O Guia Definitivo Para Preparar Sobremesas À Maneira Indiana: Cozinhando em um Instante

O Guia Definitivo Para Preparar Sobremesas À Maneira Indiana

Escrito por Prasenjeet Kumar, Sonali Kumar

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Traduzido por Fabiana Resende

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Este livro não tem a pretensão de substituir conselhos médicos. O leitor deve regularmente consultar um médico no que diz respeito à sua saúde e particularmente a respeito de qualquer sintoma que possa necessitar de diagnóstico ou cuidados médicos.

Este livro também pressupõe que o leitor não sofre de nenhum tipo de alergia alimentar ou relativa a condições médicas. Pede-se aos leitores que sofrem de quaisquer alergias alimentares que evitem as receitas que contém ingredientes que possam causar reações adversas no leitor, em sua família ou em seus amigos.

O português utilizado no livro é o Português Brasileiro, o que pode causar alguma estranheza aos nossos irmãos lusitanos. Sabemos que muitos ingredientes têm denominações diferentes nos países lusófonos, mas esperamos que esta tradução não seja confusa demais para eles!

É isso o que uma sobremesa significa para mim: um bocado de um amor doce em um mundo que, de outro modo, seria frio.

—Sarah Strohmeyer

Capítulo 1: Sobremesas – Por que se incomodar?

Imagem Cortesia de Voraom/FreeDigitalPhotos.net

Eu não sabia por que a sobremesa fora inventada ou qual utilidade era esperada. Criar rebanhos e colher grãos eram atividades ancestrais, mas quando foi que a humanidade decidiu que também precisava de crème brulee?

–Bill Buford

Boa pergunta. Então vamos começar com uma pequena história.

Não há nenhuma dúvida que a humanidade, desde tempos imemoriais, ama o paladar doce, como se ocorresse naturalmente na Mãe Terra. Se algo, nossos instintos nos ensinaram a evitar qualquer coisa que tivesse o gosto amargo e a confiar em qualquer coisa que tivesse o gosto doce.

Conforme aprendemos a grelhar, assar e, finalmente, cozinhar em potes e panelas, algumas experiências de misturar coisas doces como mel ou suco de frutas com outros alimentos surgiriam naturalmente. Mas preparar uma sobremesa, como nós as conhecemos hoje, teve que esperar até que o açúcar fosse retirado da cana-de-açúcar na Índia. Ou da beterraba na Europa.

Era natural que os colóquios gregos e romanos em 300 a.C., como os clássicos descrevem, fossem finalizados com frutas frescas ou secas e oleaginosas SOMENTE.

Mesmo em 1430, quando Joana d'Arc foi capturada pelos borgonheses, dizem que ela teve apenas frutas depois do jantar. Na Inglaterra Vitoriana, o prato final era, frequentemente, algo salgado, como sardinhas!

A família Crachit, em Um Conto de Natal de Charles Dickens, que se passa nos fins da década de 1830, é descrita como toda excitada por ter a sobremesa depois do jantar. Então parece que o açúcar já havia chegado à Europa nessa época.

A Experiência Francesa

Etimologicamente, a palavra que em inglês significa sobremesa: "dessert vem de uma palavra do Francês antigo desservir, que estranhamente significa limpar a mesa".

A palavra ganhou popularidade na Europa do século XVII, onde o entretenimento costumava ser um acontecimento que durava a noite toda. O luxo que era distribuído sobre as longas mesas costumava ser considerado como uma medida de posição social. E se havia algum estigma ligado a isso, era a comida acabar ou deixar alguém sair com fome.

Mas havia um problema prático: servos e empregados tinham que ser liberados em algum momento. Assim, as cozinhas criaram alguma coisa doce para finalizar as refeições que podiam ser preparados com antecedência. O mais fácil era sorvete coberto com bastante mel que poderia ser preparado horas antes. Outras sobremesas, que não precisavam ser aquecidas, e que poderiam ser preparadas até com um dia de antecedência, logo começaram a ser inventadas.

Todas estas inovações possibilitaram que os cozinheiros e servos voltassem para casa mais cedo. E ainda mais importante, eles ajudavam o anfitrião a criar uma boa impressão por servir todo mundo ao ponto de completa saciedade. O que as sobremesas faziam, então, era saciar os convidados e ajudavam, assim, a "desservir, ou limpar a mesa".

Como a nobreza logo descobriu, o açúcar e doces em geral eram um diminuidor de apetite. Isso significava que era impossível alguém comer uma sobremesa depois de uma refeição suntuosa e reclamar de estar com fome.

Há também a teoria de que, há muito tempo atrás, antes que a refrigeração fosse conhecida, carnes tinham de ser cheias de especiarias para mascarar sua deterioração, que podia até torná-las rançosas. Os doces após o prato principal ajudavam a encobrir muito bem qualquer gosto indesejável no prato principal.

Susan Pinkard no seu livro "A Revolution in Taste: The Rise of French Cuisine", sem tradução para o português, explica como as mesas dos nobres continham pratos de muitos sabores (temperados, amargos, salgados e doces) – frequentemente com especiarias antagônicas – para mostrar riqueza. Gradualmente, muitos avanços ocorreram na arte e na ciência da preparação dos alimentos, tais como a separação de sabores, texturas complementares e um doce ao fim de cada refeição como o epílogo de um ótimo livro. Estes eram, frequentemente, acompanhados por uma xícara de café ou chá, forte e amargo, ou até mesmo um pedaço de queijo.

Açúcar, especialmente açúcar de cana, importado como era da distante Índia, era um luxo extremo. Somente os muito ricos podiam arcar com os custos de comprá-lo. E por isso, as sobremesas eram servidas em quantidades pequenas ao fim das refeições. Ter um prato doce excessivamente caro ao fim das refeições garantia que ele fosse o mais lembrado.

O Debate sobre saúde

E é isso a respeito da história.

Ahhhh! Agora, a pergunta de sempre:

Por que alguém no mundo de hoje, nas suas perfeitas faculdades, deixar-se-ia levar por qualquer doce, guloseima, sobremesa, mithais[1] ou qualquer um dos pratos cheios de açúcar ou caldas conhecidos em todos os cantos do mundo?

A pergunta aparece porque, como os fanáticos por saúde irão dizer, todas essas sobremesas irão sobrecarregar desnecessariamente o seu organismo com calorias vazias e causar um pico de açúcar no sangue que é melhor você evitar.

Mas e se você é um perito em sobremesas, quem não precisa de uma ocasião para celebrar? E se você gosta de alimentar sua alma com alimentos que fazem você sentir-se como se o céu houvesse descido à terra?

Você não poderia dizer aos fanáticos por saúde que façam uma caminhada e NÃO se sintam culpados por satisfazerem sua paixão por doces sem nenhuma razão aparente? Você não poderia deixar a lógica para trás e simplesmente saborear o que você merece?

Ah sim, agora você pode.

Aparentemente algumas das últimas pesquisas indicam que todas aquelas coisas doces podem (em moderação, é claro) fazer bem para a sua saúde. Elas de fato têm alguns efeitos realmente positivos na sua saúde, coração, mente e sono.

Chocante? Então continue a ler.

Acredite você ou não: Doces diminuem a chance de você ter um AVC.

Amantes do chocolate amargo amarão este pedacinho da pesquisa.

Em um estudo da Revista Neurology, 37,000 suecos do sexo masculino, com idades entre 45 e 79 registraram suas dietas durante 10 anos. Durante esse tempo, 5% tiveram seu primeiro derrame.

Depois de ajuste de variáveis, aqueles que comeram mais chocolate (62.9 gramas por semana neste caso) acharam-se 17% menos propensos a sofrerem um AVC que aqueles que nunca comeram chocolate.

Os pesquisadores concluíram que os flavonóides do chocolate podem proteger contra derrames através de vários mecanismos biológicos, incluindo efeitos antioxidantes, anticoagulantes e anti-inflamatórios.

Outra mensagem importante é que esses estudos focam no consumo de chocolate amargo ou dark chocolate. Comumente marcados na embalagem como contendo algo em torno de 65 a 70% de chocolate ou mais.

Adverte-se que a lista de ingredientes deve ser checada e, preferencialmente, consuma cacau em pó, ou seja seletivo na hora de escolher seu chocolate amargo.

Agora tens uma desculpa para comer o melhor chocolate amargo todos os dias sem sentir-se culpado com isso!

Isso se você quiser manter-se em forma!

Sobremesas são ótimos desjejuns.

Acredite ou não, mas em um estudo publicado na revista Steroids, pesquisadores do Centro Médico Wolfson