TCC Carlos Brigido FINAL
TCC Carlos Brigido FINAL
TCC Carlos Brigido FINAL
Florianópolis
2019
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Florianópolis
2019
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Este Trabalho de Conclusão de Curso foi julgado adequado para obtenção do Título de
Bacharelado em Ciências Biológicas e aprovado em sua forma final pelo Curso de Ciências
Biológicas.
_________________________________
Prof. Dr. Carlos Zanetti
Coordenador do Curso de Ciências Biológicas
Banca Examinadora:
________________________________
Dra. Gabriela Müller
Presidente
Orientadora externa
________________________________
Prof. Dr. Rubens T. D. Duarte
Membro titular
Universidade Federal de Santa Catarina
________________________________
Prof. Dr. Alexandre Verzani Nogueira
Membro titular
Universidade Federal de Santa Catarina
5
AGRADECIMENTOS
Primeiramente agradeço aos meus pais Paulina e Carlos por todo carinho, amor, ensinamentos
e incentivo que me deram ao longo de toda minha trajetória. Muito do que sou hoje devo à
vocês.
Agradeço à minha irmã e melhor amiga Fernanda pelo seu amor incondicional, conselhos, apoio
e por ser uma excelente referência de força e dedicação.
Agradeço à Gabriela Müller pela orientação deste trabalho, sapiência e todo conhecimento
transmitido, além da amizade e experiências incríveis no universo cervejeiro.
Agradeço à Marina Müller pela amizade e oportunidades na Levteck Tecnologia Viva que
possibilitou o desenvolvimento deste trabalho.
Aos amigos da Biologia: Otávio, Felipe, Geisel, Fernando e Gabi pelos inúmeros momentos de
felicidade durante o curso, seja nas festinhas ou nos momentos de estudo, levarei vocês para a
vida.
Às capivaras Mariana, Jéssica, Matheus, Johanna, Adriana e muitos outros colegas de trabalho
da Levteck pelo incentivo, ajuda e companherismo, vocês são demais.
Àos amigos Guilherme, Paulo, Corvo, Amanda, Anderson pelos conselhos e apoio durante esta
caminhada.
Àos meus tios e primos por todo carinho, incentivo e ajuda durante estes anos.
À todos que um dia foram meus professores, a mais linda e importante profissão de todas.
Por fim à todos que de certa forma me ajudaram a concluir este sonho.
7
Platão
8
RESUMO
ABSTRACT
The Brazilian beer market is in full growth. Brazil ended the first half of 2019 with over 1000
breweries in operation. Much of the raw materials for brewing beer is imported, including the
various yeasts strains of the genus Saccharomyces spp. It is in the interest of the brewing market
to explore the diversity of wild yeasts in order to select and develop new strains that confer
differentiated organoleptic properties for beers, providing a greater variety of flavors and
aromas and promoting the development of new technologies and national products. Thus, this
work aims to isolate Saccharomyces cerevisiae yeasts from fruits of Citrus spp. and to
determine the fermentation capacity of the brewer's wort by the isolates for use in the production
of craft beers. With the use of TeckLev # 03 and TeckLev # 06 commercial media in the
isolation stages, 27 isolates were obtained from the brewer's wort inoculated with fruits of lmão-
galego, and only 2 isolates showed no ability to attenuate the brewer's wort. Molecular analyzes
determined that the sample of the isolates was composed mainly by the Meyerozyma caribbica
species (74.56%) and the rest belonged to the species Saccharomyces cerevisiae (25.44%). The
two isolated species possess distinct growth capacity in hypersaline medium described in the
literature, being possible to select possible strains belonging to the genus Saccharomyces spp.
Only 4 strains showed no growth capacity in hypersaline medium and were confirmed as
Saccharomyces cerevisiae species by new molecular analysis. Obtaining lines with brewing
capacity will contribute to the scientific development and diversification of brewing inputs,
offering a national biotechnological product as an alternative to imported yeast and conferring
more independence and autonomy to the brewing market.
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Formação de etanol e gás carbônico apartir do piruvato (NELSON & COX, 2015).
.................................................................................................................................................. 16
Figura 8 – Imagem representativa das placas de Petri com meio de alta concentração salina
(10% NaCl e 5% glicose) indicando a diferença entre as leituras utilizadas na como tentativa
diferenciação entre as espécies Meyerozyma caribbica e Saccharomyces cerevisiae. ............ 40
11
LISTA DE TABELAS
Tabela 3 - Consumo de açúcares do mosto cervejeiro sem lúpulo inoculados com frutos de
Citrus × limonia. ...................................................................................................................... 30
Tabela 6 - Valores de extrato original (ºP), extrato real (% p/p), extrato aparente (% p/p) e suas
respectivas médias e desvio padrão resultante das quatro produções de mosto. ...................... 36
Tabela 7 - Valores de extrato original (ºP), extrato real (%p/p), extrato aparente (%p/p), álcool
(%v/v) e atenuação aparente (%) obtidos com a produção de cerveja com os isolados........... 37
Tabela 11 - Valores de atenuação aparente obtidos pelos isolados nos testes de fermentação em
bancada e na produção de cerveja em comparação com a capacidade atenuativa das principais
leveduras ale comercializadas pela empresa catarinense de fermentos Levteck Tecnologia Viva.
.................................................................................................................................................. 41
12
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ........................................................................................................ 13
1.1 Microbiota de frutos ................................................................................................... 14
1.2 Leveduras cervejeiras ................................................................................................. 15
1.3 Compostos secundários de fermentação..................................................................... 17
1.4 Água, malte, lúpulo .................................................................................................... 19
1.5 A produção de cerveja ................................................................................................ 20
1.6 Bioquímica do processo de fermentação de cervejas ................................................. 22
2 OBJETIVOS ............................................................................................................. 24
2.1.1 Objetivo Geral .......................................................................................................... 24
2.1.2 Objetivos Específicos................................................................................................ 24
3 MATERIAIS E MÉTODOS .................................................................................... 25
3.1 Coleta dos frutos e isolamento ................................................................................... 25
3.2 Teste de fermentação de mosto cervejeiro e contagem celular .................................. 26
3.2.1 Teste de fermentação em bancada de mosto cervejeiro ............................................. 26
3.2.2 Contagem de células dos testes de fermentação em bancada ..................................... 26
3.2.3 Produção de cerveja utilizando os isolados ................................................................ 27
3.3 Identificação e quantificação molecular dos isolados ................................................ 28
3.4 Seleção dos isolados de Saccharomyces cerevisae por teste de crescimento em meio
com alta concentração salina .................................................................................................... 29
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................. 30
4.1 Coleta dos frutos, inóculo e isolamento ..................................................................... 30
4.2 Teste de fermentação de mosto cervejeiro e contagem celular .................................. 31
4.2.1 Fermentação em bancada do mosto cervejeiro........................................................... 31
4.2.2 Contagem celular dos testes de fermentação em bancada .......................................... 33
4.2.3 Produção de cerveja utilizando os isolados ................................................................ 35
4.3 Identificação e quantificação molecular dos isolados ................................................ 38
4.4 Seleção dos isolados de Saccharomyces cerevisae por teste de crescimento em meio
com alta concentração salina .................................................................................................... 39
4.5 Comparação dos isolados com cepas comerciais de Saccharomyces cerevisiae ....... 40
5 CONCLUSÃO .......................................................................................................... 41
REFERÊNCIAS ....................................................................................................... 43
13
1 INTRODUÇÃO
e podendo ser utilizadas na criação de novos estilos de cerveja e na releitura de estilos históricos,
ou seja, novas linhagens de leveduras podem diversificar ainda mais os produtos de um setor
naturalmente diverso (CUBILLOS et al, 2019).
Assim, é de grande interesse do mercado cervejeiro explorar a diversidade de
leveduras selvagens, buscando selecionar e desenvolver novas linhagens que confiram
propriedades organolépticas diferenciadas às cervejas, proporcionando uma maior variedade de
sabores e aromas e promovendo o desenvolvimento de novas tecnologias e produtos nacionais.
características, com biótipos diferentes, e até mesmo novas espécies (HAGLER et al., 1993;
LANDELL; VALENTE, 2009).
A cerca da aplicação em processos fermentativos, Pietrowski, Wosiacki e Nogueira
(2011), descrevem que os estudos de biodiversidade e dinâmica populacional dos ecossistemas
fermentativos, bem como a identificação de leveduras selecionadas por interesses diversos,
como produção de enzimas, funções probióticas, produção de aromas, podem revelar cepas com
excelente potencial tecnológico.
Silva, Guerra e Blini (2013), descrevem que os nutrientes que estão disponíveis no
filoplano (superfície foliar) do pequizeiro, em vegetação remanescente do Cerrado, servem de
base para o desenvolvimento de populações de leveduras, pois conseguiram isolar no munícipio
de Três Lagoas-MS diversas espécies de leveduras. Peixoto (2006), analisou a produção de
enzimas amilolíticas a partir de amostras coletadas do solo, pólen e frutos de diversas regiões
do país como: Cerrado, Floresta Amazônica e Mata Atlântica.
Segundo Skinner et al., (1980), a microbiota natural de leveduras dos frutos em geral
é composta pelos gêneros Rhodotorula, Sporobolomyces, Cryptococcus, Torulopsis, Candida,
Pichia, Hansenula, Kloeckera, Hanseniaspora e raramente por Saccharomyces e
Schizosaccharomyces, demonstrado a baixa ocorrência de isolados do gênero Saccharomyces.
Saccharomyces cerevisiae são capazes de produzir dois mol de etanol, dois mol de gás
carbônico e dois mol de ATP para cada molécula de glicose (Figura 1).
Ainda que os produtos finais desta via metabólica sejam o álcool e o dióxido de carbono,
outros metabólitos são produzidos em menores quantidades, como ésteres, ácidos orgânicos,
álcoois superiores, acetoaldeído e dicetonas vicinais. Estes compostos secundários do processo
fermentativo são determinantes para as características organolépticas da cerveja, influenciando
no sabor e aroma da cerveja finalizada (PEREIRA et al., 2015)
Considerando o tipo de levedura e a sua performance fermentativa, é possível distinguir
três grupos básicos de cervejas, as Ales, Lagers e Lambics, sendo ainda feita referência por
parte de alguns autores a um quarto tipo, as cervejas híbridas, cuja fermentação é mista (BJCP,
2015). As principais diferenças entre as leveduras Ale e Lager estão nas suas habilidades
fermentativas, como o consumo de açúcares do mosto, tolerância à temperatura, capacidade de
floculação e o perfil produção de compostos secundários durante a fermentação
(MEUSSDOERFFER, 2009).
As cervejas Ale, denominadas cervejas de alta fermentação, são produzidas utilizando
cepas de Saccharomyces cerevisiae, em temperaturas mais elevadas, variando entre 15 e 25ºC
(VIDGREN et al., 2010). Neste tipo de cerveja as leveduras permanecem na porção superior
dos fermentadores e são geradas concentrações superiores de ésteres e outros compostos
aromáticos, o que justifica a maior complexidade sensorial do produto final (VIROLI et al.,
2015).
Por outro lado, as cervejas Lager, ou cervejas de baixa fermentação na terminologia
antiga, geralmente tem um perfil sensorial neutro, sendo utilizadas cepas de Saccharomyces
pastorianus, numa faixa de temperaturas mais amenas, variando entre 8ºC e 16ºC (VIDGREN
et al., 2010).
17
Além da produção de etanol e gás carbônico, outros compostos são produzidos pelas
leveduras durante a fermentação do mosto cervejeiro, sendo estes denominados compostos
secundários do processo fermentativo e são determinantes para o sabor e aroma da cerveja
(KUCK, 2008).
A variedade de levedura escolhida, assim como a densidade e composição do mosto, a
temperatura durante da fermentação e sua duração são variáveis que influenciam o metabolismo
de leveduras e assim no teor dos compostos secundários produzidos durante a fermentação
(ESSLINGER, 2009).
Os grupos de compostos secundários que merecem destaque do processo fermentativo
são os ácidos orgânicos, álcoois superiores, ésteres, aldeídos, dicetonas vicinais, compostos
fenólicos e de enxofre, conforme demonstrado na figura 2 (BOKULICH & BAMFORTH,
2013).
Compondo a maior parte em massa da cerveja, a água carece de cuidados para seu
emprego na produção de cerveja. A água cervejeira deve ser livre de turbidez, sendo filtrada
anteriormente para remoção de partículas sólidas, ter seu potencial hidrogeniônico (pH)
ajustado, pois este interfere diretamente na atividade enzimática durante a produção do mosto
e ter a concentração de determinados minerais conhecida e ajustada, como Cálcio, Magnésio,
Zinco e Cloretos (KUNZE, 2010).
O processo de malteação da cevada, um cereal de gramíneas do gênero Hordeum sp., da
origem outro insumo cervejeiro, o malte de cevada. A malteação da cevada consiste em três
etapas começando pela maceração dos grãos, que fornece água que possibilita o início da
germinação da cevada, processo que ocorre em caixas com controle de umidade, oxigênio e gás
carbônico e por fim a secagem, que torna o malte estável, possibilitando sua estocagem (COOK,
2013; HUDSON, 1986).
O lúpulo, a inflorescência da planta fêmea de Humulus lupulus, contém substâncias que
conferem aroma e amargor a cerveja, como ácidos e resinas. Cultivado em diversas regiões do
globo, as flores passam por processo de secagem à uma composição de água entre 8 a 12%,
para evitar degradação de suas propriedades (KUNZE, 2010). Além de aroma e amargor,
diversas substâncias presentes no lúpulo fornecem controle microbiológico ao mosto cervejeiro
devido sua ação antimicrobiana (ZANOLI et al, 2008).
20
Com o término da fermentação a cerveja passa para a etapa de maturação, que ocorre
em temperaturas próxima à 0ºC para facilitar a sedimentação do fermento e de partículas
insolúveis, sendo importante também para a estabilidade coloidal e sensorial da cerveja
22
Durante a fase lag, a levedura irá adaptar-se ao meio e iniciar seu ciclo de divisão
celular. Ela utilizará suas reservas de glicogênio como fonte de energia, bem como o oxigênio
presente no mosto, para promover a formação do ergosterol, componente essencial da
membrana celular, e se multiplicar (PUT, 2012).
Na fase exponencial, os açúcares presentes no mosto são utilizados na via
fermentativa, sendo convertidos em etanol e gás carbônico. Na presença de oxigênio,
normalmente prevalece o ciclo respiratório entretanto, em ambientes em que há altas
concentrações de açúcares, como o mosto cervejeiro, ocorre a fermentação, mesmo na presença
de oxigênio, fenômeno chamado de Efeito Crabtree (PRONK et al., 1996).
As leveduras utilizam mais facilmente alguns açúcares do que outros. Por isso,
possuem preferência pelos açúcares mais simples, com a fermentação destes ocorrendo na
seguinte ordem: glicose, frutose, sacarose, maltose e maltotriose (PALMER, 2006).
A capacidade em fermentar os açúcares do mosto cervejeiro é variável entre as
diferentes linhagens de leveduras. Esta característica, específica de cada linhagem, juntamente
a outros fatores como a quantidade e a qualidade dos nutrientes disponíveis no mosto, a
23
2 OBJETIVOS
3 MATERIAIS E MÉTODOS
Neste trabalho foram utilizados os seguintes meios de cultura: mosto cervejeiro sem
lúpulo (extrato líquido de malte pilsen com densidade de 10 ºbrix produzido por Iomerê, Brasil),
caldo YPD 2% (1% p/v extrato de levedura, 2% p/v peptona bacteriológica; 2% p/v de glicose),
meio de cultura sólido em placas de petri TeckLev#03 (isolamento de leveduras totais) e
TeckLev#06 (isolamento de leveduras não Saccharomyces) produzidos por LevTeck
Tecnologia Viva, Brasil. Todos os meios de cultura passaram por processo de esterilização em
autoclave à 1,1 atm e 121ºC por 20 minutos.
Os ajustes de extrato do mosto foram feitos com auxílio de refratômetro óptico marca
ATC modelo RTC-100. As medições de extrato original(ºP), extrato real (%p/p), extrato
aparente (%p/p), álcool (%v/v), e atenuação aparente (%) foram realizadas em medidor de
álcool e extrato ALEX 500 da austríaca Anton Paar.
Uma unidade formadora de colônias de cada cepa isolada foram inoculadas em tubos
contendo 10 mL de caldo YPD 2% e incubadas por 72 horas à 28ºC. Após incubação os tubos
foram vertidos em frascos Erlenmeyer contendo 250 mL de mosto cervejeiro sem lúpulo
(Extrato líquido de malte pilsen Iomerê, Brasil) com extrato ajustado para 12º Brix.
Os frascos foram tampados com luvas de procedimento, afim de criar um ambiente
anaeróbio para fermentação. Terminada incubação de 72 horas a 28ºC foi realizada medição
dos parâmetros após fermentação, sendo eles o extrato original (ºP), extrato real (%p/p), extrato
aparente (%p/p), álcool (% v/v) e atenuação aparente (%).
Para este teste foi produzido mosto cervejeiro puro malte em equipamento elétrico para
produção de cervejas Beermática da empresa catarinense Vitória Beer, de Palhoça, com
capacidade de produção de até 30 litros de mosto cervejeiro (Figura 6)
O mosto produzido possuia como composição de grãos 85,7% (p/p) de malte Pilsner e
14,3% (p/p) de malte Cara-pils, ambos da maltearia alemã Weyerman, sendo a mostura feita
em rampas de temperatura visando obter um mosto com maior concentração de açúcares
fermentaveis pelas leveduras e com extrato original em 12 ºP (Tabela 2).
3.4 Seleção dos isolados de Saccharomyces cerevisae por teste de crescimento em meio
com alta concentração salina
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Tabela 3 - Consumo de açúcares do mosto cervejeiro sem lúpulo inoculados com frutos de
Citrus × limonia.
Extrato Extrato
Extrato real Álcool (% Atenuação aparente
Amostra original aparente
(%p/p) v/v) (%)
(°P) (%p/p)
Mosto original 11,21 10,44 10,25 - -
Limão-galego I 8,39 2,66 1,30 3,68 84,55
Limão-galego II 10,96 10,38 10,24 0,38 6,58
Limão-galego III 10,69 10,41 10,34 0,18 3,29
Após as diluições em meio TeckLev#03, foram obitidas um total de 144 colônias com
morfologia compatíveis com as estabelecidas previamente, sendo 26 colônias obtidas na
diluição de 10.000 vezes e 118 colônias obtidas na diluição de 1.000 vezes. As colônias
selecionadas passaram por repique tipo carimbo nos meios TeckLev#03 e TeckLev#06, como
descrito no item 4.1.
Das 144 colônias selecionadas apenas 28 não apresentaram crescimento em meio
TeckLev#06 que contém um inibidor de leveduras cervejeiras, indicando a possibilidade destas
cepas pertencerem à espécie S. cerevesiae. Nenhuma das 28 cepas isoladas apresentaram
produção de ácido e corresponderam a 19,44% do total de cepas isoladas.
A alta prevalência pode se dar pelo fato das condições de isolamento realizadas neste
trabalho serem análogas às da produção de cervejas, onde o mosto cervejeiro exerce pressão
seletiva, já que maltose e maltotriose não se encontram na natureza em altas concentrações e
um metabolismo eficiente destes açúcares impõe vantagens seletivas (GALLONE, 2018).
31
O estado fisiológio das leveduras é crucial para a fermentação de cervejas, sendo que
fatores que afetem seu crescimento e metabolismo podem facilmente alterar a qualidade
organoléptica da cerveja finalizada. Alterações em parâmetros como a viabilidade e a taxa de
inóculo podem resultar em mudanças significativas nos aromas e sabores finais da cerveja
(GUIDO et al. 2004; VERBELEN et al. 2008).
As cepas LY#54 e LY#61 apresentaram respectivamente a maior e menor
concentração celular após a fermentação em bancada , 157 x 106 e 37,5 x 106 céls/mL
respectivamente. Apenas os isolados LY#54, LY#55 e LY#57 alcançaram taxas de inóculo
superiores ao de referência para cervejas ales, que é de 0,75 x106cel/ml/°P como descrito por
White & Zainasheff (2010).
O fato de poucos isolados alcançarem a quantidade de células necessárias para uma
fermentação de cerveja ale pode ser consequência da propagação ter ocorrido em ambiente
anaeróbio criado com o uso de luvas de procedimento, limitando o fornecimento de oxigênio
para as vias de produção de componentes de membrana celular.
Para a produção de cervejas foram utilizados um total 25 cepas diferentes, sendo que
LY#58 e LY#59 foram excluidas por não apresentarem capacidade de fermentação do mosto
cervejeiro em experimento de bancada.
Tendo como extrato original esperado de 12 ºP os valores da média (𝑥̅ ) e desvio padrão
(𝜎) do extrato original (𝑥̅ = 12,17 e σ = 0,33), extrato real (𝑥̅ = 11,40 e σ = 0,27 ) extrato
aparente (𝑥̅ = 11,21 e σ = 0,25) obtidos nas quatro produções de mosto cervejeiro,
demonstrados na Tabela 6, indicam pouca variação entre as bateladas, sendo possível considerar
que todas as cepas foram inoculadas em mosto semelhante.
Na Tabela 7 estão expressos os valores obtidos após a fermentação do mosto cervejeiro
durante o experimento de produção de cerveja com os isolados. O extrato original obtido por
cada isolado após a fermentação apresentou média 𝑥̅ = 11,91±0,93 e evidenciam a pouca
variação entre os mostos utilizados pelos isolados para produção de cerveja.
As cepas LY#101 e LY#55 apresentaram o maior e menor valores tanto de extrato real
(Er = 6,17 e Er = 2,99) quanto para extratato aparente (Ea = 4,68 e Ea = 1,23). A quantidade de
extrato residual na cerveja está relacionado com o corpo da cerveja, pois indica a quantidade de
açúcares, dextrinas e proteínas restantes na cerveja após a fermentação (ESSLINGER, 2009).
36
Tabela 6 - Valores de extrato original (ºP), extrato real (% p/p), extrato aparente (% p/p) e suas
respectivas médias e desvio padrão resultante das quatro produções de mosto.
Mosto Extrato original (°P) Extrato real (%p/p) Extrato aparente (%p/p)
I 12,64 11,73 11,50
II 11,94 11,21 11,02
III 11,78 11,08 10,90
IV 12,32 11,59 11,40
̅
𝒙 12,17 11,40 11,21
σ 0,33 0,27 0,25
Tabela 7 - Valores de extrato original (ºP), extrato real (%p/p), extrato aparente (%p/p), álcool
(%v/v) e atenuação aparente (%) obtidos com a produção de cerveja com os isolados.
Extrato
Extrato Extrato real Álcool Atenuação aparente
Amostra aparente
original (°P) (%p/p) (%) (%)
(%p/p)
Mosto I 12,64 11,73 11,50 - -
LY#34 12,90 4,03 1,93 5,86 85,07
LY#36 13,16 4,31 2,20 5,86 83,24
LY#38 13,08 4,48 2,43 5,70 81,40
LY#39 12,99 3,94 1,79 5,98 86,20
LY#42 12,97 4,13 2,04 5,84 84,30
LY#43 11,35 3,29 1,37 5,28 87,91
LY#44 12,91 4,09 1,99 5,84 84,58
Mosto II 11,94 11,21 11,02 - -
LY#45 11,50 3,70 1,84 5,10 83,98
LY#48 11,44 3,54 1,66 5,18 85,46
LY#49 13,21 4,18 2,03 5,98 84,61
LY#50 10,80 3,36 1,59 4,84 85,26
LY#51 11,57 3,37 1,42 5,38 87,73
LY#52 11,53 3,56 1,67 5,22 85,53
LY#53 11,50 3,31 1,36 5,36 88,15
Mosto III 11,78 11,08 10,90 - -
LY#54 10,41 3,69 2,09 4,38 79,96
LY#55 10,37 2,99 1,23 5,08 88,17
LY#56 10,36 3,00 1,25 4,78 87,95
LY#57 10,79 3,76 2,09 4,60 80,64
LY#62 10,95 3,14 1,28 5,08 88,30
Mosto IV 12,32 11,59 11,40 - -
LY#61 12,39 5,07 3,32 4,86 73,23
LY#64 12,28 3,51 1,43 5,76 88,34
LY#98 12,29 5,69 4,11 4,38 66,55
LY#100 12,26 4,64 2,81 5,04 77,05
LY#101 12,41 6,17 4,68 4,16 62,31
LY#105 12,29 4,07 2,11 5,42 82,82
̅
𝒙 11,91 3,96 2,07 5,24 82,75
σ 0,93 0,77 0,84 0,52 6,53
38
4.4 Seleção dos isolados de Saccharomyces cerevisae por teste de crescimento em meio
com alta concentração salina
Tabela 11 - Valores de atenuação aparente obtidos pelos isolados nos testes de fermentação em
bancada e na produção de cerveja em comparação com a capacidade atenuativa das principais
leveduras ale comercializadas pela empresa catarinense de fermentos Levteck Tecnologia Viva.
Atenuação aparente (%) Capacidade
Isolado Cepas comerciais
Bancada Cerveja atenuativa (%)
Abbey ale – TB40 74 – 82
LY#54 78,27 79,96
American ale – TB10 72 – 76
English ale – TB07 70 – 80
LY#98 72,58 66,55
Farmhouse saison – TB11 77 – 83
German ale – TB36 65 - 72
LY#100 49,1 77,05
London ale – TB13 71 - 75
Os quatro isolados podem ser dividos em dois grupos em relação aos valores obtidos
de atenuação aparente, LY#54 e LY#100 (79,96 e 77,05) como leveduras de alta atenuação e
que possívelmente possuem maior facilidade na utilização de açúcares mais complexos como a
maltotriose, podendo ser utilizados na produção de cervejas com baixo corpo e dulçor resídual
(WHITE & ZAINASHEFF, 2010).
Os isolados LY#98 e LY#101 apresentaram menor atenuação aparente (66,55 e
62,31), assim podem ser consideradas leveduras de média a baixa atenuação, assim produzindo
cervejas com maior sensação de corpo e dulçor e que intensificam aromas e sabores maltados
(WHITE & ZAINASHEFF, 2010).
A capacidade dos demais isolados de atenuar mais de 83% do mosto cervejeiro pode
ser relacionado com o fato de algumas espécies como por exemplo Brettanomyces bruxellensis,
Meyerozyma caribbica, Candida fermentati, Pichia anomala, Torulaspora delbrueckii, entre
outras de assimilar dextrinas e celobioses os quais não são utilizados por leveduras
Saccharomyces cerevisiae (BASSO, 2016).
5 CONCLUSÃO
Do total de 144 isolados obtidos com a diluição do mosto inoculado com frutos, 27
isolados não apresentaram capacidade de crescimento em meio seletivo para leveduras não
Saccharomyces, assim, o presente trabalho demonstrou que os meios de cultura TeckLev#03 e
TeckLev#06 comercializados pela empresa catarinense Levteck Tecnologia Viva são
42
REFERÊNCIAS
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