PENYAKIT BAWAAN

MAKANAN

DINAS KESEHATAN DKI JAKARTA

 Keamanan Pangan

Kondisi dimana pangan (makanan,minuman,

diolah atau tidak) bebas dari atau
mengandung bahaya-bahaya biologi, kimia
dan fisik dalam jumlah yang tidak
membahayakan kesehatan manusia
 Bahaya Keamanan Pangan
Bahaya (Mikro)Biologi

• Prion
• Virus
• Bakteri
• Protozoa
• Parasit
• Bahaya Kimia Bahaya Fisik

• Toksin alami seafood • Gelas

• Mikotoksin-racun alami • Kayu
• Pestisida • Batu
• Antibiotik & hormon • Logam
• Logam berat • Serangga
• Bahan kimia berbahaya • Tulang
• Plastik
• Barang personal
Darimana Bahaya Berasal ?

• Bahan Baku
• Bahan Penunjang
• Peralatan & Ruang
• Pekerja
• Hama
• Air
Mengapa Bahaya Biologi, Kimia atau
Fisik terdapat dalam Pangan ?

• Tidak sengaja (unintentional)

- praktek yang salah (bad practices)
- ketidaktahuan (lack of knowledge)
- ketidakpedulian (ignorance)
• Disengaja (intentional)
- sabotase
- bioterorisme
 Sifat Bahaya Keamanan Pangan
Bahaya (mikro) biologi :
- penyebab infeksi dan intoksikasi
- ada yang parasit mutlak dalam tubuh
hewan, bertahan dalam pangan
- beberapa tumbuh dalam pangan (bakteri)
- beberapa bakteri menghasilkan toksin
dalam pangan (bakteri penyebab
intoksikasi)
 Sifat Bahaya Keamanan Pangan
Bakteriumumnya mudah
dibunuh oleh panas (bakteri
penyebab infeksi)

 Beberapa bakteri bertahan

selama pemanasan, lalu
tumbuh (bakteri pembentuk
spora penyebab infeksi)
 Sifat Bahaya Keamanan Pangan
 Beberapa bakteri bertahan selama
pemanasan, lalu tumbuh membentuk
toksin jika pendinginan lambat (bakteri
pembentuk spora penyebab
intoksikasi)

 Menyebabkan diare, mual, muntah,

disenteri, tifus, gagal ginjal, gagal
pernafasan, keguguran, kerusakan hati
dsb
Ekonomi Keamanan Pangan

Biaya-biaya yang harus dibayarkan jika terjadi

masalah Keamanan Pangan, meliputi :

- Biaya investigasi keracunan

- Biaya medis
- Kehilangan produktivitas
- Biaya recall
- Kehilangan perdagangan (penolakan ekspor)
 Infeksi
• Disebabkan karena mikroorganisme hidup
(bakteri, virus, protozoa) memasuki tubuh
manusia melalui pangan
• Mikroorganisme tersebut menempati
(kolonisasi ) suatu lokasi tertentu (usus
halus, usus besar) dan mungkin menembus
usus lalu mempenetrasi organ tubuh lain
(invasi)
 Infeksi
• Mikroorganisme yang masuk ke dalam
tubuh mungkin membentuk racun/toksin di
dalam tubuh (toksiko-infeksi)
• Omset lambat
• Contoh : salmonellosis oleh Salmonellae,
demam tifoid oleh Salmonella Typhi, kolera
oleh Vibrio cholerae, disenteri amuba oleh
Entamoeba hystolytica
 Intoksikasi
 Keracunan atau penyakit yang disebabkan oleh
tertelannya racun/toksin yang ada/terbentuk
dalam makanan atau minuman
 Toksin dapat berupa bahan kimia yang ada
dalam bahan pangan karena secara alami
terdapat dalam bahan baku, karena
pencemaran selama penanganan dan
pengolahan baik secara tak sengaja maupun
sengaja, atau dihasilkan oleh mikroorganisme
(bakteri, kapang)
 Intoksikasi
 Jika disebabkan oleh toksin bakteri,
bakterinya tidak selalu ada dalam
pangan tersebut
 Onset cepat
 Contoh: Keracunan timbal, keracunan
pestisida, keracunan stafilokoki oleh
toksin Staphylococcus aureus
TOKSIN ALAMI
 Jengkol
Jengkolic acid (asam jengkolat) --->
kristal runcing ---> melukai pembuluh
darah dan saluran kencing.
 Jamur
 Talas
 Tempe Bongkrek : Burkholderia gladioli
pathovar cocovenant.
 Gadung
 Bakteri Penyebab Infeksi
Bakteri Sifat Penyakit Sumber Pangan yang
dihubungkan
dengan keracunan
Salmonella • + 2500 macam Air, tanah, Daging, daging
Tifus, paratifus,
• tidak membentuk serangga, kotoran unggas, telur, mentah,
Ganguan
spora hewan dan kelapa, cake mix,
pencernaan
manusia, daging sayur/buah
mentah,

Shigella Utama : Disenteri Kotoran manusia Salad, sayur mentah,

• S. dysenteriae susu, produk susu,
• tidak membentuk daging unggas
spora
Vibro cholerae • Grup El-Tor & Klasik Kolera Kotoran manusia, Air yang tercemar
• tidak membentuk air laut/payau kotoran, sayur
spora mentah, udang,
kerang
• diare bayi
Escherichia coli • EPEC Saluran pencernaan Air yang tercemar,
• diare
• ETEC manusia/hewan susu
pelancong
• EIEC • serupa
• EHEC
disenteri
Clostridium • diare
Diare, berdarahTanah, kotoran
mual, Daging, daging
membentuk spora
perfringens muntah matang, gravy
 Bakteri Penyebab Intoksikasi
Pangan yang
Bakteri Sifat Penyakit Sumber dihubungkan
dengan keracunan

Staphylococcus • tidak membentuk Muntah, Rongga hidung, Daging dan hasil

aureus spora mual, sakit kulit, olahannya, pastry
• menghasilkan perut tenggorokan isi krim, susu
toksin tahan panas manusia, udara,
dlm makanan debu, air
Bacillus membentuk Diare, Tanah, kotoran Nasi goreng,
cereus spora, toksin muntah puding tapioka

Clostridium • membentuk Kelumpuhan Tanah, lapisan Makanan kaleng,

botulinum spora (gagal tanah, saluran ikan, bawang putih
• Menghasilkan pernafasan) pencernaan dalam minyak
toksin botulin hewan dan ikan
dlm makanan
Pseudomonas Menghasilkan akumulasi lingkungan Tempe bongkrek
cocovenenans toksoflavin dan toksin, berminyak
asam bongkrek kematian
 Penyakit asal Pangan
 Penyakit asal pangan (foodborne illness atau
foodborne disease) penyakit pada manusia karena
mengkonsumsi makanan atau minuman yang
mengandung bahaya
 Penyakit asal pangan umumnya tidak ditularkan
dari orang ke orang
 Istilah sehari-hari untuk penyakit asal pangan
adalah keracunan pangan (food poisoning)
Pengendalian Keamanan
Pangan

• Membersihkan (Clean)
• Memasak (Cook)
• Mendinginkan (Cool)
• Memisahkan (Separate)
• Tidak menyalahgunakan
bahan kimia berbahaya
FAKTOR-FAKTOR YANG BERPENGARUH
TERHADAP PERTUMBUHAN BAKTERI
 SUHU
 WAKTU
 KELEMBABAN
 OKSIGEN
 PH
 CAHAYA
1. SUHU

 Psychropilic : 0 - 25°C.
optimum suhu : 20 - 25°C
 Mesophilic : 20 - 45°C
optimum suhu : 30 - 37°C
 Thermophilic : 45 - 70°C
optimum suhu : 50 - 55°C
2. WAKTU
 Setiap 20 – 30 menit bakteri tumbuh dengan
cara membelah diri
 8 jam bakteri mereproduksi diri sampai dengan
17 x 10 juta
 10 jam mereproduksi sampai 10 milyar
 Dosis infektif minimum
- salmonella : 10.000 sel
- shigellae : 200 – 10.000 sel
3. KELEMBABAN

 80% bakteri terdiri dari air

 Tidak tahan pada larutan pekat :
- gula
- garam
- asam
4. OKSIGEN

 Golongan Aerobic
 Golongan An aerobic
 Golongan An aerobic facultatif
5. KEASAMAN (pH)

 pH < 7 : asam
 pH > 7 : basa
 pH 7 : netral
 pH optimum : 7,2 – 7,6
 pH 4 : bakteri asam laktat hidup
6. CAHAYA

 Suasana gelap lebih disukai

 Sinar ultraviolet dapat membunuh bakteri
PENYAKIT BAWAAN MAKANAN
FOOD BORN DISSEASE
Komponen Penyebab Penyakit
Bawaan Makanan

Mikro Organisme
Virus
Bakteri

Parasit
Protozoa
Cacing
Komponen Penyebab Penyakit Bawaan Makanan

Bukan Mikro Organisme

Hasil Tanaman
Hasil Laut
Zat Kimia
Bahan Tambahan Makanan
 Gejala Penyakit Bawaan Makanan
AKUT
 Ringan → Serius → Kematian
 Menit → Jam → Hari

KRONIS
 Ringan ► Akumulatif
 Bulanan ► Tahunan
 Kelainan Pertumbuhan dan Perkembangan
 Pro Onkogen ► Onkogen ► Kanker
 Penyakit Bawaan Makanan
Karena Virus
Hepatitis A

 Gejala : Demam, Sakit Kepala, Mual, Muntah, Nyeri

ulu hati, lemah ► Ikterik (kulit dan mukosa kuning)
 Penyebab Virus RNA Hepatitis A
 Penularan : Tinja ► Makanan terkontaminasi
 Pencegahan : Sanitasi, Hygiene perorangan,
Kebersihan tempat dan alat
 Gastroenteritis

Penularan

Gejala Makanan terkontaminasi
 Demam, batuk pilek (food borne)
 Diare, mual muntah  Udara yang tercemar (air

Penderita borne)
 Bayi 
Pencegahan
 Anak  Sanitasi

Penyebab  Kebersihan
 Rotavirus dan Calcivirus perorangan/penjamah
makanan
 Kebersihan tempat dan
alat pengolahan
 Penyakit Bawaan Makanan
Karena Bakteri

Typhoid dan Paratyphoid

Gejala :
 Demam terutama sore – malam
 Sakit kepala
 Mual, muntah, dan nyeri ulu hati
 Konstipasi atau diare

Penyebab :
 Salmonella typhii, S paratyphii A, S paratyphii B

Penularan :
 Penderita atau karier ► langsung/Vektor ►Makanan
tercemar

Pencegahan :
 Sanitasi dan personal hygiene
 Kebersihan penjamah makanan, kebersihan tempat
dan alat pengolahan
 Mengobati karier
 Vaksinasi
 Kolera

Penularan :

Gejala :  Penderita► Makanan
 Diare akut dan banyak tercemar kotoran
 Muntah +/- 
Pencegahan :
 Sakit perut minimal  Sanitasiair bersih dan
 Dehidrasi berat
makanan

Penyebab :  Kebersihan penjamah
 Vibrio cholera dan Vibrio makanan, tempat dan
Eltor pengolahan
 Vaksinasi
 Disentri Bassiler

Gejala :
 Diareakut, demam, sakit perut melilit, kotoran
berlendir, darah +/-

Penyebab :
 Shigella Dysentriae grup A,B,C,D

Penderita ► Langsung/Vektor ► Makanan
tercemar
l
Pencegahan :
l Sanitasi dan personal hygiene
l Kebersihan penjamah makanan, tempat dan alat
 Penyakit Bawaan Makanan
Karena Toksin Bakteri
l
Staphylococcus
l
Gejala : Muntah, diare, Sakit perut
l
Penularan :
l Tangan penjamah makanan, bersin / batuk
l Makanan dibiarkan dalam suhu kamar yang lama
l Bakteri mengeluarkan racun yang tahan panas
l
Pencegahan : Sanitasi, personal hygiene,
kebersihan tempat dan alat pengolahan
makanan.
 Toksin Clostridium Botulinum

Gejala : Gangguan sistem syaraf ► penglihatan
kabur, mulut kering, sakit tenggorok,kelopak
mata tertutup ► Kelumpuhan organ simetris


Penularan :
 Spora C botulinum (tanah,air,usus binatang ► proses
tidak baik ► bakteri ► Toksin)
 Penyimpanan dalam refrigerator ► toksin tetap
diproduksi


Pencegahan : hindari makanan kaleng/botol
yang rusak atau kadaluarsa (kaleng
rusak/gembung)
 Toksin C Perfringens

Gejala : mual dan muntah mendadak, kolik
perut, diare

Penularan :
 Spora di tanah, air, usus binatang ►
langsung/vektor► makanan tercemar tempat
berkembang biak dan memproduksi toksin
 Pemanasan atau pemasakan kurang daging, roti isi
daging

Pencegahan : Sanitasi makanan, pemanasan
merata
 Vibrio parahaemolyticus

Gejala : gangguan pencernaan, diare berlendir
dan berdarah

Penularan : perairan pantai atau laut melalui
makanan ikan dan kerang tanpa dimasak
dengan baik

Pencegahan :
 Penyimpananmakanan laut dingin dan terpisah
 Makanan masak terpisah dengan yang mentah
 Penyakit Bawaan Makanan
Karena Cacing
l
Cacing gelang / ascaris lumbricoides
l
Cacing cambuk / Trichuris trichyura
l
Cacing kremi / Enterobius vermicularis
l
Cacing tambang / Ankilostoma duodenale
l
Cacing pita / Taenia saginata-solium
 Penyakit Bawaan Makanan
bukan Mikro organisme
l
Hasil tanaman :
l Jamur : mikotoksin, aflatoksin ► kanker liver
l Umbi : singkong , gadung dll
l
Hasil Laut :
l Kerang – kerangan
l Udang
l Ikan buntel
 l
Bahan makanan tambahan

l Zat pengawet ► formalin

l Zat emulsi/pengenyal ► borax/bleng
l Zat pewarna ► rhodamin, metanil yellow, pewarna
tekstil
Terimakasih