Habilidades Básicas de Cozinha

UNIDADE 1
 Para início de conversa

Caro(a) aluno(a), seja bem-vindo a nossa primeira unidade da disciplina Habilidades Básicas de Cozinha.
Conto com sua dedicação nesta nova jornada de estudos!

Orientações da Disciplina

A proposta da disciplina de Habilidades Básicas de Cozinha é que sejam explanados e dissertados vários
assuntos capazes de fazer com que você compreenda melhor o universo dentro de uma cozinha profissio-
nal, como:

• Utensílios e equipamentos de cozinha;

• Glossário gastronômico;
• Uniforme de cozinha (EPI - Equipamento de Proteção Individual);
• Brigada de cozinha;
• Condimentos, especiarias, ervas e temperos;
• Tipos de legumes;
• Cortes clássicos;
• Bases de cozinha (Fundos, Caldos e Molhos);
• Classificação de sopas;
• Transmissão de calor (Métodos de cocção);
• Preparações clássicas de cozinha.

Antes de iniciar a leitura do seu guia de estudo, recomendo que faça a leitura do seu livro-texto, ele irá
nortear seus estudos. Assista também a nossa videoaula, ela foi elaborada com o objetivo de facilitar seu
aprendizado. Ao final da nossa unidade acesse o ambiente virtual e responda as atividades e em caso de
quaisquer dúvidas pergunte ao seu tutor!

Palavras do Professor

Vamos iniciar a nossa I unidade! Você, caro(a) aluno(a), será exposto a temas que irão abranger bases
utilizadas em cozinhas profissionais, tanto quanto noções básicas de como uma cozinha deve funcionar.

O foco principal dessa disciplina está voltado para que você venha a conhecer os ingredientes e os uten-
sílios mais importantes que são utilizados todos os dias dentro de uma cozinha. Isso exige a introdução
classificação desses ingredientes e utensílios, bem como comprá-los e armazená-los, e até qual sua
melhor forma de utilização através de diferentes métodos de cocção.

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Compreendendo melhor esse universo sem limites da gastronomia, espera-se que você possa continuar
trabalhando todos os conteúdos aprendidos nessa disciplina para servirem de suporte para sua vida aca-
dêmica e profissional, possibilitando ampliar conceitos específicos da área, como convém ao profissional
que busca uma formação de qualidade.

Portanto, caro(a) aluno(a), espero que este conteúdo se torne um subsídio valioso, de modo a facilitar sua
caminhada na trajetória a ser percorrida.

NOÇÕES BÁSICAS DE COZINHA E CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS

Dentro dessa unidade serão apresentadas quais as noções básicas dentro de uma cozinha para que você
seja capaz de poder trabalhar profissionalmente em um ambiente com respeito e segurança alimentar.

Os primeiros assuntos aqui estudados serão para familiarizá-lo com o funcionamento de uma cozinha,
e envolverá assuntos capazes de fazer com que você se sinta mais seguro e comece a se situar nesse
ambiente novo.

Nesta unidade você vai compreender e identificar os termos utilizados dentro de uma cozinha profissional,
assim como os cargos e funções de cada cozinheiro para que o processo operacional e rotativo de um car-
dápio possa funcionar da melhor maneira possível. Conhecerá também a estrutura física de uma cozinha
ideal e como organizar os fluxos de entradas e saída de alimentos e pratos prontos, e como armazená-los
corretamente. Espero que você aproveite e utilize para o embasamento dos seus estudos.

Bons estudos!!!

REGRAS DE CONVÍVIO

O Módulo de Habilidades Básicas de Cozinha foi desenvolvido para garantir que você tenha contato e
conhecimento de habilidades, que irão formar a base necessária para o seu futuro desenvolvimento como
cozinheiro.

Os conhecimentos e técnicas abordadas são de natureza clássica e envolverão também o aprendizado

de termos técnicos. O conhecimento também do vocabulário culinário é muito importante. Isso mesmo,
vocabulário culinário! Tendo em vista que a nomenclatura sintetiza todo um universo de informações
importantes de maneira sintética e universal, é importante que você conheça e domine esta linguagem
de forma a utilizá-la corretamente na sua vida profissional e também nas atividades da Unidade. Se fa-
miliarize com os novos nomes e não fique com dúvidas. Para que isso aconteça da melhor forma, é muito
importante que você leia o livro-texto da disciplina.

A linguagem culinária é a mesma em qualquer cozinha. O vocabulário usado em uma cozinha profissional
é universal e tem origem no francês. O domínio do inglês também é muito utilizado e de total importância
principalmente para a gastronomia moderna e para aqueles que desejam realizar cursos ou trabalhar
fora do país. Conhecimentos de espanhol e italiano, também incrementar a formação do profissional de
cozinha.

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Atributos de um cozinheiro

Todo profissional, seja qual for sua área de atuação, é responsável por propagar a imagem dela. É fun-
damental que esse profissional busque apreciar e se dedicar em todos os processos atribuídos em cada
função desenvolvida dentro de um ambiente gastronômico, mantendo sempre a qualidade na arte de me-
lhor servir. Também é importante que você aluno de gastronomia, tenha sempre uma mente aberta para
as novidades que cercam a profissão, mantendo um grande senso de responsabilidade.

Na distinção de cada área de atuação dentro de uma cozinha específica, regional ou contemporânea, as
personalidades podem prevalecer sobre o conhecimento e paixão adquiridos a cada momento de apren-
dizagem, porém, o sucesso também depende de muitos aprendizados durante sua carreira, tais como:

• Avaliações coerentes – A capacidade de julgar o que é correto e apropriado para cada situa-
ção, que devem ser desenvolvidos durante a vida toda. Esse julgamento correto pode desenvolver e
fazer-se permanecer um profissional de qualidade;
• Comprometimento com o trabalho – O tempo dedicado pelo profissional dessa área para ofe-
recer um produto de qualidade, até a mesa do cliente, capaz de trazer a satisfação junto a um serviço
de qualidade excepcional;
• Responsabilidade multidirecional – O respeito completo pelo cliente e suas necessidades jun-
to aos colegas de trabalho, ao bem-estar do ambiente de trabalho, os equipamentos, as instalações, e
o mais importante de todos, o alimento servido.

UNIFORME DE COZINHA

Caro(a) aluno(a) para ajudar na funcionalidade ideal de uma cozinha o uniforme muitas das vezes define a
hierarquia e obrigações de cada profissional.

A utilização dos uniformes existe desde da antiguidade, mas desde aquela época até pouco tempo atrás
os uniformes tinham a simples função de padronização do indivíduo.

Atualmente a utilização de uniformes na cozinha tem uma função muito mais ampla que abrange desde a
segurança (EPI -Equipamento de Proteção Individual) e conforto até o fortalecimento da marca do estabe-
lecimento e até mesmo a especialidade do cozinheiro.

Dentre os itens necessários e obrigatórios de um estudante ou profissional atuante dessa área estão:

• Sapatos de proteção – Os sapatos devem ser totalmente fechados e possuir bico resistente a
impactos para garantir segurança pessoal em caso de queda de faca, água quente, ou qualquer outro.
Esse deve conter solado antiderrapante e devem ser sem laços, ou seja, não podem ser de amarrar.
Hoje em dia existem sapatos que são ao mesmo tempo seguros e confortáveis, visando que a jornada
de trabalho de um profissional de cozinha é bem prolongada;
• Calças xadrez – A calça xadrez ajuda a tornar manchas e respingos de comidas menos apa-
rentes e também protegem o profissional de altas temperaturas presentes na cozinha o tempo todo.
Devem ser feitas de material resistente ao calor e a fogo para garantir maior segurança;
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 • Dolman – A Dolman deve ser feito de um material resistente ao fogo e altas temperaturas. Esse
uniforme deve conter mangas longas, de preferência até os punhos ou o meio do antebraço para pro-
teger os braços. A parte da frente deve conter dupla camada de tecido para fornecer maior segurança
e proteção ao cozinheiro, podendo ter botões de preção para facilitar a retirada da mesma;
• Avental – Esse deve ser amarrado em volta da cintura. Deve ser feito também com material
resistente ao calor e ao fogo;
• Chapéu ou toque blanche – Em primeiro lugar esse item garante a segurança alimentar durante
todo o processo de preparação dos alimentos, protegendo contra quedas de cabelo sobre os alimen-
tos. O tipo de chapéu utilizado define também a hierarquia presente dentro de uma cozinha;
• Com a evolução do profissional de cozinha e a classificação do restaurante, a cor do uniforme,
tanto o modelo podem sofrer alterações de modelos e cores, desde que estejam dentro dos padrões
de segurança estabelecidos.

Fonte: http://sereduc.com/UVho8c

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS DE COZINHA

Utensílios e equipamentos de cozinha são úteis e/ou necessários para facilitar a produção dentro de uma
cozinha profissional e otimizar o tempo da vida diária no que se refere aos inúmeros aspectos do comer,
beber, preparar, servir, conservar, limpar, etc. Algumas nomenclaturas podem soar diferente neste início,
mas é necessária sua dedicação em aprender cada uma delas.

Utensílios básicos de cozinha

• Abridor de latas
• Amassador de batatas
• Aros (Para montagem)
• Assadeira retangular
• Bowls (Tigelas de fundas de aço inox)
• Carretilha (Cortes de massas)
• Chaira (Utensílio de aço para manter o fio da faca)

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• Chinois (Peneira cônica de aço inox)
• Colheres de polietileno
• Colheres de servir
• Concha de servir (Para grãos e molhos)
• Descanso para panelas
• Descascador de legumes
• Escorredor de macarrão
• Espátula de silicone (“pão duro”) Dica: tenha uma para doce e uma para salgado
• Espátula de aço inox
• Espremedor de alho
• Espremedor de limão
• Escumadeira
• Facas (para carne, pão e legumes)
• Forma de aro removível (para quiches, cheesecakes, etc.)
• Forma de bolo e pudim
• Fouet (Batedor de aço inox)
• Frigideira
• Garfo grande (para manuseio de carnes)
• Luvas térmicas para manuseio de pratos quentes
• Mandolim (Laminador de legumes manual)
• Moedores de pimenta e sal
• Panela de Pressão
• Pegador de macarrão
• Peneira
• Pinça para pegar carne (Longa e de aço inox)
• Pincel de cozinha (para untar formas ou pincelar gema)
• Porta temperos
• Potes térmicos com tampa
• Ralador de noz-moscada
• Ralador de queijo multiface (com ralo fino, grosso e lâminas)
• Rolo de massa
• Tábua de corte (polietileno)
• Tesoura
• Xícaras e colheres medidoras

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 Fontes:
http://sereduc.com/rRELjS
http://sereduc.com/zKJgMS
http://sereduc.com/0jqLhE
http://sereduc.com/mId54U
http://sereduc.com/qgG5vT
http://sereduc.com/agAFyc
http://sereduc.com/ep1dw4
http://sereduc.com/Z6yipT
http://sereduc.com/NTYfAH
http://sereduc.com/xlhmko
http://sereduc.com/CsmbwT
http://sereduc.com/yqj2CR
http://sereduc.com/UhIzHS

Equipamentos de cozinha

• Batedeira
• Banho e Maria
• Balcões térmicos
• Cafeteira
• Cilindro de massa
• Chapa Lisa
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 • Chapa estriada
• Coifa
• Forno
• Forno elétrico
• Forno Combinado
• Fogão
• Fritadeira
• Freezer
• Geladeira
• Grelha de ferro ou char broil
• Liquidificador
• Mixer
• Microondas
• Moedor de carne
• Processador de alimentos
• Salamandra (Gratinadeira)
• Sorveteira
• Refrigerador

Guarde essa ideia!

Os utensílios de cozinha e equipamentos devem sempre ser adequados e adaptados ao tipo de restauran-
te/cozinha e a elaboração do cardápio, para que os mesmos não atrapalhem a operação do dia a dia do
profissional de cozinha.

A manipulação correta e a conservação adequada dos equipamentos e utensílios de cozinha devem ser
levadas em conta. Visando a prévia de manutenção, assim que necessário podem fazer com que os equi-
pamentos tenham uma vida útil prolongada.

Dica

O material do que é feito o utensílio ou o equipamento de cozinha pode comprometer o resultado final da
elaboração dos pratos dentro de uma cozinha profissional.

Tenha sempre em mente que um material de boa qualidade pode custar um pouco mais inicialmente,
porém a durabilidade desse material é mais prolongada.

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 Fontes:
http://sereduc.com/Uja3zf
http://sereduc.com/08uUNW
http://sereduc.com/DRcIXH
http://sereduc.com/XEMspV
http://sereduc.com/T4BkgP
http://sereduc.com/h0q6sr
http://sereduc.com/0HgSFy

Guarde essa ideia!

Meu caro (a), antes de montar uma cozinha profissional, é importante ter o cardápio pronto ou pré-pronto,
para que o investimento de utensílios e equipamentos de cozinha seja adequado e coerente com a produ-
ção diária realizada dentro da cozinha.

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HIGIENE DE UTENSÍLIOS, EQUIPAMENTOS E BANCADAS

Em qualquer trabalho existente, sempre é necessário que se tenha ordem no ambiente em que será reali-
zada essa atividade, proporcionando ao indivíduo bem-estar e um bom resultado na sua atividade.

Em se tratando de alimentação, temos dois grandes fatores fundamentais que devem ser observados: a
higiene do alimento, em seu processo de produção e distribuição e a segurança dos que realizam essa
atividade.

É sempre necessário se observar a higiene do local de trabalho, utensílios, ingredientes e indivíduos,

manipulando qualquer matéria-prima a ser utilizada, visando assim segurança, para quem consome.

A manutenção do ambiente de trabalho influi na segurança dos funcionários, tornando uma cozinha pro-
fissional, menos instável e mais seguro na hora de trabalhar.

Contaminação cruzada

É a contaminação de um tipo de alimento para outro ou de um utensílio para outro com ingredientes
diferentes manipulados entre eles.Por exemplo: A faca que cortou uma carne e depois cortou um legume.

Existem microrganismos que estão presentes normalmente em um tipo de alimento e podem causar do-
enças ou contaminações alimentares quando em contato com outro alimento.Um exemplo bem claro
sobre esse assunto são as pessoas que são intolerantes a lactose. Essa contaminação ocorre quando um
alimento que foi manipulado em uma tabua de corte como, queijo, e na mesma tabua sem ter acontecido
a higienização correta é manipulado um tipo de carne que vai ser coccionada e levada ao prato do cliente
que é intolerante a lactose, causando assim uma contaminação indevida ao cliente e um grande transtor-
no no ambiente de trabalho.

CORES DAS PLACAS DE CORTES E PARA QUE SERVEM.

• Vermelha: Carnes vermelhas cruas

• Azul: pescados
• Amarelo: Aves
• Verde: Frutas, legumes e verduras
• Bege: Carnes vermelhas prontas, embutidos
• Branca: Laticínios, pães (uso geral na ausência das outras)

Guarde essa ideia!

O fato de ter placas diversas dentro de uma cozinha não garante a qualidade e a higiene da preparação.
O ideal é que haja sempre treinamento constante da brigada de cozinha, visado sempre as boas práticas
de higiene e manipulação dos alimentos dentro de uma cozinha profissional.
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FACAS NA COZINHA PROFISSIONAL

O cozinheiro deve ter à sua disposição uma boa variedade de facas, cada uma com sua característica e
utilidade especifica.

• Faca do Chef ou de cozinha: tem lamina triangular com cerca de 15-30cm. Sua ponta ligeira-
mente curvada permite que se balance a faca, facilitando o ato de picar.
• Faca para filetar: tem lâmina longa e flexível com cerca de 20 cm. Ideal para peixe cru, frutas e
legumes.
• Faca para desossar: tem lamina longa e flexível e uma ponta curva afiada, facilitando desossar
carne e aves.
• Faca de legumes: tem o formato semelhante ao da faca de cozinha, mas sua lamina tem 6-9 cm
é uma das facas de maior utilidade. Graças a seu tamanho, é excelente para cortar frutas, legumes,
carnes, etc.
• Faca serrilhada: pequena face de 13 cm para cortar frutas e legumes. A face maior é ideal para
cortar pão e bolo.
• Cutelo (ocidente): o peso de sua grande lâmina achatada e retangular é ideal para cortar a carne
nos ossos e nas juntas.
• Faca e garfo para cortar: uma faca com lâmina estreita e comprida é ideal para cortar carne
cozida enquanto quente, uma faca canelada e com ponta arredondada é indicada para cortar carne
fria. O garfo, com duas pontas afiadas, segura a carne para ser cortada.Deve ter um cabo comprido e
um protetor para não machucar a mão.
• Chaira ou Fuzil: peça comprida de aço com textura áspera. Para ajudar a manter o fio da faca.
Deslize a lâmina da faca sobre o aço em um ângulo com cerca de 45º.

Fontes: http://sereduc.com/Jrz2Ie

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 Dica

As facas devem ser amoladas de acordo com o tempo de uso, ou seja, quanto mais utilização, menos
tempo vamos levar para amolar as facas.

Veja o vídeo!

Muito importante que você confira esse vídeo, onde mostra perfeitamente a maneira
correta de achar o fio de uma faca, ou seja, amolar as facas profissionais de cozinha
da melhor forma, para que esse utensílio de cozinha possa ter um tempo de utilidade
maior em suas mãos enquanto manipulado. Clique aqui para assistir.

DIVISÃO DE PRAÇAS

A brigada de cozinha (Praças) é dimensionada a partir do cardápio, o volume de trabalho e a complexidade

dos pratos executados no restaurante. Isso definirá as especialidades dos cozinheiros necessários para
operação e suas funções.
 
1783 a 1833 - Existiu na França um cozinheiro chamado Marie-Antoine (Também chamado de Antonin-
Carême ) responsável por definir cada aspecto da alta gastronomia assim como preparações, modo de
servir, utensílios de cozinha, etc. Desenvolveu e consolidou diversas sopas e modos de fazer molho, ainda
hoje clássicos na cozinha, redesenhou os utensílios de cozinha e deixou o legado das tão famosas vestes
brancas de cozinha. Influenciou diversos chefs e foi embaixador da cozinha francesa. Foi apelidado de rei
dos cozinheiros.
 
No século XIX surgiu um chef chamado, Auguste Escoffier, grande propulsor das grandes redes hoteleiras
do novo mundo na época, e seus fantásticos serviços gastronômicos.

Escoffier reestruturou o sistema de serviços gastronômicos, reduzindo e racionalizando a herança de

Carême. Desistiu das ornamentações e simplificou os molhos, reduziu a quantidade de pratos a serem
servidos em uma refeição. Foi responsável pela classificação dos cozinheiros e suas devidas funções,
onde até hoje chamamos de praças.

CARGOS E FUNÇÕES

Chef de Cozinha – Principal executivo da cozinha (o chef com experiência na função) responsável pela
brigada.
Sous - chef – Segundo no comando, assistente na cozinha e substituto do chef.
Chef de partie – Responsável por cada praça, ou setor na cozinha.
Podendo ser:
Saucier – prepara os molhos.
Rôtisseur – prepara carnes e aves assadas.
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Grillanrdin – prepara os grelhados.
Poissonnier – prepara os peixes.
Potager – prepara as sopas.
GardeManger – responsável pela cozinha fria, ou seja, pelo preparo de patês, terrines, canapés, sala-
das, molhos frios, decorações.
Boucher – é responsável pela limpeza, desossa e cortes de carnes e aves.
Legumier – prepara legumes para cocção.
Entremetier – responsável pela guarnição, ou seja, amidos, ovos e frituras por imersão.
Tournant – Não tem uma praça especifica (tourner significa girar) trabalha onde for necessário. Deve
dominar muitas técnicas.
Patissier – prepara sobremesas.
Aboyeur – Responsável por cantar as comandas para a cozinha, dele depende todo o ritmo da cozinha,
muitas vezes o aboyeur é o sous - chef.
Stewuard – Responsável pela limpeza do ambiente de cozinha e lavagem dos utensílios de cozinha
como, panelas, travessas, pratos.

Organograma de Cozinha

Fonte: Autor, 2016

Existe um chefe de cozinha muito famoso e renomado no Brasil, e reconhecido no mundo que se chama
Alex Atala. Ele é admirado por boa parte dos profissionais de gastronomia e relata em seu livro “Escoffia-
nas Brasileiras” que: Profissionais de cozinha vivem um momento de transição. Com o surgimento de Es-
colas especializadas e o glamour que cerca a atividade, saímos da informalidade e viramos profissionais
reconhecidos. Acho que a palavra “chef” está perdendo seu sentido, precisa ser colocada no seu devido
lugar. Chef é o líder de uma engenhosa operação chamada restaurante. Essa liderança é conquistada com
suor, leitura, prática, conhecimento de técnica, horas, horas, e horas de pilotagem de fogão.Um diploma
não torna ninguém chef. Chefs têm de ser – antes e depois de mais nada- bons cozinheiros. Com quase
20 anos de prática, sou hoje o líder de uma cozinha. Sou um chef, mas me orgulho mesmo é de ser um
ótimo cozinheiro.

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É uma forte afirmação! Reflita sobre ela!

Da mesma forma é muito importante para você aluno(a) buscar personalidades conhecidas no mundo gas-
tronômica e estudar sobre essas personalidades, a história de vida profissional, as recentes pesquisas, os
empreendimentos, hoje em dia a busca por aperfeiçoamento e aprendizagem de novas técnicas e novos
conceitos no ramo alimentício é fundamental.

DIVISÃO DOS GRUPOS DE ALIMENTOS

Meu caro(a), podemos encontrar dentro da divisão do grupo de alimentos toda e qualquer diversidade
para uma dieta balanceada e rica em vitaminas e nutrientes essências para gestão da saúde corporal.
Temos a divisão desses alimentos em 8 subgrupos: óleos e açúcares; carnes e ovos (proteínas); leites e
derivados; leguminosas; frutas; hortaliças; cereais.

Breve descrição dos subgrupos:

• Óleos e gorduras – estes podem ser encontrados da seguinte forma: Sendo os óleos líquidos e
as gorduras sólidas. Óleos, em sua maioria, são de origem vegetal como: soja, canola, girassol, milho.
Já as gorduras são de origem animal.

Azeite Óleo (Milho, soja) Óleo de Côco

Fonte: http://sereduc.com/rUkQS0 Fonte: http://sereduc.com/deuOwV Fonte: http://sereduc.com/4wtC3G

Manteiga Banha de Porco

Fonte: http://sereduc.com/y0SjTb Fonte: http://sereduc.com/yNdOzJ

As gorduras dentro da cozinha tem um papel fundamental, podendo ser utilizadas da seguinte maneira:
Para frituras, dar sabor aos alimentos e textura. Também vale ressaltar que algumas gorduras como man-
teiga, margarina e banha devem sempre estar acondicionadas em temperaturas baixas, sob-refrigeração,
para que suas estruturas permaneçam sólidas, podendo assim ser utilizada da melhor forma em uma
receita.

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 • Açúcares – estão presentes em quase todo e qualquer produto alimentício industrializado atu-
almente. O processamento do açúcar define sua pureza e forma de utilização nas receitas. Podemos
encontrar como: açúcar mascavo, demerara, cristal, refinado, confeiteiro, mel, melaço de cana, etc.

Açúcar mascavo Açúcar Demerara

Fonte: http://sereduc.com/bDrI4E Fonte: http://sereduc.com/4vRHcX

Açúcar Cristal Açúcar Refinado

Fonte: http://sereduc.com/Y3tf7s Fonte: http://sereduc.com/EaUTcP

Guarde essa ideia!

Os açúcares são muito utilizados na produção de sobremesas dentro de uma cozinha profissional, porém,
os mesmos estão adquirindo espaço dentro da cozinha quente (Cozinha onde são preparados pratos sal-
gados).

Exemplo

Caramelização de uma carne, retirar acides de um molho, dar textura e coloração em uma massa de pizza.
Além de conferir sabor, vale a pena lembrar que os açucares absorvem aromas de quase tudo que for
exposto a ele, assim, devemos sempre manter esse tipo de ingrediente em recipientes hermeticamente
fechados e lugares arejados.

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 • Carnes e ovos (Proteína Animal) – nesse subgrupo estão: carnes bovina, suína e de frango,
assim como peixes e ovos.

Fonte: http://sereduc.com/MnIr71

• Leites e derivados – Todo e qualquer produto a base de leite. Podemos encontrar vários tipos
de leite como: integral, semidesnatado, desnatado, sem lactose, etc. junto com esses, encontramos os
subprodutos como: iogurte, manteiga, creme de leite pasteurizado, queijos, etc.

Fonte: http://sereduc.com/4x0D5Z

Fica a Dica

Alimentos derivados do leite como queijos, iogurtes são muito utilizados dentro de uma cozinha profissio-
nal, os mesmos têm a função de saborizar uma preparação e ao mesmo tempo dar textura.

Exemplos: Risotos, gratinados, molhos, purês.

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 • Leguminosas – pertencem aos grupos dos grãos como: feijões, soja, lentilha, grão de bico, se-
mentes, etc.

Fonte: http://sereduc.com/lMGVzS

As leguminosas fazem parte de alimentos que podem ser utilizadas de diversas maneiras na elaboração
de pratos, as mesmas podem ser servidas como acompanhamento de carnes, más também pode ganhar
um lugar como prato principal. Exemplo: Feijoada, dobradinha, tutu de feijão.

• Frutas – podem ser encontradas in natura como: banana, maça, Pêra, laranja, abacaxi, melão,
mamão, manga, maracujá, etc. Ou processadas como: sucos, frutas secas, em conserva, polpas, ge-
leias entre outros.

Fonte: http://sereduc.com/1pfWP0

• Legumes e Hortaliças – Pertencem a esse subgrupo os vegetais folhosos e legumes como:

pepino, tomate, berinjela, rabanete, cogumelos, nabo e alfaces, couve, agrião, acelga, brócolis, etc.

Fonte: http://sereduc.com/7LdXBk 16
Classificação do legumes e hortaliças

Legumes de Flor

• Couve-flor
• Brócolis
• Alcachofra

Fonte: http://sereduc.com/yw0lCz

Legumes de Talo

• Aspargos
• Palmito
• Aipo
• Salsão
• Guariroba

Fonte: http://sereduc.com/HpeU7w

Legumes de fruto

• Tomate
• Chuchu
• Pimentões
• Pepino
• Abobrinha
• Berinjela
• Abóbora Fonte: http://sereduc.com/OWlvb3

Legumes de folha

• Alfaces
• Chicórias
• Repolho
• Couve
• Acelga

Fonte: http://sereduc.com/FxuTQy

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Os legumes de folhas são classificados como:
• Folhas suaves: Os alfaces, folhas que não podem ser picadas por causa da sua ligeira oxidação,
folhas que não podem sofrer cocção e folhas que tem o sabor mais suave. Ex: Todas as classificações
de alfaces.
• Folhas Amargas: Folhas que podem sofrer algum tipo de cocção, folhas que podem ser cortadas
e folhas que tem um sabor que pode variar de levemente amarga a extremamente amarga. Ex: Rúcula,
espinafre, repolho, couve, acelga, radicchio.
• Folhas Picantes: Folhas que podem sofrer algum tipo de cocção, folhas que podem ser cortadas
e folhas que tem um sabor que pode variar de levemente picante a extremamente picante. Ex: Mizuna,
tatsoi, folhas de mostarda, caruru roxo.

Legumes de Bulbo

• Cebola
• Alho
• Alho poró

Fonte: http://sereduc.com/1Yzshe

Legumes de Raiz e Tubérculo

• Cenoura
• Batata doce
• Rabanete
• Nabo
• Beterraba
• Mandioca
• Cará

Fonte: http://sereduc.com/LcNE4g

Fonte: http://sereduc.com/3WmRxf

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 • Cereais – normalmente atribuídos a grãos que contém carboidratos como: arroz, milho, trigos,
aveia, etc. Podem também ser encontrados, processados em pães, massas (macarrão, lasanhas, nho-
que, etc.) ou em tubérculos como: batatas, mandioca, inhame, etc.

Fonte: http://sereduc.com/XaHpyi

Veja o vídeo!

Assista a esse vídeo de como Higienizar frutas e Legumes, é um exemplo muito impor-
tante para que os alimentos recebidos dentro de uma cozinha devam ser manipulados,
lavados e higienizados da melhor maneira, evitando possíveis riscos de contaminação.
Clique aqui para assistir.

Palavras do Professor

Essa unidade explanou assuntos que dão início a vida profissional de um gastrônomo, mostrando o dia
a dia dentro de uma cozinha com seus utensílios e equipamentos e a melhor forma de utilizá-los, assim
como toda a brigada de cozinha com seus cargos e funções e iniciamos a classificação dos legumes e
suas tipologias.

Na sequência vamos aprender na segunda unidade, como melhor manipular esses alimentos e os utensílios
de cozinha, além de mostrar as técnicas de cocção aplicadas em legumes e proteínas.

Espero que você tenha aproveitado e se aprofundado no assunto visualizando os vídeos citados e lendo o
assunto dentro do seu livro base da disciplina.

Até breve e bom estudo!

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