 Evaporasi: pengurangan air dari bahan

encer untuk mendapatkan produk cair

konsentrat
 Prinsip: menghilangkan sebagian air
dari bahan pangan cair dengan cara
pemanasan
 Pemisahan/penguapan air disebabkan
oleh perbedaan volatilitas antara air
dan padatan
 Keuntungan: stabilitas mikrobiologis
dan mengurangi biaya tranportasi dan
penyimpanan
 Contoh: pembuatan pasta tomat→TS
35-37 dari evaporasi air juice tomat yg
awalnya TS 5-6%
Fungsi evaporasi:
- Digunakan untuk pemekatan sblm
pengeringan, pembekuan/sterilisasi
untuk mengurangi berat dan
volume→menghemat energi utk
penyimpanan, transport dan
distribusi
- Evaporasi meningkatkan kadar total
solid, menurunkan Aw: lebih awet
- Lebih praktis untuk konsumen
- Merubah flavor, warna makanan
Evaporasi berbeda dg drying dan
destilasi
Selama evaporasi panas laten
ditransfer dari medium panas ke
makanan untuk menaikan suhu ke
titik didih (panas sensible)
 Evaporator terdiri atas heat exchanger
dalam chamber, kontak dg permukaan
bahan→perpindahan panas, perbedaan
tekanan
 Kondisi vakum dalam ruang evaporasi,
suhu didih turun, kerusakan minimal
 Sumber panas: steam, mengalami
kondensasi, kondensat/vapor
dibuang→single effect
 Jika vapor digunakan lagi untuk media
pemanas pd chamber evaporator
lain→multiple effect
SINGLE EFFECT DOUBLE EFFECT
TRIPLE EFFECT
 Contoh EVAPORATOR :

Teknik
Kimia
ITS

9
 Contoh EVAPORATOR :
20K GPD LEACHATE EVAPORATOR, Berman Road, Florida

10
EVAPORASI SUSU
Penguapan air→konsentrat
komponen susu (laktosa, protein,
lemak dan padatan)
Hasil: susu kental dg kadar padatan
47-50%
Penguapan suhu 100°C→kerusakan
nutrisi
Kondisi vakum: air menguap pada
suhu 50-70°C
HUBUNGAN ANTARA SUHU, TINGKAT KEVAKUMAN
DAN PENGUAPAN AIR
EFFECT ON FOODS
 Beberapa komponen aroma lebih volatil daripada
air dan hilang selama evaporasi→menurunkan
kualitas sensoris konsentrat
 Beberapa bahan pangan kehilangan seny volatil
yg tdk enak: menguntungkan karena kualitas
produk meningkat. Ex cocoa dan milk
 Komponen volatil ada dlm produk dg cara:
- Pengadukan
- Volatile recovery dg kondensasi vapor
- Stripping volatiles dg inert gas, ditambahkan
kembali setelah evaporasi
 Evaporasi: kenampakan produk lbh gelap krn
konsentrasi meningkat, reaksi kimia (Maillard
browning)
 Suhu rendah dan waktu tinggal pendek, kualitas
sensori baik
Macam-macam Evaporator
 Open kettle (Pan)
 Horizontal-tube natural circulation
evaporator
 Vertical-type natural circulation
evaporator
 Long-tube Vertical type evaporator
 Force-circulation-type evaporator
 Falling film Evaporator
 Agitated-film evaporator
 Plate Evaporator
 Open-pan solar evaporator

Tek
nik
Kimi
a
14 ITS
Batch pan
Sepertipenguapan alami dengan matahari, the batch pan
merupakan metode yang paling tua dan paling sederhana untuk
memekatkan larutan.
Secara teknologi sudah ketinggalan, tapi masih digunakan dalam
aplikasi terbatas, seperti pemekatan nira untuk pembuatan gula
merah.
Waktu tinggal produk dalan pan biasanya beberapa jam
Yang penting adalah mendidihkan pada suhu rendah dan gunakan
tekanan vakum jika produk sensitif terhadap panas.
Pemanasan pan dengan jaket atau dengan coil atau dipanaskan
langsung dengan api dari bawah.
Luas perpindahan panas umumnya sangat kecil karena bentuk dari
bejana dan koefisien perpindahan panasnya cenderung kecil
karena konveksi natural.
Kapasitas evaporator kecil karena rendahnya koefisien dan luas
perpindahan panas.
Perpindahan panas dapat ditingkatkan dengan adanya pengadukan
Penggunaannya terbatas karena rendahnya kapasitas penguapan
Teknik Kimia ITS 15
Batch pan
Horizontal-tube evaporator
steam

• Evaporator sederhana. Tidak mahal,

• Steam di tube dan cairan di bagian luar
• Sirkulasi cairan kurang baik
• Koefisien transfer panas rendah, akibatnya transfer panas kurang
efisien.
• Baik untuk cairan yang tidak mengendap, µ rendah
• Pengendapan kerak terjadi di luar tabung, jadi sukar dibersihkan
• Konstruksi harus diusahakan agar bundel tabung-tabung bisa
dikeluarkan untuk dibersihkan.
Tek
nik
Kimi
a
17 ITS
Horizontal-tube evaporator
Vapor

Feed
Steam

Boiling Solution
outside tubes
Steam chest

Tube bundle

Condensate
or drips

Thick liquor
Vertical-tube Basket Evaporator
steam

• hydrostatic head in tubes prevents

boiling in tubes
• Cairan dalam tabung, steam dalam
shell.
• Sirkulasi / aliran cairan bisa berjalan
dengan baik sehingga akibat aliran
tersebut, koefisien transfer panas
besar, mengakibatkan transfer
panas cukup efisien.
• Endapan / kerak terjadi dalam
tabung sehingga lebih mudah
dibersihkan.

Tek
nik
Kimi
a
19 ITS
Vertical-tube Standard Evaporator
steam

Vapor

Entrainment settling section • Cairan dalam tabung, steam dalam shell.

• Cairan dalam tabung mendidih, uap
bergerak ke atas, cairan terbawa. Di atas
tabung, uap dan cairan terpisah. Uap ke
Feed
Flow of circulating liquid
atas menuju outlet, cairan ke bawah
lewat saluran besar di tengah dan
Steam kembali masuk ke tabung.
Steam condensing outside tubes • tekananhydrostatic dalam tubes
Boiling inside tubes
mencegah pendidihan dalam tubes
• Natural convection berjalan baik sehingga
Drips
Thick liquor
transfer panas efisien.
• Kerak / endapan terbentuk dalam tabung
sehingga lebih mudah dibersihkan.
• Sirkulasi menyebabkan ada sebagian
cairan yang berkali-kali kontak dengan
permukaan pemanas. Hal ini kurang baikTek
nik
untuk bahan yang tidak tahan panas, Kimi
misalnya susu a
20 ITS
 Long-tube vertical Evaporator

• Cairan dalam tube, steam dibagian luar

• Cairan disirkulasikan secara konveksi natural
sekali jalan (single pass)
• Untuk memperbesar kecepatan sirkulasi cairan
dengan harapan koefisien transfer panas makin
besar, tabung-tabung untuk transfer panas
diperpanjang.
• Aliran cairan kembali ke bawah lewat pipa di
luar evaporator.
• Keuntungan : Koefisien transfer panas besar
sehingga transfer panas lebih efisien

• Kerugian : Jumlah penguapan tiap pass sangat

besar (karena tabung panjang) sehingga
konsentrasi lokal di mulut tabung bagian atas
sangat tinggi (cairan dalam evaporator tidak
homogen). Hal ini bisa menyebabkan Tek
kristalisasi atau pembentukan gel pada tabung, nik
Kimi
sehingga bisa mengganggu sirkulasi cairan. a
21 ITS
Long-tube vertical evaporators

boiling, 2-phase zone

decreasing ρ
Increasing Vz

non-boiling zone

Tek
nik
Kimi
a
22 ITS
 Forced-circulation Evaporator
• Cairan dalam tube, steam dibagian luar
• Cairan disirkulasikan secara konveksi paksa
• Baik untuk fluida dengan  tinggi
• Sirkulasi cairan untuk memperbesar koefisien
transfer panas dibantu dengan pompa.
• Koefisien transfer panas bisa besar dan
penyumbatan-penyumbatan dalam tabung
bisa terdorong keluar tabung oleh pompa.
• Tabung tidak terlalu panjang. Sirkulasi cepat,
sehingga larutan dalam evaporator lebih
homogen.
• Diperlukan pompa yang menjadi satu dengan
evaporator sehingga harga alat lebih mahal.
• Perlu biaya pemompaan.
• Karena aliran keluar tabung cepat, maka
pemisahan uap dan cairan lebih sulit,
sehingga perlu baffle yang lebih baik dan
ruang pemisah lebih besar di bagian atas.
Tek
nik
Kimi
a
23 ITS
Forced-circulation Evaporator

Tek
nik
Kimi
a
24 ITS
 Falling Film Evaporator
 Umpan evaporator dimasukkan pada bagian
atas Calandria melalui distributor.
 Steam diberikan pada sisi shell.
 Larutan pekat dikeluarkan pada bagian
bawah.
 Cairan mengalir ke bawah membentuk film di
keliling dalam tabung. Aliran disebabkan gaya
berat dan gesekan uap.
 Uap bergerak ke bawah. Meskipun t kecil,
tetapi aliran tetap baik (gravity). Bandingkan
dengan natural convection evaporator
misalnya. Luas permukaan pemanasan sangat
besar dibanding volum cairan dalam
evaporator. Hal ini memungkinkan transfer
panas cukup dan perusakan belum banyak
terjadi karena waktu tinggal kecil (volume
cairan dalam evaporator kecil).
 Kapasitas alat ini tidak bisa divariasi terlalu Tek
nik
besar. Kimi
a
25 ITS
 Tek

Combination Evaporator Falling film evaporator nik

Kimi
a
26 ITS