personalia tdk dilengkapi - FormPengawasank
kondisi lain yg dpt
- Karyawan baru harus Evaluasi hasil surat kesehatan ondisikesehatanpersonil
menjadi sumber mengikuti pelatihan sebelummemasukiruan
pelatihan karyawan Memulangkan/
kontaminasi hygiene Pengecekan tanda- mengistrahatka gprosesing
- Karyawan yg sakit tanda penyakit (diare, n personil;
dilarang bekerja demam, muntah, Melindungi
menangani ikan, penyakit kuning, bagian luka
pengemas & radang tenggorokan, dengan
permukaan yg kontak luka kulit, bisul dan impermeable
dgn ikan dark urine) setiap hari bandage,
mengistirahatk
an atau
memulangkan
pegawai.
Retraining
karyawan

8. Pengendalian hama Mencegah hama penyakit -Buang dgn segera Pengecekan visual, Tambahkan - Form Pengendalian
limbah/sampah jgn sampai hama
gunakan flashlight air curtain di
menumpuk untuk mengetahuai atas pintu luar
-barang yg tdk digunakan tempat sembunyi dan dan pindahkan
disingkirkan dari ruang perangkap binatang, wadah
pengolahan menjaga kebersihan buangan keluar
-pintu dan bagian yg dpt dan memfasilitasi
dibuka dilengkapi dgn tirai pengawasan setiap
plastik hari
-ventilasi dilengkapi dgn Cek akses masuk:
screen pintu, jendela,
-saluran air pembuangan ventilasi , saluran air
dipasang pengaman pembuangan setiap
- Insect killer hari
ditempatkan pada Cek insect lamp setiap
setiap akses masuk hari
(tdk di atas tempat
penanganan/pengolah
an produk) sesuai
denah
- Pemasangan trap utk
pengerat sesuai denah
pest control