SANITASI DAN HYGIENE PADA

PENGOLAHAN TUNA LOIN

BEKU DI PT. HARTA SAMUDRA
KABUPATEN PULAU MOROTAI
 Kelompok 5

01 Shania Nur Azizah 02 Azmar 03 Didin Maulana

Baherransyah
2106046029 2106046031 2106046032

04 Armis Yakub 05 Ahmad Azhar 06 Nur Halizah

Rantisi
2106046035
2106046033 2106046034

07 Bima Aji

2106046036
 PENDAHULUAN
Pemanfaatan tuna di Kabupaten Pulau Morotai meliputi; dijual mentah langsung ke
konsumen dan diolah menjadi produk olahan. Produk olahan tuna antara lain tuna asap,
abon tuna, bakso tuna, kaki naga tuna, dan tuna loin beku. Tuna loin beku merupakan salah
satu produk olahan ikan tuna. sifat alami ikan yang mudah busuk mengharuskan bahan baku
ini di tangani dengan baik selama proses produksi. Produk tuna loin yang berstandar
internasional ini diproduksi oleh PT. Harta Samudra. PT. Harta Samudra Morotai merupakan
salah satu perusahaan yang bergerak dibidang pengolahan hasil perikanan dengan produk
tuna loin beku. Sanitasi dan hygiene merupakan salah satu faktor penting yang harus
diperhatikan demi menjamin keamanan panngan. Apabila dalam suatu produk tidak di
perhatikan sanitasi dan hygiene pada proses produksi akan menghasilkan produk yang tidak
lulus mutu atau layak dikonsumsi.
 MATERI DAN METODE
Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan di PT. Harta Samudra Desa Daeo Majiko Kecamatan Morotai
Selatan Kabupaten Pulau Morotai. Waktu penelitian dilaksanakan selama bulan
November-Desember 2019 dalam 2 tahap. Tahap pertama yaitu survey lokasi
penelitian, dan tahap kedua yakni pengambilan data dilapangan.
Prosedur Pengambilan Data
pengamatan di lapangan meliputi pengenalan fasilitas-fasilitas perusahaan, fasilitas
sanitasi, dan pengamatan keberhihan pekerja. Pengambilan data di lapangan dilakukan
dengan pengisian kuesioner, wawancara, mengikuti proses produksi dan pengumpulan
data sekunder. Pengisian kuesioner dan wawancara semi terstruktur terhadap karyawan
PT. Harta Samudra.
 HASIL DAN PEMBAHASAN
Gambaran Umum Lokasi Penelitian
Perusahan PT. Harta Samudra Morotai merupakan perusahan yang bergerak dalam bidang
pengolahan hasil perikanan dengan produk tuna loin beku. Perusahan PT. Harta Samudra
memiliki beberapa cabang lain seperti di Ambon, Dobo, dan Morotai. Selain mengekspor
ikan tuna ke luar negeri, PT. Harta Samudra juga satu-satunya perusahan yang bermitra
dengan pemerintah Kabupaten Pulau Morotai dan juga menjual produk dipasar lokal.
Proses Produksi Tuna Loin Beku
Personal Higiene Pekerja
Pengendalian hygiene pekerja dilakukan dengan melakukan pengecekan rutin dan pengecekan
perlengkapan pekerja. Pengecekan rutin pekerja dilakukan sebelum pekerja masuk ke ruang produksi.
Pengecekan kebersihan meliputi kuku, kumis, tangan, make up (khusus untuk pekerja wanita) dan
perlengkapan pekerja. Perlengkpan pekerja PT. Harta samudra pada proses produksi tuna loin beku
terdiri dari pakaian pekerja, hairnet atau penutup kepala, sepatu boots, sarung tangan, masker dan
celemek (untuk pekerja dibagian pemotongan dan pencucian).
Sanitasi dan Higiene Bahan Baku
Tingkat kesegaran ikan ditentukan melalui uji organoleptic berdasarkan standar yang telah ditentukan
oleh perusahaan, termasuk pengecekan suhu tubuh ikan. Sofiati dan Deto (2019), mengemukakan
bahwa penanganan awal pada bahan baku yakni mempertahankan suhu tubuh ikan tetap dibawah 4ºC
sehingga tidak meningkatkan kadar histamine.
Sanitasi dan Higiene Air dan Es
Penggunaan air diperuntukan pada proses produksi (tahap pencucian), bahan dasar untuk es, dan
sebagai pembersih tempat produksi. Faktor yang menjadi perhatian yaitu sumber air yang digunakan
pada proses produksi maupun pembuatan es harus memenuhi standar air bersih yang terhindar dari
kontaminasi bakteri maupun bahan kimia. Hal ini sesuai dengan Purnawijayanti (2001), yang
mengemukakan bahwa air yang digunakan dalam pengolahan makanan harus memenuhi syarat:
bebas dari bakteri, bebas dari ketidakmurnian kimiawi, bersih dan jernih, tidak berbau, dan tidak
mengandung bahan tersuspensi.
Sanitasi dan Higiene Perlengkapan dan Peralatan
Alat produksi yang digunakan berbahan dasar stainles stel dan plastik. Alat produksi yang
berbahan stainles yaitu meja dan pisau, sedangkan alat produksi yang berbahan plastik yaitu
keranjang, gayung, sikat wiper dan sikat. Peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan
harus dibersihkan sebelum dan sesudah proses oleh para pekerja. Baskom, keranjang, gayung,
dan peralatan lain harus dibersihkan dan disikat dengan menggunakan sabun, kemudian dibilas
dengan air bersih. peralatan yang memiliki sifat korosif pencucian dilakukan dengan
menggunakan klorin. Penggunaan klorin berkonsentrasi rendah, yaitu sebesar 50-100 mg/1
dalam waktu 10-20 menit sebelum digunakan (Huss et al.,2004).
Sanitasi dan Higiene Ruang Pengolahan
Ruangan pengolahan ini terdiri dari ruangan penerimaan, ruang pencucian, ruang cutting, ruang
trimming, unit refrigerasi (chilling room, 2 air blast freezer dan cold storage) yang diberi batas
yang jelas. Peralatan yang terdapat dalam ruang produksi terdiri dari meja, keranjang, pisau,
gayung, timbangan digital, mesin injeksi, mesin vacum, dan selang. Alat tersebut harus
dibersihkan dengan menggunakn air bersih yang sudah direkomendasi oleh pihak perusahaan
agar lebih menjaga kebersihan peralatan. Para pekerja yang akan melakukan proses produksi
sebelum masuk ke ruang pengolahan sudah dalam keadaan saniter guna mencegah terjadinya
kontaminasi silang.
Sanitasi dan Higiene Produk Akhir
Demi mendapatkan hasil yang baik dan bersih produk tersebut harus dikemas sebaik mungkin
agar kemasan yang digunakan benar-benar aman dan tidak mempengaruhi mutu dari produk
tuna loin beku itu sendiri. Pengemasan dilakukan dengan tujuan agar produk terhindar dari
bakteri yang akan menyebabkan kemunduran mutu pada produk tuna loin beku maka secepat
mungkin produk itu di kemas dan di simpan diruang penyimpanan dengan suhu ruang yg suda
di tentukan yaitu 18 °C-25°C.
Sanitasi dan Higiene Limbah
Limbah yang dihasilkan dari pengolahan tuna loi bekuterdiri dari limbah padat dan limbah cair.
Limbah padat berupa potongan kepala, ekor, sirip, dan jeroan yang merupakan hasil dari
pembuatan loin. Sedangkan limbah cair yaitu hasil dari proses pencucian yang dilakukan saat
proses pengolahan dimulai. Pengendalian sanitasi dan hygiene limbah padat dimasukan
kedalam plastik dan diletakan di atas keranjang, agar tidak tercampur dengan loin, Keranjang
yang digunakan harus dibersihkan menggunakan sabun sebelum dan setelah digunakan.
Limbah cair juga merupakan faktor penyebab timbulnya kontaminasi silang yang sangat tinggi
sehingga diperlukan penanganan khusus yaitu dengan fasilitas pembuangan limbah melalui
saluran yang terbuat dari pipa besar sehingga pembuangan limbah cair tidak mempengaruhi
lingkungan sekitar.
 KESIMPULAN
PT. Harta Samudra sangat memperhatikan aspek sanitasi dan hygiene dalam pengolahan
tuna loin beku. Factor-faktor yang menjadi pusat perhatian yaitu sanitasi dan hygiene
bahan baku, air dan es, peralatan dan perlengkapan, ruang pengolahan, produk akhir dan
limbah. Pengendalian sanitasi dan hygiene dilakukan berdasarkan SSOP PT. Harta
Samudra.
TERIMA
KASIH