Processamento de Leite
Processamento de Leite
Processamento de Leite
Gilvan Silva Arglia Maria Arajo Dias Silva Maria Presciliana de Brito Ferreira
Processamento de leite
UFRPE Universidade
Processamento de leite
Gilvan Silva Arglia Maria Arajo Dias Silva Maria Presciliana de Brito Ferreira
UFRPE/CODAI 2012
Presidncia da Repblica Federativa do Brasil Ministrio da Educao Secretaria de Educao a Distncia Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI), rgo vinculado a Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) Este Caderno foi elaborado em parceria entre o Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI) da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) e a Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN) para o Sistema Escola Tcnica Aberta do Brasil e -Tec Brasil.
Reitora da UFRPE Profa. Maria Jos de Sena Vice-Reitor da UFRPE Prof. Marcelo Brito Carneiro Leo Diretor do CODAI Prof. Jures Jos Gomes Equipe de Elaborao Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas CODAI / UFRPE Coordenadora Institucional Profa. Arglia Maria Arajo Dias Silva CODAI / UFRPE Coordenadora do Curso Profa. Claudia Mellia CODAI / UFRPE Coordenador Adjunto Prof. Paulo Ricardo Santos Dutra CODAI / UFRPE Professores-Autores Gilvan Silva Arglia Maria Araujo Dias Silva Maria Presciliana de Brito Ferreira Equipe de Produo Secretaria de Educao a Distncia / UFRN Reitora Profa. ngela Maria Paiva Cruz Vice-Reitora Profa. Maria de Ftima Freire Melo Ximenes Secretria de Educao a DistncIa Profa. Maria Carmem Freire Digenes Rgo Secretria Adjunta de Educao a DistncIa Profa. Ione Rodrigues Diniz Morais Coordenador de Produo de Materiais Didticos Prof. Marcos Aurlio Felipe Reviso Camila Maria Gomes Cristinara Ferreira dos Santos Emanuelle Pereira de Lima Diniz Eugnio Tavares Borges Jnio Gustavo Barbosa Vernica Pinheiro da Silva Diagramao Ana Paula Resende Arte e Ilustrao Anderson Gomes do Nascimento Carolina Costa de Oliveira Projeto Grco e-Tec/MEC
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Indicao de cones
Os cones so elementos grcos utilizados para ampliar as formas de linguagem e facilitar a organizao e a leitura hipertextual. Ateno: indica pontos de maior relevncia no texto.
Saiba mais: oferece novas informaes que enriquecem o assunto ou curiosidades e notcias recentes relacionadas ao tema estudado. Glossrio: indica a denio de um termo, palavra ou expresso utilizada no texto. Mdias integradas: remete o tema para outras fontes: livros, lmes, msicas, sites, programas de TV. Atividades de aprendizagem: apresenta atividades em diferentes nveis de aprendizagem para que o estudante possa realiz-las e conferir o seu domnio do tema estudado.
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Sumrio
Palavra do professor-autor Apresentao da disciplina Projeto instrucional Aula 1 Estudo da cadeia produtiva do leite, dados dos ndices produtivos e a qualidade do leite produzido no Brasil 1.1 Evoluo da cadeia produtiva do leite Aula 2 Leite: denio, recomendaes de consumo e composio 2.1 Leite Denio 2.2 Recomendaes de consumo 2.3 Composio do leite 2.4 Componentes do leite 2.5 Caractersticas fsico-qumicas do leite Aula 3 Obteno higinica do leite 3.1 Ordenha higinica 3.2 Cuidados necessrios durante as etapas da obteno higinica do leite Aula 4 O leite no laticnio 4.1 Fluxo do leite dentro do laticnio 4.2 Recepo do leite 4.3 Principais anlises no leite 4.4 Padronizao do leite 4.5 Tratamento trmico do leite Aula 5 Queijos 5.1 Histria do queijo 5.2 Produo de queijo no mundo e no Brasil 5.3 Denio 5.4 Ingredientes utilizados 5.5 Classicao 40 61 61 63 64 66 69 75 75 76 77 78 79 9 11 13 15 15
25 25 26 26 28 34 39 39
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Aula 6 Queijo coalho 6.1 Conhecendo o passado 6.2 Caractersticas gerais do queijo coalho 6.3 Processo de produo do queijo coalho Aula 7 Queijo de manteiga 7.1 Denio e generalidades 7.2 Etapas de elaborao do queijo de manteiga Aula 8 Processamento do queijo ricota 8.1 Denio 8.2 Generalidades 8.3 Fluxograma de elaborao da ricota 8.4 Etapas do processo de fabricao da ricota Aula 9 Elaborao do requeijo cremoso 9.1 Denio de requeijo 9.2 Etapas de elaborao do queijo requeijo tipo cremoso Aula 10 Elaborao do doce de leite cremoso 10.1 Denio 10.2 Composio e requisitos 10.3 Classicao 10.4 Relao de aditivos utilizados na fabricao do doce de leite 10.5 Fluxograma do doce de leite tipo cremoso Aula 11 Processo de Fabricao do Iogurte 11.1 Denio 11.2 Propriedades do iogurte 11.3 Tipos de iogurte 11.4 Fluxograma e as variaes das etapas de fabricao de diferentes tipos de iogurtes 11.5. Classicao 11.6 Tipos de equipamentos utilizados para fabricao de iogurte 11.7 Etapas do uxograma de fabricao do iogurte 11.8 Tipos de defeitos apresentados no ps-processo de fabricao Referncias Currculos dos professores-autores
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83 83 85 86 97 97 98 107 107 108 109 110 117 117 118 127 127 128 128 129 130 147 147 147 148 149 151 151 153 162 165 169
Palavra do professor-autor
Ol, tudo bem? Nossa disciplina tem algumas questes chave: Quem nunca tomou leite? Ou conhece algum que gosta muito de leite e o consome diariamente? Ento, que produto esse to presente em nossas mesas? Para responder a essas e outras questes sobre o leite, voc dever empreender uma caminhada ao longo deste livro. Compreenderemos um pouco sobre os fatores relacionados evoluo da cadeia produtiva do leite e de que forma o Brasil avana no cenrio nacional e internacional quando o assunto esse alimento e os seus derivados como o queijo, doce de leite etc. Vamos l!
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Apresentao da disciplina
Na Aula 1, voc ir estudar a cadeia produtiva do leite, seus dados dos ndices produtivos e a qualidade desse alimento produzido no Brasil. Na Aula 2, voc ir conhecer a denio e composio do leite, bem como as suas recomendaes de consumo e composio. Em seguida, na Aula 3, voc ver como feita a obteno higinica do leite. J na Aula 4, voc ir observar o leite no laticnio, ou seja, essa aula uma continuao da Aula 3 com informaes de todo o percurso que o leite faz, desde sua obteno at os diversos tratamentos ocorridos na indstria de processamento. Na Aula 5, voc ir aprender mais sobre o queijo e, posteriormente, nas Aulas 6, 7 e 8 sobre os diversos tipos de queijos e suas particularidades, com enfoque no queijo coalho, manteiga e ricota. J Aula 9, voc obter informaes sobre outro queijo muito consumido: o requeijo. Em seguida, reconhecer seu processamento e obteno. Por m, nas Aulas 10 e 11, voc ir observar a elaborao do doce de leite cremoso e o processo de fabricao do iogurte e, consequentemente, descobrir que esses gostosos alimentos so muito fceis de fazer e melhor ainda de consumir.
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Projeto instrucional
Disciplina: Processamento de Leite Carga horria: 120h
Ementa: Evoluo da cadeia produtiva do leite; legislao vigente (Instruo Normativa n0 51); composio do leite; aspecto relacionado com a obteno higinica do leite; tecnologia de fabricao de derivados lcteos (doce de leite, iogurte, queijos etc.).
CARGA HORRIA (horas)
AULA
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
1. Estudo da cadeia produtiva do leite, dados dos ndices produtivos e a qualidade do leite produzido no Brasil
Descrever um breve histrico da evoluo da cadeia produtiva do leite. Reconhecer os fatores que levam a produo de leite com m qualidade. Identicar as propostas para melhoria na atividade leiteira. Descrever a legislao especca para monitorar todas as etapas produtivas do leite, a chamada IN51 (Instruo Normativa de nmero 51).
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Denir o leite sob aspecto legal. Identicar o leite pela sua composio. Distinguir as diferenas que existem entre os leites de diferentes espcies. Reconhecer a importncia de cada componente do leite para o processamento de derivados lcteos pelas indstrias.
Conhecer a importncia da ordenha higinica para a cadeia produtiva do leite. Descrever as etapas da obteno higinica do leite. Vericar os fatores que inuenciam na qualidade do leite. Relacionar as doenas obtidas com a m higiene do leite.
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4. O leite no laticnio
Descrever o uxo do leite dentro do laticnio com relao s etapas no processo de tratamento de sua descontaminao. Conhecer todos os tipos de tratamentos trmicos realizados no leite dentro da fbrica. Demonstrar as principais anlises de rotina realizadas no leite na plataforma de recepo da indstria. Apresentar os equipamentos utilizados nos procedimentos de padronizao e tratamento trmico do leite.
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5. Queijos
Identicar um pouco da histria do queijo. Listar os principais pases produtores de queijo no mundo e descrever um breve histrico da produo no Brasil. Distinguir as formas de classicao dos queijos. Reconhecer as etapas de fabricao de alguns tipos de queijos. Conhecer o processo de elaborao e produo de queijo no Brasil. Caracterizar o queijo coalho. Saber o processo de produo do queijo coalho. Denir queijo manteiga e compreender as generalidades. Compreender as etapas de elaborao do queijo de manteiga. Denir o queijo ricota de acordo com a legislao vigente. Conhecer o uxograma de fabricao desse queijo. Compreender cada processo das etapas de fabricao da ricota Denir o que requeijo. Saber as etapas de elaborao do queijo requeijo tipo cremoso. Denir o doce de leite de acordo com a legislao. Saber quais os ingredientes utilizados e sua aplicao na fabricao do doce de leite. Descrever as etapas do uxograma de fabricao do doce de leite cremoso. Denir iogurte. Diferenciar os tipos de iogurtes produzidos e comercializados. Descrever as etapas de fabricao do iogurte em escala industrial. Saber a ao benca do consumo de iogurte para pessoas intolerantes a lactose
6. Queijo coalho
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7. Queijo de manteiga
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8. Processamento do queijo ricota 9. Elaborao do requeijo cremoso 10. Elaborao do doce de leite cremoso
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Aula 1 Estudo da cadeia produtiva do leite, dados dos ndices produtivos e a qualidade do leite produzido no Brasil
Objetivos
Descrever um breve histrico da evoluo da cadeia produtiva do leite. Reconhecer os fatores que levam a produo de leite com m qualidade. Identicar as propostas para melhoria na atividade leiteira. Descrever a legislao especca para monitorar todas as etapas produtivas do leite, a chamada IN51 (Instruo Normativa de nmero 51).
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Fonte: Leite Brasil *Leite industrializado em estabelecimentos sob o Servio de Inspeo Federal - SIF
Outro exemplo tpico com relao grande procura (constatada pelo aumento no consumo) de alimentos de melhor qualidade como do leite longa vida (Quadro 2), que pode ser atribuda, dentre outros aspectos, praticidade de utilizao desse produto.
Quadro 1.2: Produo do leite longa vida no ano de 1990 a 2006
Ano 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 Milhes de litros Produo Interna 187 204 355 449 713 1.014 1.614 2.330 2.965 3.300 3.504 3.912 4.193 4.225 4.402 4.802 5.050 Importao 7 17 36 86 120 135 125 96 39 28 2 1 2 16 Exportao Total Vendas Longa Vida 187 204 355 456 730 1.050 1.700 2.450 3.100 3.425 3.600 3.951 4.221 4.227 4.403 4.804 5.066
Fonte: Associao Brasileira do Leite Longa Vida ABLV, MDIC - Atualizado em maio/2008.
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Dessa forma, o sistema de produo de leite passou (e ainda hoje passa) por mudanas estruturais profundas, a nossa produo vivenciou um crescimento muito expressivo em torno de 63%, de 1991 a 2005, segundo Yamaguchi et al (2006). Aumentaram signicativamente as instalaes de novas indstrias de laticnios em todo territrio nacional e, por esse motivo, com a alta na capitao da matria-prima principal dos laticnios, obrigou a uma grande parcela de pequenos e mdios produtores adequarem-se nova realidade, o que modicou o carter de empresa familiar e rudimentar para o modelo do agronegcio do leite. Assim, ganharam todos os seguimentos dessa cadeia comercial (o governo atravs dos seus rgos gestores de scalizao, a iniciativa privada indstrias/laticnios e os produtores rurais), ocorreram aumentos signicativos da produtividade devido busca dos produtores por conhecimentos tcnicos da criao, aumentaram a oferta de leite aos laticnios, houve uma melhora signicativa na qualidade dessa matria-prima, aumentaram por consequncia a rentabilidade dos produtos elaborados, reduziram-se as perdas com matria-prima de m qualidade, expandiram-se a procura por novos produtos derivados lcteos devido conquista do poder aquisitivo do consumidor, bem como sua conana por produtos alimentcios seguros do ponto de vista nutricional e da sade pblica. Traduzindo-se assim em expressivos ganhos ao comrcio de uma forma geral pela expanso de produtos ofertados de boa qualidade. Obviamente que essa revoluo na cadeia produtiva lctea s foi possvel devido ao apoio governamental atravs do Ministrio da Agricultura e das Universidades, que apresentaram ao nal da dcada de noventa um termo de cooperao tcnica a todos os prossionais envolvidos no ramo de laticnios, criando naquela ocasio o Programa Nacional de Melhoria da Qualidade de Leite (PNQL), que teve como objetivo principal Promover a melhoria da qualidade do leite e derivados, garantir a sade da populao e aumentar a competitividade dos produtos lcteos em novos mercados. At que, em 18 de setembro de 2002, o PNQL foi regulamentado com a publicao da Instruo Normativa N 51 (BRASIL, 2002). Isso provocou um ajuste no formal, mas sim legal, no processo produtivo da cadeia do leite. Outra importante cooperao do Ministrio da Agricultura foi destinar programas de linhas de crditos rurais para que os pequenos e mdios produtores tivessem a possibilidade de ajustar-se ao novo sistema produtivo, ora regido pela IN51, o qual s entrou em vigor para as regies Centro-Oeste, Sudeste e Sul a partir de 1 de julho de 2005 e, para as regies Nordeste e Norte a partir de julho de 2007.
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evidente que esse quadro de soerguimento, adaptao e controle da produo e produtividade leiteira no foi conquistado de forma satisfatria e uniforme em todo o Brasil. O que aconteceu com as regies Norte e Nordeste, em decorrncia das vrias diculdades inerentes a essas regies, tais como: clima, solos e pastagens degradadas, o no acesso a tecnologias e a capacitaes apropriadas melhoria da produo, a falta de um rebanho leiteiro especializado, o grande nmero de pequenos produtores de baixa renda, colocando-os em diculdades para adquirirem mquinas e equipamentos necessrios adequao desses ao Programa Nacional de Melhoria da Qualidade de Leite (PNQL). Embora algumas regies mostrem um cenrio desfavorvel, so cada vez maiores os esforos por parte dos rgos governamentais, setor acadmico e iniciativa privada para reduzir a distncia que separa o processo de modernizao do setor leiteiro do informal. 1. Quais acontecimentos inuenciaram a chamada revoluo produtiva do leite? Comente cada um deles.
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Como exemplo, temos o norte do Rio Grande do Sul, oeste de Santa Catarina, sudeste do Paran, centro-sul de Minas Gerais, Zona da Mata Mineira, Tringulo Mineiro, Vale do Rio Doce e Vale do Mucuri em Minas Gerais, centro-sul de Gois, Rondnia, leste do Acre, centro-leste do Par e centrooeste do Maranho. Por essas conquistas, a valorizao da nossa atividade leiteira est conduzindo o Brasil para posies cada vez maiores no ranking mundial e consolidando nossa primeira posio com relao aos pases da Amrica do Sul. Conforme apresentado pelos dados de produo a seguir: Brasil - 25,3 bilhes de litros; Argentina - 8,1; Colmbia - 6,7; Equador - 2,5; Chile -2,4; Uruguai -1,8; Peru -1,3; Venezuela -1,3; Paraguai - 0,3 e Bolvia - 0,2 (Rosangela Zoccal, 2008). Assim, observa-se tambm ao longo dos anos um aumento quantitativo na exportao de derivados lcteos (Quadro 1.3).
No Quadro 1.4, apresentamos o desenvolvimento progressivo da produo de leite no Brasil caracterizada pela perspectiva estimada de crescimento de 3 a 4% ao ano. E, pelo descrito no Quadro 1.5, demonstramos a colocao (ranking) dos estados do Brasil com ralao quantidade de leite produzido nessas regies.
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Quadro 1.4: Produo de leite, vacas ordenhadas e produtividade animal no Brasil 1980/2008*
Ano 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 *2008 Produo de Leite (milhes litros/ano) 11.162 11.324 11.461 11.463 11.933 12.078 12.492 12.996 13.522 14.095 14.484 15.079 15.784 15.591 15.783 16.474 18.515 18.666 18.694 19.070 19.767 20.510 21.643 22.254 23.475 24.621 25.398 26.134 27.083 Vacas Ordenhadas (mil cabeas) 16.513 16.492 16.387 16.276 16.743 17.000 17.600 17.774 18.054 18.673 19.073 19.964 20.476 20.023 20.068 20.579 16.274 17.048 17.281 17.396 17.885 18.194 18.793 19.256 20.023 20.820 20.943 21.122 21.484 Produtividade (litros/ vaca/ano) 676 687 699 704 713 710 710 731 749 755 759 755 771 779 786 801 1138 1095 1082 1096 1105 1127 1152 1156 1172 1183 1213 1237 1261
Fonte: IBGE (PPM) / Elaborado por R. Zoccal - Embrapa Gado de Leite / Atualizao: dezembro/2008. (*) Estimativa Embrapa Gado de Leite.
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Quadro 1.5: Ranking da produo anual de leite por estado no Brasil, 2007
Ano 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 Estados Minas Gerais Rio Grande do Sul Paran Gois Santa Catarina So Paulo Bahia Rondnia Pernambuco Mato Grosso Par Mato Grosso do Sul Rio de Janeiro Esprito Santo Cear Maranho Sergipe Alagoas Rio Grande do Norte Tocantins Paraba Acre Piau Distrito Federal Amazonas Amap Roraima Brasil Produo de Leite (milhes de litros) 7.275 2.944 2.701 2.639 1.866 1.627 966 708 662 644 643 490 463 438 416 336 252 243 214 214 170 80 76 36 20 6 6 26.134 Produtividade (Litros/ vaca) 1.463 2.222 1.998 1.154 2.321 1.078 546 714 1.385 1.140 637 974 1.129 1.126 816 642 1.273 1.389 849 463 798 544 396 1.800 513 750 333 1.237 Produtividade (litros/hab.) 377 278 263 467 318 41 69 487 78 226 91 216 30 131 51 55 130 80 71 172 47 122 25 15 6 10 15 142
Fonte: IBGE Pesquisa da Pecuria Municipal/ Elaborado por R. ZOCCAL - Embrapa Gado de Leite / Atualizado em dezembro/2008
Contudo, mesmo com esse cenrio futurista de melhoria da produo e novas conquistas no mercado internacional, muito temos por fazer para quebrar as barreiras que separam os entraves prejudiciais evoluo produtiva da conquista dos bons resultados esperados.
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1. Faa uma comparao entre ndices produtivos e perspectiva brasileira do agro-negcio leiteiro com os demais pases. 2. Aponte as razes do Brasil ter o desempenho atual em relao aos demais pases em sua cadeia produtiva. 3. Analise os principais estados envolvidos na produo de leite por estado e faa uma relao com as situaes econmicas e produtivas de cada regio (estado) do Brasil.
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Grande parte do leite produzido oriunda de vrios pequenos produtores rurais, que sem orientao tcnica adequada mantm sua criao (plantel) com baixa produtividade, susceptveis a doenas e, por consequncia, com maiores riscos e custos. A falta de capacitao tcnica por parte dos pequenos produtores devido a no procura ou no oferta por cursos relacionados com essa rea conduz, em muitas vezes, a uma atividade leiteira de forma emprica com muitos problemas higinico-sanitrios, no s com relao ao rebanho, bem como ao leite produzido sob ms condies higinicas. Para a indstria lctea, essa matria prima pode no ter valor qualitativo devido ao risco de se ofertar ao consumidor um produto com inocuidade comprometida. Pode ainda trazer prejuzo para a indstria por fabricar produtos com baixo rendimento produtivo, de qualidade comprometida e sem padro de exportao. A limitada condio nanceira dos pequenos produtores de leite descarta a possibilidade de investimentos necessrios (como compra de insumos, equipamentos, maquinrios, utenslios, tanque de resfriamento exigido por Lei etc.), levando esses produtores a no conseguirem adequar-se s novas normas de produo de leite, como as descritas na IN51 Instruo Normativa de nmero 51, do Ministrio de Agricultura Pecuria e Abastecimento (MAPA). Como exemplo, podemos citar a falta de um taque de resfriamento (tanque de expanso) na propriedade ou comunitrio, impossibilitando o resfriamento ps-ordenha do leite. Assim acontecendo, a probabilidade de acidicao de todo leite armazenado de forma inadequada na propriedade muito grande, em funo do tempo que os microrganismos tm para se multiplicarem. Consequentemente, toda produo pode ser rejeitada pelo laticnio devido pssima qualidade do leite entregue. Outro fator intrnseco m qualidade do leite a falta de uma maior scalizao pelos rgos reguladores em toda cadeia produtiva. Havendo por esse motivo um descontrole no padro de qualidade do leite produzido o que leva ao aumento da comercializao desse leite no mercado informal e consequentemente fora da scalizao.
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1. Com relao a m qualidade do leite produzido no Brasil, comente duas razes que levam a essas condies indesejveis de baixa qualidade e aponte solues para resolver esse problema.
Resumo
Bom pessoal, com essas informaes est nalizada nossa aula 1. Com ela, voc conheceu um pouco da histria da evoluo da cadeia produtiva do leite, entendeu por que houve a necessidade de se criar o PNQL (Programa Nacional da Qualidade do Leite), percebeu que o Brasil cresce a cada ano com a atividade leiteira, viu que conquistamos posies importantes no ranking de produo em escala mundial. Mas, compreendeu que existe muito por fazer para superarmos nossos obstculos na melhoria da qualidade do leite. Agora, s responder as atividades de xao de aprendizado e seguir compreendendo a respeito do leite nas aulas seguintes. At a prxima!
Atividades de aprendizagem
1. A partir de quando ocorreu a revoluo produtiva do leite e quais os motivos que levaram melhoria desse setor? 2. Em que o PNQL se baseia para a crescente melhora na cadeia produtiva do leite? 3. Com a insero do Brasil no MERCOSUL e o aumento do poder aquisitivo da populao, houve um aumento signicativo da procura por novos produtos ofertados pelos laticnios. Quais foram esses alimentos? 4. Com o surgimento do agronegcio do leite, que mudanas ocorreram para o produtor rural? 5. Quais os fatores que podem ser considerados como inuenciadores na condio de m qualidade do leite produzido no Brasil?
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Legal, agora que voc j conhece o leite pela sua denio, vamos prosseguir nos nossos estudos conhecendo um pouco desse produto atravs da suas recomendaes de ingesto e pela sua composio.
crianas de 9 a 12 anos: 750 mL/dia (3 copos); adolescentes: 1 litro /dia (4 copos); adultos: 500 mL/dia (2 copos). Portanto, devido ao seu grande valor nutricional, iniciaremos agora o estudo do leite conhecendo os seus principais componentes.
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Leite
gua (87,5%) Gordura (3,5%) Protena (3,5%) principal Casena Lactose (4,7%) acar carboidrato Minerais (0,8%). _________________ = 12.5% - Extrato Seco Total (EST).
Convm ressaltar que essa composio do leite descrita anteriormente no so valores xos, so valores mdios. Tais percentuais de participao dos seus compostos podem variar de acordo com os seguintes fatores como: espcie lactante (bovina, bubalina, caprina, ovina etc.), raa (Holandesa, Jersey etc.), perodo de lactao, alimentao, sade do animal, individualidade, diferena entre os quartos do bere, idade, clima, espao entre as ordenhas, estao do ano. Sendo que, em termos produtivos para a indstria lctea, quanto maior o percentual de extrato seco total (EST), maior rendimento esta matria-prima ter na elaborao dos produtos lcteos.
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1. O seu consumo de leite e o da sua famlia corresponde ao recomendado pela OMS? 2. Como aumentar o consumo de leite no Brasil? 3. Dena o que leite. 4. Baseado na gura 1.2 qual a composio do leite? 5. Atravs da tabela 1, comente sobre a diferena da composio de nutrientes do leite em cada espcie. Informe qual o mais indicado, evidenciando suas qualidades. Lembre das suas aulas de microbiologia dos alimentos e bioqumica.
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2 a 6% com mdia em geral de 3,5%. Essas variaes podem ser atribudas alimentao fornecida ao animal, raa, ao perodo de lactao etc. tambm creditada gordura do leite, pela indstria de laticnios, a condio de ser um dos componentes com maior valor agregado. Ela utilizada na indstria para fabricao de: manteiga, creme, queijo, chantily, sorvetes etc. A gordura do leite apresenta-se como uma emulso (partculas em suspenso no meio aquoso) na forma de um conjunto de pequenos glbulos, rica em vitaminas lipossolveis A, D, E, K. As gorduras so envolvidas por uma membrana protetora constituda fundamentalmente por fosfolipdios (funo tensoativas e emulsicante, bem como, so responsveis pelo avor indesejvel advindo de sua oxidao - rancicao) e protenas lipoproteica. A gordura do leite composta principalmente de cidos graxos saturados triglicerdeos. So eles: os cidos graxos, que conferem ao leite e seus derivados as caractersticas organolpticas (odor, sabor e cor) tpicas dos produtos derivados lcteos. Quando o leite chega ao laticnio, parte da gordura retirada desse leite (para elaborao de outros produtos) por um procedimento chamado de desnate, o que ocorre atravs de um equipamento chamado de desnatadeira. Nesse processo, a gordura se separa da parte aquosa do leite em forma de creme. Nos laticnios, esse creme beneciado atravs de uma prtica chamada de batedura do creme. Ocorrendo nela por esse procedimento a ruptura da membrana protetora, o que permite a unio dos glbulos de gordura para formar um dos derivados lcteos to apreciados no nosso dia a dia a manteiga. Legal, no? Voc aprender com mais detalhe a fabricao de manteiga na aula de processament o de derivados lcteos.
Triglicerdeos Os triglicerdeos so os principais constituintes dos leos vegetais e das gorduras de origem animal. Por exemplo: leos de amendoim, soja, milho, manteiga, toucinho e sebo. Diferena entre leos e gorduras. Os leos (cidos graxos insaturados sem dupla ligao) so lquidos temperatura ambiente. As gorduras (cidos graxos saturados com uma ou mais duplas ligaes) so slidas nas mesmas condies. Essa diferena se d devido estrutura qumica dos triglicerdeos (KARINA et al, 2010).
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1. O que so triglicerdeos? 2. Qual a funo da gordura na formao do leite? 3. Qual a funo da gua na formao/composio do leite? 4. Fale sobre o processo de separao da gordura abordado anteriormente. Protenas: elementos de grande valor nutricional, as protenas so constitudas pela variao no agrupamento de diversos aminocidos (20 aminocidos ao todo). Elas exercem diversas funes no organismo, tais como: estrutural (colgeno e queratina); transporte (hemoglobina e lipoprotena); defesa (trombina e brinognio); nutricional (ovoalbumina e casena). (KARINA et al, 2010). No leite, as protenas esto presentes em uma quantidade com pouca variao 3.0 a 4.0%. Tais variaes podem ser em consequncia da raa do animal, doena, alimentao etc. A protena mais presente no leite de vaca (em termos quantitativos) a casena, com 80% de participao e, por ser insolvel, est em suspenso na parte coloidal do leite. Os outros 20% so formados/constitudos pelas protenas albuminas ou lactas - albuminas (16%) e globulinas (4%) que so solveis em gua. Por essa razo, esto presentes no soro do leite e assim so conhecidas como as protenas do soro. Quem transmite ao leite a cor branca opaca que ele possui a protena. Para os laticnios, esse componente tambm se apresenta com grande valor de utilizao tecnolgica, porque dela que se origina a formao de uma massa branca (quando coagulamos o leite) para fabricao dos queijos. Entre outras funes importantes das protenas para a indstria, podemos citar: solubilidade, absoro e reteno de gua e de gordura, capacidade emulsicante e estabilidade das emulses, geleicao, melhoria nas propriedades sensoriais e na aceitao dos produtos (MODLER, 2000; WONG et al, 1996 apud VALDEMIRO, 2005). Em seguida conheceremos as diversas maneiras ou possibilidades tcnicas para precipitarmos/coagularmos a casena presente no leite: Atravs da precipitao natural devido ao da ora microbiana comum ao leite. Pela inoculao de fermento lctico.
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Pela adio ao leite do coalho composta pela enzima renina, tambm conhecida por quimosina (ao enzimtica veja abaixo a ateno). Alterao na temperatura (no leite, necessrio 1 hora a 120c para sua coagulao; porm, se o leite estiver levemente cido, pouco calor j suciente para sua coagulao). Reduo do pH a protena precipita-se em sua forma pura, livre de clcio e fosfatos, por acidicao do leite at pH 4,6 - 4,7 (adio de cidos diludos ou ao de microrganismos). A ao enzimtica na coagulao (quebra) da protena ocorre devido ao catalisadora (funo de s acelerar a reao qumica, sem compor o produto nal) das enzimas proteases atravs de uma reao de hidrlise. Outro produto derivado lcteo que tem como matria prima principal a casena associada a outros componentes do leite o leite em p. J no caso da albumina e globulina (que so as protenas solveis do leite e, por esta razo, esto presentes no soro ex. soro oriundos do processo de elaborao de queijo) e por serem solveis na gua, no se coagula pelo coalho, mas pelo calor (desnatura a temperaturas superiores a 74C) e pelos cidos. Esse fato perfeitamente observado quando fabricamos queijos do tipo Coalho ou Minas frescal, que aps seu processo libera o soro. Nesse soro obtido da preparao desses queijos, h a presena das protenas tambm contidas no leite, albumina e globulina. Mas, como poderemos detectar a existncia dessas protenas? Isso fcil de perceber quando processamos outro queijo, a ricota, fabricada da massa adquirida pelo aquecimento e acidicao desse soro at a precipitao das duas protenas. Entre as protenas do leite, encontram-se tambm um nmero bastante elevado de enzimas, muitos dos quais tem notvel importncia na industrializao do leite e seus derivados. Destacam-se, entre outros: lipases (responsveis pela ocorrncia do rano); fosfatase (permite controlar o aquecimento do leite na zona de pasteurizao); lactoperoxidase e lisozima (possuem certa ao bactericida e protegem o leite imediatamente aps a ordenha); catalase e redutase (permitem avaliar a qualidade higinica do leite).
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A ricota tida como queijo de dieta por apresentar baixssimo teor de gordura e suas protenas so compostas por aminocidos de grande valor nutricional e alta digestibilidade. 1. Fale sobre a ao enzimtica na coagulao (quebra) da protena visto anteriormente. 2. Caracterize as vrias formas existentes para precipitarmos/coagularmos a casena presente no leite. 3. Fale sobre as enzimas encontradas no leite de forma detalhada. Lactose: presente no leite em uma proporo relativamente constante, em mdia 4,7%. A lactose (acar formado por uma molcula de glicose + galactose) o carboidrato com maior quantidade contida no leite e responsvel pelo leve sabor adocicado. Para a indstria, sua importncia est na condio de ser o precursor do cido lctico originado da fermentao microbiana ou da acidicao do leite. Ocorre da seguinte forma: Hidrlise (quebra) da lactose pela enzima lactase transformando-a em cido Lctico. Na indstria, a fermentao da lactose por ao microbiana ocupa lugar de maior destaque, pois o nmero elevado de microrganismos transforma a lactose em cido lctico, uma molcula de lactose transforma-se em 4 molculas de cido lctico. E, para o processamento do leite nos laticnios, esse cido lctico tem, dentre outras funes importantes, evitar ou eliminar a carga de microrganismos indesejveis (pelo rebaixamento do pH do meio) e precipitar as protenas coagulao do leite. Outro grande benefcio para a indstria est na possibilidade de podermos induzir a fermentao da lactose (atravs da acidicao do leite em altas temperaturas), pela utilizao de fermento lcteo inoculado ao leite com determinado tipo de cultura (microrganismos) selecionada em funo da caracterstica do produto que se quer elaborar, tais como: iogurte, leites acidicados, queijos etc. Outra importncia produtiva da lactose para a indstria a sua utilizao na fabricao do doce de leite, leite condensado e sorvetes. A lactose tambm empregada (como matria prima) para elaborao de produtos especcos,
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tais como: leites maternizados, medicamentos, e ainda como meio de cultura utilizado em laboratrios. No leite in natura, a sua acidicao (conhecido popularmente como leite azedo) um fato comum de acontecer devido existncia de uma ora natural de microrganismos, presentes na regio interna do bere/tetas da vaca e de outras espcies lactantes, os quais so carreados pelo leite no momento da ordenha. Esses microrganismos desenvolvem-se favoravelmente em temperaturas ambientes +- 300C. Assim, aps algumas horas fora de quaisquer condies de conservao, o leite apresentar uma grande quantidade de microrganismos contaminantes sucientes para efetuar a deteriorao desse produto ao transformar a lactose em cido lcteo, que ir atravs da reduo do pH do meio acidicar o leite. Porm, uma das formas de se evitar ou retardar essa acidicao natural o processo de conservao trmica, chamado de pasteurizao, ou pelo resfriamento do leite.
Sais minerais e vitaminas: o leite contm quase todas as vitaminas conhecidas, tais como, as lipossolveis (associadas gordura), vitaminas A, D, E e K; e as hidrossolveis, B1, B2, B6, B12, cido pantotnico, niacina e vitamina C. Contudo, as quantidades dessas vitaminas anteriormente citadas e que esto presentes neste alimento ocorrem de forma bastante reduzida. Outro fator a considerar que quando o leite sofre tratamento trmico vrias dessas vitaminas so perdidas (destrudas), principalmente a C. Por essas razes, as indstrias lcteas adicionam (enriquecem) em alguns dos seus leites beneciados e produtos derivados diversos tipos de vitaminas com o intuito de devolver ao leite esse contedo nutricional to importante.
Com relao aos sais minerais, no leite existem em quantidades signicativas fsforo, cloro, sdio, clcio, potssio e magnsio. Alm de apresentar em menor quantidade o ferro, alumnio, zinco e mangans. Os sais minerais ocorrem nos leites solubilizados ou agregados a outros componentes do leite como, por exemplo, as protenas (clcio e fsforo associados casena) estabilizando-as. Para a indstria lctea, a importncia em exercer uma instabilidade das protenas est em provocar uma coagulao do leite (coagulao da casena), conseguida atravs da acidicao do meio (pH do leite) pela ao da renina, o que faz com que com que haja a perda da capacidade dos fosfatos xarem o clcio e, consequentemente, deixar esse clcio livre. Na sequncia
Voc sabe o que intolerncia lactose? a incapacidade que nosso organismo tem de digerir (transformar) a lactose, resultante da decincia ou ausncia da enzima intestinal chamada lactase. Essa enzima quem decompe o acar do leite em carboidratos mais simples (a digesto da lactose produz glicose e galactose) para a sua melhor absoro.
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das reaes, por estar livre, o clcio se unir s micelas da casena atravs de pontes salinas, formando assim o paracaseinato de clcio, um cogulo que dar origem massa para fabricao de queijo. 1. Fale sobre a lactose presente no leite. Qual a sua contribuio? Qual a sua proporo? 2. Qual a funo das protenas no leite? Quais suas medidas ideais? 3. Comente e explique o seguinte esquema Hidrlise (quebra) da lactose pela enzima lactase transformando-a em cido Lctico. 4. Por que as indstrias lcteas adicionam vitaminas em seus produtos ofertados no mercado consumidor?
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do a diferenciao entre o desequilbrio salino e a acidez excessiva. O teste do alizarol pode apresentar resultados alterados nas seguintes condies: elevada acidez do leite; ndice de mastite do rebanho elevado; vacas prximas da secagem ou recm-paridas; e desequilbrio salino (excesso de clcio e magnsio em relao a fosfato e citrato). O leite que coagula nessa prova no resiste ao calor, portanto, no pode ser misturado aos demais. Dessa forma, o leite cido no resistiria aos tratamentos trmicos utilizados pelas indstrias, sendo ento uma importante caracterstica a ser controlada. A acidez do leite varia de 14 a 18D (graus Dornic). Obs.: outra forma de avaliar a presena de cidos no leite a determinao do pH. Em condies normais, o pH apresenta-se em 6,7. Leites provenientes de animais com infeces no bere (mamite) apresentam comportamento alcalino, podendo atingir pH 7,5. Densidade - outro parmetro avaliado no controle de qualidade do leite, devendo estar entre 1,028 e 1,034 a temperatura de 15C, o que signica que um litro de leite deve pesar entre 1028 e 1034 gramas. Leites de composio diferente podem apresentar o mesmo grau de densidade. Para determinar a densidade, utiliza-se um instrumento denominado termolactodensmetro. A amostra fraudada com gua ter densidade menor do que a amostra normal. Como a densidade da gua estabelecida em 1,0, o resultado nal no leite tende a se aproximar desse valor. Uma das aplicaes prticas da determinao da densidade justamente a pesquisa de fraude por adio de gua ou desnate na propriedade. Leite com alto teor de gordura apresenta maior densidade em relao a leite com baixo teor de gordura, em razo do aumento do extrato seco desengordurado. Determinao da gordura no leite - baseia-se no ataque seletivo da matria orgnica por meio de cido sulfrico, com exceo da gordura que ser separada por centrifugao, auxiliada pelo lcool amlico que modica a tenso supercial. No entanto, dentre os componentes do leite, a gordura o mais varivel e geralmente o primeiro a sofrer alteraes diante de qualquer fator de origem gentica, ambiental e siolgica que esteja afetando o metabolismo normal da vaca. A IN51 cita que o limite de teor original da matria gorda g/100g de no mnimo 3,0g. ndice crioscpico - corresponde medio do ponto de congelamento ou da depresso do ponto de congelamento do leite em relao ao da
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gua. Pela IN51, o limite do ndice crioscpico a 0,5300H (equivalente a -0,5120C). Uma das principais e mais frequentes falsicaes do leite a aguagem. Essa aguagem ir fazer com que o leite congele mais rapidamente, cando com um ponto de congelamento mais prximo da gua. Obs.: os testes realizados no leite com base nos parmetros fsico-qumicos sero estudados mais detalhadamente na Aula 4 (Recepo do leite), nas anlises realizadas pelos laticnios em funo da recepo do leite. Esse assunto visto com detalhes na disciplina de Anlises Qumicas dos Alimentos. Fale resumidamente sobre: a) temperatura de conservao do leite b) Acidez do leite c) Densidade do leite d) Determinao da gordura no leite e) ndice crioscpico do leite
Resumo
Bem, chegamos ao nal da nossa aula, nela voc teve oportunidade de aprender o conceito de leite sob aspecto legal, teve tambm noo das quantidades necessrias de ingesto dirias para atender as nossas exigncias nutricionais. Estudou sobre a composio e percentuais de participao de cada componente do leite, como tambm entendeu a importncia desses constituintes com suas respectivas reaes no processo de fabricao dos derivados lcteos.
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Atividades de aprendizagem
1. Qual a denio de leite, segundo o RIISPOA (Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitrio de Produtos de Origem Animal) no seu Artigo 475? 2. Qual a composio (mdia) do leite para que ele seja aceito pelos laticnios? 3. A composio do leite pode variar em funo de quais fatores? 4. Quais as principais protenas contidas no leite? 5. Como ocorre a fermentao da lactose no leite?
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Objetivos
Conhecer a importncia da ordenha higinica para a cadeia produtiva do leite. Descrever as etapas da obteno higinica do leite. Vericar os fatores que inuenciam na qualidade do leite. Relacionar as doenas obtidas com a m higiene do leite.
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b) Condies inerentes ao animal O animal a ser ordenhado tem que estar sadio, por isso tem que ser acompanhado de um controle sanitrio e alimentar rigorosos. Existem algumas doenas que so transmitidas do animal para o homem (uma das vias de contaminao pode ser atravs da ingesto do
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leite cru contaminado) conhecidas por zoonoses, sendo as mais comuns: tuberculose, brucelose, febre aftosa, varola bovina, entre outras.
Esse fato ocorre quando os animais no so devidamente e preventivamente monitorados atravs de um programa sanitrio de vacinao. Um dos fatores preocupantes que os microrganismos patognicos quando presentes no leite em geral no propiciam qualquer alterao de deteriorao na bebida. Ou seja, sua presena no detectada pelos nossos sentidos organolpticos. Nesse caso, est comprovada a grande importncia da orientao para que as pessoas no faam a ingesto de leites crus.
1. Agora que voc j viu alguns elementos sobre os cuidados necessrios durante as etapas da obteno higinica do leite, principalmente quanto ao local da ordenha e as condies do animal, fale sobre cada uma dessas etapas. Retome a leitura e descreva quais os procedimentos nesse caso.
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Vamos continuar vendo outros elementos. Lembre que importante relacionar cada etapa desta c) Equipamentos e utenslios - Nessa atividade so utilizados diversos tipos de utenslios (conforme guras a seguir), como caneca telada de fundo escuro para teste de mastite, coadores de nylon ou de inox, baldes, de preferncia semiabertos, lates, mangueiras de asperso etc. Sendo que os equipamentos de custo mais elevado so as ordenhadeiras mecnicas e os tanques de resfriamento (expanso) de inox. Todos os equipamentos e utenslios envolvidos no sistema de ordenha devem estar previamente limpos e o procedimento de sanitizao dos que sero usados tem que ser realizado todas as vezes momento antes dessa atividade. As dosagens recomendadas de diluies do produto utilizado na sanitizao ou desinfeco devem obedecer s orientaes do fabricante.
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b) Higiene do ordenhador - No programa de boas prticas operacionais, a condio higinica do ordenhador tambm um fator de grande relevncia. Para tanto, deve ser cobrado dele bons hbitos de higiene, como: uso de roupa limpa (preferencialmente branca), cabelo curto e protegido com uso de bon ou touca, unhas cortadas, no fumar no ambiente da ordenha, no utilizar fragrncias fortes, obedecer a uma rotina de trabalho condicionando assim os animais (ex. manter sempre as mesmas horas do dia para a ordenha), ser paciente, no agredir os animais e principalmente lavar as mos com sabo sem aroma e gua potvel antes de iniciar a ordenha e quando for ordenhar outro animal.
1. Dena o que obteno higinica do leite, bem como por que se deve obter o leite a partir dessa prtica. 2. Fale sobre a importncia do correto manejo de: a) Higiene do ordenhador b) Equipamentos e utenslios
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Mas, como isso acontece? Pela estimulao dos receptores nervosos localizados na pele da teta, sensveis presso. Essa estimulao mecnica emite impulsos para a glndula pituitria (tambm conhecida por hipse), localizada no crebro, que libera o hormnio oxitocina. Esse hormnio transportado para o bere atravs da corrente sangunea. Na glndula mamria, o hormnio provoca a contrao das clulas mioepiteliais que envolvem os alvolos fazendo com que o leite que est no seu interior seja pressionado, fluindo para os dutos condutores e em seguida para a cisterna, conforme demonstradona Figura 3.12. O tempo entre o incio da estimulao e a ejeo do leite (descida do leite) se d em torno de 30 a 60 segundos, e o uxo do leite (ordenha) tem durao de 4 a 7 minutos. (DELAVAL, 2011, extrado da Internet)
Medula espinhal
bere
1 Nervos sensoriais
Ao da ejeo do reexo do leite a estimulao da regio da glndula mamria, causada pela fora da transmisso do impulso nervoso via cordo espinhal para a glndula pituitria (localizada na regio posterior do crnio animal), onde a oxitocina produzida e depois transportada para o bere atravs do sangue.
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Com base no conhecimento adquirido com relao s reaes orgnicas que ocorrem nos animais lactantes, iremos a seguir descrever quais os cuidados necessrios para com o animal, principalmente com a sade do bere durante a ordenha. Conduzir as matrizes para o local da ordenha com tranquilidade, evitando gritos e violncia. Criar uma rotina nas atividades dirias da ordenha, ou seja, primeiro as fmeas sadias, segundo as que j tiveram casos de enfermidades e, por ltimo, as que apresentarem alguma enfermidade (de preferncia ordenh-las fora da sala de ordenha). Amarrar a cauda do animal antes de iniciar a ordenha, porque estando ela solta poder contaminar o leite. Lavar apenas as tetas do animal, usando gua potvel, de preferncia, clorada em baixa presso e sabo; em seguida, enxugar com papel toalha (nunca toalha de pano veculo de contaminao cruzada). A lavagem das tetas antes da ordenha contribui muito para o controle da qualidade do leite.
a b
Figura 3.12: (a) Lavagem e secagem das tetas; (b) Lavagem e secagem das tetas (bere)
Fonte: (a) <caprileice.com.br>; (b) <cooper.sitesecia.com.br>. Acesso em: 8 ago. 2011.
Aps a lavagem das tetas, imergi-las (mergulhar) em soluo desinfetante base de iodo ou iodo glicerinado, o mais utilizado. Esse procedimento conhecido por pr-dipping, que tem como vantagens principais criar uma barreira protetora na regio das tetas para minimizar as possveis ocorrncias de mastite no animal, alm de diminuir a possibilidade de contaminao do leite.
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Realizar o teste da caneca telada (ou caneca de fundo escuro) para detectar ou no a existncia de enfermidade na glndula mamria do animal mastite (veja e conhea a seguir a explicao desta enfermidade). Esse procedimento consiste em coletar os primeiros jatos de leite de cada uma das tetas na caneca (Figura 3.14 a seguir). Se na tela carem retidos grumos ou pus amarelado, sinal de que o animal est com mastite ou tambm chamada de mastite clnica. Em caso positivo, o animal dever ser ordenhado por ltimo (no devendo utilizar a ordenhadeira mecnica, s ordenhar manualmente). Deve-se obedecer seguinte sequncia: primeiro ordenhado o leite das tetas sadias, depois o da teta infectada. Mesmo assim, o leite desse animal dever ser totalmente desprezado e jogado fora em fossa sptica, jamais no cho, por ser uma enfermidade de alto contgio animal. Vale salientar que o rpido diagnstico e tratamento da doena no incio da enfermidade o mais indicado, pois o tratamento simples e consiste basicamente em introduzir na teta afetada medicamento (atravs de bisnaga) base de antibiticos que so facilmente encontrados em farmcias veterinrias. Entretanto, em estgios avanados, a doena pode levar ao comprometimento no apenas das tetas, mas do bere do animal. Por isso imprescindvel a utilizao peridica desse teste durante a ordenha.
Figura 3.14: Teste da caneca de fundo escuro ou telada com presena de grumos, Rondon do Par, PA
Fonte: <zootecniae10.blogspot. com>. Acesso em: 8 ago. 2011.
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Mas o que mastite ou mamite? a inflamao da glndula mamria, sendo detectada de forma mais visvel na(s) teta(s) do animal atravs de edema, aumento de temperatura, endurecimento da regio infectada, dor, grumos e pus. A vaca apresenta febre, desidratao, perda de apetite e queda na produo de leite. Essa enfermidade geralmente provocada por bactrias (coliformes, estreptococos e enterococos) e fungos que contaminam o animal por estar presentes em locais insalubres (DUQUE, 2006). Tem como consequncia imediata causar danos irreversveis na qualidade do leite, em virtude da modificao na composio e aumento no nmero de clulas somticas (CCS), que voc ver a seguir. Outra forma dessa doena a mastite subclnica, caracterizada por no apresentar sintoma visvel. S detectada atravs de exames laboratoriais, que comprovam a alterao da composio do leite, pelo aumento no nmero de clulas somticas (clulas de defesa do organismo animal, ex. leuccitos) e tambm pela queda de produo na fazenda.
B. Mastite subclnica (frequentemente sem sintomas) Diagnosticada atravs de exames laboratoriais ou pela contagem de clulas
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Clulas somticas - So clulas de defesa do organismo (leuccitos) que migram do sangue para o interior da glndula mamria com o objetivo de combater agentes agressores, mas podem ser tambm clulas secretoras descamadas. Quando o animal apresenta um quadro de mastite, ocorre um aumento no nmero das clulas de defesa, passando a predominar neutrlos, seguidos por macrfagos e linfcitos. Assim, a contagem de clulas somticas - CCS do leite de uma vaca permite a quanticao do grau de infeco da glndula mamria pela mastite, por exemplo. A avaliao peridica da CCS do leite coletado no tanque de expanso do rebanho permite a determinao da incidncia mdia de mastite no rebanho.
1. Fale sobre os cuidados durante a ordenha. Quais os procedimentos a serem feitos? Quais as caractersticas? Como funciona a ordenha? 2. O que ao da ejeo do reflexo do leite? 3. Descreva quais os cuidados necessrios para com o animal, principalmente com a sade do bere durante a ordenha. 4. O que mastite ou mamite? Outra forma muito usada de diagnosticar a presena ou no de mastite subclnica a atravs do teste CMT (California Mastitis Test), mtodo de resposta rpida e prtica que detecta a presena por estimativa do grande nmero de clulas somticas (CCS) no leite coletado de cada teta.
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O reagente do CMT um detergente que possui um indicador de pH, por isso sua colorao roxa. Quando o leite misturado ao CMT em quantidades iguais, esse reagente dissolve ou rompe a membrana das clulas de defesa (leuccitos) e o material gentico (DNA) da clula liberado.O DNA formar uma massa ou gel.Quanto maior o nmero de leuccitos, maior a quantidade de gel formada.O CMT deve ser feito com os primeiros jatos de leite, e a presena de sujeira, fezes e outras partculas no interfere no resultado do teste, pois no h material gentico de leuccitos. Se o leite estiver contaminado, o lquido muda de cor e ca gelatinoso.
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Conforme o projeto brasileiro de produzir leite de qualidade, baseado nos ndices de baixa produtividade leiteira ocasionados por vrios problemas sanitrios, dentre eles os que foram citados anteriormente, o Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite (PNQL), por meio da Instruo Normativa 51 (MAPA, 2002), estipulou novos padres de limites de contaminao do leite, os quais sero demonstrados nos quadros a seguir. Limites de contaminao bacteriana: Representados pela contagem bacteriana total (CBT), a qual indica a carga de contaminao bacteriana no leite e expressa em Unidade Formadora de Colnia por mililitro (UFC/mL).
Quadro 3.1: Contagem bacteriana total mxima admitida no leite cru refrigerado segundo a IN 51
A partir de 1/7/2005 nas regies A partir de 1/7/2008 nas regies Centro-Oeste, Sudeste e Sul. Centro-Oeste, Sudeste e Sul. A partir de 1/7/2007 nas regies A partir de 1/7/2010 nas regies Norte e Nordeste. Norte e Nordeste. 1.000.000 UFC/mL 750.000 UFC/mL A partir de 1/1/2011 nas regies Centro-Oeste, Sudeste e Sul. A partir de 1/7/2012 nas regies Norte e Nordeste. 100.000 UFC/mL
Limites de contaminao por clulas somticas: Representados pelas clulas de defesa (leuccitos) presentes no leite.
Quadro 3.2: Contagem de clulas somticas mximas admitidas no leite cru refrigerado IN 51
A partir de 1/7/2005 nas regies A partir de 1/7/2008 nas regies A partir de 1/1/2011 nas regies CentroCentro-Oeste, Sudeste e Sul. Centro-Oeste, Sudeste e Sul. -Oeste, Sudeste e Sul. A partir de 01/07/2007 nas regies A partir de 1/7/2010 nas regies A partir de 1/7/2012 nas regies Norte Norte e Nordeste. Norte e Nordeste. e Nordeste. 1.000.000 clulas/mL 750.000 clulas/mL 400.000 clulas/mL
Outros cuidados durante a ordenha No ordenhar os animais em ambientes que apresentam muita sujidade e fortes odores. Deve ser evitado ordenhar animais em locais inapropriados, como no curral, devido ao acmulo de esterco, urina e poeira. Alm das evidentes contaminaes, o leite um alimento que absorve com muita facilidade os odores dispersos no ambiente, quer sejam eles emanados dos dejetos, das fragrncias usadas pelos ordenhadores, do cigarro, ou at mesmo atravs de uma rao com odor forte distribuda ao animal no momento da retirada do leite. Por isso possvel consumirmos leite ou derivados lcteos que apresentem odor e sabor indesejveis. Como exemplos, podemos citar: leite com sabor
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Processamento de leite
forte de forragem (capim), queijos com odor e/ou sabor de bode, pelo fato do reprodutor estar prximo no momento da ordenha etc. Quando nos referimos s instalaes, o local deve ser limpo aps cada ordenha, com a remoo de fezes, urina, leite, restos de rao e papel-toalha usado. Lavar o piso com jatos de gua, usando vassoura ou esfrego. Se necessrio, lavar as paredes. Coar e resfriar o leite imediatamente
O leite um alimento rico em nutrientes e por essa caracterstica se torna um excelente meio de cultura para a multiplicao de vrias espcies de microrganismos, sejam eles indesejveis ou no, tais como: bactrias, leveduras ou fungos lamentosos e os parasitos (helmintos e protozorios). Contudo, os mais presentes e relacionados com esses problemas so as bactrias, sobretudo as que transmitem as doenas conhecidas como: tuberculose, brucelose, shigelose, salmonelose, difteria, febre aftosa, colibacilose, entre outras. Bem como, podemos citar alguns exemplos de agentes causadores de doenas transmitidas atravs do leite: a Escherichia coli, Campylobacter jejune, Yersinia enterocoltica, Listria monocytigenes etc. Uma vez que comum encontrar esses microrganismos presentes na natureza, principalmente em ms condies de higiene no meio ambiente, em utenslios, equipamentos, na gua utilizada nos procedimentos de rotina e at mesmo na condio higinica do ordenhador, eles podem sim, contaminar o leite cru (in natura) durante a sua obteno e processamento (Marcelo Atta, 2006). Outro fator importante a ser abordado que tanto o bere como as tetas do animal lactante constituem uma regio com anatomia e temperatura interna favorveis xao desses microrganismos indesejveis (patognicos), que so carreados juntos com o leite no momento da ordenha. Chamamos os microrganismos presentes nesse lquido de ora microbiana do leite, ora bacteriana do leite ou microbiota do leite. A quantidade e o tipo de contaminantes dessa ora dependem muito do estado de sade dos animais, das condies higinicas em que vivem, do local em que so ordenhados, da temperatura de conservao do leite ps-ordenha, entre outros aspectos. Assim, torna-se necessrio:
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Aps a ordenha - realizar a primeira reteno de sujidade ao coar o leite, utilizando-se coadores de nilon, alumnio, ao inoxidvel ou plstico atxico. Deve-se ter o cuidado de evitar ao mximo o uso de pano. Depois de coado (Figura 3.23), o leite dever ser levado imediatamente para o tanque de refrigerao (ou expanso) para ser armazenado em baixa temperatura at o momento de ser transportado para os laticnios. Tal procedimento objetiva evitar a proliferao da carga microbiana do leite e, por consequncia, preservar sua qualidade. Conforme preconizado pela IN 51, o leite dever ser conservado a 40C e estocado em tanque de expanso na propriedade por um perodo no superior a 48 horas.
permitida a entrega do leite cru do pequeno produtor que no tem como preserv-lo temperatura recomendada de conservao, desde que o produto chegue ao laticnio transportado em lates hermeticamente fechados e no tempo mximo de at 2 horas.
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Processamento de leite
1. Explique o que teste CMT? 2. Explique os dois limites a seguir: a) Limites de contaminao bacteriana: b) Limites de contaminao por clulas somticas:
3. Comente a frase a seguir e explique por que deve-se ter este cuidado: a) No ordenhar os animais em ambientes que apresentam muita sujidade e fortes odores. 4. Por que se deve coar e resfriar o leite imediatamente? Explique.
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Fornecer alimento aos animais, podendo ser no cocho ou no pasto - com a nalidade de deix-los em p aps a ordenha. Uma vez que, ao trmino da obteno do leite o canal da teta (por onde passa o leite - o esfncter) permanece aberto, proporcionando uma via de contaminao por microrganismos indesejveis, caso o animal entre em contato com o solo no momento do seu repouso, ou seja, ao deitar no cho do estbulo/curral.
b) O leite, que dever ser transportado das unidades produtoras (fazendas ou granjas leiteiras) para os laticnios em caminhes isotrmicos especcos para o translado de leite a granel, deve chegar fbrica na temperatura mxima de 70C. Esse servio ter que ser realizado por funcionrios (motorista e colaborador) treinados para a execuo de procedimentos padres, como: saber operar de forma higinica durante a transferncia do leite do tanque de expanso para o tanque do veculo; conhecer os procedimentos necessrios para coleta de amostra do leite de cada propriedade; identicar e registrar as amostras do leite; controlar a temperatura de resfriamento do tanque do caminho para que o leite no sofra variaes trmicas at sua chegada ao laticnio; saber realizar os chamados testes rpidos do leite (ex.: teste de acidez) para avaliar as condies qualitativas em que se encontra essa matria-prima antes e depois do transporte.
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Processamento de leite
c) Limpeza dos equipamentos e utenslios Todos os materiais utilizados na atividade (caneca para teste de mastite, coadores, baldes, lates, mangueiras de asperso, ordenhadeiras mecnicas, tanque de resfriamento/expanso etc.) devem ser lavados obedecendo aos seguintes critrios: 1. Seguir uma rotina de lavagem dos equipamentos e utenslios logo aps o trmino da ordenha. A demora para execuo dessa ao acarretar maiores diculdades na remoo dos resduos, por aumentar a fora de aderncia das incrustaes nas superfcies de contato. Criando, dessa forma, focos de proliferao de microrganismos. 2. As instalaes devem ser limpas, realizando a remoo de fezes, urina, leite, restos de rao e papel-toalha usado. Lavar o piso com jatos de gua, usando vassoura ou esfrego. Se necessrio, lavar as paredes. 3. Baldes e demais utenslios devem ser lavados, em tese, com produtos base de detergente alcalino e, em seguida, enxaguados com soluo de detergente cido a 35C - 40C por 5 minutos. Logo depois, devem ser guardados colocados de cabea para baixo em locais como bancadas limpas e protegidas - depsitos. Para o tanque de resfriamento, pode ser utilizada a mesma metodologia, com ateno para no se usar escovas ou buchas de materiais abrasivos para no provocar arranhaduras no equipamento.
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4. Para limpeza das ordenhadeiras mecnicas, obedecer s instrues dos representantes de produtos de higienizao para esse tipo de equipamento.
d) Envio das amostras de leite para anlises nos laboratrios credenciados ao PNQL
Amostras de leites coletados nas fazendas so enviadas aos laboratrios credenciados - Devido aos interesses comuns, tanto os produtores como os laticnios precisam saber ocialmente das reais condies da qualidade do leite negociado. Como do nosso conhecimento, atualmente a forma de remunerao do leite ao produtor, estipulada pelo PNQL, tem como base a qualidade na composio fsico-qumica e microbiolgica do mesmo. Por isso, regularmente (em geral uma vez por ms) so enviadas amostras dos leites adquiridos pelas indstrias aos laboratrios de sua regio que integram o Programa do Leite. Esses laboratrios so conhecidos como Rede Brasileira de Qualidade do Leite ou Rede Brasileira de Laboratrios de Controle de Qualidade do Leite (RBQL). De posse do resultado das anlises do seu leite, o produtor, a indstria e o Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento (MAPA) monitoram em tempo real a qualidade do leite produzido no Brasil, bem como possibilitam rastrear as condies sanitrias do rebanho leiteiro nacional.
a b
Laboratrios credenciados RBQL Em funo do monitoramento da qualidade do leite produzido no Brasil, o Programa Nacional de Qualidade do Leite atualmente disponibiliza em todo territrio nacional 08 (oito) laboratrios credenciados RBQL - Rede Brasi-
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Processamento de leite
leira de Laboratrios de Controle de Qualidade do Leite (IN59), que esto assim distribudos: a) Servio de Anlise de Rebanhos Leiteiros (SARLE) da Universidade de Passo Fundo - Passo Fundo, RS. b) Clnica do Leite Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de So Paulo Piracicaba, SP. c) Laboratrio de Qualidade do Leite (LQL) da Universidade Federal de Gois Goinia, GO. d) Laboratrio de Anlise da Qualidade do Leite (LabUFMG) da Universidade Federal de Minas Gerais - Belo Horizonte, MG. e) Laboratrio de Qualidade do Leite Professor Jos de Alencar (LQL-Embrapa) da Embrapa Gado de Leite - Juiz de Fora, MG. f) Programa de Gerenciamento de Rebanhos Leiteiros do Nordeste (PROGENE) da Universidade Federal Rural de Pernambuco - Recife, PE. g) Programa de Anlise de Rebanhos Leiteiros do Paran (PARLPR) da Universidade Federal do Paran - Associao Paranaense de Criadores de Bovinos da Raa Holandesa - Curitiba, PR. h) Unidade Operacional de Referncia/Laboratrio Regional de Apoio Animal (LARA/MG) da Coordenao de Laboratrio Animal - DAS/MAPA Pedro Leopoldo, MG. 1. Quais os cuidados necessrios depois da ordenha? 2. Fale como deve ser o procedimento de tratamento das tetas? 3. Explique como deve ser a limpeza dos equipamentos e utenslios usados na ordenha.
Resumo
Nesta aula, voc teve oportunidade de conhecer e relacionar alguns dos problemas que levam contaminao do leite in natura. Voc tambm viu como distinguir os tipos de microrganismos e as condies em que eles podem contaminar o leite. Bem como compreendeu quais so os problemas que ocasionam a baixa qualidade do leite produzido no Brasil e obteve conhecimentos que
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permitem a obteno de leite com um bom padro de qualidade, quando h comprometimento na aplicao da proposta das boas prticas agrcolas. Dessa forma, o parabenizo pelos conhecimentos adquiridos e at a prxima aula!
Atividades de aprendizagem
1. Para voc, o que vem a ser obteno higinica do leite? 2. Qual o objetivo dos laticnios em empregar o Programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle - APPCC ou HACCP nas suas unidades produtivas? 3. Quais os cuidados necessrios que devemos ter antes da ordenha? 4. Com qual objetivo (depois de coado), o leite dever ser levado imediatamente para o tanque de refrigerao ou expanso? 5. Qual a quantidade total bacteriana mxima admitida no leite cru refrigerado na indstria de laticnios, segundo a IN 51 na regio Nordeste a partir de 01/07/2010?
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Processamento de leite
Objetivos
Descrever o uxo do leite dentro do laticnio com relao s etapas no processo de tratamento de sua descontaminao. Conhecer todos os tipos de tratamentos trmicos realizados no leite dentro da fbrica. Demonstrar as principais anlises de rotina realizadas no leite na plataforma de recepo da indstria. Apresentar os equipamentos utilizados nos procedimentos de padronizao e tratamento trmico do leite.
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Transporte
Laticnio
Padronizao do leite
Setor de envase Doce de leite, Iogurte, Bebida lctea, Queijos, Requeijo etc.
Comercializao Comercializao
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Processamento de Leite
Em seguida, com o auxlio de mangueira e bomba sanitria, o leite transferido para o tanque de expanso, tambm chamado de tanque de resfriamento Figura 4.2, onde submetido a uma primeira ltrao atravs de peneiras para remoo das sujidades de partculas maiores. O resfriamento a que o leite precisa ser mantido deve corresponder a uma temperatura mdia de 40C a 50C, conforme estabelecido pela Instruo Normativa de nmero 51.
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Processamento de Leite
b) Vermelho-castanho com coagulao na = leite com pequena acidez de 19 a 210D. c) Amarelo coagulado = leite com acidez superior a 210D. d) Violeta sem coagulao = leite alcalinizado ou fraudado.
Quando se deseja conhecer com exatido a acidez do leite, essa determinao realizada no laboratrio do laticnio, utilizando-se o processo Dornic, que consiste em saber at que ponto a lactose transformada em cido lctico. Observe o esquema abaixo:
Microrganismos Lactose cido Lctico Reduo do Ph Acidez do leite .
A acidez do leite ocorre porque os microrganismos presentes no leite consomem a lactose como fonte de energia, convertendo-a em cido lctico. Essa concentrao elevada de acido lctico reduz o pH do meio provocando por conseqncia a acidez do leite. Determinao da densidade do leite Consiste em determinar se houve fraude no leite por adio de gua ou retirada de gordura (desnate prvio). Assim, se for adicionada gua, haver abaixamento da densidade, uma vez que a gua tem densidade menor que a do leite. Se houve desnate prvio, haver aumento da densidade, tendo em vista que retirado do leite o componente menos denso. Pode ocorrer uma dupla fraude quando se adiciona gua e retira-se gordura ou adiciona-se junto com a gua um reconstituinte de densidade (amido, urina, sacarose, sal de cozinha), que a faz car dentro dos padres da densidade na faixa da normalidade. Observa-se que a alterao na densidade (alta ou baixa) um indicativo de fraude, mas quando normal haver necessidade de outras anlises complementares, como a determinao de gordura e Extrato Seco Total (EST) para conrmar a qualidade do leite ausente ou no de adulteraes. Segundo a IN 51, a densidade mdia do leite compreende o intervalo de 1,028 a 1,034, podendo ser expressa em g/cm3 ou em g.L (graus lactodensmetro). Para transformar uma em outra necessrio apenas retirar ou acrescentar o valor de 1,0. Exemplo: 1,032 g/cm3 = 32 g.L. Para a determinao da densidade, utiliza-se o equipamento denominado de termolactodensmetro (Figura 4.5 a seguir), uma proveta e amostra de leite
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previamente homognea e representativa. A amostra de leite colocada lentamente na parede da proveta objetivando evitar formao de espuma no seu interior. Em seguida, coloca-se o termolactodensmetro dentro da proveta e realiza-se a leitura no equipamento (densidade X temperatura). Com auxlio da tabela de correo de densidade temperatura de 150C, contendo em uma coluna (vertical) a temperatura, e em outra (horizontal) a densidade, possvel determinar a densidade nal do leite aps cruzar os dados.
Todas as anlises fsicoqumicas do leite realizadas com detalhes em laboratrios esto disponveis no livro da disciplina Anlises fsicoqumicas de alimentos do curso Tcnico em Alimentos.
1. Nesta primeira parte da aula, falamos um pouco sobre o uxo do leite dentro do laticnio. Responda: a) De que maneira feita a recepo do leite? Quais os procedimentos? b) Quais as principais anlises no leite? Cite cada uma delas e as caracterize. c) Como fazemos para determinar acidez do leite? d) O que a prova do alizarol e do lcool? Como ela realizada? e) Como fazemos para realizar a determinao da densidade do leite?
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Processamento de Leite
Padronizado
3,0
Leite *Pasteurizado
Tipo A, B ou C
Semidesnatado
0,6 - 2,9
Desnatado
0,5 (mximo)
Queijos (diversos)
0,5 (desnatado)
Doce de leite
1,5
Manteiga
Creme
Sorvete
Creme de leite
Mtodo de separao da gordura do leite desnate Aps a recepo no tanque de expanso, o leite bombeado por tubulaes para a desnatadeira (Figura 4.6). Esse equipamento dotado de duas sadas: por um dos lados sai o leite desnatado, e pelo outro o creme (gordura). Esse equipamento funciona com base em um princpio simples: ao ser acionada a desnatadeira, o leite submetido a movimentos de rotao e passa por diversos discos internos (Figura 4.9). Por possurem baixa densidade, os glbulos de gordura presentes no leite concentram-se na superfcie desses discos e, devido gravidade, o creme formado removido automaticamente, conforme demonstrado na Figura 4.6.
Tecnicamente, o procedimento de pasteurizao s deve ocorrer aps o leite ter passado previamente pelo processo de desnate, que a separao/ retirada da gordura (em forma de creme). Tendo como objetivo (do desnate) padronizar, ou seja, uniformizar a composio de toda matria-prima que ser utilizada na elaborao de vrios produtos lcteos com suas devidas especicaes de composio.
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O principal objetivo da padronizao do leite a obteno de um produto com composio qumica denida, a qual atenda aos requisitos bsicos para elaborao de diversos produtos lcteos, conforme citados no esquema demonstrado anteriormente. Por isso necessrio conhecer a composio qumica do leite que chega ao laticnio, no apenas em relao ao seu teor de gordura (o que geralmente fazemos por ser o componente com maior possibilidade de variao), mas para que o produto nal apresente composio dentro dos padres legais e a padronizao ocorra de forma eciente. Assim, necessrio que o laticnio dena qual o produto a ser produzido e qual ser sua composio. Para que, de posse dessas informaes, ocorra o ajuste necessrio no percentual de participao do componente a ser adicionado ou removido. O exemplo prtico desses clculos ser visto por voc na aula sobre processamento de doce de leite. Vale salientar que se o objetivo do laticnio produzir produtos como o leite integral, o uso da desnatadeira dispensado. Uma vez que do tanque de expanso o leite segue direto para o pasteurizador e, posteriormente, para o envase, armazenamento e expedio. Porm, para a indstria lctea esse
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Processamento de Leite
procedimento no vivel economicamente por apresentar perdas de produo de outros derivados do leite.
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4.5.1 Pasteurizao
Uma matria-prima de m qualidade vai resultar em um produto de igual padro e, nesse caso, a aplicao da pasteurizao no vai conseguir reverter essa condio na qualidade do leite. Por isso, a qualidade do leite cru (composio fsico-qumica e carga microbiana) est diretamente relacionada qualidade do leite pasteurizado e conseqentemente de seus derivados lcteos.
Vamos comear nossa aula sobre o processo de pasteurizao. Preste ateno sobre o conceito:
Entende-se por pasteurizao o emprego conveniente do calor, com o m de destruir totalmente a ora microbiana patognica sem alterao sensvel da constituio fsica e do equilbrio do leite, sem prejuzos dos seus elementos bioqumicos, assim como de suas propriedades organolpticas normais (Art. 517 do RIISPOA/MAPA, 1952).
Mtodos de pasteurizao (RIISPOA Art. 517) a) Pasteurizao lenta LTH (low temperature holding) ou baixa pasteurizao. Consiste no aquecimento do leite temperatura de 620C a 650C por 30 minutos. b) Pasteurizao de curta durao (rpida) HTST (high temperature short time). Consiste no aquecimento do leite em uxo contnuo com trocadores de calor entre 720C a 750C durante 15 a 20 segundos. O mais utilizado na indstria o pasteurizador de placas (modelo demonstrado na Figura 4.12).
4.5.2 Esterilizao
J esterilzao pode ser denida como:
Os microrganismos que podem sobreviver pasteurizao so principalmente os termodricos. Entre eles, encontram-se as bactrias esporuladas e as bactrias termlas no esporuladas (ex. algumas espcies de lactobacilos, Streptoccocus termophilus etc). Entende-se por leite UAT ou UHT (Ultra Alta Temperatura ou Ultra Higt Temperature) o leite homogeneizado (veja explicao a seguir) submetido durante 2 a 4 segundos a uma temperatura entre 1300 a 1500C, mediante processo trmico de uxo contnuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 320C e envasado sob condies asspticas em embalagens estreis e hermeticamente fechadas. (Brasil, 1997).
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Processamento de Leite
Qualquer que seja a temperatura utilizada nos processos de pasteurizao, apesar de eliminar de forma eciente os microrganismos patognicos, no suciente para exterminar as bactrias termorresistentes, especialmente as produtoras de esporos. Esse extermnio s ocorre com o processo de esterilizao (em laboratrios). A utilizao do termo esterilizao comercial signica que o produto no necessariamente livre de microrganismos, mas o suciente para garantir que aqueles que sobreviveram ao processo de esterilizao e, quando submetidos a condies anaerbicas (ausncia de ar), so incapazes de se multiplicar e provocar danos ao produto comprometendo sua inocuidade por um longo perodo de tempo. Por isso, comum o emprego do UHT quando se refere ao leite nas embalagens longa vida (em caixinha), conforme demonstrado na Figura 4.13 a seguir.
Uma das vantagens do tratamento trmico de esterilizao comercial comparado ao de pasteurizao que no caso do UHT o produto processado e acabado no precisa ser refrigerado. A indstria se benecia comercialmente devido ao menor custo de estocagem e transporte, uma vez que o produto pode ser levado a longas distncias sem sofrer perdas de qualidade. Leite homogeneizado um processo fsico que consiste em submeter o leite a uma presso e velocidade elevadas resultando no rompimento dos glbulos de gordura, subdivididos em glbulos de menor dimetro. De tal forma, que as gorduras no conseguem mais aglutinar-se em novas placas lipdicas no meio aquoso do leite.
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No uma prtica obrigatria nos laticnios, por exigir equipamento relativamente caro, sendo utilizada quase que exclusivamente em indstria com elevada produo (Figuras 4.14 e 4.15). Dentre vrias vantagens do processo de homogeneizao, podemos destacar: Impede a formao de nata no leite pasteurizado. Melhora a consistncia e o sabor. Nos produtos fermentados diminui a perda de soro e impede a formao de sobrenadantes de gordura (nata). Proporciona aumento na digestibilidade da parte lipdica no organismo, devido ao aumento da superfcie de contato dos glbulos de gordura.
Agora voc j sabe por que o nosso leite de caixinha (UHT) suporta tanto tempo de vida de prateleira? Sem saber, algumas pessoas leigas atribuem a eles at adio de formol imagine s que pensamento errneo e comprometedor! Mas, com base no que voc estudou, sabemos que tais condies de longevidade acontecem devido associao do tratamento com temperatura elevada e o acondicionamento em embalagens estreis hermeticamente fechadas, ok!
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Processamento de Leite
O emprego dos tratamentos trmicos pelas indstrias, qualquer que seja o tratamento, tem como objetivo principal eliminar a carga microbiana presente no leite. Para melhor entendimento dos efeitos desse processo, relacionamos, no Quadro 4.1 a seguir, algumas caractersticas inerentes a cada tipo de tratamento efetuado no leite.
Quadro 4.1: Diferenas bsicas dos tratamentos trmicos de pasteurizao e esterilizao
Pasteurizao Caractersticas Aplicao Lenta Rpida Esterilizao
Pouca na indstria Ideal em condies de alta pro- Indstria de grande porte Vivel para pequenos laticnios (queija- duo de leite e produtos deriria e outros produtos artesanais) vados Mdia Elevada (sabor de cozido)
Alterao nas caractersticas orga- Baixa nolpticas Ecincia na reduo de bactrias Perda nutricional Observao 95,0% Baixa
99,5% Mdia
1. Fale como acontece o tratamento trmico do leite 2. O que e como ocorre a pasteurizao? 3. O que e como ocorre a esterilizao do leite?
Resumo
Nesta aula, voc conheceu todos os procedimentos que so realizados com o leite ao chegar indstria, desde seu recebimento na plataforma de recepo, passando pelo seu acondicionamento em baixas temperaturas, at as anlises fsico-qumicas a que submetido para averiguar a qualidade dessa matria-prima. Observando o uxo do leite dentro da indstria, voc obteve informaes sobre os processos de tratamentos trmicos aplicados ao leite para mant-lo livre de microrganismos patognicos, garantindo seu controle de qualidade. Compreendeu ainda as caractersticas relacionadas a cada tipo de tratamento trmico e visualizou os principais equipamentos utilizados nos laticnios para realizarem esses procedimentos de conservao do leite. Nas prximas aulas, o convido a conhecer os processos que transformam essa matria-prima em vrios produtos lcteos de bastante aceitao comercial. At l!
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Atividades de aprendizagem
1. O que um tcnico da indstria lctea deve realizar com o leite quando este chega plataforma de recepo da fbrica? 2. Qual a importncia do tanque de refrigerao ou de expanso na atividade leiteira? 3. De que forma realizada a prova de alizarol na anlise do leite quando ele chega ao laticnio? Como so interpretados seus dados? 4. Qual o principal objetivo na padronizao do leite? 5. Quais as vantagens para a indstria lctea em submeter o leite ao processo de homogeneizao?
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Processamento de Leite
Aula 5 Queijos
Objetivos
Identicar um pouco da histria do queijo. Listar os principais pases produtores de queijo no mundo e descrever um breve histrico da produo no Brasil. Distinguir as formas de classicao dos queijos. Reconhecer as etapas de fabricao de alguns tipos de queijos.
Aula 5 Queijos
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395 Austrlia Fonte: Organizao das Naes Unidas para a Alimentao e a Agricultura. Disponvel em: <http://pt.wikipedia.org/wiki/ Queijo>. Acesso em: 8 mar. 2011.
Nossa produo, contudo, ainda no nos permitiu galgar posies de destaque no cenrio mundial com relao ao comrcio de exportao desse produto, colocando o Brasil fora das dez primeiras posies internacionais, conforme demonstrado na Tabela 5.2 do ranking dos maiores pases exportadores desse derivado. Isso demonstra o quanto ainda temos para melhorar nesse setor.
Tabela 5.2: Pases exportadores de queijos
Pases Alemanha Frana Holanda Itlia Dinamarca Participao nas exportaes totais (%) 17,23 15,28 14,08 8,38 6,35
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Processamento de leite
Continuao da Tabela 5.2 Tabela 5.2: Pases Nova Zelndia Austrlia Blgica Irlanda
exportadores de queijos
4,46 3,42 3,32 2,83
O Brasil em 2007 produziu aproximadamente 25 milhes de toneladas de leite, sendo que 34% do total de leite com scalizao foi destinado fabricao de queijos (Figura 5.1), perfazendo 580 mil toneladas. Os dados a seguir ilustram a importncia social e econmica do produto (EMBRAPA, 2010 apud ALVES, 2010).
5.3 Denio
Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtm por separao parcial do soro do leite ou leite reconstitudo (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lcteos, coagulados pela ao fsica do coalho, de enzimas especcas, de bactria especca, de cidos orgnicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregao de substncias alimentcias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especicamente indicados, substncias aromatizantes e matrias corantes (BRASIL, 1996). Vejamos algumas denies desta mesma Portaria (n0 146, de 7 de maro de 1996):
Aula 5 Queijos
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Entende-se por queijo fresco o que est pronto para consumo logo aps sua fabricao. Entende-se por queijo maturado o que sofreu as trocas bioqumicas e fsicas necessrias e caractersticas da variedade do queijo. A denominao Queijo est reservada aos produtos em que a base lctea no contenha gordura e/ou protenas de origem no lctea.
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Processamento de leite
1. Dena o que queijo e informe qual o papel do coalho e do cido lctico na produo de queijos. 2. Com base nos dados fornecidos nesta aula, caracterize a produo de queijo no mundo e no Brasil. 3. Liste e dena cada Ingrediente utilizado na fabricao dos queijos.
5.5 Classicao
Os queijos podem ser classicados de diversas formas. Mas por via de regra, a legislao os classica quanto ao teor de gordura e pelo teor de umidade. Tambm podem ser classicados quanto ao tratamento aplicado na massa. A seguir, so descritas vrias formas de classificao dos queijos.
Quadro 5.1: Classicao de acordo com o teor de gordura
Classicao Extragordo ou duplo creme Gordos Semigordo Magros Desnatados Fonte: Adaptado de RIISPOA (1996). Gordura (%) Mnimo de 60% 45,0 e 59,9% 25,0 e 44,9% 10,0 e 24,9% Menos de 10,0% Exemplo Mascarpone, cream cheese Prato, reino, camembert Parmeso Cottage, petit-suisse Ricota
No entanto, ainda podemos classicar os queijos de acordo com o tratamento dado massa, as formas de coagulao, e a obteno da massa, entre outras. H queijos que participam de mais de uma classicao.
Quadro 5.3: Classicao de acordo com o tratamento dado massa
Classicao Massa cozida Massa semicozida Massa crua A partir do soro Exemplo Mussarela, provolone Prato, edam, gouda Minas padro e frescal Ricota
Aula 5 Queijos
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Queijo fundido
Voc viu um pouco da classicao dos queijos quanto a diversos fatores. Agora, faa um pequeno texto interpretando as tabelas disponveis, com as caractersticas e classicao do queijo, quanto massa, coagulao, tratamento, etc., retomando os dados das tabelas.
Resumo
Nesta aula, voc conheceu um pouquinho da histria de como surgiu o primeiro queijo na histria da humanidade, teve conhecimento da posio do Brasil no ranking mundial de produo de queijo e, com isso, vericou que mesmo com alta produo o nosso pas precisa ainda melhorar suas relaes comerciais de exportao desse produto. Voc tambm aprendeu sobre o que o queijo atravs de sua denio, informou-se dos ingredientes que so utilizados na elaborao da maioria desse produto e teve noo de como estabelecida a classicao dos queijos processados. Legal, no? Agora convido voc a conhecer nossas prximas aulas, as quais lhe ensinaro como fazer alguns queijos. At breve!
Atividades de aprendizagem
1. Tecnicamente, qual a explicao para o leite ter se transformado em queijo aps ter sido transportado em um recipiente feito do estmago de um ruminante?
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Processamento de leite
2. O que vem a ser queijo maturado? 3. Qual a funo do coalho no processo de elaborao do queijo? 4. Na fabricao de alguns queijos fazemos uso de um aditivo chamado de cido lctico. Qual a funo dele em uma queijaria? 5. Qual o percentual de umidade do queijo minas frescal?
Aula 5 Queijos
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Objetivos
Conhecer o processo de elaborao e produo de queijo no Brasil. Caracterizar o queijo coalho. Saber o processo de produo do queijo coalho.
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Hoje, com o desenvolvimento da tecnologia de produo industrial dos alimentos, os queijos so produzidos em lacticnios ou em queijarias artesanais que obedecem a todo um controle de qualidade e segurana alimentar. A escala de produo industrial, os utenslios onde se coloca o leite so tanques de inox e no preparo do queijo o coagulante usado o coalho industrial. As frmas nas quais so moldados os queijos so retangulares e de polietileno, as prensas utilizadas para o dessoramento so peas de ao inox com utilizao de presso mecnica de ar comprimido ou manual atravs de pesos tambm confeccionados em ao inox. Atendendo aos aspectos legais de produo segura, os queijos so conservados em temperaturas de refrigerao em torno de 50C. Para a embalagem dos queijos, utilizam-se sacos plsticos resistentes e apropriados para fechamento a vcuo.
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1. Em linhas gerais, descreva como era produzido o queijo coalho no incio de sua produo e como esse processo ocorre atualmente. 2. Quais as caractersticas gerais do queijo coalho?
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gordura entre 2,8 e 3,0%. Dever apresentar acidez mxima de 17D para proporcionar uma melhor consistncia do produto nal.
Logo aps a adio de cada ingrediente (com o auxlio de paletas ou mexedores), homogeneizar o leite por cerca de dois a trs minutos. Obs.: H tcnicas de fabricao de queijo coalho que recomendam adicionar fermentos lcticos para que o queijo fabricado a partir de leite pasteurizado que com o sabor prximo ao processado com leite cru. Vale salientar que em geral no comum a utilizao do fermento lctico na fabricao do queijo coalho pela maior parte dos produtores. At agora voc viu trs etapas de fabricao do queijo, cite cada uma delas e caracterize-as
A pasteurizao pode alterar o equilbrio salino do leite, ou seja, poder haver percas ou indisponibilidade de clcio aps o aquecimento. Para corrigir esse problema, pode ser adicionado o aditivo CaCl2 (cloreto de clcio), que aumentar os nveis de clcio no leite, repondo, assim, o que foi indisponibilizado durante o processo de pasteurizao. O CaCl2 tem a funo de acelerar a coagulao da casena, reduzindo o tempo de coagulao, bem como ajuda a rmar o cogulo, Scott et al 1998 e Wong, 1988.
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(Figura 6.6), cortando no sentido horizontal e vertical, o que deixa a coalhada em forma de cubos com tamanho mdio de 1,5 a 2,0 cm. Essa etapa muito importante na textura e no rendimento do queijo.
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Salga na massa quando o sal adicionado aps a dessoragem da massa. Salga seca quando o sal colocado sobre o queijo aps enformado. Salmoura quando o queijo (produto pronto) colocado em uma soluo com sal, por um determinado tempo, de acordo com o tamanho do queijo, por exemplo, uma barra de queijo de 1 kg permanece na salmoura em torno de 3 a 4 horas em cmera de refrigerao numa temperatura de aproximadamente 7 a 10C.
O tipo de salga que iremos adotar nesta aula como exemplo a salga na massa. A quantidade de sal recomendada a ser adicionada de 1,2 a 1,5% de sal sob o volume de leite inicial. Ou seja, 1,2 a 1,5 kg de sal para cada 100 litros de leite processado. O preparo da salga consiste em diluir o sal em uma parte do soro retirada durante a dessoragem ou em gua e depois aquecer essa mistura a uma temperatura de 75oC. Em seguida, deixa-se a massa em salga por um perodo de 15 minutos e aps esse tempo retira-se o excesso de soro para depois realizar a pr-prensagem. A pr-prensagem consiste em direcionar a massa para o lado contrrio abertura do tanque (sada) para o escoamento do soro, colocando sobre a massa placas perfuradas de ao inoxidvel, sendo uma vertical e outra horizontal, e peso sobre a placa horizontal de at duas vezes o peso da massa, por um perodo de 15 minutos, conforme demonstrado na Figura 6.11.
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Agora voc viu mais 3 etapas de fabricao do queijo. Explique cada uma delas: a) Coagulao do leite e corte da coalhada b) Mexedura da coalhada c) Dessoragem, salga e pr-prensagem da coalhada/massa Quando o queijo coalho apresenta olhaduras em formas circulares - buracos um sinal caracterstico de cmaras de gs causado pelas fermentaes microbiolgicas de bactrias indesejveis/ contaminantes ao leite (por exemplo, os coliformes em geral). Normalmente, um leite cru ou mal pasteurizado pode ser a causa; pode ser tambm uma ps-contaminao que ocorre na pasteurizao, nesse caso, pode ser o prprio pasteurizador, as tubulaes, o tanque de produo e principalmente o manuseio que esse alimento sofre no procedimento da enformagem. Por outro lado, pequenas quantidades de olhaduras em formato achatado (retangular) se formam ou podem vir a ocorrer no momento da enformagem do queijo. Caracterizando um defeito de prensagem da massa, pois se ela estiver fria, no cola (no se compacta direito), formando esses buracos que chamamos de olhaduras mecnicas. Segue a seguir as imagens com as caractersticas de um queijo contaminado e outro sem contaminao (Figuras 6.14 e 6.15).
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6.3.7
Aps a pr-prensagem, realizam-se cortes na massa (Figura 6.17) em formato retangulares no tamanho das frmas que sero utilizadas. A seguir, coloca-se a massa nas frmas que podem ser de material a base de polietileno ou inox. Forradas com um tecido de nylon (dessoradores) que auxilia no processo da sada do soro retido na massa. Essas frmas sero empilhadas na prensa pneumtica (Figura 6.18), em las de at 12 frmas sobrepostas. Permanecendo entre uma a uma hora e trinta minutos sob presso de 40 libras. Quando a prensa manual (empilhar at 12 frmas sobrepostas), coloca-se um peso de aproximadamente 15 kg na ltima frma e deixa prensando por volta de 2 a 3 horas. Vale salientar que durante o perodo de prensagem realizada uma viragem da massa do queijo na prpria frma onde esto sendo prensado.
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Para produzir um 1 kg de queijo coalho, necessrio utilizar entre 8 a 10 litros de leite. Essa variao est em funo da quantidade de EST extrato seco total do leite.
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Resumo
Bem pessoal, chegamos ao nal da nossa aula sobre queijo coalho. Com ela, aprendemos um pouco sobre a origem desse produto genuinamente brasileiro e conhecemos de forma simplicada como se deu a evoluo na qualidade da produo tecnicamente segura desse alimento. Voc tambm obteve conhecimentos prticos e de fcil entendimento sobre cada etapa do processo de elaborao desse queijo, que certamente bastante apreciado por todos ns. Um grande abrao e at a prxima aula!
Atividades de aprendizagem
1. Como era produzido o queijo coalho na sua origem? 2. Qual o uxograma de processamento do queijo coalho? 3. Qual a temperatura recomendada para se adicionar os ingredientes durante o processamento do queijo coalho? 4. Qual a importncia de se adicionar o cloreto de clcio ao leite na fabricao do queijo? 5. Quais as formas de se realizar a salga de queijos? 6. Quais as caractersticas padro de identicao de qualidade do queijo coalho?
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Objetivos
Denir queijo manteiga e compreender as generalidades. Compreender as etapas de elaborao do queijo de manteiga.
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Desnate
Coagulao
Aquecimento e dessoragem
Enformagem
Embalagem / rotulagem
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7.2.1
O recebimento do leite no laticnio deve ser na plataforma de recepo, na qual ele ltrado, porm no deve ser pasteurizado para elaborao desse tipo de queijo.
7.2.2
2a Etapa Desnate
Aps a recepo no local de produo, o leite in natura (cru) dever ser bombeado, passando por ltros para que sejam eliminadas as sujidades do leite e assim, seguir ao processo de desnate em uma centrfuga desnatadeira / padronizadora.
Observao: O momento do desnate poder ser realizado tambm na etapa aps o amaciamento da massa, quando se faz adio de 20% de leite desnatado. Nesse momento feita uma agitao na massa que proporcionar a liberao da nata.
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7.2.3
Depois do desnate, o leite bombeado para o tanque de coagulao, onde poder ou no ser adicionados 2 a 3% de soro fermentado.
Soro fermentado um soro fresco retirado (obtido) aps a coagulao de um queijo que foi elaborado e reservado. Conservado sob refrigerao, para posteriormente ser adicionado ao leite nas fabricaes subsequentes. A adio do soro fermentado opcional, pois o leite em repouso tambm ir coagular. Contudo, a utilizao desse recurso (adio do soro fermentado) ir auxiliar na acelerao do processo de coagulao.
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7.2.4
4a Etapa Coagulao
Nessa etapa, a coagulao natural do leite ocorrer em um perodo mdio entre 18 a 24 horas (sem utilizao de qualquer fonte de coagulao). Nesta fase, o pH da massa estar aproximadamente em torno de 4,6.
7.2.5
Aps a coagulao, a coalhada cortada e aquecida temperatura entre 40 e 500C para facilitar a dessoragem (separao da massa do soro). Posteriormente, essa massa obtida colocada em sacos de nylon ou pano para que ocorra a liberao do excesso de soro. Nesta etapa, necessrio que essa massa permanea no saco dependurada - escorrendo por um perodo de 24 horas.
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com posterior dessoragem. Dessa forma, podemos descrever que ocorreu a 1a (primeira) lavagem da massa. Na sequncia, essa massa colocada em um tacho para ser aquecida at 650C. Com o aumento da temperatura, o leite tende a coagular novamente, formando massa e soro. Ao cessar o aquecimento, realiza-se a coagem da massa para que seja eliminado todo o soro. Quando isso ocorre, retira-se todo o soro e so feitas mais duas lavagens da massa que podero ser com leite desnatado ou com gua potvel nas mesmas propores de 20%. Este procedimento tem como objetivo corrigir a acidez da massa, o que dever passar do pH 4,6 inicial para pH entre 5,5 a 5,6.
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7.2.8
O ponto do queijo observado quando a manteiga de garrafa estiver totalmente absorvida/incorporada massa, ela encontra-se fundida - apresentando um aspecto lamentoso/elstico e temperatura de 850 a 900C aproximadamente.
7.2.9
9a Etapa Enformagem
Ao atingir o ponto, a massa ser colocada em formas retangulares ou circulares, e quando ela alcanar a temperatura ambiente ou car em repouso at o dia seguinte, o queijo estar pronto para ser desenformado.
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7.2.10
Depois de desenformado o queijo dever ser embalado, pesado e rotulado. A temperatura de conservao ou de armazenagem no dever ultrapassar 100C.
Resumo
Nesta aula, tivemos a oportunidade de saber que o queijo de manteiga genuinamente brasileiro, sobretudo, de origem das regies Norte e Nordeste. Aprendemos tambm que na elaborao deste queijo existe uma particularidade, que a de no necessitar da pasteurizao do leite. Acompanhamos de forma simples e objetiva todo processo de elaborao desse produto, constatando que se trata de um queijo de massa cozida. Que saboroso, no? Por esse motivo, convido voc a aprender como se processa outros tipos de queijos nas prximas aulas.
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Atividades de aprendizagem
1. O que voc entende por queijo de manteiga? 2. Qual o percentual mdio de gordura que o queijo de manteiga deve apresentar no nal da sua elaborao? 3. Descreva a vantagem de se adicionar soro fermentado no processo de fabricao do queijo de manteiga? 4. Cite o intervalo de tempo necessrio para que ocorra a coagulao natural do leite no processo de obteno da massa para elaborao do queijo de manteiga. 5. Quais os ingredientes que so adicionados massa durante a preparao do queijo de manteiga? E qual a sua temperatura no momento de sua fundio?
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Processamento de leite
Objetivos
Denir o queijo ricota de acordo com a legislao vigente. Conhecer o uxograma de fabricao desse queijo. Compreender cada processo das etapas de fabricao da ricota.
8.1 Denio
Vamos comear denindo esse tipo de queijo. Ricota fresca o produto obtido da albumina do soro de queijos, adicionado de leite at 20% do seu volume. Tratado convenientemente, ele deve apresentar: formato: cilndrico; peso: 0,300g a 1.000kg (trezentos gramas a um quilograma); crosta: rugosa, no formatada ou pouco ntida; consistncia: mole, no pastosa; textura: fechada ou com alguns buracos mecnicos; cor: branco ou branco-creme; odor e sabor prprios. No esquea: esses parmetros foram institudos pelo Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal RIISPOA Art. 610.
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8.2 Generalidades
A ricota teve sua origem na Itlia e, pelas suas caractersticas e boa aceitao foi um produto que se expandiu com facilidade por todo o mundo. No Brasil, esse queijo tambm conhecido como queijo albumina, porque constitudo basicamente da protena do soro lactoalbumina e, em bem menor quantidade da lactoglobulina. Sendo este soro, um subproduto oriundo da fabricao de queijos tipo coalho, Minas frescal, mussarela ou de queijos que tm em seu processo uma coagulao rpida. Por ser rico das protenas anteriormente citadas, ter baixo ter de gordura, pouca ou ausncia de sal e apresentar outros componentes importantes na sua composio, o queijo ricota confere a qualidade de um alimento de alto valor nutritivo e de fcil digestibilidade. Devido a essas caractersticas, esse produto indicado para pessoas em regime de dieta alimentar. um queijo que apresenta caractersticas organolpticas como: maciez, consistncia mole (devido ao seu alto teor de umidade aproximadamente 70%), sabor levemente cido e adocicado e de odor suave. Para indstria, um produto de simples elaborao porque as protenas desse soro (as lactoalbuminas e lactoglobulinas) so facilmente desnaturadas e precipitadas pela ao do calor associada acidicao do meio, o que constitui o princpio bsico da fabricao da ricota (MORAIS et al, 2006).
a bb
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3. Adio do leite
4. Aquecimento
5 Acidicao
6. Aquecimento
7. Interrupo do aquecimento/oculao
9. Embalagem
1. Qual o componente do leite que ser a matria-prima bsica para a elaborao do queijo ricota? 2. Devido o queijo ricota apresentar um alto teor de umidade, informe que caractersticas organolpticas esse teor transmite ao queijo. 3. Descreva em que etapa do processo de elaborao obtido o soro do leite que originar o queijo ricota. Qualquer dvida consulte a aula de processamento do queijo coalho ou Minas frescal.
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4. Etapa Adio de cido - acidicao Aps atingir a temperatura de 85C, adiciona-se cido lctico na proporo de 1 mL para cada 1litro de soro (diludo em gua). Tambm pode ser utilizado o cido actico (vinagre) ou cido ctrico na proporo de 5 mL para cada 1litro de soro. Essa etapa tem por objetivo precipitar as protenas do soro, no que ocorre logo aps a adio do cido ao composto.
Figura 8.3 Medindo cido lctico, ctrico ou actico para adicionar ao soro
Fonte: <http://www.kakuri.com.br/laticinios-fabricacao.php>. Acesso em: 19 jan. 2012.
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5. Etapa Aquecimento e repouso da massa Aps adio do cido, continua o aquecimento at a temperatura de 90C sob agitao lenta. Cessando o aquecimento, tem-se o incio do perodo de repouso com durao mdia de 10 a 20min. para que ocorra a coagulao, ou seja, surgimento de ocos de massa sobre a superfcie do soro.
6. Etapa Retirada dos culos e enformagem Com o auxlio de uma escumadeira ou peneira, retiram-se levemente todos os ocos utuantes do tanque, em seguida, enforma-se a ricota. Caso se
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pretenda adicionar sal ricota, voc dever distribuir a massa em um recipiente e adicionar o sal e/ou condimentos a gosto. Na sequncia do processo, coloca-se a massa em formas de polietileno circulares. Podendo usar o dessorador de nylon para forrar as formas. Aps a massa da ricota atingir a temperatura ambiente, ela deve ser levada ainda na forma e, em processo de dessoramento, para a cmara fria at o dia seguinte.
a b
Figura 8.6: (a) Retirada dos sculos da ricota com uma escumadeira (b) Ricota sendo enformada
Fonte: Autoria prpria.
Observe as imagens seguintes. A Figura (a) demonstra a colocao da massa da ricota nos tubos (formas) para que ocorra o seu dessoramento. A Figura (b) indica a sada do soro (dessoramento) na parte inferior das formas.
a b
Figura 8.7: (a) Enformagem; (b) processo de dessoramento e envio para a cmara fria
Fonte: Autoria prpria.
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Comente de forma resumida a importncia e os cuidados que voc, como tcnico de um laticnio, deve ter com as 6 (seis) primeiras etapas no processo de elaborao do queijo ricota. 7. Etapa Prensagem Nesta etapa, coloca-se sobre as formas cheias uma prensa com peso equivalente a 10 vezes o peso da unidade da ricota. Esse processo deve ser realizado em ambientes frios a 7 100C por um perodo de 12 a 14 horas. A prensagem tem por objetivo reduzir o teor de umidade desse queijo, deixar o produto mais compacto e evitar seu esfarelamento.
8. Etapa Embalagem Aps a dessoragem, a ricota deve ser desenformada, pesada, embalada em saco plstico, selada a vcuo e rotulada. Em seguida, deve ser conservada sob refrigerao a 4 - 5o C. O prazo de validade da ricota de at 30 dias. As guras a seguir mostram as atividades desenvolvidas na etapa de embalagem (aps o perodo de dessoragem), constituda de: desenformagem do queijo, corte padro das peas, embalagem Figura (a) e, no processo seguinte, Figura (b) pesagem para que o produto a ser comercializado apresente peso mdio aproximado de 500g.
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a) Rendimento O rendimento da fabricao da ricota de aproximadamente 4 a 5% em relao ao volume de soro utilizado para sua fabricao. Exemplo, para cada 10 litros de soro so produzidos 400 a 500g de ricota. Parabns, agora que voc j sabe produzir esse queijo, convido voc a prosseguir estudando com nosso livro as tecnologias de fabricao de outros produtos originados do leite. At breve!
Resumo
Nesta aula, voc aprendeu todas as etapas da fabricao do queijo ricota e observou a importncia da correo de acidez para melhorar o rendimento desse alimento, acompanhando todos os detalhes do processamento de fabricao no interior do laticnio.
Atividades de aprendizagem
1. Quais as protenas que fazem parte da composio do leite envolvida no processo de elaborao do queijo ricota? 2. Quais as caractersticas nutricionais do queijo ricota que conferem a este a condio de ser um alimento de alta digestibilidade?
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3. Qual o percentual de leite que deve ser adicionado ao soro durante o processo de elaborao do queijo ricota? E qual a nalidade desse procedimento? 4. De que maneira ocorre o processo de acidicao, e consequentemente, a precipitao das protenas na elaborao da ricota? 5. Qual o rendimento esperado na fabricao da ricota utilizando-se neste processo 38 litros de soro?
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9.1.1 Generalidades
O requeijo cremoso um tipo de queijo que se originou no Brasil. Por ser de fcil elaborao, processado e aceito em todo o territrio nacional. Bem como, conferida a esse tipo de queijo a possibilidade de pequenas variaes no seu processo para que se adaptem a algumas caractersticas tecnolgicas tpicas da regio ou da unidade processadora onde est sendo fabricado. De toda forma, devem-se resguardar (independentemente da forma na qual est sendo processado) as caractersticas organolpticas bsicas, tais como: cor branca, textura macia e viscosa. Outro fator importante para seu grande consumo que esse queijo bastante utilizado em pratos culinrios do tipo: salgados, tortas e, principalmente em pizzas. Um dos ingredientes importantes e indispensveis em produtos fundidos, como o requeijo cremoso, o sal fundente (esse ingrediente ou aditivo possui a capacidade de transformar a massa rme em uma massa na forma de pasta sob ao do calor). A dosagem no deve ultrapassar 30 gramas para cada 1 quilo de massa. Podendo ser adicionado lentamente medida que a massa vai se transformando em pasta.
Sal fundente um emulsicante e estabilizante a base de polifosfato de sdio, cido ctrico, citrato de sdio e ortofosfato de sdio. Os citratos em associao com os ortofosfatos ou polifosfatos funcionam como reguladores e tampes de pH. Os polifosfatos ainda possuem o poder de cremicao. Esses sais devem deslocar o pH de 5,3-5,5 para 5,6-5,8 e caso seu uso no seja suciente para corrigir o pH, pode-se utilizar ainda um corretor de pH. Os corretores utilizados para elevao do pH so bicarbonato de sdio ou outro produto com o mesmo m. Para diminuio do pH, pode-se utilizar cido ctrico. Utiliza-se sal para intensicar o sabor do produto. Fonte: <http://www.enq.ufsc.br/ disci/eqa5216/material_didatico/ requeijao_cremoso.htm>. Acesso em: 29 abr. 2011.
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Segundo Garruti et al (2003), a composio de um requeijo cremoso tpico consiste em: 58 - 60% de gua; 24 - 27% de gordura; 9 - 11% de protena; 1 - 2% de carboidratos; 1 - 1,5% de NaCl. Para acompanhar as etapas da elaborao do requeijo, importante que sigamos o uxograma.
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9.2.2
Aps a pasteurizao, o leite ser coagulado, podendo ser atravs da coagulao natural ou coagulao enzimtica. Coagulao natural - o leite aps a pasteurizao transferido para o tanque de fermentao, permanecendo em repouso para coagular por um perodo de 18 a 24 horas. Depois de passado esse tempo, o leite estar coagulado. Porm, esse processo de coagulao natural pouco utilizado pelos lacticnios por demandar muito tempo. Coagulao enzimtica - aps a pasteurizao, o leite colocado em um tanque; em seguida, realizado o ajuste da temperatura entre 32 a 35C ideal para a inoculao do fermento mesoflico na quantidade de 01 a 1,5%. Em seguida, adiciona-se o cloreto de clcio, na quantidade recomendada pelo fabricante (devendo ser previamente dissolvido em gua no clorada). Logo aps a adio de cada ingrediente, com o auxlio de ps ou mexedores, homogeneiza-se o leite por cerca de dois a trs minutos. Por ltimo, adiciona-se o coalho na quantidade indicada pelo fabricante para coagular o leite em um perodo compreendido entre 40 a 50 minutos (tambm previamente dissolvido em gua no clorada e homogeneizado por 2 a 3 minutos). Aps a coagulao por um desses mtodos, a coalhada ser cortada e dessorada.
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Em seguida, realiza-se a dessoragem afastando toda a massa para o lado oposto ao da abertura do tanque (torneira), colocando sobre ela placas perfuradas de ao inoxidvel uma vertical e outra horizontal e peso sobre a placa horizontal de at duas vezes o peso da massa, por um perodo de 15 minutos. Esta etapa muito importante para a composio da textura e rendimento do requeijo.
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9.2.4
A coalhada dessorada agora chamada de massa ltica. Aps a retirada do peso e das placas, a massa deixada em repouso fermentando, at o dia seguinte, quando atingir o pH 4.9 5.2, ideal para fuso. No dia seguinte, observado o pH ideal para a fuso da massa, ela estar pronta para seguir as etapas posteriores do processamento.
9.2.5
A massa que se encontra no tanque em um nico bloco dever ser cortada, dividindo-se em blocos menores, com peso em torno de 10 kg cada. Essa pesagem importante para que se calculem os ingredientes a serem adicionados massa no processo e fundio. Aps a pesagem dos blocos, eles j podem seguir para a preparao da massa do requeijo ou podem ser acondicionados em sacos plsticos e estocados por um perodo de 7 a 10 dias em cmara fria temperatura em torno de 5C.
Aula 9 Elaborao do requeijo cremoso
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Processamento de leite
9.2.7
Colocados a massa e os ingredientes na panela Stfani, que dever ser fechada, o motor e a bomba de vcuo devem ser ligados sob rotao lenta. Quando a temperatura da massa atingir 75C, altera-se a velocidade de giro para alta rotao, mantendo por mais 1 minuto. O vapor deve ser desligado quando a temperatura atingir 88C, ento, abre-se o equipamento e observa-se a massa do requeijo, estando ela homognea e sem bolhas, fecha-se a panela e prossegue-se a fundio por mais 2 minutos quando ento o processo nalizado. A temperatura observada no painel (quadro) de comando da panela Stfani.
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Processamento de leite
9.2.8
8a Etapa Envase
Aps concluir o processo de fundio da massa, o requeijo est pronto. Em seguida, transferido para o setor de envase o mais rpido possvel e, logo aps o resfriamento do produto, j nas devidas embalagens, eles so armazenados em cmara fria a uma temperatura entre 4 a 50C.
Em geral, so utilizados de 8 a 10 litros de leite para preparar 1 quilo de massa, que se transformar em aproximadamente 1,3 a 1,6 quilos de requeijo cremoso.
Resumo
Bem, nesta aula sobre o queijo requeijo, tivemos a oportunidade de conhecer sua origem, suas caractersticas e composio. Tivemos a oportunidade de acompanhar o processo de sua fabricao e visualizar os equipamentos especcos utilizados pelos laticnios na elaborao do queijo. Sendo assim, encerramos a aula apresentando para voc alguns tipos de queijos mais consumidos por ns, vimos tambm que os processos realizados para sua fabricao, na grande maioria, so a base para fabricao de diversos tipos de outros queijos no citados na nossa aula. Agora, seguiremos os estudos desta disciplina ensinando como transformar o leite em outros derivados lcteos, Vamos continuar!
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Atividades de aprendizagem
1. De acordo com a denio (legal) do requeijo, quais as caractersticas principais desse tipo de queijo? 2. Qual a funo do sal fundente no processo de elaborao do requeijo? 3. Aps a adio do coalho, quanto tempo necessrio para ocorrer a coagulao do leite? 4. Qual o nome do principal equipamento utilizado pelos laticnios para ser utilizado no processo de elaborao do requeijo? 5. Ao serem usados 8 a 10 litros de leite in natura, qual o rendimento mdio nal na fabricao do requeijo?
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Processamento de leite
10.1 Denio
Vamos iniciar a nossa aula com a denio do que entendemos tecnicamente por doce de leite:
Entende-se por doce de leite o produto com ou sem adio de outras substncias alimentcias, obtido por concentrao e adio de calor a presso normal ou reduzida do leite ou leite reconstitudo, com ou sem adio de slidos de origem lctea e ou creme e adicionado de sacarose parcialmente substituda ou no por monossacardeos e ou outros dissacardeos. (RIISPOA, art. 659).
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Reconstitudo Entende-se por leite reconstitudo o resultado da dissoluo em gua, adicionado ou no, de gordura lctea, at atingir o teor gorduroso xado para cada tipo, seguido de homogeneizao e pasteurizao. Ver mais em: <http://www.agais.com/ telomc/b022_processamento_ bovinoleite.pdf>. Acesso em: 6 fev. 2012.
a) O produto deve apresentar consistncia cremosa ou pastosa, sem cristais perceptveis sensorialmente. A consistncia poder ser mais rme no caso do doce de leite para confeitaria e/ou sorveteria. Poder ainda apresentar consistncia semisslida ou slida e, parcialmente, cristalizada quando a umidade no supera 20% m/m. b) Cor: castanho-caramelado proveniente da reao de Maillard. No caso do doce de leite para sorveteria, a cor poder corresponder ao corante adicionado. c) Sabor e odor: doce caracterstico, sem sabor e odores estranhos. 1. O que voc entende por doce de leite? 2. De acordo com o que voc estudou nesta aula, quais os ingredientes bsicos usados na composio do doce de leite?
10.3 Classicao
Aps voc ter compreendido os aspectos da composio bsica do doce de leite e seu conceito, vamos conhecer sua classicao.
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Processamento de leite
Bem, de acordo com o contedo de matria gorda, o doce de leite se classica em: doce de leite e doce de leite com creme, cujos requisitos fsico-qumicos esto descritos na Tabela 1.
Tabela 10.1: Classicao do doce de leite de acordo com o teor de gordura
Requisitos (g/100g) Umidade Matria gorda Cinza Protena Fonte: Legislao de produtos lcteos (2002). Doce de leite Mx. 30,0 6,0 a 9,0 Mx. 2,0 Mn. 5,0 Doce de leite com creme Mx. 30,0 Maior de 9,0 Mx. 2,0 Mn. 5,0
O doce de leite tambm pode ser classicado, segundo a legislao, de acordo com adio ou no de outras substncias alimentcias, classicando-se em: doce de leite ou doce de leite sem adies; doce de leite com adies.
* O uso desses estabilizantes/espessastes quando utilizado em mistura no pode ser superior a 20.000 mg/Kg do produto nal. Fonte: Adaptado de <http://www.ufrgs.br/alimentus/laticinios/legislacao/354_01.pdf>. Acesso em: 6 fev. 2012.
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Fluxograma
Adio do leite
Neutralizao da acidez
Adio de acar
Adio de ingredientes
Resfriamento
Envase e rotulagem
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Aps chegar na plataforma de recepo e ser pasteurizado, o leite transferido por tubulaes para um tanque de inox, onde ca sob resfriamento em temperatura de 4 a 50 C. No momento da produo, o produto removido para os lates de polietileno com capacidade de 50 litros (previamente higienizado), atravs do auxilio de mangueira e bomba sanitria (Figura 10.1), de forma a quanticar o volume de leite a ser utilizado. Em seguida, transferido para o tacho aberto com camisa dupla que deve estar com os dois registros fechados de descargas de vapor: um localizado na parte inferior do tacho, e o outro na parte superior da camisa do tanque. Na prtica, alguns laticnios adotam um procedimento de adio do leite ao tacho de forma fracionada, ou seja, em um tacho com capacidade de 150 litros de leite so colocados, por etapas, 30 litros com intervalos mdios de 10 minutos por cada adio at completar a capacidade do tacho (150 litros). Importncia da adio do leite de forma fracionada Esse procedimento adotado tem por objetivo facilitar na melhor homogeneizao do acar ao leite, evitando perdas por extravasamentos (derrames) durante seu aquecimento, o que, em geral, ocorre quando o tacho est totalmente cheio no incio do processo.
a b
Figura 10.2: Transferncia do leite do tanque para o lato e, em seguida, para o tacho
Fonte: Autoria prpria.
1. Pesquise demais aditivos usados na fabricao industrial do doce de leite? 2. Quais as etapas de elaborao do doce de leite?
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Processamento de leite
Como o bicarbonato de sdio apresenta uma pureza de 85%, tem-se: 28 g ------------ 85% de pureza X ------------- 100%
X 33 g de NaHCO3 para que se reduza a acidez do leite de 15 para 13D, diludos em 150 litros de leite. Que tal? Gostou de saber como poderemos utilizar o bicarbonato para corrigir a acidez do leite na fabricao do doce leite?
Alm disso, o bicarbonato tem a funo de auxiliar na padronizao da colorao do produto nal, promovendo uma ligeira elevao do pH, o que tem inuncia direta na intensicao da reao de Maillard, tornando o doce com uma cor mais escura na proporo em que aumenta sua concentrao no alimento produzido. Quando tentamos fazer, em nossa casa, de forma artesanal o doce de leite a partir de um leite que no conseguimos identicar sua acidez, mas pelas suas caractersticas organolpticas podemos observar que se encontra com uma acidez elevada. No optando pela adio do bicarbonato de sdio para
Reao de Maillard A reao de Maillard foi descrita em 1912 por LouisCamille Maillard. Trata-se de uma reao que ocorre entre os aminocidos ou protenas e os acares (carboidratos) redutores. Nesse contexto, quando o alimento aquecido (cozido), o grupo carbonila (=O) do carboidrato interage com o grupo amino (-NH2) do aminocido ou protena e, aps vrias etapas, produz melanoidinas, que do a cor e o aspecto caractersticos dos alimentos cozidos ou assados. No leite reagem as protenas casena, lactoalbumina e lactoglobulina e o acar lactose.
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fazer sua correo, apenas adicionamos ao leite o acar e o submetemos ao aquecimento. No nal do processo, podemos observar que a consistncia e textura do doce encontram-se em forma de grumos, conhecido tambm como doce farinhado.
Faa o clculo de correo de acidez a seguir. Suponha que iremos utilizar 80 litros de leite para produzir o nosso doce de leite e, que nossa matria-prima esteja com uma acidez inicial de 16D e teremos que reduzir para 13D. Considerando que 1D equivale 0,1g cido lctico/litro de leite, que quantidade de bicarbonato de sdio (NaHCO3) ser utilizada?
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Processamento de leite
exemplo anterior, em um tacho de 150 litros de leite para produo do doce de leite cremoso, precisamos adicionar 30 kg de acar. Em seguida, deve-se ligar o agitador.
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Glicose A glicose, que o acar de milho, deve ser utilizada na proporo de 2,5% (do quantitativo de leite iniciado), colocando-a diretamente no tacho quando adquirida na forma de xarope de glicose (Figura 10.7) ou dissolvida em gua quando em p antes de ser adicionada ao tacho. Portanto, ao usar esse produto, devemos ter ateno nas orientaes de diluio recomendadas pelo fabricante. Utilizada com a principal nalidade de retardar o processo de cristalizao e, consequentemente, aumentar a vida til de prateleira do produto. Alm disso, a glicose tambm tem a funo de melhorar alguns aspectos sensoriais por produzir um doce de paladar mais no, com maior brilho e viscosidade, contribuindo com a melhoria da aparncia geral do produto.
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Sorbato Sua utilizao principal voltada para fabricao do doce de leite a de conservante, na forma de sorbato de potssio. A dosagem recomendada de 1 g/ kg de produto. Outros ingredientes Aps atingir a concentrao de slidos, o momento de adicionar os ingredientes ou no, se a opo for fazer um doce de leite simples. Ao utilizar frutas, devemos observar se elas esto em tima qualidade: limpas, ntegras e sem sinal de fermentao. Diversas so as frutas utilizadas na composio do doce de leite, sendo as mais comuns: coco ralado, ameixa em pasta ou polpa (sem acidez), castanhas ou cacau em p e amendoim torrado e modo. Dependendo do ingrediente, pode-se acrescentar de 5 a 30% ao produto nal.
Figura 10.9: (a) Colocao do doce de leite no refratmetro (b) Leitura do grau Brix no refratmetro
Fonte: Autoria prpria.
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Teste com copo com gua De posse de um copo de vidro transparente com gua, coloca-se algumas gotas do doce, se elas no se dissolverem at carem no fundo do copo um indicativo que o mesmo est pronto. Teste com a concha Consiste em introduzir a concha dentro do tacho e pegar uma amostra do doce e despejar lentamente o contedo (algumas gotas) em um copo transparente com gua, observando se houve ou no formao de gotculas (pingos) no fundo do copo, em caso positivo, o doce estar no ponto ideal de ser retirado, conforme podemos observar na imagem a seguir.
Figura 10.10: Quando h formao de pingos o momento ideal para o doce ser retirado
Fonte: Autoria prpria.
10.5.7 Resfriamento
Aps a vericao do momento ideal para retirada do doce de leite do aquecimento, deve-se fazer o desligamento do equipamento industrial (tacho) da seguinte maneira: a) Fechar o registro de vapor de aquecimento do tacho. b) Abrir os dois registros de descarga: de vapor inferior e superior da camisa do tacho. c) Conectar e ligar a mangueira de gua fria ao registro de descarga de vapor inferior ao tacho, que dotado de parede dupla, o que possibilita a circulao de gua na camisa do tacho. A gua que sai pelo registro de descarga de vapor lateral da camisa, promovendo o resfriamento do doce de leite a uma temperatura mdia de 70C.
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d) Em seguida, fechar o registro da mangueira de gua e remover a mangueira do registro de descarga de vapor inferior do tacho. e) Desligar o agitador do tacho e preparar para o envase.
A temperatura de resfriamento pode sofrer variaes dependendo do tipo de embalagem em que ser armazenado o produto. Uma das mais usadas so as embalagens plsticas de polietileno. Antes de seguir para o abastecimento na mquina do envase, o doce coado atravs de uma peneira de malha na, com a nalidade de reter eventuais partculas/grumos formadas durante perodo de aquecimento. Em seguida, o doce transferido para a mquina de envase.
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Dentre as diversas variveis em processos industriais, devemos sempre estabelecer parmetros para que tenhamos um controle mais eciente da produo. Nesse contexto, devemos sempre estar atentos ao clculo do rendimento de nossos produtos. A seguir, vamos demonstrar como se calcula o
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rendimento terico de nossa produo para se estabelecer a ecincia do processo. Para realizao destes clculos, devemos encontrar a quantidade de slidos adicionados no tacho para a produo do doce: Leite: 150 litros x 12,5% ST (mdia de slidos totais do leite) = 18,750kg Acar: 30kg (20%) CMC: 4kg (2,7%) Assim, com a determinao do somatrio de slidos totais adicionados ao doce, temos: 18,750 + 30 + 4 = 52,750kg de slidos adicionados. Considerando que o ponto do doce fosse determinado com 65 Brix ou 65% de slidos totais, temos: 52,750kg ---------- 65% ST X ---------- 100% ST X 81kg doce de leite Considerando cada pote com peso aproximado de 300g: 81/0,3 = 270 potes (rendimento tcnico) Atravs do nmero de potes obtidos no nal do processo de envase, podemos calcular a ecincia de nossa produo. Vale ressaltar que ingredientes opcionais como o amido tendem a segurar de quatro a cinco vezes o seu peso adicionado no produto nal. No rtulo deve constar a denominao doce de leite seguida das substncias adicionadas ou simplesmente doce de leite misto. Quando na elaborao do produto no forem utilizados amidos ou amidos modicados, poder ser indicado no rtulo: sem amido ou sem fcula. Alm disso, devemos atender ao prazo de validade, que no nosso exemplo citado de 120 (cento e vinte) dias. O endereo do local produzido e composio do produto tambm devero ser citados no rtulo.
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Devemos sempre atentar a leis quanto rotulagem de produtos de origem animal, como exemplo, temos: IN 22/2005, RDC 360/2003 da Anvisa, Lei nmero 10.674/2003 do Ministrio da Sade. Aps todo esse processo, o doce est pronto para comercializao. 1. Com base no que voc estudou, determine o clculo de rendimento da produo de doce de leite com os seguintes dados: Leite: 80 litros x 12,5% ST (mdia de slidos totais do leite) = 18,750kg. Acar: 16kg (20%) CMC: 2,16kg (2,7%)
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b) Aspecto talhado
Acontece pelo uso de leite com acidez elevada e excesso de acar. Esse defeito se corrige selecionando a matria-prima e utilizando corretores de acidez, como bicarbonatos e fosfatos. Recomenda-se tambm a utilizao de citrato de sdio em substituio ao bicarbonato, porque alm de redutor, ele atua como estabilizante, impedindo a desnaturao de protenas em exposio ao calor durante o processamento. c) Textura aucarada Deriva de uma adio excessiva de sacarose (acar) em relao ao extrato seco do leite. d) Doce decantado Acontece por causa do excesso de glicose e o doce se apresenta separado em duas camadas, doce na parte superior e gua na parte inferior. e) Crescimento de mofo na superfcie Acontece, geralmente, pela baixa concentrao, originando uma umidade elevada e uma atividade da gua prxima de 1. O crescimento de mofos causado por fatores como umidade relativa do ambiente de armazenamento que no retm a umidade do produto. Pode ser causado tambm por falhas de higiene dos utenslios utilizados na produo, principalmente, na etapa de envase. Nesta etapa, fundamental a prvia de higienizao do ambiente e utenslios, alm de rigoroso controle de temperatura de envase, respeitando sempre a etapa de se inverter o pote para que do produto aquecido realize um tratamento trmico no selo, alm de impedir a condensao de vapor sob o selo. f) Cristalizao a limitao de maior ocorrncia e de mais difcil controle, tornando-se aparente a partir de 45 dias de estocagem do produto. Resulta da presena de cristais de lactose, perceptveis somente ao tato e ao paladar. Algumas das formas de minimizar a ocorrncia de cristalizao so: utilizar uma menor porcentagem de acar e de glicose, e estocar o produto por, no mximo, 60 dias. Para minimizao desse problema, pode-se realizar a fabricao do doce com leite integral, reduzir o teor de acar e evitar a utilizao de soro
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de leite ou leitelho como ingredientes. Alm disso, utilizar espessantes como a amido modicado e a glicose para aumentar a viscosidade do produto, de modo a dicultar o choque entre as molculas de lactose que causam a formao de cristais perceptveis ao paladar. Assim, nalizamos nossa Aula 10! Agora, proponho que voc leia prxima aula com objetivo de aprender a produzir outros produtos lcteos to bons quanto o que demonstramos aqui. At breve!
Resumo
Nesta aula, voc aprendeu os princpios bsicos da elaborao do doce de leite, compreendeu a denio do produto a partir dos requisitos preconizados pela legislao vigente, teve noo da utilizao dos equipamentos utilizados na fabricao do doce e conheceu todas as etapas do uxograma de elaborao desse alimento. J que aprendemos a fabricar o doce de leite, convido voc a seguir com nossos conhecimentos tcnicos de processamento do leite para elaborar outro produto derivado lcteo, o qual ser abordado na prxima aula.
Atividades de aprendizagem
1. De acordo com a legislao, como podemos denir o doce de leite? 2. Quais os ingredientes utilizados na fabricao do doce de leite? 3. Descreva de que maneira so aplicados os ingredientes na fabricao do doce de leite. 4. Quais as etapas do uxograma de fabricao do doce de leite cremoso? Explique cada uma delas. 5. Descreva pelo menos 3 possveis defeitos que podem ocorrer no doce de leite.
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11.1 Denio
Vamos iniciar a nossa aula com a denio do que entendemos tecnicamente por fabricao de iogurte:
Entende-se por iogurte o produto obtido pela fermentao lctea atravs da ao de duas espcies de microrganismos: Lactobacillus bulgaricus e Streptococos thermophilus sobre o leite integral, desnatado ou padronizado. (RIISPOA, art. 682).
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Poder ser consumido por pessoas intolerantes a lactose Algumas pessoas no produzem (ou possuem em pequena quantidade) em seu organismo a enzima lactase que tem a funo de hidrolisar a lactose e, por essa razo, sofre distrbios digestivos. Presentes em alimentos fermentados, inclusive o iogurte, as bactrias lcteas realizam a ao de transformarem a lactose em cido lctico, no causando problemas gastrointestinais. Alimento rico em vitaminas e sais minerais Alm da sua composio natural, podem ser enriquecidos por meio da adio de pedaos de frutas, polpas e outros.
Iogurte batido quando o processo de fermentao ocorre dentro da fermenteira, podendo ser adicionado ou no de frutas, geleias e polpas.
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Iogurte lquido Processo de fermentao que ocorre tambm dentro da fermenteira, sendo adicionados de frutas, sucos e polpas. A diferena bsica para o batido que apresenta alguns atributos sensoriais diferentes, como: menor viscosidade e textura mais uida. Por esse motivo, em geral, so envasados em embalagens plsticas tipo garrafa ou saco.
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Pr-tratamento do leite Homogeneizao Tratamento trmico Resfriamento a 40-45 C Inoculao do fermento Iogurte tradicional Adio de aromas Iogurte batido Incubao em tanques
Embalagem
Resfriamento
Resfriamento
Incubao
Resfriamento
Embalagem
Embalagem
Estocagem
Estocagem
Estocagem
1. Como podemos conceituar iogurte? 2. Quais os tipos de iogurte? 3. Quais as propriedades do iogurte? Ateno: caso considere necessrio, pesquise na web, de preferncia em sites cientcos, sua resposta.
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11.5. Classicao
Existem variaes nos tipos de iogurte em funo do seu teor de gordura. No entanto, as indstrias buscam uma padronizao para esse alimento a m de atender legislao por meio do Regulamento tcnico de identidade do iogurte. Um dos recursos (tcnicas) adotados para atingir esse objetivo utilizar leite desnatado no processamento. No Quadro 1, so demonstrados diferentes tipos de iogurte (atravs dos padres estabelecidos pela legislao) em funo do seu teor de gordura:
Quadro 11.1: Diferentes tipos de iogurte em funo do teor de gordura
Tipos de Iogurte Com creme Integral Parcialmente desnatado Desnatado Fonte: DIPOA (2000). Teor de gordura (%) Mnimo 6,0 g/100g Mnimo 3,0 g/100g Mximo 2,9 g/100g Mximo 0,5 g/100g
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Independente do tipo de fermenteira utilizada pelo laticnio, imprescindvel que se conhea sua funcionalidade para produzir um bom iogurte:
a
Figura 11.5: Funcionamento interno de uma fermenteira com entradas e sadas de fontes de calor e frio
Fonte: Ferreira (2006, CD-ROM).
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Fluxograma
Recepo do leite
Etapa de formulao
Homogeneizao/tratamento trmico
Fermentao
Resfriamento
Quebra do gel
Adio de aromas
Envase
Armazenamento
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1a Etapa Recepo do leite Todos os processos de avaliao da qualidade do leite recebido no laticnio para ser utilizado na fabricao do iogurte obedecem aos mesmos princpios, j mencionados em aulas anteriores, como, por exemplo, os testes organolpticos, fsico-qumicos e microbiolgicos. 2a Etapa Formulao Aps a recepo do leite e o mesmo sendo aprovado, esse segue por tubulaes para tanques de inox dotados de paredes simples presentes na sala de formulao, como mostra a Figura 11.6 (B). Nessa etapa, so adicionados ao leite os aditivos necessrios para a elaborao do iogurte, conforme especicaes na Tabela1 a seguir. Antes da adio, realizada uma pr-mistura, Figura 11.6 (A), objetivando facilitar a homogeneizao de todos os aditivos adicionados ao leite.
Tabela 11.1: Aditivos utilizados na produo de iogurtes
Acares Conservante Estabilizante Espessante Fonte: autoria prpria. Acar renado ou cristal Sorbato de potssio Citrato Carragena 815% do volume do leite 0,04% 0,03% 0,2%
Conforme nossos conhecimentos adquiridos na aula anterior, o leite possui um teor de slidos totais que varia de 10 a 14%. No caso do iogurte, a recomendao que esses teores possam est na faixa de 14 a 15%. Esse acrscimo nos teores de slidos tem como objetivo aumentar (melhorar) a consistncia e a viscosidade do produto nal. Segundo a legislao, podem ser adicionados os seguintes insumos: leite em p 2 a 4% (integral, desnatado ou semi-desnatado), gelatina, acar, glicose, leite condensado, espessantes como carragena, gar-gar, alginatos, goma xantana etc.
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Processamento de leite
Figura 11.6: (A) Pr-mistura dos aditivos (B) Sala de formulao para utilizao de aditivos ao leite
Fontes: autoria prpria.
3a Etapa Homogeneizao/Tratamento trmico (pasteurizao) Aps a etapa de formulao, a mistura segue por meio de tubulaes para ser submetido ao tratamento trmico em equipamentos especcos chamados de homogeneizador e pasteurizador, respectivamente, que ocorrem em duas fases distintas, cujas funes j foram descritas em aulas anteriores. Dentre vrias vantagens do processo de homogeneizao para os produtos lcteos fermentados podemos citar: melhora a consistncia e sabor, diminui a perda de soro, impede a formao de sobrenadantes de gordura (nata) e proporciona aumento da digestibilidade da parte lipdica do produto no organismo. A etapa do tratamento trmico tem como objetivo destruir os microrganismos patognicos e desnaturar as protenas do soro albumina e globulina, melhorando as propriedades do leite como substrato para as bactrias da cultura lctea inoculada. Outra vantagem assegurar que o cogulo do produto fermentado seja rme, e impedir ou reduzir a formao de sinrese (separao da massa do produto do soro do leite) no produto nal. A seguir, descrevemos, conforme Tabela 2, as faixas de temperaturas mais utilizadas pelos laticnios nos tratamentos trmicos empregados no processamento do iogurte:
Vale salientar a importncia da fase de pr-mistura quanto aos aspectos de segurana alimentar inocuidade do produto nal. Porque todos os ingredientes que fazem parte dessa mistura sofrero tratamento trmico concomitantemente ao leite, o que no ocorreria se todas as etapas do uxograma ocorressem dentro da fermenteira/iogurteira.
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Tabela 11.2: Tratamento trmico da mistura (Leite + Ingredientes) para produo do iogurte
Etapas Homogeneizao Temperatura 50 55 C 800C 850C 900C 950C
0
Pasteurizao
Outro objetivo do emprego da pasteurizao a desativao de enzimas endgenas, principalmente as lpases, inibindo, dessa forma, a oxidao das gorduras e, consequentemente, evitando uma caracterstica organolptica bastante indesejvel ao produto nal que a rancicao. A pasteurizao tambm utilizada para promover a desnaturao proteica das protenas do soro (com o tratamento correto obtm-se 70 95% de desnaturao), as quais precipitam junto com a casena tornando a massa menos arenosa e diminuindo a possibilidade de dessoramento (defeito do produto processado). 4a Etapa Fermentao (Inoculao do Fermento Ltico) Aps o tratamento trmico, o leite (agora chamado de mistura) transferido por meio de tubulaes para os tanques de fermentao, Figura 11.7 (A). Nesse local, a mistura dever ser conservada a uma temperatura mdia de 40 a 420C, porque essa a temperatura ideal para a inoculao (adio) do fermento lcteo comercial, conforme demonstrado na Figura 11.7 (B). Uma prtica necessria a ser realizada antes da adio do fermento no tanque que esse produto contido no envelope dever ser primeiro diludo e homogeneizado em uma pequena quantidade da mistura, para que, desse modo, haja uma distribuio uniforme e, em seguida, acrescentada ao volume da massa contida no interior do tanque de fermentao. Na sequencia do processo, a mistura contida na fermenteira ou iogurteira ser submetida em agitao constante por um perodo de 2 a 4 minutos para melhor distribuir o fermento massa como um todo. A concentrao de inoculao do fermento lcteo varia de 1 a 3% e deve seguir orientao do fabricante, tendo um tempo necessrio para ocorrer fermentao em torno de 4 a 6 horas. Vale salientar que o fermento lctico s deve ser adicionado exclusivamente em leite pasteurizado.
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No incio do processo de fermentao, o pH do leite encontra-se prximo a neutralidade, pH 6,7 a 6,8. Essa condio favorece o crescimento (em maior quantidade), das bactrias Streptococcus thermophilus, tornando-se essas as primeiras bactrias a desenvolver-se e preparar, assim, as condies propcias (produo de cido frmico e pirvico comeo da acidicao, abaixamento do pH para 6,0) ao desenvolvimento do Lactobacillus bulgaricus, que o principal produtor de compostos responsveis pelo sabor e o aroma caracterstico do iogurte (acetaldedo, diacetil etc.). Com o prosseguir da fermentao lctica, os Lactobacillus hidrolisam certas protenas que fornecero ao Streptococcus os peptdeos e os aminocidos essenciais (glicina e valina, por exemplo) continuao do seu desenvolvimento. Nesse momento, considerado como ocorrncia de simbiose entre os microrganismos, conforme demonstrado na Figura 11.8, que descreve a curva de crescimento das bactrias lcteas durante o processo de fermentao e o momento da simbiose. No entanto, com a contnua produo do acido ltico proporcionando ainda mais o abaixamento do pH, essa condio passa a inibir o crescimento do Streptococcus thermophilus, que s resiste at 90 Dornic de acidez. E, pela condio do Lactobacilus bulgaricus ser mais resistente acidez, em at 140 Dornic no trmino do processo, ou seja, pelo fato dessa bactria (Lactobacilus bulgaricus) no morrer com essa faixa de acidez presente na mistura leite processado h um nmero maior (quantitativamente existncia) dele em relao ao Streptococcus thermophilus. Com o decorrer do processo de fermentao, ambas as bactrias so inibidas quando o meio atinge um pH de 4,3.
D-se o nome de fermento lcteo ao cultivo de microrganismos utilizados para a fabricao do iogurte ou outros derivados do leite. A cultura utilizada para fabricao do iogurte uma associao dos microrganismos Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, que devem estar em propores iguais (1:1). Porm, durante a fase de incubao (fermentao), sabido que eles apresentam diferentes taxas de crescimento durante o processo.
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Outro fato importante que ocorre na fabricao do iogurte que durante todo o processo de fermentao, quando a acidez atingir pH 4,5 4,6, ocorre o que denominamos de ponto isotrmico da protena do leite, e nesse momento acontece a coagulao da mistura e a massa adquiri consistncia.
30
S. thermophillus L. bulgaricus
20
10
4 horas
Figura 11.8: Taxa de crescimento dos microrganismos durante etapa de fermentao e o momento da simbiose
Fonte: Ferreira (2006, CD-ROM).
O fermento lcteo pode ser preparado na prpria fbrica a partir de leite de excelente qualidade, esterilizado e adicionado de culturas puras. No entanto, os laticnios, atualmente, utilizam-se dos fermentos comerciais conhecidos como culturas lcteas concentradas liolizadas, que possuem alta concentrao de bactrias e podem ser inoculados diretamente na fermenteira dispensando todas as etapas de preparo em nvel de indstria, e tendo como principais vantagens: reduo de mo de obra, menor possibilidade de contaminao e garantia de uma qualidade melhor e mais uniforme dos produtos.
5a Etapa Resfriamento Posteriormente ao perodo de incubao com durao mdia de 4 a 6 horas, o produto submetido ao resfriamento na prpria fermenteira, passando de 40 a 420C para 100C. Esse processo no dever ocorrer de forma brusca
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(rpida), o que deve acontecer em um espao de tempo de, aproximadamente, 1 (uma) hora. Tal procedimento tem por objetivo evitar a retrao da coalhada para no ocorrer seu dessoramento defeito no produto acabado. Essa etapa considerada um dos pontos mais crticos e difceis de ser controlado na produo do iogurte. Tem como funo reduzir a atividade metablica dos microrganismos controlando a acidez do produto, ou seja, evitar a contnua formao de cido lctico e, consequentemente, aumento da acidez do produto acabado. A falta dos cuidados necessrios nessa etapa poder resultar em alteraes indesejveis ao produto elaborado como aroma e acidez muito elevadas. Ao trmino dessa fase, o produto dever apresentar um pH de 4,5 - 4,6 ou uma acidez de 70 - 720D, e apresentar uma massa com consistncia rme, lisa, compacta (sem separao do soro), aroma e sabor caractersticos que iro evidenciar-se ainda mais aps 12 horas do produto acabado e sob refrigerao. 6a Etapa Quebra do gel Logo aps o trmino do perodo de resfriamento da massa a uma temperatura mdia de 100C por uma hora (conforme visto anteriormente) e pH 4,65, tem incio uma nova etapa no procedimento de fabricao do iogurte, ao que chamamos de quebra do gel. Ao essa realizada pelas hlices localizadas no interior da fermenteira e, com movimentos lentos circulatrios acionados por controle automtico do equipamento ou de forma manual, vo modicando a estrutura coloidal da massa. O que possibilita uma melhor reabsoro do soro pelas micelas de casena evitando a sinrese. Ateno: Essa etapa da quebra do gel no se aplica ao iogurte tradicional. 7a Etapa Adio de aromas Em seguida a etapa de quebra do gel, o produto transferido para tanques de inox de menor capacidade para realizar adio de aromas, sabores e ou pedaos de frutas. Vale salientar que nos pequenos laticnios a adio desses ingredientes realizada tambm diretamente na fermenteira aps a quebra do gel.
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8a Etapa Envase Aps adio dos diferentes aromas e sabores, o produto desce, por gravidade, por meio de tubulaes para o setor de envase que realizado em equipamentos automticos especcos para diferentes tipos de produtos e embalagens.
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9a Etapa Armazenamento e comercializao Depois de envasados, os produtos seguem para cmara fria, onde devero ser armazenados a uma temperatura de resfriamento em torno de 4 a 50C, permanecendo nesse local at o momento de serem transportados em caminhes isotrmicos com destino ao mercado consumidor, conforme mostra as guras 11.13 (a) e 11.13 (b), respectivamente.
Figura 11.13: (a) Cmara de resfriamento (b) Caminhes de transporte dos produtos
Fonte: autoria prpria.
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Por ser um alimento rico em nutrientes, inclusive sacaroses, e por conter os microrganismos fermentativos, o iogurte, mesmo armazenado sob temperatura de refrigerao entre 4 a 50C, continua de forma lenta no processo de acidicao (abaixamento do pH). Por essa razo, esse produto dever ser consumido em um perodo de, no mximo, 10 (dez) dias, com objetivo de evitar o consumo de um alimento com sabor muito acidicado. 1. Fale sobre trs etapas do processo de fabricao do iogurte e descreva detalhadamente.
Gosto a bolor
Baixa acidez
Excesso de acidez
Rancidez
Sabor oxidado
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Sinrese - decantao
Falta de rmeza
Muito lquido
Textura arenosa
Pessoal, nalizamos nossa aula 11. Por isso, desde j convido vocs para, nas prximas disciplinas, elaborarmos juntos outros alimentos tambm bacanas com o leite. At breve!
Resumo
Nesta aula voc aprendeu a distinguir os vrios tipos de iogurtes, identicou as bactrias que so utilizadas na fabricao desse alimento, obteve conhecimento dos equipamentos usados na fabricao do iogurte, percebeu a importncia dos tratamentos trmicos para se obter produtos de to boa qualidade e, o que melhor, aprendeu o passo a passo da fabricao dessa bebida lctea to gostosa. Viu como fcil?
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Atividades de aprendizagem
1. Quais os microrganismos (bactrias lcteas) utilizados no processo de elaborao do iogurte? 2. Com relao ao teor de gordura, qual o percentual existente desse componente no iogurte tipo integral? 3. Qual a temperatura ideal para a inoculao das bactrias lcteas no processo de fabricao do iogurte? 4. Quanto tempo necessrio para a mistura car em repouso (sob fermentao) na elaborao do iogurte? 5. Quais os objetivos desejados no procedimento de resfriar a massa do iogurte, uma vez que essa uma das etapas mais crticas na sua fabricao?
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Processamento de leite
Referncias
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ISBN 978-85-7946-123-1
9 788579 461231