MATRIAS-PRIMAS E ETAPAS DE PROCESSAMENTO PARA ELABORAO

DE CERVEJA

Silvane Schuh1; Daiane Preci2

Palavras-Chaves: Matria-prima, processos, qualidade.

INTRODUO
A cerveja considerada uma bebida verstil, no qual, se permite vrias possibilidades
de variao, conforme quantidade de matria-prima utilizados, sua proporo, grau de
maltagem do cereal, temperatura, tipo de fermentao, durao de todas as etapas, formas de
armazenamento e envase da bebida (MORADO, 2009).
Alm da levedura, as principais matrias-primas da cerveja so o cereal, geralmente a
cevada malteada, lpulo, levedura e a gua. Em alguns pases como Alemanha, s permitida
a elaborao da cerveja com cevada, lpulo, levedura e gua (conforme a Lei da pureza
alem), enquanto que em outros pases permite-se a adio de adjuntos, que substituem em
parte a cevada malteada (VARNAM et al., 1997).
A cerveja obtida pela fermentao da cevada, que consiste na converso em lcool
dos acares presentes nos gros de cevada. A fermentao a principal etapa do processo
cervejeiro e sua efetividade depende de vrias operaes anteriores, incluindo o preparo das
matrias-primas. Aps a fermentao so realizadas etapas de tratamento da cerveja, para
conferir as caractersticas organolpticas (sabor, odor, textura) desejadas no produto final
(SANTOS, 2005).

DESENVOLVIMENTO
De acordo com a legislao brasileira (MAPA, 1997), caracteriza a cerveja como
sendo uma bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto cervejeiro oriundo do malte da
cevada e gua potvel, por ao de levedura e adio de lpulo. O malte possui influncia
decisiva nas caractersticas da cerveja, pois a combinao correta ir determinar a cor final,
sabor, sensao na boca, corpo e aroma da cerveja (REINOLD, 2010).

1
Acadmica do Curso de Tecnologia em Alimentos da FAI Faculdades de Itapiranga. E-mail:
[email protected]
2
Professora do curso de Tecnologia em Alimentos da FAI Faculdades de Itapiranga.
 Para Junior et al. (2009) a transformao da cevada em malte consiste em colocar o
gro em condies favorveis de germinao, sendo interrompida por secagem quando o gro
inicia processo de criao de uma nova planta. Neste perodo, o amido do gro est presente
em cadeias menores que na cevada, tornando-o mais solvel e menos duro. Enzimas so
formadas dentro do gro, que so fundamentais na elaborao da cerveja. O malte pode ser
substitudo por adjuntos tais como o arroz, milho, trigo, entre outros.
Conforme a legislao brasileira (MAPA, 1997) a substituio parcial do malte por
adjuntos na elaborao da cerveja permitida por lei em vrios pases, onde so autorizados
diversos tipos de matria-prima, tais como o arroz, milho, trigo, centeio, aveia e sorgo, sendo
integrais, em flocos ou sua parte amilcea. Os adjuntos so classificados em amilceos e
aucarados. O arroz (quirera), milho (na forma de gritz), trigo, cevada e sorgo so exemplos
de amilceos, e a maltose (oriunda do milho) um exemplo de adjunto aucarado. Com isso,
aumenta o seu teor de extrato e utilizado para produo de cerveja convencional e cerveja
forte (AQUARONE et al., 2001).
De acordo com Hough (1990), cerca de 95% do peso da cerveja gua e para cada
litro de cerveja elaborado, so usadas de 5 a 20 litros de gua, considerando o volume usado
na limpeza, pasteurizao, e o volume usado diretamente na sua fabricao. Aquarone et al.
(2001) salienta que a gua que utilizada na empresa para a produo da cerveja, no deve
apenas ser uma gua potvel, mas sim, possuir caractersticas especficas para um pH
desejvel na mistura do malte e adjunto durante a mosturao, promover extrao dos
princpios aromticos e amargos do lpulo, boa coagulao do trub durante a fervura do
mosto e desenvolver as caractersticas de cor, aroma, sabor e fermentao assptica que so
desejadas na bebida produzida.
O lpulo considerado a terceira matria-prima na fabricao da cerveja, sendo
necessrios de 40 a 300 gramas de lpulo para produzir 100 litros de cerveja. O lpulo no
modifica o corpo e o teor alcolico da cerveja, sendo inseridos para conferir aroma e sabor,
contribuindo tambm para a estabilidade da espuma. Cada tipo de lpulo possui a sua
combinao diante do aroma e sabor, no qual permite que o cervejeiro determine a que mais
convm ao seu paladar ou exigncia do mercado (MORADO, 2009).
A cerveja possui as suas caractersticas especiais devido levedura, que um fungo
microscpico, no qual transforma o acar do mosto em lcool, acrescentando a bebida novas
dimenses relacionadas a sabores e textura (JACKSON, 2010). Segundo Botelho (2009) as
leveduras convertem acar em etanol e outros subprodutos. Existem diversas variedades e
tipos, onde no passado, consideravam-se dois tipos de levedura cervejeira: a Saccharomyces
cerevisiae (Ale) e a Saccharomy cesuvarum (Lager). Nos dias atuais, os resultados de uma
classificao recente da espcie Saccharomyces, caracterizaram a Ale e a Lager como
membros da mesma espcie S. cerevisiae.
As leveduras do tipo Ale, so utilizadas em temperaturas de 15 a 22 C, so nomeadas
como leveduras de fermentao de topo, pois sobem na superfcie na fermentao, formando
uma camada extensa rica em leveduras. J nas leveduras do tipo Lager, utiliza-se temperatura
de 7 a 15 C, crescendo de forma mais lenta e com menos espuma, sedimentando no fundo do
fermentador no final do processo de fermentao (BOTELHO, 2009).
Existem bactrias, tais como as leveduras selvagens que sobrevivem a estas condies,
provocando turvaes e alteraes no aroma e paladar. So consideradas leveduras no
cervejeiras que podem causar defeitos, formando uma pelcula na superfcie da cerveja,
desenvolvendo a turbidez, odores e sabores estranhos. Alguns adjuntos de fabricao so
adicionados bebida durante o processamento sendo eles os antioxidantes, estabilizantes,
antiespumantes e acidulantes (SANTOS, 2005; AQUARONE et al., 2001).
Evangelista (2012) salienta que para se obter a cerveja como produto final, necessita-
se de vrios processos, desde a alterao na cevada at o seu engarrafamento. Na maioria das
indstrias, compra-se o malte j pronto para uso, e com isso, as principais etapas de
processamento e fabricao da cerveja podem ser subdivididas em: preparao do mosto
(moagem do malte, mosturao, filtrao, resfriamento), fermentao, maturao e
engarrafamento.
Para Junior et al. (2009) a moagem do malte consiste na preparao do malte para
mosturao, que a solubilizao mxima do contedo do gro do malte. Segundo Morado
(2009) o objetivo da moagem quebrar o gro e expor o amido contido no seu interior. Neste
processo, ocorre a desintegrao total do endosperma, sendo de fundamental importncia para
que a ao das enzimas atinjam todos os elementos que o constituem.
Conforme Morado (2009) a mosturao considerado o processo de transformao
das matrias primas em mosto, no qual possui a finalidade de recuperar no mosto a maior
quantidade possvel de extrato da mistura do malte ou a partir do malte e adjuntos. Adiciona-
se gua ao malte modo, submetidos a determinados tempos e temperaturas, resultando em
uma soluo adocicada, chamada de mosto, que ainda contem bagao do malte. Inicialmente,
trabalham a temperaturas baixas e vo aquecendo por at 75 C, com o objetivo de gomificar
o amido e facilitar a hidrlise deste por parte das enzimas do malte.
Quando a massa atingir de 60 a 72 C ocorre os repousos de sacarificao. As enzimas
alfa-amilase e beta- amilases atuam de maneira diferente na estrutura do amido possuindo
temperaturas timas situadas em pontos diferentes. Entre temperaturas de 76 e 78 C,
acontece a inativao enzimtica, pois com o trabalho das enzimas na sacarificao necessita-
se cessar a atividade para estabilizar o resultado desejado, impedindo que estas enzimas
continuem atuando na filtrao do mosto (MORADO, 2009).
A filtrao consiste em separar o bagao de malte do mosto lquido onde o bagao do
malte separado, pode ser utilizado para fabricao de rao animal, pois possui valor
nutritivo e alto teor de fibras (JNIOR et al., 2009). Esta fase dividida em duas fases: a
filtrao do mosto primrio e a lavagem do bagao. Na primeira fase, a parte lquida atravessa
o leito filtrante, originando o mosto primrio. Na segunda fase, o resduo slido lavado com
gua, com a finalidade de recuperar o extrato que fica encadeado na torta do filtro aps a
separao do mosto primrio. A temperatura nesta etapa deve estar por volta de 75 C, no qual
a viscosidade favorece completa separao do resduo, as enzimas esto inativadas, o
desenvolvimento bacteriano encontra-se bloqueado e no existem riscos de extrao de
substncias insolveis das matrias-primas, como taninos da casca do malte (JORGE, 2004).
Aps a filtrao, ocorre aquecimento do mosto em uma caldeira de fervura at 100 C,
por aproximadamente 90 minutos, ocorrendo inativao das enzimas, coagulao e
precipitao das protenas, concentrao e esterilizao do mosto. Nesta etapa, adicionado o
lpulo, caramelo, acar, mel, entre outros. imprescindvel efetuar a clarificao do mosto
antes da fermentao, pois a presena de partculas no mosto, proveniente de protenas
coaguladas, resduos de bagao e outras fontes, podem comprometer a qualidade da
fermentao, originando steres, lcoois de cadeia molecular maior e at outras substancias
indesejveis. O resduo slido que retirado nesta fase chamado de trub grosso (SANTOS
et al., 2005).
Aps a fervura, o mosto resfriado rapidamente, de 100C para 10 20C, para
temperatura correta de incio da fermentao, evitando a contaminao por micro-organismos
e evitando formao excessiva de dimetil sulfeto. Em seguida, oxigenado e transferido ao
tanque de fermentao (BOTELHO, 2009).
Segundo Morado (2009) a fermentao consiste na transformao de acares
fermentveis do mosto em lcool, gs carbnico e calor, atravs de uma sequncia de reaes
qumicas dentro das clulas das leveduras. Outros compostos tambm so formados como
subprodutos do metabolismo da levedura, algumas podendo proporcionar aromas agradveis e
outras no. No incio da fermentao, a concentrao de acar no mosto elevada, sendo os
principais presentes a maltose e glicose. O mosto tambm contm oxignio, que ser
beneficiada para as leveduras como um nutriente para a sua multiplicao no incio da
fermentao. Os principais compostos formados na fermentao da cerveja so os lcoois
superiores e os steres, que so responsveis por caractersticas frutadas que algumas cervejas
apresentam.
Durante a fermentao, o diacetil exerce um papel importante na formao e
eliminao de aromas, sendo formado pela levedura ao longo do processo, e alta concentrao
desta substncia desenvolve aroma que lembra manteiga ranosa, sendo no final reabsorvido
pela levedura. Ao fim da fermentao, a temperatura diminui de 6C para 2 C e as leveduras
floculam e decantam. Depois de 7 a 12 dias completa-se a fermentao, considerada de
fermentao principal, onde temos a chamada cerveja verde. O CO2 mantem-se solubilizado
no interior da cerveja, enquanto o mosto vai sendo manuseado e assim ele vai se
desprendendo e depois lavado e reutilizado para uso no engarrafamento da cerveja
(OETTERER, 2013).
A maturao ocorre logo aps a retirada das leveduras, normalmente temperaturas
abaixo das de fermentao. Nesta fase, a maior parte de acares j foi metabolizada e
transformada em lcool etlico, dixido de carbono, glicerol, cido actico, lcoois superiores
e steres. Neste perodo, acontece uma fermentao complementar lenta na cerveja verde,
modificando aroma e sabor, proporcionando a clarificao por precipitao das protenas,
leveduras e slidos solveis, transformando-a em cerveja madura (MORADO, 2009).
Botelho (2009) explica que a filtrao tem como objetivo eliminar partculas menores
que ainda restaram na cerveja, deixando a bebida transparente, brilhante, lmpida, cristalina,
com estabilidade microbiolgica, fsico- qumica entre outros. Para Santos et al. (2005) o
mtodo mais usado a filtrao com terra diatomcea ou diatomina. A terra diatomcea
medida conforme o volume de cerveja maturada, formando uma camada filtrante, sendo retida
nos suportes metlicos de filtros especiais. O resduo slido gerado a torta de filtrao
chamada de trub fino.
Conforme o mesmo autor, a quantidade de CO2 presente no final do processo no
suficiente para atender as necessidades do produto, utilizando-se a carbonatao da mesma,
com injeo de gs carbnico gerado na etapa de fermentao. Em seguida, a cerveja est
pronta e enviada para dornas especficas chamadas de adegas de presso, no qual permanece
sob condies controladas de presso e temperatura, garantindo sabor e teor de CO2 at o
envase.
A etapa de envase considerada um momento crtico para o futuro da cerveja, pois ela
deixa o recipiente, do ambiente controlado que foi processado, e exposto ao ambiente
externo. de fundamental importncia a assepsia das instalaes e das garrafas para assegurar
a qualidade e estabilidade da cerveja. A cerveja uma bebida muito sensvel, sujeita a
deteriorao rpida. Com o desenvolvimento dos sistemas avanados de refrigerao e
processo de pasteurizao, a cerveja depois de envasada, torna-se mais estvel, permitindo
assim, sua distribuio para lugares distantes da cervejaria (MORADO, 2009).
A pasteurizao baseia-se em aquecer a bebida at aproximadamente 60 C, por um
curto perodo, sendo em seguida resfriada a 4 C, eliminando microrganismos a que poderiam
alterar o seu sabor. Este processo garante data de validade de 6 meses do produto (JORGE,
2004).

CONSIDERAES FINAIS
Atravs desta reviso, pode-se observar a complexidade da fabricao de cerveja,
desde a escolha da matria-prima, levedura, at o controle rigoroso dos processos durante a
fabricao, principalmente fermentao, alm do cuidado para evitar possveis contaminaes
que possam comprometer a qualidade da cerveja.
O domnio da tecnologia cervejeira garante uniformidade e qualidade na produo,
caractersticas fundamentais para a conquista do mercado consumidor. A cerveja tornou-se
hoje uma bebida to apreciada graas ao melhoramento e a evoluo da tecnologia cervejeira,
que ajudaram a cerveja, uma bebida to antiga a sobreviver e evoluir tornando-se uma das
bebidas mais populares do mundo.

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