Capítulo 11

Despesca e abate de peixes

Patrícia Costa Mochiaro Soares Chicrala
Viviane Rodrigues Verdolin dos Santos

1. Introdução

Os peixes são seres sencientes, o que significa ter a capacidade de sentir dor.
Independente do método adotado para proceder ao abate do pescado, o bem estar
animal deve ser sempre considerado. Sendo assim, o uso de métodos eficazes de
insensibilização, etapa precedente ao abate, é imprescindível para reduzir o estresse
antemortem.

Os peixes sofrem por estímulos físicos, químicos, sociais ou emocionais,

principalmente na hora da despesca e do abate, quando são deslocados de seu habitat
para outro meio totalmente distinto.Também podem sofrer injúrias mecânicas devido ao
manuseio. Os estímulos estressantes são captados por sensores (nociceptores) que
se localizam na periferia do corpo e transmitidos pelos neurônios da medula espinhal
para o cérebro, onde são interpretados como ameaças à integridade do corpo. Nesse
processo de transmissão de impulsos que o cérebro entende como dolorosos, estão
envolvidos os nervos periféricos sensitivos e motores, a medula espinhal, o tronco
encefálico e o cérebro. Estes estímulos culminam em estresse, fazendo com que o
animal reaja aos agentes estressantes para se adaptar às situações desconhecidas ou
aversivas.Essa reação pode ser traduzida em mudanças metabólicas,osmorregulatórias
e em processos imunológicos, desencadeados, inicialmente, por aumento dos níveis de
hormônios corticosteroides e catecolaminas.

A forma como é realizada a despesca e também o abate influencia diretamente

na qualidade do produto. O manuseio pré-abate pode gerar um estresse decorrente
de reações de fuga, situação em que ocorre um gasto das reservas energéticas da
musculatura, com diminuição da concentração da glicose e ATP. Adicionalmente,

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 Piscicultura de água doce - Multiplicando conhecimentos

se o pescado se debate, tentando se libertar das redes de pesca, ou morre fora da

água tentando respirar, suas reservas de glicogênio muscular vão ficando cada vez
mais escassas, ocasionando, assim, uma redução no período pré rigor mortis, o que
afeta diretamente na duração do período rigor mortis e, consequentemente, agrava
o processo de deterioração do produto com redução do tempo de prateleira. Esse
quadro de estresse pode ocasionar alterações na coloração e textura da musculatura,
contribuindo para redução da qualidade do produto. Além disso, a despesca e abate
envolvendo sofrimento desencadeiam questões de cunho ético quanto ao bem estar
animal e podem levar futuramente à imposição de barreiras não tarifárias. Por todas
essas razões, essas etapas devem ser cuidadosamente planejadas e executadas,
entretanto, verifica-se que piscicultores, indústrias processadoras de pescado e órgãos
de fiscalização frequentemente negligenciam tal cuidado.

As técnicas de despesca e métodos de insensibilização e abate existentes

são descritos neste capítulo, apesar de estudos mais aprofundados ainda serem
necessários, especialmente para as espécies nativas, tais como o tambaqui (Colossoma
macropomum), o pintado (Pseudoplatystoma corruscans), a caranha (Piaractus
brachypomus) e o pirarucu (Arapaima gigas), além de muitas outras.

2. Despesca

Em piscicultura, o termo despesca é utilizado para definir a operação de

retirada do peixe do local onde foi cultivado, quando este atinge o tamanho comercial
desejado. Em geral, o procedimento em viveiros e tanques no Brasil ainda é precário,
principalmente para pequenos e médios produtores. Vários aspectos devem ser
considerados e adequados à realidade do piscicultor, de modo que essa etapa seja
realizada de forma técnica, sem o comprometimento do bem estar animal e da
qualidade do pescado.

A despesca marca o fim do cultivo e o início de uma das fases mais importantes
de toda a atividade: a comercialização. É nela que o produtor será remunerado por
todo o seu trabalho. Se esta etapa não for bem sucedida, a produção estará fadada
ao insucesso. Para não comprometer a comercialização, a despesca deve primar
pela preservação da qualidade do pescado, observando alguns aspectos primordiais,
tais como: jejum prévio dos peixes, preparo dos equipamentos e maquinário, horário,
transporte, quantidade e qualidade de gelo, além de características da indústria
processadora. Caso haja algum problema em uma dessas etapas, o pescado terá sua
qualidade comprometida e, por consequência, menor valor de mercado. Para facilitar o
entendimento, as etapas da despesca serão abordadas na sequência.

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 Despesca e abate de peixes

2.1. Planejamento

Para a manutenção do bem estar animal, o peixe deve ser mantido em seu
habitat, no tanque ou viveiro, até que todo o material e equipamentos da despesca
estejam prontos para serem utilizados. Alguns pontos devem ser considerados nessa
fase:
- Equipamentos: verificar a quantidade de rede e puçás necessários, caixas
plásticas para transporte do pescado, caixas de isopor, pá para gelo,
etc. Todos esses itens devem ser previamente higienizados e avaliados
quanto ao estado de conservação;

- Transporte: providenciar veículos (tratores e/ou caminhão tipo baú)

adequados ao volume de peixes a ser despescado. Em caso de utilização
de caminhão baú, recomenda-se higienizá-lo previamente;

- Gelo: em relação a esse item, três pontos devem ser observados: (i)
quantidade: deve ser capaz de manter a temperatura a 5ºC, medida no
ponto mais central do peixe (Figura 1A). Na prática, a quantidade de
gelo necessária é em média 2 kg de gelo/kg de peixe, podendo variar de
acordo com a temperatura ambiente e corporal dos peixes no momento
da despesca; (ii) qualidade: a água de fabricação do gelo deve ser
potável, para que não seja fonte de contaminação para o pescado; (iii)
granulometria: deve ser tal que não provoque injúrias, perfurações ou
lesão por compressão, sendo o ideal o formato em escamas ou lascas
(Figura 1B);

A B

Figura 1. (A) Aferição da temperatura no ponto mais central do peixe; (B) gelo
em escama. Fotos: Jefferson Christofoletti.

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 Piscicultura de água doce - Multiplicando conhecimentos

- Tempo de operação: deve ser o menor possível e, para que isso ocorra,
o planejamento se torna imprescindível, na medida em que todos os
equipamentos, maquinário, mão de obra, gelo etc., estejam prontamente
disponíveis para uso;

- Horário: o período do dia com maiores temperaturas (12h00min-15h00min)

deve ser evitado, pois ocasiona estresse nos animais e desconforto
térmico para a mão de obra envolvida;

- Quantidade, estado de saúde e peso corporal dos peixes: são itens que
merecem a atenção do produtor, para que não seja surpreendido no
momento da despesca e tenha que fornecer ao cliente uma quantidade
aquém da solicitada, além de não atender aos padrões de qualidade
exigidos, tais como tamanho, peso e condições sanitárias. Esta avaliação
é feita com a biometria de uma amostra de peixes antes da despesca.

Características da indústria: a distância entre a propriedade e a indústria

processadora deve ser observada, uma vez que interfere na quantidade de gelo a ser
disponibilizado para que o pescado mantenha a temperatura recomendada durante
todo o trajeto. Outro ponto importante é a capacidade de processamento imediato pela
indústria, evitando períodos longos de espera para iniciá-lo, de forma a preservar sua
qualidade.

2.2. Jejum e depuração

O jejum é uma prática orientada pelos órgãos fiscalizadores, com objetivo de

promover o esvaziamento do trato gastrintestinal e, consequentemente, a redução do
risco de contaminação do produto pelas fezes na ocasião do processamento. Além
dessa redução na quantidade de fezes produzidas, outros benefícios são associados
ao jejum, tais como a diminuição do consumo de oxigênio e da excreção de amônia na
água, caso o peixe seja transportado vivo para o entreposto, aumentando os índices
de sobrevivência pós-transporte e a qualidade do pescado. O tempo de esvaziamento
do trato varia de acordo com a espécie cultivada, sendo suficiente um período de 24
a 48 horas para a maioria delas. Para as nativas ainda não há padrões estabelecidos.
De forma geral, observa-se que, para peixes com intestinos longos, é necessário um
tempo maior de jejum para esvaziamento completo do trato gastrintestinal.

A prática de jejum é bastante eficiente para peixes carnívoros e pode ser feita
no viveiro de produção, desde que não haja ali outras espécies de peixes forrageiras,
insetos e crustáceos que possam servir de alimento. Para os filtradores, a simples
retirada do alimento artificial (jejum) não resulta em esvaziamento completo do trato

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 Despesca e abate de peixes

gastrintestinal, uma vez que continuarão se alimentando de fito e zooplâncton, além

das próprias fezes, no caso de algumas espécies. Para estes, o ideal é transferi-los do
viveiro de origem para tanques de alvenaria ou com revestimento em lona e alta vazão
de água. A combinação do jejum com essa constante renovação de água é chamada
de depuração, sendo prática recomendada para reduzir o off flavor (que será explicado
logo adiante), além de promover uma limpeza externa nos peixes, melhorando sua
qualidade. Trata-se de um processo lento, que envolve perda de peso dos animais.

Os peixes vivos permanecem nesse tanque por 12 a 24 horas sem alimentação.

O tempo de depuração e o volume de água gasto são dependentes de diversos
parâmetros, como quantidade de gordura, geosmina (GEO) e metil-isoborneol (MIB)
presentes na musculatura, assim como o tamanho do peixe, a densidade populacional,
o hábito alimentar da espécie e o seu estado fisiológico. Na depuração, muitas vezes, a
retirada dos compostos absorvidos, causadores do off flavor, não é total.

O conceito de qualidade do pescado pode mudar de acordo com o mercado em

questão. Sabe-se que muitos compram peixes preocupados apenas com a aparência
de frescor, pele brilhante e escamas bem aderidas. Entretanto, outros fatores, além da
aparência externa, interferem na qualidade. Esta deve ser avaliada pelos produtores e
consumidores, levando-se em conta a análise sensorial, além dos índices zootécnicos e
fatores sanitários. Ao se proceder à análise sensorial de pratos elaborados com peixes
de água doce, não é incomum verificar sabores ou odores indesejáveis, denominados
de off flavor, que pode ser causado pela absorção de algumas substâncias presentes
na água de cultivo (GEO e MIB), rancidez oxidativa no alimento armazenado ou
mesmo pelo uso de algum ingrediente na ração que porventura venha a conferir tal
sabor ou odor. O off flavor normalmente não está entre os parâmetros de qualidade
observados pelo piscicultor brasileiro. Os consumidores só observam este sabor/odor
desagradável na hora da ingestão e, uma vez constatado, é muito provável que, em
outro momento, apresentem resistência em voltar a consumir esse peixe. Nos Estados
Unidos da América, os prejuízos devido à ocorrência de off flavor no catfish americano
(Ictalurus punctatus) envolvem milhões de dólares, constituindo um importante
problema econômico da cadeia produtiva. O off flavor é percebido de diferentes formas
pelas pessoas, pois envolve o paladar, que é diferenciado em cada indivíduo.

A GEO e o MIB são substâncias formadas a partir de algas cianofíceas e

bactérias (da ordem dos actinomicetos), que conferem o off flavor à musculatura dos
peixes. A GEO é responsável pelo gosto de terra ou barro e o MIB pelo gosto e odor
de mofo. A formação de MIB e GEO está relacionada ao excesso de matéria orgânica
nos tanques ou viveiros. O ideal, então, é que a qualidade da água e a quantidade de
matéria orgânica sejam controladas de forma sistemática para evitar a presença de
off flavor no pescado e, consequente, depreciação na qualidade e preço de venda do
produto.

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 Piscicultura de água doce - Multiplicando conhecimentos

2.3. Retirada dos peixes

Quanto ao esvaziamento da unidade produtiva, a despesca pode ser classificada

em parcial ou total. A parcial pode ser seletiva, quando se objetiva retirar apenas os
peixes em tamanho adequado ao consumidor, ou aleatória, quando se retira apenas
a quantidade necessária para a comercialização, sem preocupação em selecionar os
peixes. Na despesca total, todos são retirados ao mesmo tempo.

A despesca deve ser orientada por biometrias, nas quais o criador poderá
acompanhar o tamanho dos peixes e saber exatamente o momento de realizar sua
retirada, ou seja, quando o peso comercial é atingido. Para o procedimento, podem-
se utilizar redes de arrasto (as mais usadas), tarrafas ou anzóis. No uso de rede de
arrasto, o número de operários para arrastá-la no viveiro depende de sua largura e,
por isso, não é interessante se trabalhar com viveiros muito largos (vide Capítulo de
Implantação de pisciculturas em viveiros escavados e tanques-rede).

Na despesca parcial, o viveiro não é esvaziado completamente. Apenas uma

parte (20 a 25%) do volume de água é reduzida para a facilitação da remoção dos
peixes. O procedimento de captura deve ocorrer diversas vezes até que seja retirada
a quantidade desejada. Na parcial seletiva, as despescas múltiplas serão orientadas
pelo tamanho dos peixes na estrutura de cultivo. O tamanho da malha da rede utilizada
auxiliará na seleção do peixe que se deseja retirar do viveiro.

A despesca total implica na drenagem de toda a água dos viveiros. Inicialmente,

devem ter o volume de água parcialmente reduzido para 20 a 30% do total, para
concentrar os peixes. Em seguida, deve-se passar a rede até que aproximadamente
80% dos peixes sejam capturados. A partir de então, o tanque pode ser esvaziado até
quase sua totalidade para que seja feita a retirada dos 20% restantes. Normalmente,
os viveiros possuem declividade, apresentando uma área com maior profundidade, na
direção da qual os peixes devem ser arrastados em caso de despesca com rede (vide
capítulo “Implantação de piscicultura em viveiros escavados e tanques-rede”).

A despesca pode ser classificada em manual (Figura 2) ou mecanizada. A

manual é aquela que faz uso de apetrechos de pesca (redes de arrasto, redes de
diferentes tamanhos de malhas, puçás) e força humana. A mecanizada ocorre quando
é feito o uso de maquinários para a captura e retirada dos peixes do ambiente de
cultivo, com redução da manipulação do pescado. Em viveiros de menor tamanho, as
redes podem ser puxadas manualmente por um grupo de trabalhadores, no entanto,
viveiros maiores necessitarão da ajuda de um veículo motorizado, como um trator.
Cada piscicultor deve escolher a técnica que melhor se adapte as suas condições de
cultivo e orçamento.

384
 Despesca e abate de peixes

Figura 2. Despesca manual com rede de arrasto em viveiro escavado. Fotos:

Ana Paula O. Rodrigues.

A rede de arrasto é a mais utilizada em pisciculturas com viveiros de

formatos regulares, fundo com declive e sistema de drenagem que permite um rápido
esvaziamento. Uma característica importante para a passagem da rede de arrasto é
a profundidade do viveiro, que deve estar entre 1 e 2 m (vide capítulo “Implantação de
piscicultura em viveiros escavados e tanques-rede”). O fundo dos viveiros deve estar
livre de troncos, pedregulhos, raízes ou outros materiais que dificultem a passagem da
rede.

Os sistemas mecanizados utilizam máquinas apropriadas ou adaptadas para

a realização da despesca. Os apetrechos de pesca são acoplados a um veículo
motorizado e envolvem a mínima manipulação, evitando estresse, lesões e acidentes
tanto com os peixes, quanto com a mão de obra envolvida. Um dos exemplos (Figura 3)
é o que envolve o uso de uma rosca sem fim acoplada a um reboque, que pode ser ligada
diretamente a uma caixa de transporte ou a uma mesa selecionadora de peixes fixada
em cima de um caminhão. No segundo caso, o operador auxilia o direcionamento dos
peixes para as caixas de transporte, já posicionadas nos caminhões estacionados em
cada lado da mesa selecionadora. Esse modelo de máquina pode ser montado em um
reboque para ser facilmente movimentado em pistas ou estradas estreitas de acesso
a lagoas, tanques ou viveiros, ou mantido em posição estratégica em pisciculturas em
tanques-rede. Nesse sistema, há uma redução no nível da água do tanque e uma rede é
passada e fixada em local próximo ao ponto de despesca. Os peixes são direcionados
para a rosca sem fim. Esse tipo de despesca pode ser empregado em policultivos, nos
quais uma mesa selecionadora auxiliaria na separação das espécies para os tanques
de transporte.

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 Piscicultura de água doce - Multiplicando conhecimentos

Figura 3. Despesca mecanizada com uso de equipamento de rosca-sem-fim.

Foto: Ana Paula O. Rodrigues.

2.4. Transporte

O transporte de peixes vivos da propriedade até a indústria apresenta como

vantagem a preservação da qualidade da matéria-prima. Considerando que a vida de
prateleira do pescado começa a contar a partir do momento em que é abatido, o fato
de o peixe chegar vivo à indústria prolonga esse prazo. O transporte de peixes vivos
para abate e processamento deve observar alguns cuidados, tais como: suprimento de
oxigênio na água de transporte, necessidade de jejum prévio e/ou depuração, adição
de sal à água, densidade de peixes na unidade de transporte, temperatura da água
e disponibilidade de equipamentos apropriados para este fim (caixas de transporte),
conforme descrito a seguir:

- O suprimento de oxigênio é feito para evitar que os peixes morram por

asfixia durante o transporte. O monitoramento da quantidade de oxigênio
na água deve ser feito periodicamente ao longo de todo o trajeto, por meio
do uso de oxímetro. Recomenda-se que, no momento do carregamento,
haja pelo menos 4 mg de oxigênio/litro na água onde os peixes serão
transportados. A sua regulagem é feita por meio de um fluxômetro,
tomando por base os dados da concentração de oxigênio medida com o
oxímetro. Deve-se respeitar o limite de 15 mg de oxigênio/litro, uma vez
que o excesso também pode causar mortalidade nos peixes. O consumo
de oxigênio está diretamente ligado à movimentação e taxa metabólica
dos peixes, daí a importância de se adotar medidas para promover a
redução da temperatura da água de transporte e de realizar jejum prévio
ao carregamento e transporte dos peixes;

386
 Despesca e abate de peixes

- Em geral, a adição de sal à água de transporte estimula a produção de

muco, reduz o estresse, tem efeito bactericida, além de evitar a propagação
de fungos, aumentando a sobrevivência dos peixes durante o transporte,
sendo a dose recomendada equivalente a 3 e 8 g/litro de água. Entretanto,
este procedimento carece de maiores estudos para validar sua aplicação,
já que a literatura aponta que essa prática não tem o mesmo efeito para
todas as espécies de peixes, a exemplo do pirarucu e tambaqui;

- A temperatura da água de transporte deve ser reduzida por meio do

uso de gelo visando à diminuição da taxa metabólica dos peixes, com
consequente redução na poluição da água com amônia, nitrito e de dióxido
de carbono, compostos tóxicos aos peixes e que também podem contribuir
para a redução dos níveis de oxigênio da água. Estes compostos tendem
a aumentar a taxa de mortalidade durante o transporte. Adicionalmente,
quanto menor a temperatura, menos ativos os peixes ficarão, aumentando
a possibilidade de adensá-los nas unidades de transporte. Na prática,
recomenda-se que a temperatura da água de transporte esteja 3 a 4ºC
abaixo da temperatura da água onde os peixes estão estocados, evitando
exposição destes a grandes alterações térmicas, que podem causar a
mortalidade do lote a ser transportado. É importante lembrar que, ao
longo do transporte, deve-se monitorar a temperatura da água e, caso
necessário, adicionar mais gelo às unidades de transporte, devido à
elevação da temperatura no percurso.

Em contraponto, o procedimento para transporte dos peixes já abatidos pode

ser feito com uso de caixas plásticas, com capacidade de 20 kg, chamadas comumente
de monoblocos, dotadas de gelo em escamas, empilhadas na carroceria de um
caminhão baú isotérmico ou thermo king. Os peixes devem ser dispostos em camadas
intercaladas com gelo em escamas, que deve ser de boa qualidade e em quantidade
suficiente para manter a temperatura do peixe a 5ºC (Figuras 1A e 1B).

387
 Piscicultura de água doce - Multiplicando conhecimentos

Recomendações técnicas

1. Todos os procedimentos devem buscar a promoção do bem estar animal, uma vez que o
estresse causado aos peixes, ao manuseá-los nas etapas que antecedem ao abate, bem como
no momento do abate, influencia diretamente a qualidade do pescado;

2. A despesca deve ser previamente planejada, ocasião em que todos os equipamentos,

maquinários e gelo devem ser providenciados em quantidade suficiente e em condições sanitárias
de uso adequadas. Além disso, a disponibilização de mão de obra necessária é fundamental;

3. Recomenda-se a prática do jejum, anterior a despesca, para que haja a redução do risco de
contaminação do pescado pelas fezes por ocasião do processamento e para que haja diminuição
no consumo de oxigênio e na excreção de amônia na água de transporte;

4. A prática do jejum, associada à depuração, é recomendada para reduzir o off flavor no pescado;

5. A qualidade da água e a quantidade de matéria orgânica nela contida durante o cultivo devem
ser controladas de forma sistemática, para evitar a presença de off flavor;

6. O transporte de peixes vivos das propriedades até os entrepostos de pescado deve ser
feito observando alguns cuidados tais como suprimento de oxigênio na água, realização prévia
de jejum/depuração, adição de sal à água, densidade de peixes na unidade de transporte,
temperatura da água e disponibilidade de equipamentos apropriados para este fim;

7. O transporte de peixes já abatidos deve ser feito em caixas plásticas (monoblocos), dotadas de
gelo em escamas, disposto em camadas alternadas de peixes e gelo, de forma que a temperatura
do peixe permaneça em torno de 5ºC.

3. Insensibilização e abate de peixes

O termo abate de peixes para muitos ainda é desconhecido, uma vez que
permanece a crença em que a retirada do peixe da água é o suficiente para o seu
sacrifício. A realização do abate controlado, seguindo recomendações técnicas e
sanitárias, é de grande importância, uma vez que está diretamente relacionado à
preservação da sua qualidade e à redução de contaminação do produto final e de
perdas por injúrias ou lesões.

Considerando que o estresse animal, provocado pelo manejo inadequado no

pré-abate e abate propriamente dito, pode causar perdas na qualidade e redução no
tempo de prateleira do pescado, a adoção de práticas que promovam o bem estar
animal pode contribuir para a obtenção de um produto de melhor aceitabilidade no

388
 Despesca e abate de peixes

mercado. Esse conjunto de práticas, quando adotado desde a despesca até a indústria, é
chamado de abate humanitário. A legislação brasileira estabelece a sua obrigatoriedade
apenas para animais de açougue. Entre os citados estão bovinos, equinos, suínos,
ovinos, caprinos, coelhos, aves domésticas e os silvestres criados em cativeiro, que
são abatidos em estabelecimentos sob inspeção sanitária oficial. No que diz respeito
ao abate humanitário de peixes, a lei é omissa, o que, consequentemente, obriga
técnicos e profissionais da área a utilizarem resultados de pesquisas, muitas vezes
ainda incipientes, e o conhecimento empírico, para realizarem esse processamento.
Entretanto, a ausência de conhecimento não exime o setor da responsabilidade de
reconhecer os peixes como sensíveis à dor e buscar difundir tecnologias que atentem
para essas questões.

No Brasil, apenas recentemente o abate humanitário dos peixes tem despertado

o interesse científico e da indústria, sendo o mais comum verificar o abate humanitário
apenas em aves e mamíferos.

O estresse provocado no momento do abate e até mesmo nas etapas

anteriores, como é o caso da despesca, acarreta alterações físicas (aumento da
frequência cardíaca e respiratória), bioquímicas (alterações hormonais e do ATP-
adenosina trifosfato) e comportamentais (modificação das atividades normais). Essas
alterações apresentam como consequência a diminução do período de conservação
(vida de prateleira) da carne do pescado (maiores informações sobre o tema podem
ser obtidas no capítulo “Composição, alterações pós-morte e métodos de conservação
do pescado”). A forma com que os peixes são retirados da água e mortos, num longo
processo de “sufocamento”, compromete a qualidade, o sabor e a conservação da carne.
Além disto, não é incomum verificar situações em que são eviscerados, descamados
ou até descabeçados ainda vivos, debatendo-se, o que gera um sofrimento exacerbado
durante o procedimento.

Peixes mortos por asfixia comumente apresentam a cabeça avermelhada

ou amarronzada (cianóticos) (Figura 4) e, quando abertos, derramam sangue e
apresentam pontos avermelhados na musculatura. À medida que o conhecimento
avança e o mercado consumidor se torna mais exigente, a tendência é que a inspeção
sanitária se torne mais rígida quanto à maneira com que o pescado é abatido.

389
 Piscicultura de água doce - Multiplicando conhecimentos

Figura 4. Peixes abatidos por asfixia com aspecto cianótico. Vide coloração
avermelhada da cabeça e corpo. Foto: Leandro K. F. de Lima.

3.1. Métodos de insensibilização e abate

Com o crescimento da piscicultura, as indústrias e entrepostos de pescados

passaram a processar cada vez mais matéria-prima oriunda de criatórios. Entretanto,
a forma como esse pescado é recebido e abatido ainda representa um ponto crítico a
ser resolvido e, normalmente, o que se verifica é a opção pelo método de abate mais
barato e de fácil aplicação. Como não há imposição legal para o abate humanitário,
verifica-se que, em um grande número de estabelecimentos de origem do pescado, este
é realizado por anóxia (ausência de oxigênio). Os peixes são retirados de seu habitat
e a morte é desnecessariamente prolongada. A realização do abate sem controle
e de forma ilegal nas propriedades pode, ainda, ocasionar perdas de qualidade no
produto final e problemas de segurança alimentar para os consumidores, devendo ser
realizado em estabelecimentos com inspeção oficial, dentro dos padrões de higiene e
de controle sanitário estabelecidos pelos órgãos responsáveis pela política sanitária
em âmbito federal, estadual ou municipal (SIF, SIE ou SIM). Atualmente, a ciência vem
desenvolvendo técnicas menos dolorosas, incluindo estudos relacionados à etapa
de insensibilização prévia ao abate. Entende-se por insensibilização o ato de tornar
insensível, inconsciente, ou seja, anestesiar o animal. Uma vez que a inconsciência é
difícil de ser reconhecida, alguns sinais devem ser observados, tais como: o movimento
rítmico do opérculo imediatamente interrompido e a perda do reflexo vestíbulo-ocular.
O abate, por sua vez, é definido como o sacrifício do animal para fins de consumo
humano. As pesquisas têm buscado insensibilizar os peixes o quanto antes e
reduzir o tempo de morte, de forma a minimizar a dor e o estresse animal durante o
procedimento e, consequentemente, melhorar a qualidade do produto final. Na União
Europeia, a legislação admite como princípio básico que o abate seja feito com prévia
insensibilização e que o método adotado promova a perda de consciência imediata e
irreversível, considerando o bem estar animal.

390
 Despesca e abate de peixes

Os métodos de insensibilização e abate praticados para peixes apresentam

vantagens e desvantagens (Tabela 1) e podem ser classificados da seguinte forma:

Tabela 1. Princípios, vantagens e desvantagens dos métodos para insensibilização e

abate de peixes.

Métodos para
insensibilização Princípios Vantagens Desvantagens
e abate

- Dependendo da corrente
elétrica aplicada, apenas
- Corrente elétrica - Menor estresse insensibiliza o peixe,
em meio fluido para o peixe; sendo necessária a
Atordoamento elétrico secção de grandes vasos
e salinizado - Não há
(choque elétrico ou após a insensibilização;
que promove a necessidade da
eletronarcose)
insensibilização e retirada do peixe do - Inexistência de
abate do pescado. ambiente aquático. padronização do método
para todas as espécies
nativas.

- Utilização de - Baixo custo;

instrumentos para - Provoca dano visual ao
a perfuração do - Não interfere na peixe;
Atordoamento
cérebro, causando qualidade da carne; - Processo que demanda
cerebral
insensibilização e muito tempo para abater
abate por destruição - Insensibilização é
quase imediata. peixes pequenos.
do cérebro.

- Dependendo da
intensidade do golpe,
- Com um martelo ou apenas insensibiliza o
outro utensílio similar, peixe, sendo necessária
promove-se uma a secção imediata
- Baixo custo;
pressão mecânica dos grandes vasos ou
Atordoamento por sobre a cabeça do - Não interfere na choque térmico após a
golpe (percussão) na animal, causando qualidade da carne; insensibilização;
cabeça insensibilização ou
- Insensibilização - Processo que demanda
insensibilização e
quase imediata. muito tempo para abater
morte, dependendo
peixes pequenos;
da intensidade do
golpe. - Apropriado apenas para
peixes maiores e em
pequeno número.

391
 Piscicultura de água doce - Multiplicando conhecimentos

- Em caso de utilização
do método somente para
- Colocação dos insensibilizar o peixe,
peixes em um - Possibilidade de é necessária a secção
tanque com água insensibilizar e imediata de grandes vasos
Choque térmico e gelo fundente na abater um grande para promover o abate;
proporção de 1:1, número de peixes;
- Maior sofrimento animal;
para insensibilizar e - Baixo custo.
abater. - Apropriado apenas
para peixes de tamanho
pequeno a médio.

- Incisão com - Baixo custo;

auxílio de uma
- Não interfere na
faca ou bisturi na - Processo que demanda
Secção de medula qualidade da carne;
medula espinhal muito tempo para abater
seguida por sangria
(insensibilização) e - Insensibilização peixes pequenos.
secção de grandes e abate ocorrem
vasos (abate). juntos.

a. Atordoamento elétrico (choque elétrico ou eletronarcose)

Este método consiste em aplicar uma corrente elétrica com frequência,

duração e força suficientes para provocar a inconsciência/insensibilização imediata
do peixe, seguida de sua morte. O efeito do tratamento elétrico depende da força,
duração da corrente e da frequência da onda elétrica. De acordo com a regulagem
desses parâmetros, a eletronarcose pode ser aplicada exclusivamente como
método de atordoamento (insensibilização) ou como método de atordoamento e
abate. Entretanto, para que este método seja considerado uma opção no processo
de insensibilização e abate de espécies nativas, há necessidade que parâmetros
elétricos e de condutividade da água sejam adequadamente estabelecidos, de acordo
com cada espécie. A aplicação de correntes inadequadas pode provocar hemorragias
no músculo e quebra de ossos, compromentendo a qualidade da carne, o que
reforça a necessidade de investigação científica no tema. Pesquisas recentes têm
demonstrado que a eletronarcose é uma metodologia eficiente e segura tanto para a
insensibilização prévia, quanto para o abate de matrinxãs e de espécies exóticas, uma
vez que proporciona rápida perda de consciência e morte, sem sofrimento demasiado
e desnecessário ao animal, atendendo aos preceitos básicos de abate humanitário,
tais como os estabelecidos para animais de açougue. Para aumentar a condutividade
elétrica na água, é recomendado salinizá-la (adicionar sal).

392
 Despesca e abate de peixes

Este método apresenta a vantagem de ser menos estressante para o peixe, já

que o atordoamento pode ser feito na água, sem que haja a sua retirada do ambiente
aquático, além de permitir rápida perda de consciência e o abate individual ou em
lotes. No caso da sua utilização apenas como método de insensibilização, recomenda-
se que o peixe tenha os grandes vasos seccionados, imediatamente após a perda
da consciência, ou que sejam colocados em água e gelo para promover o abate por
sangria ou choque térmico, respectivamente.

b. Atordoamento cerebral

Este método baseia-se na introdução de instrumentos perfurantes no

cérebro com a finalidade de destruí-lo, provocando atordoamento (insensibilização)
e morte do peixe simultaneamente. Pode ser realizado com o uso de agulha ou
outro equipamento (dardo cativo), que deve ser direcionado para uma posição em
que o cérebro esteja mais perto da superfície da cabeça, onde o crânio apresenta
seu ponto mais fino (Figura 5). Também conhecido como iki jime, esse abate permite
manter alto nível de ATP no músculo, aumentando a vida de prateleira. Para o sucesso
desse método, são necessários conhecimentos sobre anatomia do animal que será
abatido, somado ao fato de que o manipulador deve ser exaustivamente treinado
para a realização dessa função.

Figura 5. Atordoamento cerebral com objeto perfurante. Ilustração: Lucas S.

Torati.

393
 Piscicultura de água doce - Multiplicando conhecimentos

Esta forma de abate causa dano físico ao cérebro, portanto, se este peixe for
vendido inteiro, não é recomendável sua aplicação, por razões visuais do produto final,
o que não seria problema caso o peixe fosse descabeçado. A vantagem desse método
é o baixo custo e, como preserva o nível adequado de ATP no músculo, pouco afeta a
qualidade da carne. Atualmente, também não há estudos científicos que comprovem
lesões musculares e alterações na textura da carne do pescado com este tipo de
atordoamento. Para pescados pequenos, este método torna-se moroso e deverá ter
sua utilização avaliada.

c. Atordoamento por golpe (percussão) na cabeça

Este método consiste em aplicar um golpe (percussão) na cabeça com força

suficiente para provocar imediata perda de consciência e morte por destruição do
cérebro. Se aplicado corretamente, o atordoamento por percussão (pressão na cabeça)
é um método irreversível em mais de 99% dos casos. Entretanto, caso a força aplicada
no golpe seja insuficiente para destruir o cérebro, este funcionará somente para
insensibilizar o peixe. Nesse caso, a associação do golpe na cabeça (Figura 6) com a
sangria ou choque térmico pode ser um dos mais apropriados para insensibilização e
abate de peixes de maior tamanho, quando em número limitado. Nesse método, o peixe
deve permanecer fora da água por, no máximo, 15 segundos até a aplicação do golpe.
Assim como é realizado para muitos mamíferos, a exemplo dos bovinos, o golpe deve
ser rápido e certeiro na cabeça, podendo ser feito com um martelo ou outro utensílio
que promova uma pressão mecânica. Para que haja perda imediata da sensibilidade,
deve ser forte o suficiente sobre o cérebro ou área imediatamente adjacente. Como
vantagens, este apresenta baixo custo, além de não interferir na qualidade da carne.
Atualmente, não há estudos científicos que comprovem lesões musculares e alterações
na textura da carne do pescado com este tipo de atordoamento. Para pescados
pequenos, torna-se moroso e sua utilização deve ser avaliada.

394
 Despesca e abate de peixes

Figura 6. Atordoamento por golpe (percussão) na cabeça. Ilustração: Lucas S.

Torati

d. Choque térmico

Este método consiste em colocar os peixes, imediatamente após a despesca,

dentro de um tanque com água e gelo fundente na proporção de 1:1 (Figura 7), por
tempo variável, de acordo com a espécie, para promover a sua insensibilização e
abate. A água, com temperatura próxima a 0ºC, promove a diminuição dos movimentos
dos animais, uma vez que são ectotérmicos e dependem da temperatura externa para
realizarem suas funções vitais. Quando a água esfria, o ritmo metabólico é diminuído,
com exceção das espécies adaptadas ao frio. Os tempos necessários para promover
inicialmente a insensibilização e depois a morte podem ser longos e dependem da
espécie e do tamanho do peixe, sendo, portanto, questionável a eficiência desse método
em termos de bem estar animal. Quando é utilizado apenas para insensibilização,
pode-se associar o choque térmico a outro método de abate mais eficiente, realizando-
se, por exemplo, uma incisão na guelra com auxílio de uma faca ou bisturi, e colocando-
se o peixe em outro tanque contendo água e gelo para que ocorra a sangria. Nesse
caso, o choque térmico é utilizado somente para insensibilizar os peixes. A sangria não
é unanimidade entre os técnicos e estudiosos da área, desta forma, mais estudos são
ainda necessários.

395
 Piscicultura de água doce - Multiplicando conhecimentos

Figura 7. Choque térmico (tanque em aço inox com água e gelo fundente). Foto:
Leandro K. F. de Lima.

e. Secção da medula seguida por sangria

Após a despesca, imediatamente efetua-se uma incisão/secção com auxílio

de uma faca ou bisturi, na medula espinhal (Figura 8), com objetivo de promover
a insensibilização, seguida por corte das brânquias, para promover o abate.
Posteriormente, coloca-se o peixe em outro tanque contendo água e gelo, em proporção
e tempo variáveis, dependendo da temperatura e tamanho do peixe, para que ocorra
a sangria. Esse método, se bem conduzido pelo operador, permite insensibilizar e
abater o peixe em pequeno espaço de tempo, a um baixo custo, não interferindo na
qualidade da carne, sendo mais utilizado para peixes de maior tamanho. Para os de
menor porte, pode apresentar limitações de aplicação devido ao tempo demandado
para sua execução, já que cada peixe tem que ser abatido individualmente.

Figura 8. Secção da guelra com auxílio de uma faca. Foto: Leandro K. F. de Lima.

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 Despesca e abate de peixes

Recomendações técnicas

1. Recomenda-se a adoção de métodos que promovam a insensibilização e morte rápida dos

peixes para a obtenção de um pescado com maior tempo de vida de prateleira;

2. O abate controlado dos peixes, seguindo as recomendações técnicas e sanitárias, é

imprescindível para preservar a qualidade do pescado e reduzir a possibilidade de contaminação
do produto e perdas por injúrias ou lesões;

3. A adoção de práticas que promovam o bem estar animal pode contribuir para a obtenção de
um produto de melhor qualidade e aceitabilidade no mercado.

4. Bibliografia consultada e recomendada

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