Matolje

Matoljer er forskjellige organiske oljer som blir brukt til å lage mat, både som tilsetningsstoff og ingrediens og under tilberedningen, for eksempel steking.

Vegetabilske matoljer framstilles av fettstoffer fra planteriket, for eksempel fra oliven, peanøtter, soya, solsikker, raps, mais, druekjerner, bomullsfrø og kopra (kokosmasse), mens animalske oljer kommer fra dyreriket og kan være fiske- og hvaloljer. De ulike matoljene inneholder forskjellige typer fettsyrer i ulike mengder.

Raffinering

Kaldpressede oljer er oljer som har beholdt det meste av sin opprinnelige kvalitet og næringsstoffer i utvinningsprosessen. Varmpressede oljer (også kalt raffinerte oljer) er oljer som er blitt varmet opp og deretter presset og filtrert. Dette reduserer til en viss grad innholdet av næringsstoffer, plantesteroler og smak. Ekstraherte oljer er i tillegg til raffinering, tilsatt kjemikalier for å utnytte råmaterialet maksimalt, noe som reduserer næringsstoffer og smak ytterligere.

Fettsyrer

For matolje og matfett kommer ofte sunnhet i fokus. Det viktigste stikkordet er balansen mellom omega-3 og -6 fettsyrene. Det beste forholdet er 2:1. De gode fettsyrene er helsebringende og regulerer blodtrykk og immunforsvaret. Andre sanseorganer blir også positivt påvirket av omega-3 og -6, som f.eks hjernen og synet. Omega-6 er i utgangspunktet ganske helseskadelig, men blir nøytralisert av omega-3. Omega-3 finnes spesielt i fisk, skalldyr og planter.

For sunn matlaging mener noen at man bør unngå mye mettet fett. Enumettet og flerumettet fett bør derimot aktivt brukes i matlaging, for å få en viss tilføring av egenskapene nevnt over. Flerumettet fett er sunt, men man bør ikke få i seg for mye av dette fettet. Den rette sammensetningen av fettsyrene kan oppnås med en kombinasjon av olivenolje, rapsolje og meierismør i matlagingen.

Rapsolje har det laveste innholdet av det mettede fettet (7 %), så kommer solsikkeolje, maisolje, olivenolje og soyaolje (alle verdiene ligger mellom 10 % og 16 %). Kokosolje har til sammenligning hele 90 % mettet fett.

Olivenolje har høyest innhold av det enumettede fettet (75 %); rapsolje har 60 % og maisolje 27 %. Solsikkeolje har mest flerumettet fett (65 %); soyaolje har 61 % og maisolje 60 %. Rapsolje har 33 %, og olivenolje har 10 %, og begge to kommer ett godt stykke ned på lista.

Matlaging

En hovedregel er at kaldpresset olje bør brukes til salater og dressinger og bør til en viss grad skånes for høye temperaturer, som steking.

Olivenolje, rapsolje, soyaolje og solsikkeolje er oljer som godt kan benyttes til steking, men det forutsetter at steketemperaturen ikke blir for høy.

Frityrsteking krever høy temperatur. Da bør oljer med mer mettet fett benyttes. Det er omdiskutert hvorvidt slikt mettet fett er sunt eller usunt.

Se også