Manual Merendeira PR
Manual Merendeira PR
Manual Merendeira PR
MANUAL DA MERENDEIRA
ANOTAES
EQUIPE CECANE-PR GESTO 2009/2010 COORDENADOR DE GESTO E COORDENADOR DA CAPACITAO DE MERENDEIRAS: PROF. DR. IVAN DOMINGOS CARVALHO SANTOS SUB-COORDENADOR DE EDUCAO PERMANENTE E COORDENADOR DA META CAPACITAO: PROF. DR. GRACIALINO DA SILVA DIAS SUB-COORDENADORA DE ENSINO PESQUISA E EXTENSO E COORDENADORA DA META ASSESSORIA AOS MUNICPIOS: PROF. MSC. FERNANDA SALVADOR ALVES COORDENADORA DA META CURSO DE APERFEIOAMENTO EM QUALIDADE DA ALIMENTAO ESCOLAR: PROF. DR SILA MARY RODRIGUES FERREIRA
ASSESSORA TCNICA ADMINISTRATIVA: LUCIANE HOCH- ADVOGADA AGENTES DO PNAE: MSC. CEUSNEI SIMO ENGENHEIRO FLORESTAL DANIELA FERRON CARNEIRO - NUTRICIONISTA DALTON MUNIZ - NUTRICIONISTA FRANCINI XAVIER ROSSETI - NUTRICIONISTA MONALISA KOHLER DITTRICH - PEDAGOGA POLIANA DOUDAT - NUTRICIONISTA MONITORAS: JULIANA RODRIGUES DIAS GUEDES - NUTRICIONISTA PAULA PIEKARSKI - NUTRICIONISTA
O QUE O PNAE? O Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE), implantado em 1955, garante, por meio da transferncia de recursos financeiros, a alimentao escolar dos alunos de toda a educao bsica matriculados em escolas pblicas e filantrpicas. Tem como objetivo atender as necessidades nutricionais dos alunos durante sua permanncia na escola, contribuindo para o crescimento, o desenvolvimento, a aprendizagem e o rendimento escolar dos estudantes, assim como promover a formao de hbitos alimentares saudveis (FNDE, 2010). Tendo em vista que a alimentao adequada um direito fundamental do ser humano, o PNAE busca garantir aos alunos o acesso a uma alimentao adequada no mbito escolar, visando a Segurana Alimentar e Nutricional dos escolares. Nesse sentido, importante que as refeies oferecidas na escola sejam preparadas respeitando as boas prticas de manipulao e utilizando as tcnicas adequadas de preparo dos alimentos (RESOLUO 38, 2009). Por isso as merendeiras possuem um papel fundamental dentro do Programa de Alimentao Escolar, preparando uma refeio saudvel e saborosa e zelando pela sade dos escolares atravs do cuidado com a higiene dos alimentos. As merendeiras atuam como educadoras alimentares, pois oferecem aos alunos refeies de qualidade assim como estimulam os escolares a desenvolverem hbitos alimentares saudveis. Complementando a capacitao presencial oferecida pelo CECANE PR, esta cartilha visa apresentar de forma simples as principais orientaes que devem ser observadas durante o preparo das refeies na escola, abordando as boas prticas de manipulao de alimentos e a tcnica diettica para diferentes preparaes.
LOCAL PROBLEMAS SOLUES
Recebimento
Pr-preparo e preparo
Distribuio
Gerais
Referncias Bibliogrficas
ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao. 3 edio, Braslia, 2004 BARNAB, A.S; PEREIRA, D.C. Uma Viso Contempornea Acerca do Controle Integrado de Pragas. Rev. Nutrio Profissional, n 17, Ano IV, Jan/Fev 2008. 18 BRASIL, 2004. Ministrio da Sade. Agncia nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC 216, de 15 de setembro de 2004. Dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para servios de Alimentao. FNDE Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao. Alimentao Escolar. Disponvel em: <http://www.fnde.gov.br/index.php/programasalimentacao-escolar>. Acesso em: junho 2010. FNDE - Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao: Alimentao Escolar Legislao. Resoluo FNDE/CD n 38 de 16 de julho de 2009. Disponvel em: <http://www.fnde.gov.br/index.php/ae-legislacao>. Acesso em: junho 2010. ORNELLAS, LIESELOTTE HOESCHL; KAJISHIMA, SCHIZUKO; BERNARDI, MARTA REGINA VERRUMA. Tcnica Diettica, Seleo e Preparo de Alimentos. 8 Edio. Editora Atheneu, So Paulo, 2007. PHILIPPI, SONIA TUCUNDUVA. Nutrio e Tcnica Diettica. 2 Edio. Editora Manole, So Paulo, 2006. SMS-SP - Secretaria Municipal de Sade de So Paulo. Boas Prticas de Manipulao de Alimentos. UniRepro, So Paulo, 2006. SABESP - Companhia de Saneamento Bsico do Estado de So Paulo. Uso Racional de gua. Disponvel em: <http://www.sabesp.com.br/CalandraWeb/CalandraRedirect/?temp=2&temp2=3&proj =sabesp&pub=T&nome=Uso_Racional_Agua_Generico&docid=E50615CE526E0D2683 2571AE0062ED78&db>. Acesso em: junho 2010. SO PAULO. Portaria CVS-6/99, de 10.03.1999. Regulamento Tcnico, que estabelece os Parmetros e Critrios para o Controle Higinico-Sanitrio em Estabelecimentos de Alimento.
RECEBIMENTO DE ALIMENTOS
O que precisamos observar?
Conferir a mercadoria Observar cor, odor e textura Verificar se no h danos fsicos no produto e se este se encontra limpo Avaliar a aparncia, qualidade, data de fabricao e validade Observar se as embalagens esto ntegras Produtos reprovados: devem ser devolvidos no ato do recebimento ou separados e bem identificados para devoluo posterior
No Esquea!
As latas e conservas no devem estar estufadas, amassadas ou enferrujadas Os vidros no devem apresentar vazamentos nas tampas, No formao de espumas ou outro sinal de alterao do produto perecveis Os cereais, farinceos e leguminosas no devem apresentar vestgios de insetos, umidade excessiva e objetos estranhos Os produtos estocveis devem estar em temperatura ambiente Devem apresentar odor agradvel e cor caracterstica Devem possuir consistncia firme, Carnes No devem apresentar manchas escuras ou verdes A gordura deve estar firme, sem odor de rano Observar se h sinais de recongelamento, como cristais de gelo Devem apresentar casca spera, porosa, seca e limpa No devem conter rachaduras No devem ser lavados no recebimento; Ovos Devem ser lavados apenas antes de serem usados Ao abrir os ovos, a clara deve ser firme e a gema inteira (abaulada e no centro) Quando se coloca o ovo na gua, ele deve afundar As folhas no devem estar amareladas Frutas e No devem estar machucados, perfurados ou muito maduros verduras Devem ser adquiridos na poca da safra
LEO:
USO Frituras Temperar saladas Reutilizao do leo INDICAO DO TIPO DE LEO leo de soja e de milho leo de soja ou de canola; Azeite de oliva Filtrar antes de usar; e cuidado para no queimar.
DICAS GERAIS
Nunca comece uma receita sem t-la lido at o fim; Observe o tempo estipulado para o preparo; Siga as medidas corretamente; As panelas ou formas de tamanhos inadequados podem comprometer a consistncia e a aparncia do alimento; Tenha todos os ingredientes mo, pois suspender a preparao para procur-los pode prejudicar a receita.
ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS
Tempo de cozimento em gua fervente 3 minutos 5 minutos 7 minutos 8 minutos Consistncia 1/3 da clara esta cozida toda a clara 2/3 de gema toda a gema
Corte da carne: A carne deve ser cortada sempre no sentido contrrio das fibras para ficar mais suculenta e macia. Para temperar e amolecer a carne: Uma dica usar a Vinha-dalhos na qual se mistura temperos, sal e vinagre ou limo e coloca-se a carne de molho. Ao invs de utilizar o amaciante de carnes comercial, pode-se utilizar mamo ou abacaxi. Feijo: Para o feijo cozinhar mais rapidamente pode-se deixar de molho na gua, na proporo 3 partes de gua para 1 de feijo. Para o feijo ficar mais saboroso deve-se temperar aps cozido. Diferena entre o arroz branco, parboilizado e integral?
Prateleiras Superiores:
Alimentos pr-cozidos, carnes, frios, massas frescas, pratos prontos, ovos (em recipientes fechados Porta: gua, sucos, gelias
Retirada somente a casca Retirada a casca e a pelcula (farelo) e sofre processo trmico acima de 58C resultado de um processo em que o arroz integral lixado
LEMBRETES
Os alimentos que foram descongelados no devem ser recongelados; Os alimentos preparados ou prontos mantidos em armazenamento devem ser etiquetados; Alimentos industrializados abertos e que necessitem serem retirados da embalagem original, devem ser colocados em embalagens adequadas e identificados por etiquetas. Temperatura de Armazenamento 10C a 18C 4 C 10 C 4 C Tempo Mximo de Armazenamento 1 ms 72 horas 14 dias 24 horas
Caractersticas bsicas para montar um cardpio Cor Diversifique ao mximo a cor dos alimentos
Consistncia oferecidos: quanto mais colorido, mais vitaminas! Combine alimentos mais moles com outros mais duros, secos com midos; Varie o corte; Cuide com o tempo de cozimento de cada tipo de alimento; Combine sabores como cido, doce, salgado, azedo; Cuidado ao utilizar temperos; Utilize alimentos e receitas variadas.
Sabores Variedade
Alimentos Carnes congeladas Alimentos prontos (cozidos) Ovos Pescados crus ou cozidos
Melhor maneira de cozinhar o ovo: Quando o ovo estiver armazenado em temperatura ambiente coloc-lo na gua fervente. Se estiver refrigerado coloc-lo na gua em temperatura ambiente e levar ao fogo para evitar que o ovo rache. Aps cozido deve-se esfri-lo rapidamente em gua corrente para no escurecer.
DESCONGELAMENTO DE CARNES
9) Passadas as duas horas, ainda com a bia amarrada ou o registro fechado, abra a sada da caixa e a esvazie. Abra todas as torneiras e acione as descargas para desinfetar todas as tubulaes da escola. 10) Tampe bem a caixa para que no entrem insetos, sujeiras ou pequenos animais. Isso evita a transmisso de doenas. 11) Abra os registros ou desamarre a bia e deixe a caixa dgua encher. Procure usar esta primeira gua para lavar o quintal, banheiros e pisos; depois ela pode ser usada normalmente 12) Registre a data, os produtos utilizados e o funcionrio responsvel pela limpeza tanto no lado de fora da caixa, quanto no livro ata da escola. A limpeza da caixa dgua deve ocorrer a cada 6 meses. Descongelamento sob refrigerao: na parte inferior, por at 72 horas; Descongelamento em gua corrente: com gua em temperatura fria por no mximo 4 horas; Aps esse tempo o produto deve continuar o descongelamento sob refrigerao; Para facilitar o descongelamento recomenda-se armazenar as carnes em embalagens prprias, de at 2 kg, podendo ser peas inteiras ou cortadas (fils, cubos, bifes).
TCNICA DIETTICA
Ao nos alimentarmos no estamos somente ingerindo nutrientes, mas tambm sabores, sensaes, um pouco de nossa cultura, nossos hbitos, nossa histria... Quem no tem um prato favorito, ou ento uma comida que traga alguma lembrana de um momento especial?! Isto acontece por que o alimento capaz de estimular nossos cinco sentidos: viso, olfato, paladar, tato e audio. Quando temos uma impresso favorvel seja pela aparncia, pelo cheiro, ou outra caracterstica nos sentimos atrados pelo alimento, e temos desejo de com-lo. Este desejo contribuir para a formao de nosso hbito alimentar. Por este motivo to importante a maneira de preparar o alimento na alimentao escolar, pois esta uma maneira de incentivar o consumo de alimentos saudveis.
Controle Qumico
O servio deve ser realizado por empresa Certificada, pois h legislaes que determinam os produtos corretos e seus modos de aplicao. A aplicao do produto deve ser realizada conforme a necessidade especfica do local. E devem ser mantidos os registros das operaes na escola. Lembre-se que s os produtos qumicos no resolvem o problema, pois os vetores podem criar resistncia a eles. O controle qumico deve ser realizado pelo menos 1 vez ao ano.
Medidas Preventivas
Precisamos tornar nosso ambiente de trabalho menos atrativo para os insetos e roedores, evitando restos de alimentos, cantos midos e quentes e locais sem iluminao, por exemplo.
HIGIENE DO TRABALHADOR
No experimentar alimentos com as mos; Qualquer tipo de ferimento (cortes, machucados, feridas, etc.) deve ser coberto com proteo prova dgua; No se pentear, ou passar as mos nos cabelos na rea da cozinha; No sair do local de trabalho com o uniforme; No mascar goma, palito, fsforo ou similares e/ou chupar balas, comer, etc. na cozinha; No levar ou deixar na cozinha objetos pessoais como bolsas, celulares, jias, relgios e outros.
Medidas Corretivas
Precisamos criar mecanismos que barrem a entrada dos insetos e roedores, por exemplo, colocao de telas em portas e janelas, e instalar protees que vedem a parte inferior da porta.
SEGURANA NO TRABALHO
Como a cozinha um ambiente de trabalho que oferece riscos de acidentes, muito importante que se trabalhe sempre com ateno e cuidado durante todos os procedimentos. Por isso devemos seguir as seguintes recomendaes:
Sempre usar sapatos fechados durante o trabalho, a fim de evitar acidentes como cortes e queimaduras; Devem ser ofertados aos funcionrios da cozinha os Equipamentos de Proteo Individual (EPIs) adequados, como sapato fechado, luvas de proteo e avental resistente fogo; Quando houverem mquinas e equipamentos que ofeream risco de acidentes (ex: triturador, serra-fita, etc.) deve ser ofertado treinamento;
O que no fazer?
- Varrer a seco nas reas da cozinha; - Fazer uso de panos de prato para secagem de utenslios e equipamentos - Usar escovas, esponjas ou similares de: metal, l, palha de ao, madeira, amianto e materiais rugosos e porosos. - Reaproveitar embalagens de produtos de limpeza - Usar nas reas da cozinha os mesmos utenslios e panos de limpeza utilizados em banheiros e sanitrios
Como fazer?
1 - Lavagem com gua e sabo ou detergente 2 - Enxge 3 - Desinfeco qumica gua sanitria (2 a 2,5% p/p) ; lcool 70%; gua fervente (70C) 4 - Usar sempre produtos registrados no ministrio da sade 5 - Observar o modo de uso/diluio indicado na embalagem do produto