Procedimento de Preparo - Giraffas
Procedimento de Preparo - Giraffas
Procedimento de Preparo - Giraffas
RECEITUÁRIO Revisão: 02
Páginas: 1 de 38
PROCEDIMENTO DE PREPARO
DAS RECEITAS
Observações importantes: a
utilização de balanças com precisão
de 1g e medidores de líquidos são
obrigatórios na preparação do
receituário para garantir melhor
padronização das receitas e a
redução de sódio, gorduras totais e
gorduras saturadas.
ÍNDICE
1) Purê de Batata.................................................................................................................03
2) Brócolis............................................................................................................................06
3) Arroz................................................................................................................................08
4) Óleo de Bacon.................................................................................................................12
5) Farofa...............................................................................................................................13
6) Feijão Preto......................................................................................................................16
7) Feijão Carioca..................................................................................................................20
8) Legumes..........................................................................................................................24
9) Vinagrete.........................................................................................................................28
10) Salada..............................................................................................................................31
PURÊ DE BATATA
INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
1°) Pesar o sal e a margarina na balança. Medir a água e o leite no medidor de líquidos
(Foto 1,2,3 e 4).
2º) Colocar todas as matérias primas na panela e levar ao fogo alto (Foto 5).
3º) Quando começar à ferver, desligar o fogo.
4º) Pesar os flocos de batata e misturar rapidamente com a parte liquida para não empelotar
(Foto 6 e 7).
5º) Colocar em cuba de inox e levar imediatamente ao equipamento de banho maria (Foto 8).
1°) Pesar o sal e a margarina na balança. Medir a água e o leite no medidor de líquidos.
2º) Em um recipiente adequado, colocar todas as matérias primas na quantidade da receita à ser
preparada de acordo com o receituário padrão.
3º) Colocar o recipiente no centro do forno Amana e fechar a porta.
4º) Apertar o botão referente ao tempo da receita (tabela abaixo) e aguardar até apitar.
5º) Retirar o recipiente do forno, tomando cuidado para não se queimar com o vapor.
6º) Misturar os flocos de batata rapidamente até ficar homogêneo.
7º) Colocar em cuba de inox e levar imediatamente ao equipamento de banho maria.
Obs.:
- o purê de batata deve ficar com uma consistência que propicie soltar com
facilidade da colher, mas não escorrer no prato.
BRÓCOLIS
INGREDIENTES
Obs.:
- os brócolis não devem ser descongelados para o preparo;
- não é necessário acrescentar água para aquecer;
- quando os floretes estiverem grandes, deve-se cortá-los ao meio;
- manusear a embalagem de brócolis com cuidado para não provocar avarias no
produto;
- não utilizar os resíduos de brócolis que sobram no fundo da embalagem;
- após o preparo, os floretes não devem ficar murchos ou secos. Neste caso deve-
se diminuir o tempo de preparo;
- após o preparo, se os floretes ainda estiverem congelados, deve-se aumentar o
tempo de preparo.
ARROZ
INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
Foto 17 Foto 18
1º) Pesar o sal, o tempero meu arroz e a margarina na balança. (Foto 1,2 e 3)
2º) Medir o óleo no medidor de líquidos e a água na jarra.(Foto 4e 5)
Deixar todos os ingredientes separados para facilitar o processo.
3°) Acrescente na panela o óleo e a margarina, deixe derreter em fogo médio.(Foto 6)
4º) Em seguida acrescente a água1 (voltada para parede), o sal e o tempero meu arroz, mexer e
tampar, mantenha em fogo alto até ferver. (Foto 7,8,9 e 10)
5º) Lavar o arroz no escorredor até cobri-lo com água por duas a três vezes e deixar escorrendo
para secá-lo bem. (Foto 11)
6º) Quando a água estiver fervendo, colocar o arroz2 (voltado para parede), mexer bem e tampar.
(Foto 12 e 13)
7°) Após ferver novamente deixar em fogo médio.
8º) Quando secar a água na superfície, abaixar o fogo ao nível mínimo, esperar cerca de 6 minutos
e desligar o fogo
9°) Retirar a panela do fogo e deixar tampada para um perfeito cozimento (15 minutos), na
bancada ou pia .(Foto 14)
10º) Untar as cubas de inox com margarina em quantidade suficiente para evitar que os grãos não
grudem nas paredes da cuba no equipamento de banho-maria. (Foto 15)
11º) Soltar os grãos de arroz com o garfo trinchante. Este processo garante que o arroz fique solto
sem quebrar os grãos. (Foto 16)
12º) Colocar em cuba de inox e levar imediatamente ao equipamento de banho maria. (Foto 17 e 18)
Obs.:
- a salsa deve ser higienizada, desfolhada e acondicionada em cuba com água por no
máximo 4 horas;
ÓLEO DE BACON
INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
Foto 5 Foto 6
1°) Pesar o bacon na balança. Medir o óleo no medidor de líquidos (Foto 1 e 2).
2º) Picar o bacon cru e bater juntamente com o óleo no liquidificador (Foto 3,4,5 e 6).
Obs.:
- a validade do óleo de bacon é de 12 horas sob refrigeração (até +5°C).
FAROFA
INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
Foto 17 Foto 18
Obs.:
- 1 No momento de adicionar a farinha de mandioca aos outros ingredientes, o correto é
misturar na panela e depois transferir para a cuba de inox. Desta forma a mistura ficará
mais homogênea.
- 2 A cada ovo quebrado, verifiquem se não está estragado antes de misturar aos outros.
- Para facilitar a mistura dos ingredientes utilizar o tamanho da panela de acordo com o
tamanho da receita.
FEIJÃO PRETO
INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
MODO DE PREPARO
1°) Escolher bem o feijão e deixar de remolho em água fervente (100ºC) por aproximadamente
20 minutos (até os grãos hidratarem). A quantidade de água deve ser suficiente para cobrir o
feijão 3 cm ou 2 dedos acima da superfície. (Foto 1 e 2)
2º) Desprezar a água do remolho e lavar o feijão. (Foto 3)
3°) Pesar o sal na balança e colocar na panela de pressão, juntamente com a quantidade de
água para cozimento. Acrescentar o feijão e cozinhar em fogo alto. (Foto 4,5,6 e 7)
4º) Quando a panela pegar pressão, deixar em fogo médio e cozinhar por 30 à 40 minutos.(Foto 8)
5º) Após o tempo de cozimento, desligar o fogo e retirar todo o vapor da panela de pressão antes
de abrir. Conferir se os grãos estão bem cozidos. (Foto9)
6º) Preparar o tempero do feijão: medir o óleo de bacon no copo medidor e pesar o alho. Bater
no liquidificador. (Foto10,11,12)
7º) Colocar o tempero para o feijão (óleo de bacon com alho) na frigideira. Deixar o alho dourar,
adicionar uma escumadeira (nº13 – a maior escumadeira da cozinha) de grãos cozido e amassar
para engrossar o caldo. (Foto 13)
8°) Voltar o feijão para a panela, misturar e deixar ferver por 5 a 10 minutos até engrossar o
caldo (Foto14)
9º) Colocar em cuba de inox e levar imediatamente ao equipamento de banho maria.(Foto 15,16)
Observações importantes:
- O sal é acrescentado à água do cozimento para evitar que a casca se solte.
- Se o feijão abastecido no banho-maria começar a perder o caldo utilizar o seguinte
procedimento de preparo:
Ingredientes Quantidade
Grãos de feijão preto 200g ou 2 conchas
Sal 7g
Óleo de bacon 20g
Alho 5g
Agua 500ml
Bater no liquidificador, coar e ferver. O mesmo deve ser feito somente para consumo
imediato. Caso forme espuma deixar ferver por mais 1 minuto em fogo alto.
- O tempero do feijão (alho com óleo de bacon) deve ser preparado somente no momento
da sua utilização.
- O tempo de cozimento pode variar dependendo da marca e safra do feijão, portanto deve
ser analisado após o cozimento.
- Preparar o feijão para utilizar em 3 horas, deixando 1 hora para margem de segurança =
totalizando o tempo de vida total de 4 horas.
Peso da porção:
1 porção (concha) Grelhado, Brasil, Brasilerião e Brasileirinho = 100ml
1 porção (1/2 concha) Gira prato = 50ml
FEIJÃO CARIOCA
INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
MODO DE PREPARO
1°) Escolher bem o feijão e deixar de remolho em água fervente (100ºC) por aproximadamente
20 minutos ( até os grãos hidratarem). A quantidade de água deve ser suficiente para cobrir o
feijão 3 cm ou 2 dedos acima da superfície. (Foto1 e 2)
2º) Desprezar a água do remolho e lavar o feijão. (Foto 3)
3°) Pesar o sal na balança e colocar na panela de pressão, juntamente com a quantidade de
água para cozimento. Acrescentar o feijão e cozinhar em fogo alto. (Foto 4,5,6 e 7)
4º) Quando a panela pegar pressão, deixar em fogo médio e cozinhar por 35 à 45 minutos.(Foto 8)
5º) Após o tempo de cozimento, desligar o fogo e retirar todo o vapor da panela de pressão antes
de abrir. Conferir se os grãos estão bem cozidos. (Foto 9)
6º) Preparar o tempero do feijão: medir o óleo de bacon no copo medidor e pesar o alho. Bater
no liquidificador. (Foto 10,11e 12)
7º) Colocar o tempero para o feijão (óleo de bacon com alho) na frigideira. Deixar o alho dourar,
adicionar uma escumadeira (nº13 – a maior escumadeira da cozinha) de grãos cozidos e
amassar para engrossar o caldo. (Foto 13)
8°) Voltar o feijão para a panela, misturar e deixar ferver por 5 a 10 minutos até engrossar o
caldo. (Foto 14)
9º) Colocar em cuba de inox e levar imediatamente ao equipamento de banho maria.(Foto15 e16)
Observações importantes:
- O sal é acrescentado à água do cozimento para evitar que a casca se solte.
- Se o feijão abastecido no banho-maria começar a perder o caldo utilizar o seguinte
procedimento para fazer o caldo:
Ingredientes Quantidade
Grãos de feijão carioca 200g ou 2 conchas
Sal 8g
Óleo de bacon 25g
Alho 2g
Agua 500ml
Bater no liquidificador, coar e ferver. O mesmo deve ser feito somente para consumo
imediato. Caso forme espuma deixar ferver por mais 1 minuto em fogo alto.
- O tempero do feijão (alho com óleo de bacon) deve ser preparado somente no momento
da sua utilização.
- O tempo de cozimento pode variar dependendo da marca e safra do feijão, portanto deve
ser analisado após o cozimento.
- Preparar o feijão para utilizar em 3 horas, deixando 1 hora para margem de segurança =
totalizando o tempo de vida total de 4 horas.
Peso da porção:
1 porção (concha) Grelhado, Brasil, Brasilerião e Brasileirinho = 100ml
1 porção (1/2 concha) Gira prato = 50ml
LEGUMES
INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
Obs.:
- os legumes já são cozidos, portanto o procedimento de fervura tem apenas o
intuito de atingir a temperatura adequada.
- não ultrapassar o tempo padrão no cozimento e no banho maria, pois o produto
ficará com textura fora do padrão
5º) Escorrer a água e servir seguindo a ordem de montagem padrão da Rede Giraffas
(Foto7 e 8).
Obs.:
- Se precisar preparar quantidade maior (receita inteira), recomenda – se utilizar a
forma convencional de preparo no fogão, devido ao tempo elevado de cocção no forno
Amana.
VINAGRETE
INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
Foto 13 Foto 14
1°) Pesar o sal utilizando a balança. Medir o vinagre, o azeite e a água no copo medidor
(Foto1,2,3 e 4).
2º) Misturar todos os ingredientes líquidos (vinagre, azeite e água) e o sal em um recipiente.
Manter sob refrigeração enquanto são cortados os demais ingredientes.
3°) Higienizar os ingredientes a serem utilizados: tomate, salsinha e cebolinha(Foto 5,6,7 e 8).
4°) Picar a salsinha e cebolinha e bater bem com a faca (Foto 9 e 10).
5°) Fracionar o tomate e a cebola em cubos de 0,5cm (Foto11 e 12).
6°) Fazer a mistura de todos os ingredientes sólidos e líquidos e transferir para a cuba de inox,
manter refrigerado (Foto13 e 14).
SALADA GIRAFFAS
INGREDIENTES
Foto 9
1º) Colocar 2 medidas de alface em tiras, utilizando o medidor padrão, na tigela multi uso
(Foto1 e 2).
2º) Em seguida acrescentar 2 medidas do tomate em cubos na tigela multi uso (Foto 3 e 4).
3º) Adicionar o queijo ralado (Foto5)
4º) Picar o tomate seco e acrescentar na tigela (Foto 6)
5º) Misturar bem e espalhar na travessa (Foto 7 e 8).
6º) Por cima da base da salada colocar na sequencia: os croutons, o molho e o
acompanhamento cobrindo toda a salada no centro da travessa. Por último, jogar um fio de
molho por cima do acompanhamento.
Obs.:
- Preparar a base e a carne somente no momento da saída do produto.
- A alface e o tomate podem ficar picados e separados. Devendo, os mesmos serem
mantidos sob refrigeração (até +5°C) por no prazo máximo de 04 horas.
- Após cada preparo a tigela multiuso devera ser higienizada.
- Para alfaces in natura, deve-se desfolhar, lavar em água corrente folha a folha e
realizar todo o procedimento de higienização.
- O corte dos hortifrutis deve ser feito somente após a higienização.
TEMPERO BISTECA
INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
1°) Pesar a pimenta do reino e o sal utilizando a balança (6 partes de sal para 1 parte de pimenta
do reino) (Foto1 e 2).
2º) Medir o suco de limão e água utilizando o copo medidor (Foto3).
3º) Colocar todos os ingredientes em um recipiente e misturar bem (Foto 4 e 5).
4º) Lavar as bistecas uma a uma (Foto 6).
5º) Banhar as bistecas descongeladas neste tempero e armazenar de acordo com as normas de
BPF (Foto 7 e 8).
6°) O restante do tempero deve ser descartado e não jogado sobre a carne.
Obs.:
- Depois de temperadas as carnes possuem validade de 24 horas sob refrigeração.
- Após descongelada, a carne não poderá ser recongelada.
MODO DE PREPARO
Foto 9
MOLHO ERVAS COM MANTEIGA
1º) Levar uma panela ao fogo alto com água suficiente para cobrir todos os molhos (Foto1).
2º) Retirar os molhos do freezer e envolve-los em sacos de primeiro uso (Foto 2).
3º) Após levantar fervura, mergulhar os molhos na água quente por 25 minutos ou pelo
tempo suficiente para atingir 70ºC (Foto3).
4º) Retirar os molhos utilizando uma luva térmica e agitar o bag por 30 segundos (Foto4).
5º)Transferir os molhos para uma cuba de inox limpa e higienizada (Foto 5,6,7,8 e 9).
6º) Levar imediatamente ao equipamento de banho maria.
1º) Efetuar um pequeno corte diagonal na parte superior do bag, proporcionando a saída do
vapor e para que a embalagem não se rompa. Colocar o molho na tigela multi uso (Foto1).
2º) Levar ao micro-ondas na potência alta por 10 minutos (Foto 2).
3º) Retirar o bag do forno e desmanchar o restante do gelo com as mãos (Foto3).
4º) Levar novamente ao forno por 8 minutos em potência alta.
5º) Agitar o bag e transferir para cuba (Foto4).
1º)Efetuar um pequeno corte diagonal na parte superior do bag, proporcionando a saída do vapor
e para que a embalagem não se rompa. Colocar o molho na tigela multi uso (Foto1).
2º) Levar ao forno Amana por 2 ½ minuto (Foto 2).
3º) Retirar o bag do forno e desmanchar o restante do gelo com as mãos (Foto3).
4º) Levar novamente ao forno Amana por 2 ½ minutos.
5º) Retirar o pacote do forno e agitar para melhor homogeneização do molho, tomando o cuidado
para não se queimar.
6º) Levar novamente ao forno Amana por mais 2 ½ minutos.
7º) Agitar o bag e transferir para cuba (Foto4).
DEGUSTAÇÃO DO RECEITUÁRIO
1º) Arroz
5º) Feijão
3º) Legumes
4º) Farofa
Realizar a degustação dos molhos, colocando uma pequena porção nos copinhos, conforme a
sequência:
Obs1. Caso haja alguma não conformidade com o receituário, corrigir ou preparar uma nova
receita.
REGISTRO DE REVISÕES