Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária

Embrapa Pecuária Sul

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

Oportunidades de agregação de
valor à carne ovina
Da carcaça aos derivados cárneos

Elen Silveira Nalério

Citieli Giongo

Embrapa
Brasília, DF
2022

3
Exemplares desta publicação podem ser adquiridos na:

Embrapa Pecuária Sul Supervisor editorial

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Suplentes 1ª edição
Emanuelle Baldo Gaspar e 1ª impressão (2022): 1.000 exemplares
Jorge Luiz Sant’Anna dos Santos

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A reprodução não autorizada desta publicação, no todo ou em parte,
constitui violação dos direitos autorais (Lei N° 9.610).
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
Embrapa Pecuária Sul

Nalério, Elen Silveira

Oportunidades de agregação de valor à carne ovina: da carcaça
aos derivados cárneos / Elen Silveira Nalério, Citieli Giongo. ― Brasília,
DF: Embrapa, 2022.
44 p.: il. color.; 20 cm x 20 cm.

ISBN 978-65-87380-85-8

1. Ovino. 2. Carne. 3. Carne tratada. 4. Produto derivado da carne.

I. Giongo, Citieli. II. Título.

CDD 636.31
664.92
Graciela Olivella Oliveira (CRB-10/1434) © Embrapa, 2022

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Autores
Elen Silveira Nalério
Médica Veterinária, doutora em Ciência e
Tecnologia Agroindustrial, pesquisadora da
Embrapa Pecuária Sul, Bagé, RS

Citieli Giongo
Farmacêutica Industrial, mestre em
Engenharia Química, analista da Embrapa
Pecuária Sul, Bagé, RS

5
APRESENTAÇÃO

Com excelentes propriedades sensoriais e nutricionais, a

carne ovina vem aumentando o seu rol de apreciadores pelo
Brasil, e ganhando espaço em programas de culinária e nos
principais restaurantes. Contudo, essa proteína ainda não está
diariamente na mesa do brasileiro, por diversos motivos, como
por exemplo, falta de regularidade de oferta e de hábitos de
consumo. Mesmo com desafios importantes a serem superados
pela cadeia produtiva e na quebra de alguns mitos, percebe-se
muitas oportunidades e vislumbra-se um futuro promissor para
esse alimento saudável e saboroso.

O presente documento tem como objetivo apresentar dife-

rentes alternativas de agregação de valor à carne ovina, levando
em conta as diferentes raças e categoria animal. Pretende-se
ampliar as perspectivas de uso da carcaça e da carne, alcançando
novos produtos derivados, como copas, presuntos e bacons
ovino. Desejamos uma ótima leitura!
Fernando Flores Cardoso
Chefe-Geral da Embrapa Pecuária Sul

7
SUMÁRIO

Introdução 11

Os valores agregados no campo e no abate 13

Diversidade de carcaças ovinas 15

Efeito da raça no rendimento de carcaças ovinas 17

Os valores agregados na indústria 27

A importância no desenvolvimento de cortes e derivados cárneos de origem ovina 29

Diferença de agregação de valor na venda de corte em relação à venda de carcaças inteiras 32

Mapa do Aproveitamento de Carcaças Ovinas 34

Alternativas para o desenvolvimento de derivados cárneos a partir de carcaças oriundas de

animais de descarte 36

Novos produtos desenvolvidos pela Embrapa com valores agregados 38

Considerações finais 41

Referências 42

9
 INTRODUÇÃO

A crescente demanda por carne ovina no apresenta características sensoriais como: aroma e
Brasil tem estimulado o desenvolvimento da ovino- sabor mais suaves, menor teor de gordura, alcan-
cultura voltada à produção de carne de qualidade çando um bom valor de mercado (Madruga, 2005).
(Viana et al., 2015; Balanço..., 2017). Segundo
Santos et al. (2011) com o aumento do poder Estima-se que ao redor de 57,1% da
aquisitivo da população e o incremento do abate produção ovina do estado do Rio Grande do
de animais precoces, surge um novo mercado Sul destinados ao abate não são cordeiros e sim,
para a ovinocultura. A ampliação da comerciali- animais pertencentes às categorias carneiros,
zação da carne ovina em nichos e seu papel como capões e ovelhas de descarte (Azambuja; Santos,
proteína substituta no mercado de carnes são 2019; Silva et al., 2013). Com isto, as estratégias
fatores que estimulam a demanda pelo produto de valorização da carne ovina devem cursar com a
(Viana et al., 2015). classificação de carcaças nos estabelecimentos de
abate para o correto direcionamento de mercado,
Historicamente, a carne ovina brasileira, que bem como pela elaboração de cortes especializa-
era considerada um subproduto e costumava ser dos para melhor destinação e aproveitamento das
consumida apenas nos estabelecimentos rurais ou carcaças, independentemente de raças e categorias.
comercializada de forma desorganizada, passou Segundo Brito et al. (2017) a avaliação e tipificação
a assumir uma posição de destaque na atividade de carcaças tornaram-se ferramentas-chave como
(Pereira Neto, 2004 citado por Viana et al., 2015). incentivo para o setor da ovinocultura, visando à
Contudo, o consumo interno brasileiro da carne bonificação para carcaças premium.
ovina ainda é baixo (em torno de 600 gramas/
per capita) em comparação aos demais tipos de Além da avaliação de carcaças, o proces-
carne e, ainda assim, representa uma demanda samento de carnes ovinas para a elaboração de
significativa, implicando na necessidade de impor- produtos industrializados ou pratos preparados é
tação do produto de mercados como o Uruguai uma das formas mais adequadas de aproveitamento
e Nova Zelândia (Viana et al., 2015; Brito et al., dos animais mais velhos ou fora dos padrões de
2017; Esturrari, 2017). qualidade, que por vários motivos não são adequa-
dos à produção de cortes padronizados (Sório,
Um dos problemas mais comuns para grande 2009). Neste contexto, a demanda por produtos
parte dos consumidores de carne ovina (além da práticos e de fácil preparo tem crescido conside-
falta de regularidade) é a ausência de diferencia- ravelmente em virtude dos hábitos e do estilo de
ção no comércio entre a carne de cordeiro e a vida da população, os quais demandam soluções
carne de animais mais velhos (p. ex.: carneiro e rápidas, porcionadas e de qualidade em termos
ovelha) (Brito et al., 2017). A carne de cordeiro de alimentação.
possui maior aceitabilidade pelo consumidor, já que

11
 Os desafios da produção de carne elo da cadeia produtiva pode contribuir na
ovina não dependem somente dos produto- agregação de valor. Os dados aqui apresen-
res, mas também de frigoríficos (indústria) e tados são oriundos dos estudos realizados
do varejo, no sentido da adoção de práticas durante o Projeto “Aproveitamento integral e
que se comprometam com a oferta de um agregação de valor à carne de ovinos de dife-
serviço voltado para a qualidade do produto rentes categorias dos campos sul-brasileiros:
final (Gallo, 2007), de forma a conquistar e da avaliação in vivo à produção de derivados
fidelizar consumidores deste tipo de proteína. cárneos” (Aprovinos).

Identifica-se que muitas são as opor-

tunidades e as formas de agregação de valor,
dentre as quais podemos destacar aquelas
que perpassam pela valoração dos produtos
oriundos de sistemas produtivos diferenciados,
os ditos terroirs, que valorizam os vínculos
com territórios e que culminam com carac-
terísticas específicas de carnes e produtos
derivados. Esta abordagem apesar de ser
muito pertinente e atual, não será discutida
neste documento. Assim, esta publicação tem
por objetivo fornecer informações e ilustrar,
de forma didática, algumas estratégias para
agregação de valor às carcaças ovinas, estimu-
lando o aproveitamento adequado da carne
independentemente de categoria animal
ou aptidão racial, e demostrar como cada

12
Os valores agregados no
campo e no abate

13
Diversidade de carcaças ovinas

Um fato relevante desta cadeia produtiva é a Esta conjuntura diversificada de produção

grande diversidade de raças criadas em território reforça substancialmente a necessidade de boas
nacional. Segundo a ARCO – Associação Brasileira ferramentas de comunicação entre os elos da
de Criadores de Ovinos (2019) constam informa- cadeia produtiva da carne ovina, de modo a facilitar
ções de 31 raças registradas. Assim, evidencia-se o direcionamento, a comercialização de carcaças
grande variabilidade genética e morfológica de e carnes ovinas, independentemente do sistema
animais e, consequentemente, de carcaças oferta- de produção de origem e/ou raça do animal.
das ao mercado. Entendemos que a diversidade de
raças é positiva e que pode oferecer alternativas Entendemos que a raça é apenas um dos
para os distintos sistemas de produção de ovinos fatores que compõem a qualidade das carcaças e
no país. É importante lembrar que o criador deve das carnes. Na Austrália, por exemplo, a raça Merino
fixar seus próprios objetivos, isto é, se pretende Australiano (raça laneira) é a fonte genética de maior
produzir reprodutores, carne, lã, pele e/ou leite, importância para a produção de carne e lã, sendo
e considerar a infraestrutura disponível (instala- a principal base de produção deste tipo de proteína
ções, estradas, mercado e indústria processadora), no país (Huisman; Brown, 2005).
tipos de solo e ambiente (clima e topografia) para Ou seja, para produzir carne, não há a
escolher a raça que melhor se adapte, já que exis- necessidade de criação de raças com a aptidão
tem raças com diferentes aptidões produtivas e estrita para a produção de carne e, sim, que seja dado
exigências ambientais (Vaz, 2007). enfoque na produção de boas carcaças (acabamento
desejado pelo mercado, sem lesões, hígidas, dentre
outros), com o posterior direcionamento correto nas
plantas de abate e industrialização.

É importante entender que a produção de

carne abrange uma série complexa de fatores que é
definida desde o manejo ante mortem (o que inclui
as boas práticas agropecuárias), passando pelas
tecnologias utilizadas no abate, processamento e
conservação da carne até chegar à mesa do consu-
midor final (forma de preparo do produto).
Uma forma adequada de melhorar a comu-
nicação entre os elos da cadeia produtiva de carne
ovina é o estabelecimento de um método de
avaliação de carcaças de forma regulamentada

15
em todos os abatedouros-frigoríficos. Neste inte- pode ser observado nas Figuras 1 a 6 os distintos
rim, podemos exemplificar o caso do acabamento tipos de carcaças devem ter diferentes possibili-
de gordura em carcaças. O excesso ou falta de dades de aproveitamento. Consequentemente, a
gordura é indesejável na produção de carne, onde determinação da qualidade da carcaça perpassa
o excesso de gordura acumulada significa desper- pela classificação dessas, podendo-se utilizar parâ-
dício durante o toilet da carcaça e no preparo metros como o rendimento de cortes cárneos,
dos cortes para venda e consumo. Além disso, peso de carcaça, conformação, acabamento de
significa desperdício de alimentação e de tempo gordura, maturidade, escore de lesões, dentre
investido pelos produtores durante a terminação outros. Apresentamos as possibilidades de caracte-
dos animais. Já os níveis adequados de gordura rísticas a serem avaliadas nas carcaças nas Figuras
na carcaça contribuem positivamente para dimi- de 1 a 8.
nuir a perda de líquidos e evitar o encurtamento Importante salientar que os sistemas
das fibras musculares e escurecimento da carne de classificação podem ser mais interessantes
durante o processo de resfriamento, já que isto que os sistemas de tipificação de carcaças, que
ocorre em carcaças com escassez de gordura. simplesmente distinguem as carcaças por suas
Ademais, a gordura está associada com sabor, sucu- características sem separar a “melhor” da “pior”,
lência e maciez da carne (Monteiro, 2000). Como como acontece no caso da tipificação.
Efeito da raça no rendimento de carcaças ovinas

Na Tabela 1, apresentamos os dados médios com valor médio de 42,96%, apesar das distintas
de peso vivo, peso de carcaça quente e de rendi- aptidões produtivas das duas raças. Em face disso,
mentos de carcaça das raças Corriedale (dupla pode-se visionar oportunidades de valorização
aptidão para a produção de carne e lã) e Ideal (apti- de carcaças ovinas baseado na qualidade, inde-
dão para a produção de lã), onde se pode notar pendente da raça ou da aptidão produtiva, o que
que a raça não teve efeito sob o rendimento de poderia beneficiar os diversos setores da cadeia
carcaças e sim, a categoria animal. Observa-se que produtiva. Este fato é interessante especialmente
os animais da raça Corriedale apresentaram maior para a ovinocultura diversificada que encontramos
peso vivo (43,41 kg), quando comparados com os em nosso país - com animais voltados à produção
animais da raça Ideal (35,47 kg). A mesma tendên- de carne, leite, lã e peles – que gera carcaças com
cia pode ser verificada para o peso de carcaças padrões variados. Neste cenário, não seria neces-
com 19,07 e 15,11kg, respectivamente para a raça sário que o ovinocultor abrisse mão de genéticas
Corriedale e Ideal. É relevante observar que não consolidadas em suas propriedades para atender
houve diferenças significativas (P>0,05) para os às demandas de mercado.
rendimentos de carcaças entre as raças estudadas,

Tabela 1. Médias de peso vivo, peso de carcaça quente e de rendimento de carcaças

oriundas de animais com dupla aptidão (Corriedale) e para a produção de lã (Ideal).

Peso de carcaça Rendimento de carcaça

Peso vivo (kg)
(desvio padrão = 8.70)
quente (kg) (%)
(desvio padrão = 4.38) (desvio padrão = 3.62)
Raça
a a ns
Corriedale 43.41 19.07 43.35
b b ns
Ideal 35.47 15.11 42.63
Categoria
c b b
Cordeiro 33.68 14.17 42.18
b
Borrego 41.05 18.38ª 44.34ª
a b
Descarte 47.76 19.88ª 41.67
Médias Gerais 39.08 16.86 42.96
Médias com letras distintas na mesma coluna diferem entre si, considerando p<0,05 utilizando teste de médias Tukey.
Número de animais avaliados: 81
ns: diferença não significativa

17
 Existe a tendência dos abatedouros frigorífi- A produção de ovinos deve ser focada na
cos em remunerar os produtores pelo rendimento qualidade de carcaças, independentemente da raça
de carcaças, contudo existe uma certa impreci- do animal, o que deve ser planejado e execu-
são da terminologia aplicada. É de conhecimento tado antes do envio dos animais para o abate. A
amplo e comum no ambiente acadêmico que o qualidade de carcaças pode ser definida comer-
rendimento é calculado dividindo-se o peso da cialmente a partir dos mercados-alvo para aquele
carcaça pelo peso vivo do animal, multiplicado por produto específico. Ou seja, depende do mercado
100, expressando o resultado em porcentagem. É para onde a carne será vendida – fato que ressalta
digno de nota que a mesma terminologia é utilizada a importância da comunicação entre os elos da
pelos frigoríficos para o pagamento pelos animais cadeia produtiva. Esta comunicação, poderia
fornecidos pelo produtor, no entanto, com signifi- cursar com a elaboração de um sistema de clas-
cado distinto. Em consulta a dois frigoríficos sob sificação de carcaças que leve em consideração
o tema foi relatado que o pagamento ao produ- as diferenças raciais e as diferentes categorias
tor pelo “rendimento de carcaças”, na verdade animais, resultando na oferta de cortes padroni-
é somente um índice usado como um indicativo zados para mercados específicos. Nas Figuras 1a 6
para efeito de comparação com o peso vivo. Não podemos visualizar a avaliação de carcaças ovinas
sendo usado para o pagamento, que é realizado das categorias cordeiro, borrego e descarte das
pelo peso de carcaça quente. raças Corriedale e Ideal e também algumas carac-
terísticas in vivo dos animais.

CALCULE O RENDIMENTO DA CARCAÇA DE SEUS ANIMAIS

O Rendimento é calculado, dividindo-se o peso da carcaça pelo peso vivo do animal.
Multiplicando-se o resultado dessa divisão por 100, teremos o rendimento expresso em
porcentagem.

18
 Nas Figuras 1 e 2 apresentam-se duas carca- deposição de gordura, os quais podem ser utili-
ças de cordeiro das raças Corriedale e Ideal, que zados na elaboração de produtos processados.
por serem leves, podem ser direcionadas para a Reforçamos a ideia de que a promoção e o forta-
obtenção de cortes primários, adequados para lecimento desta cadeia produtiva perpassam por
venda aos consumidores até mesmo na forma de todos os setores produtivos, iniciando no campo.
peças inteiras. Já nas Figuras 3 e 4 apresentamos Acredita-se que os produtores rurais compõem o
carcaças de borrego, com cortes mais pesados, elo mais importante desta cadeia e que sem seus
os quais podem ser customizados na forma de esforços para a produção animal, não teríamos a
cortes especializados, apresentados em embala- carne na mesa do consumidor, sendo legítimo que
gens a serem preparados de forma unitária. Nas este setor demande estratégias de valorização de
Figuras 5 e 6, carcaças de ovelhas de descarte, seus produtos e de seus esforços.
onde se observa cortes pesados e com grande

19
 Valores agregados no campo e no abate

RAÇA
CORRIEDALE
CATEGORIA CORDEIRO

Peso vivo: 40,5 kg

Condição corporal: 2,5
Peso carcaça quente: 16,3 kg
Rendimento de carcaça: 40,25%
Acabamento de gordura: 3
Conformação: Retilínea
Área de olho de lombo: 11,9 cm2
Espessura de Gordura Subcutânea: 1,32 mm
Teor de gordura intramuscular: 3,62 %
Maciez: 2,82 kgf

Peso dos cortes

Paleta: 1,71 kg
Pernil: 2,78 kg
Lombo: 0,6 0kg Figura1. Características de carcaça de cordeiros
da raça Corriedale.
Costela +Pescoço: 2,37 kg

20
Valores agregados no campo e no abate

RAÇA
IDEAL
CATEGORIA CORDEIRO

Peso vivo: 29,0 kg

Condição corporal: 2,5
Peso carcaça quente: 12,5 kg
Rendimento de carcaça: 43,1 %
Acabamento de gordura: 2,5
Conformação: Sub-retilínea
Área de olho de lombo: 10,57 cm²
Espessura de Gordura Subcutânea: 0,46 mm
Teor de gordura intramuscular: 4,06 %
Maciez: 4,25 kgf

Peso dos cortes

Paleta: 1,20 kg
Pernil: 2,14 kg
Figura 2. Características de carcaça de cordeiros Lombo: 0,453 kg
da raça Ideal
Costela +Pescoço: 1,86 kg

21
 Valores agregados no campo e no abate

RAÇA
CORRIEDALE
CATEGORIA BORREGO

Peso vivo: 47,6 kg

Condição corporal: 2,5
Peso carcaça quente: 22,2 kg
Rendimento de carcaça: 46,6 %
Acabamento de gordura: 3
Conformação: Retilínea
Área de olho de lombo: 12,59 cm²
Espessura de Gordura Subcutânea: 2,7 mm
Teor de gordura intramuscular: 5,18 %
Maciez: 3,12 kgf

Peso dos cortes

Paleta: 2,15 kg
Pernil: 3,57 kg
Lombo: 1,78 kg Figura 3. Características de carcaça de borregos
da raça Corriedale
Costela +Pescoço: 3,41kg

22
Valores agregados no campo e no abate

RAÇA
IDEAL
CATEGORIA BORREGO

Peso vivo: 38,6 kg

Condição corporal: 2,5
Peso carcaça quente: 17,4 kg
Rendimento de carcaça: 45,10 %
Acabamento de gordura: 2,5
Conformação: Sub-retilínea
Área de olho de lombo: 10,67 cm²
Espessura de Gordura Subcutânea: 1,12 mm
Teor de gordura intramuscular: 5,89 %
Maciez: 2,65 kgf

Peso dos cortes

Paleta: 1,82 kg
Pernil: 2,90 kg
Figura 4. Características de carcaça de borregos Lombo: 1,27 kg
da raça Ideal
Costela +Pescoço: 2,60 kg

23
 Valores agregados no campo e no abate

RAÇA
CORRIEDALE
CATEGORIA DESCARTE

Peso vivo: 59,4 kg

Condição corporal: 4
Peso carcaça quente: 27 kg
Rendimento de carcaça: 45,37 %
Acabamento de gordura: 5
Conformação: Subconvexa
Área de olho de lombo: 13,81 cm²
Espessura de Gordura Subcutânea: 13,48 mm
Teor de gordura intramuscular: 5,85 %
Maciez: 3,86 kgf

Peso dos cortes

Paleta: 2,67 kg
Pernil: 4,17 kg
Lombo: 0,94 kg Figura 5. Características de carcaça de animais de descarte
da raça Corriedale
Costela +Pescoço: 4,13 kg

24
Valores agregados no campo e no abate

RAÇA
IDEAL
CATEGORIA DESCARTE

Peso vivo: 47,3 kg

Condição corporal: 3
Peso carcaça quente: 20,6 kg
Rendimento de carcaça: 43,55 %
Acabamento de gordura: 4
Conformação: Retilínea
Área de olho de lombo: 7,71 cm2
Espessura de Gordura Subcutânea: 6,34 mm
Teor de gordura intramuscular: 9,36 %
Maciez: 5,28 kgf

Peso dos cortes

Paleta: 1,95 kg
Pernil: 3,33 kg
Figura 6. Características de carcaças de animais de descarte Lombo: 1,52 kg
da raça Ideal
Costela +Pescoço: 3,46 kg

25
 A Progressão da deposição de gordura
conforme a categoria animal

A) Cordeiro: 1,4 mm de gordura

B
B) Borrego: 2,7 mm de gordura
C) Descarte: 13,48 mm de gordura

C
Figura 7. Visualização do acabamento de gordura na altura
da 12ª costela de ovinos de distintas categorias para aferi-
ção da espessura de gordura subcutânea.

A AOL (área de olho de lombo) está

correlacionada com o rendimento de cortes
nobres de uma carcaça, quanto maior a
área, maior seria o rendimento. Já a EGS
(espessura de gordura subcutânea) está
correlacionada ao acabamento de gordura
de uma carcaça. Pode-se observar que no
exemplo ao lado, a carcaça em avaliação
possuía 15,1mm (1,51cm) de gordura e
área de 16,27cm2.

Figura 8. Medição da área de olho de lombo (AOL) e da espessura de gordura subcutânea (EGS) em um corte da
altura da 12ª costela de ovino.

26
Os valores agregados na
indústria

27
A importância do desenvolvimento de cortes e derivados
cárneos de origem ovina

Conforme relatado, pode-se otimizar a na forma de cortes embalados unitariamente no

venda de carcaças inteiras, bem como de cortes estabelecimento de abate, fato evidenciado no
primários e de cortes especiais (porcionados), mercado internacional que passou da comerciali-
a partir do correto direcionamento das carca- zação de carcaças para a de cortes ou partes desta.
ças ovinas por meio de sistemas de classificação. Um exemplo dessa tendência foi o que ocorreu
Esta ação seria um dos passos iniciais de agrega- na Nova Zelândia, que nos anos 80 tinha mais de
ção de valor dentro da indústria. A realidade atual 70% da carne de cordeiro exportada na forma de
diverge das proposições expostas neste docu- carcaça e, atualmente, estes índices estão reduzi-
mento e poucas alternativas estão disponíveis no dos a 10% e continuam diminuindo em função das
mercado, no entanto, trazemos subsídios para opções de cortes padronizados e produtos obti-
que estratégias diferenciadas sejam adotadas e dos da carcaça de ovinos naquele país (Marshall,
colocadas em prática. 2003). Contudo, no Brasil de forma geral, nem
mesmo as vísceras são aproveitadas (componen-
Os cortes ovinos mais comuns encontrados tes não-carcaça), o que caracteriza um desperdício
no varejo são pernil, paleta e costela, apesar de de possibilidade de aumentar o faturamento dos
haver conhecimento para a elaboração de diversos empreendimentos (Sório, 2009).
cortes. Alguns estudos como o de Andrade (2017)
comprovam que uma oferta mais ampla de cortes
simples ou até mesmo minimamente processados
aumentaria a oportunidade de consumo de carne
ovina. De Bortoli (2008) observou que os cortes
preferidos entre a população de entrevistados de
Porto Alegre foi o pernil (33,3%), a costela (28,8%)
e a paleta (24,6%), com menor preferência pelo
carré (10,3%) e outros (1,2%). Nas respostas dos
entrevistados, surgiram demandas por produtos
diferenciados como os cortes filé mignon e picanha.
Segundo Huidobro e Cañeque (1993), os diferen-
tes cortes que compõe a carcaça ovina possuem
diferentes valores econômicos e a proporção dos
mesmos constitui importante índice para avaliação
da qualidade comercial das carcaças. Existe uma
tendência global de comercialização de carcaças

29
 Segundo Andrade (2017), estudando a Nesta ótica, os consumidores em geral
percepção do consumidor brasileiro de carne desconhecem o fato da existência de distintas
ovina, identificou-se que a falta de adequação deste
raças, com distintas aptidões produtivas, com
tipo de carne em situações de consumo do dia-a- distintas categorias de animais e que estes fatores
-dia pode ser uma barreira para o aumento da culminarão em distintas carcaças, com a conse-
ingestão da proteína, justificada pela ausência ouquente oferta diversificada de cortes cárneos. O
indisponibilidade de cortes porcionados nos pontosque fica evidente quando, no balcão do açou-
de venda. Ainda de acordo com a autora, 90,9% gue, os consumidores se sentem enganados pelo
dos entrevistados concordaram ser importante vendedor apresentar como sendo de cordeiro uma
no momento da compra de carne ovina o tipo de paleta com mais de 2kg. No entanto, desconhe-
corte (pernil, paleta, costeleta, steak, T-bone, etc.)
cem o fato de que existem animais com aptidão
e 86,5% acreditaram ser importante a comercia- para produção de carne, os quais são realmente
lização na forma refrigerada, contrastando com mais pesados e fornecem cortes maiores. Este é
os 36,4% que atestam a importância da carne ser um problema de falta de comunicação, que pode
comercializada congelada. Essa última é a princi- ser solucionado com boas estratégias de educação
pal forma de comercialização da carne ovina nos do consumidor e de marketing. Assim, a título de
dias de hoje. informação, na Tabela 2 apresentamos os pesos
médios de cortes primários obtidos a partir da
Alguns impasses no segmento dos consu- carcaça de animais das raças Corriedale (raça de
midores também devem ser desfeitos, como por dupla aptidão – carne e lã) e Ideal (raça de apti-
exemplo, o de que a carne de cordeiro é difícil dão para produção de lã) e das categorias cordeiro,
de preparar, precisando de um tempero espe- borrego e descarte.
cial, etc. O consumidor precisa saber que a carne
de cordeiro pode ser consumida grelhada como Você sabia?
um bife, ou feito como carne de panela, ou seja, A carne de cordeiros alimentados a pasto
maneiras práticas, rápidas e usualmente feitas com
outras carnes (Gallo, 2007). possui, em média, apenas 3% de gordura
(teor de gordura quantificado no lombo
ovino no músculo Longissimus sem gordura
subcutânea).

30
 ns: diferença não significativa

Tabela 2. Pesos médios de cortes primários de carcaças das raças Corriedale e Ideal,
bem como das categorias cordeiro, borrego e descarte.

Costela e Lombo
Paleta Desvio 1 Desvio Pernil Desvio Desvio
Pescoço Desossado
(kg) Padrão Padrão (kg) Padrão Padrão
(kg) (kg)
Raça
Corriedale ns
2.12ª 0.77 3.14ª 1.47 3.39ª 1.16 1.15 1.07
(n=24)
b b b ns
Ideal (n=30) 1.59 0.54 2.65 1.40 2.67 1.02 1.03 0.97
Categoria
Cordeiro b c b b
1.45 0.45 2.33 1.30 2.41 0.55 0.52 0.15
(n=8)
Borrego b
1.87ª 0.91 2.83 1.52 3.05ª 1.40 1.21ª 0.97
(n=32)
Descarte a a a a
1.93 0.60 3.27 1.11 3.19 0.93 1.11 1.00
(n=14)
Médias
1.82 2.85 2.99 1.08
Gerais
1
pescoço inteiro. Médias com letras distintas na mesma coluna diferem entre si, considerando p<0,05 no teste de
médias Tukey.
ns: diferença não significativa

Os dados da Tabela 2 mostram a variação de 3,39 kg de pernil, respectivamente. Já os cortes

peso dos cortes de acordo com a categoria animal de animais de descarte poderiam ser direciona-
(cordeiro, borrego e descarte), bem como para dos para mercados específicos que apreciam este
raça nos casos da paleta, costela com pescoço e tipo de produto ou para o desenvolvimento de
pernil. Isso mostra mais uma vez, a necessidade produtos processados. Esse é o caso dos pernis
do correto direcionamento mercadológico de com peso acima de 3 kg e com alta cobertura de
cada perfil de corte primário. gordura que poderiam ser utilizados para a elabo-
ração de presuntos crus. Na elaboração deste tipo
Fazendo um exercício, poderíamos direcio- de produto se faz necessário o atendimento de
nar os cortes mais leves como os de cordeiro e algumas características que vão culminar em um
os da raça Ideal para a oferta de cortes inteiros, derivado cárneo de alta qualidade, dentre elas
como o caso das paletas de cordeiro que pesam destaca-se o sistema alimentar do animal, acaba-
em média 1,45 kg. Os cortes mais pesados como mento de gordura e peso da peça. Este último
os de borrego e os da raça Corriedale para a elabo- é de suma importância, pois, durante o proces-
ração de cortes especializados mais porcionados samento do presunto cru há quebra de peso ao
(da forma sugerida como mostraremos a seguir), redor de 44% até chegar ao produto final (Nalério;
já que apresentam como pesos médios de 3,05 e Giongo, 2017).
31
 Diferença de agregação de valor na venda de corte em
relação à venda de carcaças inteiras

Estima-se em média que é possível agregar chances de contaminação cruzada do produto

em torno de 30% acima do valor comercializado final, que já sai embalado do estabelecimento de
originalmente na carcaça (comunicação pessoal de beneficiamento), a valorização econômica e merca-
departamentos comerciais de abatedouros-frigorí- dológica da carne a partir da utilização de cortes
ficos). Esta informação pode ser relevante devido mais porcionados e de fácil preparo, especial-
a vários aspectos, dentre eles podemos destacar mente focados no preparo diário de carne ovina,
a maior vida de prateleira (devido as menores de forma a estimular o consumo.

32
 Apresentaremos a seguir (Figuras 9,10 e 11) algumas sugestões de direcionamento de carcaças,
mas é importante lembrar que há muitas outras possíveis de serem exploradas.

33
 Novos produtos com valor agregado desenvolvidos pela Embrapa

Cada vez mais são demandadas alternativas cadeia produtiva da carne ovina, mas o maior
de aproveitamento para animais e/ou categorias de incentivo para resolvê-las virá do próprio inte-
animais que não atendam às exigências de mercado. resse do consumidor por este tipo de carne (Gallo,
Inclusive esse é um dos principais gargalos de 2007). Uma das formas pode justamente passar
produção do setor, da mesma forma que a falta pelo desenvolvimento de produtos processados,
de aproveitamento das vísceras comestíveis e de os quais têm como função fornecer ao consumi-
outros componentes considerados não-carcaça. dor novas experiências sensoriais, para paladares
No entanto, o desafio do setor produtivo, segundo e bolsos variados, fazendo com que a indústria de
Viana et al. (2015), reside em criar capacidade de produtos cárneos aproveite melhor a carne fora
oferta de produtos cárneos ovinos para diferentes dos padrões de qualidade estipulados por deter-
mercados, desde nichos altamente especializa- minados mercados (François, 2009). O que mais
dos a mercados de consumo em massa. Porém, se destaca no processamento da carne é a agrega-
os produtos diferenciados, incluindo os embuti- ção de valor ao produto com a utilização de cortes
dos são pouco conhecidos pelos consumidores que não são aproveitados para o consumo in natura,
entrevistados, o que demonstra a oportunidade gerando alternativas para a sua comercialização.
para a inovação tecnológica em novos produtos na Com isto, haverá maior estimulo à agroindustria-
cadeia da ovinocultura (Carvalho, 2012; Andrade, lização de produtos derivados, contribuindo para
2017). E, apesar da carne de cordeiro (animais a geração de empregos e aumentando a receita
jovens) ser a categoria animal mais valorizada e oferta de produtos disponíveis comercialmente
pelos consumidores, existe o (Sório, 2009).
elevado potencial Neste sentido, esforços foram envergados
de exploração durante a execução do projeto APROVINOS para
e de lucra- estabelecer estratégias de valorização deste tipo
tividade da de carne e também para verificar a percepção dos
carne ovina de consumidores sobre os produtos desenvolvidos.
animais velhos, Apresentamos a seguir alguns achados durante
principalmente a esses estudos.
partir do seu processamento industrial. Um primeiro fato alarmante que ficou
O aproveitamento de carcaças e de carnes evidenciado nos estudos sobre percepção do
de ovinos com este perfil para o desenvolvimento consumidor de carne ovina é a estimativa de que
de produtos permite vislumbrar a possibilidade 12% da população brasileira nunca comeu carne
de agregação de valor às matérias-primas com ovina (Andrade et al., 2018), o que corresponde
baixo valor comercial (Nalério; Giongo, 2017). dizer que aproximadamente 25,1 milhões de brasi-
Inúmeras são as dificuldades encontradas pela leiros nunca provaram esta proteína.

38
 Em outro estudo (Minuzzi et al., 2016b), diferentes níveis, a fim de gerar um produto com
observou-se que os consumidores que não alta agregação de valor e de boa aceitabilidade
consumiam carne ovina justificaram o fato por pelo consumidor. Após o desenvolvimento das
considerarem este tipo de proteína de sabor muito formulações cuja matéria-prima foi de retalhos
forte, possivelmente relatando experiências prévias de carne ovina, combinados com distintos teores
com carne ovina de animais mais velhos, como de gordura ovina e suína (5% ou 10% de gordura
ovelhas e/ou carneiros. Isso reforça a ideia de que de cordeiro; 5% ou 10% de gordura suína adicio-
há um grande mercado a ser explorado, tanto de nada) e da avaliação sensorial por consumidores,
carne ovina in natura, quanto de derivados cárneos. identificou-se que não houve diferença estatística
O desenvolvimento de produtos derivados pode entre as diferentes formulações, com média geral
ser uma estratégia interessante para o alcance de de 6,9 pontos em escala hedônica de 9 pontos,
novos consumidores de carne ovina, utilizando sendo todas bem aceitas pelos consumidores.
a carne de animais mais velhos e ou as vísceras. Consequentemente, conclui-se que o produto
Neste sentido, foram desenvolvidos durante o teria espaço no mercado consumidor, além de
projeto APROVINOS produtos tipo presuntos ser uma opção para agregação de valor e também
crus, copas, bacons (oveicon), mortadela, apre- para ampliar as opções de produtos processa-
suntado, patê de fígado com ervas finas, linguiças, dos de carne ovina para
hambúrgueres, dentre outros. Todos à base de os consumidores, uma
carne ovina, com enfoque no aproveitamento inte- vez que atendem
gral de carcaças e de animais mais velhos. aos requisitos legais
Para analisar as oportunidades de mercado microbiologicamente,
e a possível agregação de valor de alguns dos aos parâmetros físi-
produtos desenvolvidos, realizou-se estudos para co-químicos e de
verificar a aceitabilidade e intenção de compra dos aceitabilidade, resul-
consumidores frente aos novos derivados cárneos. tando, portanto, em
De forma geral, as informações foram acessadas produtos nutritivos e
por meio de testes sensoriais, seguidos de avalia- seguros (Acosta et al.,
ção por questionários. 2014).
Durante o abate e desossa surgem muitas Outro produto desenvolvido foi o bacon
aparas de carne como o resultado da toalete de ovino (Oveicon) feito a partir de cortes da barriga ou
carcaças e de cortes, dando origem a retalhos costela e lombo de ovinos não-cordeiros. Por meio
de carne, que podem ser utilizados no desen- de um questionário, avaliou-se a oportunidade de
volvimento de produtos cárneos. Com isso foi mercado para o produto, além de verificar a possí-
desenvolvida uma formulação de linguiça fres- vel agregação de valor. Observou-se bom potencial
cal ovina através da utilização de retalhos de de inserção do produto no mercado, já que os
carne obtidos a partir do abate de cordeiros, entrevistados apresentaram interesse em adqui-
testando a adição de gordura ovina ou suína em rir e experimentá-lo. Além disto, mostraram-se

39
 dispostos a pagar R$ 7,14 por 100 formulações de copa ovina desenvolvidas no
g do produto, frente aos R$ 4,76 projeto APROVINOS foram remodeladas para
atualmente pagos pelo bacon se ajustar a esta tendência. Os produtos foram
suíno (Minuzzi et al., avaliados por 202 consumidores em Porto Alegre
2016b). No teste de e no Rio de Janeiro de forma cega ou não, variando
aceitação utilizou- a defumação (defumado versus não defumado) e
-se escala hedônica teor de sal (4,5% vs. 3,4%), e comparado com
de 9 pontos, com 112 duas amostras de copa suína comerciais.
provadores não treina- Os resultados mostraram que em ambas
dos, em ambientes controlados, em dois locais as condições experimentais, as amostras de copa
diferentes de avaliação. O produto apresen- avaliadas, tanto as suínas, como as ovinas, não dife-
tou nota média de aceitação de 8,15 pontos e riram consideravelmente no que tange ao sabor. A
42,98% dos julgadores afirmaram que compra- defumação e alto teor de sal aumentaram significa-
riam o produto frequentemente. Isso demonstra tivamente a percepção hedônica dos consumidores
o grande potencial de agregação de valor que o de copa ovina. Os resultados indicam oportuni-
desenvolvimento deste produto pode trazer para dades positivas para a copa ovina no mercado
a cadeia produtiva da carne ovina (Minuzzi et al., brasileiro e que o desenvolvimento de produtos
2016a), indicando que o oveicon possui boa possi- cárneos curados de alta qualidade, adaptados para
bilidade de comercialização caso seja inserido no atender as demandas dos consumidores, repre-
mercado (Minuzzi et al., 2016b). senta uma opção interessante para agregar valor à
Para promover o aproveitamento de fíga- carne de ovinos mais velhos (Andrade et al., 2018).
dos de ovinos foi desenvolvida uma formulação de Esses dados indicam também que há uma infini-
patê de fígado ovino. Apesar deste tipo de matéria- dade de alternativas para o desenvolvimento de
-prima não ser de preferência dos consumidores, produtos cárneos e que os processos tecnológicos
o produto foi avaliado positivamente no teste de que enfoquem em saudabilidade podem ser uma
aceitação ao receber uma nota média de 7,88, estratégia interessante para o desenvolvimento de
onde 30% gostaram muitíssimo e 40% gostaram produtos cárneos, já que podem trazer benefícios
muito; somente 2% não gostaram/nem desgosta- potenciais tanto à indústria
ram. Já no teste de intenção de compra, pôde-se da carne quanto para
observar a grande possibilidade de compra deste a saúde pública.
produto, onde 26% comprariam sempre, 44%
comprariam frequentemente, 20% comprariam
ocasionalmente e 8% comprariam raramente
(Rodrigues et al., 2015).
Além disso, de forma a atender as atuais
macrotendências em alimentação, no que tange
à saudabilidade, bem como a atitude positiva
dos consumidores em relação à redução de sal,

40
 Considerações Finais

De acordo com alguns autores, percebe-se os primários (devido ao peso reduzido), já as de

que a carne ovina, principalmente de cordeiro, é borregos, p. ex.: por serem maiores, podem ser
classificada como um produto diferenciado de interessantes para cortes mais porcionados. Por
alto valor agregado e que atende as necessida- fim, carcaças oriundas de animais de descarte
des específicas dos consumidores (Bánkuti et al. podem ser direcionadas ao processamento para
2013; Sório et al., 2008). A qualidade da carne é a elaboração de derivados cárneos, tais como
definida pelas características que o consumidor os desenvolvidos pela Embrapa. As ações reco-
percebe como desejável, que inclui característi- mendadas neste documento podem determinar
cas visuais e sensoriais, de segurança do alimento, modificações na cadeia produtiva da carne ovina,
saúde, credibilidade, além dos atributos intangíveis, bem como na forma com que o consumidor brasi-
como “limpo” e “verde”, e o status de bem-estar leiro compra e utiliza esta proteína. A carne ovina
animal no sistema de produção (Becker, 2000). O pode, sim, ser consumida de formas variadas e
processo de agregação de valor depende de diver- diariamente, indo além da compra de final de
sas variáveis que refletem nas responsabilidades semana ou preparo na forma de churrasco.
e no papel de cada agente da cadeia neste inte-
rim. Quando estes elos se apresentam fortes e Com poucas adaptações dentro do que já
trabalhando de forma congruente, a valorização se faz para a avaliação de carcaças ovinas e muni-
de matérias-primas pode ser efetivada de forma dos de um conhecimento já existente, por parte
consistente. dos técnicos de cada área envolvida, é possível
adotar novas estratégias a partir das novas infor-
Conforme abordado neste documento, mações sugeridas neste documento, de maneira
há diversas oportunidades para valorar carcaças a alavancar a cadeia produtiva da carne ovina. É
ovinas, que devem passar pela classificação e dire- importante tratar o produto ovino de maneira
cionamento, independentemente de raças ou das diferenciada das demais espécies, como o bovino,
categorias dos animais. Este último fator determina por exemplo, já que esse possui um sistema clas-
o maior efeito decisório para o direcionamento de sificatório de carcaças consolidado que contempla
carcaças, onde carcaças leves, especialmente as de o seu próprio mercado.
cordeiros, podem ser utilizadas para o consumo
a partir de cortes, que podem ser até mesmo

41
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