Circular 90

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ISSN 1516-8832

Cebola e a Conservação após a Colheita

90
Técnica Resumo
A cebola é um dos principais condimentos utilizados na culinária.
características de sabor e de odor contribuem diretamente para sua excelente
Suas
Circular

aceitação.
Entre as características físico-químicas utilizadas para avaliar a qualidade pós-
colheita da cebola, destacam-se o teor de sólidos solúveis, a acidez total titulável
e o pH. O rendimento industrial, depende da quantidade de produto desidratado
produzido, em relação à quantidade de matéria prima recebida na indústria, e em
grande parte, do conteúdo de sólidos dos bulbos. Assim, o emprego de matéria
prima com elevado teor de sólidos, além de proporcionar um maior rendimento
industrial, reduz sensivelmente os custos de produção, em função da menor
quantidade de água que deverá ser removida do produto (FAO,2010b).
Desta forma, torna-se imprescindível a utilização de bulbos com altos teores de
Pelotas, RS sólidos e odor acentuado, pois durante o processamento grande parte desse odor
Agosto,2010
é perdido (RESENDE e COSTA, 2009).
A pungência é um fator muito importante na escolha da matéria-prima, pois
quanto mais pungente, mais sabor e aroma no produto acabado, que é o desejado
pelos consumidores. O grau de pungência é proporcional ao teor de ácido pirúvico

Autores e a determinação desse ácido nos extratos de cebola é simples de se medir


Ângela Diniz Campos (RANDLE, 1992).
Eng. Agrôn., Dra em Fisiologia Vegetal,
Pesquisadora da
Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS.
[email protected]
O aroma do produto processado, está diretamente relacionado aos teores iniciais
de ácido pirúvico dos bulbos que varia de acordo com a cultivar e com a qualidade
Daniela Lopes Leite
Eng. Agrôn., PhD. em Melhoramento da cebola. Bulbos com maior teor de ácido pirúvico darão produtos industriais com
Genético Vegetal, Pesquisadora da
Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS. melhores características de sabor e aroma (SCHWIMMER e WESTON, 1961).
[email protected]

Alseny Garcia Para se obter melhores preços e evitar concentração de oferta em um período
Eng. Agrôn., Dr. em Fitotecnia
Pesquisador aposentado da curto do ano, torna-se essencial o armazenamento da cebola. O tempo
Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS.
de armazenamento após a colheita e a temperatura ambiente influenciam na
qualidade final do produto (FAO, 2010a; FAO, 2010b).

O objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade da cebola tratada com regulador de


crescimento contendo hidrazida maleica (180 g/l equivalente a 245 g/l de sal
potássico de hidrazida maleica, K-MH), aplicado em diferentes estádios da
cultura, e o desenvolvimento da brotação após a colheita, no sistema de
esperando
armazenamento sobre varais em galpões ventilados, na região sul do pela terra
Rio Grande
prometida”.
do Sul.
Éder Locatelli (assentado)
2 Cebola e a Conservação após a Colheita

Os experimentos foram instalados por três anos Acidez titulável total - Determinada por
consecutivos nos Municípios de Rio Grande; Distrito titulação com NaOH 0.1 N de acordo com
técnicas descritas pela AOAC (1990) e
de Povo Novo e na Embrapa Clima Temperado em
expressa em ácido pirúvico.
Pelotas, RS. O transplante das mudas ocorreu entre Ácido pirúvico - Determinado por método
19 a 25 de agosto de cada ano, para canteiros de 30 a colorimétrico utilizando a 2,4 -
dinitrofenilhidrazina, descrito por Schwimmer &
40 m de comprimento em espaçamento de 0,30m
Weston (1961).
entre linhas x 0,10m entre plantas. A área de cada Índice industrial (Ii) - calculado pela formula:
parcela foi de 1,65m2 e a adubação utilizada foi de
Ii = sólidos solúveis x ácido pirúvico
800 kg/ha na formula, 4-30-l0. Os tratos culturais
100
foram os padrões para a cultura. Não houve irrigação.
O delineamento estatístico foi em blocos ao acaso, Os resultados obtidos foram comparados por
análise de variância, e a comparação entre
com 5 repetições. A dosagem do antibrotante
médias foi feita pelo teste Duncan ao nível de
utilizada foi de 12 l/ha do regulador de crescimento, 5%.
contendo hidrazida maleica (180 g/l equivalente a
Resultados obtidos
245 g/l de sal potássico de hidrazida maleica, K-MH)
aplicado em três estádios de desenvolvimento da Não se verificou efeito fitotóxico nos bulbos ou
cultura, sendo: 15%, 30% e 50% de tombamento nas folhas em nenhuma das aplicações, nos
das folhas. diferentes estádios de desenvolvimento. Os
resultados referem-se ao armazenamento dos
Devido as condições climáticas da região, com a
bulbos por cinco meses.
predominância de ventos fortes, o início do Os melhores resultados de inibição da brotação
tombamento das folhas ocorre com 15%. A colheita (Tabela 1 e Figuras 1, 2 e 3) foram obtidos
após a aplicação do produto na cultura com l5
foi realizada entre 02 e 18 de dezembro de cada ano,
e 30% das plantas tombadas.
os bulbos armazenados por um período de seis Observou-se ter havido acréscimos nos sólidos
meses, acondicionados em varais, em galpão totais quando a aplicação de antibrotante na
lavoura foi realizada com 15 e 30% das
ventilado. Foram armazenados 35 bulbos pôr
plantas tombadas(Tabela 1).
repetição de cada tratamento. Os teores de acidez titulável e de ácido pirúvico
(Tabela 1) dos bulbos foram maiores, na
aplicação do antibrotante na cultura com 15
Avaliações realizadas:
e 30% de plantas tombadas. A diminuição
Perda de peso - relação percentual entre o dos teores de sólidos totais e acidez titulável e
peso no dia do armazenamento e após cinco meses. teores de ácido pirúvico na testemunha, e no
tratamento da lavoura quando 50% das
Porcentagem de brotação - foi avaliada
plantas estavam tombadas, pode ter sido
quanto a posição do broto no interior do bulbo(terço devido ao maior desenvolvimento dos brotos
inferior, terço médio, terço superior e broto externo) durante o período de armazenamento.
O índice industrial (Ii) (Tabela 1) foi utilizado
após 6 meses de armazenamento, conforme
como medidor da qualidade da cebola para
esquema apresentado na Figura 4. desidratação. Os maiores valores foram
Porcentagem de podridão, equivalente ao número de observados nos tratamentos com antibrotante
na lavoura com 15 e 30% das plantas
bulbos com alguma deterioração fisiológica no
tombadas.
momento da avaliação (Figura 5). Com relação a perda de peso durante o período
Fitotoxicidade de armazenamento (Tabela 1), a menor
percentagem foi registrada no tratamento com
Sólidos totais - Determinados segundo
15 % das plantas tombadas.
técnica preconizada por Luh, et al (1954).
Cebola e a Conservação após a Colheita 3

Não houve diferença significativa do índice de podridão, que se manteve na média de 2%, entre os bulbos
tratados com antibrotante e a testemunha, durante o período de armazenamento (Figura 5).

80

70

60

50

Brotação
dos bulbos40
(%)
30

20

10

0
15 30 50 Test

Percentagem de plantas tombadas na aplicação de ROYAL MH C.S

1/3 Superior 1/3 Médio 1/3 Inferior Broto externo

Figura 1 - Efeito do antibrotante (sal potássico de hidrazida maleica, K-MH) no crescimento dos brotos do interior dos bulbos de cebola,
aplicado na lavoura com 15, 30 e 50% de plantas tombadas, e avaliados cinco meses após a colheita.

Testemunha
30% de
tombamento
Foto: Ângela Diniz Campos

50% de 15% de
tombamento tombamento

Figura 2 – Avaliação da posição do broto no bulbo de cebola após aplicação pré-colheita do antibrotante (sal potássico de hidrazida
maleica, K-MH), avaliada aos cinco meses de armazenamento, cultivar Petroline.
4 Cebola e a Conservação após a Colheita

30% de
Testemunha
tombamento
Foto: Ângela Diniz Campos

15% de
tombamento 50% de
tombamento

Figura 3 – Forma de avaliação da posição do broto no bulbo de cebola após aplicação pré-colheita do antibrotante (sal potássico
de hidrazida maleica, K-MH), avaliada aos cinco meses de armazenamento, cultivar Diamante.
Desenho: Arthur Henrique Foerstnow

1 2 3 4

Figura 4 – Esquema da posição do broto no bulbo: 1- terço inferior, 2-terço médio, 3-terço superior e 4-broto externo, utilizado
para a avaliação da qualidade do bulbo
Cebola e a Conservação após a Colheita 5

Foto: Ângela Diniz Campos

Figura 5 – Bulbos apresentando deterioração fisiológica, considerados podres.

Tabela 1 - Teores médios de ácido pirúvico, açúcares totais, sólidos totais, índice industrial e a percentagem de perda de
peso em bulbos de cebola tratados com antibrotante (sal potássico de hidrazida maleica, K-MH) e armazenados em
temperatura ambiente por 5 meses após a colheita. Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, 2008.

Ácido Açúcares Acidez sólidos Índice Perda de


Estádio de Aplicação de HM pirúvico totais Titulável totais Industrial peso
( µg/ml ) (g/l) (%) (%) ( Ii ) (%)

15 % de tombamento 1,59 a* 25,37 c 2,98 a 11,00 a 0,17 a 19,14 b

30% de tombamento 1,55 a 29,31 b 3,00 a 10,92 a 0,17 a 27,30 ab

50 % de tombamento 1,09 b 31,00 a 2,09 b 9.55 b 0,10 b 28,20 ab

Test.(sem pro duto) 1,01 b 32,75 a 2,05 b 9,00.b 0.09 b 36,56 a


*letras distintas diferem entre si nas colunas, pelo teste Duncan (p<0,05).

Os tratamentos com antibrotante na lavoura Por meio do índice industrial conclui-se que
com 15 e 30% das plantas tombadas bulbos provenientes de lavouras tratados com
apresentaram maiores teores de ácido antibrotante, quando 15 e 30 % das plantas
pirúvico,acidez titulável e sólidos totais. estavam tombadas; pode-se obter produto
A menor perda de peso foi observada em desidratado de melhor rendimento e aroma.
bulbos provenientes de lavouras com
aplicações de antibrotante, quando 15 % das
plantas estavam tombadas.
Houve melhoria aparente do aroma da cebola
(medidos através do ácido pirúvico) em bulbos
provenientes de lavouras tratadas com
antibrotante, quando 15 e 30% das plantas
estavam tombadas.
6 Cebola e a Conservação após a Colheita

Recomendações

O antibrotante, regulador de crescimento contendo SCHWIMMER, S.; WESTON, W. J.


hidrazida maleica (180 g/l equivalente a 245 g/l de sal Enzimatic development of pyruvic acid in
potássico de hidrazida maleica, K-MH), deve ser onion as a measare of pungency. Journal of
Agricultural and Food Chemistry, Washington,
aplicado na lavoura de cebola quando 15 a 30% das v. 4, n. 9, p. 303-304, July/Aug. 1961.
plantas estiverem tombadas.
O armazenamento da cebola em varais mantidos em
galpão ventilado proporciona boa qualidade dos
bulbos tratados com antibrotante sal potássico de
hidrazida maleica, K-MH, mantendo as
características fisico-químicas dos bulbos.

Referências

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL


CHEMISTS. Official methods of Association of
Official Analytical Chemists. 15. ed.
Washington, 1990. 684 p.)
FAO. Agricultural, Supply Chain for Exports of
Dehydrated Onions: Case Study of Jain Irrigation
Systems in India. Disponível em
<http://www.fao.org/world/regional/rap/agro-
industries/Jain%20Irrigation%20dehydrated%20
onion%20contract%20farming.pdf>. Acesso
em: 31 jan. 2010.a

FAO. Agricultural, CHAPTER XXVI ONIONS:


Post-Harvest
Operation.http://www.fao.org/inpho/content/co
mpend/text/ch26_01.htm Acesso em: 03 fev.
2010. b

RANDLE, W. M. Sulfur nutrition affects


nonstructural
water-soluble carboidrates in onion germplasm.
Hortscience, Alexandria, v. 27, n. 1, p. 52-55,
1992.

RESENDE, G. M., Costa,N.D., Produtividade e


armazenamento de cebola (Allium cepa L.)
submetida a doses de nitrogênio e potássio via
fertirrigação em cultivo de verão. Ciência e
agrotecnologia, v.33, n.5, Lavras, Sept./Oct.
2009.
Circular Exemplares desta edição podem ser adquiridos na: Comitê de Presidente: Ariano Martins de Magalhães Júnior
Técnica, 90 Embrapa Clima Temperado publicações Secretária- Executiva: Joseane Mary Lopes Garcia
Endereço: BR 392, Km 78, Caixa Postal 403 Membros: José Carlos Leite Reis, Ana Paula Schneid
Pelotas, RS - CEP 96001-970 Afonso, Giovani Theisen, Luis Antônio Suita de Castro,
Fone: (0xx53) 3275-8100 Flávio Luiz Carpena Carvalho, Christiane Rodrigues
Fax: (0xx53) 3275-8221 Congro Bertoldi e Regina das Graças Vasconcelos dos
Ministério da Agricultura, E-mail: www.cpact.embrapa.br Santos
Pecuária e Abastecimento [email protected]
1 edição
a

GOVERNO Expediente Supervisor editorial: Antônio Luiz Oliveira Heberlê


1 impressão (2009) 15 Exemplares
a

FEDERAL Revisão de texto: Marcos de Oliveira Treptow


Editoração eletrônica: Bárbara Neves de Britto

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