Carne
Carne
Carne
Pré-preparo
Descongelamento: recomenda-se o lento
confere carne mais macias e suculentas
Cortes
Características
Gastronômico
Calor úmido
• Água, caldo, de carne ou vegetais, sucos, leite
• Fervura, cocção pelo vapor
Calor misto
• Seco: cor e sabor mais
intenso, tostadura inicial
• Úmido: geleificação do
colágeno e hidratação.
• Ensopar, brasear, guisar
MODIFICAÇÕES DA CARNE APÓS A
COCÇÃO
Pts: desnaturam-se
Gordura: liquefaz (promovendo o “goteio”)
Calor causa encolhimento na carne: diminuição do volume e
parte do suco se perde e o sabor concentra.
Colágeno transforma-se em gelatina proporcionando maciez a
carne.
O flavor desenvolve-se pela ação e interação de substâncias
voláteis, desnaturação de Pts, derretimento da gordura, liberação
de purinas (A ;G) e pelo aparecimento da reação de Maillad.
A TºC alta (> 70ºC) destroem os Mo patogênicos.
Modificação da cor: depende da intensidade da temperatura.
• O cozimento das carnes pode solubilizar os
minerais que passam para o molho;