Métodos de cocção

PERGUNTAS E RESPOSTAS
Porque o método
de cocção é
importante?

O domínio do metodo de cocção e a escolha adequada é

essencial para o sucesso na cozinha. A mesma técnica
pode ser usada para diferentes tipos de alimentos.
Os alimentos transformam-se sob a ação do calor, as
texturas mudam, os sabores e as cores também, há a
liberação de aromas e alguns se tornam aptos para serem
comidos apenas após isso. Há ainda a esterelização dos
alimentos por meio da coccção.
Quais são os
métodos de
coccção?

Existem: por meio do calor seco, úmido, misto ou

combinado , tendo ainda por aplicação direta ou indireta
de calor
O que é o calor
seco?

O calor seco pode ser com ou sem gordura. Esse termo é

usado quando se aplica apenas o ar seco e nenhum liquido,
podemos citar: assar, grelhar e defumar. No caso do calor
seco com gordura, a gordura é adicionada e tem função
diferente dos liquidos de cocção, por isso não é
considerada elemento umidecedor, temos: saltear, fritar
com pouca gordura e fritar por imersão de gordura.
 Explique o calor
seco sem gordura:

• Assar no forno: mediante aplicação de ar quente e

calor direto. O tempo de permanência varia de
acordo com o peso e as características do alimento.

- Alimentos frescos: Carnes, ovos, legumes ou

outros alimentos crus vão ao forno previamente
aquecido. Alguns devem ser branqueados,
operação que consiste em mergulhar o alimento em
água fervente, escorrer e enxaguar sob água fria.
- Bolos, tortas, massa, etc.: Massas folhadas,
brioches, bombas, biscoitos e pudins são colocados
em fôrmas ou recipientes de metal, cerâmica ou
vidro refratário. a temperatura do forno deve ser
predeterminada e várias produções pedem o uso de
placa adicional com banhomaria. Algumas dessas
preparações aumentam de volume durante a
cocção
 Quais os
cuidados ao assar
no forno?

- preaquecer a temperatura de acordo com o tamanho e a

característica do alimento;
- regular a temperatura de acordo com o tamanho e a
característica do alimento;
- marinar previamente alimentos duros ou fibrosos;
- cobrir ou lardear alimentos que não forem suficientemente
gordurosos;
- dourar previamente alguns alimentos em gordura quente, sobre a
chapa ou boca de fogão, levando depois ao forno;
- assar alimentos gordurosos sobre grelhas colocadas dentro de
assadeiras, aproveitando os fundos de cocção para untar;
- deixar descansar o alimento antes de cortá-lo;
- evitar furar as carnes;
- não derramar líquidos frios nos alimentos durante a cocção
O que é assar ao
ar livre?

utiliza-se uma churrasqueira cuja fonte de calor seja

carvão ou lenha. A intensidade do calor deve ser
regulada de acordo com a carne, havendo maneira
específicas para cada tipo. Assar no espeto, apesar de
ser hábito muito difundido, é objeto de controvérsias,
já que a corrente dos “grelheiros” prefere o uso das
grelhas. A palavra assar, neste método de cocção, é
até discutível, pois algumas correntes consideram
grelhar no espeto o termo apropriado
O que é a cocção
com grelhas?

• Grelhas: consiste em preparar os alimentos por exposição

direta ao calor seco e forte, utilizando-se grelha, chapa ou
broiler. Esta técnica requer carnes bem macias, que devem ser
pinceladas com óleo ou manteiga para não grudar nem
ressecar. Algumas carnes podem ser também marinadas com
antecedência.

- Grelha ou chapa: a ação do calor age diretamente por baixo e

é repartida igualmente entre as grelhas ou a chapa.

- Broiler: a ação do calor vindo de cima age diretamente sobre o

alimento, não sendo repartida uniformemente
O que é defumar?

Defumar: método usado antigamente para conservação.

Penduravam-se pedaços de carnes nas chaminés e a fumaça,
além de conservar, lhes dava um aroma especial. Atualmente,
entende-se por defumar o processo de expor o alimento à
fumaça proveniente de madeiras aromáticas. Em baixa
temperatura (defumação a frio), a defumação realça ou
conserva o sabor natural, em alta temperatura (defumação a
quente), consiste de fato em um método de cocção.
Praticamente, qualquer alimento pode ser defumado – peixes,
aves, crustáceos, quentes e oleaginosas. É importante usar
madeira que não seja perfumada e que esteja seca.
O que é calor seco
com gordura?

Saltear: de sauter (pular, em francês). Este método

consiste em preparar o alimento em frigideira apropriadas
– sauteuse ou santoir -, em altas temperaturas, sem
tampa, agitando-as em movimentos contínuos e
ascendentes, fazendo com que os alimentos “pulem”. Uma
boa maneira de treinar é com feijões ou outros grãos,
impedindo-os de cair. São salteados alimentos em
pequenas quantidades, em gordura muito quente
Quais são os
cuidados ao
saltear?

cortar os alimentos de maneira uniforme em pequenos

pedaços;
aquecer previamente a frigideira;
usar pouca quantidade de gordura;
evitar saltear grandes quantidades de alimentos de
uma só vez;
manter a frigideira em constante movimento;
dourar bem em fogo alto, sem cobrir.
No que consiste
fritar com pouca
gordura?

- frigir: com pouca gordura, sempre muito quente, sem

movimentar o recipiente de cocção, ao contrário do
processo de saltear

- fingir à chinesa: cozinhar rapidamente pequenas porções

de alimento em pouca gordura, mantendo o recipiente em
constante movimento. Utiliza-se o wok, tipo de frigideira
chinesa, que deve se adaptar à boca do fogão e à
intensidade da chama
 Quais os
cuidados ao fritar
com pouca
gordura?

- nunca encher uma frigideira ou uma fritadeira com mais

de 1/3 da sua capacidade;
- enxugar bem os alimentos antes de fritar, algumas
vezes devem ser previamente enfarinhados;
- após a fritura, escorrer bem os alimentos em papel
absorvente;
- empanar alguns alimentos antes de fritar.
O que é fritar por
imersão?

mergulhar complemente o alimento em grande

quantidade de gordura, utilizando recipientes adequados,
grandes frigideiras ou fritadeiras industriais.
Quais cuidados
ao fritar por
imersão?

- empanar alguns alimentos;

- manter a gordura limpa, trocando-a sempre que
necessário.

Nas fritadeiras, dois processos são utilizados: o de cesta,

eme que se mergulham os alimentos na gordura quente
em cestas de metal, e o de pesca, em que se colocam os
alimentos diretamente na gordura quente, retirando-se
com o auxilio de uma escumadeira.
Empanados: cesta pode, pesca não é recomendado
Alimentos pequenos: cesta pode, pesca não
Empanados em massa: cesta não e pesca sim
Grandes: liberado cesta e pesca
O que é empanar
e quais os tipos?

• Empanar: consiste em passar ou recobrir alimentos crus

ou cozidos em misturas diferentes. O alimento empanado
fica assim protegido, tendo o seu sabor aprimorado ou
modificado.
Quais metodos
tradicionais de
empanamento?

Segundo a Larousse gastronomique, tradicionalmente os

métodos para empanar eram os seguintes:
- à inglesa: miolo de pão adormecido em leite, ovos
batidos em omelete, azeite, sal, pimentado-reino;
- na manteiga: miolo de pão embebido em manteiga
clarificada;
- à milanesa: à inglesa com parmesão ralado.
 Quais são os
metodos atuais
de
empanamento?

- à francesa: empanar em farinha de trigo e fritar na

manteiga;
- à dore: empanar em farinha de trigo, passar no ovo e
fritar na manteiga;
- à inglesa (1): empanar em farinha de trigo, passar em
uma mistura de ovos batidos, azeite, sal e pimenta-do-
reino e em seguida na farinha de rosca;
- à inglesa (2): empanar em farinha de trigo, passar em
uma mistura de leite e ovos batidos e em seguida na
farinha de rosca
- à milanesa: passar na farinha de trigo, ovo batido, farinha de
rosca e queijo parmesão ralado e em seguida fritar na
manteiga;
- à vienense: à milanesa sem queijo parmesão ralado;
- à romana: passar na farinha de trigo e em seguida numa
mistura de ovo, leite, parmesão ralado e salsinha;
- com massa: cobrir o alimento com massa feita de farinha de
trigo, ovo, água, leite ou vinho

Chama-se à Orly quando a massa é misturada com cerveja; -

exóticos orientais: utilizando coco ralado, farinhas
condimentadas, grãos, aletria, crackers, etc.
No que consiste o
calor úmido?

Termo utilizado para designar o método de cocção em que

vapor, água ou outro líquido estão envolvidos. A cocção
úmida geralmente é lenta, na qual o vapor penetra no
alimento amolecendo as fibras. Pode-se cozinhar em líquido
ou cozinhar a vapor.
Quais os métodos
da cozinha em
líquido?

• Escalfar (pocher): consiste em cozinhar em líquido, lenta e

delicadamente, sem tampar o recipiente, numa temperatura
entre 65 ºC e 80 ºC, ou seja. “ferver sem fervura”.
Pode-se cozinhar à poché sobre fonte de calor utilizando-se:
- fundos claros: para aves, peixes e frutos do mar;
- água e sal: para ovos, defumados, miúdos, quenelles;
- leite: para ovos e miúdos.
• Fervura branda (cozinhar em fogo lento – simmer): método
de cocção demorado, usando líquido suficiente apenas para
cobrir o alimento. A temperatura não deve ultrapassar 95 ºC.
Ideal para carnes duras ou alimentos que devam ser cozidos
por muito tempo a fim de adquirirem sabor e maciez.
Normalmente inicia-se a cocção com água fria; o calor
progressivo aumenta a concentração de sucos.

Pode-se tampar o recipiente de cocção ou cobrir o alimento

com papel untado com manteiga ou outra gordura
• Ferves (boil): consiste em cozinhar em água em uma temperatura
de 100 ºC. Os procedimentos variam de acordo com as
características dos alimentos: - cozinhar inicialmente em água fria
e sem tampa (levados à ebulição): leguminosas, tubérculos e
raízes.
- cozinhar inicialmente em água fria e com tampa: batatas e
leguminosas secas;
- cozinhar em líquidos fervente e sem tampa: massas;
- cozinhar em líquido fervente e com tampa: batatas e legumes à
inglesa.

Obs.: A pressão atmosférica retarda o ponto de ebulição: quanto

maior a altitude, mais tempo o alimento levará para cozinhar
O que é a cozinha
a vapor?

• Consiste em cozinhar no vapor que envolve o alimento, sem que o

líquido entre em contato com o mesmo. Este método reduz a perda
de vitaminas e conserva o valor nutritivo, sendo indicado para
uma alimentação mais saudável e em dietas. O cozimento a vapor
pode ser feito de três maneira:

• Sem pressão: utiliza-se recipiente com grelha no fundo, onde os

alimentos são colocados para cozer no vapor do líquido em
ebulição. Ex.: trutas cozidas no vapor (truite au bleu).

• Com pressão: feito em panelas especiais: de pressão, basculante

ou autoclaves, steamers.
• Em papillotte ou al Cartocchio (em italianos): consiste em colocar
alimentos junto com temperos ou ingredientes líquidos em
pequenos saquinhos de papel-manteiga ou alumínio, ou sacos de
assar previamente untados e levados ao forno quente. Os
alimentos estarão prontos quando o saquinho estiver inflado,
podendo ser levados à mesa. Alguns alimentos podem ser pré-
cozidos. Em outra técnica bastante saudável, recomenda-se a
substituição do papel por folhas de couves, videira ou repolho,
contudo, as folhas não incham e deve-se prestar atenção ao ponto
de cocção.
O que é calor
misto ou
combinado?

A cocção por calor misto realiza-se em duas etapas: inicialmente

com calor seco, em copo gorduroso, com a finalidade de criar ma
crosta protetora em volta do alimento, impedindo a saída dos
sucos; em seguida acrescentando-se líquido aromatizado em maior
ou menor quantidade, dependendo do método
 Quais tipos de
cocção com calor
misto?

• Brasear: Deriva do francês braiser, ou seja, cozinhar em

braisière – uma panela oval ou retangular provida de tampa
e duas laterais. Por esse método, o alimento é previamente
dourado em gordura quente e em seguida cozido em um
líquido aromatizado. O braseado aplica-se a grades peças de
carne, que podem eventualmente ser marinadas em vinha-
d’alhos. É importante que o tamanho do alimento seja
proporcional à braisière
• Estufar: Método de cocção lento no qual os alimentos são
cozidos no próprio suco ou coma dição de muito pouco líquido
ou gordura. Étuver ou à l’étouffer dos franceses. Alguns
estufados podem ser preparados em panelas de barro
refratário hermeticamente fechadas e seladas com uma
paste feita à base de farinha de trigo e água, atualmente
substituída pela folha de papelalumínio. O barreado, prato
típico do Paraná, é um bom exemplo nacional
• Guisar, refogar, ensopar: Na prática confunde-se guisar com
ensopar ou refogar. Em Portugal, a palavra guisar é sinônimo
de ensopar, e no Brasil guisar fica entre refogar e ensopar. A
diferença está na quantidade de líquido (nos ensopados
utiliza-se mais líquido que nos guisados)
• Guisar: refogar o alimento, em geral carnes mais duras e
gordurosas cortadas em pequenos pedaços, cozinhando em
pouco líquido para formar um molho grosso e geralmente
gorduroso
• Refogar: fritar o alimento em pouca gordura e terminar no
vapor que dele se desprende, cozinhando em fogo brando e
panela tampada ou semitampada. Pode-se acrescentar um
mínimo de líquido
• Ensopar: refogar o alimento em gordura quente e, em
seguida, acrescentar líquido e cozinhar em panela bem
tampada.

• Poêler: O poêlage é uma cocção lenta em recipiente

fechado, a poêle – frigideira pouco profunda, redonda ou
oval com cabo longo -, utilizando elemento gorduroso
(manteiga ou gordura animal), que serve também para regar
o alimento.
Quais auxiliares
do método de
cocção?

• Gratinar: Algumas correntes gastronômicas não consideram

gratinar um método de cocção, sendo mais um acabamento.
O gratinado caracteriza-se por uma crosta geralmente
dourada, obtida por polvilhamento de queijo ralado ou
farinha de rosca. Pode ser feito ao forno, samandra ou grill.
Os alimento devem ser cozidos antes de ser levados a
gratinar; uma bela cor dourada não significa que o mesmo
esteja pronto
• Banho-maria: Utilizado como auxiliar de cocção. Coloca-se o
alimento em um recipiente que, por sua vez, é colocado em ouro
com água quente ou fervente. Utiliza-se o forno ou uma fonte
de calor. Esse método é ideal para alimentos delicados que não
podem ir direto ao calor forte, em especial o molho holandês,
que talha ou resseca se submetido ao calor direto. O banho-
maria é também utilizado para a conservação dos alimentos
(chafing dishes e equipamento de cozinha acoplado ao fogão) a
uma temperatura constante. Deve-se contudo prestar muita
atenção ao tempo de permanência, uma vez que a cocção
continua, o que pode alterar o sabor e a textura dos alimentos
 O que são os
métodos de coção
contemporâneos?

Embora não sejam métodos de cocção convencionais, sua

inclusão se deve ao fato de proporcionarem vários
programas de cocção utilizando equipamentos
contemporâneos. Assim classificados por uma questão
de metodologia, rodos eles são métodos tradicionais com
uma roupagem nova, ou seja, equipamentos modernos,
ágeis e econômicos que são utilizados principalmente em
grandes cozinhas, no processo conhecido como cozinha
de montagem
 Quais são os
métodos de
cocção
contemporaneos?

Por microondas

Cocção que ocorre por meio de ondas eletromagnéticas, geradas por

uma unidade emissora, o magnetron. Enquanto em todos os métodos
de cocção o calor é aplicado a partir do exterior, no forno de
microondas as ondas se espalham pelo interior do alimento,
provocando fricção entre as moléculas de água e
consequentemente, produzindo o calor diretamente no interior do
alimento. O forno de microondas serve para descongelar, esquentar
e cozinhar todo tipo de alimento. No entanto, alguns cuidados são
essenciais, tornando-se imprescindível seguir os manuais de
instrução dos fabricantes, bem como freqüentar cursos sobre o
assunto.
Algumas receitas devem ser adaptadas ao microondas em virtude
das características dos ingredientes.

Observações:
• utensílios de metal e papel-alumínio não são apropriados, pois os
metais refletem as microondas;
• microondas não gratinam alimentos, embora já existam fornos com
dispositivos que facilitam o corar. A coloração desejada pode ser
obtida por outros recursos (molhos, etc.);
• não podem ser feitas frituras porque a temperatura do óleo não
pode ser controlada
Em forno combinado

Os fornos combinados atingiram um alto nível de tecnologia. Pela

seleção dos programas de cozimento pode-se cozinhar e assar
alimentos doces e salgados ao mesmo tempo sem interferência de
gostos e odores. Esses fornos possuem também memória para
regular o tempo de cocção e a temperatura do interior do forno, e
um sensor para a temperatura interna dos assados. Normalmente
são seis os programas de um forno combinado:
1. Vaporização: utilizado para branquear, cozinhar à poché e
esterilizar compotas. Nesse programa a água é substituída por
vapor saturado e a temperatura é automaticamente controlada.

2. Vaporização rápida: com temperatura entre 106 ºC e 120 ºC, é

mais usado para tubérculos e leguminosas secas, e vegetais com
alto teor de amido ou carboidratos.

3. Biovaporização: com temperatura que variam de 30 ºC a 98 ºC, a

biovaporização é utilizada para o preparo de alimentos delicados
como peixes, frutos do mar, charcutarias em geral, terrinas,
gelatinas, pudins. Pode ser usada também no crescimento de massas
com fermento e grãos de trigo. É o programa dos produtos
embalados a vácuo.
4. Combinado: a combinação de vapor inicial seguido de ar quente numa
temperatura entre 100 ºC e 250 ºC resulta em um programa em que o alimento é
cozido, mas como acabamento de assado. Os sensores internos garantem que o
alimento receba sempre a quantidade necessária de unidade. Utilizado no preparo
de assados em geral, pães com levedura, massas folhadas e produtos de padaria.

5. Regeneração: regenera pratos já montados sem ressecamento ou perda dos

nutrientes. A regeneração leva de quatro aseis minutos, o que pode ser alterado em
função da característica dos alimentos. É uma solução bastante viável para
banquetes e alimentação de coletividade em geral – institucional e industrial.

6. Convecção: o ar quente do calor por convecção deve ser limitado a alguns

produtos, como produções de padaria e confeitaria, que não necessitam de vapor,
alimentos empanados ou de cocção rápida. É também um programa especial para
tostar e gratinar
Os fornos combinados oferecem um série de
vantagens e proporcionam economia de mão-deobra,
energia, água, equipamentos e utensílios. Tudo indica
que eles poderão se transformar no grande auxiliar
dos profissionais da área. Existem vários modelos que
atendem de trinta a quatrocentas pessoas em períodos
de variam de 15 a trinta minutos.
Por indução (halogênica)

A cocção por indução é feita por meio de um fluxo de corrente

circular que atravessa qualquer objeto de metal, cuja resistência
provoca calor que aquece somente metais. Trata-se de uma
placa de cerâmica com uma unidade geradora de calor que pode
ser ligada em qualquer tomada monofásica ou trifásica com
corrente de 200 V. O calor gerado pode aquecer recipientes de
aço inoxidável ou ferro fundido. Itens adicionais como grelhas ou
fritadeiras podem ser acoplados ao sistema. Atualmente o custo
inicial é altíssimo. Não obstante, os defensores da placa por
indução advogam que ele pode ser amortizado rapidamente:
• pela economia de combustível (gás) e redução de até 95% do
uso de energia elétrica;
• pela economia de mão-de-obra no tempo de cocção e nas horas
gastas com limpeza. Exemplificam que o fogão convencional de
seis bocas requer duas horas de limpeza, em média, por dia. A
placa por indução exige no máximo dez minutos;
• pela economia e racionalização em ventilação e iluminação,
pois sem o calor gerado pelos fogões tradicionais as cozinhas
ficam mais ventiladas;
• pelo menor desgaste dos utensílios;
• pelo menor risco de acidentes, já que o calor gerado só aquece
metais.
Em forno de convecção Pode ser elétrico ou a gás. A cocção se
faz circulação de ar quente produzida por ventiladores. É
encontrado em diversos modelos. Em fritadeiras com controle
digital Podem ser a gás ou elétricas, em aço inoxidável. Fritam
de 20 kg a 60 kg de alimentos por hora
O que é cozinha
de montagem?

(cuisine d’assemblage)

É a cozinha que utiliza técnica e processos que

permitem a racionalização de matéria-prima, mão-de-
obra, equipamentos e área física pela eliminação de
etapas intermediárias de corte, desossagem e alguns
pré-preparos. No entanto, a obtenção desses objetivos
só é possível com a junção de equipamentos, matérias-
primas e técnicas de embalagem, de estocagem, de
processamento e de cocção adequados.
O que é cook-
chill?

Alimentos ao natural, preparados e cozidos de maneira

convencional, são divididos em porções, acondicionados
em embalagens descartáveis ou em recipientes
adequados e padronizados, resfriados e estocados em
baixa temperatura (0 ºC a 3 ºC). devem ser
regenerados antes do consumo.
O que é cocção a
vácuo?

Os alimentos são selados a vácuo em embalagens

plásticas, cozidos a vapor e resfriados rapidamente.
Podem ser estocados a uma temperatura entre 3 ºC e 5
ºC. esse método permite conservar as qualidades
organolépticas e nutricionais dos alimentos.
O que é cap-cold?

Alimentos ao natural são preparados e cozidos de

maneira convencional, divididos em porções,
acondicionados a vácuo em embalagens apropriadas e
descartáveis e, em seguida, resfriados a 0 ºC, podendo
ser estocados por até 45 dias nessa temperatura ou por
mais tempo sob congelamento. São reaquecidos antes
do consumo
O que é blast-
chiller?

Equipamento destinado a resfriar alimentos quentes

em menos de sessenta minutos pela expansão de gases
em temperaturas criogênicas ou compressores
mecânicos.
O que é Flash
oven?

Forno ultramoderno com aparência de um microondas.

Tem uma lâmpada de ação muito intensa, que lembra
uma lâmpada de raios infravermelhos, capaz de
cozinhar um alimento em até três minutos