INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 05, DE 31 DE MARÇO DE 2000.

O SECRETARIO DE DEFESA AGROPECUÁRIA DO MINISTÉRIO DA

AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art.
83, inciso IV, do Regimento Interno da Secretaria, aprovado pela Portaria Ministerial nº
574, de 8 de dezembro de 1998, tendo em vista o disposto no art.159, incisos I, alínea
“c” , do Regulamento da Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, aprovado pelo Decreto nº
2.314, de 4 de setembro de 1997, art.214, inciso I, alínea “d”, do Decreto nº 99.066, de
8 de março de 1990, que regulamenta a Lei nº7.678, de 8 de novembro de 1988,
Resolução GMC/MERCOSUL nº 80/96, e o que consta do Processo nº
21000.006886/99-24, resolve:

Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico para a fabricação de bebidas e

vinagres, inclusive vinhos e derivados da uva e do vinho, dirigido a estabelecimentos
elaboradores e ou industrializadores, conforme consta do Anexo desta Instrução
Normativa.

Art. 2º Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação.

LUIZ CARLOS DE OLIVEIRA

DOU –05/04/2000

ANEXO
REGULAMENTO TÉCNICO PARA A FABRICAÇÃO DE BEBIDAS E VINAGRES,
INCLUSIVE VINHOS E DERIVADOS DA UVA E DO VINHO, RELATIVO ÀS
CONDIÇÕES HIGIÊNCIAS E SANITÁRIAS, DIRIGIDO A ESTABELECIMENTOS
ELABORADORES E OU INDUSTRIALIZADORES.

1. OBJETIVO E ÂMBITO DE APLICAÇÃO

1.1. Objetivo.
O presente Regulamento estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de
boas práticas de elaboração para bebidas e vinagres, inclusive vinhos e derivados da
uva e do vinho, elaborados/ industrializados para o consumo humano.
1.2. Âmbito de aplicação
O presente Regulamento se aplica, onde couber, a toda pessoa física ou jurídica que
possua pelo menos um estabelecimento, no qual se realizem algumas das seguintes
atividades: elaboração/industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte de
bebidas e vinagres industrializados nos Estados-Parte do MERCOSUL.
O atendimento a esses requisitos gerais, deste regulamento, não excetua cumprimento
de outros regulamentos específicos os quais deverão ser harmonizados com vistas
àquelas atividades que sejam determinadas, segundo os critérios estabelecidos entre os
Estados-Parte.

2 - DEFINIÇÕES
Para os efeitos deste Regulamento, se define:
2.1. Estabelecimento de bebidas e vinagres, inclusive vinhos e derivados da uva e do
vinho, produzidos, ou fabricados ou industrializados
É o espaço delimitado que compreende o local e a área que o circunda, onde se efetiva
um conjunto de operações e processos que tem como finalidade a obtenção de bebidas
e vinagres, inclusive vinhos e derivados da uva e do vinho elaborados, assim como o
armazenamento e transporte desses produtos e suas matérias-primas.
2.2. Manipulação de bebidas e vinagres, inclusive vinhos e derivados da uva e do vinho
São as operações que se efetuam sobre a matéria prima até o produto terminado, em
qualquer etapa do seu processamento, armazenamento e transporte.
2.3. Elaboração de bebidas e vinagres, inclusive vinhos e derivados da uva e do vinho
É o conjunto de todas as operações e processos praticados para a obtenção da bebida
e do vinagre, inclusive do vinho e derivados da uva e do vinho, terminados.
2.4. Fracionamento das bebidas e dos vinagres, inclusive dos vinhos e dos derivados
da uva e do vinho
São as operações pelas quais se fraciona bebida e vinagre, inclusive vinho e derivados
da uva e do vinho, sem modificar suas composições originais.
2.5. Armazenamento
É o conjunto de tarefas e requisitos para a correta conservação de insumos e produtos
acabados.
2.6. Boas práticas de elaboração
2
São os procedimentos necessários para a obtenção de produtos inócuos, saudáveis e
sãos.
2.7. Organismo competente
É o organismo oficial ou oficialmente reconhecido, ao qual seu Estado-Parte lhe outorga
mecanismos legais para exercer suas funções.
2.8. Adequado
Entende-se como suficiente para alcançar o fim que se pretende alcançar.
2.9. Limpeza
É a eliminação de terra, restos de produtos, pó ou outras matérias indesejáveis.
2.10. Contaminação
Entende-se como a presença de substâncias ou agentes estranhos de origem biológica,
química ou física, que sejam considerados como nocivos ou não para a saúde humana.
2.11. Desinfecção
É a redução, por intermédio de agentes químicos ou métodos físicos adequados, do
número de microorganismos no prédio, instalações, maquinários e utensílios, a um nível
que impeça a contaminação da bebida e vinagre, inclusive vinho e derivados da uva e
do vinho, que se elabora.

3. DOS PRINCIPIOS GERAIS HIGIÊNICOS-SANITÁRIOS DAS MATÉRIAS PRIMAS

PARA BEBIDAS E VINAGRES, INCLUSIVE VINHO E DERIVADOS DA UVA E DO
VINHO, ELABORADOS/INDUSTRIALIZADOS

OBJETIVO
Estabelecer os princípios gerais para a recepção de matérias primas destinadas a
produção de bebida e do vinagre, inclusive vinho e derivados da uva e do vinho,
elaborados/industrializados, que assegurem qualidade suficiente para não oferecer
riscos à saúde humana.
3.1. Áreas de procedência das matérias primas.
3.1.1. Áreas inadequadas de produção, criação, extração, cultivo e colheita.
Não devem ser produzidos, cultivados, colhidos ou extraídos alimentos ou crias de
animais destinados à alimentação humana, em áreas onde a presença de substâncias
potencialmente nocivas possam provocar a contaminação da bebida e do vinagre,
inclusive do vinho e dos derivados da uva e do vinho, em níveis que representem risco
para a saúde.
3.1.2. Proteção contra a contaminação com resíduos/sujidades.
As matérias-primas devem ser protegidas contra a contaminação por sujidades ou
resíduos de origem animal e de origem doméstica, industrial e agrícola, cuja presença
possa alcançar níveis que representem risco para a saúde.
3.1.3. Proteção contra a contaminação pela água.
Não se devem cultivar, produzir, nem extrair alimentos ou crias de animais destinados à
alimentação humana, em áreas onde a água utilizada nos diversos processos produtivos
possa constituir por intermédio dos alimentos, risco para a saúde do consumidor.
3.1.4. Controle de pragas e enfermidades.
As medidas de controle, que compreendem o tratamento com agentes químicos,
biológicos ou físicos, devem ser aplicadas somente sob a supervisão direta do pessoal
que conheça os perigos potenciais que representam para a saúde. Tais medidas só
devem ser aplicadas de conformidade com as recomendações do organismo oficial
competente.
3
3.2. Colheita, produção, extração e rotina de trabalho
3.2.1. Os métodos e procedimentos para colheita, produção, extração e rotina de
trabalho devem ser higiênicos, sem constituir perigo para a saúde, nem provocar a
contaminação dos produtos.
3.2.2. Equipamentos e recipientes.
Os equipamentos e recipientes utilizados nos diversos processos produtivos não
deverão constituir um risco para a saúde.
Os recipientes que são reutilizados devem ser feitos de material que permitam a limpeza
e a desinfecção completa. Os que foram usados com matérias tóxicas, não devem ser
reutilizados para da bebida e vinagre, inclusive vinho e derivados da uva e do vinho, ou
para os seus ingredientes.
3.2.3. Remoção de matérias-primas inadequadas.
As matérias-primas que forem inadequadas para consumo humano devem ser isoladas
durante os processos produtivos, de maneira que evite a contaminação da bebida e
vinagre, inclusive do vinho e dos derivados da uva e do vinho, devendo serem
eliminadas de modo a não contaminarem a bebida e o vinagre, inclusive o vinho e os
derivados da uva e do vinho, matérias primas, água e meio ambiente.
3.2.4. Proteção contra a contaminação das matérias primas e danos à saúde pública.
Devem ser utilizados controles adequados para evitar as contaminações químicas,
físicas ou microbiológicas ou por outras substâncias indesejáveis. Além disso, medidas
de controle devem ser tomadas com relação à prevenção de possíveis danos.
3.3. Armazenamento no local de produção:
As matérias-primas devem ser armazenadas em condições que garantam a proteção
contra a contaminação e reduzam ao mínimo os danos e deteriorações.
3.4. Transporte
3.4.1. Os meios para transportar a bebida e o vinagre, inclusive o vinho e derivados da
uva e do vinho, transformados ou semi-processados, dos locais de produção ou
armazenamento devem ser adequados para a finalidade a que se destinam, e
construídos de materiais que permitam a limpeza, desinfecção e desinfestação fáceis e
completas.
3.4.2. Procedimentos de manipulação
Os procedimentos de manipulação devem ser tais que impeçam a contaminação dos
materiais.

4. CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS ESTABELECIMENTOS

ELABORADORES/INDUSTRIALIZADORES DE BEBIDA E VINAGRE, INCLUSIVE
VINHO E DERIVADOS DA UVA E DO VINHO

OBJETIVO
Estabelecer os requisitos gerais (essenciais), e de boas práticas de elaboração a que
deverão atender todos estabelecimentos que pretendam obter bebida e vinagre,
inclusive vinho e derivados da uva e do vinho, aptos para o consumo humano.

REQUISITOS GERAIS DE ESTABELECIMENTOS ELABORADORES/

INDUSTRIALIZADORES DE BEBIDA E VINAGRE, INCLUSIVE VINHO E DERIVADOS
DA UVA E DO VINHO

4.1. Instalações
4.1.1. Localização:
4
Os estabelecimentos deverão estar situados em zonas isentas de odores indesejáveis,
fumaça, poeira e outros contaminantes, e que não estejam expostas a inundações.
4.1.2. Vias de trânsito interno
As vias e zonas utilizadas pelo estabelecimento, que se encontram dentro do seu limite
de área, deverão ter uma superfície compacta e/ou pavimentada, apta para o tráfego de
veículos. Devem possuir escoamento adequado, assim como meios que permitam a sua
limpeza.
4.1.3. Aprovação de projetos de prédios e instalações:
4.1.3.1. Os prédios e as instalações deverão ser de construção sólida e sanitariamente
adequados. Todos os materiais usados na construção e na manutenção, deverão ser de
natureza tal que não transmitam nenhuma substância indesejável a bebida e o vinagre,
inclusive o vinho e os derivados da uva e do vinho.
4.1.3.2. Para a aprovação dos projetos, deverá se levada em consideração a
disponibilidade de espaços suficientes à realização, de modo satisfatório, de
todas as operações.
4.1.3.3. O fluxograma deverá permitir uma limpeza fácil e adequada, e que facilite a
devida inspeção da higiene da bebida e do vinagre, inclusive do vinho e dos derivados
da uva e do vinho.
4.1.3.4. Os prédios e instalações deverão ser de tal maneira que impeçam a entrada e o
alojamento de insetos, roedores, ou pragas, e também a entrada de contaminantes
ambientais, tais como fumaça, poeira, vapor e outros.
4.1.3.5. Os edifícios e instalações deverão ser projetados de forma a permitir a
separação, por dependência através de divisória e outros meios eficazes, as operações
susceptíveis de causarem contaminação cruzada.
4.1.3.6. Os prédios e instalações deverão garantir que as operações possam realizar-se
nas condições ideais de higiene, desde a chegada da matéria prima até a obtenção do
produto final, assegurando ainda, condições apropriadas para o processo de elaboração
e para o produto final.
4.1.3.7. Nas áreas de manipulação da bebida e do vinagre, inclusive do vinho e dos
derivados da uva e do vinho, os pisos deverão ser de materiais resistentes ao trânsito,
impermeáveis, laváveis e antiderrapantes, não podendo apresentar rachaduras, e serem
fáceis de limpeza ou desinfecção. Os líquidos deverão escorrer para os ralos (sifonados
ou similares), impedindo a acumulação nos pisos. As paredes deverão ser construídas e
revestidas com materiais não absorventes e laváveis e apresentar cor clara. Até uma
altura apropriada para as operações, deverão ser lisas, sem fendas, e fáceis de limpar e
desinfetar. Os ângulos entre as paredes, entre as paredes e os pisos, e entre as
paredes e os tetos ou forros, deverão ser de fácil limpeza. Nos projetos deverá ser
indicada a altura da faixa que deverá ser impermeável. Os tetos ou forros deverão
ser construídos e/ou acabados de modo que impeçam a acumulação de sujidade e
redução ao mínimo de condensação e da formação de mofo. Devem, ainda, serem
fáceis de limpar. As janelas e outras aberturas deverão ser construídas de forma a evitar
o acúmulo de sujidades; aquelas que se comuniquem com o exterior deverão estar
providas de proteção contra insetos. As proteções deverão ser de fácil limpeza e de boa
conservação. As portas deverão ser de material não absorvente e de fácil limpeza. Os
monta cargas e estruturas auxiliares, como plataformas, escadas de mão e rampas
deverão estar localizadas e construídas de forma a não causarem contaminação.
4.1.3.8. Nas áreas de manipulação do produto todas as estruturas e acessórios
elevados deverão estar instalados de maneira que evitem a contaminação direta ou
indireta da bebida e do vinagre, inclusive do vinho e dos derivados da uva e do vinho, da
5
matéria prima e do material de envase, por intermédio da condensação ou gotejamento,
e que não dificultem as operações de limpeza.
4.1.3.9. Os alojamentos, refeitórios, lavabos, vestuários, sanitários e banheiros do
pessoal auxiliar do estabelecimento deverão estar completamente separados das áreas
de manipulação da bebida e do vinagre, inclusive do vinho e dos derivados da uva e do
vinho, sem acesso direto e nenhuma comunicação com estes locais.
4.1.3.10. Os insumos, matérias primas e produtos finais deverão ser depositados sobre
estrados de madeira ou similares, separados das paredes, para permitir a correta
higienização da área.
4.1.3.11. Deverá ser evitado o uso de materiais que dificultem a limpeza e a
desinfecção adequadas, por exemplo madeira, a menos que a tecnologia utilizada
torne imprescindível o seu uso, e não constitua uma fonte de contaminação.
4.1.3.12. Abastecimento de água
4.1.3.12.1 Deverá dispor de um abundante abastecimento de água potável, com
pressão adequada e temperatura conveniente, um apropriado sistema de distribuição e
adequada proteção contra a contaminação. Em caso de necessidade de
armazenamento, deverá dispor de instalações apropriadas e nas condições indicadas
anteriormente. Neste caso é imprescindível um controle frequente da potabilidade da
água.
4.1.3.12.2 O órgão governamental competente poderá admitir variações das
especificações químicas e físico-químicas estabelecidas, quando a composição da água
for uma característica regional e sempre que não comprometa a inocuidade do produto
e a saúde pública.
4.1.3.12.3 O vapor e o gelo utilizados em contato direto com a bebida e o vinagre,
inclusive o vinho e os derivados da uva e do vinho, ou com as superfícies que entrem
em contato com estes não deverão conter qualquer substância que cause perigo à
saúde ou possa contaminar a bebida e o vinagre, inclusive o vinho e os derivados da
uva e do vinho.
4.1.3.12.4 A água não potável utilizada na produção de vapor, refrigeração, combate a
incêndios e outros propósitos correlatos não relacionados com a bebida e o vinagre,
inclusive o vinho e os derivados da uva e do vinho, deverá ser transportada por
tubulações completamente separadas, identificadas por cores, sem que haja nenhuma
conexão transversal ou qualquer outro recurso técnico que as comuniquem com as
tubulações que conduzem a água potável.
4.1.3.13. Evacuação de efluentes e águas residuais
Os estabelecimentos deverão dispor de um sistema eficaz de efluentes e águas
residuais, o qual deverá ser mantido, a todo momento em bom estado de
funcionamento. Todos os condutos de escoamento, incluído o sistema de esgoto,
deverão ser suficientemente grandes para suportar cargas máximas e deverão ser
construídos de maneira que evite a contaminação do abastecimento de água potável.
4.1.3.14. Vestiários, sanitários e banheiros
Todos os estabelecimentos deverão dispor de vestuários, sanitários e banheiros
adequados, convenientemente situados, garantindo a eliminação higiênica das águas
residuais. Estes locais deverão estar bem iluminados, ventilados e não poderão ter
comunicação direta com as áreas onde a bebida e o vinagre, inclusive o vinho e os
derivados da uva e do vinho, são manipulados. Deverão existir pias com água fria, ou
fria e quente, providas de elementos adequados à lavagem das mãos e meios higiênicos
convenientes para secá-las, junto aos sanitários e localizadas de tal maneira que o
pessoal tenha que passar junto a elas quando retornar para a área de manipulação. Não
6
será permitido o uso de toalhas de pano. No caso do uso de toalhas de papel, deverá
haver porta toalhas e recipientes coletores em número suficiente.
Deverão ser colocados avisos, nos quais deve ser indicada ao pessoal a obrigatoriedade
de lavar as mãos depois de usar as mencionadas dependências.
4.1.3.15. Instalações para a lavagem das mãos em dependências de elaboração
Deverão ser previstas instalações adequadas e convenientemente localizadas para a
lavagem e secagem das mãos sempre que assim o exigir a natureza das operações.
Nos casos em que se manipulem substâncias contaminantes, ou quando o tipo de tarefa
requeira uma desinfecção após a lavagem, deverão existir também, instalações para a
desinfecção das mãos. Deverá dispor de água fria e quente, assim como de elementos
adequados para a limpeza das mãos, cuja secagem deve ser feita por intermédio de um
meio higiênico apropriado. Não será permitido o uso de toalhas de pano. No caso do
uso de toalhas de papel, deverá haver, em número suficiente, porta-toalhas e
recipientes coletores. As instalações deverão estar providas de tubulações devidamente
sifonadas que levem as águas residuais aos condutos de escoamento.
4.1.3.16. Instalações de limpeza e desinfecção
Quando for o caso, deverão existir instalações adequadas para a limpeza e desinfecção
dos utensílios e dos equipamentos de trabalho, construídas com materiais resistentes à
corrosão, que possam ser limpos com facilidade. Estas instalações deverão, ainda, estar
providas de meios adequados para o fornecimento de água fria e quente em quantidade
suficiente.
4.1.3.17. Iluminação e instalações elétricas
As dependências industriais deverão dispor de iluminação natural ou artificial que
possibilitem a realização das tarefas e que não comprometam a higiene da bebida e do
vinagre, inclusive do vinho e dos derivados da uva e do vinho. As fontes de luz artificial
que estejam suspensas ou diretamente no teto, e que se encontrem sobre a área de
manipulação, devem ser do tipo inócuo e estarem protegidas contra rompimentos. A
iluminação não deve alterar as cores. As instalações elétricas deverão ser embutidas ou
aparentes, quando, neste caso, precisam ser recobertas por canos isolantes e apoiadas
nas paredes e tetos, não sendo permitindo cabos pendurados sobre as áreas de
manipulação da bebida e do vinagre, inclusive do vinho e dos derivados da uva e do
vinho. O órgão competente poderá autorizar outra forma e a modificação das
instalações aqui descritas, quando assim se justifique.
4.1.3.18. Ventilação
Torna-se necessário que exista uma ventilação suficiente para evitar o calor excessivo,
a condensação de vapor e o acúmulo de pó, que acarretam a contaminação do ar. A
corrente de ar nunca deve fluir de uma zona suja para uma zona limpa. As aberturas
que permitem a ventilação, janelas, portas e etc., deverão ser dotadas de dispositivos de
proteção contra a entrada de agentes contaminantes.
4.1.3.19. Armazenamento de resíduos e materiais não comestíveis
Deverão existir meios para o armazenamento dos resíduos e materiais não comestíveis,
antes da sua eliminação pelo estabelecimento, de forma a impedir a presença de pragas
nos resíduos de matérias não comestíveis, e a evitar a contaminação das matérias
primas, da bebida e do vinagre, inclusive do vinho e dos derivados da uva e do vinho, da
água potável, do equipamento, dos prédios e vias internas de acesso.
4.1.3.20. Devolução de produtos
No caso de devolução de produtos, estes deverão ser colocados em setores separados
e destinados à finalidade, até que se estabeleça seu destino.
4.1.4. Equipamentos e utensílios.
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4.1.4.1. Materiais
Todos os equipamentos e utensílios das áreas de manipulação da bebida e do vinagre,
inclusive do vinho e dos derivados da uva e do vinho, que possam entrar em contato
com estes, devem ser constituídos de materiais que não transmitam substâncias
tóxicas, odores nem sabores, e sejam impermeabilizados, bem como resistentes à
corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção. As superfícies deverão ser
lisas e isentas de imperfeições (fendas, amassaduras etc), que possam comprometer a
higiene da bebida e do vinagre, inclusive do vinho e dos derivados da uva e do vinho, ou
causar contaminação. Deve ser evitados o uso de madeira e outros materiais que não
possam ser limpos e desinfetados adequadamente, a menos que não constituam
comprovada fonte de contaminação. Deverá ser evitado o uso de materiais de diferentes
naturezas, a fim de que não se produza a corrosão por contato.
4.1.4.2. Projeto e construção
4.1.4.2.1. Todos os equipamentos e utensílios deverão apresentar formato e estrutura
que assegurem a higiene, permitindo a completa limpeza e desinfecção, e quando
possível, deverão estar visíveis, para facilitar a inspeção. Os equipamentos fixos
deverão ser instalados de modo que permitam acesso fácil e limpeza profunda, além do
que deverão ser usados, exclusivamente, para os fins a que foram projetados.
4.1.4.2.2. Os recipientes para matérias não comestíveis e resíduos deverão ser feitos
de metal ou qualquer outro material não absorvente e resistente ao ataque de agentes
físicos ou químicos. Deverão ser de fácil limpeza e de eliminação do conteúdo, e suas
estruturas e vedações terão de garantir que não ocorram perdas nem emanações. Os
equipamentos e utensílios empregados para matérias não comestíveis ou resíduos
deverão ser marcados com a indicação do seu uso e não poderão ser usados para
produtos comestíveis.
4.1.4.2.3. Todos os locais refrigerados deverão estar providos de um termômetro de
máxima e de mínima ou de dispositivos de registro da temperatura, para assegurar a
uniformidade da temperatura na conservação das matérias primas e produtos e durante
os processos industriais.

SOBRE AS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM ESTABELECIMENTOS

ELABORADORES/INDUSTRIALIZADORES

5. ESTABELECIMENTO - REQUISITOS DE HIGIENE (SANEAMENTO DOS

ESTABELECIMENTOS)

5.1. Conservação
Os prédios, equipamentos e utensílios, assim como todas as demais instalações do
estabelecimento, incluídos os condutos de escoamento das águas deverão ser mantidos
em bom estado de conservação e funcionamento. As salas deverão estar isentas de
vapor, poeira, fumaça e acúmulos de água.
5.2. Limpeza e desinfecção
5.2.1. Todos os produtos de limpeza e desinfecção deverão ter seu uso aprovado pelo
controle da empresa, identificados e guardados em local adequado, fora das áreas de
manipulação da bebida e do vinagre, inclusive do vinho e dos derivados da uva e do
vinho, bem como deverão ter uso autorizado pelos órgãos competentes.
5.2.2. Para impedir a contaminação da bebida e do vinagre, inclusive do vinho e dos
derivados da uva e do vinho, toda área de manipulação desses produtos, bem como os
equipamentos e utensílios, deverão ser limpos com a frequência necessária, e
8
desinfetados sempre que as circunstâncias assim o exijam. Deverão dispor de
recipientes adequados, em número e capacidade, necessários para depósitos de
dejetos e/ou materiais não comestíveis.
5.2.6. As vias de acesso e os pátios que fazem parte da área industrial deverão estar
permanentemente limpos.
5.3. Programa de higiene e desinfecção
Cada estabelecimento deverá assegurar sua limpeza e desinfecção. Não deverão ser
utilizadas nos procedimentos de higiene substâncias odorizante e/ou desodorizantes,
em qualquer de suas formas, nas áreas de manipulação dos produtos, com objetivo de
evitar a contaminação pelos mesmos e dissimulação dos odores. O pessoal deve ter
pleno conhecimento da importância da contaminação e dos riscos que causam,
devendo estar bem capacitado em técnicas de limpeza.
5.4. Sub-produtos
Os subprodutos deverão ser armazenados de maneira adequada e aqueles subprodutos
resultante da elaboração que sejam veículos de contaminação deverão ser retirados das
áreas de trabalho quantas vezes seja necessário.
5.5. Manipulação, armazenamento e eliminação de resíduos
O material de resíduo deverá ser manipulado de forma que se evite a contaminação dos
produtos ou da água potável. Deve-se ter especial cuidado em impedir o acesso das
pragas e resíduos. Os resíduos deverão ser retirados da área de manipulação de
produtos e de outras áreas de trabalho, sempre que seja necessário e, pelo menos uma
vez por dia. Imediatamente depois da retirada dos resíduos dos recipientes utilizados
para o armazenamento, todos os equipamentos que tenham com eles entrado em
contato deverão ser limpos e desinfetados. A área de armazenamento de resíduos
deverá, ainda assim, ser limpa e desinfetada.
5.6. Proibição de animais domésticos:
Deverá ser impedida a entrada de animais em todos os locais onde se encontrem
matérias-primas, material de envase, produtos terminados ou em qualquer das etapas
de industrialização.
5.7. Sistema de combate às pragas
5.7.1. Deverá ser aplicado um programa eficaz e contínuo de combate às pragas. Os
estabelecimentos e as áreas circundantes deverão ser inspecionados periodicamente,
de forma a diminuir os riscos de contaminação.
5.7.2. Em caso de alguma praga invadir os estabelecimentos deverão ser adotadas
medidas de erradicação. As medidas de combate, que compreendem o tratamento com
agentes químicos ou biológicos autorizados e físicos só poderão ser aplicadas sob
supervisão direta de pessoas que conheçam profundamente os riscos que estes
agentes podem trazer para a saúde, especialmente se estes riscos originarem-se dos
resíduos retidos no produto.
5.7.3. Somente deverão ser empregados praguicidas se não for possível aplicar-se com
eficácia outras medidas de precaução. Antes da aplicação de praguicidas deverá ter-se
o cuidado de proteger todos os produtos, os equipamentos e utensílios contra a
contaminação. Após a aplicação dos praguicidas autorizados, deverão ser limpos,
minuciosamente, o equipamento e os utensílios contaminados, a fim de que, antes de
serem novamente utilizados sejam eliminados todos os resíduos.
5.8. Armazenamento de substâncias perigosas:
5.8.1. Os praguicidas, solventes ou outras substâncias tóxicas que possam representar
risco para a saúde deverão ser etiquetados adequadamente com rótulo, no qual seja
informado sobre a sua toxicidade e emprego. Estes produtos deverão ser armazenados
9
em salas separadas ou armários com chave, destinados exclusivamente para esse fim,
e só poderão ser distribuídos e manipulados por pessoal autorizado e devidamente
capacitado, ou por outras pessoas, desde que sob supervisão geral de pessoal
competente. Deverá ser evitada a contaminação dos produtos.
5.8.2. Não deverá ser utilizada ou armazenada na área de manipulação dos produtos
nenhuma substância que possa contaminá-lo, salvo sob controle, quando for necessário
para a higiene ou a elaboração.
5.8.3. Roupa e objetos pessoais
Não deverão ser depositadas roupas, nem objetos pessoais nas áreas de manipulação
dos produtos.

6. HIGIENE PESSOAL E REQUISITOS SANITÁRIOS

6.1. Ensinamento de higiene

A direção do estabelecimento deverá tomar medidas para que todas as pessoas que
manipulem os produtos recebam instrução adequada e contínua em matéria higiênica-
sanitária, na manipulação dos produtos e higiene pessoal, a fim de que saibam adotar
as precauções necessárias para evitar a contaminação dos produtos. Tal instrução
deverá abranger todas as partes pertinentes deste Regulamento.
6.2. Condições de saúde
A constatação ou suspeita de que o manipulador apresenta alguma enfermidade ou
problema de saúde que possa resultar na transmissão de perigos aos produtos ou
mesmo que sejam portadores sãos, deve-se impedi-lo de entrar em qualquer área de
manipulação ou operação de produtos, se existir a probabilidade de contaminação dos
mesmos. Qualquer pessoa que esteja nessas condições deverá comunicar
imediatamente à direção do estabelecimento, de sua condição de saúde. As pessoas
que mantêm contato com os produtos durante seu trabalho devem submeter-se aos
exames médicos e laboratoriais que avaliem a sua condição de saúde antes do início de
sua atividade e/ou periodicamente, após o início das mesmas. O exame médico e
laboratorial dos manipuladores deve ser exigido também em outras ocasiões em que
houver indicação, por razões clínicas ou epidemiológicas.
6.3. Enfermidades contagiosas
A direção tomará as medidas necessárias para que não se permita a nenhuma pessoa
que se saiba, ou se suspeite que padece ou é vetor de uma enfermidade suscetível de
transmitir-se aos produtos, ou seja apresente feridas infectadas, infecções cutâneas,
chagas ou diarreias, trabalhar em qualquer área de manipulação de produtos em que
haja risco direto ou indireto de contaminar os produtos com microorganismos
patogênicos, até que obtenha alta médica. Toda pessoa que se encontre nestas
condições deve comunicar imediatamente à direção do estabelecimento sobre o seu
estado físico.
6.4. Ferimentos
Nenhuma pessoa portadora de ferimentos poderá continuar manipulando produtos, ou
superfícies em contato com os produtos, até que se determine sua reincorporação por
determinação profissional.
6.5. Lavagem das mãos
Toda pessoa que trabalhe em área de manipulação da bebida e do vinagre, inclusive do
vinho e dos derivados da uva e do vinho, deverá, enquanto em serviço, lavar as mãos
de maneira frequente e cuidadosa, com agentes de limpeza autorizados e em água
corrente e potável, fria, ou fria e quente. Esta pessoa deverá lavar as mãos antes do
10
inicio dos trabalhos, imediatamente após o uso dos sanitários, após manipular material
contaminado, e sempre que seja necessário. Deverá lavar e desinfetar as mãos
imediatamente após a manipulação de qualquer material contaminante que possa
transmitir enfermidades. Deverão ser colocados avisos que indiquem a obrigação de
lavar-se as mãos. Deverá ser realizado controle adequado para garantir o cumprimento
dessas exigências.
6.6. Higiene pessoal
Toda pessoa que trabalhe em uma área de manipulação da bebida e do vinagre,
inclusive do vinho e dos derivados da uva e do vinho, deverá manter uma esmerada
higiene pessoal, e em todas as etapas, durante o trabalho, deverá manter-se
uniformizado, protegido, calçado adequadamente e com os cabelos cobertos. Todos os
elementos do uniforme deverão ser laváveis, a menos que sejam descartáveis, e
manterem-se limpos de acordo com a natureza dos trabalhos que desempenhe. Durante
a manipulação das matérias primas, da bebida e do vinagre, inclusive do vinho e dos
derivados da uva e do vinho, devem ser retirados os objetos de adorno.
6.7. Conduta pessoal
Nas áreas de manipulação da bebida e do vinagre, inclusive do vinho e os derivados da
uva e do vinho, deverá ser proibido todo ato que possa originar uma contaminação
desses produtos, tais como comer, fumar, cuspir ou outras práticas anti-higiênicas.
6.8.Luvas
Se para manipular a bebida e o vinagre, inclusive o vinho e os derivados da uva e do
vinho, forem usadas luvas, estas deverão ser mantidas em perfeitas condições de
limpeza e higiene. O uso das luvas não dispensa o operário da obrigação de lavar as
mãos cuidadosamente.
6.9. Visitantes
Inclue-se nesta categoria todas as pessoas não pertencentes às áreas ou setores onde
se manipulem a bebida e o vinagre, inclusive o vinho e os derivados da uva e do vinho.
Deverão ser tomadas precauções para impedir que os visitantes contaminem os
produtos nas áreas onde estes são manipulados. As precauções podem incluir o uso de
roupas protetoras. Os visitantes devem cumprir as disposições recomendadas nos item
5.9, 6.3, 6.4 e 6.7 deste Regulamento.
6.10. Supervisão
As responsabilidades do cumprimento dos requisitos descritos nos itens 6.1 a 6.9. é de
responsabilidade do supervisor competente.

7 - REQUISITOS DE HIGIENE NA ELABORAÇÃO

7.1. Requisitos aplicáveis à matéria prima

7.1.1. O estabelecimento não deve aceitar nenhuma matéria-prima ou ingrediente que
contenha parasitas, microorganismos ou substâncias tóxicas, decompostas ou
estranhas, que não possam ser reduzidas a níveis aceitáveis pelos procedimentos
normais de classificação e/ou preparação ou elaboração.
7.1.2.. As matérias primas ou ingredientes deverão ser inspecionados e classificados
antes de seguirem para a linha de elaboração e, se necessário, deverão passar por
controles laboratoriais. Na elaboração somente devem ser utilizadas matérias-primas ou
ingredientes limpos e em boas condições.
7.1.3. As matérias primas ou ingredientes armazenados nas dependências do
estabelecimento devem ser mantidos em condições que evitem a sua deterioração,

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proteção contra a contaminação e reduzam suas perdas ao mínimo. Deverá ser
assegurada a adequada rotatividade dos estoques de matérias primas e ingredientes.
7.2. Prevenção da contaminação cruzada
7.2.1. Deverão ser tomadas medidas eficazes para evitar a contaminação do material da
bebida e do vinagre, inclusive do vinho e dos derivados da uva e do vinho, por contato
direto ou indireto com material contaminado que se encontre nas fases iniciais do
processamento.
7.2.2. As pessoas que manipulem matérias-primas ou produtos semi-elaborados e que
apresentam o risco de contaminar o produto acabado, não devem entrar em contato
com nenhum produto acabado, enquanto não hajam trocado toda a roupa de proteção
usada durante o aludido procedimento e que esteve em contato, ou foi manchada com
as matérias primas ou produto semi-elaborados. Além deste procedimento, que inclui,
em consequência, o uso de outra roupa de proteção limpa, essas pessoas devem
cumprir o determinado nos itens 6.5. e 6.6.
7.2.3. Existindo a probabilidade de contaminação, as pessoas devem lavar bem as
mãos entre uma e outra manipulação de produtos, nas diversas fases de elaboração.
7.2.4. Todo o equipamento que entrou em contato com matérias primas ou com material
contaminado deverá ser rigorosamente limpo e desinfetado antes de ser utilizado para
produtos não contaminados.
7.3. Emprego da água
7.3.1. Como princípio geral, na manipulação da bebida e do vinagre, inclusive do vinho e
dos derivados da uva e do vinho, só deverá ser utilizada água potável.
7.3.2. Desde que autorizado pelo órgão competente, poderá utilizar-se água não potável
para a produção de vapor e outros fins análogos não relacionados com a bebida e o
vinagre, inclusive vinho e os derivados da uva e do vinho.
7.3.3. A água recirculada para ser reutilizada novamente dentro de um estabelecimento
deverá ser tratada e mantida em condições tais que seu uso não apresente risco para a
saúde. O processo de tratamento deverá manter-se sob constante vigilância.
Excepcionalmente a água recirculada que não recebeu novo tratamento poderá se
utilizada naquelas condições em que seu emprego não represente risco à saúde, nem
contamine a matéria prima e o produto acabado. Para a água recirculada deverá haver
um sistema separado de distribuição que possa ser facilmente identificado. Os
tratamentos de água recirculada e sua utilização em qualquer processo de elaboração
dos produtos, deverão ser aprovados pelo órgão competente. As situações particulares
indicadas nos itens 7.3.2. e 7.3.3. deverão estar em concordância com o disposto
4.1.3.12.4. deste Regulamento.
7.4. Elaboração
7.4.1. A elaboração deverá ser realizada por pessoal capacitado e supervisionada por
pessoal tecnicamente competente.
7.4..2. Todas as operações do processo de produção, incluído o acondicionamento,
deverão realizar-se sem demoras inúteis e em condições que excluam toda a
possibilidade de contaminação, deterioração ou proliferação de microorganismos
patogênicos e deteriorantes.
7.4.3. Os recipientes deverão ser tratados com o devido cuidado, para evitar toda
possibilidade de contaminação do produto elaborado.
7.4.4. Os métodos de conservação e os controles necessários deverão ser tais que
protejam contra a contaminação ou a ameaça de risco à saúde pública, bem como
contra a deterioração dentro dos limites da prática comercial correta.
7.5. Embalagem
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7.5.1. Todo o material empregado na embalagem deverá ser armazenado em condições
higiêncas-sanitárias, em locais destinados a essa finalidade. O material deve ser
apropriado para o produto e para as condições de armazenamento e não deve transmitir
ao produto substâncias indesejáveis que ultrapassem os limites aceitáveis pelo órgão
competente. O material de embalagem deverá ser seguro e conferir proteção apropriada
contra a contaminação.
7.5.2. As embalagens ou recipientes não devem ter sido anteriormente utilizados para
nenhuma finalidade que possa causar a contaminação do produto. Sempre que seja
possível, as embalagens ou recipientes deverão ser inspecionados imediatamente antes
do uso, com o objetivo de que se assegure o seu bom estado, e, se necessário, limpos
e desinfetados; quando lavados devem ser secos antes do envase. Na área de
embalagem ou envase só deverão permanecer as embalagens ou recipientes
necessários.
7.5..3. O envase deverá ser processado em condições que excluam a contaminação do
produto.
7.6. Direção e supervisão
O tipo de controle e de supervisão necessários dependerá do volume e
dascaracterística da atividade, e do tipo de produto. Os diretores deverão ter
conhecimentos suficientes sobre as boas práticas de produção, para que possam julgar
os possíveis riscos e assegurar uma vigilância e supervisão eficazes. Em função do
risco inerente à bebida e o vinagre, inclusive o vinho e os derivados da uva e do vinho,
deverão ser mantidos registros apropriados da elaboração, produção e distribuição,
conservando-os por um período superior ao da data de validade do produto.

8 - ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DE MATÉRIAS-PRIMAS E PRODUTOS

ACABADOS

8.1. As matérias primas e os produtos acabados deverão ser armazenados e

transportados em condições tais que impeçam a contaminação e/ou a proliferação de
microorganismos e protejam contra a alteração do produto e danos aos recipientes ou
embalagens. Durante o armazenamento deverá ser exercida uma inspeção periódica
dos produtos acabados, a fim de que somente sejam liberados produtos aptos para o
consumo humano e sejam cumpridas as especificações aplicáveis aos produtos
acabados, quando estas existam.
8.2. Os veículos de transporte pertencentes à empresa da bebida e do vinagre, inclusive
do vinho e dos derivados da uva e do vinho, ou por esta contratados, deverão estar
autorizados pelo órgão competente. Os veículos de transporte deverão realizar as
operações de carga e descarga fora dos locais de elaboração dos produtos, devendo
ser evitada a contaminação destes e do ar pelos gases de combustão. Os veículos
destinados ao transporte da bebida e do vinagre, inclusive do vinho e dos derivados da
uva e do vinho, refrigerados ou congelados, devem dispor de meios que permitam
verificar a umidade, quando necessário, e a manutenção da temperatura dentro dos
níveis adequados.

9. CONTROLE DA BEBIDA E DO VINAGRE, INCLUSIVE DO VINHO E DOS

DERIVADOS DA UVA E DO VINHO

9.1. É conveniente que o estabelecimento tenha instrumentos necessários para os

controles de laboratório, com metodologia analítica reconhecida, que considere
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necessária, objetivando assegurar a bebida e o vinagre, inclusive o vinho e os derivados
da uva e do vinho, aptos para o consumo.

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