GUIA DO ALUNO

PROGRAMA DE FORMAÇÃO DE COZINHEIROS 1

BEM-VINDO!
Seja bem vindo (a) ao Guia do Aluno do PERCURSA ACADEMY, o seu Programa de Formação de
Cozinheiros.

A seguir, você terá acesso a todas as informações necessárias para aproveitar ao máximo a sua
experiência no programa.

Vamos nessa?

O QUE É O PROGRAMA DE
FORMAÇÃO DE COZINHEIROS
São mais de 250 aulas com alguns dos maiores nomes da gastronomia, como os chefs Bela Gil, Claude
Troisgros, Henrique Fogaça, Helena Rizzo, Isabela Akkari, Jun Sakamoto, Michele Crispim, Olivier
Anquier, Rodrigo Oliveira, Rogerio Betti, Salvatore Loi e Saiko Izawa.
Além do sommelier Diego Arrebola e de outros profissionais da área.

Ao longo da sua jornada, você vai contar com o apoio de professores-assistentes especializados, além
desessões de ‘tira-dúvidas’, que serão divididas por temáticas e realizadas via Google Meet.
Você poderá enviar suas perguntas antecipadamente e a a data e horário dos encontros serão
enviados no e-mail cadastrado com 15 dias de antecedência. Você também terá acesso às apostilas do
curso, que chamamos de material de apoio.

Além disso, incentivamos você a interagir e trocar experiências com os colegas de curso na nossa
Comunidade Virtual de Aprendizagem. Lá você encontrará pessoas como você, cheias de garra,
determinação e vontade de entrar no mundo da cozinha profissional.

Ao final da formação, além de todo o aprendizado, você recebe um certificado que vai ajudar a abrir
portas do mercado para a sua carreira.

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O QUE VOCÊ IRÁ APRENDER

Módulo 2 - Segurança alimentar

Aprenda sobre segurança dos alimentos, congelamento, conservação e boas práticas. Tudo isso é
essencial na cozinha profissional.

Módulo 3 - Panelas, facas e cortes

Entenda porque existem tantas opções de facas e panelas, e aprenda a função de cada uma delas.
Nesse mesmo módulo, confira a aula prática com os principais tipos de corte de legumes e de carnes.

Módulo 4 - Métodos de conservação

Módulo 5 - Fundos, caldos e molhos
Módulo 6 - Métodos de cocção

Descubra como as necessidades humanas levaram à criação de métodos de conservação de alimentos

e, claro, aprenda a aplicar esses métodos.

Prepare caldos e molhos, começando pelas receitas básica, como legumes, carne, frango e crustáceos.
Até chegar nos molhos básicos franceses.

Depois, mergulhe nas técnicas de cocção: assar, grelhar, fritar, empanar e cozer.

Módulo 7 - Fogo vivo

Módulo 8 - Carnes (boi, porco e carneiro)

Conheça os diferentes tipos de cortes e aprenda a prepará-los. Tudo isso acompanhado de muita
teoria e técnica.

Módulo 9 – Hambúrguer

Saiba tudo sobre blend de carnes e gordura, estrutura, pontos de cocção, seleção de ingredientes e
técnicas de gestão de chapa.

Módulo 10 – Aves
Módulo 11 – Peixes
Módulo 12 - Frutos do mar

Ao longo das aulas, aprenda a escolher, cortar, porcionar e preparar aves, peixes e frutos do mar.

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Módulo 13 – Vegetais
Módulo 14 – PANC
Módulo 15 - Cereais e leguminosas

Nesse momento do curso, você será apresentado a muitas técnicas envolvendo ingredientes-chave da
culinária brasileira como, por exemplo, a mandioca, o milho e a batata.

Módulo 16 – Massas
Módulo 17 - Panificação

Prepare massas artesanais, estampadas e aromatizadas, entenda o equilíbrio entre massa e molho,
faça massas recheadas, como tortelli e nhoque, além de outros clássicos da cozinha italiana.

No módulo sobre panificação, conheça diversos tipos de fermentação e domine o preparo de pães
modelados à mão e na batedeira, assados tanto em forno tradicional, quanto em forno à lenha.

Módulo 18 - Dietas e restrições alimentares

Aprenda sobre as diferentes dietas e restrições alimentares. Entenda os modelos alimentares e

conheça alguns dos mais praticados: vegetariano, vegano, glúten free, raw e sem lactose. Além disso,
aprenda a preparar receitas low carb e com baixo ou nenhum açúcar.

Módulo 19 - Fundamentos da confeitaria

Módulo 20 – Sobremesas

Entenda os fundamentos da confeitaria e aprenda a preparar sobremesas clássicas, que vão desde
mousses e tortas, até sorvetes.

Módulo 21 - Empratamento

Além de referências e inspirações, entenda a lógica dos pratos que encantam antes mesmo da primeira
garfada.

Módulo 22 – Vinhos
Módulo 23 - Destilados e cervejas

Armazenamento, conservação e serviço, como escolher e comprar, como harmonizar bebidas com
alimentos, como preparar drinks, os diferentes tipos de vinhos, whisky e cervejas – tudo isso você
aprenderá nos módulos 22 e 23.

Módulo 24 - Planejamento de cardápio

Módulo 25 - Gestão em Gastronomia

Depois de dominar todas as técnicas, entenda quais são os tipos de serviço e como balancear os
pratos, cálculo de quantidades, ficha técnica, compras e estoque, plano de negócio, gestão de equipe
e legislação.

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AVALIAÇÕES

FOTO: SHUTTERSTOCK

Se você quer se profissionalizar, provavelmente sabe que vai ter que passar por alguns testes, certo?
Então procure encará-los de maneira positiva. Eles são etapas de verificação necessárias e importantes
para consolidar o seu aprendizado.

Ao final de cada módulo, você vai ter a chance de testar os seus conhecimentos por meio de uma
avaliação de múltipla escolha na nossa plataforma.

Esses testes não somam pontos, mas são importantes para revisar o conteúdo aprendido. Você
também vai ter acesso ao gabarito com as respostas e a explicação de cada questão.

Quando concluir 50% do curso, você terá um trabalho individual que será avaliado pelos professores-
assistentes especializados. Esse sim, soma 4 pontos na nota final. Essa avaliação terá como foco a
reprodução de um prato do curso com o detalhamento das técnicas aplicadas na preparação.

Quando tiver passado por todos os módulos, ao final da formação, você fará o Trabalho de Conclusão de
Curso. O TCC consiste no desenvolvimento de um menu completo, incluindo entrada, prato principal e
sobremesa. Você deverá escolher e aplicar técnicas ensinadas ao longo da formação e comprová-las
através de relatos e fotos. Esse trabalho será avaliado pelos professores-assistentes especializados e
soma 6 pontos na nota final.

A sua nota final será composta pelos pontos obtidos no trabalho individual e no Trabalho de Conclusão
de Curso.Você vai precisar de 60% de aproveitamento para garantir o seu certificado.

Mas não se preocupe, ao longo da sua jornada, você terá sessões tira-dúvidas e acompanhamento
com os professores-assistentes especializados e vai poder contar com os colegas de curso através
da Comunidade Virtual de Aprendizagem. Além disso, receberá orientações frequentes pelo e-mail
cadastrado.

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COMO USAR O
MATERIAL DE APOIO
Os materiais de apoio são arquivos imprimíveis em PDF, como esse que você lê agora. Eles contêm as
receitas completas, servem para ampliar o conteúdo e estão disponíveis nas aulas introdutórias de
cada módulo, na aba “Materiais”.

Os ingredientes normalmente são dados em peso ou volume, pois é a maneira mais exata de quantificá-los.

A ordem dos capítulos não é aleatória. A ideia é introduzir primeiro os capítulos que descrevem
conceitos básicos, cuja compreensão é necessária para assimilar o que vem a seguir.

Confira algumas dicas importantes antes de colocar a mão na massa:

Leia a receita do início ao fim

Dessa forma, você saberá se possui todos os ingredientes, utensílios e equipamentos

necessários e se terá tempo suficiente para executar a receita.

Faça o mise en place

Assegure-se de ter a mão todos os ingredientes, de preferência já medidos e cortados,

antes de iniciar o preparo. Isso é o que profissionalmente chamamos de mise en place,
e torna o trabalho muito mais fácil.

Organize-se!

Determine o que pode ser feito com antecedência e o que pode ser feito apenas na hora
de servir. Lembre-se de pré-aquecer o forno e ferver a água para o banho-maria, por
exemplo. Assim, durante a execução da receita, você poderá focar no mais importante:
cozinhar!

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DICAS PARA A SUA JORNADA
DE APRENDIZADO:
Programe-se para estudar algumas horas toda semana

O acesso ao Percursa Academy é de 18 meses. Mas, para conseguir o certificado, você precisará
concluir as aulas e realizar as avaliações a partir do 6º e até o 12º mês. Para completar a sua jornada no
tempo previsto, estude, treine e se dedique algumas horas por semana. A boa notícia? A maior parte
desse tempo você vai passar fazendo o que mais gosta: cozinhando.

A Comunidade Virtual de Aprendizagem está à sua disposição

A Comunidade Virtual de Aprendizagem é um espaço de trocas onde você pode interagir, enviar fotos e
vídeos dos preparos, além de relatos sobre a jornada de aprendizagem. A comunidade é exclusiva para
alunos da formação e está disponível no Padlet, uma plataforma web segura e colaborativa. O link para
acesso a este espaço está na descrição das videoaulas.

Participe do Grupo no aplicativo Telegram

Você pode fazer parte do grupo da Formação de Cozinheiros no aplicativo Telegram, e receber
informações sobre o Programa, avisos, dicas de aprendizagem, novidades e muito mais. As informações
de acesso ao grupo são enviadas através do e-mail de cadastro.

Módulos liberados semanalmente

Os módulos são liberados semanalmente de acordo com a data de compra da formação.

Queremos te conhecer!

Antes de começar a sua jornada, pedimos que você responda a um questionário. A ideia é que possamos
te conhecer melhor, acompanhar a sua evolução e melhorar a experiência de aprendizado. Ao terminar
o curso, não se esqueça de responder ao questionário final com a sua avaliação. Ela também é muito
importante para nós.

Faça o quiz ao final de cada módulo

Ao final de cada módulo, você terá acesso a um teste de conhecimento de múltipla escolha com até
10 perguntas. Apesar de não somar pontos para a nota final, o quiz te ajudará a reforçar o conteúdo
aprendido.

Avalie os módulos

Ao final de cada etapa, você pode fazer uma avaliação atribuindo de 1 a 5 estrelas ao módulo, sendo 1
para fraco e 5 para ótimo.

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 Assista as videoaulas offline

Você poderá acessar as videoaulas offline através do aplicativo Hotmart Sparkle. Para baixar o APP,
basta acessar a loja de aplicativos do seu celular (Apple Store para iOS e Playstore para Android) e fazer
o download. Se cadastre com o e-mail utilizado na compra do Percursa Academy e acesse aos vídeos
de maneira offline.

Marque as aulas como “concluídas” após assisti-las

Após assistir às aulas, marque cada uma como concluída. É só clicar no círculo que aparece ao lado dos
nomes das videoaulas no menu lateral. Assim fica muito mais fácil organizar os seus estudos.

Dê a sua opinião!

Utilize a sessão de comentários disponível na plataforma para dar a sua opinião sobre a aula ou tirar
dúvidas. Lembre-se: para a resolução de problemas técnicos e de acesso, entre em contato no e-mail
[email protected].

Fique de olho no seu e-mail!

O nosso principal meio de comunicação será através do e-mail de cadastro. Avisos sobre as sessões
tira-dúvidas com os professores-assistentes, informações detalhadas sobre o trabalho individual e
Trabalho de Conclusão de Curso, por exemplo, serão enviados por lá.

Mantenha-se engajado ao longo do processo

Conte com o apoio de professores-assistentes, faça os testes de conhecimento ao final dos módulos,
participe das sessões tira-dúvidas e interaja na comunidade virtual de aprendizagem. Essas trocas,
tanto com os professores quanto com os colegas, vão te manter motivado ao longo do processo.

Emita o seu certificado

O certificado será emitido após a avaliação do trabalho individual e do Trabalho de Conclusão de Curso.
Para isso, a soma da nota final deverá ser igual ou maior que 6,0. Após 6 meses do início da formação,
você poderá solicitar o seu certificado por e-mail.

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