Cacau Organico
Cacau Organico
Cacau Organico
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Empresas SEBRAE e pelo Ministrio da Cincia Tecnologia e Inovao MCTI e de seus institutos: Conselho Nacional de
Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico CNPq e Instituto Brasileiro de Informao em Cincia e Tecnologia IBICT.
Dossi Tcnico
Resumo
O cacau orgnico recebeu esse nome porque seu cultivo feito sem a
utilizao de nenhum insumo agroqumico, como pesticidas ou fertilizantes.
O dossi trar informaes relacionadas com manejo adequado, desde a
plantao at a colheita, bem como aspectos sobre o seu beneficiamento.
Assunto
Palavras-chave
Cultivo de cacau
Agricultura; agricultura orgnica; agroecologia, alimento orgnico;
beneficiamento; cacau; cacau orgnico; cultivo; cultivo orgnico;
fruto; Theobroma cacao
Salvo indicao contrria, este contedo est licenciado sob a proteo da Licena de Atribuio 3.0 da Creative Commons. permitida a
cpia, distribuio e execuo desta obra - bem como as obras derivadas criadas a partir dela - desde que criem obras no comerciais e
sejam dados os crditos ao autor, com meno ao: Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - http://www.respostatecnica.org.br
Para os termos desta licena, visite: http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/
Sumrio
1 INTRODUO............................................................................................................
1.1 Objetivo...................................................................................................................
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2 CARACTERIZAO DA PLANTA.............................................................................
2.1 Folhas e flores ........................................................................................................
2.2 Solo .........................................................................................................................
2.3 Fruto .......................................................................................................................
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5 BENEFICIAMENTO DO CACAU.................................................................................
5.1 Colheita.....................................................................................................................
5.2 Quebra......................................................................................................................
5.3 Fermentao............................................................................................................
5.4 Secagem ..................................................................................................................
5.5 Armazenamento .....................................................................................................
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REFERNCIAS...............................................................................................................
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Contedo
1 INTRODUO
O cacau, cujo nome cientfico Theobroma cacao, considerado pelos seus primeiros
usufruidores como sendo a Bebida dos Deuses, foi, no decorrer da histria, um fruto
altamente cobiado por reis e imperadores ao redor de todo o mundo. O termo cacau
origina-se da palavra cacahualt, que no idioma maia a palavra designado para a rvore
que produz cacau, o cacaueiro. (INSTITUTO CABRUCA, [200-?]).
O cacau foi primeiramente utilizado por povos mesoamericanos, como maias e astecas, com
imenso carter social. Nessas sociedades, as sementes do cacau exerciam o papel de
moeda de troca, podendo ser utilizada no pagamento de tributos ao imperador e na compra
de escravos, por exemplo. (COMISSO EXECUTIVA DO PLANO DA LAVOURA
CACAUEIRA, [200-?]). Alm disso, estes povos produziam uma bebida composta de gua
aromatizada e especiarias, com palato amargo e de grande acidez. Esta bebida recebeu o
nome de xocolatl e tinha um carter religioso muito forte, sendo servida em cerimnias e
rituais. (CACAU, [200-?]).
Esse dossi tem o objetivo de auxiliar micro e pequenos empreendedores que pretendem
iniciar o cultivo de cacau orgnico. Aborda, alm do processo de cultivo, as condies
especficas da planta bem como quais as utilidades do cacau, e outros temas.
3 CARACTERIZAO DA PLANTA
O cacaueiro uma planta originria da floresta tropical mida americana. Embora sejam
conhecidas 22 espcies pertencentes ao gnero Theobroma, algumas com potencial para
fruta de mesa, como a Theobroma cacao, quase a nica economicamente explorada para
produzir sementes. (SODR, 2007)
A rvore do cacau, o cacaueiro, chega a medir cerca de 5 metros de altura e costuma viver
at 100 anos. No Brasil, h plantaes na Bahia e na Amaznia. Geralmente plantada no
meio de outras rvores, pois no gosta de sol forte nem de vento. (CACAU, 2013)
So duas as variedades do cacaueiro: Criolla e Forastero. O cacau da variedade Criolla
possui amndoas grandes e com um sabor pouco amargo. No entanto, no possui uma
produtividade muito alta e muito susceptvel ao ataque de pragas. A variedade Forastero
a mais utilizada para o cultivo de cacau em larga escala atualmente, caracterizada por
frutos com sementes cor de violeta e com superfcie lisa. (PLANETA CACAU, [200-?]a).
Considerada uma planta perene, o tempo de vida do cacaueiro longo, podendo alcanar
os 100 anos. Porm, sua idade frtil comea aos oito anos e termina aos trinta anos.
(SARAIVA, [200-?]).
A rvore, que pode atingir de 5 a 8 metros de altura, formada por folhas finas de
aproximadamente 40 cm, tronco com tonalidade escura, do qual se originam os frutos, e
flores com cinco ptalas, e a sua reproduo auxiliada pela polinizao atravs de insetos
(entomofilia). A maior peculiaridade do cacaueiro, no entanto, redige no fato de que ela
precisa de proteo de outras rvores de grande porte, pois ela no resiste a exposio a
ventos muito fortes e a insolao muito intensa. (SILVA NETO et al., 2001; SARAIVA, [200?])
2.2 Solo
razes da rvore e ter uma boa quantidade de matria orgnica, o que j provido pelas
folhas derrubadas pelas rvores de grande porte nas proximidades do cacaueiro. (ROCHA,
2008).
2.3 Fruto
O cacau nasce diretamente na casca do cacaueiro, adquirindo coloraes variadas nas suas
etapas de desenvolvimento: algumas passam do verde para o amarelo, enquanto que outras
do roxo ao laranja. O tamanho da fruta varia entre 15 a 30 centmetros de comprimento, e as
suas sementes esto contidas na parte interna do fruto, apresentando cerca de 40 unidades
por fruto. Essas sementes esto envoltas na polpa do cacau, que tambm pode ser extrada
na produo de derivados tais como sucos e geleias. As sementes extradas do fruto, aps
sofrerem fermentao, se transformam nas amndoas, de onde obtido o cacau em p e a
manteiga de cacau (utilizados como matria prima para a produo de chocolate). (ROCHA,
2008)
3 SISTEMA DE PRODUO ORGNICO
De forma complementar, Ormond et al. (2002) define agricultura orgnica como um conjunto
de processos de produo agrcola que parte do pressuposto bsico de que a fertilidade
funo direta da matria orgnica contida no solo. (SANTA RITA, 2005).
Mello ([200-?]) explica que a procedncia e a qualidade orgnica dos produtos obtido
somente pode ser garantida a partir do selo de certificao orgnica. Essa certificao um
processo de auditoria de origem e trajetria de produtos agrcolas e industriais, desde sua
fonte de produo at o ponto final de venda ao consumidor.
No Brasil a certificao orgnica realizada por cinco certificadoras
nacionais e outras 13 internacionais, em menor escala. Dentre as
certificadoras nacionais encontramos o Instituto Biodinmico (IBD), a
Associao de Agricultura Orgnica (AAO), a OIA e a Fundao Mokiti
Okada (MAO), como principais (Mello, [200-?]).
Dessa forma, a produo vegetal orgnica permite a irrigao, desde que evite desperdcios
de gua e poluio da gua dos lenis freticos, sendo necessria a regulao de algum
nutriente no solo, probe a utilizao de reguladores sintticos, sendo permitido o uso de
algumas substncias, dentro de limites pr-determinados no anexo da Instruo Normativa
n 46, de 6 de outubro de 2011. Alm disso, as sementes e mudas utilizadas no plantio
precisam ter origem em sistemas orgnicos de produo, sendo vetado o uso de sementes
e mudas provenientes de organismos geneticamente modificados. (BRASIL, 2011).
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cultivado sob a sombra da prpria mata nativa raleada, em associao com outras espcies,
sem a necessidade de desmatamento ou em reas de reflorestamento. (CIDIN et al., 2009)
4.1 Clima
Silva Neto et al. (2001) explicam que, diante da importncia da distribuio das chuvas para
o desenvolvimento do cacau orgnico, apesar de uma cultura tipicamente tropical,
necessria a anlise do regime de chuvas. As caractersticas de precipitao ideais para
essa planta so um total anual acima de 1.250mm, bem distribudos em todos os meses,
com mnimas mensais de 100mm. Recomenda-se, ainda, ausncia de estao seca bem
definida e intensa, que apresente meses com menos de 60mm de chuva. No geral, a
quantidade tima de chuva est entre 1.800 a 2.500mm ao ano. Os perodos secos com
mais de trs meses so prejudiciais para o crescimento e desenvolvimento regular da
planta.
Silva Neto et al. (2001) alertam, ainda, para o impacto da velocidade dos ventos no cultivo
da planta. Ventos com uma velocidade superior a 2,5 m/s passam a ser prejudiciais. Para
sanar esse problema e evitar a perda da plantao, recomendvel a instalao de quebra
ventos, rvores que, cercando a plantao, impedem que os ventos atinjam diretamente o
cacaueiro. Exemplos destas rvores so Eucaliptos, Accias, Leucenas e o Bambus
4.2 Solo
Segundo Oliveira (2009), o primeiro passo para a implantao uma cultura orgnica o
descanso de trs anos da terra, de forma que a propriedade torne-se isenta de qualquer
resqucio de fertilizantes e o solo se renove. Caso alguns vizinhos tenham plantaes com o
uso de produtos sintticos, importante a instalao de barreiras vegetais para que esses
produtos no se aproximem do manejo orgnico. Alm disso, necessrio o monitoramento
e o controle da gua para o uso da irrigao, bem como qualquer lixo inorgnico que seja
produzido deve ter um descarte cuidadoso, para que no contamine o solo. Alm disto, o
manejo do cacau orgnico envolve as seguintes etapas: (OLIVEIRA, 2009).
1) Preparo da rea; limpeza do terreno; arrastamento da camada superficial
do solo que consiste nas fases de derrubada, enleiramento com trator e
marcao dos lugares das covas para plantio das mudas; calagem,
aplicao de calcrio para correo do nvel de acidez do solo, sendo o
nvel de pH ideal de 5,5 e plantio das espcies de sombreamento do
cacaual; 2) Aquisio de mudas; 3) Plantio e o replantio para garantir a
atividade por todo o tempo na rea plantada; 4) Tratos culturais (adubao
mineral, controle de plantas daninhas, poda fitossanitria, desbrota, manejo
do sombreamento, controle de doenas fngicas e controle de pragas).
(OLIVEIRA, 2009).
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Silva Neto et al. (2001) explicam que em geral, aps o reconhecimento do terreno, feita a
limpeza do mesmo. Essa limpeza consiste na retirada parcial da vegetao original para,
aps um perodo, realizar o desmatamento completo. No Brasil, esses mtodos so
popularmente conhecidos como cabruca e derrubada total, respectivamente. Para
realizar essa atividade, so utilizados tratores com lminas dentadas, que evitam o
arrastamento da camada superficial do solo.
Silva Neto et al. (2001) explicam que algumas pesquisas apontam menor produtividade,
devido ao menor dimetro plantado, em culturas que utilizam apenas a fase de cabruca e
no passam pela fase de derrubada total, em comparao s cultivadas no solo preparado
com os dois mtodos. No entanto, Mendes et al. (2009) alertam que a utilizao de um
sistema de produo no qual so mantidas populaes vegetais nativas apresenta como
vantagens a conservao das propriedades fsicas e biolgicas do solo e custo de
implantao e manuteno mais baixos.
Segundo Silva Neto et al. (2001), depois que o terreno j foi conhecido e limpo, inicia-se a
fase de balizamento, que consiste em determinar os locais onde as mudas do cacau sero
plantadas. Este procedimento apresenta como vantagem o melhor aproveitamento da rea,
bem como melhor crescimento e distribuio uniforme da copa dos cacaueiros, permitindo
ainda, maior facilidade na execuo das prticas culturais como limpeza de rea, combate
s pragas e doenas, adubao e colheita. recomendado o espaamento de 3,0 por 3,0
metros entre as mudas.
Esse tipo de adubao, feita atravs do composto, um dos mtodos mais eficazes, pois ir
repor plantao a quantidade de nutrientes exata da qual esta necessita. como se os
mesmos nutrientes gastos para formar aquele fruto estivessem voltando ao solo, mantendo
assim um ciclo muito similar ao natural para a planta, alm de apresentar nutrientes
especficos para o cacaueiro. (OLIVEIRA, 2009).
O quadro 1relata alguns produtos utilizados na cultura orgnica para auxiliar a fertilidade do
solo: (OLIVEIRA, 2009).
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entrada de ar e evitando a proliferao de doenas e que permita boa entrada de luz, j que
as mudas precisam da luz do sol para crescer. (SILVA NETO et al., 2001)
O material para a construo do cacaueiro pode ser bem relativo: desde um material rstico
com madeira e outros materiais encontrados na prpria propriedade - at a um viveiro
construdo com o auxlio de uma empresa (mais bem projetos e com um material mais
sofisticado). Essa escolha ir depender da necessidade e disponibilidade do interessado.
(SILVA NETO et al., 2001)
Na etapa de semeadura, devem ser considerados alguns fatores, como a coleta e utilizao
do terrio (terra superficial da mata original do terreno utilizado). A fim de tronar-se mais
frtil, recomenda-se que esse terrio seja misturado com esterco de galinha. A utilizao
desse tipo de solo diminui problemas com pragas, fungos e outras doenas que podem
ocorrer com a muda. (SILVA NETO et al., 2001)
A escolha do tamanho das mudas deve ser feita de acordo com o tempo previsto de
permanncia da muda no viveiro: caso esse perodo seja em torno de seis meses, os sacos
devem ter as medidas de 28 cm de comprimento por 38 cm de circunferncia; caso esse
perodo seja em torno de quatro meses, os sacos devem ter as medidas de 28 cm de
Silva Neto et al. (2001) recomendam o plantio das mudas de cacau no incio do perodo
chuvoso, com mudas de dois a seis meses de idade. Em casos em que o plantio iniciado
em um perodo muito prximo da estao seca, o ideal que sejam utilizadas mudas mais
maduras, em torno dos 6 meses.
O plantio deve ser feito em covas de 40 x 40 x 40 centmetros. O maior cuidado que se deve
ter nessa etapa para que no haja a remoo do torro, que so as razes da planta
envolvidas com a terra utilizada no cultivo da muda, no momento em que a muda estiver
sendo plantada; esse torro deve ficar localizado no mesmo plano da superfcie do solo.
(SILVA NETO et al., 2001)
O cacaueiro uma planta que necessita de uma proteo contra os raios solares
excessivos. Dessa forma, utilizado um mtodo no seu cultivo que consiste no plantio de
outras espcies, para que estas possam lhe proporcionar uma quantidade de sombra
favorvel ao seu crescimento. Existem dois tipos de sombreamento: o provisrio e o
definitivo. (SILVA NETO et al., 2001).
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4.3.4 Pragas
Uma das pragas que mais assombram os criadores de cacau a Vassoura de Bruxa,
causada pelo fungo Moniliofhthora perniciosa. Essa doena leva a uma hipertrofia dos
ramos do cacau, os quais passam a assemelhar-se com uma vassoura. (SILVA NETO et al.,
2001).
At o momento, a forma mais utilizada para evitar os danos causados por essa doena a
aplicao de fungicidas. Entretanto, esse tipo de produto no admitido em um sistema de
produo orgnica. Os produtores podem optar pela execuo da poda fitossanitria, que
reside em cortar partes da planta que estejam apresentando esse tipo de comportamento.
(SILVA NETO et al., 2001).
O grau de prejuzo que essa doena ir trazer para a planta vai depender do seu estado de
desenvolvimento. Caso esteja no comeo, uma simples poda pode sanar o problema.
Entretanto, em nvel mais avanado, essa doena pode levar a total inutilidade do p.
Devido a isso, importante que os criadores estejam atentos constantemente s
caractersticas dos ps, para que qualquer anormalidade possa ser identificada e sanada
rapidamente. (SILVA NETO et al., 2001).
5 BENEFICIAMENTO DO CACAU
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5.1 Colheita
necessrio cuidado para a colheita somente de frutos maduros, a fim de garantir uma boa
quantidade de acar uma boa quantidade de acar dentro para conseguir realizar a
prxima etapa que a fermentao. O equipamento utilizado nessa etapa o podo que
consiste em um machado, s que em um formato angular e com duas lminas. Este permite
que o fruto seja removido da planta sem prejudicar os ramos e as flores. No Brasil, os
perodos em que o Cacau possui mais frutos maduros so entre os meses de Agosto a
Outubro. Neste perodo, o cacau pode ser colhido a cada trs semanas. (SILVA NETO et al.,
2001)
Uma colheita bem conduzida um fator importante para a qualidade do produto final,
segundo Oliveira (2009). Alm do cuidado para no machucar o fruto, neste momento, so
definidos os frutos defeituosos, que sero descartados, e os frutos apropriados para as
demais etapas do beneficiamento.
As amndoas ou favas dos frutos recm-colhidos tm cor prpura, sabor amargo e odor
adstringente, mas no tm qualquer valor comercial, mesmo se estiverem secas. Aps a
fermentao o cacau adquire cor marrom caracterstica, sabor e aroma tpicos e a qualidade
boa ou m estreitamente dependentes das etapas de fermentao e secagem (BECKETT,
1994 apud OLIVEIRA, 2009).
5.2 Quebra
Silva Neto et al. (2001) explicam que, aps o quinto dia da colheita, os frutos esto
preparados para a quebra, realizada pelo cutelo, um equipamento semelhante a um faco
que ir partir o fruto ao meio, com cuidado, para que atinja somente a casca e no danifique
as amndoas. Uma vez partidos os frutos, suas amndoas so retiradas e separadas dos
demais componentes do cacau e so reservadas em um local, que pode ser uma caixa de
madeira ou um balde plstico.
Uma vez retirada a amndoa, a polpa resultante do cacau deve ser pura, isenta de casca,
folhas e placenta, para que no haja prejuzo no processo de fermentao, e ento deve ser
levado para o local de fermentao. de suma importncia que a massa seja encaminhada
para o local de fermentao ainda no mesmo dia aps a realizao da quebra, j que, assim
que retirada a casca do cacau, a fermentao se inicia e, caso fique muito tempo
armazenada, o agricultor pode perder o controle quanto ao tempo adequado de fermentao
dessa massa, podendo deixar por mais tempo ou menos tempo que o necessrio. Outro
ponto importante de tomar cuidado para no misturar massas retiradas em dias diferentes:
uma mistura nessa etapa pode prejudicar a etapa seguinte de fermentao, comprometendo
a qualidade do produto. (SILVA NETO et al., 2001)
5.3 Fermentao
Aps colocar a massa, Silva Neto et al. (2001) explicam que essa deve ser coberta com
folhas de bananeira, pois a umidade do ar pode atrapalhar o processo de fermentao e as
folhas de bananeira criam uma proteo para esse componente. Enquanto o cacau est no
cocho, deve ser executado um revolvimento da massa. Esse revolvimento, que consiste em
mexer a massa, ocorre da seguinte forma:
1 revolvimento: 24 horas aps o enchimento do cocho;
2 revolvimento: 48 horas aps o primeiro revolvimento;
3 revolvimento: 24 horas aps o segundo revolvimento;
4 revolvimento: 24 horas aps o terceiro revolvimento. (SILVA NETO et al.,
2001).
Em perodos secos, basta executar trs revolvimentos, devido a pouca mucilagem do fruto,
nestas caractersticas. Nestes perodos, cinco dias so suficientes para a fermentao.
Entretanto, em perodos mais midos (chuvosos), necessria a execuo dos quatro.
Nestas condies, o cacau mole possui maior quantidade de mucilagem, exigindo maior
tempo de fermentao, que dever ser efetuada em seis dias, com quatro revolvimentos.
Aps essa etapa, o cacau est pronto para a secagem. (SILVA NETO et al., 2001)
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5.4 Secagem
A secagem pode ocorrer de duas formas: a secagem natural ou artificial. A secagem natural
ocorre com a exposio da massa, que contm as amndoas, aos raios solares. Toda essa
mistura deve ser colocada sobre uma proteo plstica ou uma barcaa com um altura de
no mximo 5 cm. A massa deve ser revolvida de 30 em 30 minutos e a durao total desse
processo entre 6 e 10 dias. Deve-se ter um cuidado de proteger a massa em caso de
chuva e durante a noite, quando dever ser coberta, evitando o contato com o ar mido.
(SILVA NETO et al., 2001).
Na secagem artificial, utilizado um secador que tem como fonte de energia algum tipo de
combustvel, podendo ser leo diesel, madeira, entre outros. Esse processo possui um custo
maior que o mtodo natural, mas ocorre num perodo mais curto. Esses secadores artificiais
so vendidos no mercado e o quadro a seguir compara os principais modelos existentes:
(SILVA NETO et al., 2001)
5.5 Armazenamento
Nessa fase, o cacau deve ser colocado em um ambiente fechado e dever ficar l at ser
encaminhado para uma indstria de processamento. Nesse perodo, o agricultor deve tomar
cuidado com a presena de insetos e outros animais. A fim de evitar esse tipo ocorrncias,
recomenda-se mant-lo em local fechado e limpo, j que se trata de um material orgnico.
(OLIVEIRA, 2009).
6 BENEFCIOS DO CACAU ORGNICO
Existe uma gama de utilidades do cacau, e, quando se trata de cacau orgnico, essas
utilidades passam a ser potencializada. (FRMULA EXATA FARMCIA DE
MANIPULAO, 2010)
O cacau orgnico no possui a presena de metais pesados, como por exemplo, o chumbo,
que aumentam a produo de radical livre, atuando de forma negativa no fgado,
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Pode-se perceber que a produo de cacau orgnico vem se tornando cada vez mais uma
soluo excelente para melhoria da qualidade dos produtos derivados deste fruto. Isso
acontece devido s caractersticas sensoriais resultantes do cultivo orgnico do cacau. Com
isso, fala-se melhoria econmica das famlias que produzem cacau, uma vez que o mercado
paga mais caro por produtos de melhor qualidade.
Alm do valor econmico que o cacau orgnico vem agregando aos pequenos produtores,
importante ressaltar a existncia de cooperativa que, atravs do crescimento financeiro, vem
buscando tambm o desenvolvimento social para as comunidades, gerando um impacto
positivo muito maior.
Referncias
CACAU. Recreio. [S.I.], 2013. Disponvel em: <http://www.recreio.com.br/licao-decasa/cacau-saiba-tudo-sobre-a-fruta-usada-para-fazer-chocolate>. Acesso em: 04 nov.
2013.
www.respostatecnica.org.br
22
free/organic-criollo-cocoa-cacao-beans-nibs-butter-liquor-cake-and-powder-110923446.html
>. Acesso em: 04 nov. 2013.
PIRES, Aureliano Jos Vieira et al. Nveis de Farelo de Cacau (Theobroma cacao) na
alimentao de bovinos. Revista Electrnica de Veterinaria, v. 6, n. 2, fev. 2005
[Espanha], 2005. Disponvel em: <http://www.redalyc.org/pdf/636/63612654007.pdf>.
Acesso em: 16 out. 2013.
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