APPCC - Na Industria de Alimentos
APPCC - Na Industria de Alimentos
APPCC - Na Industria de Alimentos
CONTROLE MICROBIOLOGICO
BOA VISTA-RR
2019
IRIS NATIELLE, KARINA DOS SANTOS, RAEZA STEFANI, MARIA ALANA
BOA VISTA-RR
2019
RESUMO
INTRODUÇÃO.....................................................................................04
1. SURGIMENTO DO APPCC ............................................................05
2. PLANO DE APPCC ........................................................................05
3. FASES DE UM ESTUDO DE APPCC.............................................06
4. BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E TREINAMENTO DE
PESSOAL............................................................................................08
5. ISO 9000 E HACCP.........................................................................09
CONCLUSÃO......................................................................................11
BIBLIOGRAFIA ..................................................................................12
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INTRODUÇÃO
As doenças e os danos provocados por alimentos são, sempre desagradáveis,
e podem ser fatais, há outras consequências além disso. O sistema de APPCC, foi
desenvolvido pelo cientista americano. Dr. Howard Bauman (Pillsbury Co.Eua) no final
da década de 50, tinha como principal objetivo a segurança na produção de alimentos
para os astronautas no programa espacial da NASA. No decorrer dos anos, o sistema
tornou-se reconhecido e aceito mundialmente como um sistema efetivo de controle de
alimentos, com o objetivo principal de prevenção de problemas de segurança dos
alimentos, projetando e construindo segurança no alimento desde sua fabricação até
a preparação e uso, mostrando que não causará danos ao consumidor quando
preparado e/ou consumido de acordo com seu uso pretendido, para o sucesso da
implementação do plano de APPCC, as administrações das empresas devem ser
fortemente comprometidas com o modelo proposto. O assunto sobre segurança
alimentar tem sido tema pertinente não apenas em estudos científicos, como também
nas questões de ordem político-econômico dos países de todo o mundo. Os últimos
debates sobre segurança alimentar têm demonstrado uma grande preocupação com
o estudo de alternativas mais eficientes para controle e garantia da inocuidade dos
alimentos, especialmente na eliminação de microrganismos patogênicos da cadeia
alimentar, já que os métodos convencionais, de inspeção e análises microbiológicas,
têm-se mostrado insuficientes para garantir a segurança do alimento (NACMCF, 1997;
NACMCF, 1998; Solis, 1999). É importante lembrar que o sistema APPCC é parte de
um programa de segurança alimentar, que por sua vez, faz parte de um programa
completo de excelência em qualidade, suas ações e atividades são exigidas para
eliminar perigos ou reduzir o impacto deles ou ocorrência para níveis aceitáveis. O
sistema pode ser aplicado ao longo da cadeia alimentícia, do produtor/ fornecedor ao
consumidor final, na prática, é implementado em sete etapas subsequentes.
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1.SURGIMENTO DO APPCC
2. PLANO DE APPCC
Riscos são ativos, de acordo com as novas informações que vem surgindo a
probabilidade e impacto mudam, por isso um procedimento deve ser estabelecido
para avaliar se os seus Pontos Críticos de Controle estão sendo cumpridos dentro do
limite crítico. Isso vai lembrar muito o Controle Estatístico do Processo (CEP) e é bem
essa a ideia. Importante considerar que o responsável pelo monitoramento deve ser
alguém com capacidade técnica para isso, afim de comunicar e acionar ações a
respeito dos resultados.
portarias MS 326/97, MAA 46/98 e MAA 368/97 dão abertura à incorporação de uma
variedade muito grande de ações de prevenção nas diversas etapas de fabricação e
distribuição de alimentos. Os tópicos de medidas de inspeção e de verificação têm
abrangência para rastrear a discrepância na segurança alimentar de cada produto e
consolidar os planos de validação de processo (BRASIL, 97 e 98). Para que sejam
eficazes os sistemas APPCC devem ser executados sobre uma base sólida de
cumprimento das Boas Práticas de Fabricação atuais e os Procedimentos
Operacionais Padronizados (POP) conforme Resolução RDC 275 de 21 de outubro
de 2002 ou Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO), que formam parte
das Boas Práticas de Fabricação e, devido a sua importância, são frequentemente
considerados e estudados em separado. Os materiais de embalagens, devem ser
cuidadosamente especificados para assegurar que ele seja compatível com a
segurança do alimento e não uma forma de contaminação, considerando que esses
materiais não são totalmente inertes e podem transferir substâncias consideradas
estranhas para o alimento.
É preciso notar que o certificado ISO 9000 não garante a qualidade do produto,
mas que a empresa possui um sistema de garantia da qualidade capaz de produzir
produtos compatíveis com as especificações desejadas. Confunde-se muito este tipo
de certificação com certificação de produto, estabelecendo-se uma relação direta
entre ela e a qualidade final do produto (OLIVEIRA, 1999). Confusão de que a ISO
9000 garante 100% de produtos de primeira qualidade (STRINGER, 1994).
Entretanto, a ISO 9000 serve de suporte para a implementação da HACCP e, juntos,
são fundamentais para promover o sucesso da indústria de alimentos, pois suas
recomendações se complementam. A HACCP é utilizada para identificar os PCCs,
enquanto a ISO 9000 é usada para controlar e monitorar aspectos críticos para a
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CONCLUSÃO
Concluímos que para que seja eficaz e funcione, o plano de APPCC, deve ser
acompanhado de programas de pré-requisitos que fornecerão as condições
operacionais e ambientais básicas necessárias para a produção de alimentos inócuos
e saudáveis. Sem a aplicação correta do plano APPCC, não temos nem uma
segurança sobre os produtos que estamos consumindo no dia a dia. Por isso é muito
importante seguir cada passo do modelo proposto e seus critérios, pois eles
determinam se existe um alto risco ou não de ocorrer um perigo causador de doença,
injúria ou dano resultante de uma falha em alguma operação. Quando se fala em
indústria de alimentos, é interessante ressaltar que muitas causas de contaminação
são provenientes da falta de aplicação de procedimentos de limpeza e de
comportamento das pessoas que manipulam os alimentos, por isso o plano do
APPCC, segui regras que definem formas ideais de fabricação, a partir de mudanças
nos métodos de limpeza, comportamento das pessoas envolvidas, equipamentos e
edifícios, buscando eliminar as fontes genéricas de possíveis contaminações de um
produto, com o treinamento e capacitação das pessoas envolvidas, unindo gestão e
procedimento de qualidade no dia a dia dos trabalhos laborais.
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BIBLIOGRAFIA
https://inis.iaea.org/collection/NCLCollectionStore/_Public/40/086/40086257.pdf
http://www.standardconsultoria.com/f/files/d369c6f4126b0502b9506efe2818765c266
856700.pdf
https://blog.ifope.com.br/2018/06/20/implementacao-do-sistema-de-appcc/
http://www.scielo.br/pdf/gp/v8n1/v8n1a07.pdf