Receitas e Sabores Dos Territorios Rurais
Receitas e Sabores Dos Territorios Rurais
Receitas e Sabores Dos Territorios Rurais
e sabores
dos territórios
rurais
Receitas
e sabores
dos territórios
rurais
TÍTULO
Receitas e Sabores dos Territórios Rurais
Edição
MINHA TERRA – Federação Portuguesa de Associações de Desenvolvimento Local
Rua Bartolomeu Dias, 172 D 1.º Esq.
1400-031 Lisboa
Telefone 217819230
www.minhaterra.pt
Coordenação editorial
Luís Chaves
Edição de conteúdos
Paula Matos dos Santos
Fotografia
As imagens foram gentilmente cedidas pelos GAL/ADL e seus parceiros territoriais.
Os créditos encontram-se listados no final da publicação.
Design e Paginação
Empower
Impressão e acabamento
Europress
Tiragem
2 000 exemplares
Depósito Legal
–
ISBN
978-989-98813-0-3
Impresso em 2013
Receitas
e sabores
dos territórios
rurais
Índice por territórios
Decido começar por onde deveria, talvez, que, revelando as identidades locais, inte-
terminar: sublinhar as palavras de Stefa- gra um processo de desenvolvimento po-
no Padulosi – “levar um garfo ou uma co- tencial e sustentável de produção agrícola
lher à boca é a última etapa dum percurso de cada território. Sendo a gastronomia
demarcado pela história e pela geografia”. sinónimo de excelência e especificidade
E eu acrescentaria: pelas tradições, pelas dos produtos utilizados, estimula neces-
crenças, pela carência ou pela abundân- sariamente o desejo de produzir mais e de A alimentação
cia, pela necessidade ou pela festa, pela melhor qualidade. cimenta
partilha. De facto, a identificação dos produtos
Julgo que esta formulação enquadra locais, da sua especificidade e dos modos o território.”
bem o lugar da cozinha no contexto dum próprios da sua confeção e consumo são Stéphen Bernary
território, porque aqui a cozinha não se tarefas urgentes face à obrigatoriedade
dissocia do seu meio mas é nele que se de os Estados-Membros da UE cumpri-
inspira e se alimenta. A noção de territó- rem regulamentos e normas rígidas que,
rio implica uma interação, uma dialética frequentemente, não consideram as exce-
entre a paisagem, o clima, as atividades ções para pequenos agricultores, de modo
dos homens, as suas práticas, o seu saber- a garantir a preservação de tesouros gas-
-fazer, e ainda o resultado dessas mesmas tronómicos assentes em técnicas ances-
práticas: os produtos agrícolas locais. trais e tradições que não podem obedecer
A propósito, Laurence Berard afirma: a padrões uniformizados.
“Existe uma grande familiaridade entre O mais importante é, assim, o traba-
os produtos e as pessoas. Importa identi- lho de estudo e análise que permite fazer
ficar estas produções para as dar a conhe- reconhecer uma cultura gastronómica
cer e melhor as valorizar: assim podemos que reflete um conhecimento e uma práti-
contribuir para voltar a dar sentido ao ca de séculos de adaptação a um território
território”. e ambiente específicos. Só esse trabalho
Digamos, pois, que cada território é pode servir de fundamento a uma defesa
um espaço socialmente decifrado, apro- intransigente dum património gastronó-
priado e construído. mico local.
Neste livro é o conceito de território Acresce que o desconhecimento e a
que ganha destaque, entendido que deve não valorização de cada um destes pa-
ser como um campo complexo que obriga trimónios conduz a que outros produtos
11
a um método de análise e de interpretação e outras variedades, consideradas mais
multidimensional: recursos ambientais, rentáveis a curto prazo, venham a substi-
•
economia, cultura, política, história e tuir as culturas tradicionais, destruindo
identidade, tradições e saberes, informa- a diversidade e os equilíbrios ambien-
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
ção e divulgação. tais. Mas destruindo também a autoes-
É neste contexto que a gastronomia tima das comunidades rurais e dos seus
local recupera algumas das ideias que a recursos.
devem nortear. A cultura alimentar en- São estes recursos que importa pre-
contra a sua diversidade na manutenção servar e, sobretudo, divulgar e promover
e valorização do território, na especifici- para servirem de pilares duma dinâmica
dade e qualidade dos seus produtos, na económica e social, reforçando simulta-
promoção do que é genuíno ao mesmo neamente, a autoestima e o sentimento de
tempo que desenvolve estratégias para a pertença.
sua inserção num espaço mais amplo. Lembro tempos, não muito recuados,
Todo o trabalho de pesquisa e registo em que os produtos e as receitas mais
da cultura alimentar é a base de demons- populares dum território não mereciam
tração da credibilidade desse património figurar na mesa de quem vinha de fora.
Escondia-se o que era específico e carac- pertença, bem como a consciência de que
terístico das gentes ditas do povo e ofe- as mais-valias das sua compras vão ficar
recia-se antes, como sendo melhor, o que naquele território.
era igual em toda a parte. Tempos em que Parece-nos interessante referir aqui
o conceito e a imagem dum território ti- um projecto “que começou a ser recen-
nham sido escamoteados dos cânones que temente desenvolvido pela Universidade
então configuravam o chamado “desen- de Ciências Gastronómicas de Pollenzo,
volvimento”. Nova e compensadora é a em Itália, ligada ao movimento Slowfood,
atual visão duma gastronomia local que se e a que foi dado o nome de “Celeiros da
revela fundamentalmente como um gesto Memória”, onde está implícito o facto de
de identidade, mas também de partilha e os “celeiros terem sido tradicionalmente
de entrega, que desperta, promove e refor- as reservas rurais onde se armazenavam
ça as sociabilidades. os frutos do trabalho de todo um ano….
Como afirma Stéphen Bernary, “A ali- Agora, no século XXI, converteram-se
mentação cimenta o território”. num depósito virtual de vozes, histórias e
Mas a diversidade e a qualidade dos conhecimentos, armazenados para as ge-
produtos alimentares, contribuindo rações futuras”.
para a reputação duma cozinha regional, Acreditamos que este livro poderá
contribui igualmente para aumentar o constituir também um celeiro vivo onde
turismo e a exportação desses mesmos podemos ir buscar alimento que servirá
produtos, permitindo aos consumidores não só de memória para as gerações futu-
reconhecer alternativas seguras e saboro- ras mas também, para o desenvolvimento
sas que se contrapõem a uma produção de e o conhecimento mais vasto, mais rigo-
massa frequentemente mundializada. roso e mais surpreendente desta nossa
É evidente que os produtos dum terri- cultura alimentar e património gastronó-
tório não podem substituir integralmente mico. E é desde já que o poderemos valo-
o mercado dos produtos ditos “de mas- rizar, divulgar e partilhar.
sas”, mas o desenvolvimento da sua pro-
dução e consumo traduzem também uma Lisboa, 2013
nova relação que o consumidor estabelece
com a alimentação local, atribuindo-lhe Maria Proença
um significado cultural e um valor de Associação As Idades dos Sabores
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•
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
Região Norte
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS • 13
território
TERRAS DO SOUSA
fiel.
A região possui grandes poten-
cialidades em termos de património
histórico e arquitectónico-religioso,
cujas igrejas e mosteiros, datando dos
séculos XII e XIII, integram a Rota
do Românico.
No património natural há que assina-
lar elementos identitários da paisagem,
como os cursos de água dos rios Sousa,
Ferreira, Mesio e Vizela.
Ainda que se registe um acentua-
do crescimento do setor secundário, a
que ocupa o lugar do mais comum peru
de Natal na mesa da Consoada. O Melão Casca de
O Melão Casca de Carvalho do Vale Carvalho do Vale do
do Sousa constitui uma variedade distin-
ta, decorrendo a sua especificidade das Sousa constitui uma
condições climáticas e características do variedade distinta,
solo do Vale do Sousa e também da pre-
servação das práticas e saberes de mui- decorrendo a sua
tas gerações de agricultores da região. É especificidade das
muito sumarento, de sabor apimentado e condições climáticas
pouco doce, apresenta uma casca de cor
cinzenta com manchas verdes escuras, e características
tem uma textura reticulada fina a média designado por “milhão”, em que se in- do solo do Vale
e apresenta uma polpa de cor salmão. De cluem as variedades locais Pigarro, Ver-
produção sazonal, é muito procurado em dial de Aperrela e Verdial de Cete, que do Sousa.”
festejos, feiras e romarias da região. lhe conferem características específicas
A Broa do Vale do Sousa constitui na textura do seu miolo. A sua massa Antes de construídas as barragens ha-
um produto endógeno com autenticida- contém também centeio e um tipo es- via grande quantidade de lampreias nos
de cujo processo de qualificação como pecífico de fermento, ou isco. É cozida rios, particularmente no Douro e Tâme-
DOP se encontra em curso. É confecio- em forno de lenha. De modo mais co- ga, o que representava uma mais-valia
nada com variedades tradicionais de mi- mum, tem a forma circular, ligeiramente económica para os residentes. Atualmen-
lho existentes na região, popularmente achatada. te, em Entre-os-Rios (concelho de Pena-
fiel), local de confluência daqueles rios,
já não se pesca lampreia, mas o modo de
a confecionar passou de geração em ge-
ração. Hoje, a famosa Lampreia à Moda
de Entre‑os‑Rios é muito apreciada por
visitantes de todo o país. Os restaurantes
da zona mantiveram o saber nos prepara-
tivos que antecedem a sua confeção.
Também o Pão de Ló de Margaride,
típico de Margaride, concelho de Fel-
gueiras, merece especial destaque. Terá as
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suas origens nas cozinhas dos monges da
ordem de Cluny, sucessora da ordem de
•
S. Bento. Começou a ser produzido para
venda no século XVIII, e com tal quali-
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
dade que conquistou os paladares da Casa
Real Portuguesa, tornando-se um forne-
cimento oficial. Continua a fabricar-se,
nas belíssimas instalações fundadas no
século XIX por Leonor Rosa e mantidas
até hoje pela família. A excelência do pro-
duto, aliada à técnica e à receita de ori-
gem, garantiu-lhe o sucesso ao longo de
dois séculos e meio.
Peixe carne
Lampreia à moda Basulaque
de entre-os-rios
SUGESTÃO
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RITOS E HÁBITOS
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esfregando-o por dentro e por fora. Dei- ao forno a assar durante 3 horas, coberto cereais em grão.
xa-se marinar assim durante 24 horas. com papel de alumínio para não queimar. Os criadores de aves descobriram
•
Deve picar-se com um garfo de vez em que, após a castração, os
Põe-se ao lume uma caçarola com azei- quando, ao mesmo tempo que se rega com galos duplicavam de peso,
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
te, gordura de porco e cebolas cortadas às o molho da assadeira e vinho do porto. A possibilitando a diminuição do
rodelas. Quando a cebola estiver estalada, operação de picar com o garfo deve ser consumo de cereais.
deita-se uma colher de sopa de manteiga, cuidadosa para não ferir a pele que deve
meio quartilho (2,5 dl) de vinho branco, ficar estaladiça e loura. E 30 minutos an-
vinho do porto e sal q.b. tes, tira-se o papel para alourar.
Glossário
Açúcar Louro – o mesmo que
açúcar amarelo.
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autorizando-a a colocar as Armas
Reais Portuguesas no frontespí-
•
cio do seu estabelecimento.
Durante mais de 50 anos de tra-
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
balho porfiado, Leonor Rosa da
Silva conseguiu tornar conhecido
em Portugal e no Brasil o seu
Pão de Ló. Os privilégios reais
concedidos são o testemunho da
qualidade e prestígio histórico
que o Pão de Ló de Margaride,
fabricado naquela localidade
desde, pelo menos, 1730, alcan-
çou enquanto produto gastronó-
mico de excepção e que ainda
hoje faz as delícias dos seus
numerosos apreciadores.
território
ALTO TÂMEGA
ser uma importante fonte de empregabi- das variedades judia e longal, de excelente
lidade dos seus habitantes. Destacam-se a qualidade, com a Castanha da Padrela –
produção de vinho, mel, castanha, cereais, DOP.
azeite, batata e hortícolas. A qualidade das Também as nozes e a cereja se encon-
pastagens permite a criação de animais de tram entre os mais afamados produtos
raça bovina, ovina e caprina e, consequen- deste território.
temente, a produção do queijo de cabra e
Caracterização ovelha. Também a criação de suínos, espe-
históricA E cialmente da raça Bísara, contribui para
a existência de um fumeiro abundante,
Geográfica donde resulta o magnífico cozido.
pios do Vale do Douro Norte (a sul), com confeção da posta, retirada da rabada da
a Terra Fria e Terra Quente Transmonta- vitela com uma espessura de três a quatro
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
Trata-se de uma
região favorável
à atividade
agrícola, que
21
continua a ser uma
•
importante fonte
de empregabilidade RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
INGREDIENTES INGREDIENTES
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nhos médios, aproveitando tudo, desde o Estrugido – nome usado
pé à “carapuça”. frequentemente no norte do
•
país para designar um refogado.
Quando a vitela e o toucinho estiverem
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
refogados, adicionam-se os míscaros na
panela, mantendo o refogado pouco agua-
do, pois os próprios cogumelos libertarão
líquido.
Sabia que...
Temperam-se os míscaros com sal e Os milhos pobres confecionam-
tapa-se a panela para apurarem. Deixam- -se apenas com carne gorda. Os
-se cozer e corrigem-se os temperos, milhos ricos são confecionados
acrescentando-se água se tal for necessá- com várias carnes: os corna-
rio. dos levam carne de vitela; os
esfoçados levam carne de porco;
Acompanha-se este guisado com batata os esgravatados levam carne de
cozida. galinha.
Carne
Cozido barrosão
INGREDIENTES PREPARAÇÃO
PREPARAÇÃO
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•
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território
MONTEMURO, ARADA
E GRALHEIRA
e ao contexto económico favorável, e
apesar da vocação fortemente rural do
território, a atividade industrial, em-
presarial e comercial conheceu um
período de expansão. Atualmente, a po-
pulação ativa distribui-se em maior nú-
mero pelo setor terciário onde se destaca
o comércio e os serviços públicos. O rio Paiva, um
O turismo tem vindo a crescer, devi- afluente do Douro,
do ao vasto património natural, cultural
e gastronómico, promovendo atividades contribuiu para a
como a caça e pesca, o termalismo, o tu- sobrevivência de
rismo de natureza, turismo em espaço ru-
muitas gerações, ao
WWW.ADRIMAG.COM.PT
ral e o geoturismo.
longo de séculos e
Património milénios, oferecendo
Gastronómico grande abundância
de peixe.”
Entre o variado património gastronó-
mico local destaca-se o Cabrito da Gra‑
lheira – IGP, proveniente de animais
da raça Serrana, que se alimentam de
Caracterização pastagens espontâneas à base de urze,
históricA E carquejas, giestas e tojo, o que obriga a
grandes e frequentes deslocações. Este
alimentar”, de onde não se extrai o leite,
que serve apenas para alimentar as crias.
Geográfica tipo de alimentação confere à carne um A criação destes animais é feita em
sabor bastante característico e aprecia- comunidade.
O território de Montemuro, Arada e Gra- do. Aquilino Ribeiro, na sua obra Estudo Em Arouca é famosa a Carne Arou‑
lheira corresponde à zona de intervenção Etnográfico de Portugal Continental, es- quesa – DOP, proveniente de bovinos da
do GAL ADRIMAG – Associação de De- creve sobre estas “cabras do monte, que raça homónima, ligeiramente húmida e
senvolvimento Rural Integrado das Ser- caminham com os pastores vários qui- suculenta e muito apreciada quando assa-
ras do Montemuro, Arada e Gralheira. lómetros, diariamente, para se poderem da na brasa (posta Arouquesa e costeleta),
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27
•
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
Em Arouca é famosa
a Carne Arouquesa
– DOP, proveniente
de bovinos da raça
homónima.”
sopaS peixe
Caldo Caldinho TRUTAS DE
ou Conduto ESCABECHE
DO RIO PAIVA
INGREDIENTES INGREDIENTES
ir ao frio.
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No final, rega-se com molho de ovo e hora.
vai mais 5 minutos ao forno, servindo-se
•
de seguida. Quando a vitela estiver bem
assadinha, retira-se do forno
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
Receita cedida por Alice Maria Bruçó Marques e corta-se em nacos
Mendes, restaurante Quinta do Barco. com cerca de 100
gramas. Coloca-se
de novo a vitela na
assadeira, regando
com o molho.
Glossário
Serve-se acompa-
Molho de ovo – molho de assar nhada de arroz de for-
o peixe ao qual se acrescentam no ou arroz branco.
2 gemas de ovo, batendo-se
tudo muito bem até engrossar
um pouco.
Carne DOCES
Feijoada no Forno Morcelas
Doces
Feijão catarino Põe-se o feijão catarino de molho pelo Pão ralado (especialmente
Cebola menos durante 12 horas. confecionado para o efeito)
Alho Amêndoa pelada e moída
Várias carnes de porco (frescas) No fundo duma assadeira de barro, co- Açúcar
Enchidos loca-se cebola e alho picados, o feijão de- Manteiga
Sal q.b. molhado e várias carnes de porco (frescas) 1 pitada de canela
Colorau q.b. e ainda alguns enchidos.
Malagueta
Folha de louro Envolve-se tudo e tempera-se com sal, PREPARAÇÃO
1 ramo de salsa colorau, malagueta, folha de louro, um
Cominhos ramo de salsa, um pouco de cominhos, Faz-se um ponto de açúcar a que se mis-
Vinho branco refresca-se com vinho branco e outra tura a amêndoa moída, a manteiga, a ca-
Banha de porco tanta quantidade de água. Acrescenta- nela e o pão ralado.
Azeite q.b. -se uma boa colher de banha e um pouco
de azeite. Feita a massa, introduz-se em tripa
seca, natural, previamente preparada e
Receita cedida por Alice Maria Bruçó Marques Leva-se ao forno de lenha bem quente formam-se pequenos enchidos seme-
Mendes. e vai-se mexendo de vez em quando. De- lhantes a alheiras comuns e que lhe dão
mora mais ou menos 1 hora a 1 hora e 30 o nome.
minutos a cozer, conforme a temperatura
do forno. Este doce tem a particularidade de
apresentar dois paladares bem distintos,
O feijão fica tostadinho por cima com se consumido tal como se apresenta, ou
um sabor muito agradável. aquecido em frigideira em lume brando
(tal como quem prepara uma alheira mas
sem gordura).
INGREDIENTES
Ovos
Amêndoa pelada e moída
Sabia que...
Açúcar Confecionada pelas monjas,
a doçaria era o ex libris do
Mosteiro de Arouca. Com ela se
PREPARAÇÃO presenteavam entidades civis
e eclesiásticas, merecedoras de
Prepara-se uma calda com água e açú- proventos de tão reais monjas.
car e leva-se ao lume até ponto de cabelo. Com a extinção das monjas, foi
Junta-se a amêndoa e as gemas. Deixa-se preservada a sua continuidade,
a descansar durante 24 horas. através da criadagem e por
transmissão familiar, até aos
É então moldada em forma de casta- nossos dias, continuando esta
nhas e volta a descansar. doçaria a ter o cariz e fórmula
primitivos, o que faz dela um
As castanhas vão depois a assar, uma marco na cultura dos arouquen-
por uma, aplicadas num espeto, sobre fo- ses e um documento vivo da
gareiro a carvão. Este processo confere- vida do Mosteiro, continuando
-lhes o aspeto de castanhas assadas. a depender a sua confeção de
uma boa escolha das matérias
Receita cedida por Alice Maria Bruçó Marques primas, bem como o uso dos
Mendes. métodos ancestrais então utili-
zados.
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•
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
território
VALE DO MINHO
WWW.ADRIMINHO.PT
Caracterização Coura) e três concelhos de litoral (Cami- finas, rega-se depois com um fio de azeite,
históricA E nha, Vila Nova de Cerveira e Valença), a
atividade agrícola continua a ser funda-
deixando levantar fervura. Assim se come
o caldo, acompanhado com broa e rodelas
Geográfica mental na manutenção da identidade do finas de chouriço que se vão cortando com
território. A atividade agrícola tem sido a faca. “Em tempos de menos abundância
O território Vale do Minho corres- especialmente valorizada ao nível da pro- foi prato principal para os menos abasta-
ponde à zona de intervenção do GAL dução de vinhos verdes, em particular o dos. Sempre ali, junto ao fogo da lareira,
ADRIMINHO – Associação de Desen- Vinho Alvarinho. naquela panela de ferro pronto para a par-
volvimento Rural Integrado do Vale do O turismo contribui igualmente para tilha.” Comia-se à noite, mas também de
Minho. o desenvolvimento da região, aproveitan- manhã, antes de partir para os campos.
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Localizado no extremo noroeste do do a sua integração no Parque Nacional Embora de origem minhota, a sua fama e
continente português, trata-se de um ter- da Peneda-Gerês e a existência de outros confecão espalhou-se por todo o país, e foi
•
ritório de fronteira, limitado a norte pela espaços protegidos e de edifícios de eleva- descrito na literatura em obras de escri-
Galiza e a oeste pelo Atlântico e integra os do valor histórico e arquitetónico. tores como Camilo Castelo Branco, Júlio
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
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beça, o rabo e as ovas. A necessidade de senvolver métodos de conservação, para arroz é também cortado à faca.
cozinhar estas partes, denominadas de- que fosse possível consumi-la fora dessa O leite‑creme é uma das sobremesas
•
bulho, deu origem à receita do Debulho época. A Lampreia Fumada tornou-se mais populares em todo o Vale do Mi-
de Sável, muito conhecida em Vila Nova um prato típico desta região, embora a nho, com forte expressão nas famílias e
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
da Cerveira. Tempera-se o debulho com prática de fumar a lampreia remonte ao restaurantes. É confecionado à base de
sal, salsa, louro, pimenta, cravinhos e vi- tempo dos romanos. Nos dias de hoje a leite, ovos, açúcar, amido de milho, casca
nho verde tinto, sendo depois cozinhado “lampreia fumada recheada” é iguaria de de limão e pau de canela. A conjugação
com arroz. Destaca-se também o Arroz de excelência que bem pode competir com destes ingredientes deu origem a uma so-
Sável, cozinhado com especiarias e ervas os grandes fumados dos países nórdicos. bremesa simples mas consistente, de sa-
aromáticas. Servida em muitos restaurantes e em di- bor subtil, suave e aveludado, com a sua
A lampreia é um dos ex libris da gastro- versos festins pantagruélicos familiares e crocante camada de açúcar queimado e
nomia do Vale do Minho, onde a sua con- populares, é uma ótima entrada, popular caramelizado, que a tornam apetecível e
feção tem pergaminhos e um receituário mas requintada, que faz a delícia dos que sempre presente em qualquer festim.
tradicional, como a Lampreia à Moda do visitam o Vale do Minho. Existem imensas variedades de leite-
Minho, o Arroz de Lampreia, à Bordalesa, O consumo do bacalhau – iguaria que -creme e há até quem diga que existem
de Escabeche, assada na brasa, Lampreia o escritor Ferreira de Castro considerou tantas receitas quantas as pessoas que as
Seca frita com ovos, etc. Sobre ela diz o como o mais importante laço que liga um confecionam.
sopas Peixe
Caldo verde Bacalhau
à minhota
INGREDIENTES INGREDIENTES
PREPARAÇÃO
Cerca de 2 l de água 4 postas de bacalhau
1 dl de azeite Deita-se a água numa panela com o 3 cebolas
750 g de batatas azeite, as batatas descascadas e cortadas 4 dentes de alho
1 cebola ao meio, a cebola e os dentes de alho. 1 colher de chá de pimentão
3 dentes de alho doce
1 couve-galega tenra Tempera-se com sal e deixa-se cozer. Vinho verde branco
1 chouriço Logo que esteja cozido, tira-se do caldo Azeite q.b.
Sal q.b. e passa-se pela trituradora, voltando ao Batatas
lume para apurar.
INGREDIENTES
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do da cauda para a cabeça. demolhada e cozida com batatas
e verdura, assada na brasa e no
•
Finda esta operação enrola-se a lam- espeto.
preia em folhas de couve-galega também
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
com a ajuda de fio de vela, pincela-se
com azeite e dá-se-lhe a forma de re-
gueifa, circular, para facilitar a entrada
no forno.
INGREDIENTES
1 l de leite gordo
200 g de açúcar
Sabia que...
6 gemas Amido de milho é o nome que
Casca de limão se dá à farinha feita do milho,
1 pau de canela O leite-creme é uma e usada na culinária como
30 g de amido de milho
das sobremesas mais substituto da farinha de trigo ou
para o preparo de cremes, como
populares em todo espessante. Usa-se também
PREPARAÇÃO o Vale do Minho, a palavra maisena, derivada
do taíno (língua indígena das
Aquece-se o leite com o pau de canela e com forte expressão Antilhas) maís, pelo espanhol
a casca de limão. nas famílias e maíz, significando “milho
restaurantes. É graúdo”.
Juntam-se, numa tigela, as gemas, o Para a sua confecção os grãos
açúcar e o amido de milho (farinha fina confecionado à base de milho são molhados e têm
de milho). de leite, ovos, açúcar, retiradas a casca e a plântula
embrionária. Após secagem, o
Mexe-se muito bem até ficar um creme amido de milho, casca grão remanescente, quase todo
sedoso, mas sem espuma. de limão e pau de de amido, é triturado e moído
cimento seja gradual para que a gema coza deu origem a uma
lentamente, a fim de evitar a coagulação e
para que o calor se distribua igualmente sobremesa simples
por toda a mistura. mas consistente, de
sabor subtil, suave e
Deve usar-se um tacho de fundo espes-
so que permita uma melhor distribuição aveludado, com a sua
do calor. crocante camada de
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Sobre lume brando e sempre a mexer, açúcar queimado e
caramelizado, que a
•
deixa-se engrossar o creme mas tendo
cuidado para que não ferva. tornam apetecível e
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
Deve retirar-se do lume mal se veja que sempre presente em
se forma uma camada espessa sobre a co- qualquer festim.”
lher de pau, ou se observe que a colher
deixa um trilho no fundo do tacho.
por Sítios da Rede Natura e engloba os para o Porto. O seu solo fertilíssimo per- duto único, que tem despertado a curio-
concelhos de Valongo, Gondomar, Santa mitiu a valorização dos produtos da terra, sidade de inúmeros turistas que visitam
•
Maria da Feira, Oliveira de Azeméis e com especial destaque para os nabos com a freguesia, embora a sua produção atual
Albergaria-a-Velha. que tradicionalmente se prepara um caldo tenha atualmente uma dimensão reduzida.
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
As Terras de Santa Maria inscrevem-se que constituía um “alimento natural que Em Valongo, a produção excessiva
numa longa e faixa no norte do país, entre fortalecia os trabalhadores nos longos e para o consumo ou as quebras na venda
o litoral marcadamente urbano e o inte- árduos dias de trabalho nos campos”. O podem estar na origem de criações culi-
rior profundo rural. É um território onde Caldo de Nabos de Gondomar é um pra- nárias locais que utilizam o pão seco. Em
se verificam algumas debilidades ao nível to energético, outrora muito consumido Valongo são particularmente tradicionais
do contexto demográfico. Contudo, tra- pelos lavradores da região. as Sopas Secas e o Pudim de Pão.
ta-se de uma zona com características am- Mas este é um território também for- A Fogaça da Feira é um pão doce,
bientais e naturais, aliadas ao património temente marcada pela presença do rio típico de Santa Maria da Feira. As pri-
rural, que potenciam o desenvolvimento Douro, onde no período compreendido meiras referências conhecidas a este doce
do território ao nível do turismo, cultura entre janeiro e abril se pesca o sável e a aparecem nas inquirições de D. Afonso
e lazer. lampreia, dando lugar a especialidades III, no século XIII, onde é indicado que
Atravessado por montanhas e vales, gastronómicas locais de que se desta- se utilizavam as fogaças para pagamento
revestidos de grandes manchas florestais cam a Lampreia à Bordalesa, o Arroz de de foros.
O Pão de Ul
continua a ser
fabricado de
acordo com as
técnicas ancestrais.
É precisamente a
técnica de confeção
que o torna um
produto único, que
tem despertado a
curiosidade.”
39
•
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
malgas de barro.
•
RITOS E HÁBITOS
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
41
rante cerca de 1 hora e 30 mi- deixa-se cozer durante aproximadamente
nutos. 5 minutos ou menos.
•
Ao fim deste tempo, vira-se Retificam-se os temperos – sal e pimen-
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
e dispõem-se as batatas em ta – e serve-se de imediato.
volta, deixando cozer durante
o tempo necessário para que
tudo fique bem macio.
43
com açúcar e canela (às vezes procissão são “crianças impú-
acrescentava-se mel e vinho do Colocam-se as fogaças em fila na pá do beres” provenientes de todo o
•
porto) e eram depois tostadas forno e pincelam-se com ovo batido. concelho, vestidas e calçadas
no forno. Nas freguesias de de branco, cintadas com faixas
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
Campo e Sobrado passa-se o Com uma tesoura, dão-se quatro golpes coloridas, que levam à cabeça as
pão por ovo. no topo da pirâmide, de modo a dar forma fogaças do voto, coroadas de pa-
Nos casamentos rurais e nas aos quatro coruchéus da torre de mena- pel de prata de diferentes cores,
festas das vindimas a água ou o gem do castelo. recortado com perfis do castelo.
chá eram substituídos por caldo Por ocasião destas festas os ha-
de cozer carnes. Introduzem-se as fogaças em forno bem bitantes de Santa Maria da Feira
quente e, 15 minutos depois, puxam-se enviam fogaças aos familiares e
para fora com a ajuda da pá e, à mão, sepa- amigos que se encontram longe.
ram-se as “torres do castelo”, permitindo,
assim, que o calor penetre no interior das
fogaças, cozendo-as uniformemente. Vol-
tam a introduzir-se no forno até estarem
cozidas.
território
TERRAS ALTAS DO HOMEM,
CÁVADO E AVE
do território e um elemento fundamental acompanhadas por rojões à moda do Mi-
do património natural. nho e vinho verde tinto.
Nas últimas décadas a agricultura tem Póvoa de Lanhoso tem também gran-
vindo a perder importância económica na des tradições gastronómicas, como, por
região. Contudo, dadas as excelentes con- exemplo, os bifes que se comem na ro-
dições para a produção, assiste-se hoje a maria de Nossa Senhora de Porto D’ Ave:
um novo interesse pela atividade agrícola, enormes nacos de bifes da vazia (de boi
sobretudo da parte de jovens que estão a ou de vaca) temperados apenas com umas
apostar em projetos inovadores. pedras de sal e grelhados (há quem lhe
chame “o melhor bife do mundo”). À so-
bremesa, manda a tradição que se coma o
Património excelente Melão Casca de Carvalho.
Gastronómico Vila Verde é famosa pelo Caurdo,
nome atribuído às sopas tradicionais da
As atividades agrícolas com maior ex- região, que noutros tempos constituíam o
WWW.ATAHCA.PT
pressão local são a vinha (vinho verde), a sustento dos mais pobres e hoje são uma
horta familiar e o cultivo do milho e das especialidade muito procurada na região,
leguminosas, devendo ainda assinalar-se, sobretudo na Festa do Caurdo, que ocorre
no conjunto dos produtos deste território, em inícios de outubro. Nesta festa as as-
a importância da Carne Barrosã – DOP e sociações recreativas e grupos folclóricos
do Cabrito das Terras Altas do Minho – locais confecionam as versões mais anti-
IGP, que dispõem de proteção jurídica da gas e as receitas mais populares dos “caur-
União Europeia. dos”: nabiças, penca, feijão, à lavrador, je-
Caracterização O clima húmido desta região é pro- rimu, castanhas, couves, nabos, repolho,
históricA E pício ao desenvolvimento de pastagens,
que constituem a base da alimentação de
rabo de boi, couve-galega, cabaça, farinha
e caldo verde.
Geográfica gado, o que confere características par- Uma outra iguaria deste concelho é o
ticulares à carne dos animais. Nos dias Arroz de Cabidela de Pica‑no‑Chão –
O território do Alto Cávado, engloba as mais rigorosos do inverno, não saem dos prato emblemático, confecionado com os
Terras Altas do Homem, Cávado e Ave, currais e são alimentados com feno, palha animais criados ao ar livre, que se alimen-
que corresponde à zona de intervenção ou alimentos concentrados. O Cabriti‑ tam daquilo que “picam no chão”, dos
do GAL da ATAHCA – Associação de nho das Encostas de Mixões da Serra é quais já foram homologadas quatro raças
Desenvolvimento das Terras Altas do criado, como o próprio nome indica, nas autóctones. É possível comprar estes ani-
44
Homem, Cávado e Ave e integra os con- Encostas de Mixões, uma área de monta- mais na Feira de Vila Verde, que se realiza
celhos de Amares, Póvoa do Lanhoso, nha que vai desde o norte do concelho de quinzenalmente.
•
Terras de Bouro, Vila Verde, onze fregue- Vila Verde até ao limite do Parque Nacio- A gastronomia do Alto Cávado é tam-
sias do concelho de Barcelos e oito do de nal da Peneda-Gerês com a Serra Amare- bém assinalável pela sua doçaria, com
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
Braga. la. É particularmente apreciado quando especial destaque para os doces de roma-
O Alto Cávado é um território mar- assado em forno de lenha. ria, as Rabanadas e para o famosíssimo
cado pela presença dos rios que o atra- O Cozido de Terras de Bouro, tam- Pudim Abade de Priscos, receita que
vessam – Ave, Cávado e Homem – mas bém conhecido por Cozido de Couves terá sido inventada pelo Abade Manuel
também pela orografia inconstante, com com Feijão, é um ex libris das Terras de Joaquim Machado Rebelo, nascido em
zonas de várzea (propícias à prática agrí- Bouro. Era outrora um prato tipicamente Vila Verde e que foi pároco da freguesia
cola), meia-encosta e montanha. É nes- rural, cuja especificidade reside na origi- de Priscos, concelho de Braga, durante 47
ta zona de montanha que se encontra o nalidade da escolha dos ingredientes e no anos. Em Terras de Bouro destaca-se ain-
Parque Nacional da Peneda-Gerês, criado modo da sua confeção. da o Mel das Terras Altas do Minho –
e classificado em 1971, pela União Inter- As Papas de Sarrabulho são um pra- DOP. Em dezembro realizam-se em Vila
nacional para a Conservação da Natureza, to típico confecionado maioritariamente Verde as festas em honra de Santa Luzia,
que ocupa 20 por cento da região Alto Cá- durante o inverno, na época da matan- com destaque para a Feira do Mel, das
vado e é, sem dúvida, um cartão de visita ça do porco, e servem-se como sopa, Maçãs e das Pinhas, onde os produtores
do concelho vendem os seus artigos junto
à capela de Santa Luzia.
Amares é conhecida por ser a terra da
laranja. As condições climatéricas dão
origem à laranja de casca fina, especial-
mente saborosa e suculenta entre maio
e agosto (nos meses sem “r”, como diz a Dadas as excelentes
sabedoria popular). Este citrino é muito condições para a
utilizado na confeção de doces, mas tam-
bém como acompanhamento de vários produção, assiste-se
pratos da região. hoje a um novo
Registe-se ainda que Amares tem pro-
fundas tradições no setor vitivinícola, es- interesse pela
pecialmente na produção de vinho verde, atividade agrícola,
muito utilizado para acompanhar a co- sobretudo dos
mida. Leve, aromático e medianamente
alcoólico, destaca-se pela sua frescura e jovens que estão a
qualidades especiais e únicas. Nos bran- apostar em projetos
cos, o Loureiro é a casta predominante.
Nos tintos, destacam-se o Vinhão e o Bor- inovadores.”
raçal.
45
•
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
SOPA peixe carne
Caurdo Bacalhau Cozido
ou caldo à S. Julião de terras
à lavrador de bouro
lhe juntam as couves galegas INGREDIENTES Deixa-se refogar um pouco tendo o cui-
traçadas, frescas da horta, e o dado de não deixar queimar a cebola e o
feijão amarelo, também difí- Para 8 pessoas: alho, podendo juntar desde logo o salpi-
cil de encontrar, pois é origi- 1 frango cão.
nário das terras altas e frias, o Azeite q.b.
qual, também é cozido. O gos- 2 cebolas picadas Acrescenta-se depois o frango limpo e
to do azeite em abundância e 2 dentes de alho picados cortado aos bocados e vai-se refogando,
os dentes de alho, dão-lhe um 1 folha de louro lentamente e juntando, de vez em quan-
paladar especial. Sal a gosto do, um pouco de vinho e água, para não
Para 2 chávenas de arroz carolino, o torrar, ou queimar o frango, mexendo re-
triplo de água quente gularmente.
1 copo de vinho maduro tinto ou
branco Quando o frango está quase cozido jun-
4 rodelas de salpicão ta-se a água quente. Quando a água levan-
1 ramo de salsa tar fervura, junta-se o arroz.
Sangue do frango misturado com
um pouco de vinho tinto ou vinagre Coze um pouco e, na hora de servir,
(depende do gosto de cada um) junta-se o sangue coado, mexendo para
incorporar bem.
Sabia que...
47
Durante um fim de semana de
fevereiro, realiza-se anualmen-
•
te um festival chamado Cozido
de Terras de Bouro, promovido
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
pelo Município de Terras de
Bouro e pela Entidade Regional
de Turismo do Porto e Norte de
Portugal. Este evento é procurado
por muitas pessoas que desejam
degustar produtos oriundos da
horta e apreciar a vida campes-
tre. Aldeias rurais que mantêm
as suas características, tradições
ancestrais e um património natu-
ral ainda intacto, são os principais
motivos de uma visita para os
amantes da Natureza.
carne CARNE
Cabritinho das Encostas Papas de
de Mixões da Serra Sarrabulho
49
-se no final da confeção). O Abade de Priscos, natural de
Santa Maria de Turiz (concelho
•
Carne da veia – também de Vila Verde), viveu entre 1834
chamada de óculo (peça de e 1930 e foi exímio na arte da
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
carne bovina, comprida e culinária. Sobre ele contam-se
achatada em forma oval, ainda hoje inúmeras histórias,
separada da aba delgada e que umas verdadeiras, outras míti-
depois de cozida fica aos fios) cas. Uma delas diz que terá co-
zinhado para o rei D. Luís. Outra
Colada ou fressura – vísceras diz que o Abade de Priscos
do animal (o baço, os pulmões, recusava dar receitas a quem
a traqueia, o esófago, a goela e lhas pedia, argumentando que o
as carnes ensanguentadas que segredo da boa cozinha reside
confinam com estes órgãos). no “artista” e não na receita.
Património
Gastronómico
Destaca-se a Carne Mirandesa – DOP,
proveniente de bovinos da raçã homóni-
ma, que se alimentam em pastagens na-
turais da região, acima dos 500 m de alti-
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gança, Miranda do Douro e Vimioso. ex libris da paisagem local, sendo a produ- têm origem magrebina e já eram popu-
O elevado valor ecológico e natural é ção da castanha uma atividade estratégica lares no Portugal do século XV, como
•
confirmado pela diversidade faunística e para a economia do nordeste transmon- comprovam alguns textos de cronistas do
florística do Parque Natural de Montesi- tano. Estudos recentes confirmam que o século XVI. Eram utilizados nas aldeias
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
nho e do Parque Natural do Douro Inter- castanheiro europeu pode ter aparecido da zona de Vinhais desde o século XVIII,
nacional. Existem, só no parque de Mon- em Portugal em época bem remota, há como substituto do arroz, costume que
tesinho, 48 espécies de mamíferos (cerca largos milhares de anos, muito antes da terá sido herdado dos hábitos alimentares
de 70 por cento dos mamíferos terrestres chegada dos romanos à Península Ibé- dos judeus que por ali viveram.
de Portugal e 26 por cento das espécies rica. O castanheiro é caracterizado por Os grânulos podem ter diferentes
da Europa, algumas das quais ameaçadas, uma ampla variabilidade genética, com dimensões. O granulado mais miúdo é
como o lobo ibérico) e 155 espécies de numerosos ecotipos espalhados por Por- usado na preparação de caldos ou sopas,
aves (126 nidificantes). O clima é rigo- tugal, particularmente em Trás-os-Mon- com ou sem leite, e na confeção dos cus-
roso, com temperaturas muito baixas no tes, onde existem duas DOP: Castanha cos doces com passas de uvas, iguaria
inverno e muito altas no verão. da Terra Fria – DOP e Castanha dos semelhante ao arroz-doce. O granulado
Ao nível da geomorfologia, o territó- Soutos da Lapa – DOP. Nesta região graúdo é utilizado em várias receitas,
rio divide-se em três sub-regiões: a mon- localiza-se mais de 85 por cento da área destacando-se os Cuscos com Chouriça
tanha (Vinhais e Bragança), uma zona de de castanheiro em Portugal. No território (ou com bucheira). Triturando os cuscos,
Sabia que...
Logo que a batata desembar-
cou em Trás-os-Montes (fim do
século XVIII, principio do século
XIX), rapidamente destituiu a
castanha e, inclusive, muitas
hortaliças, como os nabos e as
abóboras (favas e lentilhas) na
maioria do receituário da região,
principalmente no das “Terras
Frias Transmontanas”.
Glossário
Adoba – termo regional também
usado para designar a marinada
com que se temperam os
enchidos.
51
Alheira de Vinhais o Butelo de Vinhais, três ou quatro dias. No fumeiro de Vinhais sumem diferentes nomes: “os frades ou
o Chouriço Azedo de Vinhais, a Chouriça salienta-se o tempero com vinho; em Mi- roques (os mais conhecidos); os chapéus
•
Doce de Vinhais e o Presunto de Vinhais. randa do Douro e Vimioso substituem de sol ou febras; os cardielos, cantarelos,
O salpicão é o enchido de carne do lombo o vinho por água; em algumas zonas do míscaros ou cristas de galo; as pinheiras,
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
e lombinho do porco bísaro, com a qual concelho de Bragança e Vinhais utilizam telheiras ou sanchas; as manitas de César,
se faz uma adoba de vinho, água, alho, sal, água e vinho. Com o butelo, prepara-se manitas laranja ou amarelo de ovo (um
loureiro e colorau, introduzida em tripa um prato muito típico em toda a região dos melhores e mais apreciados); os ce-
grossa de porco. Só se encontra na mesa da Terra Fria: o Butelo com Cascas. pes; e as geribóilas (que crescem nas vi-
das casas mais ricas e só em ocasiões espe- Os Pastéis do Entrudo de Vinhais são nhas, sobretudo em terras de Miranda)”.
ciais. Bem curado, cortado em rodelas fi- habitualmente confecionados no sábado Nos doces, a Bola Mirandesa cons-
nas, acompanha com pão de trigo caseiro de Entrudo e consumidos até à terça-feira titui uma referência na região, sendo es-
e vinho tinto e pode ser intervalado com de Carnaval. Na preparação da finíssima pecialmente consumida na Páscoa. Ao
azeitonas curadas. massa utiliza-se farinha de trigo, azeite e contrário da maioria dos folares, trata-se
Noutros tempos, quando os meios de sal. O recheio é preparado com carne de de um doce húmido. A massa é igual à do
conservação eram escassos, as pessoas vitela, presunto, chouriça de carne, ovos pão, mas mais fina e intercala-se com ca-
colocavam o salpicão num pote de barro, cozidos e salsa. Têm a forma de meia-lua e madas de açúcar e canela. No final a bola
mergulhado em azeite, no fundo da tulha assemelham-se aos pastéis de massa tenra. deve ser bem fechada.
sopas Carne
Caldo de Cascas butelo
com
cascas
INGREDIENTES INGREDIENTES
1 kg cascas 1 kg de cascas
1 salpicão Sal
1 linguiça 1 butelo
1 chouriça Azeite
200 g presunto Presunto
Unto q.b. Orelheira
250 g macarrão Costelas
Sal
Azeite
Batatas PREPARAÇÃO
INGREDIENTES
PREPARAÇÃO Contrariamente
ao que
O lume das brasas deve estar forte no O tempo que a posta está na brasa de-
início. As brasas incandescentes devem pende do gosto pessoal, consoante se pre- acontecia
estar distribuídas de forma regular no fo- fira a carne bem ou mal passada. nas outras
gareiro ou lareira de forma a proporciona-
rem uma distribuição uniforme do calor. Para conservar a suculência da carne, províncias, em
esta não pode ser picada. Ao voltar-se a Trás-os-Montes
A grelha deve ser colocada a uma altura posta, o lume deve estar forte, para que comia-se carne
de cerca de 10 cm das brasas. A carne deve se crie uma crosta que impeça a saída dos
ser cortada em postas com uma espessura sucos. Contudo, esta crosta não deve ser de vaca com
de 3 a 4 cm. espessa, porque senão o calor penetra na abundância. E
carne de forma deficiente e a posta acaba
Coloca-se a carne na grelha sem tem- por ficar queimada por fora e mal grelha- não eram só as
pero nenhum. Após esta operação, e caso da por dentro. comunidades
o deseje, tempere com sal grosso. Voltar mais providas
a carne, sem espetar, quando aparecerem Acompanhar com batata cozida com
pequenas pérolas de sangue na superfície casca ou assada, legumes e salada. de dinheiro que
superior. a consumiam…
A posta
mirandesa é
um exemplo
do consumo de
carne de vaca
53
pelas classes
•
populares.”
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
caça
Javali no pote com Castanhas
INGREDIENTES
Javali
Castanhas
Sabia que...
Vinho No início do século XIX, em
Louro algumas regiões do Norte, os
Cebola festejos associados à castanha
Colorau começavam no dia de S. Simão e
Alho S. Judas Tadeu (a 28 de outubro),
Limão nos quais se comiam castanhas
Pingo assadas à merenda.
Sal “Em dia de S. Simão,
Quem não faz magusto
Não é cristão”.
PREPARAÇÃO O dia de Todos-os-Santos, igual-
mente dedicado ao costume de
Corte o javali em pedaços e coloque-o a Dicas e pedir Pão por Deus, está também
marinar com um bom vinho, louro, cebo-
la, colorau, alho, limão, pingo e sal.
Truques ligado ao magusto. Em muitas
localidades transmontanas feste-
Se começar a ficar seco e java-se o “Magusto dos Santos”
Depois de bem marinado, cozinhe-o sem molho, vá acrescentando em romarias. Havia grupos que
num pote de ferro fundido, aconchegado um pouco de água durante a roubavam castanhas no campo
com saborosas castanhas, das variedades cozedura. e assavam-nas em fogueiras de
longal, judia ou boa-ventura. carqueja, chamiça e sargaço, im-
provisadas ao ar livre. O repasto
Deixe cozinhar em lume brando até que era acompanhado com vinho
a carne se apresente tenra, o que demora palhete ou água-pé de canjirão.
entre 1 hora e 30 minutos a 2 horas. “Dos Santos a S. Martinho
Glossário São onze dias de pão e vinho”.
Este magusto, bastante alegre,
Pingo – gordura de porco; banha. antecedia e contrastava com
a solenidade e a tristeza das
54
INGREDIENTES
55
A Bola Mirandesa
•
constitui uma
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
referência na região,
sendo especialmente
consumida na Páscoa.
Ao contrário da
maioria dos folares,
trata-se de um doce
húmido.”
território
TERRA QUENTE
57
do não ia para as feijoadas e cozidos ou podendo ser preta, castanha e ruça, é um matagais, aqui e além.
quando não constituía só por si uma re- animal de estatura média e de vocação lei-
Apanham-se entre
•
feição de substância, servia também para teira.
prometer uma boa entrada aos melhores O modo mais usual de cozinhar os o fim do inverno e
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
manjares festivos e domingueiros. pequenos cabritos é de assadura no espe-
Os enchidos mais propensos a esta to ou no forno ou à moda da serra (em- início da primavera.
utilização, onde o azeite tem um papel brulhados em folha de abóbora e assados São de sabor forte e
indiscutível, são as alheiras, termo que num buraco previamente aquecido), em acre, mas dão migas e
não era conhecido até ao século XIX. arroz de forno ou em caldeirada (dito à
Nas outras zonas transmontanas, Terras bruxa). omoletes, também de
Frias e Planalto Mirandês, as denomina- Na doçaria local destacamos algumas sabor memoriável”.
ções históricas e mais vulgarizadas até ao das especialidades mais marcantes onde o
prestígio comercial alcançado pela Alhei- azeite tem um lugar central como no caso António Monteiro
ra de Mirandela, seriam: tabafeia (errada- do Pudim Azeitado, os Bolos Económi‑
mente), larota, larona, azedo, farinhota, cos, a Compota de Azeitonas Doces e os
toucinheira, chouriça de pão, morcela de Papos de Anjo de Mirandela.
pão, morcela d’alho, vilão.
Entradas Entradas
Pasta ou pastada Laranja
de azeitonas azeitada
INGREDIENTES INGREDIENTES
RITOS E HÁBITOS
Azeitonas pretas sem caroço Laranjas
(de preferência) Esta pasta ou pastada de azeitonas foi uti- Alho
Sumo de limão lizada, essencialmente, pelos guardadores Sal grosso
Tomilho de gado nos seus pastoreios de percurso Azeite
Azeite das arribas da Póvoa e Picões até às Quin-
Miolo de pão fresco tas de Meirinhos, sempre à beira do Sa-
bor, ou de Abreiro até ao Candedo sem PREPARAÇÃO
deixar de vista as águas do Tua – e pelos
PREPARAÇÃO segadores que se ausentavam de casa por Apreste-se com umas laranjas e corte-
períodos mais ou menos longos – das Ter- -as às rodelas, deixando pequenas tiras de
Reduzem-se as azeitonas, preferencial- ras Quentes do trigo para as Terras Frias casca.
mente as pretas e sem caroço, a puré ou a Transmontanas do centeio – e as azeito-
uma pasta grosseira. nas novas ainda não tinham saído da ár- Retira-se-lhes o estorvo dos caroços e
vore ou, então, porque não estavam pron- salpicam-se com alho picado e um pouco
Mistura-se-lhes sumo de limão, tomi- tas para a “cura das alcaparras”. de sal grosso.
lho e azeite carregado de sabores a frutas
maduras e engrossa-se com miolo de pão De seguida, consoante a acidez das la-
fresco. ranjas, rega-se com azeite, azeite a raiar o
verde picante, ou o maduro bem frutado
e doce.
RITOS E HÁBITOS
INGREDIENTES
Alheira
Sabia que...
Grelos nabiceiros “A alheira é um enchido tradi-
Azeite cional transmontano, fumado,
Alho feito de carnes diversas (de por-
Miolo de pão co e de aves, podendo levar um
Sal pouco de carne de caça, de vaca,
salpicão ou presunto) cozidas e
condimentadas (sal, alho e colo-
PREPARAÇÃO Cozem-se primeiro as batatas e alou- rau doce e/ou picante), azeite de
ram-se depois na gordura da alheira. Trás-os-Montes e pão de trigo
A melhor maneira de as apreciar e a (máximo de 25 por cento do
mais popularizada na região continua a Migam-se os grelos (devem ser nabi- total de matérias primas). Tem
ser a de acompanhar as alheiras, depois ceiros) ainda tenros, cozem-se levemente formato de ferradura, cilíndrico
de assadas ou fritas, com batatas cozidas com pouco sal. e cor alaranjada.
alouradas na respetiva gordura e grelos O comprimento é variável (20
salteados na mesma gordura, ou com ar- Passam-se num estrugido de azeite e a 25 cm), o diâmetro vai de 2
roz de berdosas ou de espigos de couves. alho. a 3 cm e o peso de 150 a 200
g. O invólucro é constituído
Assam-se as alheiras no forno ou na Acrescentam-se à cozedura de acerto de por tripa seca de vaca ou de
brasa ou “fritam-se” numa pequena por- um migado de miolo de pão duro esfarela- porco. O sabor é característico
ção de azeite sobre lume muito brando. do e de uma colherada de vinagre. destacando-se a condimentação
com bastante alho que estará
na origem da sua designação de
alheira. A fumagem é feita com
lume brando de madeira de oli-
veira, ou de quercíneas, durante
um período inferior a 8 dias.”
59
•
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
caça
Lebrada das vindimas
ou lebrada castelhana
Sabia que...
“E os tordos assinalam o perpe-
tuar da apanha da azeitona…”
São as tordeiras ruivas, tordas
ou tordinhos brancos e as tur-
donhas quem mais se passeiam
61
pelos olivais regionais. Para o
agricultor são indesejáveis e la-
•
rápios; para o caçador, alvos de
prazer; e para os gastrónomos,
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
conforto dionisíaco.
As fritadas e o arroz de tordos
são o correntio culinário desta
pequena ave migratória.
Muita outra caça de penas faz o
gosto ao gastrónomo e, por aqui,
ainda abunda, arreigando-se
desde sempre nos nossos hábi-
tos alimentares.
território
DOURO VERDE
Marco de Canaveses, Cinfães, Penafiel e de Arouca (lombo, rabada ou posta falsa) A produção artesanal de fumeiro es-
Resende. A cerca de 50 km da área me- temperada de sal, e serve-se com batata tende-se a todos os concelhos do Douro
•
tropolitana do Porto, enquadrado entre o “charbonada” (batata de tamanho médio Verde. Um vasto leque de produtos é la-
Douro e o Tâmega, o território é limita- ou pequeno que sofre uma cozedura ligei- borado de forma tradicional e artesanal,
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
do a norte e nordeste pela Serra do Ma- ra e acaba a sua confeção com uma fervu- destinando-se, sobretudo, ao autoconsu-
rão, que tem o seu prolongamento para o ra em azeite, alho, sal, louro, malagueta e mo. Não é fácil encontrar fumeiro local à
centro, na Serra da Aboboreira, ponto de salpicos de açúcar) e salada fresca. venda em lojas da região.
confluência dos concelhos de Amarante, Outra iguaria deste território é o Ar‑ Igualmente tradicional em toda a sub-
Baião e Marco de Canaveses, pertencen- roz de Favas, descrito por Eça de Queiroz -região do Baixo Tâmega é a atividade de
tes ao distrito do Porto. A sul, o rio Douro na obra “A Cidade e as Serras”. Quando fabrico de pão, destacando-se o Pão de
separa o maciço do Marão do de Monte- Jacinto, o protagonista do livro, chega, Padronelo, o Pão caseiro do Marco e a
muro. vindo de Paris, à aldeia que hoje se chama Broa Caseira (de milho, centeio ou mista).
O vinho verde é um dos produtos mais Tormes (concelho de Baião), ninguém o A DOP Mel das Terras Altas do Mi‑
emblemáticos deste território, assumindo esperava. Por esse motivo, preparam-lhe a nho estende-se aos seis concelhos que in-
particular importância nos concelhos de receita mais simples, a partir de favas que tegram o território do Douro Verde.
Baião, Amarante e Marco de Canaveses. se colhiam na terra (era o mês de maio). A doçaria deste território é mui-
Os vinhos do Douro Verde integram-se Jacinto, que não apreciaria tal prato em to diversa, especialmente a de origem
O vinho verde é
um dos produtos
mais emblemáticos Sabia que...
deste território, As Cavacas de Resende remon-
tam a tempos ancestrais e são
assumindo particular confecionadas com apenas três
importância nos ingredientes: ovos, farinha e
63
provalvelmente, origem no
século XVII, sendo fabricados
•
então, num convento de freiras.
No entanto aparecem verdadei-
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
ramente referenciados a partir
do ano de 1819 (reinado de D.
João VI), data de construção da
casa dos Lenteirões, situada a
2,5 km da cidade do Marco de
Canaveses. De assinalar que já o
Rei D. Luís exigia que nos seus
banquetes os Doces do Freixo
estivessem sempre presentes.
A arte da sua fabricação tem
passado de geração em geração,
mantendo sempre a sua qualida-
de e variedade.
Peixe carne
bacalhau Arroz de favas
à zé com frango alourado
calçada
INGREDIENTES
Arroz carolino
Anho
Toucinho de porco
Alho
Azeite
Cebola
Colorau q.b.
Vinho branco
Galinha
Salpicão
Presunto No último dia das vindimas servia-se esta iguaria
Carne de porco
aos trabalhadores, normalmente vizinhos, que se
Carne de vaca
Salsa entreajudavam nas tarefas agrícolas.”
Sal q.b.
PREPARAÇÃO
65
Leva-se a calda a ferver o tempo sufi-
•
ciente até que fique branca; entretanto,
coloca-se o arroz no alguidar, pondo ro-
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
delas de cebola, salsa e um fio de azeite,
mexendo tudo muito bem.
INGREDIENTES INGREDIENTES
PREPARAÇÃO
INGREDIENTES
67
•
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
território
DOURO SUPERIOR
tural do Douro Internacional, com uma produção de amêndoa aqui é muito sig-
área de 85.150 hectares distribuídos pelos nificativa, por exemplo, nos concelhos de
concelhos de Miranda do Douro, Moga- Freixo de Espada à Cinta e Mogadouro,
douro, Freixo de Espada à Cinta e Figuei- sendo os frutos de excelente qualidade e a
ra de Castelo Rodrigo. Amêndoa do Douro – DOP apresenta-se
como um ex libris da região. Trabalhadas e
Património adoçadas, as amêndoas tornam-se o ingre-
diente principal de variadas guloseimas,
Gastronómico particularmente no caso de um doce típi-
co desta região: a Amêndoa Coberta de
O Douro Superior insere-se na Região Moncorvo, produto artesanal de origens
Caracterização Demarcada do Douro, apresentando, remotas, e já premiado no século XIX
históricA E pois, condições propícias à produção vi-
nícola, situando-se aí adegas e coopera-
em Paris. São feitas pelas chamadas “co-
brideiras” e apesar de a sua confeção re-
Geográfica tivas que desenvolvem um trabalho de querer apenas dois ingredientes (miolo de
de identidade.
As principais atividades económicas
da região são a agricultura e a pecuária
que constituem as fontes de sustento, de
sociabilização e o veículo dos saberes prá-
ticos tradicionais. O cultivo de vinha (in-
tegrada na Região Demarcada do Douro),
do olival e do amendoal predominam na
totalidade dos concelhos.
O setor secundário é constituído por
pequenas indústrias ligadas à área de
transformação agroalimentar (vinho, azei-
te, azeitona de conserva e enchidos).
amêndoa e uma calda de água e açúcar), hoje uma mais-valia turística
implica muitos dias de trabalho. e económica para a região.
A azeitona e o azeite deste territó- Os cogumelos de Mogadou-
rio contribuem decisivamente para a ex- ro são, há décadas, tidos como
celência dos produtos agroalimentares um alimento natural utilizado na
locais. Aí se produz biologicamente o subsistência de muitas famílias. Mo-
Azeite de Freixo de Numão e a Azeito‑ gadouro assume-se como a capital do
na de Conserva Negrinha de Freixo que cogumelo, tendo até um monumento em
obteve a classificação DOP. Esta azeitona granito alusivo ao cogumelo e à micolo-
tem “a polpa mais desenvolvida, é mais gia.
carnuda e com caroço mais pequeno”, o Os espargos (Asparagus), planta que
que a torna preferida para conserva. cresce espontaneamente, é conhecida
A Associação Nacional de Criadores desde tempos remotos pelas suas proprie-
de Ovinos de Raça Churra da Terra Quen- dades terapêuticas e gastronómicas. Nes-
te, situada em Torre de Moncorvo, tem
vindo a proteger a Ovelha de raça Churra,
te território podem ser encontrados em
olivais, junto aos muros e caminhos ou Sabia que...
o seu leite e derivados e também o Quei‑ mesmo em terrenos abertos não cultiva- O Queijo Terrincho é produzido
jo Terrincho que alcançou a qualificação dos. Na primavera existe a tradição de “ir exclusivamente por leite de
DOP. aos espargos”. Esta planta permite confe- ovelha de uma raça específica
Ao longo de várias gerações o princi- cionar uma grande variedade de receitas, – a Churra da Terra Quente. A
pal sustento de muitas famílias da Foz do como por exemplo as Migas de espargos área geográfica da sua produção
Sabor, concelho de Torre de Moncorvo, selvagens com ovos mexidos; os espargos abrange os concelhos de todo
foi a pesca de peixe do rio, cuja qualida- selvagens com ovo, pão, cogumelos e tou- o Douro Superior. É um quei-
de e quantidade se deve à confluência dos cinho fumado; a Sopa de espargos selva- jo curado, de pasta semimole
rios Douro e Sabor. As Migas de Peixe gens, os espargos grelhados com presunto branca e uniforme, ligeiramente
do Rio, inicialmente um prato de sub- e a omeleta de espargos selvagens. untuosa, obtida por esgotamen-
sistência, adquiriram fama e constituem As Sopas de Tomate de Freixo de to lento da coalhada, após a
Espada à Cinta são uma receita ancestral, coagulação do leite cru e puro.
cujas origens e autoria são desconhe- É um queijo de sabor suave,
cidas. Fáceis de preparar, substanciais, limpo e característico e mais
com ingredientes extraídos diretamente forte quando envelhecido. É um
dos campos, as Sopas de Tomate foram alimento que invariavelmente
um meio de subsistência em tempos di- entra na gastronomia portu-
69
fíceis. As sopas começaram por ser a guesa apimentando o início das
merenda de eleição dos segadores que refeições.
•
as transportavam em merendeiras para
os campos e que as comiam, novamen-
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
te, à ceia. Atualmente as sopas de toma-
te de Freixo de Espada à Cinta consti-
tuem uma referência na gastronomia
freixenista.
Na gastronomia deste território de-
verá salientar-se também a importância
da caça, sobretudo o Arroz de Lebre com
Couves, tradicional de Freixo de Espada
à Cinta, bem como Lebrada com Feijão
branco, Coelho Bravo guisado, Perdiz es-
tufada com presunto, Guisado de Javali e
Tordos Assados.
entradas Entradas
cogumelos Omelete de espargos
grelhados sILVESTRES
INGREDIENTES INGREDIENTES
PREPARAÇÃO PREPARAÇÃO
71
pousar cerca de 15 minutos. As sopas es-
tão prontas para servir.
•
Receita cedida por Helder Madeira.
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
CARNE doceS
Ensopado amêndoa coberta
de Borrego de moncorvo
Terrincho
INGREDIENTES INGREDIENTES
Receita cedida por Taberna do Carró. A amêndoa é trabalhada 7 horas por dia
72
INGREDIENTES
6 ovos
250 g de açúcar
250 g de farinha
Canela q.b.
A paisagem desta Azeite q.b.
região é marcada
pela presença das PREPARAÇÃO
amendoeiras que,
Misturam-se os ingredientes, sem ne-
quando estão em cessitar de bater muito.
flor, constituem
um espetáculo de Deixa-se aquecer os ferros (ao lume ou
no bico do fogão) e unta-se com um pou-
extraordinária beleza co de azeite.
que prenuncia a
Deita-se uma colher de sopa da massa
primavera no Douro.” no meio dos ferros e fecha-se virando-se
sobre o fogo, de um lado e de outro.
73
•
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
território
TERRAS DE BASTO
75
cozem-se os nacos de entrecos-
to ainda com o courato. Após a
•
cozedura, retira-se e reserva-se,
cozendo-se na água que daí re-
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
sulta a farinha de milho branco,
que se vai mexendo de vez em
quando. As papas ficam bem
consistentes, ou não fossem
papas… Prontas, estas retiram-se
dos potes com enormes conchas
da sopa e enchem-se malgas de
barro vidrado, que se dispõem
em mesas à espera de serem
posteriormente benzidas.
Fonte: Isabel Fernandes,
saberescruzados.wordpress.com
sopaS peixe
Caldo verde Bacalhau à Freixieiro
com feijão
amarelo
Põe-se uma panela com água a ferver Numa caçarola de ir ao forno coloca-se
com a batata, a cebola e o feijão. a cebola cortada às rodelas, alho e louro.
INGREDIENTES INGREDIENTES
77
couves.
•
Retira-se do lume, coam-se bem as cou-
ves a que se junta alho e azeite q.b. e ser-
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
vem-se com as carnes.
carne carne
Milhos Ricos Posta
Barrosã
ou Maronesa
Milhos Tempera-se a carne de porco com sal, Naco de posta (Barrosã ou Maronesa)
Cebola alho e louro no dia anterior. Batata
Alho Legumes da época: grelos, couve
Azeite Numa panela põem-se as carnes a cozer troncha ou galega, feijão verde, etc.
Sal juntamente com o fumeiro. Alho
Louro Azeite
Entremeada de porco Retiram-se e reservam-se as carnes e o Sal
Chispe de porco caldo da cozedura.
Orelha porco fumada
Chouriça de carne Num tacho pica-se cebola e alho, adi- PREPARAÇÃO
Chouriça de sangue ciona-se o azeite e deixa-se refogar.
Salpicão Assar a carne na brasa com sal. Pode ser
Presunto Depois de refogado, junta-se o caldo acompanhada por legumes da época salte-
da cozedura das carnes, deixa-se levantar ados em azeite e alho e com batata a mur-
fervura e deitam-se os milhos. ro ou batata cozida com casca alourada no
forno ou na grelha, regadas com azeite e
Depois de cozidos servem-se com as alho e, eventualmente, salsa ou outra aro-
carnes. mática a gosto picada com cebola.
78
•
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
carne
Cabrito assado no forno
79
•
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
território
VALE DO AVE
rães, Santo Tirso, Vieira do Minho, Vila da à agricultura e à pecuária, através do onde sobreiros e eucaliptos se
Nova de Famalicão, Trofa e Vizela. Volta- aproveitamento dos produtos endógenos, misturam com pinheiros bravos
•
do para o mar, subindo até às serras da Pe- encontramos as Couves com Feijão. O ca- dominantes. Campos, hortas,
neda e do Gerês, o território insere-se na brito assado integra igualmente a gastro- plantações, prados, matas e
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
parte interior de Entre Douro e Minho. nomia de Vila Nova de Famalicão. incultos, constituem peças dis-
O rio Ave é o elemento aglutinador da O vinho verde é outro dos produtos tintas e separadas da ocupação
região, permitindo individualizar o Vale emblemáticos deste território. De referir do solo, e aparecem aqui mis-
do Ave como um território com caracte- ainda o Pão de Milho cozido em forno de turadas e até confundidas por
rísticas próprias, nomeadamente ao nível lenha da Póvoa de Lanhoso diversas formas de transição. A
da organização do espaço, povoamento Ao nível da doçaria, destacam-se o ocupação do solo compreende
e economia. As áreas mais próximas do Toucinho‑do‑Céu e as Tortas de Guima‑ a policultura a que o campo de
litoral, do Baixo e Médio Ave, são mais rães, doces associados ao extinto Conven- milho serve de núcleo, o que
povoadas e industrializadas, enquanto as to de Santa Clara de Guimarães. levou Orlando Ribeiro (1986) a
terras do Alto Ave, no interior, são mais Particularmente famoso nesta região é designar aquelas parcelas por
rurais, despovoadas e menos desenvolvi- o Bolinhol um dos principais ex libris de “campos-prados”.”
das. Vizela, também chamado de Pão de Ló Francisco Silva da Costa, A.
Coberto, que já recebeu vários prémios e Bento
O Vale do Ave é
marcado por uma
dicotomia entre a
está presente em muitas feiras gastronó- balsâmicas e terapêuticas, é também um atividade agrícola
micas. Desconhece-se ao certo o início ex libris deste concelho. De Vieira do Mi-
da confeção desta sobremesa, mas sabe-se nho chega-nos uma outra especialidade – e a atividade
que em 1884 já estava presente na Expo- os Barquilhos, doces criados no seio de industrial, que se
sição Industrial Concelhia de Guimarães. uma família da Freguesia de Mosteiro, complementam.
O Bolinhol apresenta uma forma retangu- preparados à base dos tradicionais bar-
lar com uma suave cobertura de açúcar, quilhos das romarias. A particularidade Após a grande
residindo o segredo do seu sabor, na mas- desta iguaria reside no processo da sua crise dos anos
sa levemente húmida. cozedura artesanal que garante uma tex-
O Pão de Ló de Fornelos segue a tura finíssima e estaladiça, sendo cada 80 do século XX,
receita original e os métodos de fabrico Barquilho confecionado à lareira, num que provocou o
tradicionais, sendo a cozedura efetuada a recipiente em ferro previamente aqueci- encerramento
lenha em fornos de alvenaria (tijolo bur- do e untado com manteiga, e cozido em
ro). A doçaria de Fornelos foi fundada lume brando. Depois de cozido, é desen- de inúmeras
em 1948, por António de Freitas, que deu formado e, enquanto ainda está quente, é fábricas de
início à produção de Pão de Ló, utilizan- enrolado de forma a obter um cone. Po-
do a receita e o método de produção que dem ser degustados com mel, marmelada têxteis e calçado,
aprendeu com a mãe, Ermelinda de Frei- ou compotas caseiras. a agricultura tem
tas, que já antes o confecionava e vendia vindo a ganhar
na Páscoa e no Natal.
Famosos são também os doces de San- cada vez mais
to Tirso, particularmente os Pastéis Jesu‑ peso na economia
ítas e os Limonetes e ainda as magníficas
Bolachas do Mosteiro de Santa Escolás- familiar. ”
tica. O Licor do Mosteiro de Singeverga,
preparado por destilação direta de plantas
aromáticas de reconhecidas propriedades
81
•
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
carne carne
Vitela assada Couves
à moda de Fafe com
feijão
amarelo
INGREDIENTES INGREDIENTES
INGREDIENTES
83
A particularidade
•
desta iguaria reside
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
no processo da sua
cozedura artesanal
que garante uma
textura finíssima e
estaladiça.”
doces DOCES
Pão de ló Toucinho do Céu
de Fafe de Guimarães
INGREDIENTES
INGREDIENTES
500 g de açúcar
10 gemas 200 g de amêndoa
250 g de açúcar 3 colheres de doce de chila
250 g de farinha 18 gemas
2 claras
Farinha q.b.
Manteiga q.b.
Açúcar pilé q.b.
PREPARAÇÃO
na, que se coloca, invertida, no brando, durante uma hora. as freiras de Santa Clara de
centro de uma das outras tige- Guimarães costumavam, pelo
•
las. Desenforma-se depois de frio, sacode-se Natal, gastar mais tempo a fazer
ou escova-se da farinha e polvilha-se com doces do que no serviço a Deus,
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
Com papel branco grosso, bastante açúcar pilé. interditou-lhes as artes paste-
cortado em quadrados e so- leiras desde o início do Advento
brepostos, forra-se uma das Receita do Convento de S.ta Clara de Guimarães. até 7 de janeiro. Em 1760 esta
formas. proibição seria renovada e
agravada, passando o período
Verte-se, nesta, a massa e vi- de interdito a iniciar-se no dia
ram-se os bicos do papel para de Santa Teresa (15 de outubro).
baixo para não se queimarem. Em Setembro de 1769, o mesmo
Arcebispo, D. Gaspar, proibiria
Tapa-se com a outra tigela as freiras de fazerem doces de
e leva-se a cozer em forno de forno para vender. A proibição
lenha. total deveria vigorar do dia de
Santa Teresa até aos Reis.
DOCES
tortas de guimarães
85
Tem-se ao lume um tacho com açúcar judaicas.
Passadas estas 2 horas, toma uma pes- em ponto de espadana, metem-se as tortas
•
soa o rolo por um dos lados, e outra toma- dentro e tiram-se logo com uma escuma-
-o pelo lado oposto e, com um cilindro deira.
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
de madeira, principia-se a estendê-lo em
fita, pouco a pouco. Depois de frias polvilham-se com açú-
car e canela.
Feito um pedaço de fita, alarga-se, pu-
xando-a para os lados com as mãos tanto Fonte: “Doçaria Vimaranense
quanto se puder. de Outros Tempos”.
de Cantanhede, Mealhada, Mira, Monte- nias religiosas), tradição que perdura até
mor-o-Velho, Penacova e Vagos A região da Bairrada distingue-se pela hoje.
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
Este território beneficia de uma loca- forte produção vitivinícola. A designação A Mealhada é igualmente afamada
lização estratégica – entre Lisboa e Porto DOC Bairrada pode ser utilizada em vi- pela água e pelo pão. O pão da Mealha‑
e próximo de cidades de média dimen- nhos brancos, tintos, rosados, espuman- da começou por ser confecionado com a
são como Coimbra e Aveiro – o que tem tes e aguardentes bagaceiras. farinha mais grossa que resultava da moa-
contribuído para o número reduzido de Igualmente afamado é o Leitão Assa‑ gem do grão. Esta farinha era mais barata
migrações e para a consequente estabili- do da Bairrada, em especial na Mealhada e dava ao pão uma maior consistência e
dade demográfica. O setor primário (as- e em Cantanhede. Com bases remotas na uma cor um pouco mais escura. Atual-
sente no cultivo de arroz, milho, vinha produção pecuária da raça autóctone Bí- mente, este pão é um dos ex libris do con-
e na pecuária) tem bastante importância sara, o leitão sempre constituiu um dos celho, continuando a ser confecionado de
na economia da região. A paisagem é meios de subsistência das populações, acordo com a tradição.
marcada pela vinha (Bairrada), floresta e transformando-se numa iguaria em festas A Câmara Municipal da Mealha-
rio Mondego, a Mata do Buçaco, o Paul religiosas ou pagãs, cujo segredo reside no da criou uma marca registada –
de Quinhendros e as Dunas de Mira, modo próprio de o criar e de o assar. “Água|Pão|Vinho|Leitão – 4 Maravilhas
Sabia que...
Desde os finais do século XVI
S. Mameda te levede; desenvolveu-se no Convento da
89
de e autenticidade reconhecidas. de que ali viveram entre 1565 e 1898. granulado e canela.
A prática agrícola no território Bairra-
•
da e Mondego deu origem a receitas como
a Sopa Gandaresa, o Arroz malandro de
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
Cabidela, o Pato à moda do Mondego ou
as Papas Laberças. A Sopa Gandaresa é
confecionada com produtos da terra, mas-
sa e carne de porco.
As populações rurais aproveitam ain-
da a proximidade do rio como forma de
complementar a subsistência através da
pesca, o que permitiu a criação de receitas
como o Arroz de Lampreia e o Peixe do
Rio e Enguias Fritas.
A lampreia é muito apreciada nes-
ta região desde tempos imemoriais. Em
1423, D. João I usufruía de um décimo da
Sopas peixe
Sopa Arroz de lampreia
Gandaresa
INGREDIENTES PREPARAÇÃO
91
•
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
carne
Leitão da Bairrada
tão, tanto por fora como por dentro, com a vara e ao rodá-la não acompanha os seus tradição da Bairrada, acompanha-se com
mistura feita anteriormente, introduzin- movimentos. Retira-se então do forno e batata pequena cozida com pele. Deve
•
do o restante tempero na barriga e em to- faz-se um pequeno orifício no ventre para evitar-se o acompanhamento com batata
das as partes vazias. Dão-se picadas com a retirar do seu interior todas as gorduras e frita, pois a mistura de gorduras altera o
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
agulha de coser, nas coxas e nas espáduas, molho em excesso que não tenham caído sabor do leitão.
DOCES
Pastéis de Tentúgal
Sabia que...
Sabemos que a comunidade
carmelita de Tentúgal tinha uma
INGREDIENTES intensa atividade doceira que se
avalia não só pelos registos dos
Massa: Livros de Receitas e Despesas
Água q.b. do Convento onde se anotavam
Farinha tipo 55 q.b. de forma rigorosa todas as
entradas de matérias primas
Recheio: (farinha, açúcar, centeio, milho,
Açúcar q.b. arroz, mel, etc.) e saídas de
Ovos doces em ofertas ou como forma
Gemas de pagamento.
Água q.b. A atestar a importância
Manteiga q.b da cozinha, temos ainda a
existência de “trinta cazas
de cozinha com seus altos e
PREPARAÇÃO baixos” (AUC, 1858). Sabendo
de antemão que a entrada no
Amassa-se a farinha com a água durante Convento de algumas mulheres
20 minutos e deixa-se repousar. de alta condição social se
fazia acompanhar da entrada
De seguida, estica-se o bolo da massa de criadas e de um extenso
em cima de um estrado grande. A massa enxoval onde, muitas vezes,
deve ser esticada até ficar transparente. se incluía um trem de cozinha,
a existência de tal número de
Logo que esteja seca, corta-se em pe- cozinhas revela a importância
quenas folhas que serão posteriormente da atividade gastronómica
recheadas com doce de ovos. dentro do Convento.
93
De seguida, colocam-se as gemas e me- “Armar” o pastel – consiste
•
xe-se até engrossar. em dar forma ao pastel e em
envolver o recheio na massa.
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
Para armar o pastel, coloca-se uma fo- Esta operação revela o saber
lha de massa e no centro desta colocam- fazer das doceiras, exigindo
-se mais bocadinhos de massa. grande habilidade e destreza
manual para obter pastéis
Por cima, deposita-se o recheio, sendo a de dimensão uniforme, com
massa enrolada e as pontas dobradas após a massa intacta e com as
esta operação. características cristas bem
esticadas e de dimensão
Pincela-se o pastel com um pouco de apreciável.
manteiga usando uma pena de galinha de
forma a não exceder a quantidade neces-
sária.
território
ALTA ESTREMADURA
ria, Marinha Grande, Ourém e Porto nascer um prato que é um verdadeiro íco- retirado do lume ainda a fervilhar, foi dis-
de Mós. ne e fator de atratividade de muita gente à tinguido como uma das 7 Maravilhas da
•
Rico em testemunhos valiosos do mesma: o Leitão Assado à Moda da Boa Gastronomia de Portugal.
património nacional, como o Mosteiro Vista. A Morcela de Arroz de Leiria é a
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
da Batalha classificado como Maravilha O leitão da Boa Vista caracteriza-se iguaria mais famosa da região, sendo úni-
de Portugal e as Grutas de Mira de Aire pelo sabor e pelas características próprias ca pelo modo de preparação e pela sua
classificadas como Maravilha Natural, e de um produto de qualidade, resultan- antiguidade. Surgida em tempos de crise,
o Santuário de Fátima – local de peregri- te dos métodos específicos de criar estes com o objetivo de reaproveitar todas as
nação religiosa de âmbito internacional –, animais, aliado aos métodos de os assar, partes do suíno, juntando arroz às aparas
o território apresenta ainda um conjunto dotam a carne de caraterísticas e sabores de carne, a fim de obter, por um lado uma
de paisagens diversificadas, desde as en- que os distinguem dos demais. Os leitões refeição pronta e por outro, conseguir uma
costas das Serras de Aire e Candeeiros usados são aqueles que, habitualmente, maior produção, com a introdução do ar-
até ao litoral oceânico onde se situam as não se destinam à engorda o que assegura roz no processo de produção, as Morcelas
praias de Vieira de Leiria, de S. Pedro de “as características de carne para atingir de Arroz podem ser encontradas com di-
Moel e de Pedrogão. o paladar que se pretende”. Atualmente, versos sabores, variando a proporção dos
para atingir plenamente este objetivo es- ingredientes na sua preparação. Existe
tuda-se profundamente qual a raça ideal ainda uma variante da morcela de arroz
O famoso Arroz de
Marisco da Praia da
Vieira, confecionado
com lagosta, uma Organização de Produtores, para a
sua divulgação, valorização e promoção.
camarões grandes, A Sopa do Vidreiro, também conheci-
amêijoas e arroz da por Canja de Bacalhau, é provavelmen-
carolino (tradicional te a tradição gastronómica mais antiga da
Marinha Grande. Trata-se de uma sopa
português), e servido substancial, confecionada com bacalhau,
num tacho de barro ovo, pão, broa e batata, que constituía o
almoço dos vidreiros.
retirado do lume Este prato, com pouco caldo, tem por
ainda a fervilhar, base o facto de as mulheres dos vidreiros
foi distinguido como terem de levar o almoço aos maridos às fá-
bricas de vidro, acondicionada em tachos
uma das 7 Maravilhas atados com um pano, transportando-o em
da Gastronomia de cestos do vidreiro à cabeça, pelo que não Sabia que...
podia ser uma sopa caldosa, para não ha- Por volta de 1930, foi montado
Portugal.” ver o perigo de se entornar. em Leiria um café que ainda
As Brisas do Lis adotaram o nome do hoje existe, chamado Colonial
rio que atravessa grande parte da região e que teve, como imagem de
de Leiria. A sua origem é polémica uma marca nos primeiros tempos,
vez que a voz mais corrente afirma que um africano à porta. Aí come-
– a “Branca” – confecionada sem sangue e nasceram no extinto Convento de Santa- çaram-se a fazer bolinhos da
apenas em algumas localidades. na em Leiria, enquanto que outros acei- especialidade a que se chama-
Esta especialidade tornou-se de tal tam a sua origem conventual mas de um ram Beijinhos e depois rebatiza-
maneira importante na gastronomia lo- convento cuja localização se desconhece dos com o nome atual de Brisas
cal, que foi criada a Confraria da Morcela e no qual terá sido aprendida a respetiva do Lis.
de Arroz da Alta Estremadura, a par de receita.
95
•
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
entradas
Morcela de arroz de Leiria
do arroz no
processo de
•
produção.”
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
Glossário
Lenço – redanho; véu de
gordura que envolve a cavidade
abdominal do porco.
sopaS peixe
Sopa do Chícharos com bacalhau
Vidreiro assado regado com azeite
INGREDIENTES INGREDIENTES
Bacalhau Cebola
Batatas Azeite
Ovos Ovos
Pão Chícharos
Broa Miolinhos de broa
2 dentes de alho Bacalhau assado
Azeite
PREPARAÇÃO
PREPARAÇÃO
Na véspera dos chícharos serem cozi-
Num tacho com água, junta-se o azeite nhados, são escolhidos para dentro de
e alho picado, e coze-se o bacalhau. um alguidar e cobrem-se de água abun-
dante e ficam de molho uma noite.
Depois de cozido, tira-se para fora, e
cozem-se as batatas às rodelas na mesma Em seguida cozem-se como se fos-
água. sem feijões e, depois de cozidos, dei-
tam-se num prato em camadas sendo
Quando estiverem quase cozidas, jun- a primeiro de broa de milho esfarelada,
ta-se-lhe bocados de pão, bocadinhos de depois uma outra de chícharos escor-
broa e ovos escalfados. Serve-se com as ridos e, por fim, a posta do bacalhau
postas de bacalhau. assado.
Sabia que...
97
Esta sopa é rica em hidratos de
carbono, permitindo aos vidrei-
•
ros a manutenção da energia ne-
cessária à realização das tarefas
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
árduas que a profissão requer. A
transpiração constante faz com
que os vidreiros percam muito
sódio, recuperado pelo consumo
de bacalhau, alimento rico neste
mineral.
Em 2008 foi criada a Confraria
da Sopa do Vidreiro para de-
fender, valorizar e divulgar esta
iguaria, bem como outros pratos
típicos da Marinha Grande.
Marisco carne
Arroz de Marisco Leitão Assado
à moda
da Boa Vista
INGREDIENTES INGREDIENTES
ícone da região
•
particularidade
que é a opção
frequente de ser
assado aberto, o
que lhe confere
uma textura
mais estaladiça e
diferenciada.”
DOCES
Brisas do LiS
99
-maria e deixa-se arrefecer uns mi-
nutos.
•
Desenformam-se ain-
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
da mornas e deixam-se
arrefecer.
Rende 20 unidade em
forminhas de 6 dl.
território
DÃO, LAFÕES E ALTO PAIVA
utilização das terras destacam-se as pro- onde tudo parece permanecer desde a ori-
duções de cereais para grão, os prados gem ou ainda o rural da base económica
temporários e culturas forrageiras, as hor- especializada.
tas familiares e a vinha.
A região tem ainda dois espaços que Património
integram a Rede Natura, como Sítios de
Importância Comunitária pertencentes à Gastronómico
região biogeográfica mediterrânica: o Sí-
tio do Rio Paiva (Vila Nova de Paiva) e o No que se refere à produção animal,
Sítio do Cambarinho (Campia – Vouzela) importa mencionar a Vitela de Lafões
que alberga uma das maiores populações – IGP e o Cabrito da Gralheira – IGP.
nacionais de loendros. Criado no concelho de São Pedro do
Neste território, encontra-se um dos Sul que faz parte da Serra da Gralheira, o
principais centros da rede urbana nacio- famoso Cabrito da Gralheira tem uma car-
nal e regional, a cidade de Viseu, com ne firme, dura e muito resistente ao cor-
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fortes interdependências aos espaços en- te. A criação destes animais, em algumas
volventes rurais ou pela força das dinâmi- aldeias, ainda é feita em comunidade e os
cas urbanas que extravasam os limites da mesmos alimentam-se em prados espon-
cidade, e se assumem cada vez mais como tâneos, constituídos por urzes, carquejas,
“rurbanos”. A realidade aqui encontrada giestas e tojos. As cabras são utilizadas
é o exemplo evidente das novas lógicas de para confecionar chanfana e o cabrito é
organização e funcionalidade dos padrões geralmente assado no forno, recheado
de apropriação humana, nas quais se en- com as miudezas e com os enchidos da
Caracterização contram exemplos como o rural indus- região. Tradicionalmente consumia-se o
históricA E trializado, o rural não agrícola das áreas
de segunda ou de primeira residência dos
cabrito nas festas do Natal e da Páscoa.
Igualmente famosa é a Vitela de La‑
Geográfica que trabalham na cidade, o rural profundo fões – IGP. A abundância de vegetação
101
campo, já que esta região possui carate- Pudim de Requeijão ou de Pão, as Papas
rísticas endógenas mais adaptáveis às exi- de Milho e uma diversidade de bolinhos e
•
gências deste frango que integra marcada- pastéis tradicionais onde se incluem Cas-
mente a gastronomia do concelho. tanhas de Ovos de Viseu, Caçoilinhos do
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
Na vinicultura o Vinho do Dão – Vouga, Beijinhos, Cavacas, Pão de Ovos e
DOC é um dos produtos de destaque, Pastéis de Vouzela.
inserido na Região Demarcada do Dão, Referência especial merece a vila de
à qual pertence o concelho de Viseu Vouzela, situada na região de Lafões,
(parcialmente). perto de São Pedro do Sul e Oliveira de
A área geográfica do vinho de Lafões Frades, muito famosa pela sua doçaria,
correspondente à IGP Sub-região “Terras designadamente o Folar de Vouzela e,
de Lafões”, situa-se ao longo do Vale do sobretudo, os Pastéis de Vouzela, com
Vouga e abrange os concelhos de Olivei- formato similar ao do charuto, recheados
ra de Frades, São Pedro do Sul e Vouzela. com doces de ovos enrolados numa massa
Os vinhos brancos, com pouco álcool, são extremamente fina, mais fina do que fo-
frutados, ricos em acidez málica e pos- lhas de papel de seda.
suem características que os aproximam
peixe peixe
Migas com filetes trutas de
de polvo escabeche
INGREDIENTES INGREDIENTES
Sabia que...
O Rancho à Moda de Viseu é
uma receita que terá sido criada
no século XIX, aquando da guer- INGREDIENTES INGREDIENTES
ra entre liberais e absolutistas. O
quarteleiro de Viseu foi incum- Para 10 pessoas: Vitela da aba
bido de moralizar as tropas, Meia galinha Sal
dando-lhes comida de qualidade. 500 g de carne de vaca de cozer Vinho branco
Para cumprir tal missão, juntou (aba carregada) Cebola
grão-de-bico, batatas, hortaliças, 500 g de entrecosto Vinho do Porto
massa grossa e carnes de porco, 1 chouriço de carne Azeite
vitela e galinha, criando um pra- 200 g de toucinho entremeado Batata miúda
to que fez enorme sucesso entre 300 g de grão Colorau
os comensais, tendo aquela 1 kg de batatas Piripíri
comitiva vencido a batalha que 4 cenouras Alhos
se seguiu. 2 couves portuguesas Louro
Uma outra variante da história 400 g de macarrão ou de macarronete
diz-nos que o Rancho começou a Sal
ser confecionado no Quartel de Cominhos PREPARAÇÃO
Cavalaria que existia em Viseu. Azeite (opcional)
No tempo da guerra e do racio- Numa assadeira, coloca-se cebola, alho
namento, este quartel, situado picado, piripíri, sal e azeite e, de seguida,
na St.ª Cristina, recebia e distri- PREPARAÇÃO dispõe-se a carne cortada em nacos. Re-
buía matérias primas (oriundas ga-se depois a carne com o vinho branco
de vários locais) ao povo, culti- De véspera, põe-se o grão de molho e vinho do Porto e mistura-se todo o pre-
vava os campos envolventes e e, depois de escorrido, coze-se em água parado com colorau.
criava animais (galinhas, porcos, abundante temperada com sal juntamen-
e por vezes vacas). te com a carne de vaca. Procede-se da mesma forma com as ba-
Entre as matérias-primas que tatas.
recebia com mais abundância, Quando o grão começar a ficar macio,
estavam o grão-de-bico, vindo juntam-se o toucinho, o chouriço, o en- Levam-se estas preparações ao forno,
das terras situadas mais a sul e trecosto e a galinha, e deixam-se cozer. aquecido a 165 ºC, durante 2 horas.
as massas de segunda (manga de
capote) oferecidas pelas fábricas. Retiram-se todas as carnes e, em seu lu- Servem-se as batatas juntamente com a
Juntando estas matérias primas gar, introduzem-se as batatas descascadas carne.
103
com as carnes dos animais que e cortadas em cubinhos, as cenouras em
criavam e os produtos hortícolas rodelas e a couve esfarrapada.
•
dos campos, nasceu o Rancho à
Moda de Viseu, que alcançou tal Alguns minutos depois de estes legu-
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
fama, que depressa se tornou mes começarem a cozer, junta-se a massa
um prato confecionado em todos e retifica-se o tempero.
os quartéis portugueses.
Nos anos 50 e 60 em Viseu, já Entretanto, cortam-se as carnes em bo-
no novo Quartel de Infantaria, cados e volta-se a introduzi-las na panela.
era hábito as pessoas da cidade O rancho deve ficar com bastante caldo,
irem ao Quartel comprar o famo- pelo que se deve juntar mais água sempre
so Rancho à Moda de Viseu para que for necessário.
levarem e comerem em casa.
Os restaurantes locais começa- Serve-se polvilhado com cominhos e
ram também a apresentar esse há quem adicione também um pouco de
prato nas suas ementas em dias azeite.
certos.
carne doceS
Nacos de Manjar de Oliveira
Vitela de de Frades
Lafões
Sabia que...
Aquando da 3.ª Mostra
Gastronómica do Frango, o chef
João Moreira confecionou o
Manjar de Oliveira de Frades,
recriando uma receita con-
ventual da região de Coimbra,
utilizando o frango como
ingrediente, reforçando assim
o potencial gastronómico desta
ave, nomeadamente ao nível
das sobremesas.
doceS
Pastéis de Vouzela
INGREDIENTES
Sabia que...
Massa: De origem conventual, a receita
Meio litro de água terá chegado, por intermédio de
1 kg de farinha uma senhora que trabalhou num
convento, à família Castanheira,
Ovos-moles: que a confeciona há mais de
500 g de açúcar seis décadas. Os pastéis de
12 gemas de ovos Vouzela atingiram grande fama
e são muito procurados tan-
to pelos habitantes como por
PREPARAÇÃO pessoas que visitam a região,
podendo ser adquiridos nas
Meio litro água para 1 kg farinha. Mis- pastelarias e em grande parte
turam-se estes 2 ingredientes e deixa- dos cafés desta vila.
-se repousar a massa. Sobre o mármore,
estende-se uma toalha de algodão fina e
estica-se muito bem. Sobre esta deita-se
a massa que se irá estender até ficar da
espessura de uma folha de papel fino. A
preparação deste folhado finíssimo, esta-
ladiço e leve faz certamente a diferença,
que os torna inimitáveis.
105
pontas para fechar corretamente.
•
O tabuleiro vai ao forno não muito
quente até alourar nas pontas. Retiram-se
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
e, depois de frios, polvilham-se com açú-
car em pó.
Ovos-moles:
Fundão e 7 de Castelo Branco. materno, é cor-de-rosa pálida, muito ten- pastinaga), de cultivo ancestral e identi-
Em termos geomorfológicos não ra, clara e de gosto suavemente aleitado. ficada cientificamente em 1837, perten-
•
existem grandes diferenças entre os três Tradicionalmente são consumidos assa- cente à família das Apiaceae, é uma raiz
concelhos, tratando-se de uma área mui- dos ou fritos nas festividades das Semana que tem a forma de uma cenoura e a cor
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
to montanhosa, recortada por ribeiras Santa. As cabras velhas são normalmente do nabo.
e ribeiros de onde a água brota, mesmo utilizadas para a confeção de Chafana. O seu sabor é uma mistura de ambos
em épocas estivais. As grandes serras são A caça é, ainda, significativa na gas- os legumes, mas mais acentuado e até ado-
predominantes na parte norte e nordeste tronomia local, designadamente, os pra- cicado, de sabor único, anisado, intenso
do território. A parte sul é menos monta- tos de lebre – sendo a Lebre com Feijão e extremamente agradável. A vasta pro-
nhosa mas muito ondulada, com menores um dos mais apreciados – coelhos e tor- dução só é possível em terras frias, pois
altitudes. dos, mas também de perdiz e javali. necessita das geadas para desenvolver o
É delimitado pelo importante con- Algumas localidades deste territó- sabor, sendo abundante na Serra da Es-
junto das serras da Cordilheira Central rio, designadamente, Fundão e algumas trela, sobretudo no concelho da Covilhã,
– Serra da Estrela (a norte), Serra da Gar- freguesias do concelho da Covilhã, estão o que faz dela um ex libris da gastronomia
dunha e Campo Albicastrense (a sudes- integradas na área geográfica definida e local, podendo ser apresentada das mais
te), Serra do Açor e Serra de Alvéolos e registada para a produção de queijos mui- diversas formas: cozida, em guisados, em
Muradal (a oeste) e Campo Albicastrense to apreciados como os Queijos da Beira sopas ou fritas.
Sabia que...
A importância da cereja nesta
região tem levado à organização
de vários eventos, como por
exemplo as Cerejas no Museu,
passeios pedestres na Rota
da Cereja e o Festival Fundão,
Aqui Come-se Bem – Sabores
da Cereja, no qual participam
vários restaurantes e pastela-
rias da região. Registe-se que
a abundancia e a qualidade da
cereja tem levado a que alguns
empresários da restauração
tenham criado novos pratos
muitos procurados como é o
caso do Bacalhau com Cereja
muito apreciado e que se pode
degustar no restaurante “À
Pedra do Lagar” em Silvares.
107
Nos planaltos da Serra da Estrela, aci- terísticas específicas, com condições de
ma dos 1500m, encontra-se o zimbro. As altitude, exposição solar e clima especiais.
•
bagas deste arbusto rasteiro são utilizadas São frutos, de forma arredondada, de cor
para produzir genebra e alguns licores. vermelho vivo na face exposta ao sol e
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
Com um agradável sabor silvestre, podem alaranjada na face oposta, com pequenas
também ser utilizadas na culinária. Um pontuações escuras e brilho intenso.
exemplo é o Arroz de Zimbro, receita As Papas de Carolo são também mui-
criada no Restaurante Varanda da Estrela to populares nesta região. O carolo é o mi-
Penhas da Saúde, Cortes do Meio, da au- lho triturado mais grosseiro que a farinha
toria do Chefe Rui Costa. de milho, e pode ser utilizado na prepa-
A região do Fundão regista forte im- ração de várias receitas. As Papas de Ca-
plantação de cultura de cereja. Chamada a rolo são semelhantes ao arroz-doce, com
capital da cereja, representa 60 por cento a particularidade de serem confecionadas
da produção nacional. A Cereja da Cova com milho, cereal muito abundante nesta
da Beira – IGP é produzida fundamen- região.
talmente pelas cerejeiras das variedades
regionais Saco da Cova da Beira, Roxa,
entradas sopas
cherovias CalduDo
fritas
INGREDIENTES INGREDIENTES
Sabia que... Cherovias Castanhas piladas moídas
Se bem que hoje a cherovia Ovos Água
seja uma desconhecida para Farinha Sal
a maioria das pessoas a sua Sumo de limão Leite
apreciação como elemento da Sal
dieta humana tem uma longa
história. As cherovias surgiram PREPARAÇÃO
como plantas nativas na Europa, PREPARAÇÃO
na região do Mediterrâneo, e Ponha as castanhas piladas de molho,
foram consideradas um alimento Começa-se por descascar as cherovias, de um dia para o outro.
de luxo entre a aristocracia temperando-as levemente com sal e sumo
da Antiga Roma... O seu sabor de limão. Depois de retirar todas as pelezinhas,
inigualável, ligeiramente que tenham ficado agarradas às castanhas,
adocicado, levou a que fosse Cozem-se depois inteiras em água com introduza-as em água e leve-as ao lume.
servida com mel ou em bolos sal, mas evitando que cozam demasiado
com frutas. Durante a Idade para não ficarem moles. Experimente com um garfo para ver se
Média a cherovia continuou a estão cozidas e escorra então a água.
ser apreciada e utilizada em Escorrem-se e cortam-se em fatias fi-
pratos doces, na ausência de nas, no sentido longitudinal. Regue-as com leite quente e deixe cozer
açúcar. Foi nessa época que mais um pouco, em lume brando.
surgiram novas variedades. Mas Passam-se por um polme feito com ovo
até à Renascença a história das e farinha fritam-se como se fossem peixi- Esmague algumas castanhas com um
cherovias confunde-se com a nhos da horta. garfo e coma o caldudo bem quente pol-
das cenouras. vilhando com açúcar e, querendo, canela.
Autora: Ana Marques Pereira
108
As castanhas foram
•
de grande importância
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
na alimentação
tradicional desta
região até, pelo
menos, meados do
século XX, devido à
sua abundância, ao
seu alto valor calórico
e à versatilidade do
seu uso.”
peixe carne
Bacalhau com cereja Arroz
de zimbro
INGREDIENTES INGREDIENTES
109
•
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
carne caça
cabrito recheado lebre
com feijão
da Erada”.
doceS
Papas de carolo
de milho branco
111
•
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
território
BEIRA SERRA
Património
Gastronómico
Fruto das condições naturais, a região
oferece diversos produtos tradicionais de
qualidade, cujo ex libris é o Queijo Ser‑
ra da Estrela – DOP, uma vez que a área
geográfica de produção regulamentada
inclui o concelho de Oliveira do Hospital,
bem como algumas freguesias de Arganil
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ra do Hospital e Tábua, todos perten- eleito uma das Maravilhas da Gastrono- bra eram utilizadas para confecionar ne-
centes ao distrito de Coimbra, região mia de Portugal. galhos, uma outra receita típica da região,
•
Centro. Os borregos são cozinhados segundo que não deve ser confundida com a dos
Trata-se genericamente de um territó- diversas receitas regionais, como Borrego maranhos. O bucho e as tripas são lavados
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
rio de montanha, caracterizado por uma de Escabeche, Arroz de Miúdos de Bor- e deixados durante algumas horas com li-
orografia muito acentuada, por onde ser- rego, Borrego Assado em forno de lenha, mão e sal. Depois são temperados com sal,
penteiam rios e ribeiras encimados por Borrego Estufado ou Costeletas de Borre- colorau e piripíri. Dentro de cada bocado
montanhas altas cobertas de vegetação ou go fritas. de bucho colocam-se pedaços de tripas e
de frondosas matas onde se revela a im- A Chanfana, prato típico da Beira In- de toucinho e uma folha de hortelã, fazen-
ponência das paisagens da Serra do Açor terior e Litoral, é confecionada com car- do-se uma “bola” que se cose com linha.
e a beleza natural dos Vales do Ceira, do ne de cabra velha, abatida apenas depois Cobrem-se posteriormente os negalhos
Alva, do Alvôco e do Mondego e a rus- de deixar de produzir leite. Este prato com vinho tinto e assam-se num forno a
ticidade das aldeias históricas de Aldeias cozinha-se com vinho tinto da freguesia lenha.
do Xisto. de Lamas, em fornos de lenha, durante No vasto património arquitectóni-
Com elevado valor patrimonial, a flo- quatro horas, utilizando-se antigas caçoi- co de Arganil, deve destacar-se o muito
resta é beneficiada por condições climá- las fabricadas pelos oleiros do Carapinhal. antigo Mosteiro de S. Pedro de Folques
ticas que favorecem o aparecimento de No concelho de Góis a esta iguaria toma cujo primeiro prior terá sido S. Goldrofe.
Este convento teve sempre uma grande Truta frita, a Truta no forno, a Truta gre-
importância agrícola na zona e os seus lhada ou a Truta no forno com Presunto.
religiosos, frades crúzios ligados ao Mos- Os restaurantes aderentes são ainda con-
teiro de Santa Cruz de Coimbra, deixa-
ram um importante conjunto de receitas,
vidados a participar num concurso de re-
ceitas originais de trutas.
Sabia que...
algumas das quais preservadas por pesso- A Sopa ou Saldo de Castanhas era Existem referências ao Queijo
as da terra e que integram ainda hoje o frequentemente confecionada, princi- Serra da Estrela que remontam
património gastronómico do concelho. palmente nas aldeias da serra, devido à à ocupação romana.
Temos, assim, por exemplo, a Sopa de abundância de castanheiros que havia Columela, oficial do exército
Castanhas, a Tigelada e o Arroz à Mos‑ nesta região. romano, descreve o seu fabrico
teiro, prato substancial, rico em carnes e As Tigeladas são uma das sobremesas naquele que é considerado
pedido muitas vezes para celebrações es- mais apreciadas nesta região. Estão sem- o primeiro Tratado de
peciais. Mas é particularmente famoso o pre presentes nas ementas dos casamentos, Agricultura.
Bucho Rechado, tradicionalmente con- dos batizados, ou nos dias festivos como o Em 1287, D. Dinis criou
sumido na Beira para festejar a matança Natal, a Páscoa ou a festa da aldeia. o primeiro mercado de queijo
do porco (nalgumas regiões do país era O Bolo Doce de Góis, feito à base de de Celorico da Beira.
113
colocado no fumeiro). Embora possam farinha, açúcar e ovos, corresponde a um Na Idade Média, Gil Vicente
existir variantes de aldeia para aldeia, a tipo de bolo folar que quase sempre existe refere-se desta forma ao
•
receita típica de Arganil consiste em re- em todas as terras e que se pode encontrar presente da Vila de Seia à
chear o bucho do porco com lombo, carne em padarias e pastelarias da Vila. Rainha D. Catarina, esposa de
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
mais nobre, pão e ovos. Noutras zonas, Os Carolos são doces particularmen- D. João III: “Mandaraa a vila
como em Benfeita e Vila Cova de Alva, te tradicionais de Vila Nova de Oliveiri- de Sea quinhentos queyjos
recheia-se com arroz e sangue de porco. nha, concelho de Tábua. O milho é moído recentes todos feytos aa
A receita oriunda do Mosteiro, típica da grosseiramente, formando uns carolos uti- candea”.
aldeia de Folques, é particularmente rica lizados na confeção de uma iguaria seme-
em ovos. lhante ao arroz-doce.
As trutas pescadas no rio Ceira são
utilizadas em várias receitas do concelho
de Góis, tendo sido criado um Festival
da Truta, com o objetivo de valorizar os
produtos endógenos deste concelho. Os
visitantes terão oportunidade de degus-
tar iguarias como a Truta de Escabeche, a
peixe
Trutas à Moda do Rio Ceira
Truta no Forno,
•
Truta Grelhada
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
ou Truta no
Forno com
Presunto.”
carne
Bucho Recheado
à Moda de Folques
INGREDIENTES
1 bucho de porco
1 kg de lombo de porco
500 g de pão de primeira
12 ovos
1 ramo de salsa
4 dentes de alho
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Cominhos q.b.
1/2 colher de café de piripíri
Noz-moscada q.b.
PREPARAÇÃO
Lava-se bem o bucho em água corrente, Quando estiver inchado, pica-se com
esfregando-o com sal e limão. uma agulha para extrair o ar e não o dei-
xar rebentar.
Deixa-se de um dia para o outro em li-
mão, sal e dentes de alho esmagados. Retira-se então o bucho da água a fer-
ver, embrulha-se num pano bastante fino
Corta-se a carne em bocadinhos peque- e ata-se a toda a volta com um cordel.
nos, tempera-se com sal, pimenta, noz-
-moscada, alhos picados, cominhos e pi- Volta a colocar-se no tacho com água a
ripíri. ferver e deixa-se cozer durante 2 horas a 2
horas e 30 minutos.
Deixa-se a marinar para o dia seguinte,
de preferência num recipiente de barro. Enquanto está a cozer deve picar-se o
bucho, de vez em quando, com a agulha,
No dia seguinte, corta-se o pão em pe- para que este não rebente.
115
dacinhos muito pequenos, juntam-se os
ovos completos batidos. Depois de cozido, serve-se cortado em
•
fatias podendo ser acompanhado com sa-
Acrescenta-se a carne e amassa-se tudo lada e batatas fritas.
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
muito bem para que o pão fique desfeito.
INGREDIENTES
INGREDIENTES INGREDIENTES
12 ovos
1 l de leite
500 g de milho moído para carolos
1,5 l de leite
Sabia que...
1 colher de sopa de farinha (rasa) 1 casca de limão A Festa dos Carolos surgiu nesta
2 colheres de sopa de sumo 500 g de açúcar aldeia, por iniciativa de uma
de limão 1 pitada de sal senhora abastada chamada
Canela Pau de canela (opcional) Augusta. No mês de maio, altura
Cerca de 500 g de açúcar Canela para enfeitar em que a maioria da popula-
ção efetuava as sementeiras e
já quase não tinha que comer,
PREPARAÇÃO PREPARAÇÃO esta senhora mandava confe-
cionar carolos e cozer broa. Os
Batem-se muito bem os ovos com o açú- Lava-se o milho em várias águas de carolos eram posteriormente
car (em maior ou menor quantidade, con- modo a obrigá-lo a largar as cascas mais levados em tabuleiros até a
forme o gosto) e o sumo de limão. duras. Igreja, onde eram benzidos e
distribuídos pelos pobres da
À parte, dissolve-se a farinha no leite Deixa-se o milho de molho durante 1 aldeia e das redondezas. Esta
frio e junta-se ao preparado anterior. a 2 horas. oferta era feita em louvor de
São Miguel, a quem era pedido
Deita-se esta mistura num tacho de Coloca-se uma panela ou um tacho ao que, no ano seguinte, os campos
barro (tradicionalmente de Molelos) e lume com água, a casca de limão e, que- fossem férteis e a produção
leva-se a forno (de preferência de lenha) rendo, um pau de canela. abundante. Esta tradição, que
que deve estar muito quente. O tacho não entretanto caíra em desuso, foi
deve ficar demasiado cheio para não vazar Logo que a água esteja a ferver, junte-se recuperada recentemente pela
o líquido. o milho para carolos, anteriormente lava- Associação Humanitária dos
do, deixa-se cozer durante alguns minu- Bombeiros Voluntários de Vila
Quando a tigelada estiver quase cozida, tos e vai-se mexendo. Nova de Oliveirinha. Os Carolos
polvilha-se com canela e deixa-se acabar são confecionados no Quartel da
de cozer. Quando o milho traçado estiver quase Associação, no Pátio do senhor
cozido, vai-se adicionando o leite a pouco Ribeiro da Silva, e levados em
Serve-se no tacho em que foi ao forno. e pouco, conforme o milho vai secando, o tabuleiros para a Igreja. Depois
117
açúcar e o sal e deixa-se apurar. de benzidos são novamente
levados para o Quartel, em pro-
RITOS E HÁBITOS
•
Retira-se do lume e coloca-se em pra- cissão, onde são divididos pelos
tos e travessas. Enfeita-se com canela e habitantes.
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
Nalgumas zonas a tigelada não é polvilha- serve-se frio.
da com canela.
Nota: O milho para fazer carolos é moído
grosseiramente e especialmente para este
efeito.
território
AGUIEIRA, DÃO
E CARAMULO
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ritório integra os concelhos de Carregal do A Padela Serrana Caramulana obte- A excelente condição paisagística do
Sal, Mortágua, Santa Comba Dão e Ton- ve esta designação do recipiente utilizado, concelho de Tondela, nomeadamente a
•
dela, pertencentes ao distrito de Viseu. a Padela de Barro Negro de Molelos, que Serra do Caramulo e as encostas dos rios
A Serra do Caramulo, a Barragem e Albu- faz parte do artesanato típico de Tondela. Dão e Dinha, constitui o habitat ideal para
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
feira da Aguieira, a vasta rede hidrográfica, Uma das especialidades gastronómi- várias espécies de caça.
a mancha florestal, a vinha, as construções cas do concelho de Mortágua é, desde A confeção das Perdizes em Molho
em granito e xisto e a riqueza patrimonial tempos imemoriais, a Lampantana, con- de Vilão permite suavizar a sua textura,
constituem os principais elementos iden- fecionada com carne de ovino e Vinho mesmo as de mais idade, sendo cozidas
tificadores do território aparecendo, indu- Tinto do Dão – DOC, além de outros em lume brando, entre 25 e 45 minutos, e
bitavelmente, ligados ao turismo. ingredientes. posteriormente colocadas num recipiente
Na gastronomia local, destacam-se as A confeção do Cabrito Assado esten- com tampa, alternando a carne com cebo-
carnes de ovinos e caprinos, o queijo e o de-se por grande parte do território da la, salsa, pimentas preta e branca, azeite,
requeijão de ovelha, os enchidos, a caça e Serra do Caramulo. Este prato era tradi- alho, sal e vinagre. As perdizes servem-se
a lampreia. A maçã, o mel e a laranja de cionalmente consumido aquando das fes- frias, acompanhadas de pão e vinho tinto.
Besteiros são referências igualmente obri- tas dos padroeiros das aldeias, na Páscoa Nos invernos rigorosos que caracteri-
gatórias. e noutros momentos festivos. O segredo zam esta região, os pombos bravos sempre
desta iguaria reside no sabor do cabrito foram presença habitual nas matas típicas
completar a subsistência no quotidiano
rural, sobretudo quando o rio Mondego
ainda era navegável. Atualmente a pesca
constitui uma atividade com carácter de
lazer e de desporto, pescando-se habitu-
almente barbos, pimpões, carpas, achigãs,
percas, bogas e trutas. Pesca-se normal-
mente entre maio e setembro, sendo os
outros meses de defeso (período em que
os peixes se encontram recolhidos para
procriação).
O Bolo de Cornos, também conheci-
do por Bolo de 24 Horas ou Bolo Doce
da Páscoa é o doce mais característico do
concelho de Mortágua, associando-se às
tradições ancestrais de celebração da Pás-
coa. A originalidade destes nomes advém
da sua apresentação em formato de corno
e do facto de, em tempos idos, os bolos
serem confecionados com fermento tradi-
cional e demorarem cerca de 24 horas a
levedar.
A Torta de Laranja, doce bastante
das faldas da Serra do Caramulo e Vale de e sangue cozido. Tempera-se a carne com conhecido em Portugal, é muito confecio-
Besteiros. Estes pombos são capturados sal, alho, louro e vinho branco, deixa-se nada no concelho de Tondela, sobretudo
através da caça ou de armadilhas arte- a marinar e frita-se em banha no dia se- devido à predominância deste fruto na
sanais e o seu consumo tem sido, desde guinte. Num tacho de ferro, preferen- região.
tempos imemoriais, uma forma de com- cialmente em lume de lenha, salteia-se a A Tigelada do Caramulo constitui
plementar a alimentação das populações carne, com o fígado, a morcela e batatas uma das mais típicas sobremesas, confe-
das zonas rurais, onde tradicionalmente cozidas com a casca. Sobre este prepara- cionada tradicionalmente em períodos
se confeciona o Pombo d’Água. do, esfarela-se por fim o sangue previa- festivos, aproveitando-se o calor do for-
O Coelho à Caçador deve a sua desig- mente cozido. no onde se assavam os pratos de carne no
nação ao coelho bravo, espécie abundante Os Carolos em Vinho e Alhos é, ao forno a lenha. Os ovos, o leite, o açúcar, o
119
que se reproduz durante quase todo o ano, que se sabe, uma receita originária de mel, uma pitada de canela e algumas no-
ao ponto de se tornar uma praga para as Tondela, confecionada com os produtos zes são os ingredientes desta receita, con-
•
culturas agrícolas. A caça permitia, além existentes na região, e terá surgido duran- fecionada habitualmente num recipiente
da alimentação e da comercialização das te a I Guerra Mundial, como uma forma de barro negro de Molelos.
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
peles, a proteção das colheitas. de fazer face à fome que assolou o país. Este território faz parte da Região
A Torresmada à S. Simão é um prato Trata-se de um prato forte e económico, Demarcada do Dão, sendo, portanto, as-
tradicional da aldeia de Lobão da Beira, confecionado apenas com milho, peque- sociado a prestigiados vinhos protegidos
onde se comemora anualmente, no últi- nas costelas de porco, coiratos e, nalguns com DOC. Os vinhos tintos possuem cor
mo domingo de outubro, a festa em hon- casos, tripas de porco. rubi e sabor aveludado. Os vinhos bran-
ra de São Simão. Por esta altura, muitas A tradição histórica da receita de cos são delicados, frescos e possuem cor
famílias faziam a matança do porco e Peixe do Rio com Molho de Escabe‑ citrina.
aproveitavam o sangue para fazer, não só che está diretamente relacionada com
as morcelas, mas também os torresmos, a presença dos rios Mondego, Dão, Di-
dando-lhes um sabor muito peculiar. nha e Criz e por uma miríade de outros
Este prato integra várias partes extra- pequenos percursos de água pelo que a
ídas do porco no dia da matança: barriga, pesca era uma atividade importante para
pá, carne gorda (de onde se faz a banha) as populações locais, permitindo-lhes
peixe carne
Peixe do Rio Lampantana
com Molho
de Escabeche
INGREDIENTES INGREDIENTES
RITOS E HÁBITOS
PREPARAÇÃO PREPARAÇÃO
A confeção do Cabrito Assado estende-se
Cortam-se as costelas e os coiratos em Depois de limpo e retirada a fressura, por grande parte do território da Serra do
pequenos pedaços. desmancha-se o cabrito em pedaços gran- Caramulo. É prato com muita tradição
des em dias festivos, confecionado aquando
Temperam-se, separadamente, com da festa do Santo Padroeiro da aldeia,
alho, louro, sal, piripíri e vinho tinto, fi- Seguidamente barram-se com uma papa Páscoa e outros momentos festivos.
cando a marinar, em vinha-d’alhos, du- feita com os alhos esmagados, sal grosso,
rante 5 dias. Vai-se mexendo e acrescen- o colorau, o piripíri, o louro, o azeite e a Atualmente, é uma iguaria que se pode
tando vinho quando necessário. banha, junta-se o ramo de salsa e rega-se degustar todos os dias nos diversos res-
com algum vinho. taurantes existentes, e que protagoniza
Faz-se um refogado com cebola e azeite, a Semana Gastronómica do Cabrito e da
até a cebola ficar bem alourada (não quei- O cabrito deverá ficar assim de um dia Serra do Caramulo, ocorrido em junho,
mada). para o outro ou pelo menos 3 a 4 horas. evento muito procurado por apreciadores
desta especialidade
Junta-se a carne e os coiratos, inicial- O cabrito deverá ser assado em forno
mente, sem a marinada. de lenha, que deverá estar a temperatura
adequada.
121
Depois vai-se acrescentando a marina-
da, aos poucos, até a carne ficar cozida.
•
Lavam-se bem os carolos até saírem
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
as cascas. Acrescentam-se à carne e dei-
xam-se ferver cerca de 25 a 30 minutos,
até estarem cozidos. Se necessário vai-se
acrescentando água, de modo a ficarem
tipo “malandrinho”.
SUGESTÃO
INGREDIENTES
1 coelho
150 g de toucinho
2 cebolas grandes
1 cabeça de alhos
1 l de um bom vinho tinto
1 dl de azeite ou 4 colheres de banha
2 tomates maduros
2 folhas de louro
1 colher de sopa de alecrim
Azeite (para fritar)
PREPARAÇÃO
Dicas e
Truques
Se precisar de liquido,
junta-se vinho, nunca
água.
doces doces
Bolo de torta de laranja
Cornos
123
çol e um cobertor (deixando le-
vedar até crescer para o dobro).
•
Aquece-se o forno de lenha
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
e tendem-se os bolos, colocan-
do-os sobre folhas de couve
polvilhadas com farinha.
Património
Gastronómico
A agricultura da região caracteriza-se pela
predominância das culturas permanentes
e da policultura, destacando-se as produ-
ções de fruticultura e citrinos, olivicultu-
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-a-Nova, Penamacor e Vila Velha de prato obrigatório nos dias de trabalhos tipo de ingrediente (pimentas, picantes,
Ródão. agrícolas especiais e refeições que cele- etc.). Essa característica tão apreciada e
•
Localizado numa zona de transição bram datas assinaláveis da vida ou da his- única é conferida pelo tipo de tratamento
entre o Norte montanhoso e o Sul apla- tória local, nos dias santos dos padroeiros e cura. Este queijo apresenta característi-
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
nado, o território é rico em contrastes e festas tradicionais ou de família, datas cas semelhantes ao queijo certificado pi-
geográficos e recursos naturais. Os vales em que era e é de rigor servir refeições cante da Beira Baixa.
encaixados do rio Tejo e Ocreza e dos seus melhoradas. O concelho de Idanha-a-Nova detém a
afluentes, especialmente do Erges, Aravil Um dos mais característicos pratos maior reserva de caça do país (50.223 ha).
e Ponsul, e as áreas planas adjacentes al- de carne da Beira Interior Sul são os Bo‑ Monfortinho é uma das freguesias prefe-
bergam um património natural valioso e relhões, Burulhões ou Burrilhões, fei- ridas pelos caçadores devido à grande di-
diversificado. tos a partir das tripas e bucho da cabra, versidade de espécies.
Na Beira Sul encontram-se duas im- e os ensopados e assados de cabrito ou A Feijoada de Lebre de Monfortinho
portantes zonas protegidas – o Parque borrego. é consumida, desde tempos imemoriais,
Natural do Tejo Internacional e a Reser- O Arroz de Fressura, prato típico de na época própria de caça desta espécie.
va Natural da Serra da Malcata – e duas Penamacor, consumia-se principalmente O rio Tejo sempre foi um recurso va-
das Aldeias Históricas de Portugal – Ida- em casamentos. As carnes mais tenras da lioso de Vila Velha de Ródão ara a ativida-
nha-a-Velha e Monsanto. cabra eram assadas em forno de lenha; as de piscatória. O tradicional provérbio das
gentes de Ródão, “Pescador de cana, fome
de esgana”, revela que a pesca à linha era
insuficiente para assegurar a sobrevivên-
cia da família, pelo que os pescadores ti-
nham de arriscar a vida no rio para ga-
rantir comida na mesa. Surgiram assim
as Sopas ou Migas de Peixe do Rio com A acelga é uma planta rica em carote-
Poejo, acompanhadas de peixe frito, que nos e vitamina C, utilizada em receitas tí-
continua a ser o prato mais tradicional do picas da vila de Penamacor, como as Acel‑
concelho de Vila Velha de Ródão. gas fritas, o Esparregado de Acelgas ou a Sabia que...
Este território situa-se também na Sopa de Acelgas. Sendo um alimento de Noutros tempos o feijão-frade
área geográfica da produção dos Azeites grande versatilidade, era também utiliza- era a base de sustento dos agri-
da Beira Interior – DOP, integrando o do como alternativa alimentar em alturas cultores locais (os solos pobres
tipo de Azeite Regional da Beira Baixa, de escassez de couves e outras hortaliças. eram apenas propícios ao cul-
que apresenta uma coloração amarela cla- A doçaria deste território integra es- tivo de feijão-frade e centeio),
ra levemente esverdeada, com aroma sui pecialidades de presença constante como sendo inclusivamente utilizado
125
generis e sabor a fruto. a Tigelada, os Borrachões, o Bolo de Fes- como moeda (“ganhões”) de
O feijão‑frade, sobretudo a espécie ta/Páscoa, os Biscoitos de Azeite, as Bicas pagamento aos trabalhadores
•
de cara verde, é um produto de excelente e as Papas de Carolo. As Papas de Carolo rurais, a par do toucinho e do
qualidade sobretudo na freguesia da Lar- são um doce tradicional típico de todo o centeio.
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
dosa, concelho de Castelo Branco, devido território da Beira Interior Sul, principal- Sendo um alimento rico em
às condições edafo-climáticas excecionais mente em Alcains (concelho de Castelo potássio, fibras e proteínas
daquela zona. Branco). O milho é moído grosseiramen- vegetais, comia-se simplesmen-
São muitas as plantas silvestres que te, formando uns carolos que são utiliza- te cozido e temperado com um
eram utilizadas na alimentação das po- dos para confecionar uma papa de aspeto fio de azeite. As sobras eram
pulações locais, à semelhança do que se semelhante ao arroz-doce. A quantidade utilizadas para confecionar sopa
passava em muitas outras regiões: as acel- de açúcar é relativamente reduzida, o que de feijão-frade, em grandes
gas, os saramagos, as beldroegas, as leitu- o torna um doce saudável, equilibrado e panelas de ferro, que lhe confe-
gas, as merujas, as alabaças, os espargos, pouco calórico. riam melhor sabor. Para apurar
agriões e espinafres silvestres, e muitas Na gastronomia desta região importa o aroma, incluía-se uma rama de
variedades de cogumelos, sendo os mais salientar os tão apreciados borrachões, tí- cebola na preparação do caldo.
consumidos nesta zona os localmente picos bolos secos confecionados à base de
chamados criadilhas e tortulhos. vinho, azeite, açúcar e aguardente.
entradas sopas
Acelgas Sopa de Feijão-frade
fritas
INGREDIENTES INGREDIENTES
RITOS E HÁBITOS
126
INGREDIENTES coloca-se por cima do pão que deverá es- Finalmente, serve-se levando a taça
tar num recipiente que possa ir à mesa. para a mesa, acompanhada de uma traves-
Postas grandes de barbo sa com o peixe frito.
Tomate pelado Retira-se o poejo da água e verte-se esta
Cebola cortadas às rodelas para dentro da taça que tem o pão e o pei-
Dentes de alho picados xe. RITOS E HÁBITOS
Pão da região, comprado de véspera, e
cortado em fatias fininhas À parte, frita-se o barbo ou lúcio-perca, Atualmente, é bastante comum a organi-
Raminhos de poejo bem fino, temperado com sal e passado zação de excursões ao concelho de Vila
Malagueta (opcional) por farinha. Velha de Ródão, com o intuito de degus-
Colorau tar tal ex libris nos restaurantes locais, sen-
Azeite para cobrir o fundo tacho Assim que esteja acabado de fritar, bor- do necessário fazer marcação prévia.
Sal q.b. rifa-se com uns pingos de vinagre.
PREPARAÇÃO
127
Depois, junta-se água
•
suficiente para preencher
3/4 da capacidade do tacho
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
e os raminhos de poejo e
retifica-se o sal.
Retira-se o peixe.
RITOS E HÁBITOS
RITOS E HÁBITOS
129
•
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
território
SERRA DA ESTRELA
de Algodres, Gouveia, Manteigas e Seia tendo constituído o suporte da economia A confeção em panela de ferro e a uti-
num total de 93 freguesias. serrana durante séculos. lização de ingredientes típicos da região
•
A Serra da Estrela e o rio Mondego Podem referir-se como principais pro- (o borrego, o azeite, a cebola e a cenoura)
dominam este território de montanha, dutos locais, o Queijo Serra da Estrela, o conferem-lhe um sabor inigualável que a
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
que envolve o ponto mais alto do conti- requeijão, a carne de borrego, os enchi- transformam numa das sopas mais procu-
nente português (1993 m de altitude na dos, o centeio, as trutas, o mel, as casta- radas pelos habitantes da Serra da Estela
Torre). Na vertente norte da Serra, a Ca- nhas e os produtos silvestres. e por quem a visita.
beça do Velho, um monólito granítico a O Borrego Serra da Estrela – DOP O Queijo Serra da Estrela – DOP é
1300 m de altitude é um dos pontos mais surgiu como um subproduto da produção um recurso endógeno com enorme po-
altos e mais admirados do território. Do- do Queijo Serra da Estrela. Mantém-se a tencial e da maior importância para toda
minando o Vale do Mondego, o Castelo forma tradicional de maneio que confere esta vasta região. A sua produção remonta
de Linhares (a 850 m) é também um bom à carne características organolépticas di- ao século XII, é o mais antigo dos queijos
ponto para tirar partido dos encantos da ferenciadas: particularmente macia e sa- portugueses e dos mais afamados de todo
paisagem de montanha. borosa, de paladar muito suave. o Mundo. Esteve presente nas mesas reais
Num território onde se trabalha a lã A carne do Borrego Serra da Estre- e foi mesmo evocado por Gil Vicente no
há 800 anos, o setor secundário tem vindo la é utilizada na confeção de variadís- século XVI. É produzido com leite de ove-
a perder importância devido ao declínio simas receitas antigas das casas beirãs, lhas das raças Bordaleira Serra da Estrela
e/ou Churra Mondegueira e coalhado pela
flor do cardo, planta nativa da região. É
um queijo de fabrico artesanal produzido
apenas com o leite, coalho vegetal e sal.
Trata-se de um queijo de ovelha curado,
com crosta amarelo-palha e pasta semi-
-mole amanteigada e cor branco-marfim,
que possui a forma de um cilindro baixo
com abaulamento lateral, com bordos
indefinidos. O queijo é submetido a um
processo de certificação para poder ser
comercializado com a qualificação Queijo A feijoca é uma variedade de feijão princípios do século XX, pela semelhança
Serra da Estrela. O Queijo Serra da Estre- graúdo que, quando cultivada nas regiões com o típico bolo inglês e pelo facto de se
la foi nomeado uma das 7 Maravilhas da de montanha, adquire um sabor muito acompanhar com chá, bebida profunda-
Gastronomia de Portugal. aveludado. Na região da Serra da Estrela, mente enraizada no consumo local.
Os enchidos tradicionais desta zona a feijoca é branca e muito saborosa. Sen- O Requeijão Serra da Estrela – DOP
incluem o chouriço, a farinheira, a mor- do rica em proteínas, faz parte da dieta resulta do aproveitamento do soro sobran-
cela de sangue, o paio e a paiola. alimentar das populações das regiões de te do fabrico do queijo, podendo derivar
O Mel de Urze é fabricado pelas abe- montanha. Em Manteigas foi criada a do leite de ovelha das raças Bordaleira Ser-
lhas que recolhem o pólen das urzes pre- Confraria da Feijoca, Associação de Con- ra da Estrela e Churra Mondegueira ou da
dominantes nas zonas mais altas da Serra frades que adoptou a feijoca como talismã cabra raça Serrana.
da Estrela (como a queiró, a torga e a urze das especialidades regionais com singula-
branca), produzindo um mel com cor e res sabores de montanha, cuja produção
paladar característicos. local urge incentivar para as preservar.
O Pão de Centeio é tradicionalmen- A receita tradicional da Feijoca Serra‑
te amassado à mão, com farinha de cor na é um guisado ao qual se juntam carnes
escura (resultante do centeio cultivado de porco previamente cozidas, deixando-as
131
em terras serranas) e cozido em forno apurar. Acrescentam-se depois as feijocas,
de lenha. cozidas e não piladas, demolhadas de vés- Sabia que...
•
As águas frias e claras dos rios, lagoas pera. Servem-se com enchidos regionais
e barragens da Serra da Estrela são o local (chouriça, morcela, farinheira) e arroz de Até aos anos 50 do século XX o
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
privilegiado para as trutas fário, uma es- carqueja cozido na água da feijoca. requeijão era acompanhado com
pécie autóctone, que os pastores apanha- Atualmente, os restaurantes da região mel ou geleia de marmelo, ingre-
vam no rio Zêzere e preparavam enquan- servem a feijoca em inúmeras e variadas dientes que não aderiam bem e
to guardavam o rebanho. receitas, incluindo doçaria. “deslizavam”. Então uma senhora
Entre as possíveis formas de confecio- Na doçaria da região salienta-se o Bolo chamada Rosalina Camelo resol-
nar estas trutas, está a receita Trutas de Negro de Loriga, com mais de 150 anos, e veu cobrir o requeijão com com-
Escabeche, que acompanha com batata que segundo diversos testemunhos, é um pota de abóbora “porqueira” e
cozida e legumes. bolo exclusivo desta localidade, com sabor amêndoa. Surgiu assim um novo
De entre as matérias primas locais e textura especiais, que se distingue pelo conceito de sobremesa, cuja
destacamos, ainda, a feijoca, a castanha, a formato retangular e pela cor escura. fama se estendeu rapidamente a
abóbora, a cherovia (ou pastinaca), os bo- Aponta-se como origem provável a todo o país: Requeijão com Doce
letos, os frutos silvestres, o zimbro e a flor sua ligação à “colónia” inglesa residente de Abóbora e Amêndoa à moda
de sabugueiro. em Loriga entre meados do século XIX e da D. Rosalina.
entradas sopas
Tosta de pão de centeio com Canja de
queijo Serra e mel de urze borrego
INGREDIENTES INGREDIENTES
A carne do Borrego
Serra da Estrela é
132
utilizada na confeção
•
de variadíssimas
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
receitas antigas
das casas beirãs,
particularmente em
períodos festivos. A
cabeça e a carne mais
tenra das pás são
utilizadas na Canja de
Borrego.
peixe
Trutas de
escabeche
133
•
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
carne
Feijoca serrana com Arroz de
arroz de carqueja carqueja
INGREDIENTES INGREDIENTES
135
•
Sabia que...
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
O requeijão Serra da Estrela e
o tradicional doce de abóbora
porqueira passaram a fazer parte
da carta dos restaurantes locais,
permitindo a divulgação e o
escoamento destes dois produtos
genuínos. Hoje em dia é possível
comprar embalagens de requei-
jão acompanhado com doce de
abóbora, comprovando a exis-
tência de um nicho de mercado
para esta sobremesa inovadora.
território
PINHAL INTERIOR SUL
vez mais como uma atividade económica fresca e escura para não ficarem olhados
complementar. Ao nível de património por dentro. Depois de bem secos eram
natural, existem inúmeras praias fluviais colocados em pequenos potes de barro
como Açude Pinto, Álvaro, Cambas, Al- chamados asados, cobertos com azeite ou
deia Ruiva, Fróia e Malhadal. só abafados. Também se comiam frescos.
O queijo cabreiro, fabricado artesanal-
Património mente, é outro ex libris destes concelhos.
O melhor queijo é produzido nos meses
Gastronómico mais frios, altura em que existem melho-
res pastagens e o leite de cabra é mais rico.
A pastorícia e os produtos agroalimen-
tares daí derivados sempre tiveram um
papel relevante neste território. “Das ca-
WWW.PINHAL-MAIOR.PT
nhal Maior, cuja área foi já considerada a mas mantendo a pele que fica estaladiça.
maior mancha contínua de pinheiro bra- Assim, o cabrito não perde gordura e a
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
137
as Broas de Mel.
Os peixes dos rios são muito aprecia-
•
dos e com eles se prepararam diversas
receitas como saborosas sopas, peixe sim-
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
plesmente frito ou de escabeche, grelhado
e a cabidela de lampreia.
O vinho callum é exclusivo de Oleiros
e provém de uma casta estabelecida ao
longo das margens da Ribeira de Oleiros.
Trata-se de um vinho branco, com baixo
teor alcoólico e muito ligeiro, frequente-
mente comparado ao vinho verde.
A Aguardente de Medronho da Sertã
pode ser servida como digestivo e é pro-
duzida em alambiques locais, aproveitan-
do a existência abundante de medronhei-
ros na região.
peixe peixe
Achigã Arroz de
grelhado lampreia
INGREDIENTES INGREDIENTES
Sabia que... 1 kg de peixe de rio (achigã ou barbo) Lampreia
O município de Vila de Rei 1 molho de coentros (ou poejos) Cebola
promove o prato típico Achigã Sal q.b. Alho
Frito com Molho de Vinagrete. O 1 malagueta (opcional) Louro
Festival Gastronómico anual do 3 dentes de alho Piripíri
Achigã é uma festividade orga- 2 dl de azeite Salsa
nizada pela Câmara Municipal 1 colher sopa de vinagre Poejo
para promover a receita mais Coentro
antiga da vila. O achigã pescado Azeite
no rio Zêzere tornou-se um ele- PREPARAÇÃO Sal
mento característico da gastro- Vinho tinto maduro
nomia local. Prepara-se o peixe tempera-se com sal, Vinagre
grelha-se e reserva-se numa travessa. Arroz
Sangue da lampreia
Enquanto o peixe grelha, prepara-se o
tempero: num almofariz, pisam-se as fo-
lhas de coentros, os dentes de alho, a ma- PREPARAÇÃO
lagueta e o sal e junta-se o azeite.
Limpa-se a lampreia com água quente.
Aquece-se levemente esta mistura ao Abre-se e aproveita-se o sangue.
lume e perfuma-se com o vinagre.
Juntam-se os temperos: cebola, alho,
Rega-se o peixe com esta mistura e ser- louro, piripíri, salsa, poejos e coentros,
ve-se com batatas cozidas e salada. azeite, sal, vinho tinto maduro, e vinagre,
tudo em cru.
INGREDIENTES Quando se tiver retirado a maior par- pele deverá ficar tostada e estaladiça como
te dos pelos, limpa-se o cabrito com um a do leitão.
1 cabrito (de preferência com 1 mês e pano grosso e raspa-se com uma faca até
meio) toda a pele ficar limpa e lisa, mas tendo o
200 g de banha cuidado de não a romper. SUGESTÃO
5 dentes de alho
2,5 dl de vinho branco Depois retiram-se-lhe as vísceras, la- Os miúdos do cabrito podem ser apro-
Pimenta q.b. va-se muito bem e põe-se a escorrer pen- veitados para fazer um arroz que serve
Sal q.b. durado, de um dia para o outro. de acompanhamento à carne assada ou
para rechear o cabrito. Neste último caso,
No dia seguinte barra-se o cabrito por misturam-se os miúdos com salsa, louro e
PREPARAÇÃO dentro e por fora com uma pasta feita presunto picado e introduz-se esta mistu-
com os dentes de alho, o vinho branco, ra na barriga do cabrito na altura em que
Escolhe-se um cabrito gordo, mas que sal suficiente e uma boa quantidade de este é temperado. Cose-se a abertura (que
não tenha mais de mês e meio. pimenta. deve ser pequena) com agulha e linha e
assa-se normalmente. À parte podem as-
Depois de morto, e sem demora, come- Coloca-se dentro de uma assadeira, no sar-se batatas pequenas num pouco do
ça a estonar-se, ou seja, a retirar-se todo fundo da qual se colocaram alguns paus de molho do assado e serve-se tudo acompa-
o pelo que o cobre. Para tal, mergulha-se loureiro cruzados, a fazer de grelha para nhado com grelos cozidos ou outra ver-
pouco a pouco o cabrito em água a ferver que, ao assar, o cabrito não fique em con- dura a gosto.
durante uns segundos e arrancam-se os tacto com o molho que se vai formando.
pelos com a mão.
Leva-se a assar em forno bem quente.
Repete-se a operação tantas vezes quan-
tas forem necessárias para soltar a pela- Quando estiver tostado de um dos la-
gem de todo o corpo. dos, vira-se e deixa-se assar do outro. A
139
Estonado, designação
•
que advém de se
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
extrair “o que está à
tona”, ou seja, é-lhe
tirado o pelo mas
mantendo a pele que
fica estaladiça.”
carne carne
Maranho Bucho
recheado
RITOS E HÁBITOS
141
assentes pela base.
Picam-se os dentes de alho,
•
junta-se colorau e azeite. Es- Para o recheio:
frega-se o bucho com esse
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
preparado e leva-se a tostar Fervem-se 4 dl de água com 300 g de
em forno bem quente cerca de açúcar até ficar em ponto de espadana.
meia hora. Vai-se picando com
a agulha para não rebentar. Junta-se amêndoa ralada e as gemas e
leva-se a lume brando, mexendo sempre,
até engrossar.
Este território é ainda cenário de gran- reio é feito em regime extensivo (utilizan-
des tradições, como a capeia, festa brava do técnicas tradicionais), o que se reflete
em que o touro é lidado com “forcão”, re- na qualidade da carne, que é tenra e mui-
alizada nas aldeias raianas do concelho de to saborosa.
Sabugal, elevada recentemente à catego- Da atividade da pastorícia resulta
ria de património cultural imaterial. ainda a produção de queijos com espe-
No artesanato, a riqueza do território cial relevância para o Queijo de Cabra da
continua viva na cestaria de Gonçalo e no Serra da Malcata, abundante em fregue-
cobertor de papa de Maçainhas, no conce- sias como Fóios e Vale de Espinho, bem
Caracterização lho da Guarda, onde se encontra a última como o Queijo Serra da Estrela – DOP
históricA E fábrica do país que ainda produz estes co-
bertores de lã de ovelha, com o seu carac-
e o Requeijão Serra da Estrela – DOP
presente em diversas freguesias do conce-
Geográfica terístico pêlo comprido e riscas coloridas. lho da Guarda.
143
•
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
SOPAs carne
Caldo de Grão Cabrito
assado
INGREDIENTES INGREDIENTES
Quer o borrego
•
quer o cabrito
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
são oriundos
de rebanhos
locais de
pastoreio
em regime
extensivo, o
que se reflete
na qualidade
da carne.”
CARNE
Morcela da Guarda
145
Derrete-se de seguida ao lume a gordu-
ra previamente partida aos bocadinhos e
•
adiciona-se à massa anterior.
PREPARAÇÃO
Fervem-se, limpam-se e
partem-se aos bocadinhos a
orelha, o focinho, o rabo e a
língua nas quantidades men-
cionadas para confecão de 1 kg
de bucho.
INGREDIENTES INGREDIENTES
147
•
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
território
RAIA HISTÓRICA
Geográfica
potencial desta região. Com 50 por cen- potencial desta
to da zona vitivinícola da Beira Interior
integrada na zona de intervenção da Raia região.”
O território da Raia Histórica – corres- Histórica, o setor do vinho constitui uma
ponde à zona de intervenção do GAL aposta estratégica sobretudo pela qualida-
Castelos do Côa. Localiza-se na região do de possível (Douro, Pinhel e Figueira de
Nordeste da Beira e abrange uma área to- Castelo Rodrigo). Entre os produtos ali-
tal de cerca de 2.166 km2 distribuída por mentares de distinta qualidade, destaque
148
so. Situado numa zona de fronteira, com milho, a pastorícia, o queijo, a amêndoa, a
uma altitude que varia entre os 400 e os caça, a pesca e os produtos silvestres.
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
149
de azeite também). Para se alimentarem duzido no território, o precioso mel, o As Sardinhas Doces de Trancoso,
durante este tempo os agricultores leva- azeite e os frutos como a castanhas, a são provavelmente originárias
•
vam bacalhau e cozinhavam-no junto do maçã e os enchidos variados (morcelas, do Convento de Freiras de Santa
próprio lagar, aproveitando a caldeira de chouriços, farinheiras, alheiras). Clara, em Trancoso.
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
aquecimento do mesmo. Depois de confe- As Cavacas de Pinhel são bolos secos, Confecionadas com um recheio
cionada, a lagarada era regada com azeite ocos, envolvidos por uma cobertura bran- feito à base de gemas de ovo,
bem quente, acabado de fazer no lagar e ca e possuem uma forma circular. Trata-se açúcar e amêndoa, envolto numa
acompanhada com enchidos: bucho, fari- de um doce conventual, com origem no espécie de massa tenra, são
nheira e chouriça. Convento de Santa Clara de Pinhel, mui- fritas e cobertas com uma calda
Da flora local fazem parte diversas to apreciado ainda hoje. de chocolate.
plantas silvestres comestíveis. É o caso Deve-se ainda destacar o Bolo de Fo- Possuem um sabor requintado
dos meruges, que parecem agriões mais lhas de Trancoso e o Bolo de Castanhas, os e a forma de sardinha era uma
pequenos e que são utilizadas numa mui- Bolos de Escalhão e o requeijão com doce maneira de prestar “tributo” a
to tradicional salada, ou dos cogumelos de abóbora. esse peixe, que era muito raro
silvestres, “sobretudo míscaros dos pi- Uma outra especialidade da doçaria na região.
nhais e matas da região. Por existirem conventual deste território são as Sardi‑
muitas espécies, umas venenosas outras nhas Doces de Trancoso.
sopas peixe
Papas Lagarada
Laberças
RITOS E HÁBITOS
PREPARAÇÃO PREPARAÇÃO
Nos tempos em que os lavradores se ti-
Cortam-se as nabiças muito Assam-se as batatas no forno (anterior- nham que deslocar ao lagar de azeite, as
fininhas como se fossem para mente na caldeira de aquecimento do la- viagens eram longas e o fabrico do azeite
caldo verde e levam-se a cozer gar) e o bacalhau por sua vez é assado na igualmente demorado, sendo que a Laga-
em água com sal, pimenta e brasa. rada surge no lagar aproveitando o calor
metade da porção de azeite. das caldeiras e o azeite acabado de fazer.
Depois de cozinhados, desfaz-se o ba- Era acompanhada com enchidos: bucho,
Desfaz-se a farinha num calhau em lascas e as batatas prensadas farinheira e chouriça.
pouco de água fria e juntam-se com a mão e misturam-se numa tigela de
as nabiças quando estiverem barro.
cozidas.
Sabia que...
O milho é muito utilizado na
Beira Alta, em papas doces ou
salgadas feitas com nabiças ou
couves, conforme a época.
carne
Carneiro à Beirão
INGREDIENTES PREPARAÇÃO
2 kg de carneiro Arranja-se o cabrito, parte-se aos boca- Feito isto, coloca-se a banha por cima,
4 cebolas dos, lava-se e escorre-se. rega-se com o azeite e tempera-se de sal e
4 tomates pimenta. Cobre-se com vinho tinto.
4 dentes de alho Num tacho, colocam-se em camadas
4 pimentos alternadas a cebola em rodelas, bocados Leva-se então a lume forte.
3 cravinhos de cabrito, tomate aos quartos (sem pele
1 folha de louro e sem sementes), pimento em tiras, alho Quando ferver, retifica-se temperos e
1 malagueta picado, louro partido, malagueta e cravi- reduz-se o calor.
4 dl de azeite nho.
Vinho tinto Deixa-se apurar lentamente e serve-se
25 g de banha Repete-se a operação até terminarem os acompanhado de batata frita ou a murro.
Sal e pimenta ingredientes.
151
•
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
doceS
Cavacas de Pinhel
Sabia que...
As Cavacas de Pinhel são bolos
secos, ocos, envolvidos por uma
152
INGREDIENTES As irmãs do
Convento de Santa
Para a massa:
250 g de farinha Clara, em Trancoso,
2 ovos eram detentoras
Água e sal q.b.
Raspa de laranja ou limão
de autênticas
Canela q.b. especialidades a nível
Meia chávena de azeite quente
de doçaria, como
Para o recheio: as morcelinhas de
Ovos-moles amêndoa, o folar da
Amêndoa ralada
Páscoa, o bolo doce
Para a calda de chocolate: que acompanhava
100 g de chocolate meio amargo
o queijo de ovelha
40 g de margarina
1 pitada de canela em pó amanteigado, as
50 g de açúcar cavacas e a bola de
folhas.”
PREPARAÇÃO
Massa:
153
mente colheres de recheio.
•
Dobram-se e cortam-se com a forma de
sardinha, unindo bem as bordas, e depois
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
levam-se a fritar em azeite bem quente.
A calda de chocolate:
pelo rio Zêzere e ribeiras afluentes, com cipalmente nas festividades da Semana
altitudes entre os 400 e os 500 m, a região Santa. Estes animais são utilizados para
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
caracteriza-se por uma forte aptidão agrí- produzir leite, posteriormente utilizado
cola. na produção de queijos. As cabras velhas
O setor agrícola continua a desempe- são normalmente utilizadas para a confe-
nhar um papel importantíssimo na econo- ção de chanfana.
mia da região (apesar de ter perdido algum No Fundão prepara-se o Ensopado
peso nas últimas décadas), nomeadamente de Cabra. A criação de cabras e ovelhas é
na produção de vinho, azeite e queijo. uma tradição muito antiga, devido à exis-
O setor secundário absorve a maior tência de ricos pastos, sendo estes animais
parte da população ativa da região, nome- largamente consumidos em datas festivas,
adamente a indústria têxtil, a construção sobretudo em casamentos.
civil, a serração de madeiras e a serralha- A Panela do Forno é um prato típi-
ria, embora se assista a um progressivo co da Covilhã, que junta numa só receita
crescimento do setor terciário. várias carnes de porco como a dobrada, o
argilosos ou pedregosos dificultam o seu
crescimento, provocando raízes deforma-
das e pequenas. A degustação da cherovia
contribui para uma alimentação saudável
e o seu cultivo permite preservar a biodi-
versidade.
Três frutas, reconhecidas através de
IGP – cereja, maçã e pêssego – são atuais
embaixadoras da Cova da Beira. A Cereja
Cova da Beira é uma das espécies frutei- mais frequentes a Golden delicious e a Red – DOP, outro ex libris da Covilhã. Quando
ras de maior peso na economia agrícola delicious. se confeciona queijo, há um soro que es-
regional da Cova da Beira. As Papas de Carolo, também cha- coa da francela. Este soro é aquecido até
De entre as muitas variedades de cere- madas Papas de Milho, muito populares à ebulição, deixando-se depois arrefecer
jeiras, existem algumas autóctones, como em todo o território, são semelhantes ao à temperatura ambiente. Obtém-se assim
a De Saco ou Saco da Cova da Beira, mais arroz-doce, distinguindo-se pela parti- um preparado líquido com pequenos flo-
representativa na região, e a Morengão” cularidade de serem confecionadas com cos brancos dispersos, que era tradicio-
bem adaptada à altitude. A Cereja Cova o carolo, que é o milho triturado fina- nalmente distribuído por pequenos cestos
da Beira – IGP é de consistência firme mente, mais grosseiro que a farinha, e de verga fina de castanheiro, hoje substi-
e carnuda e sabor muito doce, cuja colo- pode ser utilizado na preparação de várias tuídos por material higienizável, donde
ração vai do vermelho vivo ao vermelho receitas. escorre o líquido denominado “sorelho”
púrpura, podendo, no caso de algumas O Doce de Mogango é muito típico ou “rescaldão”. Depois de escorrido, a
variedades, ser do vermelho ao alaranja- na Covilhã e confeciona-se com abóbora, massa branca e espessa que resta constitui
do. O Pêssego da Cova da Beira – IGP é vulgarmente conhecida por mogango, bo- o requeijão, um produto de sabor fresco e
um fruto perfumado, com polpa amarela, bra, abóbora, abóbora-da-quaresma, mo- alto valor nutritivo.
muito sumarento e saboroso, satisfazen- ranga. Acrescenta-se açúcar, pau de cane- Outros doces típicos deste território
do o paladar mais exigente. A Maçã da la e miolo de nozes (opcional). Cortam-se são a Bolacha de Cerveja e os biscoitos
Cova da Beira – IGP é o fruto prove- os mogangos em quadrados pequenos, de leite.
niente de diversas variedades de macieira colocam-se numa panela, cobrem-se de
Malus Domestica Bokh, tradicionalmente açúcar e deixam-se a repousar. No dia se-
cultivadas entre as Serras da Gardunha, guinte, coze-se este preparado com canela
Estrela e Malcata, na zona designada por e, por fim, mistura-se-lhe miolo de nozes.
Cova da Beira. Esta maçã é proveniente Este doce é muitas vezes consumido jun-
de diversas variedades de macieira, sendo tamente com Requeijão Serra da Estrela
155
•
Sabia que...
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
A cherovia – também conhecida
como cherivia, cherívia,
cheruvia, pastinaca ou pastinaga
– foi identificada em 1837.
Em contacto com o ar, e para
não “secar”, lança novas raízes,
para se reproduzir. Pode ser
cozinhada e servida de várias
maneiras, em entrada, sopa,
sobremesa e servida com o prato
principal. É igual à cenoura, tem
a cor do nabo e sabe a anis.
entradas
Pastel de Molho da Covilhã
Recheio:
Quando a massa se soltar da tigela, ti-
•
ra-se para a pedra da mesa e trabalha-se Coze-se a carne e passa-se pela máquina.
muito bem.
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
INGREDIENTES INGREDIENTES
PREPARAÇÃO PREPARAÇÃO
Tempera-se o cabrito com o sal e deixa- Utiliza-se carne de cabra que se corta
-se assim para o dia seguinte. aos pedaços para um alguidar de barro vi-
drado.
Assam-se os bocados de cabrito em bra-
sas de lenha de carvalho. Junta-se o sal, azeite, colorau, louro,
alho e salsa. Mexe-se tudo muito bem e
Durante a assadura, vai-se besuntando deixa-se temperar durante 24 horas.
os pedaços de cabrito com um preparado
feito com banha, pimenta, alho e colorau. Coloca-se em caçoilos de barro e tapa-se
com folhas de couve, indo depois para o
Serve-se com batatas assadas a murro. forno.
157
•
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
Logo que ferver, reduz-se o lume para Depois, tem que se meter mão á obra, e
o mínimo e deixa-se cozinhar por cerca amassar. A quantidade da farinha é a sufi-
de 40 minutos, mexendo amiúde para não ciente para se conseguir estender a massa Sabia que...
deixar pegar, até que o carolo fique espes- muito fininha. As Bolachas de Cerveja talvez
so e as bolhas rebentem, pesadamente, à se possam considerar típicas da
superfície. Depois vão-se esticando porções de Covilhã, porque nunca se viram
massa com o rolo, o mais fino que se con- noutras localidades e sempre se
Junta-se então o leite e a casca de limão. seguir. venderam nas pastelarias como
bolo regional.
Baixa-se o lume assim que retomar fer-
vura e deixa-se cozer cerca de 20 minutos,
mexendo muitas vezes para não pegar ao
fundo, ao fim dos quais as papas estarão
de novo espessas e o carolo cozido.
159
Retira-se a casca de limão e junta-se o
açúcar.
•
Leva-se de novo ao lume, agora por bre-
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
ves minutos, e vaza-se para a travessa de
servir.
Vila Nova da Barquinha. ribatejano) desta região. É a partir da Azeites do Ribatejo apresentam excelentes
Enquadrado pelos rios Zêzere e Tejo e carne destes animais que é confecionado características, sendo de baixa e muito bai-
•
a Serra de Aire e Candeeiros, beneficia de o Cabrito de Torres Novas, uma especia- xa acidez, ligeiramente espessos, frutados,
um importante conjunto de valores am- lidade deste concelho. com cor amarela ouro, por vezes ligeira-
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
163
quatro regiões, bem como combinações
muito enriquecidas em espécies caracte- consumida como sobremesa, bolo doce de
•
rísticas da flora mediterrânica. boas-vindas ou lanche.
A doçaria desta região é rica e variada. Como forma de preservação e valori-
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
Tomar tem uma longa tradição de doçaria zação desta iguaria realiza-se anualmente,
de inspiração conventual, realizando-se no início de fevereiro, no centro da vila, a
mesmo um evento designado “De Tomar Mostra da Tigelada, inserida na Feira Tra-
e dos Conventos – Doçaria Tomarense”. dicional de S. Brás, organizada pela Junta
Os doces mais conhecidos baseiam-se nos de Freguesia de Ferreira do Zêzere.
fios de ovos e nos doces de ovos e alguns Em Torres Novas, para além dos seus
têm nomes curiosos como Beija-me De- famosos figos, destaca-se o Bolo de Cabeça,
pressa e Doces de Cama, para além das de formato específico e curioso.
Fatias de Tomar, um ex libris do conce-
lho, e dos mais famosos doces no país.
A Tigelada é um dos doces característi-
cos de Ferreira do Zêzere, podendo ser
sopas sopas
Sopa Verde Sopa de Peixe do Rio Tejo
água q.b.
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
165
José Saramago escreveu na
sua obra Viagem a Portugal:
•
“O viajante pode aqui declarar
que em Torres Novas conheceu,
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
e disso se aproveitou, o mais
maravilhoso cabrito assado de
toda a sua vida. Como se chega
a tal obra-prima de culinária não
sabe o viajante, que nisso não é
entendido. Porém, confia no seu
paladar, que tem discernimentos
de sábio infalível, se os há” (cit.
por CMTN, 2010).
doces
Fatias de Tomar
INGREDIENTES Em seguida deita-se água a ferver na pa- Num tacho põe-se o açúcar e junta-se a
nela onde a forma irá a cozer. água e a baunilha e leva-se ao lume a fer-
16 gemas ver muito lentamente durante 5 minutos.
2 ovos inteiros Unta-se abundantemente o interior da
Manteiga q.b. forma com manteiga e deita-se dentro o Retira-se a vagem.
batido, colocando-a imediatamente den-
Para a calda: tro da panela. Colocam-se as fatias numa travessa e re-
1 kg de açúcar gam-se com a calda até que fiquem muito
1 vagem de baunilha Tapa-se e deixa-se cozer em lume mode- bem embebidas.
1 l de água rado, durante 1 hora e 30 minutos, tempo
durante o qual convém não mexer. Receita cedida pela C. M. Tomar.
Sabia que...
As Fatias de Tomar, segundo
uma lenda, eram os doces
preferidos dos clérigos do
Convento de Cristo. Sendo
feitas apenas com ovos e
açúcar, como era frequente na
166
utiliza-se obrigatoriamente
uma panela de folha de
formato ovalado, utensílio de
características peculiares que,
dita a tradição, era produzido
somente pelos latoeiros
tomarenses, e que permite
efetuar uma cozedura em
banho-maria a temperatura
constante.
doces
Tigeladas
A Tigelada é um dos
doces característicos
de Ferreira do Zêzere,
podendo ser consumida
INGREDIENTES Deita-se tudo numas tigelinhas de bar- como sobremesa, bolo
ro (não vidrado), previamente aquecidas doce de boas-vindas ou
Para 12 tigeladas: e bem quentes. lanche.
500 g de açúcar
200 g de farinha de trigo Vai ao forno a cozer. Como forma de
12 de ovos
preservação e
1 l de leite Retiram-se estando loirinhas.
Raspa da casca de limão – opcional valorização desta
iguaria realiza-se
SUGESTÃO
PREPARAÇÃO anualmente, no início
Como gosto especial pode adicionar-se de fevereiro, no centro
Mistura-se o açúcar e a farinha. canela ou limão. da vila, a Mostra da
Juntam-se os ovos e bate-se tudo muito Receita cedida pela J. F. Ferreira do Zêzere. Tigelada, inserida na
bem batido num pote ou vasilha. Feira Tradicional de S.
Antes de ir ao forno, junta-se o leite. Brás.”
167
•
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
território
PENÍNSULA DE SETÚBAL
do Tejo e integra os concelhos de Alco- tendo-se criado assim o ex libris que é o da. Atualmente cozinha-se com amêijoas,
chete, Moita, Montijo, Palmela, Setúbal e Queijo de Azeitão – DOP, cujas particu- tamboril, safio, raia e cherne.
•
Sesimbra, enquadrados por diversas áreas laridades se devem às pastagens da Serra O peixe-espada preto de Sesimbra é
naturais classificadas que lhe conferem da Arrábida de que se alimentam as ove- uma das espécies com maior reconheci-
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
uma enorme diversidade ecológica: Estu- lhas e à variedade de flor de cardo (Cyna- mento nacional e cuja notoriedade tem
ário do Tejo (a norte), Estuário do Sado ra Cardunculus L., espontânea no sul do crescido ao nível da gastronomia. A cap-
e Serra da Arrábida (a sul), Lagoa de país) que se utiliza para coagular o leite. tura é feita de forma artesanal e tradicio-
Albufeira (a oeste) e diversos corredores O Queijo de Azeitão, com a forma de nal, utilizando a técnica do Palangre de
ecológicos que unem Canha à Marateca, um cilindro achatado, sem bordos defi- profundidade, uma forma de pesca, alta-
estendendo-se na direção de Sesimbra. nidos, é pequeno, curado, possui crosta mente seletiva onde se utiliza uma “caça-
O território possui um enorme poten- amarelada e pesa entre 100 e 250 g. Deve da” em corda e “pita” (fio de nylon) com
cial agrícola, florestal e pesqueiro, que se servir-se à temperatura ambiente. anzóis e isco (sardinha ou cavala), sendo
reflete na existência de vários produtos As Ostras de Setúbal são outro dos a maior parte dos indivíduos capturados
emblemáticos como os vinhos DOC Pal- ex libris da região. Refira-se, a título de com idade adulta.
mela, DOC Setúbal (o famoso Moscatel curiosidade, que o poeta setubalense Ma- A Sopa de Saramagos é confeciona-
de Setúbal), e IG Península de Setúbal, nuel Maria Barbosa du Bocage foi dos da a partir das folhas e do caule do sa-
o queijo de Azeitão – DOP, a Maçã primeiros a solicitar concessões para a ramago, uma planta que nasce de forma
Sabia que...
Quando se fala na origem das
Tortas de Azeitão tem de se
referir obrigatoriamente Manuel
Rodrigues, O Cego, que exercia
as atividades de hospedeiro e
aguadeiro ao domicílio na região
de Azeitão. Graças às preciosas
espontânea e pertence à família das crucí- um pé, um coração, um animal ou um mãos de sua esposa D. Maria
feras, cujas flores têm corola em forma de cacho de uvas. O produto da venda das Albina, e de sua filha, tornou-se
cruz, como o agrião. É conhecido noutras fogaças revertia para o culto de Santo um fabricante reputado de
regiões do país também como rábano-sil- Amaro. deliciosos bolos – os Esses,
vestre, rábano-bastardo ou cabresto. Importa ainda destacar a Maçã Ris‑ as Roscas e os Amores e as
A produção, abate e transformação de cadinha de Palmela que só cresce em Tortas de Azeitão – que desde o
suínos tem sido, ao longo dos anos, uma pomares na região envolvente a Palmela. princípio do século se tornaram
importante atividade económica no con- É achatada e apresenta manchas caracte- conhecidos e passaram a ser
celho do Montijo. A ligação ao rio Tejo rísticas na pele avermelhada, distinguin- mais um polo de atração da
levou à criação de várias receitas que con- do-se pelo seu intenso aroma e paladar região.
jugam a Carne de Porco com Enguias. doce, sendo muito sumarenta e de textura
A criação doméstica de pombos (bor- macia. As características singulares deste
rachos) era habitual no concelho de Pal- fruto conferem atualmente o reconheci-
mela, tendo dado origem à receita de mento da sua Denominação de Origem.
Pombo Estufado, que era consumido so- A abundância de plantas aromáticas
bretudo em dias de festa. Atualmente há (alecrim, murta, esteva, rosmaninho, to-
quem utilize pombo bravo para confecio- milho e tojo, entre outras), aliada ao ca-
nar este prato. ráter temperado dos invernos, oferece
Na doçaria merecem destaque as Tor- boas condições para a apicultura. O mel
tas de Azeitão, os Barquinhos de laranja da Arrábida tem um sabor aveludado e
de Setúbal, os Esses de Azeitão, as Foga- muito característico, com propriedades
169
ças de Palmela e Alcochete e a Farinha terapêuticas, sendo um produto muito
Torrada de Sesimbra. procurado.
•
A Fogaça de Palmela é o bolo tradi- Desde as grandes explorações domi-
cional da vila de Palmela. Era costume nadas pela casta Castelão até ao Moscatel,
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
realizarem-se romarias para obtenção de um dos vinhos generosos nacionais, esta
fundos para a realização da festa princi- região sempre teve um lugar cimeiro na
pal nas quais, eram arrematados animais, história dos vinhos portugueses. A Re-
produtos agrícolas e uns bolos designados gião da Península de Setúbal desdobra-se
por Fogaças, que eram cozidas em cima em três denominações distintas: DO Pal-
do borralho da lareira ou do forno. mela (Denominação de Origem Palmela),
Desde então, festeja-se a 15 janeiro, DO Setúbal (Denominação de Origem
na Igreja Paroquial de Palmela, o dia de Setúbal) e Península de Setúbal (IG). A
Santo Amaro, cerimónia religiosa em qualidade destes vinhos é comprovada
que são benzidas as Fogaças. Estas cor- através dos prémios obtidos em concur-
respondiam a promessas formuladas ao sos nacionais e internacionais.
Santo variando a configuração do bolo em
função da promessa, assim aparecendo
sopas peixe
Sopa de Caldeirada de Sesimbra
Saramagos
1 molho de saramagos 1,2 a 1,5 kg de peixe (tamboril, safio, Colocam-se as amêijoas no fundo do ta-
200 g feijão branco raia e cherne) cho e vão-se pondo, às camadas, rodelas
0,5 dl azeite Amêijoas de cebola, de batata, de tomate, pimento
Sal 2 cebolas às tiras e os peixes aos bocados depois de
2 dentes de alho terem sido previamente amanhados, lava-
2 tomates maduros de bom tamanho dos e salgados.
PREPARAÇÃO 1 pimento
1,5 dl de azeite Deita-se o azeite e o vinho branco e dei-
Escaldam-se os saramagos previamente 3 dl vinho branco xa-se cozer em lume brando, rodando o
para lhes tirar o acre. 1 kg batatas tacho, em vez de mexer, para não desman-
1 ramo salsa char o peixe.
Coze-se o feijão branco, juntam-se os Louro
saramagos, o azeite e sal antes do feijão Quase no fim da cozedura junta-se o
estar cozido para permitir que os sarama- ramo de salsa.
gos cozam.
No caldo, depois de passado pelo passa-
dor e acrescentando água, coze-se a mas-
sinha.
170
•
Sabia que...
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
INGREDIENTES
Para o molho:
Margarina
Ketchup
Natas
Mostarda
Vinho do Porto
PREPARAÇÃO
171
colorau, alhos esmagados e vi-
nho branco.
•
Frita-se em banha.
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
Em margarina alourada dei-
ta-se ketchup, natas, vinho do
Porto e mostarda.
Sabia que...
“Ostras Vivas, ao Natural
É a melhor maneira de as comer,
INGREDIENTES por conservar inalteradas as sua
vitaminas e o seu delicado gosto
Ostras a marisco. Um pouco de sumo
Limão de limão, uma pitada de pimen-
ta, um pouco de manteiga para
quem apreciar, e teremos pre-
PREPARAÇÃO parado um prato delicioso que
acompanhado de um bom vinho
Modo de abrir as ostras: branco, seco e fresco, constitui
petisco capaz de satisfazer o
Para evitar magoar-se, convém agarrar paladar mais requintado.”
a ostra com um pano espesso. “As ostras na cozinha e na
saúde” – Compilação de José de
Para se abrirem podem seguir-se 2 pro- Brito, Lisboa 1957
cessos: por meio do calor – a seco, sobre
brasas ou no forno, ou em agua fervente;
a frio, por meio de canivete ou faca.
INGREDIENTES INGREDIENTES
1 pombo 1 kg farinha
1 dl de azeite 700 g açúcar amarelo
1 cebola média 200 g raspa de limão
2 dentes de alho 25 g canela em pó
1 folha de louro A criação doméstica 250 g manteiga derretida
Pão de mistura 2 dl água
de pombos
(borrachos) era
PREPARAÇÃO habitual no concelho PREPARAÇÃO
173
•
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
território
RIBATEJO
os concelhos de Azambuja, Cartaxo, Rio A gastronomia deste território tem uma Ribatejo e é frequentemente confecionada
Maior e Santarém (exceto o núcleo urba- forte ligação com a terra e com o rio Tejo. tanto na Lezíria como no Bairro. Trata-se
•
no). O pão, o azeite e o alho são ingredientes essencialmente de bacalhau assado acom-
Atravessado pelo rio Tejo e localiza- indispensáveis no receituário local, ao que panhado com broa de milho e grelos cozi-
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
do entre Lisboa e Porto, este território se adicionam os produtos da horta. Da sua dos, regando-se tudo com azeite.
goza de uma grande centralidade geográ- ligação ao rio Tejo temos os peixes do rio Este prato era geralmente consumido
fica. De relevo pouco acentuado ou qua- como a fataça, a enguia, a lampreia, o sá- no outono e no inverno. Os trabalhadores
se nulo, é abrigado a Oeste pelo sistema vel, a saboga. rurais preparavam-no e consumiam-no
montanhoso Sintra-Montejunto-Aire e O pão de trigo ou de milho, quando em apenas uma hora, tempo que durava a
Candeeiros-Estrela. endurecia, era usado na confeção de va- pausa para o almoço.
O seu património natural e a sua pai- riados pratos – a manja, o torricado, com O Cabrito Assado no Forno, cria-
sagem são de grande riqueza e diversida- ou sem bacalhau, as migas, o requentado do nas Serras de Aire e Candeeiros di-
de. ou magusto, entre muitos outros. Com o ferencia-se dos restantes por pertencer
De profunda matriz rural, o Ribate- grão ou feijão preparam-se sopas a que se ao ecótipo “Serrano” e pelo sabor da sua
jo apresenta excelentes condições para acrescentam castanhas ou abóbora, touci- carne, que resulta em grande parte das
a agricultura, dada a riqueza dos so- nho e chouriços, as chamadas misturadas características únicas da flora, clima e
los, a existência de boas condições para de Valado dos Frades que se fazem com o solo do Parque Natural da Serra de Aire e
Sabia que...
Muitos são os pratos que neste
território se preparam com
os peixes que o Tejo oferece:
o ensopado de enguias, as
enguias fritas, a açorda de
sável, o arroz de lampreia e
Candeeiros. O Cabrito Assado no Forno é a caldeirada à ribatejana, que
tradicionalmente confecionado em forno o gastrónomo José Quitério
de lenha e temperado com ervas aromáti- considera como o “grande
cas da região. manjar da borda d’água”, em
Preciosidade gastronómica são tam- cujas matérias-primas são
bém os afamados queijos de cabra da Ma- indispensáveis fataças, enguias
çussa e outros pratos tradicionais que têm e muge de que se aproveitam
por base plantas silvestres da região, como os fígados e ovas, sendo depois
a Sopa de Cardos com Feijão Branco, a servida sobre fatias de pão.
Sopa de Pampostos com Feijão Seco e Ar-
roz e a Salada de Rabaças.
Os Celestes de Santa Clara são peque-
nos bolos de origem conventual. Foram as
monjas do Convento de Santa Clara de
Santarém que os inventaram e começaram
a fabricar, mantendo a receita em segredo
durante muitos anos.
São confecionados à base de miolo de
amêndoa, ovos e açúcar pilé com uma pro-
teção de folha de obreia (massa utilizada
no convento para fabrico das hóstias).
Há cerca de um século uma mercea-
ria de especialidades (hoje equivalente a
“mercearia gourmet”) de Santarém, de-
nominada Ajax Rato conseguiu adquirir
a receita, tendo iniciado a divulgação e a
comercialização desta especialidade con-
ventual. Atualmente, os Celestes de Santa
Clara são confecionados e vendidos em
vários estabelecimentos de Santarém, fa-
zendo as delícias dos escalabitanos e dos
visitantes.
O Pão de Ló de Rio Maior é a primei-
175
ra grande especialidade gastronómica do
concelho. A sua origem remonta aos anos
•
1960 e a sua confeção foi artesanal duran-
te mais de 40 anos. Contudo, o aumento
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
da fama e o aumento da procura fez com
que passasse a ser confecionado indus-
trialmente, utilizando as técnicas que lhe
conferem as características de origem.
Há ainda a referir os Arrepiados de
Santarém (bolinhos de amêndoa de ori-
gem conventual), ou as Queijadinhas de
Azambuja (com capa de massa estaladiça
e meia folhada e um recheio alimonado,
fresco e cremoso, enriquecido com peda-
ços de amêndoa crocantes), entre outras.
sopas peixe
Sopa de Peixe do Rio Tiborna de
Bacalhau
1 kg de peixe do rio (carpa, fataça, Amanha-se o peixe e tempera-se com 800 g de broa de milho
barbo) sal. 1 kg de bacalhau demolhado
1 kg de batatas 50 g de alho
1 l de água Cortam-se as batatas às rodelas. 1 kg de grelos
1 dl de azeite 1,5 dl de azeite
1 cebola grande Num tacho junta-se o azeite, a cebola, 1 dl de água-pé
1 pimento os alhos, o tomate limpo, a folha de louro, Sal q.b.
5 tomates maduros o pimento e o ramo de cheiros e leva-se
2 ovos ao lume.
1 ramo de salsa, coentros e hortelã PREPARAÇÃO
Pão torrado em fatias Quando o tomate estiver desfeito acres-
Alho centa-se a água. Com 10 g de alho, esfrega-se a broa in-
Louro teira e esfarela-se o miolo, com a mão, aos
Sal Junta-se o peixe e as batatas, volta a fer- bocados pequenos.
Piripíri q.b. ver e tempera-se com um pouco de piri-
píri a gosto. Aquece-se o forno.
Assa-se o bacalhau na
brasa e depois lasca-se
e retiram-se-lhe as
176
espinhas.
•
Junta-se o mio-
lo de broa de mi-
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
lho, os grelos e
o bacalhau num
recipiente e re-
ga-se com azeite.
Recheia-se o
interior da broa
com a mistura ob-
tida, espalha-se o
restante miolo por
cima e leva-se ao forno
pré-aquecido cerca de 20
minutos.
peixe
Fataça na TelhA
177
•
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
carne doces
Cabrito Assado no Forno Celestes
de Santa
Clara
179
Verte-se a massa para a forma e deixa-se
cozer durante 7 minutos.
•
Ao fim de 4 minutos, roda-se a forma
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
180 º. Não se deve deixar o bolo tempo a
mais no forno para o pão de ló não secar.
dos de baixa fertilidade, com exceção das sistência, a suculência e um gosto muito
baixas férteis do Tejo, Sorraia e zonas acentuado são características desta carne,
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
baixas, caracterizam sete dos concelhos com a qual se preparam alguns dos pra-
do território: Almeirim, Alpiarça, Bena- tos típicos da região como o Pica‑Pau e
vente, Chamusca, Coruche e Salvaterra os Naquinhos de Vitela Brava com Car‑
de Magos, situados na margem esquerda queja e o Cozido Bravo. no rio eram os pampos, o sável, as enguias,
do Tejo. Um conjunto de rios e ribeiras consti- as lampreias, os barbos, entre outros. Para
Na margem direita, situa-se o conce- tuintes da bacia hidrográfica do Tejo co- as enguias eram também usados viveiros
lho da Golegã – capital do cavalo – com bre todo o Ribatejo e irriga cada uma das onde os pescadores promoviam a repro-
solos planos e de grande potencial agrí- suas zonas, criando oportunidades para a dução desta espécie sendo mais fácil a
cola. atividade da pesca e para a criação de mui- sua captura. Os pescadores normalmente
A agricultura tem um peso determi- tas especialidades gastronómicas locais. O coziam-no e faziam uma receita chamada
nante na região. Nas zonas mais próximas rio Sorraia, designadamente, teve ao lon- de “melhata”, confecionada com peixe
do rio, predominam as sementeiras de ar- go dos tempos um papel vital para a re- do rio, cebola e tomate. Desta herança
roz, milho, grão e tomate e as indústrias gião. As espécies de peixes predominantes podemos encontrar ainda, em diferentes
concelhos da zona, pratos como o Enso‑ Caldeirada de Feijão verde, a Sopa de Fei-
pado de Enguias, as Enguias fritas com jão-Frade do Couço, a Sopa de Feijão com
Arroz de Feijão ou de Caldeirada, a Açor- Couve, a Feijoada à Lavrador da Chamus-
da de Sável e a Sopa de Peixe.
Também aqui, como em todo o país, se
ca, o Chispe com Feijão Branco de Almei-
rim e a Sopa de Arroz com Feijoca. As Fa-
Sabia que...
utiliza o bacalhau na confeção de diversos vas com Azeite e as Papas de Abóbora são, “(…) Só raramente a vida de
pratos, acrescentando-lhe os produtos lo- também, especialidades locais. privações repleta permitia que à
cais – o Torricado com Bacalhau de Be- Famoso também é o excelente Melão cozinha viessem a mansa ovelha
navente, a Açorda de Bacalhau à moda de de Almeirim. ou o fugidio reco, engordados
Coruche, o Bacalhau Assado com Migas, a Para além da diversidade em pratos tí- sob o dossel dadivoso do
Couve a Soco com Bacalhau Assado. picos, a gastronomia da região é rica em montado e nos seus pastos
A Miga Fervida com Bacalhau Assa- excelentes vinhos com Denominação de abundantes.” – “Comeres de
do, especialidade de Alpiarça, era confe- Origem que os proprietários de quintas e Coruche” , ed. Associação para o
cionada pelos trabalhadores agrícolas, que adegas – organizados na rota da Vinha e estudo e defesa do património
misturavam couve a murro, batata, pão de do Vinho – orgulhosamente apresentam. cultural e natural do concelho de
milho, pão de trigo, alho e azeite com ba- Da doçaria regional, salientamos os Coruche.
calhau assado (ou com sardinha assada). Barretes de Salvaterra de Magos, Bolo de
Podemos também registar diversos Mel, os Bolos Brancos, o Arroz-Doce, as
pratos que resultam do ritual da matança Areias do Sorraia, as Azevias e o Nógado
do porco com os seus ritos e produtos: a de Pinhão e Mel, de Coruche, o Pão de Ló,
Sopa da Matança, as Migas com Entre- os Patudos e as Ferraduras, de Alpiarça.
costo, o Arroz de Entrecosto, as Migas de
batata com Carne de Porco, a Cachola (um
guisado com miudezas de porco – fressu-
ra, fígado, coração – e batatas).
Na gastronomia de Almeirim desta-
ca-se a famosa Sopa da Pedra.
O Carneiro Guisado à Moda de Al‑
piarça era consumido pelos convidados
dos casamentos ao pequeno-almoço. Esta
receita que, entretanto, caíra em desuso,
está novamente a ser recuperada. É cozi-
nhada em lume de lenha e pode acompa-
181
nhar com batata cozida ou, de acordo com
os costumes ancestrais, apenas com pão.
•
Esta é também uma zona de significa-
tiva atividade cinegética onde se destaca
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
a presença do coelho que se refugia prin-
cipalmente nas matas e matagais, saindo
ao anoitecer para se alimentar nos campos
agrícolas. Em Benavente prepara-se, tra-
dicionalmente, o Coelho Bravo Frito.
De entre os produtos hortícolas deste
território, sem esquecer o arroz, destaca-
mos o feijão que se encontra presente em
muitos dos pratos típicos da zona, como
por exemplo a Sopa de Feijão com Car-
ne, o Requentado (uma sopa com feijão
branco, broa de milho, farinha de milho,
alho, cebola e vários tipos de couve) e a
sopas peixe
Sopa da Pedra Ensopado de
Enguias
INGREDIENTES INGREDIENTES
Quando as cebolas estiverem bem lou- INGREDIENTES Leva-se o pão já demolhado ao lume
ras, junta-se o tomate cortado em rodelas muito brando com o molho de coentros
grossas, o dente de alho esmagado, o lou- 1 kg de camarão 40/60 cortados, sal e o alho fervido, durante cer-
ro, a salsa, o colorau, o sal e a pimenta. 4 dentes de alho ca de 40 minutos, tendo o cuidado de ir
4 colheres de sopa azeite virgem extra mexendo.
Deixa-se refogar um pouco e introdu- Coentros q.b.
zem-se as enguias, envolvendo-as bem no Fundo de camarão q.b. Quando estiver para ser servido, lami-
refogado. Sal q.b. nam-se os 4 dentes de alho que se fervem
Picante q.b. em azeite virgem extra, frita-se o cama-
Rega-se com o vinho branco e deixa-se 2 pães de mistura rão com os coentros, sal e picante a gosto,
cozer sobre lume brando; 10 minutos de- Água polvilham-se com farinha e junta-se um
pois de levantar fervura, adicionam-se os pouco do fundo do camarão.
pimentos cortados em tiras.
PREPARAÇÃO Junta-se algum molho desta fritura à
Deixa-se o ensopado apurar e serve-se açorda. Retificam-se os temperos e ser-
numa terrina sobre as fatias de pão tor- Coze-se o camarão com sal e picante. ve-se.
rado. Passa-se por água gelada.
183
•
Glossário
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
Fundo de camarão – é um
caldo que se prepara utilizando
as cascas e as cabeças dos
camarões, temperando com
alho, cebola, sal, pimenta em
grão e um ramo de cheiros
verdes. Deixa-se cozinhar por
aproximadamente 40 minutos
em fogo médio e passa-se por
uma peneira, aproveitando o
caldo daí resultante.
carne carne
Naquinhos de Vitela Pica-Pau
Brava com Carqueja
aquecer bem.
•
Adiciona-se a mostarda e
envolve-se bem.
De seguida acrescenta-se a
marinada e deixa-se ferver du-
rante 10 minutos até o molho
ficar apurado.
PREPARAÇÃO
PREPARAÇÃO
Leva-se o açúcar ao lume até atingir
Corta-se o coelho em boca- ponto pérola, junta-se amêndoa, a pectina
dos. Tempera-se com sal, pi- e a chila.
menta e os dentes alhos pisa-
dos, a salsa, o louro e o vinho. Junta-se os ovos batidos com as gemas,
Fica assim temperado de um misturando bem, retira-se do lume.
dia para outro.
185
Fervilha um pouco e dei-
•
ta-se sobre o coelho.
Receita cedida
pela C. M. Benavente.
território
OESTE
O Oeste é uma das
mais importantes
regiões agrícolas do
O valioso património encontra-se em país. Vinha e pomares
harmonia com outros espaços de valor
ambiental reconhecidos tais como o Pro- de Pêra Rocha
montório da Nazaré, as Serras de Aire e destacam-se entre
Candeeiros, a Concha de S. Martinho do os diversificados
Porto, o Paúl de Tornada, a Lagoa de Óbi-
dos, a Serra de Montejunto, o Arquipéla- espaços rurais.
go das Berlengas (Reserva da Biosfera), Delimitados por
bem como toda uma extensa faixa litoral
de acessível usufruto natural. uma região litoral
Percorrer o Oeste é visitar de perto recheada de belas
vastos campos de grande riqueza agrícola, praias, baías e portos
que fazem desta região uma das mais im-
piscatórios, propiciam
WWW.LEADEROESTE.PT
nicípios: Alcobaça, Alenquer, Arruda dos onde, de entre outras iguarias, nos é ofe-
Vinhos, Bombarral, Cadaval, Caldas da Gastronómico recido um manjar único – a Lagosta da
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
187
porco, encontramos, em Torres Vedras, Mosteiro. intensos e equilibrados, com um raro
o Arroz de Matança e a Cachola de Por- O Pudim de Ovos dos Frades do Con- bouquet enquanto velhos. A norte, vinhos
•
co, o Cozido à Portuguesa das Caldas da vento de Alcobaça é uma receita cuja brancos (castas Arinto, Fernão Pires e
Rainha e, um pouco por todo o território, origem está bem patente na sua própria Vital), deliciosamente frutados. Desta di-
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
enchidos como os negritos, as farinheiras, designação. Devida à sua forte vocação versidade nasceram, em 1989, a Região
os chouriços, as morcelas de arroz e as pomícola, não é de admirar que um dos Vitivinícola de Óbidos, abrangendo qua-
migas que, características de toda a Alta mais extraordinários doces de frutas por- se toda a área dos concelhos de Bombar-
Estremadura, não são aqui, no entanto, tuguesas seja proveniente daqui: as De- ral, Cadaval, Óbidos e Caldas da Rainha,
menos importantes. Tal como as grossas e lícias de Frei João, verdadeiro festival e a Região Vitivinícola de Alenquer, Ar-
variadas sopas de feijão enriquecidas com de frutas de verão, bem maduras, a que ruda e Torres (concelho de Alenquer, Ar-
as muitas hortaliças que aqui abundam. se junta bastante açúcar e nozes picadas. ruda dos Vinhos, Sobral de Monte Agra-
A região é marcada por uma elevada Por influência da cultura conventual, te- ço e Torres Vedras). Também a região se
aptidão agrícola, destacando-se a produ- mos também as trouxas e as lampreias de distingue pela produção dos vinhos leves,
ção da Pêra Rocha do Oeste – DOP e da ovos, as Barrigas de Freira, os Tachinhos de mais baixo teor alcoólico e pela exis-
Maçã de Alcobaça – IGP, ex libris da re- à Dom Abade e as Cavacas das Caldas tência, única no país, da Denominação de
gião que alcançaram já certificação e pres- da Rainha. Mas outros, muitos outros do- Origem Controlada de Aguardente Víni-
tígio internacional. Em Alenquer houve ces integram também o rico património ca da Lourinhã.
Peixe
Caldeirada de Peniche
INGREDIENTES INGREDIENTES
189
foi uma receita que obteve ainda
Truques Receita cedida pela C. M. Alcobaça. mais sucesso.
•
O segredo deste prato assenta “Presentemente, em qualquer
no excelente sabor e qualidade livro de cozinha, podemos en-
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
dos chocos pescados na Lagoa contrar o frango na púcara, mas
de Óbidos. ninguém lhe acrescenta a origem.
Se dizemos amêijoas à Bulhão
Pato, Bacalhau à Gomes de Sá,
porque não dizer também frango
na púcara à “Corações Unidos”?
O conhecido restaurante, pela
sua idade e qualidade, bem o
merecia.” (Joaquim Soares –
Aldeia da Boavista)
doces doces
Pastéis de Feijão Cavacas
das Caldas
INGREDIENTES INGREDIENTES
191
da Propriedade Industrial em
novembro de 1970. Mais tarde
•
Elísio e Zélia Pereira abriram
uma loja ao público, tendo vindo
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
a registar mais duas marcas de
doces: Paimogas em 1995 e
Delícias do Convento em 1977.
Atualmente é Flávio Carvalho o
detentor das respetivas marcas e
receitas secretas.
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS • 192
Região Alentejo
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS • 193
território
NORTE ALENTEJO
de Arronches, Campo Maior, Caste- É também muito apreciada a Cereja de Castelo de Vide onde também se pre-
lo de Vide, Crato, Elvas (exceto as fre- de S. Julião‑Portalegre – DOP, cereja para o Cachafrito de Cabrito.
•
guesias de Alcáçova e de Assunção), de cor preta, de sabor muito doce e com No património gastronómico deste
Marvão, Monforte, Nisa, Portalegre acentuada pigmentação na polpa, e ainda território deve salientar-se os afamados
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
Sabia que...
Os doces tradicionais do
Concelho de Sousel consumiam-
-se sobretudo em épocas festi-
vas como o Natal, o Carnaval,
a Páscoa, casamentos ou por
altura da Feira de São Miguel.
No Natal e no Carnaval cozinha-
vam-se os chamados “fritos”:
filhós, azevias, borrachinhos e
nógados.
A Páscoa era a época das costas,
bolos que se preparavam para
195
o dia da Festa na Serra (romaria
em honra de Nossa Senhora do
•
Carmo). Para a feira anual de
São Miguel, os bolos começa-
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
vam a ser preparados com uma
semana de antecedência. Por
vezes, com a própria massa do
pão, confecionavam-se bolos
com azeite, canela e açúcar por
cima, fazendo umas argolas de
pão.
entradas sopas
Cabeça de Xara Sarapatel
PREPARAÇÃO INGREDIENTES
197
•
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
Sabia que...
Em meados do século XVII era
conhecido como “sarapetel”.
Mais tarde passou a chamar-se
sarapatel ou sopa de sarapatel.
Terá sido adotado ou mesmo
desenvolvido pela comunidade
judaica da região de Castelo
de Vide. Segundo a tradição é
consumido em Castelo de Vide
no dia de Páscoa.
carne caça
arroz amarelo com galinha Sopa de Lebre
INGREDIENTES INGREDIENTES
1 galinha 1 lebre
1 chouriço 150 g de banha ou 1,5 dl de azeite
3 chávenas almoçadeiras de arroz 2 cebolas
1 naco de toucinho (200 g 1 ramo de salsa
aproximadamente) 1 folha de louro
2 gemas de ovo 1 colher de sopa de colorau
2 dl de vinho branco
400 g de pão caseiro
PREPARAÇÃO Sal
Pimenta
Coze-se a galinha com o toucinho e o
chouriço. Coa-se o caldo obtido.
PREPARAÇÃO
Num tacho, deitam-se 6 chávenas al-
moçadeiras deste caldo e deixa-se levan- Esfola-se e arranja-se a lebre cuidado-
tar fervura. Nesta altura junta-se o arroz samente para não precisar de ser lavada.
previamente lavado e enxuto. Deixa-se
cozer. O arroz deve ficar bem cozido, mas Corta-se aos bocados para uma tigela,
não muito seco. recolhendo todo o sangue.
distingue-se gastronomicamente leva-se ao forno bem quente para alourar. ciente para ensopar o pão.
pelos pratos confecionados à Daqui lhe vem o nome.
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
Sabia que...
As Ameixas de Elvas,
provenientes da ameixeira
“Rainha-Cláudia Verde”,
são um dos doces mais
antigos e internacionalmente
reconhecidos da região do
199
Alto Alentejo. Inicialmente
confecionavam-se somente nos
•
conventos da região de Elvas e
eram consumidas apenas pelas
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
classes mais abastadas.
A partir de 1834 as “Ameixas
D’Elvas” começaram a ser
produzidas em pequenas
unidades industriais, sendo
então possível a expansão do
seu consumo, inclusivamente
além-fronteiras, principalmente
para Inglaterra, assumindo a sua
exportação uma significativa
expressão.
território
LITORAL ALENTEJANO
ra, Santiago do Cacém e Sines. montado de sobro, está associada a explo- rego, o Borrego Assado no forno e as
Com uma extensa faixa costeira, que ração agrossilvopastoril, sobretudo a cria- Cabeças de Carneiro Assadas. Da carne
•
se estende da Península de Tróia (Grân- ção de gado bovino. do porco temos, entre outros, a Carne de
dola) ao limite do concelho de Odemira, Sines, cidade voltada para o mar, em Porco à Alentejana, o Arroz de Bucho de
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
o Litoral Alentejano situa-se entre a Área que a pesca continua a fazer parte das Porco, as Migas de Carne, os Miolos de
Metropolitana de Lisboa e o Algarve. principais atividades da população resi- Porco à Alentejana e o Chispe de Co-
Aliando as potencialidades naturais e dente, tem uma lota conhecida pela quali- entrada, bem como o toucinho com que
ambientais, o património arquitetónico, dade do seu peixe. Em Santiago do Cacém se preparam os torresmos, utilizados na
as artes e os ofícios tradicionais, o terri- é conhecida a pesca da enguia na Lagoa confeção do Bolo de Torresmos. Os enchi-
tório tem vindo a evidenciar uma maior de Santo André e em Odemira são famo- dos da zona honram a fama do fumeiro
dinâmica do tecido económico através da sos os seus percebes. alentejano, com a linguiça, o chouriço e
localização de empresas, capacidade de Da conjugação destas formas diferen- a farinheira.
investimento e criação de emprego. ciadas de recursos naturais, resulta uma Ainda no capítulo das carnes têm par-
A região possui várias áreas protegi- gastronomia rica e variada, mas em que ticular expressão as carnes de caça como a
das – Reserva Natural das Lagoas de San- sempre estão presentes os tradicionais lebre, o coelho, a perdiz e o javali que se
to André e da Sancha, Reserva Natural temperos alentejanos como a banha de multiplicam numa grande variedade de
do Estuário do Sado, Parque Natural do porco, os coentros, os poejos, os orégãos, pratos e petiscos.
A gastronomia
deste território
apresenta sabores
do mar, da terra e
do rio, em resultado
das influências do
Alentejo Interior
e das atividades
piscatórias da faixa
costeira.”
Grândola, Santiago do Cacém (com a designadamente os queijos de ovelha da de Requeijão, e muitos outros de caráter
sua Lagoa de Santo André que anualmen- Mimosa (produzidos em Alvalade) que mais popular como as Popias Caiadas de
te se abre ao mar para garantir a conti- podem ser comprados simples ou barra- Alvalade ou o Bolo de Massa do Pão. As
nuidade do habitat desta reserva natural), dos com sal ou colorau e o Queijo Serpa Alconcoras (relacionadas com as festas
Sines e Odemira oferecem à região a ri- – DOP cuja área geográfica de produção dos Santos Populares, vendidas nos mas-
queza dos seus peixes que se integram em integra algumas freguesias dos concelhos tros, são confecionadas com mel, azeite e
caldeiradas e sopas de peixe, ensopados que constituem este território. canela) e as Cachamorras, variedade de
de Safio e de Enguias, Arroz de Tamboril, Um dos ex libris da doçaria desta re- bolos de noz aromatizados com canela
o Pitéu de Enguia e a Moreia dos Almo- gião são os doces de pinhão. O concelho característicos do Cercal do Alentejo e
creves. Também o marisco, proveniente de Alcácer do Sal é o principal produtor também associadas às festas dos Santos
201
em grande parte das lotas de Sines e de nacional de miolo de pinhão, de excelente Populares.
Odemira, serve a confeção de pratos como qualidade, e do qual se produz artesanal-
•
a Feijoada de Búzios, o Arroz de Caramu- mente um delicioso doce local: a Pinho-
jos, de Lapas, de Mexilhão ou de Maris- ada.
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
co, a Salada de Búzios ou de Polvo e os Mas também com pinhão se confecio-
Percebes. Uma imensa variedade de espe- nam a tarte de pinhão e os rebuçados de
cialidades que, à boa maneira alentejana, pinhão ou de pinhão e mel.
se apresentam muito bem aromatizados Entre as iguarias mais autênticas e
com ervas aromáticas. requisitadas no que se refere a doçaria,
Muitos outros produtos chegam da destacamos as Alcomonias (associadas a
terra: arroz, feijão, azeite, pão e vinho, Santiago do Cacém onde costumam apa-
mel, o pinhão e espécies vegetais espontâ- recer em dias festivos, sobretudo na Fei-
neas como espargos selvagens, cogumelos ra do Monte e na Feira de Santo André,
bravos, túbaras, beldroegas, carrasqui- no dia 30 de novembro), o Bolo de San-
nhas, medronho e murtinhos. tiago (confecionado com amêndoa, gila,
Muito apreciados são os queijos canela e açúcar), os Rebuçados de Ovos,
de ovelha, de confeção tradicional, o Bolo Real, o Bolo de Mel, as Queijadas
sopas peixe
sopa de lebre Ensopado
de Enguias
2 a 3 lebres partidas aos bocados (se Coloca-se a lebre partida em bocados 600 g de enguias
possível aproveitar o sangue) num recipiente com os ingredientes para 2 dl de azeite
a marinada e deixa-se ficar por 1 hora. 1 cebola grande às rodelas
Para a marinada: 2 dentes de alho picados
Azeite Num tacho, coloca-se a lebre e a mari- 1 ramo de salsa picada
Louro nada, acrescenta-se a água até tapar a le- Sal q.b.
Alho bre, juntam-se os cominhos, o chourição Água
1 cebola partida em quatro e a cenoura e deixa-se cozer. Colorau
Sal Orégãos
1 l de vinho tinto Entretanto, esmaga-se parte do feijão- Pão frito ou torrado
Piripíri -manteiga e deixa-se a outra parte inteira.
Massa de pimentão da horta vermelho
Cravinho Quando a lebre estiver cozinhada, jun- PREPARAÇÃO
Pau de canela ta-se o feijão e deixa-se apurar.
Num tacho leva-se o azeite ao lume jun-
Para a sopa: Numa terrina de servir, coloca-se o pão tamente com a cebola.
Água às fatias, coentros picados e hortelã.
Cominhos Depois de esta estar alourada, junta-se a
Chourição Quando apurada a lebre, retira-se o cra- salsa picada, o alho e as enguias. Tempe-
Cenoura vinho e o pau de canela e deita-se, por ra-se com sal a gosto e envolve-se tudo.
Feijão-manteiga cozido cima do pão, a lebre com a água onde co-
Pão zeu e todos os ingredientes. Cobre-se com água e junta-se o colorau e
Coentros os orégãos, deixando apurar durante cerca
Hortelã Receita cedida por Deolinda Brito, de 20 minutos.
restaurante A Deolinda, Monte Cruz Alcaide
(Santiago do Cacém). Acompanha-se com pão frito ou torrado.
Sabia que...
Em Santiago do Cacém os pesca-
dores orgulham-se da qualidade
das enguias, com as quais são
confecionados os tradicionais
ensopados e caldeiradas que
se comem nos restaurantes
da Costa de Santo André. As
enguias fritas são um petisco
muito apreciado, que pode ser
acompanhado com pão e vinho
da região.
Marisco
Arroz de lagosta
INGREDIENTES PREPARAÇÃO
203
•
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
carne carne
Miolos de Porco Ensopado
à Alentejana de Borrego
INGREDIENTES INGREDIENTES
ta. de 1 hora.
•
Sabia que...
Tudo leva a crer que a origem
das Alcomonias remonta ao
período de ocupação árabe, quer
por se apresentar em forma de
losango, quer pelos ingredientes
usados e principalmente
pelo seu nome “Alcomonia”.
205
Confecionadas com uma massa
obtida a partir de farinha
•
torrada, pinhão e mel, são um
doce com uma longa tradição e
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
a sua presença não se restringiu
ao Alentejo. Encontra-se já o
vocábulo “alcomonia” registado
em documentos quatrocentistas
para referir um bolo ou doce
romboidal e também como
termo utilizado no Minho para
designar um tipo de doçaria
preparada com mel. Também há
notícia da sua venda ambulante
em Lisboa, pela “preta do
mexilhão” que também vendia
gergelim e alcomonias.
território
BAIXO ALENTEJO
Património
Gastronómico
Condicionada pela escassez de meios, a
gastronomia alentejana é paradoxalmen-
te rica e variada. Com sabores únicos que
Caracterização obedecem à mão centenária do saber fazer
histórica e das gentes campaniças, esta é uma cozi-
nha dos paladares da terra que reúne à
Geográfica mesa os produtos regionais, como o pão, o
azeite, as carnes e peixes do rio. O borrego
O território de intervenção do GAL e o porco alentejano são a base de muitos
PRO-RURAL – Dinamização Rural no pratos gastronómicos da região. Na cozinha regional alentejana exis-
Sul do Alentejo – ALENTEJO XXI – O pão tem especial relevância na cozi- tem alguns pratos em cuja confeção não
Associação de Desenvolvimento Inte- nha tradicional alentejana onde é um in- estão presentes nem carne nem peixe, ou
grado do Meio Rural abrange parte do grediente predominante e imprescindível em que estes podem ser abolidos. É o caso
206
Alentejo, contemplando os concelhos de em muitos dos pratos da região como açor- da Açorda à Alentejana, as Sopas de To-
Aljustrel, Castro Verde, Beja, Mértola das, migas, gaspacho, ensopados e muitos mate, entre outras em que se recorre, por
•
e Vidigueira. outros, incluindo alguma doçaria. Na re- vezes, apenas a um ingrediente de origem
Com uma vasta riqueza histórica, cul- gião da Vidigueira, que adquiriu recente- animal: os ovos.
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
tural, patrimonial e gastronómica, o ter- mente a denominação de “A capital do pão As vastas pastagens e os campos de
ritório oferece um imenso olhar sobre a alentejano”, as culturas de trigo, centeio e montado oferecem duas espécies pecuá-
natureza, em pleno coração da planície milho produzem a matéria-prima de quali- rias de excelência: o borrego e o porco.
alentejana. dade essencial para manter o sabor e textu- O Borrego do Baixo Alentejo – IGP
A variedade de solos com diferentes ra do pão tradicional. Atualmente, devido é um produto certificado cuja produção
aptidões agrícolas é um dos pontos fortes ao aumento da procura deste produto re- se obtém a partir de borregos das raças
da região, apelidada no passado de “ce- gional, a panificação passou a ser cada vez autóctones Merino ou Campaniça, e dos
leiro de Portugal”. Atualmente, devido mais industrial. Mesmo assim, neste ter- seus cruzamentos com raças do tronco
a grandes empreendimentos como a bar- ritório ainda existem padarias familiares Merino. A sua carne é tenra e suculen-
ragem de Alqueva, a agricultura encon- que preservam a arte de amassar, tender e ta, com uma textura suave e com alguma
tra-se em transformação, quer nas forma cozer o pão em forno de lenha. O pão co- gordura intramuscular que lhe confere
de utilização do solo, quer na própria ti- zido em forno de lenha constitui, um dos um sabor característico não muito inten-
pologia de culturas a produzir. principais ex libris deste território. so. É utilizado em muitos pratos típicos
também se pode confecionar com carne A sabedoria do
de borrego. povo alentejano
A Carne de Porco Alentejano – DOP,
de grão fino, muito saborosa e suculenta, torna-o ímpar
é obtida a partir de animais da raça suína na sua mestria
alentejana, de pequeno porte, que se ca-
racterizam pela sua pele preta. A cor da em relacionar-se
carne varia entre o rosa pálido e o rosa com a natureza,
escuro, consoante a idade do animal, com quer na cultura,
gordura firme, não exsudativa. A carne
é extraordinariamente saborosa, decor- quer na
rente da alimentação do animal à base gastronomia. O
de bolota e erva, livremente pastada nos
montados de sobro e azinho do Alentejo. cante alentejano
É base de inúmeras receitas e utilizada no define e
fabrico de enchidos e presuntos, com um identifica a
sabor e qualidade excecionais decorrentes
da singularidade das carnes produzidas a alma deste
que se aliam os modos de produção ances- povo – a sua
trais. Elemento omnipresente na gastro-
nomia alentejana, podemos destacar, en- autenticidade é
tre muitos outros, os chouriços de carne a maneira mais
de Mértola, o palaio e as chouriças pretas sublime que o
de Mértola, a Linguiça do Baixo Alentejo
– IGP, o Paio de Beja – IGP, bem como o Alentejo tem de
presunto e Paleta do Alentejo – DOP. se mostrar ao
Na doçaria há que distinguir a de ori-
gem conventual, de que são exemplo em mundo.”
Beja as Trouxas de Ovos, doces seculares
da região, designadamente no tradicional criados pelas religiosas do antigo Con-
Ensopado de Borrego, degustado sobretu- vento de Nossa Senhora da Conceição,
do na época pascal. ocupado hoje pelo museu regional Rai-
Um dos ex libris desta zona é o Cozido nha D.ª Leonor, bem como os Pastéis de
207
de Grão, que faz parte do imaginário gas- Toucinho, os Pastéis de Santa Clara e o
tronómico da região de Beja. Surgiu, há Bolo de Bom Gosto todos do Convento
•
cinco anos, um evento que se tem vindo da Esperança, o Bolo Príncipe de Beja, as
a afirmar no panorama gastronómico re- Queijadas de Requeijão, bem como o Bolo
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
gional e nacional que se realiza em outu- de Amêndoa do Convento da Vidigueira.
bro, denominado “Festival Gastronómi- Mas são muitos os pequenos estabeleci-
co do Grão”. Este evento vem dar corpo mentos de cariz familiar que se dedicam
a uma tradição rural do consumo desta à produção de biscoitos e bolos regionais,
leguminosa na nossa região associado aos dos quais se destacam, entre os mais co-
trabalhos no campo. Mais recentemente nhecidos, costas, popias (simples, brancas
é habitual servir-se o Cozido de Grão em ou caiadas, ou de espécie), pastéis de grão,
eventos ligados aos grupos corais e que bolos de mel, bolos folhados, escarpiadas
acaba por servir de repasto para os inter- e o Porquinho de Doce.
venientes nesses convívios em torno do
cante coral alentejano.
O Cozido de Grão é confeciona-
do à base de carne de porco, sendo que
sopas
Açorda À Alentejana
INGREDIENTES
3 a 4 dentes de alho
1 molho pequeno de coentros ou poejos
Sal grosso q.b.
1,5 l de água
3 a 4 ovos O pão tem especial
1 dl de azeite
relevância na
Pão alentejano (duro)
cozinha tradicional
alentejana onde
PREPARAÇÃO Deitam-se os coentros ou os poejos e
alhos esmagados numa terrina ou tigela é um ingrediente
Esmagam-se os alhos com os coentros funda,. predominante e
ou poejos e o sal grosso num almofariz. imprescindível em
Junta-se o azeite e de seguida, mistu-
Coloca-se a água ao lume, com um pou- ra-se a água onde os ovos foram cozidos, muitos dos pratos da
co de sal, até ferver. ainda a ferver, ou bem quente. região como açordas,
Quando começar a ferver, deitam-se os Regam-se as fatias de pão alentejano migas, gaspacho,
ovos lá dentro com muito cuidado, para (duro), servem-se os ovos escalfados e, ensopados e muitos
não se desmancharem, e deixam-se escal- passados 3 a 5 minutos, está pronta a co- outros, incluindo
far durante 3 a 5 minutos. mer.
alguma doçaria.”
208
•
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
carne
Cozido de Grão
209
•
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
carne carne
Migas com Entrecosto Ensopado
de Borrego
INGREDIENTES INGREDIENTES
PREPARAÇÃO
800 g de entrecosto 1,5 kg de borrego
200 g de toucinho com febra No dia anterior, tempera-se o entrecos- (parte da mão e costelas)
Calda de pimentão to e o toucinho com calda de pimentão. Batatas q.b.
2 folhas de louro 2 cebolas
8 dentes de alho Numa frigideira frita-se o toucinho e 3 dentes de alho
Pão alentejano, duro, de 2 dias o entrecosto em azeite. Depois de frito, 1 molho de salsa pequeno
Sal grosso q.b. tira-se para uma travessa. 2 folhas de louro
Azeite q.b. Cravinho q.b.
No azeite onde se fritou a carne, colo- Pimenta q.b.
ca-se o pão em fatias finas. Sal grosso q.b.
Pimentão da horta
Acrescenta-se um pouco de sal e vai-se Azeite alentejano
colocando a água pouco a pouco. 1 cálice de vinho branco
alentejano
Com uma colher de pau vai-se amas- 1 colher de sopa de vinagre
sando o pão, enrolando-o para que tome Fatias de pão alentejano
a forma de rolo.
211
•
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
território
ALENTEJO SUDOESTE
a caça, os produtos hortícolas, bem como curado, com pasta semimole amanteigada
as plantas e frutos silvestres comestíveis e e poucos ou nenhuns olhos.
o mel constituem a matriz em que assenta Esta é a região portuguesa onde a cul-
a gastronomia desta região. tura cerealífera continua a ter maior ex-
Este território é propício à criação de pressão. Assim, a importância do pão na
suínos, destacando-se o Porco Alente‑ gastronomia do território está bem paten-
jano, raça com habitat natural a Sul de te em especialidades locais que integram
Portugal, abrangendo toda a região Alen- vários tipos de sopas e açordas, como a
Caracterização tejana. A exploração é feita em sistema de Açorda de alho, a Açorda de Beldroegas,
histórica e regime extensivo, sendo a engorda feita
no montado, onde as bolotas servem de
a Açorda de carrasquinhas, a Açorda de
perdiz, as famosas Migas e o Gaspacho.
Geográfica repasto, originando um tipo de gordura Na diversificada gastronomia do ter-
intramuscular saudável, o que dá origem ritório, há também a registar a Sopa de
O território do Alentejo Sudoeste cor- a produtos tradicionais únicos, qualifica- Beldroegas com Queijo Fresco que é
responde à zona de intervenção do GAL dos com DOP e IGP. Para além dos pratos um dos pratos mais apreciados de todo
Al Sud, gerido pela ESDIME – Agência típicos da região, o Porco Alentejano é uti- o Alentejo. A alimentação do Alentejo é
para o Desenvolvimento Local no Alen- lizado no fabrico de enchidos e presuntos, fundamentalmente sazonal pelo que, nas
tejo Sudoeste. Integra 32 freguesias de em cuja produção se utilizam os melho- épocas em que não há beldroegas, esta
212
seis concelhos – Aljustrel, Almodôvar, res “temperos” sigilosamente preserva- sopa pode ser confecionada com espina-
Castro Verde, Ferreira do Alentejo, Ode- dos como se de um tesouro se tratasse de fres ou mesmo com alface quando esta já
•
mira e Ourique – do Baixo Alentejo (26) e forma a manter os sabores tradicionais. não é muito tenra. É conhecida a expres-
Alentejo Litoral (6). Os tempos de “cura” também se revelam são “no Alentejo, com qualquer erva se
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
Grande parte da região (mais de 3000 fundamentais para atingir a excelência de faz uma sopa”. Destaca-se a Sopa de Peixe
km2) é constituída por extensas planícies. cada produto. A fim de dar visibilidade com Ervas Aromáticas, também chamada
Aqui se situa a região de Campo Branco, a este produto realiza-se o evento “Ouri- caldo de peixe, que utiliza os temperos da
terras chãs claras que na primavera se que: Capital do porco alentejano” região, bem como variados peixes que se
cobrem de flores brancas. A agricultura, Este território integra uma vasta zona pescam nos caudais do Sado e Mira e suas
o comércio, a restauração e a constru- de caça pelo que a carne de caça está forte- ribeiras.
ção civil são os setores com maior peso mente representada na gastronomia local, Em tempos antigos as ervas comestí-
económico e maior empregabilidade. realizando-se mesmo uma Semana Gas- veis silvestres constituíam, a par do pão, a
O subsetor das indústrias alimentares tronómica da Caça. A título de exemplo, base alimentar dos mais pobres. Colhidas
apresenta uma forte heterogeneidade e é existe, em Almodôvar, a Sopa de Lebre e da terra pelos homens e mulheres do cam-
constituído principalmente por pequenas a Açorda de Perdiz. po, sustentavam famílias inteiras, garan-
empresas, destacando-se a produção de Tradicionalmente, a pastorícia ocu- tindo assim a sobrevivência num período
queijos e a produção de enchidos, cuja pa um lugar de destaque na vida destas em que o conduto era quase inacessível
aos estratos sociais mais baixos. Acelgas,
catacuzes, espargos e carrasquinhas são
algumas das espécies mais frequente-
mente usadas. Os talos das carrasquinhas
utilizam-se muito na cozinha tradicional
alentejana, na confeção de sopas, açordas
ou outras iguarias como as Carrasqui‑
nhas com Feijão Branco e Bacalhau.
A abóbora gila (ou chila) é também
muito frequente neste território e a sua
utilização na culinária confina-se à do-
çaria, estando o doce de gila presente em
inúmeras iguarias, como os Folhados de
Gila, característicos da zona de Castro
Verde. É também possível encontrar bo-
los de gila noutros locais da região como,
por exemplo, nos ferreirenses (bolos de
amêndoa e gila tradicionais de Ferreira
do Alentejo) ou nos bolos de gila de Al-
modôvar. Bolos confecionados com mel
ou com requeijão são também caracterís-
ticos desta zona.
213
•
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
No Alentejo,
com qualquer
erva se faz
uma sopa.”
entradas
Tiborna de Presunto
de Porco Alentejano
INGREDIENTES
Para 2 pessoas:
2 fatias de pão
Azeite q.b.
1 tomate médio
1 dente de alho
80 g de Presunto Santana da Serra – IGP
PREPARAÇÃO
O Porco Alentejano
214
é utilizado no
fabrico de enchidos
•
e presuntos, em
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
cuja produção
se utilizam os
melhores “temperos”
sigilosamente
preservados como
se de um tesouro se
tratasse de forma a
manter os sabores
tradicionais.”
sopas peixe
Sopa de Carrasquinhas com Feijão
Espinafres Branco e Bacalhau
com Queijo
Fresco
INGREDIENTES INGREDIENTES
215
“Carrasquinhas são cardos
rasteiros selvagens cujos talos
SUGESTÃO
•
(jovens e tenros) são, ainda,
muito usados na cozinha tra-
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
O caldo serve-se junto ou à parte, se pre- dicional alentejana. Nascem de
ferir com sopas de pão. forma espontânea em campos
de searas ou de pousio. São hoje
Receita cedida por José João Cavaco. mais comuns em terrenos de
pousio devido à aplicação atual
de produtos químicos. Como
as restantes ervas comestíveis
selvagens são recolhidas entre
finais de dezembro e princípios
de abril.”
carne
Bochechas de porco
Alentejano à Caçador
INGREDIENTES PREPARAÇÃO
Empratamento:
INGREDIENTES INGREDIENTES
217
Quando o rolo de massa tiver o diâme-
tro desejado, retira-se o pau, ajeita-se o
•
rolo de massa, dando-lhe uma forma re-
gular e corta-se com um fio.
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
A seguir, metendo 2 dedos no centro
dos rolos de massa, alarga-se um pouco e
recheia-se com doce de chila.
Avis, Fronteira, Mora, Ponte de Sôr e siográficas e geológicas. As inter-relações deste território. Pratos típicos como os
Gavião. entre o sistema natural e o alimentar são Lombinhos de Javali, as Migas de Es‑
•
O território toma como referência aqui particularmente explícitas. Esta é pargos, o Arroz de Lebre, a Lebre com
duas albufeiras: Montargil, situada na uma região recortada por uma densa rede Feijão Branco, a Lebre (ou coelho bravo)
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
margem direita da ribeira de Sôr, com de linhas de água tributárias das bacias Assada no Forno com Arroz, fazem parte
uma extensão de quase 20 km, desde as hidrográficas, designadamente do rio Sor das muitas iguarias que dão fama à mos-
proximidades de Ponte de Sôr até às ime- e, do Sorraia. Por outro lado, o seu signi- tra gastronómica de caça, que se realiza
diações da vila com o mesmo nome; e ficativo povoamento florestal é propício anualmente no início de dezembro em
Maranhão, que se desenvolve desde Seda à caça e à pecuária extensiva. Podemos, Mora. Os restaurantes locais apresentam
(perto de Alter do Chão) até ao lado sudo- pois, dizer que a matriz da alimentação mais de 60 receitas que traduzem a rique-
este da sede do concelho de Avis, numa nesta zona assenta nos peixes de rio, na za e diversidade dos recursos cinegéticos
extensão de cerca de 40 km, e alimentada caça e na carne de bovinos e ovinos. da região, podendo degustar-se especia-
pelas ribeiras da Seda, de Avis e da Raia. A atividade da pesca constitui um fa- lidades como Pombo Bravo à Dona Bia,
As duas barragens foram construídas tor muito representativo no sistema ali- Canja de Pombo Bravo, Ensopado de Ve-
nos anos 1950 para irrigar os campos do mentar da região, dando origem à criação ado, Veado com Castanhas, Empadas de
Vale do Sorraia e ambas são, atualmente, de muitos dos seus pratos emblemáticos, Caça, Peito de Pato Bravo com Mostarda,
muito procuradas como zonas de lazer, como a Sopa de Peixe, a Sopa de Achigã, e Açorda de Perdiz.
Esta zona integra também a área ge- Chão que o chamado açafrão bastardo ga- ao reinado de D. Manuel I e que marcava
ográfica de produção (nascimento, cria nha estatuto, servindo de base à confeção o calendário do povo. Este evento tem a
e abate dos animais) da Carne da Char‑ do saboroso arroz amarelo que acompa- particularidade de contar com a partici-
neca – DOP, obtida a partir de bovinos nha o tradicional ensopado de borrego. pação de dezenas de produtores e comer-
da raça Preta (Gado da Terra), com que se Neste território podemos encontrar ciantes que apresentam os primeiros fru-
preparam pratos tradicionais, com desta- alguns dos melhores queijos tradicionais tos secos do ano.
que para a Costeleta de Novilho e o Bife portugueses. Assim, na Gastronomia de De salientar, ainda, o mel produzido
de Novilho. Fronteira destacam-se o Queijo Mestiço no concelho do Gavião, e em Avis a pro-
A criação de porcos de Raça Alenteja- de Tolosa – IGP, produzido de forma ar- dução de vinhos e os tradicionais licores
na dá lugar à confeção de pratos de que se tesanal a partir dos leites de ovelha e de de poejo, tangerina e bolota.
podem citar, entre outros, as Febras Re- cabra (daí o chamar-se de “mestiço”). A Na doçaria deste território desta-
cheadas de Mora, os Assalhões, os Lom- área geográfica de produção do Queijo cam-se os Doces de Amêndoa e de Gila, o
betes Assados com Miga da Cozinha, as de Nisa – DOP integra o concelho de Al- Bolo da Bacia, o Bolo de Mel e o Bolo Ci-
Migas de Batata com Entrecosto, a Sopa ter do Chão e o Queijo de Évora – DOP gano, em Ponte de Sor, a Boleima, o Nó-
de Cachola, os Pezinhos de Coentrada, a produz-se também em Avis, Fronteira e gado, as Azevias, as Cavacas e as Costas,
Orelha de Coentrada e o Sarrabulho. Esta Mora. em Avis, as Filhós, os Bolos de Folha e os
219
é também área de produção do muito De salientar é também os Azeites do Ramos de Fronteira, em Fronteira.
apreciado Lombo Branco de Portalegre Norte Alentejano – DOP, obtido por
•
– IGP. processos mecânicos a partir de azeitonas
Tendo por base alguns dos produtos das variedades Galega, Blanqueta e Co-
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
hortofrutícolas da zona, encontramos brançosa.
receitas típicas como as Migas de Feijão Em Avis, até meados da década de oi-
com Couve e Bacalhau Assado, o Feijão- tenta do século XX, realizava-se a Festa Sabia que...
-frade da Margem com Bacalhau Assado das Colheitas, festividade que assinalava Desde 2011 a Câmara Municipal
e ainda as mais tradicionais do Alentejo o final do ano agrícola, baseando-se na de Alter do Chão promove
como a Açorda Alentejana, o Gaspacho, cultura popular local e cruzando factos a Semana Gastronómica do
as Migas de Espargos com Carne Frita e religiosos e pagãos. Tratava-se de uma ce- Açafrão, durante a época pascal.
a Sopa Seca. rimónia que originalmente decorria nos Durante esta semana os restau-
Deve ainda referir-se a especificida- campos, mas foi sendo levada para os es- rantes aderentes confecionam
de do uso do açafrão, particularmente na paços públicos nas localidades. Esta feira diferentes pratos em que o
culinária, apesar de testemunhos remotos foi substituída pela atual Feira Franca. açafrão (cultivado no jardim do
atestarem a sua utilização sobretudo na Deve-se lembrar a tradição da Feira Álamo em Alter do Chão) deverá
tinturaria. Mas é somente em Alter do de outubro em Ponte de Sor que remonta ser o ingrediente em destaque.
peixe
Arroz de Lampreia
escorrer.
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
221
A atividade da
•
pesca representa
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
um fator muito
representativo no
sistema alimentar da
região, dando origem
à criação de muitos
dos seus pratos
emblemáticos.”
carne doces
Cabrito assado no Forno Boleima
1 cabrito Faz-se uma papa com alho pisado, sal 500 g de farinha
2 cabeças de alho e pimentão e barra-se com ela o cabrito. 200 g de açúcar amarelo
Cebolas Canela q.b.
5 cabeças de cravo-da-Índia No dia seguinte, cobre-se o fundo de 3 ovos
Louro uma assadeira com cebola cortada em ro- 2 dl de azeite ou óleo
Salsa delas grossas. Coloca-se por cima o cabri- 2 dl de leite, café ou leite com café
Sal to. raspa de limão (opcional)
Pimentão 1 colher de café
1 l de vinho branco Rega-se com vinho, juntam-se os res- de fermento em pó
Lascas de toucinho tantes ingredientes.
Azeite
Por cima do cabrito colocam-se as las- PREPARAÇÃO
cas de toucinho.
Mistura-se tudo muito bem, depois ba-
Leva-se a assar, de preferência em forno te-se com a mão de modo a envolver, fa-
de lenha. zendo uma massa homogénea e compacta.
Dicas e
Truques
Para melhor verificação da co-
zedura da massa espeta-se-lhe
um palito e, se este sair seco,
está pronto.
doces doces
Bolo de Mel Bolos
de Folha
INGREDIENTES INGREDIENTES
223
telo bem firme. (este trabalho é feito sempre com a
massa nadando em gordura).
•
Por fim, envolvem-se os fru-
tos secos partidos aos bocadi- Enrolam-se os fios em 2 dedos e esti-
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
nhos. cam-se, fazendo-os rodar, para formar
um retângulo.
Vai ao forno em tabuleiro
bem untado e polvilhado de Colocam-se em cima dum papel un-
farinha (forno médio 170 ºC) tado com banha e deixam-se a descan-
durante mais ou menos 30 mi- sar cerce de 3 horas.
nutos.
Vão a cozer em forno forte; ao sair
Verificar com um palito se do forno, polvilham-se com açúcar.
está cozido.
território
ALENTEJO CENTRAL
ne, incluindo carne de caça e também a Alentejo, entre os meses de junho e o São
doçaria, passando pelos excelentes vinhos Mateus. (…) Esta receita que data do iní-
da região. cio do século XX pode, contudo, presu-
Nos petiscos destacam-se as Cilarcas mir-se ter tido origem um século antes,
com Ovos. Existem muitas espécies de altura em que se começa a generalizar o
cogumelos silvestres, como é o caso das consumo do tomate pela população”.
cilarcas, cogumelos que se distinguem Um peixe muito utilizado na gastro-
por serem mais pesados e por se desen- nomia alentejana é o cação, presente em
volverem completamente debaixo da ter- iguarias como a Sopa de Cação ou o Ca‑
Caracterização ra, podendo ser encontrados e apanhados ção Alimado (de coentrada). Francisco
histórica e entre fevereiro e abril, caso as condições
climatéricas sejam favoráveis. Sobre a
Sabino salienta que “Dispersa e de cará-
ter genérico é a informação disponível so-
Geográfica existência de cogumelos no Alentejo e a bre a introdução do cação na alimentação
sua utilização na alimentação, Manuel
O território do Alentejo Central corres- Fialho, Provedor da Confraria Gastro-
ponde à zona de intervenção do GAL nómica do Alentejo, sublinha que “No
MONTE – Desenvolvimento Alentejo Alentejo existem muitas espécies e em
Central, ACE. diversos sítios, sobretudo nos montados.
Integra os dez concelhos do distrito (…) Quando nos finais do ano de 1960, a
224
alentejana. Tal facto parece dever-se à ex- em que as condições de conserva lhe não as condições para que esse feliz casamen-
clusiva utilização deste peixe na alimenta- eram favoráveis, criou e fixou, no decurso to pudesse ter acontecido por essa altu-
ção das classes com menos poder de com- do século XX, uma série de receitas em ra. (…). Mas pode até ter sido anterior
pra. O seu baixo preço e a necessidade de que o Cação é o rei incontestado.” à nacionalidade, porventura durante a
o saber preparar para lhe eliminar o chei- Os pratos de caça são igualmente ocupação romana e consumida aqui no
ro e sabor típicos que adquire se sujeito importantes na gastronomia da região, “Alentejo”, por um qualquer cozinheiro
a deficiente acomodação e conservação, destacando-se pratos confecionados à romano, dada a especial predileção dos
devem ter sido fatores suficientes para o base de perdiz, como é o caso da Perdiz de romanos pelo consumo de peixe e pelo
afastar de classes mais abastadas que con- Escabeche. No Alentejo, até aos fins do muito tempo e dedicação que conferiam
sumiam pescado com maior prestígio e século XX e início de XXI, a caça era uma às artes culinárias (...) Caída entretanto
qualidade. (...) O Alentejo soube porém forma de alimentação, sobretudo das po- no esquecimento no período de ocupação
libertar toda a potencialidade deste pesca- pulações rurais. O trabalhador rural tinha árabe, pode mais tarde ter sido “recupe-
do e por via de uma cozinha imaginativa artes de capturar uma peça de pelo – coe- rada” pelo nosso almocreve numa viagem
a que juntaram as ervas aromáticas para lho ou lebre – para que ao fim do trabalho entre Alcácer do Sal e as Alcáçovas”.
obviar aos inconvenientes de um pescado a levasse para casa, para a refeição do dia As Fatias do Céu, doce de origem
seguinte. Os lavradores de então, nas suas conventual, constituem outra iguaria da
herdades, tinham formas de conservar os região. Manuel Fialho adianta que “Ao
alimentos diferentes das atuais. O escabe- contrário do que muita gente pensa, os
che era uma dessas formas. doces não eram pertença dos conventos,
A famosa Carne de Porco à Alente‑ mas sim das suas irmãs. Quando ingres-
jana, também chamada de Carne de Por- savam nas suas Ordens, na qualidade de
225
co com Amêijoas, é um dos ex libris mais noviças, faziam parte do seu enxoval, ca-
apreciados do território, que combina o dernos com receitas das suas famílias, que
•
excelente sabor da carne dos porcos cria- depois eram confecionadas para todas as
dos no Alentejo com o riquíssimo sabor residentes, assim como para os seus visi-
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
das amêijoas. tantes. Por ordem do Marquês de Pombal,
De acordo com Francisco Sabino: “O todo o património dos Conventos encer-
Sul do país tinha no final da Idade Média rados foi encaminhado para a Torre do
uma rede de estradas que vinha do tempo Tombo. (…) Muitas dessas riquezas vol-
da ocupação romana e que lhe ligava as taram à posse das famílias, que anterior-
principais cidades. A carne de porco era mente as tinham doado aos Conventos.
de consumo frequente e as amêijoas segu- A doçaria foi uma delas.”
ramente que eram abundantes e de fácil
obtenção nos imensos sapais que consti-
tuíam a Ria de Formosa. O rio Sado tam-
bém as tinha e os montados de Alcácer do
Sal, pródigos em lande e bolota, serviam
de alimento a porcos e javardos, reunindo
entradas sopas
Cilarcas Caspacho com
com Ovos Carapaus Fritos
Misturam-se e mexem-se de
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
Glossário
Cilarca – cogumelo da espécie
Amanita Ponderosa, proveniente
de montados de sobro e azinho.
sopas
Cação Alimado
(Coentrada)
INGREDIENTES
PREPARAÇÃO
227
envolve-se muito bem. Vai ficar um caldo
com corpo.
•
Põe-se o peixe a cozer, juntamente com
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
o vinagre, neste caldo.
Retifica-se o sal.
INGREDIENTES INGREDIENTES
229
Juntam-se as perdizes. Acrescenta-se
mais 2 colheres de azeite, 1 copo de vinho
•
branco e os cravos de cabecinha.
231
começam gradualmente a suar, altura em comida ou simplesmente com pão, vão rísticas propícias à prática da apicultura,
que o ácido oleico se infiltra nas fibras bem as azeitonas que aqui são esplêndidas constituindo o mel um dos seus ex libris.
•
musculares, retendo ao longo de toda a nas variadas formas de conserva (inteiras, Realiza-se anualmente, em abril, a Feira
peça um aroma característico. pisadas, retalhadas). do Mel, Queijo e Pão.
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
A caça à perdiz, ao coelho, à lebre, ao No que se refere à horto-fruticultura, Entre os doces mais característicos
javali e aos tordos faz do território um distingue-se o tomate com que se pre- deste território, distinguem-se os Folha-
ponto de interesse nos roteiros cinegéti- param algumas das sopas da zona, bem dos de Gila, os Tosquiados (de claras de
cos portugueses. como o grão e o melão, de sabor notável, ovo e amêndoa), as Turtas (nome que em
Nos produtos de origem agrícola des- dada a generosidade do solo e as condi- Serpa se dá às Azevias doces recheadas de
tacam-se os vinhos, os cereais e o azeite, ções do clima. batata-doce), as Queijadas de Requeijão
produto que noutros tempos chegou a ser Há ainda a salientar os produtos na- e a Tarte de Requeijão e, em Moura, o
utilizado como “moeda” para pagar aos turais de criação espontânea e raro pala- Bolo Bom Como Tão Bom, feito de gila,
trabalhadores rurais. dar: os espargos, que podem ser colhidos amêndoas e ovos.
O Azeite de Moura – DOP é fabrica- nos olivais da planície, os cogumelos, Em Brinches, a doçaria popular é afa-
do a partir das azeitonas de Moura e Bar- apanhados na zona bravia da Serra e as mada pelos seus biscoitos, popias e folha-
rancos, sem recorrer a processos químicos beldroegas. Ervas aromáticas como os dos e, em Barrancos, faz-se um magnífico
de refinação ou a mistura de azeites. Por coentros ou os poejos também nascem Bolo de Pão Finto.
sopas
Sopa de
Beldroegas
INGREDIENTES
233
•
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
Sabia que...
Noutros tempos, uma das
técnicas de conservação do
entrecosto era a sua fritura em
banha após a matança do porco
(entre novembro e fevereiro).
Guardado em pote e coberto
com a gordura da fritura, era
consumido posteriormente,
podendo acompanhar com
Migas de Pão.
carne
Ensopado de Borrego
INGREDIENTES
1 kg de carne de borrego
1 cabeça pequena de alho
1 dl de azeite
2 folhas de louro O Borrego do Baixo Alentejo – IGP, que resulta
Sal q.b.
do cruzamento das raças Campaniça e Merino
Branco com raças não autóctones, alimenta-se
PREPARAÇÃO de leite materno e pastagens espontâneas
Parte-se a carne e leva-se ou melhoradas. A carne, tenra e suculenta, é
esta a cozer em água tempera- utilizada na confeção de vários pratos, como a
da de sal. Perna de Borrego Assada no Forno de Lenha e o
Ao levantar fervura, vai-se Ensopado de Borrego.”
retirando toda a espuma.
Seguidamente, juntam-se os
alhos picados finamente, a fo-
lha de louro e o azeite.
SUGESTÃO
Receita publicada
em “Comeres de Serpa”
(Câmara Municipal de Serpa
•
235
•
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
território
CENTRO ALENTEJO
rão), Alentejo Central (Viana do Alentejo, tão saborosos como as açordas, as sopas de
Portel e Montemor-o-Novo – freguesias tomate ou de cação, beldroegas com quei-
•
gueira – freguesia de Vila de Frades). picas da região e que dão aos pratos tradi-
Do litoral à margem direita do rio cionais um genuíno toque caseiro. É com
Guadiana, o território desenvolve-se migas, sopas, cozidos e muitos mais pra-
numa extensa peneplanície, onde predo- tos que o Alvito realiza anualmente o Ci- que rodeavam as povoações. Entre elas
minam os montados de sobro e azinho, clo Gastronómico “As Ervas da Baronia”, conta-se a beldroega (Portulaca oleracea
de elevado potencial económico, comple- com base nalgumas das ervas utilizadas L.), planta espontânea de grande sabor e
mentados por culturas em regime exten- na gastronomia alentejana, em cada época qualidade nutricional e medicinal. Cresce
sivo, a que se sucedem pousios aproveita- do ano, onde se pode degustar pratos con- em terrenos baldios e em solos agrícolas e
dos para pecuária. fecionados à base de espargos, catacuzes, é muito rica em potássio e ómega-3. Esta
A agricultura é primordial na identi- carrasquinhas, beldroegas, coentros, hor- verdura é a base de uma das sopas mais
dade da região, especialmente a viticultu- telãs e outras ervas aromáticas. típicas desta gastronomia, tendo conquis-
ra, com a excelência dos vinhos da região Outros produtos comuns na cozinha tado uma forte posição nos hábitos regio-
vitivinícola de Vidigueira que abrange a alentejana eram os originários de hortas nais, em particular no concelho de Portel.
Sabia que...
A localização do Convento de
Jesus foi muito importante para
a doçaria. Na produção de vinho
usavam-se claras de ovos para
aclarar o vinho e doavam-se, às
centenas, as gemas às freiras,
que as aproveitavam para a
criação de vários doces: Bolo
Real, Conde de Alcáçovas, Bolo
de Torresmos, Amores de Viana,
Bolo de Mel, Bolotas Cobertas,
Coxos ou Coxaros, Broas de Santo
Alberto, Especiones do Bom
Jesus, Sardinhas Albardadas e os
Vianenses. Testemunho do rico
património local, todos os anos
merecem destaque na “Mostra
de Doçaria de Alcáçovas”.
Esta receita pode levar queijo curado ou fluvial e vários ingredientes típicos do
fresco, mas nunca dispensa a utilização de Alentejo. As açordas são anualmente ho-
um bom pão alentejano. menageadas no “Congresso das Açordas”
Em Portel ainda hoje se mantem a de Portel.
apanha das cilarcas nos meses de feverei- No inverno, a carne de porco é
ro e março, uma variedade de cogumelos fundamental nas migas, no cozido de
obrigatória no calducho e no ensopado de grão-de-bico ou da rechina, vísceras do
borrego. porco confecionadas com sangue, que
Nos produtos da terra, realce para é prato obrigatório da matança. Prepa-
a cultura do pimento em Alcáçovas de ram-se também os enchidos que não fal-
tradição na elaboração de Massa de Pi- tam nas tradições alimentares da região.
mentão, produto utilizado no tempero Numa região de caça como esta, não
de pratos e produtos locais, entre eles os faltam os pratos à base de veado, corço,
enchidos. javali, coelho, lebre, perdiz e pombo, sen-
Segundo Alfredo Saramago, a cozinha do o Arroz de Pombo um dos pratos mais Sabia que...
árabe não era parca em receitas de peixes, emblemáticos. O município de Vidigueira
considerados alimentos de grande va- Os queijos de cabra e de ovelha e o mel organiza um certame que
lor dietético ou gastronómico. Os peixes são outras das grandes riquezas gastronó- promove os produtos de
eram consumidos de acordo com a loca- micas da região. excelência do concelho e divulga
lização das populações. No litoral, dada a A doçaria tradicional conventual é a rica cozinha tradicional local.
facilidade de acesso, o peixe entrava mais variada. As receitas, segredos bem guar- A vila foi eleita Cidade do Vinho
237
na dieta alimentar. O mesmo se passou dados pelas freiras, foram sendo reveladas 2013, e no Festival Gastronómico
e ainda acontece relativamente aos rios, ao longo do tempo. Ovos, açúcar e amên- a Pão e Laranjas destacaram-se
•
sendo os peixes do rio mais vulgarizados doa são ingredientes comuns a todos estes os produtores de vinho do
na dieta alimentar a carpa, o barbo (ou doces. Há-os recheados com mel e doce concelho num espaço privilegiado
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
peixe-macho), a truta, a sardelha, a boga de gila, polvilhados com canela… Pos- para exposição, venda, contactos
e a enguia. Tinham grandes cuidados no suem texturas maçudas, mas são bastante de negócios e outras ações
amanho do peixe fresco e degustavam-no saborosos. Hoje, são confecionados e co- temáticas e científicas. Na
preferencialmente grelhado, mas também mercializados nas mais tradicionais con- mesma zona foi implementada
cozido ou frito. feitarias. a Rota das Tabernas típicas e
A açorda, o arquétipo da gastrono- No concelho de Viana do Alentejo são tradicionais nos concelhos de
mia alentejana, ainda hoje é o prato de vários os doces conventuais que marcam a Cuba e Vidigueira. Pretende-se
referência do Alentejo e permite poupar sua identidade. Segundo alguns registos, promover a criação de uma
recursos, aproveitando o pão duro, em já no século XV doces como a Enxova‑ Rota Turística como veículo de
cubos ou falquejado. No caso da Açorda lhada, o Bolo Real e o Bolo Conde de promoção e de valorização dos
de Peixe do Rio, ou Sopa de Peixe do Alcáçovas eram conhecidos e apreciados produtos culturais, do vinho e de
Rio, podem entrar para a preparação do e ainda hoje são confecionados de forma vinha, da gastronomia e do cante
caldo as variedades mais comuns de peixe tradicional. alentejano.
peixe peixe
Açorda de Açorda de Peixe do Rio
Beldroegas
dos.
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
Quando estiver tudo cozido, apaga-se o INGREDIENTES No caldo que ficou, deita-se o arroz, na
lume e deixa-se apurar durante uns mi- proporção de metade em relação ao volu-
nutos. 2 pombos bravos me do caldo existente.
1/2 linguiça de Porco Alentejano
Num prato deita-se a carne já frita que 150 g de toucinho de Porco Alentejano Deixa-se cozer.
se vai comendo com pão ao longo da res- Sal a gosto
tante preparação da açorda. Numa travessa colocam-se o arroz, os
pombos partidos em metade ou quartos, a
Migam-se as sopas para uma tigela e PREPARAÇÃO linguiça às rodelas e ou toucinho às tiras
deita-se o caldo por cima. e serve-se.
Num tacho cozem-se os pombos intei-
Numa travessa fica o peixe que será co- ros em água, com a linguiça e o toucinho
mido a acompanhar as sopas. temperados com sal. SUGESTÃO
Podem servir-se azeitonas para acom- Depois de bem cozidos, retiram-se os Pode acompanhar com uma salada de
panhamento. pombos, a linguiça e o toucinho. agriões.
239
•
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
caça
Coelho Panado com
Esparregado de Rama de Nabo
Escaldam-se as nabiças.
241
de gila.
•
Por fim, uma coroa em pérolas e fios de
ovos a decorar.
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
Receita cedida por Margarida Ilhéu, Alcáçovas.
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS • 242
Região Algarve
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS • 243
território
TERRAS DO BAIXO GUADIANA
xo Guadiana integra a totalidade dos con- tos vindos um pouco de todo o território local com pratos de carne de porco e seus
celhos de Alcoutim e Castro Marim, parte como é o caso da Açorda de Galinha. derivados – enchidos e outros produtos
•
do concelho de Tavira (freguesias de Santa Tratando-se de um território marcado fumados, e pratos como as Sopas de To‑
Maria, Santo Estêvão e Conceição), chega pela presença do Guadiana e, nalgumas mate e a Fritada de Porco ou a Carne de
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
ao litoral algarvio através das freguesias partes, da ria Formosa, os peixes de água Porco com Amêijoas. É também da serra
de Altura (Castro Marim), Vila Nova de doce constituem um recurso alimentício que vem a caça com que se prepara, por
Cacela (Vila Real de Santo António) e muito importante: tainhas, sabogas, en- exemplo, a Perdiz Estufada, e ainda o
Santa Maria (Tavira) e sobe a Serra do guias e lampreias são utilizados em diver- pão, o azeite, produtos da horta (favas,
Caldeirão até ao Alentejo, nomeadamen- sos pratos tradicionais, destacando-se o ervilhas, feijão e grão), frutos (amêndo-
te às freguesias do concelho de Mértola Ensopado de Enguias. as, figos, medronhos), ervas aromáticas
(S. Miguel do Pinheiro; S. Pedro de Sólis; Do mar provêm várias espécies de pei- (orégãos, poejos, coentros) e vinho. Aí
Espirito Santo; S. Sebastião dos Carros e xe cuja frescura se revela, frequentemente, vicejam amendoeiras e laranjeiras e cres-
Mértola). na simples mas sábia arte de o assar (sar- cem as alfarrobeiras, e se desenvolve uma
O Guadiana é o elemento estruturante go, tamboril, peixe-espada, linguado, be- pecuária que oferece produtos com que se
do território, que compreende o curso do sugo, sardinha, carapau, dourada, robalo, preparam, por exemplo, a Perna de Ca-
rio entre o Pulo do Lobo (Mértola) a Vila atum, espadarte), em pratos que são, por brito no Forno, e se fabricam excelentes
Real de Santo António, onde desagua. vezes, antecedidos de entradas de marisco queijos frescos de cabra ou ovelha.
A gastronomia
tradicional da região
conjuga sabores do
De salientar são também os vinhos, a Na doçaria destacam-se os Doces de rio, do mar e da serra.”
aguardente de medronho, figo ou alfarro- Figo, os Figos Cheios, as Queijadas de
ba, licores de frutos diversos e o mel. Amêndoa, os Bolos de Massa do Azinhal
A extração do sal constitui uma das com canela e erva-doce, as excecionais
mais importantes atividades económicas Filhós (de forma, de canudo e de joelho,
da zona de Castro Marim. Este sal está co- envoltas numa calda de mel), os Bolos
tado no mercado como um dos melhores de Amêndoa, os Morgados (bolos com Estrelas de Figo (confecionados com fi-
do mundo. Atividade muito antiga na re- amêndoa, ovos moles e doce de gila), os gos espalmados, decorados com as amên-
gião, existem referências dela no primeiro queijos de Figos Moídos (bolos confecio- doas que lhe dão a forma de estrela, e de-
foral da vila que data do século XIII. nados com massa de figo e amêndoa), as pois torrados) e a Torta de Alfarroba.
245
•
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
sopas peixe
Sopas Ensopado de Enguias
de Tomate
INGREDIENTES INGREDIENTES
Batatas Enguias
Toucinho Alho
Azeite Hortelã da ribeira
Cebola Cebola
Pimento Coentros
Dentes de alho Pimenta branca
Tomate Tomate
Louro
Sal
Pão PREPARAÇÃO
Ovo
Partem-se as enguias aos pedacinhos e
polvilham-se com o sal suficiente.
PREPARAÇÃO
Faz-se o refogado com cebola, alho, pi-
Pelam-se e cortam-se as ba- mentão, hortelã da ribeira, coentros, pi-
tatas. menta branca e tomate moído.
Acrescentam-se as batatas e
246
deixa-se cozer.
•
ovo estrelado.
A excelência destes
247
produtos fez a
fama da deliciosa
•
Cataplana à Algarvia,
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
mas também a
criação de muitos
petiscos que
constituem algumas
das mais procuradas
especialidades locais,
como, por exemplo,
as Papas com
Conquilhas.”
carne caça
Fritada Perdiz Estufada
de Porco
INGREDIENTES INGREDIENTES
refogar tudo.
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
249
•
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
território
INTERIOR ALGARVE CENTRAL
as gentes, as histórias e os cantares tradi- cursos existentes. Esta receita permite ain-
cionais. da aproveitar os restos de pão duro.
Caracterização
histórica e
Geográfica
O território do Interior Algarve Central
corresponde à zona de intervenção do
GAL IN LOCO que integra os concelhos
de Loulé (freguesias de Alte, Ameixial,
Salir, Benafim, Querença, Boliqueime,
250
251
ído, era particularmente apreciado nestas As amêndoas constituem a base fun- serra e o litoral), o
papas, que receberam o nome de xarém damental da doçaria da zona, embora seja
território apresenta
•
(termo árabe), podendo ser enriquecidas também relevante o lugar que ocupam
com conquilhas, amêijoas, mexilhões ou os figos e a alfarroba, bem como o mel. um outro Algarve,
longe dos edifícios de RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
sardinhas. As Estrelas de figo e amêndoa, os Figos
A agricultura de cariz familiar forne- Cheios, o Bolo de Figo, a Tarte de Amên-
cia também as leguminosas, com desta- doa e a Tarte de Alfarroba, os Bolinhos betão e das praias,
que para o grão (Jantar de Grão), o feijão de Amêndoa e as tradicionais Amêndo- quiçá mais profundo,
de diferentes variedades como o feijão as Tenras de S. Brás são alguns dos mais
canário e carito, as ervilhas (com ovos), apreciados doces desta zona. Mas importa mais rico, mais
as favas e ainda os chícharos. A acelga en- ainda referir a Delícia de Abóbora, ado- verde e verdadeiro,
tra na composição da Sopa de Grão com çada com água-mel, um produto muito mas também mais
Acelgas, um prato de contrastes entre a típico.
doçura do grão e o sabor intenso deste Por fim, convém não esquecer de re- isolado, mais pobre,
vegetal. Merecem igualmente destaque ferir a aguardente de medronho e o licor envelhecido e
os produtos das raças autóctones, como o de alfarroba.
queijo de cabra algarvia. despovoado.”
ENTRADA sopas
Mioleira Sopa de Grão com Acelgas
de Porco
253
•
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
carne caça
Galo de Cabidela Perdiz
Cerejada
STEENBERGS
doces
Delícia de Abóbora
255
a polpa esmagada com um garfo, a man-
teiga, o açúcar, a canela em pó e as nozes e
•
leva-se ao lume mexendo sempre.
po, Lagos (freguesias de Odiáxere, Ben- oferece peixes, moluscos e mariscos, de ção de porcos. Merece especial destaque
safrim e Barão de São João), Monchique, que se destacam, pela sua frescura e sabor, o presunto e os enchidos tradicionais de
•
Portimão (Mexilhoeira Grande) e Silves mexilhões, percebes (ou perceves), búzios Monchique dos quais se salienta a chou-
(Silves, Alcantarilha e Algoz). e ouriços. riça, molho, farinheira ou morcela de fa-
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
De elevado valor natural e ambiental, Com os produtos do mar preparam-se rinha e morcela de carne, passando pelo
com cerca de 66 por cento da área inte- inúmeras especialidades, verdadeiros ex excelente presunto, produtos cuja quali-
grada na Rede Natura 2000, inclui gran- libris do território: Pratinhos de Perceves, dade deu origem à Feira do Presunto e à
de parte da serra de Monchique, o sítio Lascas de Ovas Secas (de pescada, polvo muito apreciada Feira dos Enchidos Tra-
Arade/Odelouca e o Parque Natural do ou atum), nacos (de polvo, moreia ou lula) dicionais de Monchique.
Sudoeste Alentejano e Costa Vicentina, secos ao sol e assados em fogareiros, Bi- Nos pratos típicos salientam-se re-
cuja área se estende para além dos limi- queirão Envinagrado, Feijoada de Búzios, ceitas cozinhadas à base de porco preto,
tes do território, contemplando um rico Sargos, Douradas ou Robalos cozidos ou como a Couve à Monchique, a Assadura,
património ambiental, sobretudo a nível grelhados no carvão, Mexilhão ao natural o Feijão com Couve, o Feijão com Arroz,
florístico, sendo conhecidas cerca de 750 ou de cebolada, Sardinha Assada, Cara- o Grão com Massa, o Lombo de Porco na
espécies de reconhecido valor científico. paus Alimados, Lulas Recheadas, Arroz Banha, a Morcela Frita, o Cozido de Grão,
A agricultura sempre representou uma de Berbigão, de Polvo ou de Lingueirão, o Cozido de Milhos, a Carne de Porco com
importante atividade económica para a entre outros. Amêijoas e as Favas à Algarvia.
Sabia que...
Com os produtos do mar
preparam-se inúmeras
especialidades que constituem
verdadeiros ex libris deste
território: Pratinhos de Perceves,
Lascas de Ovas Secas (de
pescada, polvo ou atum), nacos
(de polvo, moreia ou lula) secos
ao sol e assados em fogareiros,
Biqueirão Envinagrado, Feijoada
de Búzios, Sargos, as Douradas
ou Robalos cozidos ou grelhados
no carvão, Mexilhão ao natural
ou de cebolada, Sardinha Assada,
Carapaus Alimados, Lulas
Recheadas, Arroz de Berbigão,
de Polvo ou de Lingueirão.
Mas nem toda a carne consumida pro- em doce, vulgarmente chamada de Bata- e tem uma composição variada em ter-
vinha do porco. São também tradicionais tada ou compota de batata-doce. mos de pólen da flora da região. Histori-
deste território o Galo de Cabidela, os As plantas aromáticas são muito apli- camente, foram os Romanos que deram
pratos confecionados com borrego ou ca- cadas na gastronomia deste território, grande impulso à apicultura na região
brito e os pratos de caça, de coelho, javali, com destaque para o tomilho, a hortelã, o das Caldas de Monchique, sendo este mel
perdiz, codorniz, lebre ou coelho-bravo. alecrim e os coentros. considerado, desde há muito, de alta qua-
257
A batata-doce veio do continente ame- Nas frutas, deve ser referida a impor- lidade.
ricano e tornou-se comum no território, tância e a qualidade da laranja, sobretudo A doçaria deste território utiliza so-
•
particularmente em Aljezur onde é cul- no concelho de Silves. bretudo produtos como o figo, a amên-
tivada com recurso a técnicas e métodos As amêndoas, de grande importância doa, a alfarroba e o mel, mas também
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
tradicionais. O sol, as terras, as águas, o no comércio externo, são muito utiliza- ingredientes menos previsíveis, como os
ar limpo e o clima de Aljezur fazem da das na doçaria regional e no apreciado li- torresmos. Na doçaria de Monchique é
Batata‑Doce de Aljezur – IGP um pro- cor que dá pelo nome de Amarguinha ou importante referir a tradição do Bolo do
duto com qualidade e sabor diferenciado. Amêndoa Amarga. Tacho ou Bolo de maio.
No fim do outono realiza-se em Al- A alfarroba, fruto com a forma de va- Salientamos ainda a existência de vi-
jezur o Festival da Batata-Doce, onde se gem alongada, constituía, juntamente com nhos brancos e tintos neste território, bem
combinam os sabores da terra e do mar. o figo e a amêndoa, uma forma de rendi- como de vinho moscatel. A existência de
Pode ser consumida assada, frita, e em mento dos camponeses. Era exportada, extensas áreas de medronhal nas zonas
sopas, destacando-se o Feijão com Bata- mas também se utilizava na alimentação, serrana permite também a produção de
ta-Doce, a Couvada com Batata-Doce e sobretudo do gado, e na confeção de licor uma belíssima aguardente de medronho e
em sobremesas sempre baseadas na ba- e doces muito apreciados nos nossos dias. do licor chamado Melosa, existindo hoje
tata-doce como os Pastéis, os Pudins, os O Mel da Serra de Monchique – já numerosos produtores licenciados para
Bolos e as Tortas, ou ainda transformadas DOP, é considerado um mel de néctar a sua produção.
ENTRADA MARISCO
Tiborna Papas de
Milho com
Mexilhões
1 pão acabado de sair do forno Nalguns locais a tiborna é simplesmente 300 g de miolo de mexilhão
Azeite q.b. o que os algarvios chamam ao pão, torra- Farinha de milho
Alho q.b. do ou cru, molhado no azeite, sobretudo Água q.b.
Sal grosso para experimentar o azeite novo acabado Azeite q.b.
de vir do lagar Sal q.b.
PREPARAÇÃO
PREPARAÇÃO
Parte-se o pão aos bocadinhos.
Cozem-se os mexilhões e de-
Deita-se o azeite por cima do pão. pois tiram-se-lhes as cascas.
Sabia que...
•
1 kg de lombo de porco preto Juntam-se todos os ingredientes ao Carne de porco variada (orelha, pé,
3 colheres de sopa de massa de lombo já cortado em cubos grandes e dei- ossos, barriga e carne magra)
pimentão xa-se ficar durante 3 dias. Morcela de Monchique
2 dl de vinho branco Chouriça a gosto (picante ou não
8 dentes de alho picados Põe-se a banha num tacho e leva-se ao picante)
2 colheres de sopa de vinagre lume com carne e toda a marinada dei- Repolho grande de couve branca
500 g de banha de porco preto xando fritar bem. Batatas a gosto
1 Folha de louro
Guarda-se e serve-se frio com pão.
PREPARAÇÃO
Receita cedida pelo Restaurante A Charrete,
Monchique. Salgam-se as carnes na véspera e, no dia
seguinte, põem-se as carnes a cozer com
água.
259
•
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
CARNE DOCES
Milhos com Feijão Pudim de Mel
INGREDIENTES PREPARAÇÃO
INGREDIENTES
400 g de açúcar
4 colheres de sopa de mel
4 colheres de sopa de azeite
10 ovos
Casca de meio limão
1 colher de sobremesa de canela
260
PREPARAÇÃO
•
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
INGREDIENTES PREPARAÇÃO
Sabia que...
No dia 1 de maio, as mulheres
261
deveriam ter preparado um
Bolo do Tacho que levavam
•
em farnel ao alto da Foia da
Serra de Monchique e onde
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
deveria ser partido à mão e
distribuído pelos convivas. Os
homens levavam garrafões
de aguardente de medronho
e de licor de medronho e
mel, denominado Melosa,
festejando-se assim a chegada
do cuco, a ave que anunciava o
início das plantações do novo
ano agrícola e o tempo quente
do verão.
ÍNDICE de pratos
263
Caspacho com Carapaus Fritos (Alentejo Central), 226 Lampreia à Moda de Entre-os-Rios (Terras do Sousa), 16
Caurdo ou Caldo à Lavrador (Terras Altas do Homem, Lampreia do Minho Fumada Recheada (Vale do Minho), 35
•
Cávado e Ave), 46 Miga de Peixe do Rio com Poejo (Beira Interior Sul), 127
Papas de S. Miguel (Terras de Santa Maria), 40 Migas com Filetes de Polvo (Dão, Lafões e Alto Paiva), 102
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
Papas Laberças (Raia Histórica), 150 Migas de Bacalhau (Ribatejo Norte), 165
Sarapatel (Norte Alentejo), 196 Migas de Peixe do Rio (Douro Superior), 71
Sopa da Pedra (Charneca Ribatejana), 182 Papas de Milho com Sardinhas (Interior Algarve Central), 253
Sopa de Beldroegas (Margem Esquerda do Guadiana), 232 Peixe do Rio com Molho de Escabeche (Aguieira, Dão e Caramulo), 120
Sopa de Espinafres com Queijo Fresco (Alentejo Sudoeste), 215 Peixes do Rio e Enguias Fritas (Bairrada e Mondego), 91
Sopa de Feijão-Frade (Beira Interior Sul), 126 Sável no Forno (Montemuro, Arada e Gralheira), 29
Sopa de Grão com Acelgas (Interior Algarve Central), 252 Tiborna de Bacalhau (Ribatejo), 176
Sopa de Lebre (Litoral Alentejano), 202 Trutas à Moda de Boticas (Alto Tâmega), 22
Sopa de Peixe do Rio (Ribatejo), 176 Trutas à Moda de Rio Ceira (Beira Serra), 114
Sopa de Peixe do Rio Tejo (Ribatejo Norte), 164 Trutas de Escabeche (Dão, Lafões e Alto Paiva), 102
Sopa de Saramagos (Península de Setúbal), 170 Trutas de Escabeche (Serra da Estrela), 133
Sopa do Vidreiro (Alta Estremadura), 97 Trutas de Escabeche do Rio Paiva (Montemuro, Arada
Sopa Gandaresa (Bairrada e Mondego), 90 e Gralheira), 28
MARISCO Frango na Púcara (Oeste), 189
Fritada de Porco (Terras do Baixo Guadiana), 248
Arroz de Lagosta (Litoral Alentejano), 203 Galo de Cabidela (Interior Algarve Central), 254
Arroz de Marisco (Alta Estremadura), 98 Guisado de Míscaros ou Tortulhos (Alto Tâmega), 23
Camarão da Costa da Figueira (Bairrada e Mondego), 91 Lampantana (Aguieira, Dão e Caramulo), 120
Fritada de Camarão com Açorda (Charneca Ribatejana), 183 Leitão Assado à Moda da Boa Vista (Alta Estremadura), 98
Ostras de Setúbal (Península de Setúbal), 172 Leitão da Bairrada (Bairrada e Mondego), 92
Papas com Conquilhas (Terras do Baixo Guadiana), 247 Lombo de Porco com Amêijoas (Alentejo Central), 228
Papas de Milho com Mexilhões (Sudoeste), 258 Lombo de Porco na Banha (Sudoeste), 259
Maranho (Pinhal Interior Sul), 140
Migas com Entrecosto (Baixo Alentejo), 210
CARNE Migas de Carne (Margem Esquerda do Guadiana), 233
Migas de Espargos com Carne Frita (Alto Alentejo), 221
Alheira de Mirandela com Grelos Salteados (Terra Quente), 59 Milhos à Moda de Chaves (Alto Tâmega), 23
Anho Assado com Arroz de Forno (Douro Verde), 65 Milhos com Feijão (Sudoeste), 260
Arroz Amarelo com Galinha (Norte Alentejo), 198 Milhos Ricos (Terras de Basto), 78
Arroz de Cabidela de Pica-no-Chão (Terras Altas do Homem, Cávado Miolos de Porco à Alentejana (Litoral Alentejano), 204
e Ave), 47 Morcela da Guarda (Raia Centro Norte), 145
Arroz de Cabidela (Terras de Santa Maria), 41 Naco de Vitela Arouquesa (Douro Verde), 66
Arroz de Carqueja (Serra da Estrela), 134 Nacos de Vitela de Lafões (Dão, Lafões e Alto Paiva), 104
Arroz de Favas com Frango Alourado (Douro Verde), 64 Naquinhos de Vitela Brava com Carqueja (Charneca Ribatejana), 184
Arroz de Fressura (Beira Interior Sul), 128 Panela do Forno (Cova da Beira), 158
Arroz de Zimbro (Estrela-Sul), 109 Papas de Sarrabulho (Terras Altas do Homem, Cávado e Ave), 48
Basulaque (Terras do Sousa), 16 Pica-pau (Charneca Ribatejana), 184
Bochechas de Porco Alentejano à Caçador (Alentejo Sudoeste), 216 Posta Barrosã ou Maronesa (Terras de Basto), 78
Bucho Raiano (Raia Centro Norte), 146 Posta Mirandesa (Terra Fria Transmontana), 53
Bucho Recheado à Moda de Folques (Beira Serra), 115 Rancho à Moda de Viseu (Dão, Lafões e Alto Paiva), 103
Bucho Recheado (Pinhal Interior Sul), 140 Vitela à Manhouce (Dão, Lafões e Alto Paiva), 103
Butelo com Cascas (Terra Fria Transmontana), 52 Vitela Arouquesa Assada à Regional em Forno de Lenha
Cabritinho das Encostas de Mixões da Serra (Terras Altas do Homem, (Montemuro, Arada e Gralheira), 29
Cávado e Ave), 48 Vitela Assada à Moda de Fafe (Vale do Ave), 82
Cabrito Assado à Moda da Serra do Caramulo (Aguieira, Dão e Vitela Assada no Forno de Lenha (Terras de Santa Maria), 41
Caramulo), 121
Cabrito Assado com Arroz de Cabrito (Vale do Minho), 36
Cabrito Assado na Brasa (Cova de Beira), 157 CAÇA
Cabrito Assado no Forno (Ribatejo), 178
Cabrito Assado no Forno (Terras de Basto), 79 Arroz de Pombo (Centro Alentejo), 239
Cabrito Assado no Forno (Alto Alentejo), 222 Coelho à Caçador (Aguieira, Dão e Caramulo), 122
Cabrito Assado (Raia Centro Norte), 144 Coelho Bravo Frito (Charneca Ribatejana), 185
Cabrito de Torres Novas (Ribatejo Norte), 165 Coelho Panado com Esparregado de Rama de Nabo (Centro Alentejo), 240
Cabrito Estonado (Pinhal Interior Sul), 139 Feijoada de Lebre de Monfortinho (Beira Interior Sul), 128
Cabrito Recheado (Estrela-Sul), 110 Javali no Pote com Castanhas (Terra Fria Transmontana), 54
Capão à Freamunde (Terras do Sousa), 17 Lebrada das Vindimas (Terra Quente), 60
Carne de Porco com Enguias (Península de Setúbal), 171 Lebre com Feijão (Estrela-Sul), 110
264
Carneiro à Beirão (Raia Histórica), 151 Perdiz Cerejada (Interior Algarve Central), 254
Carolos em Vinho e Alho (Aguieira, Dão e Caramulo), 121 Perdiz de Escabeche (Alentejo Central), 229
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Chanfana (Beira Serra), 116 Perdiz Estufada (Terras do Baixo Guadiana), 248
Couve à Monchique (Sudoeste), 259 Pombo Estufado Península de Setúbal), 173
RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
Couves com Feijão Amarelo (Vale do Ave), 82 Sopa de Lebre (Norte Alentejo), 198
Couves com Feijões (Terras de Basto), 77 Tordos Fritos (Terra Quente), 61
Cozido Barrosão (Alto Tâmega), 24
Cozido de Grão (Baixo Alentejo), 209
Cozido de Terras de Bouro (Terras Altas do Homem, DOCES
Cávado e Ave), 46
Ensopado de Borrego (Baixo Alentejo), 210 Alcomonias (Litoral Alentejano), 205
Ensopado de Borrego (Litoral Alentejano), 204 Amarantinos (Douro Verde), 66
Ensopado de Borrego (Margem Esquerda do Guadiana), 234 Amêndoa Coberta de Moncorvo (Douro Superior), 72
Ensopado de Borrego Terrincho (Douro Superior), 72 Areias Brancas (Oeste), 191
Ensopado de Cabra do Fundão (Cova de Beira), 157 Barquilhos (Vale do Ave), 83
Feijoada no Forno (Montemuro, Arada e Gralheira), 30 Beijinhos de Amor (Terras do Sousa), 18
Feijoca Serrana com Arroz de Carqueja (Serra da Estrela), 134 Bola Mirandesa (Terra Fria Transmontana), 55
Bolacha de Cerveja (Cova de Beira), 159 Pão de Ló de Fafe (Vale do Ave), 84
Boleima (Alto Alentejo), 222 Pão de Ló de Margaride (Terras do Sousa), 19
Bolo Conde de Alcáçovas (Centro Alentejo), 241 Pão de Ló de Rio Maior (Ribatejo), 179
Bolo de Cornos (Aguieira, Dão e Caramulo), 123 Papas de Carolo (Beira Interior Sul), 129
Bolo de Mel (Alto Alentejo), 223 Papas de Carolo (Cova de Beira), 159
Bolo do Tacho (Sudoeste), 261 Papas de Carolo de Milho Branco (Estrela-Sul), 111
Bolo Negro de Loriga (Serra da Estrela), 135 Pastéis de Feijão (Oeste), 190
Bolo Real (Centro Alentejo), 241 Pastéis de Tentúgal (Bairrada e Mondego), 93
Bolos de Folha (Alto Alentejo), 223 Pastéis de Vouzela (Dão, Lafões e Alto Paiva), 105
Brisas do Lis (Alta Estremadura), 99 Patudos (Charneca Ribatejana), 185
Canelões do Peredo dos Castelhanos (Douro Superior), 73 Pudim de Castanha (Alto Tâmega), 25
Carolo (Beira Serra), 117 Pudim de Mel (Sudoeste), 260
Cartuchinhos de Cernache do Bonjardim (Pinhal Interior Sul), 141 Pudim de Pão (Terras de Santa Maria), 42
Castanha Doce de Arouca (Montemuro, Arada e Gralheira), 31 Pudim do Abade de Priscos (Terras Altas do Homem, Cávado e Ave), 49
Cavacas das Caldas (Oeste), 190 Queijadas de Requeijão (Margem Esquerda do Guadiana), 235
Cavacas de Pinhel (Raia Histórica), 152 Requeijão com Doce de Abóbora (Raia Centro Norte), 147
Cavacas de Resende (Douro Verde), 67 Requeijão com Doce de Abóbora (Serra da Estrela), 135
Celestes de Santa Clara (Ribatejo), 178 Sardinhas Doces de Trancoso (Raia Histórica), 153
Delícia de Abóbora (Interior Algarve Central), 255 Sericaia com Ameixas d’Elvas (Norte Alentejo), 199
Doce de Abóbora (Raia Centro Norte), 147 Sopa Seca (Terras do Sousa), 18
Doce de Gila (Alentejo Sudoeste), 217 Sopas Secas (Terras de Santa Maria), 42
Fatias de Tomar (Ribatejo Norte), 166 Tigelada de Mel (Pinhal Interior Sul), 141
Fatias do Céu (Alentejo Central), 229 Tigelada de Torrozelas (Beira Serra), 117
Fogaça da Feira (Terras de Santa Maria), 43 Tigeladas (Ribatejo Norte), 167
Fogaças de Alcochete (Península de Setúbal), 173 Torta de Alfarroba (Terras do Baixo Guadiana), 249
Folhados de Gila (Alentejo Sudoeste), 217 Torta de Laranja (Aguieira, Dão e Caramulo), 123
Leite-Creme (Vale do Minho), 37 Tortas de Guimarães (Vale do Ave), 85
Manjar de Oliveira de Frades (Dão, Lafões e Alto Paiva), 104 Toucinho do Céu de Guimarães (Vale do Ave), 84
Morcelas Doces (Montemuro, Arada e Gralheira), 30 Trouxas de Ovos (Baixo Alentejo), 211
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RECEITAS E SABORES DOS TERRITÓRIOS RURAIS
Publicação produzida no âmbito do projeto Maravilhas da Gastronomia
com o apoio da medida Cooperação LEADER do PRODER.
Parceiros do projeto
Fotos: Cedidas por C. M. Oliveira de Azeméis (p. Paula Matos dos Santos (p. 93). Fotos: PRÓ-RAIA (p. 143, 145 e 146); Paula Matos
39/Esq.ª e 40); C. M. Santa Maria da Feira (p. 39 e Receitas: Cedidas pela C. M. Penacova (Peixes dos Santos (p. 147).
43); C. M. Valongo (p. 41 e 42). do Rio e Enguias Fritas e Arroz de Lampreia); J. Receitas cedidas pelo GAL PRÓ-RAIA.
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Receitas cedidas pela C. M. Alcobaça (Frango Receitas: Cedidas pelo GAL. Fotos: Vicentina (p. 257); Restaurante A Charrete
na Púcara); Flávio Carvalho, Casa das Areias (pp. 258-261).
Brancas (Areias Brancas). As receitas Caldeirada de Alentejo Central Receitas: Cedidas pelo Restaurante A Charrete.
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Peniche, Choquinhos à Lagoa de Óbidos e Cavacas Fotos: Marta Alter/Monte-ACE (pp. 224-225);
das Caldas foram retiradas pelo GAL do Guia de Paula G. Santos/Monte-ACE (p. 225); Confraria