É com muito amor que hoje compartilho com você esse material que

elaborei com estudo e dedicação. Através dele venho tornar seu

caminho mais doce e fácil.

Em todos os preparos, quero que utilize ingredientes de boa qualidade.

Isso faz toda diferença no resultado final!

Não sei se você já trabalha com confeitaria ou é iniciante, mas é

imprescindível o uso da balança para que você tenha bons resultados e
consiga padronizar a sua produção. Além do que, para fazer a ficha
técnica, as suas receitas têm de estar todas em gramas.

Só assim você irá conseguir fazer esse cálculo!

É muito importante a atenção ao tratamento com os seus clientes e,

também, na hora da precificação e gestão do seu negócio. Você
precisará colocar tudo na ponta do lápis. Organize-se, encontre bons
fornecedores, tenha tudo em mãos quando for começar. Não pule
etapas ou deixe detalhes passarem batidos.

Capriche na entrega. Conquiste o seu Cliente!

Espero que você colha bons frutos de todo o conteúdo que preparei para
você e faça a melhor Páscoa da sua vida!

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Youtube: Chef Ísis Alvarez




 DERRET IMENTO
A temperatura ideal do ambiente onde estiver trabalhando com o
chocolate deve variar entre 18°C e 20°C. Uma das alternativas para
quem não tem um local apropriado a esta temperatura é produzir e
manusear o seu chocolate no período do dia que a temperatura está
menos elevada, como no período da manhã ou noite. 

O uso do termômetro culinário é primordial, pois vai te ajudar a

verificar e acompanhar a temperatura do seu chocolate. 

Todos os utensílios, vasilha e bancada de trabalho deve estar livre de

água ou umidade. 

Em um recipiente refratário, limpo e seco, distribua o chocolate picado

de  forma uniforme.

O derretimento pode ser feito de 2 maneiras: banho-maria e micro-

ondas.

BANHO MARIA
- Use uma panela própria para o banho maria ou utilize um bowl que se 
encaixe perfeitamente sobre uma panela, sem deixar que escape vapor. 
- Coloque pouca água na panela, o suficiente para que o bowl de cima
não encoste diretamente. 
- Assim que ferver, desligue o fogo e posicione o bowl com chocolate. 
- Espere o chocolate derreter. A temperatura de derretimento pode
variar, mas normalmente ela está entre 40 e 50 graus celsius. Confira
sempre na embalagem do chocolate utilizado. 

MICROONDAS 
- Use um bowl de plástico próprio para micro-ondas. 
- Leve para derreter de 30 em 30 segundos, mexendo bem a
cada intervalo. 
- Caso esteja próximo de derreter completamente mas você ainda
percebe alguns sólidos, volte 15 segundos para o micro-ondas. 
- Em chocolate branco, mexa muito bem com um fouet entre um
tempo  e outro. Esse chocolate demora mais para derreter, porém é
muito  sensível ao micro-ondas e não pode ser aquecido por muito
tempo consecutivos. 

 MÉTODOS DE TEMPERAGEM
TABLAGEM OU MÁRMORE
Derreter o chocolate como explicado anteriormente, despeje em uma
pedra  de mármore ou granito e espalhe com ajuda de uma espátula,
movimente de um lado para o outro para que baixe a sua temperatura.
Durante este processo verifique sempre até chega a temperatura
recomendada, para isso  você deve verificar o que o fabricante do
chocolate que está utilizando pede  na embalagem. Utilize sempre um
termômetro!  

Para manter o chocolate temperado, você deve ir conferindo a

temperatura, e uma vez que ela não se altere e fique dentro das
temperaturas de trabalho/ uso, seu chocolate se mantém por tempo
indeterminado.

Para ajudar a controlar a temperatura e não perder a temperagem você

pode voltar ao banho-maria morno ou usar secador de cabelo (exclusivo
para uso  na cozinha) ou soprador. 

Mas cuidado, nunca deixe passar das temperaturas descritas abaixo:

Chocolate branco: 29 graus  
Chocolate ao leite: 30 - 31 graus  
Chocolate meio amargo ou chocolate blend: 31 - 32 graus  

TEMPERANDO COM MYCRYO 

Derreter o chocolate como explicado anteriormente e deixe o
chocolate  esfriar dentro do bowl que você derreteu, até atingir a
temperatura de 34  graus. 
Adicione 1% de manteiga de cacau Mycryo, ou seja, 10g para cada 1kg
de chocolate e misture bem. 
Quando o chocolate atingir a temperatura de uso indicada abaixo, já
pode ser  utilizado em forminhas, moldes ou para banhar. 

Chocolate branco: 29 graus  

Chocolate ao leite: 30 - 31 graus  

Chocolate meio amargo ou chocolate blend: 31 - 32 graus  

Para manter o chocolate temperado, você deve ir conferindo a 
temperatura, e uma vez que ela se se altere e fique dentro das
temperaturas  de trabalho/uso, seu chocolate se mantem por tempo
indeterminado. 
Para ajudar a controlar a temperatura e não perder a temperagem você
pode voltar ao banho-maria morno ou usar secador de cabelo (exclusivo
para uso na cozinha) ou soprador. Mas cuidado, nunca deixe passar das
temperaturas  descritas acima. 

TÉCNICA DE ADIÇÃO
Pique o chocolate em pequenos pedaços e reserve 25%

Pegue os outros 75% de chocolate e coloque em uma vasilha de plástico.

Leve para o micro-ondas de 30 em 30 segundos, até o completo
derretimento (sempre observando a temperatura). Junte os 25% de
chocolate e deixe chegar na temperatura indicada na embalagem.

Para manter o chocolate temperado, você deve sempre ir conferindo a 

temperatura, e uma vez que ela se se altere e fique dentro das
temperaturas de trabalho/uso, seu chocolate se mantem por tempo
indeterminado. 

Para ajudar a controlar a temperatura e não perder a temperagem você

pode voltar ao banho-maria morno ou usar secador de cabelo (exclusivo
para uso na cozinha) ou soprador. Mas cuidado, nunca deixe passar das
temperaturas  descritas na embalagem.

 MATERIAIS, UTENSÍLIOS E INGREDIENTES

• Espátulas de silicone
• Espátula Raspadora
• Termômetro (digital, laser, ou espeto)
• Bowl de inox ou plástico
• Formas de Acetato pra Ovo de Casca
• Sacos de confeitar descartáveis
• Fouet
• Balança
• Papel Manteiga
• Plástico filme
• Microondas
• Pedra de Granito
• Embalagens de ovo de Páscoa
• Papel Chumbo
• Copinho de ovo
• Caixa de Ovo de Colher
• Colheres descartáveis
• Fitas para decoração 
• Luvas descartáveis
• Touca

Chocolates – porcentagem padrão para compra em quantidades:

• 50% ao leite ou Blend
• 25% Meio Amargo
• 25% Branco

Recheios à vontade (consultar receituário)

 T IPOS DE CHOCOLATE
Os três tipos principais de chocolate são chocolate amargo, chocolate
ao leite e chocolate branco. Todos estes são feitos a partir do licor de
cacau.

NIBS DE CACAU
Depois que as sementes de cacau foram colhidas, fermentadas, secas e 
transportadas para a indústria, elas são limpas, aquecidas e
descascadas. A  semente de cacau sem casca é chamada de nibs.
Quando finamente moído, o  nibs irá se transformar no licor de cacau.

LICOR DE CACAU | MASA DE CACAU | PASTA DE CACAU

Licor de cacau, também chamado de massa ou pasta de cacau, é a base
de  todos os tipos de chocolate. Esta pasta marrom escura e grossa é
criada a  partir dos nibs de cacau, que são a parte interior da semente
de cacau. Os  nibs são moídos finamente até atingirem uma textura bem
suave. Quando  aquecida, esta pasta se transforma em um líquido que
pode ser transformado  em barras ou em chips.

Licor de cacau é 100% cacau, sem ingredientes adicionados. Apesar do

nome,  licor de chocolate na verdade não contém álcool. Sob alta
pressão, esta pasta  se separa em manteiga de cacau e pó de cacau
(também chamados de sólidos  de cacau).

O licor de cacau, geralmente vendido em pó, pode ser usado para

intensificar  o sabor e a cor do chocolate. Também pode ser usado como
ingredientes de
sorvetes, ganaches, bombons e em qualquer receita onde se queira um
sabor  de chocolate mais intenso. 

CHOCOLATE AMARGO
Chocolate amargo é bastante simples em sua composição. É geralmente
feito  de apenas três ingredientes – massa de cacau, manteiga de cacau
e açúcar. Às vezes pequenas quantidades de baunilha e lecitina de soja

O teor de cacau das barras comerciais de chocolate amargo pode variar

de  30% (meio-amargo) a 70% a 80% para barras extremamente amargas.

 CHOCOLATE AO LEITE
Chocolate ao leite é feito composto por massa de cacau, com açúcar e
leite. Às vezes, um emulsificante, como a lecitina de soja, é adicionado
para aumentar sua suavidade. Os chocolates de leite são tipicamente
muito mais doces que o chocolate  escuro e têm uma cor mais clara e
um gosto de chocolate menos pronunciado. É mais difícil fazer
temperagem com o chocolate ao leite e ele é mais  propenso ao
superaquecimento.

CHOCOLATE BRANCO
Chocolate branco é feito através da combinação de açúcar, manteiga
de  cacau, leite, baunilha e lecitina. O chocolate branco é único porque
não  contém sólidos de cacau. Os sólidos de cacau são o que dão ao
chocolate uma  cor marrom escuro e o sabor de chocolate mais
acentuado. A manteiga de  cacau tem um sabor de chocolate muito mais
suave.

Chocolate branco é chocolate? A resposta é sim, porque contém

ingredientes  da semente do cacau (a manteiga).

Qual a diferença do chocolate nobre para o chocolate  fracionado?

O chocolate fracionado não é chocolate, ele é uma cobertura sabor de 
chocolate.

No Brasil, para o chocolate ser considerado nobre ou verdadeiro é

preciso que  ele tenha no mínimo 25% de cacau. É o mais saboroso e de
melhor qualidade.  Para trabalhar com o chocolate puro é preciso usar a
técnica de temperagem  (ou choque térmico).

Já chocolate fracionado não é considerado chocolate, ele é uma

cobertura  feita através de gordura vegetal, que, geralmente, é o óleo
de palma. A  textura é mais macia que o chocolate puro, porém, não
precisa passar pelo  processo de temperagem. É indicado para banhar
bombons, fazer casquinhas  de chocolate, banhar pão de mel e outros
tipos de decoração.

 Ovo Kinder Bueno

BRIGADEIRO BRANCO
Ingredientes:
• 395g de leite condensado;
• 200g de creme de leite.

Modo de preparo:
Em uma panela, junte os dois ingredientes, misture bem até ficar
homogêneo. Leve ao fogo médio e sem parar de mexer deixe chegar no
ponto conforme mostrei no vídeo.

Ficha técnica
• Casca feita na forma de 350g
• Nutella: 100g
• Brigadeiro branco: 150g
• Avelãs: 15g
• Kinder bueno para decorar: 1 unidade

Montagem:
Coloque a casca do ovo em um prato ou berço de embalagem de ovo de
colher, coloque sobre a balança, tire a tara e vá colocando as camadas
de recheio de acordo com as quantidades indicadas na ficha técnica
acima.
Validade até 7 dias na geladeira

Preço de sugestão de venda: 70,00

 Ovo Nhá Benta

NHÁ BENTA DE LEITE NINHO
Ingredientes:
• 110g de água;
• 230g de açúcar;
• 90g claras;
• 6g de emulsificante;
• 140g de leite ninho.

Modo de preparo:
Bata as claras em neve. Reserve. Em uma panela ferva o açúcar com a
água por aproximadamente 5-7 minutos, ou quando as bolhas de fervura
começarem a estourar mais devagar e a calda estiver mais grossa. Ligue
novamente a batedeira com as claras em alta velocidade, vá
adicionando a calda quente ainda, bem devagar (ponto de fio). Bata por
cerca de 3-5 minutos. Para finalizar acrescente o Leite Ninho em pó, o
emulsificante e bata em velocidade alta até que a mistura esteja quase
fria por cerca de 10 minutos. Despeje em um recipiente, tampe com
plástico filme e leve à geladeira por cerca de 30 minutos.

Ficha Técnica
• 2 Cascas feitas em forma de 350
• Nhá benta: 170g em cada banda
• Granulado para envolver o ovo: 80g

Montagem:
Coloque as cascas do ovo em um prato ou berço de embalagem de ovo
de colher, coloque sobre a balança, tire a tara e vá colocando as
camadas de recheio de acordo com as quantidades indicadas na ficha
técnica acima. Depois de recheado as duas cascas, vamos utilizar uma
pequena quantidade de chocolate em um saquinho com corte pequeno
apenas as beiradinhas e unir as duas partes das cascas dos ovos já
recheadas. Envolva o ovo com chocolate e banhe no granulado
Validade até 3 dias na geladeira
Preço de sugestão de venda: 90,00

 Leite Ninho, Morango e Nutella

Ficha Técnica
• Casca preta feita na forma de 350g
• Brigadeiro branco 100g
• Nutella 100g
• Leite Ninho: 10g
• Brigadeiro chocolate para decorar 4 unidades
• Brigadeiro de leite ninho 4 unidades
• 5 unidades de morangos

Montagem:
Coloque a casca do ovo em um prato ou berço de embalagem de ovo de
colher, coloque sobre a balança, tire a tara e vá colocando as camadas
de recheio de acordo com as quantidades indicadas na ficha técnica
acima. Decorar com os brigadeiros boleados, morangos e fios de
Nutella.
Validade até 7 dias na geladeira
Preço de sugestão de venda: 90,00

 Ovo Snicker
CARAMELO SALGADO
• Ingredientes:
• 140g de açúcar refinado;
• 200g de creme de leite;
• 3g de sal;
• 395g de leite condensado;
• 15g de manteiga.

Modo de preparo:
Derreta o açúcar em uma panela e leve ao fogo baixo para derreter e
ganhar uma cor, junte a manteiga e em seguida o creme de leite, deixe
derreter o caramelo. Adicione o leite condensado, mexa bem e leve
para o fogo médio, sem parar de mexer deixe chegar no ponto de
desgrudar da panela. Passe por uma peneira. Coloque o conteúdo em
um prato ou tabuleiro e cubra com plástico filme encostando no
recheio e deixe descansar por pelo menos 8 horas fora da geladeira.

GANACHE DE CHOCOLATE MEIO AMARGO

Ingredientes:
• 200g de chocolate meio amargo;
• 200g de creme de leite.

Modo de preparo:
Em um recipiente de plástico adicione o chocolate previamente picado
e o creme de leite. Leve ao forno micro-ondas para derreter, retirando
para mexer de 30 em 30 segundos, para que não queime. Cubra com
plástico filme em contato.

Ficha técnica
• 1 Cascas feitas em forma de 250g feitas com chocolate ao leite
• Amendoim: 20g
• Caramelo salgado: 100g
• Ganache: 100g
• Snickers: 1 e 1/2

 Montagem:
Corte o bombom snicker. Pincele chocolate na casquinha de ovo e vá
grudando o bombom.
Coloque a casca do ovo em um prato ou berço de embalagem de ovo de
colher, coloque sobre a balança, tire a tara e vá colocando as camadas
de recheio de acordo com as quantidades indicadas na ficha técnica
acima. Finalize com uma camada de chocolate para fechar o ovo.

Preço de sugestão de venda: 100,00




 BARRA DE CHOCOLATE DE 300G

Ficha técnica
• Barra de chocolate de 300g
• Nutella para rechear: 180g

Montagem:
Derreter e temperar o chocolate e colocar na marcação indicada da
forminha, levar para gelar até soltar da forma. Rechear e fechar com
uma fina camada de chocolate. Levar novamente a geladeira até
“esbranquiçar” e puder desenformar.
As barras de chocolate recheadas não devem ser armazenadas em
geladeira. 

Validade de 10 dias armazenado em local fresco e arejado.

Preço de sugestão de venda: 40,00