Myse

Myse som samler seg i boller

Myse eller valle oppstår når melk yster seg, det vil si deler seg i en relativt fast del (ostemassen) og en flytende del – mysen.

Fremstilling

Myse er et bi- eller restprodukt etter osteproduksjon. Det er den gjenværende væsken etter at fettet og kaseinet, eller ostemassen er fjernet fra melken. Dette skjer enten ved isoelektrisk utfelling eller løpekoagulasjon. Mysen som utvinnes kjemisk ved isoelektrisk utfelling kalles sur myse, mens en bruker termen søt myse for den som fremstilles ved løpetilsetting. Myse har en gulaktig farge, og inneholder det meste av melkens vann, salter og melkesukker (laktose), noe protein i form av myseprotein samt rester av fett er også å finne. Sur- og søt myse varierer i komposisjon, som igjen er avgjørende for mysens egenskaper. Sur myse inneholder for eksempel en del mer kalsium, magnesium, fosfat og sitrat. Komposisjonen til den søte mysen avhenger av hvilken ost som er produsert. Myse har lenge vært et avfallsprodukt for meieriindustrien. Fra 10 liter melk får en 1 liter ost og 9 liter myse. Det var tidligere vanskelig å bli kvitt mysen, og det ble en belastende forurensningskilde for miljøet. Noe ble brukt i brunostproduksjon, men det meste gikk i kloakken eller til bønder som gav det til dyrene. Nå har en derimot funnet ut at det egner seg godt til bruk i menneskemat, og det satses i disse tider på myseforedling. I tillegg til at en får utnytta et biprodukt er det også gunstig at myseproteinene har en høy ernæringsmessig kvalitet da de inneholder mange essensielle aminosyrer. Myseproteinene har også flere gode funksjonelle egenskaper, som løselighet i vann, og vannbindende, emulgerende og skumdannende egenskaper, noe som gir økt viskositet og geldannende egenskaper. Som vist i tabellen gjør dette myse til en meget brukt ingrediens i en rekke produkter og matvarer. ^{[trenger referanse]}

I 2001 ble det produsert cirka 800 000 tonn myse i Norge, hvorav 7 % ble benyttet i brunostproduksjon.^{[trenger referanse]} På verdensbasis er det snakk om en årlig myseproduksjon på 160 millioner tonn.

Produksjon

Myse og ostemasse skilles ofte fra hverandre ved å tilføre løype til melk men dette kan også gjøres for eksempel ved å tilføre melka kefir eller annet, etter koking. Når målet er hvitostproduksjon anses mysen ofte som et «avfallsprodukt» eller «biprodukt».

Prosessering

Mysen som kommer fra ysteriet må siles for å fjerne eventuelle rester av ostemasse. Etter ysting inneholder mysen rester av fett (ca. 0,3 %) som fjernes ved bruk av en sentrifugalseparator. Mysefløten som utvinnes kan benyttes videre til produksjon av mysesmør som igjen kan være ingrediens i ulike matvarer. Pasteurisering av mysen er nødvendig for å fjerne uønskede mikroorganismer. Konsentreringen av myse skjer ofte ved bruk av membranfiltrering, og både ultrafiltrering (UF) og revers osmose (RO) benyttes avhengig av hvilket produkt man ønsker til slutt. Man omtaler det som går gjennom membranen som permeat og det som holdes tilbake som retenat. I RO-anlegg konsentreres mysen, hvor vann og andre små molekyler samt ioner går gjennom membranen og fjernes. Den konsentrerte mysen kan tørkes til mysepulver, eller den kan prosesseres videre, som gjør at den får en rekke nye egenskaper og bruksområder. Ved UF kan man skille mellom komponentene i mysa. Myseproteinene holdes tilbake retentatet, mens melkesukkeret (laktosen) går gjennom membranen (permeatet). Myseforedlingsforløpet som kan gjøres etter ysting er ved hjelp av Bylund (1995) illustrert i figuren.

Myseforedling

Myseprodukter

Mysen kan også benyttes til å produsere ost. Eksempler på ferskoster som produseres av myse og melk er Ricotta, Anari og Manouri En annen ost hvor myse spiller en sentral rolle er brunost, som er en fellesbetegnelse for ost produsert ved innkoking av myse tilsatt fløte og/eller melk. Dette er et kjent fenomen i Norge hvor en har de ulike variantene Gudbrandsdalost, mysost og geitost. Disse er ulike andre oster, da de har en søt smak og brun farge.

Mysepulver kan også benyttes som ingrediens. Det må ofte prosesseres videre for å få ønskede egenskaper. Ikke-hygroskopisk mysepulver produseres for å stabilisere laktosekrystallene i mysen. 70 % av tørrstoffet i mysen består av laktose som gjør mysepulveret hygroskopisk, som betyr at det trekker til seg myse fuktighet. Dette gjør pulveret ustabilt ved lagring. Ved å tilsette laktosekrystaller til mysekonsentratet fremkalles krystalliseringen. En av de viktigste bruksområdene for mysepulver er i produksjon av morsmelkerstatning. For å få en erstatning som er mest mulig lik menneskemelk har en funnet ut at det er gunstig å tilsette myse til kumelk. Et problem da er at konsentrasjonen av ulike salter blir for høy. Dette løses ved å demineralisere mysa ved elektrodialyse og/eller ionebytting før produksjon av mysepulver. For noen matvarer er det ønskelig å bruke mysepulver med en noe høyere proteinkonsentrasjon. Dette kan produseres enten ved ultrafiltrering og diafiltrering (tilsette vann til fødevæsken) som beskrevet tidligere, eller ved å krystallisere samt filtrere ut noe av laktosen. En får da et delaktosert mysepulver.

Laktosen som er sukkeret en finner i melken og dermed også i mysen, har sammenliknet med andre sukkermolekyler flere uvanlige egenskaper. Det har lav grad av søthet, lav løselighet, krystalliseres vanskelig ut, lav hygroskopisitet når det er krystallisert samt at det har en tendens til å trekke til seg smaker og fargestoffer. Disse egenskapene skaper problemer for industrien, men flere metoder benyttes for å kontrollere problemene. Markedet for laktose er relativt begrenset, men laktosen kan omdannes enzymatisk, kjemisk eller fysisk til en rekke nyttige derivater. Det kan nevnes laktoluse, laktitol, laktobionsyre, glukose-galaktose siruper og galakto-oligosakkarider.

Mysen består av 6 % protein, myseproteinene består i hovedsak av de to proteinene β-lactoglobulin og α-lactalbumin. Små mengder blodserumalbumin og immunoglobuliner samt spormengder av for eksempel laktoferrin er også å finne. Mange av disse proteinene har attraktive ernæringsmessige, funksjonelle og også i noen tilfeller farmasøytiske egenskaper. Flere metoder benyttes for å utvinne disse proteinene, en kan også isolere enkeltproteiner. Myseproteinkonsentrater (WPC) produseres ved hjelp av ultrafiltrering, og de kan produseres med en proteinkonsentrasjon på 30-80 %. Disse konsentratene har gode funksjonelle egenskaper og benyttes som ingrediens i geleer, skum og emulsjoner.

Konsentrater bestående av myseprotein (WPC-80) er også populært hos kroppsbyggere og idrettsutøvere. Produkter med en proteinkonsentrasjon høyere enn 80 % er kjent som myseproteinisolater. Produksjonskostnadene for isolater er høye og det produseres dermed i mindre kvantum. Det er tenkelig at effektiviteten av isolasjonsmetodene vil øke, kostnadene reduseres da en ser at etterspørselen av disse isolatene øker. Noen av de mindre myseproteinene har vist seg å være verdifulle som kosttilskudd. Laktoferrin har bakteriehemmende samt andre fysiologiske egenskaper, laktoperoksidase er en effektiv bakteriedrepende agent og det hevdes også at glykomakropeptid (GMP) har en rekke interessante fysiologiske egenskaper.

Bruksmåter

Brunost og ostehøvel

Røkt ricotta fra Monte Sicani

Vinmyse med sitronmelisse, sukker og lime

Myse blir i en rekke land blant annet brukt til dyrefôr, som tilsetning i brød og fabrikkproduserte bakevarer (til erstatning for vann), eller foredles videre til mat for mennesker – det finnes fra gammelt av flere oppskrifter som bruker mysen til å lage helt særegne nytelsesmidler.

Brunost og prim

I Norge brukes myse i produksjonen av brunost, som er en mysost basert på myse fra geitemelk, kumelk eller en blanding av disse. Mysen kokes ned til den blir seig, hvorpå man ofte blander inn fløte (derav begrepet fløtemysost) og koker 'fløtemysen' ned til en seig masse igjen. Brunost anses som en viktig kulturell markør for 'norskhet', spesielt i Nord-Amerika der den ofte kalles gjetost.

Pålegget prim lages ved å avbryte nedkokingsprosessen på et tidligere stadium. I Sverige har de sin egen versjon av prim (med vaniljesmak), kalt messmör.

Ferskost fra myse

I Italia har man lenge brukt mysen til å lage ferskosten ricotta, og lignende produkter finnes i Frankrike (sérac), Hellas (mizithra), Korsika (brocciu), Spania (requeson) og de tysktalende Alpene (zieger).

Myse som drikk

Myse var tidligere en populær drikk som ble servert på kroer og barer i Europa. Den ble da ofte tilberedt på måter som gjorde at den fikk et visst alkoholinnhold, og krydret så den ble søtlig på smak. En oppskrift på vinmyse fra 1700-tallet lyder som så: «Bland en pint lettmelk og en halv pint hvitvin i en beholder, la den stå i noen minutter, hell så over dette en pint kokende vann, la stå litt, så ostemassen samler seg i en klump på bunnen, hell så mysen i en porselensbolle, tilføy en klump sukker, litt sitronmelisse eller en skive sitron.»

I Dr. Olav Johan Sopps bok Hjemmelagning av øl og vin (Olaf Norlis forlag, 1917) beskrives dessuten flere måter å fremstille alkoholiske drikker av mysen. Om disse drikkene skriver Dr. Sopp at «nogen av dem er ganske bra, men kræver noksaa meget arbeide, hvis de skal bli fuldkomne. Den værste ulempe ved dem er, at det kan bli saa forfærdelige sterke, opnaa portvins styrke.»

I Sveits, som har stor osteproduksjon, brukes myse som basis for en populær brus som kalles Rivella med 35 % myseinnhold.

Kosttilskudd

Myseprotein selges ofte som kosttilskudd, spesielt populært innen kroppsbygging. På Island selges myse i flytende form i en- og tiliters kartonger.

Helse

Myse må ikke spises av folk med laktoseintoleranse.