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Relatorio de °brix

1. A estudante analisou amostras de suco de manga, caju, pêssego e goiaba para determinar os graus Brix e comparar com os valores da legislação. 2. Os resultados das amostras se enquadraram nos valores mínimos estabelecidos pela legislação para cada suco. 3. A conclusão é que as amostras analisadas atenderam aos padrões regulamentares para sólidos solúveis, açúcares totais, ácido cítrico e teor de polpa.

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FACULDADE TECNOLOGICA DE TERESINA-CET

CURSO: BACHARELADO EM BIOMEDICINA 5° BLOCO

DISCIPLINA: ANÁLISES BROMATOLÓGICAS

PROF°: ADOLFO MARCITO

DETERMINAÇÃO DO ° BRIX

CÉSCIA FEITOSA

TERESINA/2010
SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO.............................................................................02

2. OBJETIVO...................................................................................04

3. METODOLÓGIA..........................................................................06

3.1 MATERIAIS ..........................................................................06

3.2 PROCEDIMENTO.................................................................06

4. RESULTADO E DISCUSSÃO....................................................08

5. CONCLUSÃO..............................................................................10

6. REFFERENCIAS.........................................................................12
INTRODUÇÃO

Segundo Salinas (2002) as bebidas sem álcool , integrantes dos

chamados refrescos de forma muito genérica, são soluções aquosas da sucos
de plantas. Os sucos de frutas possuem influência nutricional , por isso
interessam bastante os estudiosos.

Os sucos são classificados quanto a sua concentração, podendo

ser : suco integral, suco concentrado e suco desidratado. O suco integral
corresponde a líquidos obtidos de frutas maduras através de processos
tecnológicos; o suco concentrado , é o suco parcialmente desidratado; o suco
desidratado, é um produto sob forma sólida, obtida pela desidratação do suco
de fruta e cujo teor de umidade não excede a 3%.

A analise desse produto é determinada pelos: índice de refração,

graus Brix, ph, acidez titulável, ácidos orgânicos, sólidos solúveis em água,
cinzas, glicídios redutores em glicose e não redutores em sacarose, óleo
essencial, dióxido de enxofre, vitamina C e conservantes.

O método utilizado neste trabalho foi o grau

Brix ( °Brix), essa unidade de medida tem como finalidade
a determinação da quantidade de sólidos solúveis totais
Figura 1
presentes no suco da polpa do fruto. A escala de Brix, foi
criada por Adolf F. Brix ,derivada originalmente da escala
de Balling, recalculando a temperatura de referência de
15,5 °C. Sua leitura é registrada com o auxilio de um refratômetro manual
(figura 1).

A quantidade de sólido solúvel é o total de todos os sólidos

dissolvidos em água, começando com açúcar, sal, proteínas, ácidos e etc e os
valores de leitura medido é a soma de todos eles. Uma solução de 25 °Bx tem
25 gramas do açúcar da sacarose por 100 gramas de líquido. Ou, para colocar
de outra maneira, é 25 gramas do açúcar da sacarose e 75 gramas da água
nos 100 gramas da solução.
OBJETIVOS:

 Determinar os sólidos solúveis em cada amostra utilizada;

 Comparar os valores obtidos de cada amostra de marcas diferentes,
com os valores da legislação vigente.
METODOLOGIA:

MATERIAIS:

Refratômetro;

Algodão;

Pipeta;

Suco de caju;

Suco de manga;

Suco de pêssego;

Suco de goiaba.

PROCEDIMENTO:

Anotou-se os valores de referencia dos rótulos de cada amostra,

e em seguida com o auxilio de um pipeta gotejou-se uma amostra de cada vez
no refratômetro ( primeiro o suco de manga, seguido dos sucos de caju,
pêssego e goiaba) para a analise de uma amostra e outra limpou-se o
refratômetro com um algodão. Observou-se cada amostra no aparelho e
anotou-se os valores de sólidos solúveis obtidos de cada amostra.
RESULTADO E DISCUSSÃO:

O suco de Pêssego é a bebida não fermentada, obtida da dissolução,

em água potável, da parte comestível do pêssego (Prunus persica, L.) e
açúcares, destinado ao consumo direto, podendo ser adicionado de ácidos.
Sua composição deve obedecer às características e composição abaixo: Cor:
amarelada; Sabor: característico; Aroma: próprio.

Min. Valores
obtidos
Suco ou polpa de pêssego (g/100g) 40,00 100g
Sólidos solúveis em ºBrix, a 20ºC 11,00 25
Acidez total em ácido cítrico (g/100g) 0,15 -
Açúcares totais (g/100g) 7,00 26

O suco Tropical de Goiaba é a bebida não fermentada, obtida pela

dissolução, em água potável, da polpa da goiaba (Psidium guajava, L.), por
meio de processo tecnológico adequado. Deve obedecer às características e
composição abaixo: Cor: variando de branca a vermelha; Sabor: próprio;
Aroma: próprio.

Não adoçado Adoçado
Mín. Max. Mín. Valor
obtido
Polpa de goiaba (g/100g) 50,00 45,00 100
Sólidos solúveis em ºBrix, a 20ºC 6,00 11,00 22
Acidez total expressa em ácido cítrico 0,30 0,12 -
(g/100g)
Açúcares totais (g/100g) -.- 8,00 21
Ácido ascórbico (mg/100g) 30,00 26,00 40

Suco Tropical de Caju é a bebida não fermentada, obtida pela
dissolução, em água potável, da polpa do caju (Anacardium occidentale, L.),
por meio de processo tecnológico adequado. Deve-se obedecer às
características e composição abaixo: Cor: amarela clara; Sabor: próprio,
levemente adstringente; Aroma: próprio.

Não adoçado Adoçado
Mín. Max. Mín. Valores
obtidos
Polpa de caju (g/100g) 60,00 -.- 25,00 100
Sólidos solúveis em ºBrix, a 20ºC 5,00 -.- 11,00 22
Acidez total em ácido cítrico (g/100g) 0,15 -.- 0,12 -
Açúcares totais (g/100g) -.- 15,00 8,00 21
Acido ascórbico (mg/100g) 40,00 -.- 20,00 40

O suco Tropical de Manga é a bebida não fermentada, obtida pela

dissolução, em água potável, da polpa da manga (Mangifera indica, L.), por
meio de processo tecnológico adequado. Deve-se obedecer às rísticas e
composição abaixo: Cor: variando de amarela a alaranjada; Sabor: próprio;
Aroma: próprio.

Não adoçado Adoçado

Mín. Máx. Mín. Valores
obtidos
Polpa de manga (g/100g) 60,00 -.- 50,00 100
Sólidos solúveis em ºBrix, a 20ºC 10,00 -.- 11,00 22
Acidez total expressa em ácido cítrico 0,30 -.- 0,20 -
(g/100g)
Açúcares totais (g/100g) -.- 14,00 8,00 28

A analise das amostras se enquadraram dentro das normas

padronizadas segundo a legislação brasileira.
CONCLUSÃO:

Os sucos de frutas ou bebidas não alcoólicas , seguem uma

norma regulamentadora onde a quantidade de sólidos solúveis, açúcares
totais, acido cítrico, e sua polpa são padronizados com valores mínimos.
Portanto, as amostras analisadas se enquadraram nesse valores apresentando
um valor acima , porém dentro de um limite aceitável , apesar da norma não
estipular um valor maximo.
REFERENCIAS:

Disponível em:
http://www.engetecno.com.br/port/legislacao/beb_nectar_pessego.htm .
Acessado em : 21/11/10.