Escola Secundária Geral do 1º e 2º Ciclo de Licuar

Trabalho de Agro-pecuária

12ª classe Grupo B Turma B

Discentes:

1. Adelaide Aprigio
2. Edu Horácio
3. Estefano Felizardo
4. Gina Dolis
5. Jacson Joaquim
6. Joana Deolinda
7. Lavo Gonçalves José
8. Renato Samuel
9. Saide Dinis

Docente:

Faride

Aos 27/06/2024

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 • O pescado na Dieta Alimentar da População
• Valor Nutritivo do Reino
• Métodos de Conservação de Pescado
• Refrigeração e Congelamento, Secagem e Fumagem
• Prática de Higiene no Pescado

1
Índice

Introdução………………………………………………………………………………………………….……3

Pescado na dieta alimentar………................................................................................4

Valor Nutritivo…………………………………………………………….…………………………………….4

Prática de Higiene no Pescado……………………………………….…………………………………...4

Prática de Higiene no Pescado (continuação)………………..……………………………………….5

Prática de Higiene no Pescado (continuação)…………………………………………………..…….6

Métodos de conservação de pescado ….…………………………………..…………………………..6

Refrigeração ….…………………………………………………….…….………………………………….…6

Refrigeração (continuação)….………………..……………….…….………………………………….…7

Características organolépticas do pescado “Tabela”….…………..………….……………………7

Congelação ….…………………………………………………….…….……………………………………..7

Congelação ….…………………………………………………….…………….……………………………..8

Secagem ……………………..……………………………………………………..…………………………..8

Salga ….…………………………………………………….……………………………………………….……9

Salga (continuação)….…………………………………………………….……………………………….10

Fumagem ….…………………………………………………….……………………………………………10

Fumagem (continuação)….…………………………………………………….…………………………11

Conclusão…………………………………………………….……………………………………………….12

Bibliografia …………………………………………………….………………………………………………13

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Introdução

Em síntese, o pescado desempenha um papel fundamental na alimentação da

população, fornecendo proteínas de alta qualidade, ácidos graxos essenciais e uma
variedade de nutrientes.

Neste trabalho, exploraremos o valor nutritivo do reino do pescado e discutiremos

métodos de conservação, como refrigeração, congelamento, secagem e fumagem. Além
disso, abordaremos práticas de higiene essenciais para garantir a segurança do
consumo de pescado.

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 Pescado na dieta alimentar das populações e respectiva nutrição

O pescado é uma importante parte da dieta alimentar de muitos países, contribuindo

com 4 da oferta mundial de proteína de origem animal. Em grande número de países,
este é também uma fonte relevante de emprego. O consumo de pescado, per capita,
aumentou de 11,6 kg, em 1971, para 15,7 kg, em 1997, principalmente devido aos países
em desenvolvimento (Delgado et al, 2003).

Valor Nutritivo

Sob o ponto de vista nutricional, o pescado pos- sui características específicas que o
fazem um alimen- to benéfico. Entre estas características sobressaem as seguintes:

➢ Rico em proteínas de alta qualidade e de rápi- da digestibilidade.

➢ Rico em lisina e aminoácidos essenciais. A lisina constitui mais do que 10% da

proteína do pescado, enquanto o arroz só tem 2,8%. Isto faz com que o pescado
seja um complemento adequado para as dietas ricas em carbohidrato. Rico em
micronutrientes que geralmente não são encontrados em alimentos básicos.

Por exemplo, é uma importante fonte de vitaminas A e D, caso as suas gorduras sejam
ingeridas. Também contém tiamina e riboflavina (Vitaminas B1e B2). É fonte de ferro,
fósforo e cálcio. O pescado marinho é fonte de iodo. O pescado também contribui com
ácidos graxos necessários ao desenvolvi- mento do cérebro e do corpo. O peixe gordo é
rico em ácidos graxos poli-insaturados, especialmente ómega-3 e este garante a
segurança alimentar.

Práticas de higiene no manuseamento do pescado

O pescado destinado ao consumo humano deve apresentar as seguintes

características:

➢ Deve estar isento de microorganismos, em quantidades que possam

comprometer a sua qualidade, e não conter substâncias procedentes de
microorganismos em concentrações que representam risco para a saúde.
➢ Estar isento de contaminantes químicos, em quantidades que possam
representar risco à saúde.
➢ Devem ser elaborados com boas normas de fabricação, isentos de materiais
estranhos e de parasi- tas nocivos ao Homem.

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Ao construir-se um novo estabelecimento, ou no caso de alteração do existente, os
órgãos oficiais competentes deverão sempre ser consultados no que se refere ao código
de construção, condições higié nicas de funcionamento e eliminação sanitária de águas
residuais e dejectos do estabelecimento.

A indústria deve ser projectada e construida, desde o início, de maneira a facilitar a

movimentação de pessoas, veículos, equipamentos, matéria-prima e produtos
acabados, minimizando, ao mesmo tempo, as contaminações que podem ocorrer
durante o processo. É essencial que a indústria seja mantida limpa, tanto interna quanto
externamente. A área externa deve ser mantida livre de lixo e entulhos, que podem atrair
pragas e propiciar o crescimento de fungos.

Deve ser realizada a manutenção da limpeza e higienização das dependências para

evitar conta- minação, obedecendo uma programação para a avaliação da eficiência das
operações de higiene e sanidade. A má conservação de máquinas e equipamentos,
também podem resultar na contaminação do pescado. Portanto, a manutenção deve ser
constante.

Todos os canais de eliminação de dejectos, inclusive de água já usada, deverão estar

construidos adequadamente e ter diâmetro suficiente para dar passagem às descargas
máximas previstas.

O sistema de descarga dos dejectos sólidos devera estar localizado fora do

estabelecimento e construido de forma que facilite o esvaziamento e a limpeza. Este
procedimento deve ser efectuado dia- riamente ou com a frequência necessária.

Os equipamentos utilizados para manter fresco o pescado capturado devem ser de

material anti- corrosivo, em número e altura suficiente para evitar que o pescado seja
comprimido pelo excesso de peso. Quando se utiliza madeira nos equipamentos, esta
deve ser submetida a um tratamento para evitar absorção de humidade e a uma pintura
especial não-tóxica, de cor clara, e utilizar ainda outro revesti- mento de superfície que
seja liso e fácil de limpar.

Os depósitos das embarcações devem ter um isolamento adequado impermeável,

protegidos por um revestimento feito de lâminas de metal resistente à corrosão, visando
reduzir a quantidade de calor que penetra no compartimento onde está o pescado,
permitindo sua conservação, como pescado fresco, por mais tempo.

Os compartimentos ou reservatórios não devem apresentar bordas afiadas ou salientes

que difi- cultem a limpeza ou danifiquem o pescado, para evitar o acúmulo de muco,
sangue, escamas e vísceras do pescado. Para impedir o acúmulo de grandes
quantidades de água ou gelo, são necessárias drenagens adequadas. Se esta não é

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suficiente, o pescado do fundo do compartimento ficará contaminado por este líquido
sujo, especialmente durante os periodos de maior turbulência da embarcação.

Os equipamentos de refrigeração e de circulação de salmoura devem ser adequados

para man- ter a temperatura uniformemente baixa. Os barcos dedicados à pesca
nocturna devem contar com ilumi nação adequada nas áreas fechadas, onde se faz a
descarrega. Quando se armazenam a bordo materiais perigosos e nocivos, como de
limpeza, desinfectantes e praguicidas, estes devem ficar em local reservado
exclusivamente para este fim.

A água de mar que tenha esfriado os motores, condensadores, etc, não deverá ser
empregue para lavar o pescado, nem os locais onde este será manipulado. Para
conservar ou esfriar o pescado, utiliza-se água de mar refrigerada, devendo esta ser
limpa e trocada com frequência para impedir que se acumu- lem materiais
contaminantes.

É importante salientar que uma limpeza completa deve acontecer antes da desinfecção,
particularmente quando se utiliza o cloro. Toda a matéria orgânica na superfície que vai
ser desinfectada combina-se rapidamente com o cloro ou com outro qualquer
desinfectante e neutraliza a sua capacidade de destruir os microorganismos.

Nos barcos em que se usa água do mar ou salmoura refrigerada para a conservação do
pescado cap- turado, todos os equipamentos devem ser limpos imediatamente após a
descarga. Deve-se fazer circular por todas as partes do sistema água potável ou água do
mar limpa, com produto de limpeza adequado.

Métodos de conservação do pescado

➢ Refrigeração

Do ingresso no estabelecimento para o processamento, o pescado deve estar

armazenado em uma câmara a 0°C, refrigerado com gelo, o que garantirá a sua qualidade
por mais tempo. Como todos os ani- mais, os peixes vivos possuem uma musculatura
estéril, livre de microor- ganismos. Os fenómenos, depois da morte, são consequências
da acção de bactérias e enzimas. Logo após a morte do peixe, ocorre o relaxa- mento da
musculatura, tornando o pescado macio, com textura firme e elástica, esta fase é
chamada de pré-rigor. Depois de algumas horas o músculo contrai, tornando-se
inflexivel, duro e rígido. É a fase de rigor mortis. Após algumas horas, ocorre o
relaxamento do músculo, conheci do como post-rigor, fase esta em que se dá início aos
processos de decomposição. O pescado que se encontra nesta fase não serve para o
consumo.

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O tempo entre a morte e a putrefacção depende de vários factores, como a espécie,
tamanho, méto- do de captura, manipulação e fundamentalmente a temperatura.
Assim, um pescado refrigerado, arma- zenado no gelo a 0 °C, tem uma durabilidade de
10 a 15 dias.

Características organolépticas do pescado

Partes constituintes Pescado fresco Pescado deteriorado

Pele Cor brilhante, muco Descolorada, muco

transparente opaco
Olhos Transparentes, Concavos opacos
brilhantes
Guelras Vermelhas, brilhantes Amarela

Aparência muscular Firme, elástico, com cor Branca manchada

uniforme
Odor muscular Fresco, odor do mar Forte, mau odor

Órgãos internos Bem definidos, odor Odor ácido

suave

➢ Congelação

O pescado, antes de ser congelado, deve ser inspeciona do, pois essa tecnologia não
melhora a qualidade higiénico- sanitária do pescado. Permite a conservação do
pescado, por um longo período, uma vez congelado deve ser mantido a uma temperatura
de -18 °C, até ao momento da sua utilização pelo consumidor.

Não é permitida a quebra na cadeia de frio durante o trans- porte e armazenamento e

nos pontos de comercialização. A congelação do pescado actua tendo em conta os
processos microbianos e enzimáticos causadores da putrefacção.

Um produto pesqueiro congelado (-18 °C), armazenado Fig 6. Peixe carapau congelado
em condições ideais, impede o contacto com o oxigénio atmos- férico, proporcionando
uma vida útil de 6 a 12 meses. As espécies gordas, com alta quantidade de ácidos graxos
(acima de 3%), têm uma vida menor, por serem mais susceptiveis ao processo de
oxidação, levan- do à rancificação do produto. Os sistemas de congelação, mais
utilizados, são pelo ar forçado e pelo con- tacto. Seja qual for o processo utilizado, é
recomendado que o processo de congelamento (-18 °C) se realize o mais rápido possível,
em torno de 4 horas.

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No congelamento realizado com ar forçado, o produto é exposto a corrente de ar, a uma
velocidade de 4 metros por segundo, e à temperatura de -40 °C. Por contacto, este
processo faz com que o produto seja armazenado, em molde adequado, e disposto em
prateleira, submetido a uma temperatura de -40 °C.

Quando se utiliza pescado descongelado para a confecção de produtos, a temperatura

em qualquer parte do pescado não deverá exceder 7 °C. Se o processo não tiver início
imediato, o material descongela- do deve ser mantido refrigerado.

➢ Secagem

A secagem remove água suficiente para interromper o crescimento de micróbios, que

provocam a deterioração. Secagem não é o mesmo que desidratação, que remove toda
humidade ou, pelo menos, 3% dela.

Como fazer?

1. Escolha o local adequado para secar o peixe. A secagem funciona melhor em

baixa humidade e requer uma área protegida de animais, poeira e luz solar
directa.
2. Prepare o peixe fresco, pescado no mesmo dia, para a secagem. Retire a cabeça,
guelras, intesti- nos, nadadeiras e espinhas. Deixe a pele intacta.
3. Lave o peixe, em água fria, e retire os resíduos restantes. Mer- gulhe o peixe numa
solução, de um copo de sal para um litro de água fria, por trinta minutos. Escorra
o peixe e lave a carne novamente.
4. Cubra o peixe com uma grande quantidade de sal grosso, de decapagem.
Pressione o sal na carne do peixe para aumentar a aderência, o que ajuda a firmá-
la.
5. Coloque o peixe em prateleiras de madeira, para secagem ao ar livre. Não utilize
prateleiras de metal, pois elas podem oxi- dar e deixar o peixe com sabor
estranho.
6. Tente secar o pescado durante o dia. Pressione a carne do peixe para retirar a água
salgada, pois isso acelera a secagem. Durante a noite, coloque as prateleiras de
secagem dentro de casa, para não atrair animais.
7. Após cinco dias, verifique se os peixes estão prontos. Quando o peixe estiver
seco, a carne pode ser apreciada.

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 ➢ Salga

O pescado, antes de ser submetido à salga, deve ser inspeciona- do, pois essa
tecnologia não melhora a qualidade higiénico-sanitária do pescado. O pescado fresco,
destinado à salga, deve ser tratado, no momento da captura até a elaboração, com o
mesmo cuidado e aten- ção que é dado ao pescado, na forma fresca, destinado à
comerciali zação. Todos os métodos e principios aplicados ao preparo do peixe fresco
se aplicam também ao pescado salgado. A salga é uma tecnologia relativamente
simples, sendo de fácil elaboração e baixo custo. O sal, ao entrar em contacto com o
produto, produz um duplo efeito: sabor e saída do excesso de líquido da musculatura.

Entende-se por pescado salgado o produto obtido pelo tratamento do pescado integro,
pela saiga a seco ou por salmoura.

Há dois tipos básicos de salga: húmida e seca. A húmida realiza-se com espécies gordas
e, durante todo o processamento, o produto deve ficar imerso numa solução salina, sem
contacto com o ar, evitando-se assim a oxidação. Quando se salga, produz-se uma série
de fenómenos conhecidos como maturação, onde se produzem factores
organolépticos, como cor, odor e sabor que promovem o paladar ao produto final.

A salga seca aplica-se às espécies de pescado magro. O produto, em contacto com o

sal, sofre perda de liquido da musculatura, chegando à humidade a 10-30%, sendo o
produto obtido pela dessecação do pescado integro tratado previamente pelo sal
(cloreto de sódio). Esse pescado não deve conter mais de 35% de humidade, nem mais
de 25% de resíduo mineral fixo total.

O pescado e os produtos pesqueiros salgados devem ser preparados de maneira que

estejam prote- gidos contra a contaminação, para garantia da sua boa qualidade,
conservando o seu bom aspecto e mantendo-se inócuas. O pescado deve ser salgado,
uniformemente, devendo permanecer em salmoura ou sal, tempo suficiente, para que a
concentração de sal se distribua de forma uniforme por todo o mús- culo. O pescado
grande deve ser seccionado, transformado em filetes ou cortado antes da salga, para
permitir uma penetração mais eficaz e uniforme do sal.

A salga deverá ser efectuada sob temperatura baixa e constante. É importante que o
pescado, durante o processo de salga, não sofra a acção de temperaturas extremas,
muito frias ou muito altas, visando reduzir ao mínimo a degradação microbiana e impedir
que a carne se torne amarga. As tempera- turas, acima de 10 °C, favorecem o

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aparecimento de uma cor vermelha ou de molho pardo no pescado salgado a seco. O sal
deve estar isento de microorganismos que possam diminuir a qualidade do produto final.
São duas condições particulares que levam à perda de qualidade do pescado salgado, a
seco: aparecimento de uma coloração avermelhada ou rosada, combinada, às vezes,
com odor de queijo, causada por bacté rias vermelhas halófilas, de origem marinha: e
uma cor parda, motivada pela formação de um fungo (Spo- rendonema epizoum). Estes
defeitos podem ser controlados, mantendo-se a temperatura abaixo de 10 °C, e o
pescado armazenado em locais isentos de humidade.

➢ Fumagem

Para o preparação de produtos fumados, somente se utilizará pescado limpo e sadio,

apto para o consumo humano. Toda a matéria-prima que contenha substâncias nocivas
ou estranhas, que não pos sam ser reduzidas em níveis desejáveis mediante
procedimentos padrões de classificação ou preparação, deve ser rejeitada.

No caso de pescado destinado a este processo, devem ser adoptadas precauções

especiais para impedir o desenvolvimento dos esporos de Clostridium botulinum: o
microorganismo encon- tra-se na água e nos sedimentos de fundo e, portanto, pode apa-
recer no pescado se existirem condições propícias. Este organismo pode produzir uma
toxina que contamina o alimento, podendo ser mortal para o consumidor. Alguns
processos, empregues na fumagem a quente, não bastam para impedir a reprodução e
produção da toxina de Clostridium botulinum.

Os produtos, ligeiramente salgados (teores abaixo de 5% de sal), são mais susceptiveis

à proliferação deste microorganismo. Para evitar os perigos do botulismo no pescado
fumado, ligeiramente salgado, deve-se utilizar normas higiénicas e práticas correctas de
processamento, e manter o produto final a temperaturas inferiores a 3 °C, na qual o
microorganismo prolifera.

É aconselhável que se indique claramente na etiqueta do produto a temperatura que

este deve ser armazenado, evitando-se assim a for- mação e a proliferação da toxina do
C. Botulinum, durante a fumagem a quente, quando se promove uma combinação do
tempo, temperatura e concentração salina na carne do pescado, durante sua fase
aquosa.

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Na fumagem a quente, a temperatura interna deve alcançar pelo menos 65 °C, durante
30 minutos, no minimo, numa concentração salina de 5% na fase aquosa, sendo este
valor medido no músculo mais espesso. Se a concentração de sal estiver entre 3,5 e 5%,
a temperatura interna deve chegar a pelo menos 82 °C, durante 30 minutos, no mínimo.
O pescado fumado, congelado, no momento do preparo e o consumo não oferece
perigo. O congelamento não destrói o microorganismo, portanto, a manipulação
inadequada, depois do descongelamento, pode resultar na produção e proliferação de
toxina por Clostridium botulinum. A sal- moura utilizada no pescado deve ser trocada,
com frequência, para impedir que se acumulem espuma gordurosa e sedimentos de sal,
misturados com resíduos do pescado e outros materiais estranhos.

Antes de realizar a fumagem, o pescado, que foi muito salgado, deve sofrer redução do
conteúdo de sal mediante imersão prolongada em água potável, a uma temperatura que
não supere 10 °C. Após a sal- moura, o pescado deverá ser seco e posto em lugar aberto
ou em secador mecânico, em condições ade quadas. Por isso, o pescado e seus
derivados devem ser suspensos em ganchos ou então colocados em bandejas. O
pescado salgado, devidamente seco, ao ser fumado forma uma película vitrificada que
impe- de a perda de sucos e sabores naturais da carne, formando uma superficie suave
e atractiva na qual a fumaça se deposita uniformemente.

Quando se processa a fumagem, antes de formar a película, a carne de alguns pescados

tira sucos que se coagulam, formando uma massa branca, quando expostos a
temperatura mais elevada; a frio, é realizada antes da formação da película e tem-se
favorecido a proliferação de microorganismos que confere ao produto sabor amargo,
odor desagradável e textura esponjosa. O pescado pode secar ao ar livre, desde que os
insectos, aves ou pó não o contaminem. O sistema ideal é o frigorifico, dotado de um
com- partimento circundante, para criar uma corrente constante de ar frio e limpo.

Para impedir a contaminação no processamento, e manter as boas práticas de higiene e

qualidade do pescado e produtos pesqueiros fumados, as operações devem ser
efectuadas em salas separadas, obedecendo o seguinte diagrama: recepção e
armazenamento da matéria-prima; elaboração (limpeza, salga e defumação),
refrigeração, esvasamento e armazenamento dos produtos finais

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Conclusão

Em conclusão, a investigação do pescado proporcionou uma visão abrangente e

aprofundada sobre o pescado.

Em resumo, o pescado é uma fonte valiosa de nutrientes e deve ser incluído

regularmente na alimentação. A aplicação correta dos métodos de conservação e a
adoção de práticas higiênicas são fundamentais para garantir a qualidade e a segurança
do pescado consumido. Ao promover o consumo responsável e a conscientização sobre
os benefícios do pescado, podemos contribuir para a saúde da população e a
sustentabilidade dos recursos marinhos.

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Bibliografia

JONASSE Florência Celeste, AP12.Agro-pecuária 12ª Classe, Texto editores, Lda.

Moçambique, 1ª Edição, Maputo, 2014

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Faulhaber, C. A. A importância de um sistema de inspeção e controlo de qualidade dos

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Freitag, Bárbara. Escola, Estado e sociedade, Moraes, S.Paulo, 1980.Gewandsznajer,

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