Portfolio

UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI
CURSO DE NUTRIÇÃO
GABRIEL GRECO PEREIRA DA SILVA
RA: 125111370913
PERÍODO: 7 º
CAMPUS: VILA OLÍMPIA
PORTFÓLIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO

GESTÃO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
São Paulo
2022
GABRIEL GRECO PEREIRA DA SILVA
RA: 125111370913
PERÍODO: 7 º
CAMPUS: VILA OLÍMPIA
PORTFÓLIO FINAL DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO

GESTÃO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Trabalho apresentado como exigência parcial para a

disciplina de Estágio Supervisionado – Gestão em
Serviços de Alimentação, do curso de Nutrição da
Universidade Anhembi Morumbi, sob a orientação da
Profa. Jessica Oliveira
São Paulo
2022
FOLHA DE APROVAÇÃO
CURSO DE NUTRIÇÃO
AVALIAÇÃO FINAL DE ESTÁGIO
ANO: 2022
ALUNO: Gabriel Greco Pereira da Silva

Nº DE MATRÍCULA: 125111370913
SEMESTRE: 7º
PARECER DO PROFESSOR ORIENTADOR DO ESTÁGIO:
NOTA: ___________
Após análise do relatório e documentos apresentados o(a) estudante foi considerado:
( ) APROVADO
( ) REPROVADO
DATA: ____/____/_____
ASSINATURA DO DOCENTE: _____________________________________________
PORTFÓLIO DE ESTÁGIO
PLANO DE ATIVIDADE
TERMO DE COMPROMISSO DE ESTÁGIO
AVALIAÇÃO DO(A) ESTAGIÁRIO(A) PELA ORGANIZAÇÃO CEDENTE
PLANILHA DE FREQUÊNCIA
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO ........................................................................................................... 15
1 CARACTERIZAÇÃO DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ...................... 16
2 PLANEJAMENTO DE REFEIÇÕES E GESTÃO DE RECURSOS MATERIAIS................ 18
a) Cardápios ................................................................................................................ 18
b) Compras .................................................................................................................. 19
c) Estoque ................................................................................................................... 20
d) Pesquisa de Satisfação ............................................................................................ 20
3 CHECKLIST ............................................................................................................. 21
4 ESTRUTURA FÍSICA........................................................................................................ 32
a) Layout ..................................................................................................................... 32
b) Equipamentos e utensílios ...................................................................................... 33
5 LEGISLAÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE ..................................................................... 34
6 RECURSOS HUMANOS ...................................................................................... 37
a) Contratação ............................................................................................................ 37
b) Controle de saúde dos colaboradores da UAN ......................................................... 37
c) EPIs ......................................................................................................................... 37
7 CONCLUSÃO .......................................................................................................... 38
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................. 39
INTRODUÇÃO
Entende-se como alimentação coletiva, segundo a resolução do CFN nº 600, “área de

atuação do nutricionista que abrange o atendimento alimentar e nutricional de
coletividade ocasional ou definida, sadia ou enferma, em sistema de produção por
gestão própria (autogestão) ou sob a forma de concessão (gestão terceirizada)” e, nesse
segmento compete ao nutricionista, “no exercício de suas atribuições em Nutrição em
Alimentação Coletiva: planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de
alimentação e nutrição; realizar assistência e educação alimentar e nutricional à
coletividade ou a indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas. ”
(RESOLUÇÃO CFN Nº 600, DE 25 DE FEVEREIRO DE 2018).
Na área de alimentação coletiva, na subárea de gestão em Unidades de alimentação e

nutrição (UAN) e no segmento Unidade de alimentação e nutrição (UAN) Institucional
(pública ou privada), o nutricionista pode atuar nos seguintes subsegmentos, empresas
e instituições, hotéis, hotelaria marítima, comissarias, unidades prisionais, hospitais,
clínicas em geral, hospital-dia, Unidades de Pronto Atendimento (UPA), “spa” clínicos,
serviços de terapia renal substitutiva, Instituições de Longa Permanência para Idosos
(ILPI) e similares. (RESOLUÇÃO CFN Nº 600, DE 25 DE FEVEREIRO DE 2018).
Adentro desse mesmo nicho, existem duas categorias de gestões, a autogestão, aonde
existe um sistema de produção por gestão própria, ou seja, a própria empresa fica
encarregada sobre gerenciar a UAN, existem pontos positivos e negativos nessa gestão,
seus pontos positivos podem ser, controle sobre o ocorrido dentro da UAN,
possibilidade de inovação, desenvoltura e interação entre todos os funcionários. Por
outro lado, os pontos negativos são que muita das vezes a empresa não é especializada
em UAN, o que pode acarretar má administração e desempenho. Já a outra forma de
gestão, nomeada de concessão, a forma de administração é feita por um contrato com
uma empresa terceirizada. No caso, a preocupação da empresa acaba sendo menor,
todos os assuntos relacionados a nutrição são de domínio da empresa terceirizada
contratada e também tem o seguro de estar contratando profissionais especializados
para tal cargo, por outro lado, a rotatividade de funcionários é maior, a empresa que
contrata tem um contrato a ser seguido não tendo muita liberdade para novas
mudanças e decisões demoram mais tempo. Em conclusão, hoje em dia, é muito mais
comum encontrar empresas com gestão de concessão, pois representa um trabalho
menor.
1 CARACTERIZAÇÃO DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
• Razão Social: AFFARI ALIMENTAÇÃO EIRELLI

• Cliente: VIVO
• Tipo de contrato (se terceirizada): Concessionária
• Responsável Técnico: Laina Diniz
• Número de funcionários da UAN
Turno (horário) Nº funcionários

06:30 – 16:18 9
08:00 – 18:00 1
10:30 – 20:18 2
Total 12
• Características da clientela atendida:

• Frequência: Itinerante.
• Gênero: Masculino e Feminino.
• Faixa etária: 30 a 60 anos.
• Refeições
Refeição Nº refeições/dia Horário de distribuição

Desjejum/Café da manhã NA NA
Almoço 65 12:00 – 15:00
Lanche NA NA
Jantar NA NA
Total 65
• Padrão do cardápio do almoço:

• Salada: Em média 9 componentes.
• Sopa: 1 componente
• Prato Principal: 2 componentes.
• Massa: 1 componente
• Guarnições: Em média 6 componentes.
• Sobremesa: 2 componentes.
• Bebidas: Em média 6 componentes.
• Preço e forma de cobrança: R$53,55 por pessoa, cobrado via cartão de crédito
ou débito.
Cardápio anexado da Affari Alimentação Eirelli
2 PLANEJAMENTO DE REFEIÇÕES E GESTÃO DE RECURSOS MATERIAIS
a) Cardápios
• Responsável pela elaboração

O responsável pela elaboração do cardápio da Affari é a diretoria da Affari, eles
fazem de acordo com o perfil de cada Unidade Ponta em conjunto com o chef de
cozinha. Na Unidade Ponta da Vivo além de ser elaborado pela diretoria, o
cardápio passa pelo presidente da Vivo para aprovação final. O período de troca
do cardápio é a cada 5 semanas.
• Planejamento e execução do cardápio (refeição principal):
Cardápio é feito de acordo com o recebimento das proteínas, da Unidade
Central, durante a semana, a partir disso, se é manejado o cardápio da semana.
Proteínas que vieram em grande quantidade são utilizadas em dias que
normalmente, pelo conhecimento dos chefes, tem maior movimentação, as
outras proteínas são utilizadas em dias com menor movimento. Os chefes de
cozinha sempre alternam entre proteínas de boi, aves e peixe, sem as deixar em
dias seguidos. Não existe a utilização de ficha técnica pois, todo o cardápio antes
de ser elaborado, é supervisionado pelo presidente da VIVO, no qual, o
presidente impõe algumas limitações que acabam sendo alteradas de última
hora.
• Calcular o valor nutricional estimado de 1 refeição (almoço ou jantar): valor energético,
macronutrientes, Ndpcal%, fibras e sódio.
• Comparar os resultados encontrados com as recomendações do PAT ou PNAE.
Comparando os valores de acordo com o PAT
Carboidratos Proteínas Gorduras Gorduras Fibras Sódio
(9,98%) (6,5%) (3,88) SAT (4,8g) (4,4) (243,54)
Não está de Não está Não está Está de Não está Não está
acordo de acordo de acordo) acordo de acordo de acordo
• Utilize o arquivo Excel disponibilizado no treinamento

•
Gorduras Fibra
Valor energético Carboidratos Proteína Proteína Gorduras
Alimento Quantidade (g) saturadas alimentar Sódio (mg)
(kcal) (g) (g) Líquida (g) totais (g)
(g) (g)
Alface Americana 48 4,22 0,84 0,29 0,174 0,06 NA 0,49 3,51
Tomate 59 12,39 2,74 0,5 0,3 0,19 0,03 0,61 5,31
Pepino 19 2,47 0,53 0,13 0,078 0,02 NA 0,13 0,38
Rabanete 19 3,23 0,68 0,11 0,066 0,1 NA 0,19 4,56
Penne 78 123,24 24,07 4,52 2,26 0,73 0,14 1,4 0,78
Batata assada 77 66,22 15,41 1,32 0,66 0,08 0,02 1,58 3,85
Omelete 56,5 136,51 0,55 6,23 4,361 12,01 2,68 NA 201,98
Alcatra 56,5 115,26 0 17,33 12,131 5,09 1,93 NA 23,17
TOTAL 463,54 44,82 30,43 20,03 18,28 4,8 4,4 243,54
% MACRO E NDPCAL 17%
Fonte das informações: TACO; TUCUNDUVA
b) Compras
• Política de compras: Descentralizada.

• Periodicidade das compras: A cada 8 dias em média.
• Cronograma de entrega: Em, no máximo, 2 dias.
Gêneros Pedido de Compras Cronograma de entrega

Carnes A cada 8 dias 1 Dia
Pescados A cada 8 dias 1 Dia
Laticínios Semanalmente 1 Dia
Hortifruti Diário Diário
Ovos Diário Diário
Pães Diário Diário
Não perecíveis A cada 8 dias 1 Dia
Descartáveis A cada 8 dias 1 Dia
Produtos de limpeza A cada 8 dias 1 Dia
c) Estoque
Descrever os procedimentos administrativos:

• Conferência de nota fiscal na entrega x quantidade de produtos recebidos
O funcionário do restaurante desce até o ponto de encontro para receber a
mercadoria. Quando a mercadoria é proveniente de um comércio externo, ou
seja, não vem diretamente da Unidade Central, existe todo um processo em que
confere cada item que será recebido, no qual o funcionário do restaurante
confere item por item se está presente na entrega e ao chegar no restaurante é
conferido se está em temperatura adequada, se os produtos vêm da Unidade
Centra, não existe nenhum protocolo para aferição, o funcionário apenas recebe
o produto.
• Controle de entrada e saída de mercadorias
É feito pelos próprios funcionários a partir do recebimento e de uma planilha
que se é entregue ao funcionário no momento da entrega de mercadoria, essa
planilha contém os itens que foram entregues para controle.
d) Pesquisa de Satisfação
Não existe uma pesquisa de satisfação via escrita, o que se utiliza é de um feedback via
oral dos clientes na hora do pagamento ou mesmo enquanto estão se servindo no
buffet, também se utiliza do método de aproveitamento dos alimentos nos pratos dos
clientes, por exemplo, se volta muita comida de resto no prato ou se o cliente repete o
prato.
3 CHECKLIST
Nº de itens avaliados: 145

Conformidades: 121 (83,44%)
Não conformidades: 3 (2,06%)
Não se aplica: 14 (9,65%)
Não observado: 7 (4,85%)
Check List.pdf
Município de São Paulo:
Restaurantes
https://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/chamadas/roteiro_resta
urantes_e_similares_intern_1363118221.pdf
Padarias
https://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/chamadas/roteiro_padar
ia_e_similares_intern_v02_1365535578.pdf
Outros municípios
Anexo da Portaria CVS 5 /2013
4 ESTRUTURA FÍSICA
a) Layout
Avaliar o fluxo e os cruzamentos existentes.
layout UAN.pptx
Existe um local correto para manipulação de alimentos crus; higienização de hortifruti é
feita sempre antes de qualquer manipulação de proteínas cruas; existem balcões para
manipulação de cada alimento, cru, perecível e não perecível.
Manipulação do lixo é feita sempre quando as lixeiras ficam cheias, portanto, não existe
um horário correto para retirada do lixo, havendo momentos em que o lixo e os
alimentos estão sendo levados ao mesmo tempo pelo mesmo caminho.
b) Equipamentos e utensílios
Estoque seco: Prateleiras; Bancada.
Estoque frio: 4 freezers.
Pré-preparo: Pia; Bancada; Banho maria; Balcão frio.
Cocção: Fritadeira; Fogão; Forno; Bancada; Pia.
Higienização: Pia; Bancada; Máquina de lavar louça.
Distribuição: Estufa; Geladeiras; Pia; Bancadas.
Buffet: Pista fria de saladas; Pista quente; Pista fria de sobremesa.
Os equipamentos citados acima são o suficiente para suprir a demanda de refeições

nessa UAN, apenas existindo problema quando aparelhos que contém apenas 1
unidade apresenta defeito, podendo assim, dificultar o desempenho dos funcionários.
5 LEGISLAÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE
Ferramentas de Controle de Qualidade
• Coleta de amostras
É coletado um total de 18 amostras por dia, contendo 100 gramas, retirada um
terço do tempo antes do término, na etiqueta, o nome do alimento e o dia que
foi coletado, sendo válido por 4 dias. É armazenado no freezer de uma geladeira
comum, no qual o freezer é somente para as amostras, com temperatura média
de -6oC.
De acordo com a Portaria 2619/11 o que difere dos protocolos da Affari seria
que nas amostras não se é necessário inserir o horário na qual a amostra foi
retirada, mas, existe uma demanda para que ela seja coletada um terço do
tempo antes do término da refeição.
• Planilhas de Controle de Temperatura dos Alimentos e Equipamentos:
Nos tópicos existentes da Portaria 2619/11 os equipamentos devem em
perfeitas condições, tais quais, vedação completa, temperatura correta e
equipamentos corretos. No restaurante Affari, foi observado que os
equipamentos não possuem grande variação de temperatura; todos os
equipamentos contêm uma temperatura adequada para os armazenamentos
dos produtos, apenas uma geladeira localizada no Térreo que possui uma
vedação na qual não está completa, a borracha está solta, mas de acordo com
minhas anotações nessas planilhas de temperatura, a temperatura dessa
geladeira em específica, não varia.
Legislação Portaria 2619/2011:
9.24. Os pratos prontos e os alimentos perecíveis expostos para o consumo

ou em espera para a distribuição devem permanecer protegidos de
contaminações e sob controle de temperatura e tempo, segundo os
seguintes critérios e parâmetros: I. Alimentos quentes: a) Em temperaturas
superiores a 60ºC, por no máximo por 6 horas; b) Em temperaturas abaixo
de 60ºC, por no máximo por 1 hora. II. Alimentos frios, que dependam
somente da temperatura para a sua conservação: a) Até 10ºC, por no
máximo 4 horas; b) Entre 10ºC e 21ºC, por no máximo 2 horas. Exceto
preparações com pescados e carnes cruas.
7.28. Na etapa de reaquecimento todas as partes dos alimentos devem
atingir, no mínimo, a temperatura de 74ºC.
• Sistema PVPS
O estoque seco utiliza do sistema de PVPS apenas se é um dos chefes de cozinha
que armazena os produtos, se for um dos garçons que irá guardar os produtos
no estoque, eles não possuem prática e tempo para armazenar os produtos em
PVPS, no caso, o estagiário, uma vez por semana, analisa os produtos para ter
conhecimento se estão no sistema, se não estiverem, ele mesmo ajeita.
6.1. Os alimentos, matérias-primas, ingredientes, embalagens para

alimentos e descartáveis devem ser armazenados em local organizado,
com iluminação, temperatura, umidade e ventilação adequadas, dimensão
compatível com o volume armazenado, isolado por barreiras físicas do
ambiente externo e das demais áreas com atividades distintas e atender aos
seguintes critérios: I. Protegidos da incidência de raios solares; II.
Separados por categorias; III. Separados de todos os materiais de limpeza,
higiene, perfumaria e outros produtos químicos; IV. Separados dos
alimentos que exalem odores; V. Empilhados segundo as recomendações
dos fabricantes e de forma a não comprometer a qualidade e a integridade
das embalagens e dos produtos; VI. Organizados de forma a garantir a
ventilação, higienização e circulação de pessoas; VII. Dispostos distantes
do piso, sobre estrados com acabamento liso, mantidos em bom estado de
conservação e limpeza; VIII. Acondicionados em embalagens íntegras,
sem deformações, sujidades e ferrugem, com identificação visível e
apresentando todos os dados necessários para garantir sua rastreabilidade
e o controle da data de validade; IX. Utilizados, segundo o sistema PVPS
- Primeiro que Vence, Primeiro que Sai ou PEPS – Primeiro que Entra,
Primeiro que Sai.
• Treinamentos
Não existe um treinamento específico na Affari, os funcionários acabam
desenvolvendo as habilidades conforme os dias.
• Manual de Boas Práticas

Não há manual de boas práticas disposto na Unidade Ponta VIVO, apenas
disponível na Unidade Central.
Manual de Boas Práticas: Documento que descreve as operações

realizadas pela pessoa física ou jurídica, e que inclui, no mínimo, os
requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção da higienização das
instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle de qualidade da
água para consumo humano, o controle integrado de vetores e pragas
urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e
garantia de qualidade do produto final.
• Procedimentos Operacionais Padronizados – POPs

Não existe o uso de POPs na Unidade da VIVO
Procedimento Operacional Padronizado - POP: Procedimento escrito de

forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de
operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e
transporte de alimentos.
6 RECURSOS HUMANOS
a) Contratação
O processo de contratação é apenas por indicação, sem treinamento, sendo a
habilidade adquirida conforme o funcionário vai ao trabalho.
b) Controle de saúde dos colaboradores da UAN

Descrever o processo de controle de saúde dos colaboradores da UAN (PCMSO – ASO)
Os exames de Coprocultura e PPF seguem a legislação e são feitos semestralmente, os
exames clínicos são feitos anualmente para funcionários menores de 18 anos e
maiores de 45 e bienal para funcionários entre 18 e 45 anos.
c) EPIs
Descrever os EPIs utilizados pelos colaboradores
Luvas descartáveis para a manipulação de proteínas cruas.
Luvas descartáveis para a manipulação de
Luvas amarelas para lavagem de pratos
Máscaras obrigatórias durante toda permanência na cozinha
Touca de cozinha obrigatória para todos os funcionários durante a permanência na
cozinha, incluindo garçons.
Luvas para detergente.
7 CONCLUSÃO
O período do estágio foi do dia 10/02 ao dia 14/04 dando um total de 2 meses e 4 dias.
Nesse período foi percebido realmente como uma UAN funciona, com todas suas
dificuldades e facilitações.
Por ser uma UAN terceirizada, existe muito problema de falta de comunicações entre o
contratante e o contratado, por exemplo, em alguns momentos os equipamentos
precisavam de reparo urgente, e os equipamentos são de responsabilidade da
empresa contratante enquanto os funcionários passavam por dificuldades já que eles
são da empresa contratada.
Existiu uma situação na qual uma geladeira estava com problema, não estava
funcionando, o que é responsabilidade da empresa contratante, e tinha chegado
proteínas congeladas que precisavam ser armazenadas, no caso o envio das proteínas
é de responsabilidade da empresa contratada, então os funcionários tiveram que
armazenar tudo em outra geladeira para não perder todas as proteínas.
Então se não há uma boa comunicação e um bom planejamento entre a contratante a
contratada, problemas como esse irão acontecer e pode acabar dificultando a
montagem do buffet e mesmo da preparação dele.
Em relação ao desempenho dos trabalhadores, achei ótimo, a comunicação entre eles
é ótima, o que facilita a desenvoltura e o ambiente de trabalho. No momento que
estagiei na VIVO, houve problemas com falta de funcionários e percebi os funcionários
restantes fazendo mais trabalho do que o necessário e foi um período bem cansativo
para eles, se não me engano, até hoje está com essa falta de funcionário, mas o
problema já foi remanejado.
O que notei que poderia haver melhoras é um treinamento com os funcionários sobre
higiene na manipulação de alimentos, principalmente na manipulação de saladas e
frios; um treinamento para depósito correto do lixo no seu específico lugar, na VIVO,
não existe separo de lixo reciclável, sendo que todos os lixos possuem etiqueta para
jogar o lixo no devido lugar. Como não existe um funcionário só para retirada do lixo,
os próprios cozinheiros retiram o lixo, o que acaba sujando as mãos e podendo haver a
contaminação cruzada.
Fora isso, o dia a dia é bem agitado e nunca tinha presenciado uma equipe tão
agradável de se trabalhar e proativa, todos os funcionários são muito bem
empenhados, a maioria das dificuldades encontradas é pela parte da própria empresa
que não fornece e acaba piorando o desempenho do trabalho dos funcionários.
Reparei também que a importância de uma boa comunicação é crucial em uma UAN,
já que demanda de uma linha de produção contínua.
Após esse estágio me sinto uma pessoa mais proativa, entendendo todas as
dificuldades que podem ocorrer em uma UAN, sabendo como ocorre cada processo e
entendendo cada pequeno detalhe sobre o funcionamento de uma UAN.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Quais são as formas de gerenciamento de uma UAN?. Nutrimix, 2022. Disponível em:
https://www.nutrimixassessoria.com.br/formas-de-gerenciamento-de-uma-uan/ .
Acesso em: 24/02/2022.
Áreas de atuação do nutricionista. CFN, 2022. Disponível em:

https://www.cfn.org.br/index.php/areas-de-atuacao/ . Acesso em: 24/02/2022.
Conselho Federal de Nutricionistas. RESOLUÇÃO CFN Nº 600. CFN, 2018. Disponível

em: https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_600_2018.htm.
Acesso em: 24/02/2022.
INTRODUÇÃO 0,3
1 CARACTERIZAÇÃO DA UAN 0,4
2 PLANEJAMENTO DE REFEIÇÕES 0,5
0,5
3 CHECKLIST
4 ESTRUTURA FÍSICA 0,5
5 LEGISLAÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE 0,5
0,5
6 RECURSOS HUMANOS
0,3
7 CONCLUSÃO
REFERÊNCIAS 0,5
TOTAL 4,0

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UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

PORTFÓLIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO

PORTFÓLIO FINAL DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO

Trabalho apresentado como exigência parcial para a

ALUNO: Gabriel Greco Pereira da Silva

Após análise do relatório e documentos apresentados o(a) estudante foi considerado:

ASSINATURA DO DOCENTE: _____________________________________________

Entende-se como alimentação coletiva, segundo a resolução do CFN nº 600, “área de

Na área de alimentação coletiva, na subárea de gestão em Unidades de alimentação e

• Razão Social: AFFARI ALIMENTAÇÃO EIRELLI

Turno (horário) Nº funcionários

• Características da clientela atendida:

Refeição Nº refeições/dia Horário de distribuição

• Padrão do cardápio do almoço:

• Responsável pela elaboração

• Utilize o arquivo Excel disponibilizado no treinamento

TOTAL 463,54 44,82 30,43 20,03 18,28 4,8 4,4 243,54

% MACRO E NDPCAL 17%

Fonte das informações: TACO; TUCUNDUVA

• Política de compras: Descentralizada.

Gêneros Pedido de Compras Cronograma de entrega

Descrever os procedimentos administrativos:

Nº de itens avaliados: 145

Avaliar o fluxo e os cruzamentos existentes.

Os equipamentos citados acima são o suficiente para suprir a demanda de refeições

Ferramentas de Controle de Qualidade

• Planilhas de Controle de Temperatura dos Alimentos e Equipamentos:

Legislação Portaria 2619/2011:

9.24. Os pratos prontos e os alimentos perecíveis expostos para o consumo

Legislação Portaria 2619/2011:

6.1. Os alimentos, matérias-primas, ingredientes, embalagens para

• Manual de Boas Práticas

Legislação Portaria 2619/2011:

Manual de Boas Práticas: Documento que descreve as operações

• Procedimentos Operacionais Padronizados – POPs

Legislação Portaria 2619/2011:

Procedimento Operacional Padronizado - POP: Procedimento escrito de

b) Controle de saúde dos colaboradores da UAN

Áreas de atuação do nutricionista. CFN, 2022. Disponível em:

Conselho Federal de Nutricionistas. RESOLUÇÃO CFN Nº 600. CFN, 2018. Disponível

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