MANUAL DE BOAS PRTICAS DE

FABRICAO










PO DE QUEIJO CONGELADO PRATICE Ltda.
Larissa

MANUAL DE BOAS PRTICAS
DE FABRICAO
Cdigo: MBP
Reviso: 01
Pgina 2 de 100

Elaborado por: Danielle Rodrigues da Silva
e Larissa de Aguiar Andrade
Aprovado por: Eduardo Csar Tondo
Data: 23/05/2014
Data: 21/05/2014
Assinatura:

REGISTRO DAS REVISES

REVISO DESCRIO DA ALTERAO DATA RESPONSVEL





















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Elaborado por: Danielle Rodrigues da Silva
e Larissa de Aguiar Andrade
Aprovado por: Eduardo Csar Tondo
Data: 23/05/2014
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SUMRIO




























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1. OBJETIVO

O presente Manual objetiva orientar as rotinas e procedimentos
adotados pela empresa PO DE QUEIJO CONGELADO PRATICE Ltda.
praticados nas vrias etapas elaborao desse produto alimentar, para atender
os requisitos relacionados s boas prticas de fabricao (BPF), conferindo
padro de identidade e qualidade (PIQS) ao produto final, detalhando a
qualidade da estrutura fsica do estabelecimento, discriminando e
caracterizando a capacidade e cuidados do corpo tcnico e os cuidados
necessrios para a qualidade dos processos de trabalho utilizados. Para obter
um alimento seguro e garantir a sua inocuidade, assim minimizando os
possveis riscos sade da populao.

2. REFERNCIA

Resoluo - RDC n 275, de 21 de outubro de 2002 - Dispe sobre o
Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados
aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997 -
Regulamento Tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de Boas
Prticas de Fabricao para estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de alimentos.

Portaria MS n 1.428, de 26 de novembro de 1993 - Regulamento
Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos, as Diretrizes para o
Estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de Prestao de
Servios na rea de Alimentos e o Regulamento Tcnico para o
Estabelecimento de Padro de Identidade e Qualidade (PIQs) para
Servios e Produtos na rea de Alimentos.


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3. MBITO DE APLICAO

Este Manual aplica-se as reas de produo, recebimento,
armazenamento e distribuio da Empresa Po de Queijo Congelado Pratice
Ltda.

4. RESPONSVEIS

Do proprietrio/administradores:
de responsabilidade do proprietrio e dos administradores da Empresa
Po de Queijo Congelado Pratice Ltda. possibilitarem aos funcionrios o
acesso a este manual e prover as condies para a sua implementao.

Dos funcionrios:
de responsabilidade dos funcionrios da Empresa Po de Queijo
Congelado Pratice Ltda. conhecerem o contedo desse manual e executar os
procedimentos nele contidos.

5. DEFINIES

5.1. Manual de Boas Prticas de Fabricao

Documento que descreve as operaes realizadas pelo
estabelecimento, incluindo, no mnimo, os requisitos sanitrios dos edifcios, a
manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos
utenslios, o controle da gua de abastecimento, o controle integrado de
vetores e pragas urbanas, controle da higiene e sade dos manipuladores e o
controle e garantia de qualidade do produto final.

5.2. Inspeo Sanitria


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o procedimento da fiscalizao efetuado pela autoridade sanitria que
avalia em toda a cadeia alimentar as Boas Prticas de Produo e/ou as Boas
Prticas de Prestao de Servios com vistas ao atingimento do Padro de
Identidade e Qualidade (PIQ) estabelecido atravs da verificao do
cumprimento dos procedimentos previstos nos seus manuais, na utilizao do
Sistema de APPCC, e no atendimento legislao sanitria. Orienta ainda a
interveno, objetivando a preveno de agravos sade do consumidor no
que se refere s questes sanitrias, inclusive quanto ao teor nutricional.

5.3. Laudo de Inspeo

Pea escrita fundamentada tcnica e/ou legalmente, no qual a
autoridade sanitria que realizou a inspeo registra suas concluses a partir
da avaliao sobre o cumprimento da legislao em vigor e de Projetos da
Garantia da Qualidade considerando as Boas Prticas em funo do Padro de
Identidade e Qualidade, bem como as orientaes e intervenes necessrias.
A critrio da autoridade sanitria, ser solicitada a anlise laboratorial
especfica, cujo resultado poder contribuir para a concluso do laudo de
inspeo sanitria. Esse instrumento constituir-se- no nico documento de
que se valero as partes, a todos os efeitos posteriores que possam surgir.

5.4. Procedimento Operacional Padronizado POP

Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instrues
sequenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na
produo, armazenamento e transporte de alimentos. Este Procedimento pode
apresentar outras nomenclaturas desde que obedea ao contedo estabelecido
nesta Resoluo.

5.5. Limpeza


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Operao de remoo de terra, resduos de alimentos, sujidades e ou
outras substncias indesejveis.

5.6. Desinfeco

Operao de reduo, por mtodo fsico e ou agente qumico, do
nmero de microrganismos a um nvel que no comprometa a segurana do
alimento.

5.7. Higienizao

Operao que se divide em duas etapas, limpeza e desinfeco.

5.8. Anti-sepsia:

Operao destinada reduo de microrganismos presentes na pele,
por meio de agente qumico, aps lavagem, enxgue e secagem das mos.

5.9. Controle Integrado de Pragas:

Sistema que incorpora aes preventivas e corretivas destinadas a
impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou proliferao de vetores e pragas
urbanas que comprometam a segurana do alimento.

5.10. Programa de recolhimento de alimentos

Procedimentos que permitem efetivo recolhimento e apropriado destino
final de lote de alimentos exposto comercializao com suspeita ou
constatao de causar dano sade.

5.11. Resduos

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Materiais a serem descartados, oriundos da rea de produo e das
demais reas do estabelecimento.

5.12. Contaminao

Presena de substncias ou agentes estranhos, de origem biolgica, qu
mica ou fsica que sejam considerados nocivos ou no para sade humana.

5.13. Fracionamento de alimentos

So as operaes atravs das quais se divide um alimento, sem
modificar sua composio original.

5.14. Material de Embalagem

Todos os recipientes como latas, garrafas, caixas de papelo, outras cai
xas, sacos ou materiais para envolver ou cobrir, tais como papel laminado, pel
culas, plstico, papel encerado e tela.

5.15. rgo competente

o rgo oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o Pas lhe autorga
mecanismos legais para exercer suas funes.

5.16. Pessoal Tecnicamente Competente/Responsabilidade Tcnica

o profissional habilitado a exercer atividade na rea de produo de al
imentos e respectivos controles de contaminantes que possa intervir com vistas
proteo da sade.

6. DESCRIO DA EMPRESA
6.1. IDENTIFICAO

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6.1.1. RAZO SOCIAL

Po de Queijo Congelado Pratice Ltda.

6.1.2. Endereo e telefone

Rua Embira n63, Caminhos Rurais.
Bairro Juca Batista
Porto Alegre, RS.
CEP: 90820-000
Telefone: (051) 3249-7342 / (051) 3249-7325

6.1.3. CNPJ E INCRIO ESTADUAL

CNPJ: 00.000.000/0001-00
Inscrio Estadual: 00.000.000-0

6.1.4. HORRIO DE FUNCIONAMENTO

A Empresa funciona para o pblico externo e para os funcionrios das
08:00 s 18:00 horas, sendo um turno nico com intervalos para refeio de
uma hora.

6.1.5. PRODUTOS E SERVIOS
A Empresa Po de Queijo Congelado Pratice Ltda. produz e
comercializa um nico produto o po de queijo congelado.

6.2. HISTRICO

A Po de Queijo Pratice uma empresa nacional, tipicamente brasileira,
em crescimento que j tem uma histria de sucesso de mais 5 anos na

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fabricao de po de queijo congelado. Seu mbito de distribuio para os
municpios do Rio Grande do Sul.
uma micro empresa com impacto social de 15 empregos diretos e 5
indiretos. A empresa busca proporcionar aos seus consumidores,
colaboradores e fornecedores um alimento saboroso e prtico.

7. INSTALAES, EDIFICAES E SANEAMENTO

7.1. INTERNAS

A empresa Po de Queijo Congelado Ltda. localizada na Rua Embira, n
63 no Bairro Juca Batista, Porto Alegre RS, apresenta as seguintes condies
de trabalho:
Possui dois pavimentos, sendo um a rea de produo e o escritrio e o
outro a rea de estoque. A ventilao existente e a iluminao so adequadas,
no causando nenhum desconforto para os funcionrios.
Mesmo quando a produo est muito intensa, no existem problemas
de poluio sonora, pois os equipamentos utilizados na produo no geram
som capaz de perturbar o ambiente.

7.2. EXTERNOS
A empresa Po de Queijo Congelado Ltda. est localizada numa rea
onde no h em suas proximidades, focos de insalubridade, contaminantes
como fumaa e poeira e outros odores indesejveis e/ou condies favorveis
proliferao de insetos e roedores.
Toda a rea externa pavimentada, para evitar poeira e eventuais
contaminantes e para o melhor escoamento da gua.

8. EQUIPAMENTOS