O documento discute características de alimentos deteriorados e objetivos da conservação de alimentos. Ele descreve escurecimento enzimático como uma reação de catalisação que causa perda de cor e sabor após dano no alimento, e cita fatores como atividade de água, pH e potencial de oxirredução como mecanismos naturais que reduzem a contaminação microbiana nos alimentos.
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