Como Montar Uma Sorveteria
Como Montar Uma Sorveteria
Como Montar Uma Sorveteria
uma sorveteria
EMPREENDEDORISMO
Expediente
Presidente do Conselho Deliberativo
Roberto Simes
Diretor-Presidente
Diretor Tcnico
Mirela Malvestiti
Coordenao
Autor
Bruna Neiva
Projeto Grfico
Apresentao / Apresentao
1. Apresentao
Aviso: Antes de conhecer este negcio, vale ressaltar que os tpicos a seguir no
fazem parte de um Plano de Negcio e sim do perfil do ambiente no qual o
empreendedor ir vislumbrar uma oportunidade de negcio como a descrita a seguir. O
objetivo de todos os tpicos a seguir desmistificar e dar uma viso geral de como um
negcio se posiciona no mercado. Quais as variveis que mais afetam este tipo de
negcio? Como se comportam essas variveis de mercado? Como levantar as
informaes necessrias para se tomar a iniciativa de empreender?
Existem muitas verses para a origem do sorvete e a maioria tem como ponto comum
o Oriente. Conta-se que, h mais de 3.000 anos, os chineses costumavam preparar
uma pasta de leite de arroz misturada neve das geladas montanhas daquele pas. H
quem diga que os chineses tambm j adicionavam suco de frutas e mel a deliciosa
mistura.
Ao longo dos tempos diversas culturas desenvolveram receitas misturando gelo, leite e
frutas formando combinaes saborosas, mas foi a partir de 1851, nos Estados Unidos
que o sorvete tornou-se popular.
O leiteiro Jacob Fussel abriu em Baltimore a primeira fbrica de sorvetes, produzindo
em grande escala e sendo copiado por outros, em Washington, Boston e Nova York e
os negcios no pararam de crescer em todo o mundo.
No Brasil, o sorvete ficou conhecido em 1834, quando dois comerciantes cariocas
compraram 217 toneladas de gelo, vindas em um navio norte-americano, e comearam
a fabricar sorvetes com frutas brasileiras. Na poca, no havia como conservar o
sorvete gelado e, por isso, tinha que ser tomado logo aps o seu preparo. Por
apresentar em sua constituio ingredientes altamente saudveis como leite, sucos e
polpas de frutas, o sorvete acabou sendo incorporado alimentao humana como
uma importante alternativa nutricional. O sorvete de massa, por exemplo, contm
nutrientes importantes como protena, vitamina A, D, E, K e do complexo B, alm de
clcio, importantes para o crescimento e desenvolvimento infantil e a manuteno da
sade ssea de pessoas adultas e idosas.
Seu efeito refrescante proporciona timo paladar e vem sendo aceito no s no vero,
mas em todas as pocas do ano.
De fcil elaborao e combinao de sabores, vem se tornando uma alternativa de
negcios em franco crescimento. As sorveterias caracterizam-se por pontos comerciais
de venda do produto e que podem ter anexas s suas instalaes as unidades de
produo.
Uma alternativa de negcio pode ser concretizada com a comercializao dos produtos
fornecidos por terceiros (picols e massa) e/ou a instalao de mquinas de sorvete
expresso (sorvete em massa para casquinhas e sundaes).
Este documento no substitui o plano de negcio. Para elaborao deste plano
2. Mercado
Num pas de dimenses continentais como o Brasil, e com diferenas acentuadas de
clima passando pelo calor constante do nordeste e o inverno rigoroso do sul, o
empresrio deve estudar com cuidado onde e de que forma explorar esta atividade
comercial.
Por ser um produto refrescante, sua aceitao maior nas regies ou pocas de calor.
Portanto uma sorveteria instalada no nordeste vai ter clientela constante o ano todo, j
no sul o perodo de alta demanda concentra-se em quatro a cinco meses por ano. Este
fator por si no inviabiliza o consumo de sorvetes fora das pocas de calor, pois quem
gosta de sorvete consome o ano inteiro. Estas variaes de clima exigem dos
empreendedores que esto sujeitos s condies de sazonalidade (clima quente e frio)
um esforo maior e muita criatividade para atrair os clientes.
Considerado um alimento nutritivo, saudvel e de baixo custo, o sorvete pode ser
consumido por pessoas de todas as idades, sexo, condio social, etc. possuindo um
enorme mercado de consumo em todos os pases.
Com o objetivo de "estruturar as foras produtivas do setor de sorvete e dobrar o
consumo per capita no Brasil", a Abis (Associao Brasileira das Indstrias de Sorvete)
est encabeando uma forte campanha de promoo do produto. Um dos principais
argumentos afirma que sorvete um alimento e no um produto sazonal consumido
apenas no vero. A ABIS segue o mesmo princpio divulgado em pases europeus,
onde o consumo do sorvete deve-se no somente por ser um produto muito gostoso,
mas pelos seus ingredientes nutricionais, sendo considerado um alimento.
Apesar de bastante concorrido com atuao de cerca de 10 mil fabricantes no Pas,
conforme dados da Associao Brasileira das Indstrias de Sorvetes (ABIS) , o
mercado local tem bastante espao para crescer. Isso porque, atualmente, o Brasil
ainda ocupa a 10 posio no ranking mundial de consumo de sorvetes, perdendo para
pases de clima gelado como Canad, Frana e Sua. Mas o consumo per capita do
produto vem crescendo ao longo dos anos.
Segundo pesquisa da ABIS, o brasileiro no ano de 2011, consumiu 6,07 litros de
sorvete, contra 3,82 em 2003.
Em alguns pases nrdicos, esse nmero chega a ser cinco vezes maior.
Segundo a ABIS, o mercado nacional vem crescendo em duas vertentes.
Paralelamente democratizao do acesso a tecnologia e aos equipamentos para
fabricao do sorvete, que tem fortalecido empresas regionais, o empresariado aposta
na mudana de cultura do brasileiro em relao ao consumo dos produtos. No ano de
2011, a produo nacional de sorvetes, atingiu a marca de 1.167 milhes de litros, com
um crescimento de 70,36% comparado com o ano de 2003.
3. Localizao
Escolha do Local
A definio da regio alvo requer uma anlise cuidadosa, ela vai desde uma anlise do
clima da regio (incidncia de chuvas, temperatura, etc), mobilidade da populao
(ateno especial para balnerios e cidades tursticas), pois o empreendedor deve
buscar maximizar a relao potencial de faturamento no local versus custo de
instalao e manuteno do negcio.
No processo de escolha da regio de instalao de sua empresa, o empreendedor
deve analisar quais as caractersticas da populao que est ao entorno, identificando
classes sociais predominantes, poder aquisitivo, freqncia e volume do trnsito das
pessoas, assim como potenciais concorrentes e fornecedores para o seu negcio.
So caractersticas mais comuns para a instalao de um ponto de vendas de sorvete:
- Proximidade de reas comerciais ou residenciais com grande fluxo de pessoas;
- Proximidade a plos gastronmicos, praas de alimentao ou pontos comerciais de
boa visibilidade;
- Fcil acesso de consumidores e fornecedores
- Baixa concorrncia.
Conhecer as faixas etrias, poder de compra e demais caractersticas do mercado
consumidor ajudam a minimizar os riscos envolvidos nesta deciso. Assim como
avaliar o nmero de concorrentes, preo e qualidade dos produtos oferecidos por eles.
Definio do Imvel
Caso o empreendedor planeje fabricar seu prprio sorvete, a escolha do imvel ir
requer uma ateno especial.
A ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, atravs das portarias RDC
267/2003 e RDC 275/2002 regulamenta os requisitos necessrios do prdio,
instalaes e sua manuteno, equipamentos de processos, controle de pragas
urbanas, controle do abastecimento de gua, controle de higiene e estado de sade
- Junta Comercial;
- Secretaria da Receita Federal (CNPJ);
- Secretaria Estadual de Fazenda;
- Prefeitura do Municpio para obter o alvar de funcionamento;
- Enquadramento na Entidade Sindical Patronal (empresa ficar obrigada a recolher
por ocasio da constituio e at o dia 31 de janeiro de cada ano, a Contribuio
Sindical Patronal);
- Cadastramento junto Caixa Econmica Federal no sistema Conectividade Social
INSS/FGTS.
- Corpo de Bombeiros Militar.
b) Visita a prefeitura da cidade onde pretende montar a sua loja para fazer a consulta
de local e emisso das certides de Uso do Solo e Nmero Oficial.
5. Estrutura
A estrutura do empreendimento ir depender muito do modelo de negcio.
importante observar que neste ramo existem linhas de negcio bem definidas:
Sorvetes Artesanais, Sorvete Industrial, SoftMix (sundae e milkshake) e picols.
Uma pequena sorveteria (ponto de venda) requer uma loja de cerca de 35m, com
flexibilidade para ampliao conforme o desenvolvimento do negcio. Esta rea inclui o
local para instalao do balco de atendimento aos clientes e o espao necessrio
para mesas, cadeiras e banheiros. O estabelecimento deve ser mantido em perfeitas
condies de ordem e higiene, conforme determina o RDC 216 Manual de Boas
Prticas para os Servios de Alimentao da ANVISA.
J a instalao de uma fbrica de sorvetes requer uma estrutura maior. Em linhas
gerais uma fbrica de sorvete possui reas limpas e reas sujas. Como reas sujas
definem-se aquelas em que h o processamento de materiais-brutos, ou o
armazenamento e processamento de embalagens, ou a limpeza e sanitizao (verificar
palavra) de materiais provenientes de processos. Como reas limpas definem-se
aquelas onde h manipulao do produto aps a pasteurizao, sendo essas as reas
de maturao, produo e envase de massa e picols.
Os requisitos de construo e layout do prdio que ir abrigar uma indstria de sorvete
devem ser obtidos no RDC 267/2003 e RDC 275/2002 da ANVISA.
Nota: A indstria de sorvete naturalmente utiliza muita gua em seu processo de
produo. Desta gua decorrem resduos lquidos muitas vezes com grande teor de
6. Pessoal
O quantitativo e funes do pessoal de uma sorveteria tambm iro depender do
modelo de negcio.
Um pequeno ponto de vendas de sorvete pode funcionar com apenas dois
empregados, dependendo do seu volume de atendimentos e horrios de
funcionamento. Dentre os empregados, um deve ser responsvel pelo Caixa e
atividades de gesto do negcio (pedidos ao fornecedor, pagamentos, etc.) e o outro
responsvel pelo atendimento aos clientes.
Um fbrica de sorvetes ter em seu quando um gerente, um nutricionista (responsvel
tcnico), um sorveteiro chefe (mestre) e operadores cujo quantitativo ser determinado
pelo seu porte e equipamentos utilizados (nvel de automao) e volume de produo.
Capacitao do pessoal: A ABIS, proporciona vrios treinamentos para capacitao
dos profissionais da rea de sorveteria:
1. Requisitos do Programa de Boas Prticas de Fabricao como Pr- Requisito para a
implantao da ISO 22000.
2. Requisitos do Sistema APPCC - Anlise de Perigos e Pontos Crticos como PrRequisito da ISO 22000.
3. NBR ISO 22000:2006 - Requisitos do Sistema de Gesto da Segurana de
Alimentos.
4. NBR ISO 22000:2006 - Formao de Auditor Interno do Sistema de Gesto da
Segurana de Alimentos.
5. NBR ISO 22000: 2006 - Requisitos e Formao de Auditor Interno do Sistema de
Gesto da Segurana de Alimentos.
7. Equipamentos
muito importante que o empresrio, antes de iniciar suas atividades, defina o seu
modelo de negcio, pois neste ramo existe a possibilidade de diversas formataes de
negcio e o emprego de equipamentos.
Uma pequena sorveteria que compra o picol ou a massa (casquinha), fornecido por
terceiros poder iniciar suas atividades com os seguintes equipamentos:
8. Matria Prima/Mercadoria
- balco de atendimento
- carrocinhas de sorvete - Caso o empresrio deseje ampliar suas vendas e rea de
atuao com a contratao de vendedores. Neste caso o empreendedor dever
consultar a legislao de seu municpio para se inteirar das exigncias aplicveis.
- embalagens plsticas
- freezer armazenador
- freezer expositor
- Letreiro
- Mesas e cadeiras para clientes.
- Milk-shake mixer
- PDV (terminal eletrnico de Ponto de Venda) com impressora de cupom fiscal
- Utenslios para armazenamento de casquinhas, copinhos, dispensadores de
guardanapo, etc.
Outros formatos de negcio iro requerer equipamentos apropriados. A fabricao de
sorvetes, por exemplo, envolve o uso de equipamentos de pequeno porte, instalados
de forma modular, tais como:
- balana
- batedeiras industriais
- embaladoras, datadores e codificadores de embalagens
- freezer armazenador
- liquidificador industrial
- fogo a gs de duas bocas semi-industrial
- baldes (recipientes)
- formas para picol
- maturadores
- outros
Para o escritrio da fbrica necessrio computador e internet, mveis, impressora e
telefone/fax. Um veculo apropriado para transporte de mercadorias torna-se
indispensvel para a operao da empresa.
Abaixo indicamos o link de mquinas e equipamentos fornecidos pela Abimaq:
http://www.datamaq.com.br/Sebrae/ListOfFr
omToInstallation.aspx?partnerCode=1&partnerInstallation=SORVETERIA
O Plano de Negcios ir definir os equipamentos e, o grau de automao destes,
conforme o modelo de negcios.
Portanto, o estoque dos produtos deve ser mnimo, visando gerar o menor impacto na
alocao de capital de giro. O estoque mnimo deve ser calculado levando-se em conta
o nmero de dias entre o pedido de compra e a entrega dos produtos na sede da
empresa.
Uma pequena loja que comercializa o sorvete em massa (casquinha, sundae, etc) ou
picol, alm do sorvete propriamente dito, ir necessitar dos seguintes insumos:
- Banhos/ coberturas
- Casquinhas (biju, biscoito, cestinha, etc)
- Castanhas de caju
- Chocolate e cacau
- Coco ralado
- Copinhos p/ sorvete
- Crocante
- Guardanapos
- Rolinhos wafer
- Outros
A fabricao de sorvetes, por sua vez, inclui o emprego de matrias- primas tais como:
- gua
- Acar
- Aromas
- Corantes e essncias
- Emulsificantes
- Estabilizantes
- Frutas e polpas
- Gema de ovo em p
- Glucose
- Gordura
- Leite
- Xaropes
Outros insumos utilizados so embalagens, caixas e palitos para picol.
menores lotes, maior ser o ndice de giro dos estoques, tambm chamado de ndice
de rotao de estoques. Cobertura dos estoques: o ndice de cobertura dos estoques
a indicao do perodo de tempo que o estoque, em determinado momento, consegue
cobrir as vendas futuras, sem que haja suprimento. Nvel de servio ao cliente: o
indicador de nvel de servio ao cliente para o ambiente do varejo de pronta entrega,
isto , aquele segmento de negcio em que o cliente quer receber a mercadoria, ou
servio, imediatamente aps a escolha; demonstra o nmero de oportunidades de
venda que podem ter sido perdidas, pelo fato de no existir a mercadoria em estoque
ou no se poder executar o servio com prontido.
10. Automao
Em virtude da evoluo tecnolgica, muitas mquinas desenvolvidas para a fabricao
de sorvetes e picols acabam trabalhando automaticamente, havendo apenas a
necessidade da alimentao dos insumos nas quantidades recomendadas e posterior
retirada para inserir embalagens, armazenamento e expedio.
Cabe ressaltar que estas facilidades no garantem o sucesso da empresa, que deve
desenvolver receitas prprias, diferenciadas e que agreguem valor aos seus produtos.
Em relao aos recursos eletrnicos necessrios a administrao da loja, uma
sorveteria pode utilizar softwares prprios para a venda de alimentos diretamente ao
consumidor, disponveis no mercado. Dentre estas aplicaes, destacamos:
- SCL Sistema para Controle de Lanchonetes 3.0;
- Sigebar Sistema de Gerenciamento de Bares e Restaurantes.
- Bom Apetite 4.0
controle de caixa).
J uma pequena fbrica de sorvetes, guardada as devidas propores, possui os
processos inerentes atividade industrial, que inclui: Produo, Vendas, Manuteno,
Compras e Armazenagem de insumos e demais atividades administrativas (RH,
Gesto de Caixa, Pagamentos a Fornecedores, etc.).
Selo de qualidade
O Selo ABIS de Qualidade foi criado pela Associao Brasileira das Indstrias de
Sorvetes ABIS - para certificar empresas cujo processo de fabricao segue os
requisitos de segurana de alimentos. O programa tem como objetivo disseminar e
apoiar a implantao do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
(APPCC) e de seus pr-requisitos (BPF e POPs), nas empresas de alimentos e
alimentao.
Proporciona a melhoria da segurana e qualidade de alimentos industrializados, que
devem ser estendidas para o consumidor final atravs da conscientizao sobre
cuidados tanto na compra e no transporte para casa, quanto na conservao e
cuidados durante a preparao (higiene e procedimentos) dos sorvetes.
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12. Investimento
O valor necessrio para investimento na instalao de uma sorveteria ir variar muito
de acordo com o modelo de negcio definido pelo empreendedor. Por esta razo
sugerimos a elaborao de um Plano de Negcio, onde os recursos necessrios, em
funo dos objetivos estabelecidos de retorno e alcance de mercado, podero ser
determinados. (vide modelo disponvel em: http://www.sebrae.com.br/momento/queroabrir-um-negocio/integra_bia?ident_unico= 1440).
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14. Custos
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16. Divulgao
Sendo um bem de consumo, a divulgao de uma sorveteria deve ser direcionada para
o usurio final, com o objetivo de estimul-lo a consumir o seu produto.
Alguns itens so importantes para chamar ateno do consumidor no ponto de venda,
dentre eles: decorao compatvel com a marca, adequada exposio do produto, o
uso de displays, totens, folhetos explicativos sobre a sua qualidade, copinhos e
guardanapos decorados e personalizados, etc. Contudo, a possibilidade de visualizar e
poder atestar a qualidade do sorvete so essenciais para impulsionar as suas vendas
e incentivar o cliente a consumir o seu produto.
O sorvete industrializado, comparativamente ao sorvete artesanal, aparece como um
concorrente forte nas preferncias dos consumidores e portanto necessrio a adoo
de estratgias por parte do pequeno fabricante, atravs de campanhas de
conscientizao da qualidade do produto feito artesanalmente e com ingredientes
diferenciados pra manuteno e crescimento das vendas.
A divulgao do produto para os revendedores deve ser feita atravs de visitas
regulares e apresentao aos departamentos responsveis pela aquisio do produto,
com o uso de amostras e folhetos explicativos sobre o produto.
A divulgao atravs de site na internet deve ser considerada, pois o acesso de
pessoas rede cresce permanentemente e em larga escala. Possibilita tambm o
alcance de consumidores e lojistas em qualquer parte do mundo. Ressalte-se que esse
canal apresenta custo relativamente baixo.
fundamental adicion-lo em diretrios especializados para empresas e motores de
busca de incluso manual como Google Adwords, Ask, Yahoo Search Marketing,
Microsoft Digital Advertising Solutions, Hot Words, dentre outros.
Se for de interesse do empreendedor, um profissional de marketing e comunicao
poder ser contratado para desenvolver campanha especfica.
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II) Com um empregado: (o MEI poder ter um empregado, desde que o salrio seja de
um salrio mnimo ou piso da categoria)
O empreendedor recolher mensalmente, alm dos valores acima, os seguintes
percentuais:
Retm do empregado 8% de INSS sobre a remunerao;
Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remunerao do empregado.
Havendo receita excedente ao limite permitido superior a 20% o MEI ter seu
empreendimento includo no sistema SIMPLES NACIONAL.
Para este segmento, tanto ME, EPP ou MEI, a opo pelo SIMPLES Nacional sempre
ser muito vantajosa sob o aspecto tributrio, bem como nas facilidades de abertura do
estabelecimento e para cumprimento das obrigaes acessrias.
Fundamentos Legais: Leis Complementares 123/2006 (com as alteraes das Leis
Complementares ns 127/2007, 128/2008 e 139/2011) e Resoluo CGSN - Comit
Gestor do Simples Nacional n 94/2011.
18. Eventos
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ABNT NBR 14701:2001 Transporte de produtos alimentcios refrigerados Procedimentos e critrios de temperatura.
Esta Norma estabelece os procedimentos e critrios de temperatura para o transporte
de produtos alimentcios refrigerados (resfriados ou congelados) no tocante a
estocagem, carga, deslocamentos e descarga, de forma a garantir sua integridade e
preservar sua qualidade inicial at a recepo pelo destinatrio/recebedor.
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ABNT NBR 5410:2004 Verso Corrigida: 2008 Instalaes eltricas de baixa tenso.
E
sta Norma estabelece as condies a que devem satisfazer as instalaes eltricas de
baixa tenso, a fim de garantir a segurana de pessoas e animais, o funcionamento
adequado da instalao e a conservao dos bens.
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21. Glossrio
Frape: Tipo de sorvete batido com leite no liquidificador servido em copo alto e
canudinho.
Granit: tipo italiano de sorbet uma preparao "meio-congelada" com textura muito
granular feita com um xarope aucarado aromatizado com caf ou algum outro licor.
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Semifredo: mousse congelada que tem textura mais leve e menos gordura que os
sorvetes, mais instvel e leve tambm. Pode ser feito de diversos sabores, sempre
respeitando uma frmula bsica: merengue italiano + creme confeiteiro + creme
chantilly + aroma (chocolate derretido, pur de frutas, etc).
Spumone: Sorvete de creme italiano, muito leve, feito com claras em neve e creme de
leite, aromatrizado com vrios sabores.
- Para descobrir o que pode agregar valor na relao com o cliente, o empresrio deve
estar atento aos detalhes e sempre que possvel precisa escutar seus clientes,
conversar com eles e descobrir o algo mais que vai cativar a relao comercial e a
preferncia pelos produtos;
Sorbet: tipo de sorvete feito base de gua, mais macio e granuloso que os sorvetes
tradicionais, no contm gordura nem gemas.
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23. Caractersticas
O empreendedor envolvido com o negcio de fabricao e venda de sorvetes precisa
adequar-se a um perfil que o mantenha na vanguarda do setor. aconselhvel uma
auto-anlise para verificar qual a situao do futuro empreendedor frente a esse
conjunto de caractersticas e identificar oportunidades de desenvolvimento. A seguir,
algumas caractersticas desejveis ao empresrio desse ramo.
- Ter paixo pela atividade e conhecer bem o ramo de negcio.
- Capacidade de utilizar recursos existentes de forma racional e econmica,
identificando melhores materiais e fornecedores para a sua empresa.
- Habilidade de relacionamento e negociao com clientes.
- Planejar e programar a produo diria, determinando operaes e etapas a serem
realizados, os recursos necessrios e os custos previstos.
- Capacidade para selecionar e preparar mquinas, equipamentos, utenslios e
materiais a serem utilizados no processo produtivo.
- Prever pontos crticos inerentes ao processo de fabricao.
- Pesquisar e observar permanentemente o mercado em que est instalado,
promovendo ajustes e adaptaes no negcio.
- Capacidade de aplicar regulamentos tcnicos, ambientais, de segurana, de sade e
higiene no trabalho e padres de qualidade adequados aos processos fabricao de
alimentos.
- Acompanhar o desempenho dos concorrentes.
- Saber administrar todas as reas internas da empresa.
- Saber negociar, vender benefcios e manter clientes satisfeitos.
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24. Bibliografia
BRASIL. AGENCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA. Cartilha sobre Boas
Prticas para Servios de Alimentao. Disponvel em: www.anvisa.gov.br. Acesso em
03 ago 2010.
25
Revista Especializada
25. URL
http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ideias/Como-montar-uma-sorveteria
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Sumrio
1. Apresentao ........................................................................................................................................
2. Mercado ................................................................................................................................................
3. Localizao ...........................................................................................................................................
5. Estrutura ...............................................................................................................................................
6. Pessoal .................................................................................................................................................
7. Equipamentos .......................................................................................................................................
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