Cozinha Molecular
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Cozinha
Molecular
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Modulo: Cozinha Molecular
Formador: Chef Jorge Antunes / Chef Marcelo Vaz
Trabalho realizado por Carlos Barbosa
Aluno Curso GPC 2013/2014
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Índice
Introdução…………………………………………………………………………………………………………………………………. 4
A História………………………………………………………………………………………………………………………………….. 6
Ferramentas e Técnicas……………………………………………………………………………………………………………… 17
Conclusão………………………………………………………………………………………………………………………………….. 19
Wetgrafia…………………………………………………………………………………………………………………………………… 20
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Introdução
Trabalho realizado sobre o Módulo “Cozinha
Molecular”: Com este trabalho pretendo demonstrar os
conhecimentos adquiridos no decorrer do módulo e da
pesquisa necessária para a realização da dissertação que
farei sobre esta matéria sendo ela bastante enriquecedora
para o meu conhecimento/formação.
Por isso sabemos que, os olhos são os primeiros a comer, esta é uma máxima bem
conhecida. A nossa primeira impressão de um prato de comida define as nossas expectativas
sobre ela. Nós comemos não apenas para a nutrição e sustento, mas também para os
prazeres.
Cozinhar apela aos nossos sentidos do paladar, olfacto e visão. Assim, o nosso
primeiro objectivo é obter o cliente interessado na comida antes de começar a comer. Isto é,
é necessário ter uma boa apresentação do prato e o factor woh, que cria a cozinha
molecular.
A tendência culinária mais excitante das últimas décadas atende pelo nome de
gastronomia molecular. São “trinta” anos de ‘novidade’ e muitos adeptos espalhados por
cozinhas de diferentes idiomas e localizações geográficas. A exploração científica da cozinha
a fim de conseguir melhores resultados à mesa criada pelos cientistas Nicholas Kurti e Hervé
This e interpretada pelos maiores chefs do planeta é também uma polémica revisão do jeito
como se cozinha desde o século XIX.
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Entre 2005 e 2009, esteve no topo da lista The World's 50 Best Restaurants2,
produzida pela revista Restaurant, com El Bulli (restaurante do chef Ferrán Adrià na
Catalunha, Espanha) e The Fat Duck (comandado na Inglaterra por Heston Blumenthal). Hoje
um pouco mais diluída no caldeirão de novidades constantes do mundo da gastronomia,
ainda se faz presente em cardápios inventivos com caviar falso feito com alginato de sódio e
de cálcio, gelatinas quentes e sorvetes feitos com nitrogénio líquido. Sua influência
ultrapassou os limites da alta cozinha, chegou a restaurantes menos cobiçados, aos bares e
até às cozinhas domésticas com kits que lembram os que introduziam as cria nças no mundo
da química há algumas décadas.
Tal influência justifica um olhar mais cuidadoso para essa disciplina. O que é e como
surgiu a gastronomia molecular? E, mais importante, o que ela trouxe de inovador para o
cenário gastronómico mundial? O objectivo do presente trabalho é tentar responder a essas
questões
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A História
Ao longo da história, o homem tem adornado e decorado a sua comida de uma forma
ou de outra. Se isso foi feito em medidas extremas ou de uma forma muito simplista, a
intenção era torná-la mais atraente.
Exempl os de textura s a l i menta res contemporâ nea s : es feri fi ca ções , es pa rguetes e a l godã o doce.
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Nesta nova abordagem à cozinha, torna-se importante a questão da autoria dos pratos.
Cada chef tem as suas vivências, a sua cultura, as suas raízes, e isso reflectido na comida que
serve. Muitas das vezes, os pratos têm sabores assumidamente locais, relacionados com a
ligação do chef a uma determinada região; no entanto, essa memória é transposta em
texturas diferentes alterando a nossa percepção do prato, fazendo-nos pensar (ver figura em
baixo). Esse facto torna uma experiência física – o ato de comer – numa experiência
sensorial
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Uma cozinha mais eficiente e saudável por utilizar algumas novas técnicas – como o
caso das cozeduras a baixa temperaturas – que apresentam a vantagem de ter um
maior interesse a nível nutricional.
A cozinha de vanguarda é sintetizada como uma “cozinha menos pesada, com uma maior
subtileza, mais limpa, que procura sem cessar a obtenção dos sabores mais harmoniosos e
originais.”
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Um exemplo clássico da
gastronomia molecular é o estudo do
efeito da temperatura no cozimento do
ovo. Embora os livros de culinárias
indiquem o tempo em minutos para o
cozimento, verifica-se que o controle
da temperatura é mais importante que
o controle do tempo para se obter o
resultado desejado.
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Estamos perante um novo ramo da ciência que trata dos alimentos e da alimentação
como um todo. No fundo, a gastronomia molecular é a aplicação de princípios científi cos
para compreender e aperfeiçoar os processos envolvidos na preparação dos alimentos nas
cozinhas.
O termo “molecular” nada tem a ver com artificial, indica apenas que a constituição dos
alimentos é considerada a um nível mais aprofundado.
Por outro lado, a cozinha molecular é a nova tendência culinária que utiliza as novas
ferramentas, ingredientes e métodos desenvolvidos através das pesquisas da gastronomia
molecular, inovando assim os pratos.
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Nos últimos anos a atitude perante a cozinha e a comida foi radicalmente alterada, as
pessoas querem ser surpreendidas e querem aventura. O objectivo das cozinhas mais
inovadoras é assim desafiar os sentimentos e a imaginação de forma a maximizar sensações.
Nestes últimos anos têm sido postos à disposição dos cozinheiros um conjunto de
produtos usados pela indústria alimentar há décadas, mas que ainda, não tinham chegado às
cozinhas como é o caso dos espessantes, gelificantes, emulsionantes, enzimas e liofilizados,
o uso de azoto líquido ou de novos equipamentos de cozinha como por exemplo os banhos
termostatizados, máquinas de vácuo ou destilação. Estes equipamentos e ingredientes
permitem alterar texturas e introduzir características inovadoras nos pratos.
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É uma cozinha muito equilibrada, com menos gordura, mais limpa e com maior
delicadeza, onde existe uma procura constante da obtenção dos sabores mais
harmoniosos e originais.
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-Goma Gelana
-Agar Agar
-Alginato de Sódio
-Cloreto de Cálcio
-Citrato de Sódio
-Lactato de Cálcio
-Gluconato de Cálcio
-Isomalte
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-Ultra-Sperse-M
-Goma Xantana
-Goma Guar
-Lecitina de Soja
-Mono e Diglicerídeos
-Maltodexterina N-Zorbit
- Transglutaminase
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Ferramentas e Técnicas
Cozer em Vácuo: Quando se cozinha em vácuo (Sous vide), cria-se uma pressão artificial
reduzida e ao retirar-se o oxigénio, consegue-se reduzir as temperaturas, aumentando-se os
tempos de cozedura. Os alimentos ao serem cozinhados desta forma mantêm a textura, cor
e nutrientes. O vácuo cria um efeito de “esponja” nos alimentos e ao ser retirado o ar,
quando a pressão atmosférica é restaurada o alimento absorve o líquido em redor,
possibilitando inúmeras combinações de sabores ou só alterações de textura.
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Cozer ovos a baixa temperatura: Cozinhar ovos é um processo que modifica a estrutura das
suas proteínas. Saber como estas reagem ao calor pode ajudar a obter a textura desejada.
Quando se coze um ovo as suas proteínas “desenrolam-se” e depois ligam-se entre si para
formar uma estrutura sólida (diz-se que desnaturam). Contudo, nem todas as proteínas
solidificam à mesma temperatura. As várias proteínas da clara de ovo começam a solidificar
entre 61 e 85ºC, enquanto as proteínas da gema solidificam entre estes valores. Assim a
temperatura a que o ovo é cozido deve ser escolhido de acordo com os objectivos. A 65ºC a
clara ainda se mantém bastante líquida, mas a gema já atingiu uma textura espessa, cremosa
e agradável, mantendo no entanto a sua cor laranja.
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Permitiu compreender melhor o uso de certos ingredientes, assim como o porquê das
espumas, esferas, cores e texturas surpreendentes e que para tudo isto pode ser necessário
um conhecimento grande para conseguir equilibrar o que é cozinhar com as novas técnicas,
não descurando o que mais importa: o sabor. Sendo a cozinha molecular apenas o meio para
dar prazer a quem se senta à mesa, resultado da aplicação da ciência na cozinha. Uma
junção que desperta sentidos para além do paladar.
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www.Rcap.pt
http://p3.publico.pt/actualidade/ciencia/2274/gastronomia-molecular-cozinha-
ou-ciencia
http://moleculargastronomia.blogspot.pt/
http://pt.wikipedia.org/wiki/Gastronomia_molecular
www.CookingLab.pt
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