3233 - MQ02. APPCC-Iogurte - Rev07
3233 - MQ02. APPCC-Iogurte - Rev07
3233 - MQ02. APPCC-Iogurte - Rev07
ANÁLISE DE
PERIGOS E
PONTOS
CRÍTICOS DE
CONTROLE
Resp. Técnico: M.V. Marcello Zanutto Aprovado: José Tarcízio Gimenes Pereira
Controle de Qualidade
Elaborado pelo Resp. Técnico Cod. Doc: MQ02.APPCC Elaborado em: 05.12.2016 Revisã o 07 Emissã o em 23.06.2022
IOGURTE INTEGRAL
COM PREPARADO
DE FRUTA/AROMA
Resp. Técnico: M.V. Marcello Zanutto Aprovado: José Tarcízio Gimenes Pereira
Controle de Qualidade
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1. FORMAÇÃ O DA EQUIPE
A equipe do APPCC da Fá brica de Laticínios Kinatural é formada por colaboradores de diversas
á reas que estã o diretamente ligados ao andamento da produçã o com qualidade total.
Os integrantes da equipe sã o pessoas com poder de convencimento, liderança e capacidade de
multiplicaçã o dos conhecimentos obtidos, possibilitando a penetraçã o dos conceitos contidos no
programa de diversos setores do estabelecimento industrial.
Nome Função
José Tarcízio Gimenes Pereira Proprietá rio
Marcello R. Zanutto Responsá vel técnico
Jéssica de Jesus Ribeiro Monitora da qualidade
Ilton Bruno Xavier Monitor da qualidade
Joã o Maria Vidalgo Encarregado de produçã o
2. IDENTIFICAÇÃ O DA EMPRESA
2.1. Identificaçã o Completa da Empresa
Razão Social: Fá brica de Laticínios Kinatural Ltda.
Endereço: Estr. Jacupiranga-Cananéia, SP 193, KM 34 – Bairro do Canha – CEP 11940-000 –
Jacupiranga/SP.
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Controle de Qualidade
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2.2. Organograma
Proprietário
José Tarcízio Gimenes Pereira
Encarregado Coordenador do
de Produção Programa APPCC
Joã o M.V. Marcello Zanutto
Monitor da Monitora da
Qualidade Qualidade
Ilton Jéssica
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__________________________________________________________________________
José Tarcízio Gimenes Pereira
3. REFERÊ NCIAS
Decreto 10.468 de 18/08/2020 do Ministério da Agricultura, Pecuá ria e Abastecimento, que
dispõ em sobre a inspeçã o industrial e sanitá ria de produtos de origem animal;
Decreto 9.013 de 29/03/2017 do Ministério da Agricultura, Pecuá ria e Abastecimento, que
dispõ em sobre a inspeçã o industrial e sanitá ria de produtos de origem animal
Oficio/Circular n 12 /2010/GAB/DIPOA;
Circular 452/2010/CGPE/DIPOA – Implementaçã o dos programas de pré-requisitos
necessá rios para fortalecimento dos planos APPCC, para mitigaçã o de perigos químicos;
Portaria 46, de 10 de fevereiro de 1998.
4. DEFINIÇÃ O
SSOP’s/PPHO: Sigla do inglês, Sanitation Standard Operating Procedures, traduzido no Brasil
pelo MAPA para Procedimentos Padrã o de Higiene Operacional.
GMP: Sigla do inglês, Good Manufacturing Practices, traduzido para Boas Prá ticas de Fabricaçã o/
Produçã o, as quais compreendem os procedimentos bá sicos para a garantia da qualidade sanitá ria dos
produtos alimentícios e seus processos de produçã o, industrializaçã o, fracionamento, armazenamento
e transporte de alimentos cá rneos.
HACCP: Sigla do inglês Hazard Analysis of Critical Control Points, traduzido para Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC. É um sistema preventivo e uma ferramenta de
gerenciamento do processo para garantir a produçã o de alimentos seguros.
Sistema APPCC: É a efetiva implementaçã o e funcionamento do plano e todos os seus pré-
requisitos, firmado por processos de validaçã o.
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Controle de Qualidade
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Perigo: Agente de natureza bioló gica, física, química ou condiçã o do alimento com potencial para
causar um efeito de saú de adverso.
Risco (Probabilidade): É a probabilidade da ocorrência de um perigo. Pode ser alto, médio ou
baixo.
A avaliaçã o de risco de cada etapa de processo deve ser realizada considerando, por exemplo,
frequência de ocorrências, resultados de aná lises laboratoriais, etc.
Severidade: É a magnitude de um perigo, ou seja, o nível prová vel de danos que um perigo pode
causar aos consumidores do produto. Pode ser classificada em alta, média ou baixa. É analisada
sempre em relaçã o ao produto final, considerando os danos à Segurança Alimentar.
Aná lise de Perigos: É um processo de coleta de dados e avaliaçã o de informaçõ es sobre os
perigos e as condiçõ es que os originam para decidir quais sã o importantes para a inocuidade e
qualidade dos alimentos e assim, estabelecer os Pontos Críticos de Controle para o APPCC.
Aná lise de Riscos: É a aná lise da probabilidade dos perigos levantados ocorrerem dentro do
processo produtivo.
Á rvore Decisó ria: É uma sequência ló gica de questõ es para determinar se uma matéria prima,
ingrediente ou etapa do processo, deve ser tratado como Ponto Crítico de Controle para cada perigo
levantado.
PCC – Ponto Crítico de Controle: É o ú ltimo ponto ou etapa no processo sobre o qual aplica-se
uma medida de controle para prevenir, eliminar ou reduzir um perigo potencial a um nível aceitá vel,
visando a segurança do produto e atendimento aos padrõ es de qualidade. Os PCC’s sã o descritos nos
Planos de Verificaçã o (Plano APPCC).
PC – Ponto de Controle: Sã o pontos ou etapas do processo que exigem controle, podendo ser
perigos potenciais para a produçã o de alimentos seguros e com qualidade, mas que devem ser
controlados pelo programa de pré-requisitos ou por etapa posterior do processo.
Plano APPCC – (PV)
É o resultado do estudo APPCC, que descreve os perigos e planeja as atividades de controle.
Limite Crítico: É o parâ metro determinado para cada PCC de forma a garantir que o Perigo
identificado seja eliminado ou reduzido a níveis aceitá veis. Deve ser determinado com base na
Legislaçã o, histó rico de ocorrências ou literatura científica pertinente ao processo ou ao produto.
Medidas Preventivas e/ou de Controle: Sã o açõ es adotadas para evitar/eliminar e ou controlar
perigos. Exemplos: os pré-requisitos, tecnologias, metodologias, monitoramentos entre outras.
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Controle de Qualidade
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6.2. Descrever o produto, identificar o pú blico alvo e forma de uso pelo consumidor.
Descrever sucintamente o produto.
Pode-se descrever mais de um tipo de produto em um mesmo formulá rio, desde que pertençam
a um mesmo grupo e as diferenças sejam especificadas. Para a forma de conservaçã o, manuseio ou
preparo do produto pelo consumidor, verificar as instruçõ es contidas no ró tulo, quando aplicá vel.
Também deve estar previsto onde esse produto será comercializado e o uso pretendido.
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Controle de Qualidade
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garantir que o perigo nã o exceda os limites aceitá veis. As medidas preventivas e ou de controle podem
ocorrer antes da etapa, na etapa e também em uma etapa subsequente.
Modelo bidimensional para avaliaçã o de perigos para a saú de. Para definir a significâ ncia dos
perigos foi utilizada a seguinte matriz:
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8. FREQUÊ NCIA
As frequências dos monitoramentos sã o previstas em cada programa de autocontrole.
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9. PROGRAMA DE TREINAMENTO
Noçõ es de HACCP, importâ ncia do sistema (Segurança Alimentar), conceitos, plano APPCC –
perigos, medidas preventivas, limites críticos, monitoraçã o/frequência, açõ es imediatas ou disposiçã o,
registro exato dos dados encontrados, verificaçã o e a quem comunicar e o que esperar desta pessoa.
A reciclagem dos treinamentos deve ser realizada no mínimo anualmente. Para assegurar que o
conteú do dos treinamentos esteja sendo adequadamente explorado, manter registros de treinamento
descrevendo no conteú do programá tico um resumo dos assuntos abordados.
10. VERIFICAÇÃ O
10.1. Verificaçã o
A verificaçã o do monitoramento será evidenciada através da assinatura do monitor da qualidade
na pró pria planilha de monitoramento apó s as açõ es serem realizadas.
11. Validaçã o
A validaçã o do programa será realizada a cada quatro (4) meses por profissional competente.
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ANEXO 02
Q2. Esta etapa elimina ou reduz a ocorrência provável de um perigo até um nível
aceitável ?
NÃO SIM
PONTO CRÍTICO DE
CONTROLE - PCC
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O açú car recebido é sempre acompanhado de laudo técnico (Coliformes a 45° C, Salmonella,
Contagem total, Arsênio, Chumbo, Á caros, Cinzas, Mat. Estranhas macroscó picas e Mat. Estranhas
microscó picas, além de outros parâmetros) o amido (Coliformes a 45° C, Bolores e Leveduras, Bacillus
cereus, Salmonella, umidade, pH, além de outros parâmetros) para poderem ser descarregados. As
polpas e sabores sã o sempre acompanhados de laudo técnico (sabor e odor, aspecto, cor, ph, brix e
consistência) e ficam armazenados em local seco e arejado sobre paletes.
Em uma formulaçã o para 1.000 litros, sã o colocados 765 litros de á gua que é medido no
hidrô metro eletrô nico.
Esta soluçã o permanecerá no equipamento incubando para que ocorra a fermentaçã o, que se
dá entre 6 e 8 horas (até atingir o pH de 4,5 a 4,7 ou acidez má xima de 72° D).
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Controle de Qualidade
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O produto entã o é resfriado até 20 -24° C no pró prio equipamento, por meio de troca de calor
(equipamento de chiller) e apó s o resfriamento é adicionado a polpa de frutas.
O produto depois de envasado será acondicionado em caixas plá sticas e segue para a câ mara
fria de armazenamento de 1 a 10°C, onde permanece até a sua expediçã o.
2. FLUXOGRAMA
PC
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Controle de Qualidade
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Recepção da Análise
Matéria Prima Laboratorial PC
Leite em Pó MB e FQ
Recepção de
PC Diluição Ingredientes PC
Açú car, Amido,
etc
Resfriamento Recepção
PC Transporte
PC para adição de de PC
fermento Fermento
PC
Adição Recepção de PC Estocagem
PC de Estocagem Ingredientes
Fermento PC Polpa e Aroma
PC PC
PC
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Controle de Qualidade
Elaborado pelo Resp. Técnico Cod. Doc: MQ02.APPCC.AN01 Elaborado em: 05.12.2016 Revisão 07 Emissã o em 23.06.2022
Resp. Técnico: M.V. Marcello Zanutto Aprovado: José Tarcízio Gimenes Pereira
Controle de Qualidade
Fá brica de Laticínio Kinagurt Ltda. – Estr. Est. Cananéia Jacupiranga, s/n°, Km 34 - Jacupiranga/SP. SIF 3233
Elaborado pelo Resp Doc. Técnico Cod.: MQ02. APPCC.AN01 Elaborado em: 05.12.2016 Revisão 07 Emissão em 23.06.2022
Adiçã o do preparado e B: microrganismos B: Deficiência na higiene pessoal, do B: média B: baixa B: Seleçã o de fornecedor com garantia B: nã o
aroma patogênicos equipamento e utensílio pode assegurada da polpa ou sabor.
desenvolver microrganismo Treinamento do funcioná rio
patogênico causando recontaminaçã o. Adequaçã o das condiçõ es de higiene dos
equipamentos e utensílios.
Adiçã o preparado e F: Sujidades provenientes da F: Resíduos advindos do preparo da F: alta F: baixo F: Seleçã o de fornecedores que assegurem a F: nã o
aroma fruta (semente pedaços de polpa. qualidade da polpa ou sabor através de laudos
caroço) técnicos.
Envase B: microrganismos B: Recontaminaçã o devido a B: média B: média B: Controle da temperatura de envase B: nã o
patogênicos temperatura de envase inadequada. Adequaçã o das condiçõ es de higiene dos
Higiene inadequada do equipamento. equipamentos.
Ruptura e fechamento inadequado da Manutençã o dos equipamentos
embalagem. Verificação do correto fechamento das
embalagens.
F: fragmentos ou resíduos só lidos F: alta F: baixo F: Seleçã o de fornecedores F: nã o
F: fragmentos de só lidos incorporados as embalagens ou no Controle no processo de envase
diversos processo de envase Manutençã o do equipamento.
Estocagem B: microrganismos B: Condiçõ es higiênicas de estocagem B: médio B: médio B: Adequação das condiçõ es higiênicas de B: nã o
patogênicos deficiente. estocagem.
Controle de temperatura de Controle da temperatura de estocagem.
estocagem inadequada ocasionam o
crescimento de microrganismos
patogênicos recontaminando o
produto.
Transporte B: microrganismos B: Condiçõ es higiênicas de transporte B: médio B: médio B: Adequação das condiçõ es higiênicas de B: nã o
patogênicos deficiente. estocagem.
Controle de temperatura de Controle da temperatura de estocagem.
estocagem inadequada ocasionam o
crescimento de microrganismos
patogênicos recontaminando o
produto.
Resp. Técnico: M.V. Marcello Zanutto Aprovado: José Tarcízio Gimenes Pereira
Controle de Qualidade
Elaborado pelo Resp. Técnico Cod. Doc: MQ02.APPCC.AN01 Elaborado em: 05.12.2016 Revisão 07 Emissão em 23.06.2022
Questão 4:
Questão 2:
O perigo é Questão 1: Uma etapa
Perigos sig- Esta etapa Questão 3: O
controlado Existem subseqüente
nificativos elimina ou perigo pode
Etapa do pelo pro- medidas eliminará
(biológicos, reduz o aumentar a PCC/PC
Processo grama de preventivas ou reduzirá
químicos e perigo a níveis ina-
pré-requi- para o o perigo a
físicos) níveis ceitáveis?
sitos? perigo ? níveis
aceitáveis?
aceitáveis?
Bioló gico - Bioló gico -
Bioló gico - -
Nã o Nã o - -
Sim
Recebimento
Químico -
do Leite em Químico - Químico - - - PC
Químico - Sim Sim
Pó Sim Sim
- -
Físico - Nã o -
Físico - Nã o -
Recepçã o de Bioló gico - Bioló gico - Bioló gico -
Bioló gico -
Ingredientes Nã o Sim Nã o - -
Sim
(açú car,
amido, mix de Químico - Químico - Químico - - - PC
Químico - Sim
estabilizante, Sim Sim Nã o
preparado e - -
Físico - Sim
aroma) Físico - Nã o - -
Bioló gico - - - - -
Bioló gico -
Nã o
Sim
- - - -
Diluição Químico - PC
Químico - Sim
Nã o - - - -
Físico - Nã o
-
Bioló gico - Bioló gico - Bioló gico - Bioló gico - - -
Sim Sim Sim Sim
- -
Pasteurizaçã o PCC
Químico - Nã o - - -
- -
Físico - Nã o - - -
Bioló gico - Bioló gico - Bioló gico - - -
Bioló gico -
Sim Sim Nã o
Sim
- -
Recepçã o do
Químico - Químico - Químico - PC
Fermento Químico - Sim
Sim Sim Nã o - -
Físico - Nã o
- - -
Bioló gico - - - - - -
Nã o
Adiçã o do Químico - Químico - Químico - - -
PC
Fermento Químico - Sim Sim Nã o Nã o
- -
Físico - Nã o - - -
Bioló gico - - - - - -
Nã o
- - - - -
Fermentaçã o PC
Químico - Nã o
- - - - -
Físico - Nã o
Bioló gico - Bioló gico - Bioló gico - - - -
Sim Sim Nã o
Adiçã o do
- - -
preparado e PC
Químico - Nã o - -
aroma
Físico - Sim Físico - Nã o -
Físico - Sim Físico - Sim Físico - Sim
Resp. Técnico: M.V. Marcello Zanutto Aprovado: José Tarcízio Gimenes Pereira
Controle de Qualidade
Fá brica de Laticínio Kinagurt Ltda. – Estr. Est. Cananéia Jacupiranga, s/n°, Km 34 - Jacupiranga/SP. SIF 3233
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Resp. Técnico: M.V. Marcello Zanutto Aprovado: José Tarcízio Gimenes Pereira