RED VELVET

Rendimento - 1,080kg

Ingredientes Modo de Preparo

100g óleo vegetal O primeiro passo quando vamos assar um bolo é ter o forno
pré-aquecido. Então pré-aqueça seu forno a 170º C. Vou
50g leite
começar aqui te explicando que cada forno se comporta de
170g iogurte integral uma maneira, e não temos um manual correto de quanto
tempo exatamente você vai gastar para assar o bolo no seu
2g corante em pó ou gel
forno, mas vou te ensinar como ver se seu bolo está correta-
250g açúcar refinado mente assado, o que vai facilitar muito a sua vida!

150g ovos
Em um bowl grande misture os ingredientes secos: farinha de
325g farinha de trigo trigo, cacau em pó, fermento químico e o sal. Reserve o bicar-
bonato de sódio separadamente.
12g cacau

10g fermento químico Num outro bowl, coloque o iogurte junto com o corante e
misture bem. Acrescente a parte líquida da receita: o leite, o
4g bicarbonato
óleo, os ovos e mexa para misturar tudo. Por fim acrescente o
10g vinagre de vinho branco ou açúcar e mexa bem para homogeneizar todos os ingredientes.
suco de limão

8g extrato de baunilha Acrescente os ingredientes secos, peneirando e intercalando

em 3 partes, para que a massa não forme grumos durante esse
3g sal processo.

Com a massa pronta, adicione o bicarbonato de sódio e o

vinagre. O vinagre vai reagir com o bicarbonato, o que vai
ajudar a fermentar a massa, realçar a cor e deixar a massa mais
fofa.

Separe a receita em 4 assadeiras com 270g cada e leve ao

forno pré-aquecido a 170ºC por 25 minutos aproximadamente.

Saindo do forno leve sua assadeira para uma grade para que
seu bolo esfrie mais rápido. O bolo precisa estar morno para
que você possa desenformar.
MASSA VELVET
(massa branca - pode ser colorida também)

Ingredientes Modo de Preparo

100g óleo vegetal O primeiro passo quando vamos assar um bolo é ter o forno
pré-aquecido. Então pré-aqueça seu forno a 170º C e prepare
50g leite
suas assadeiras.
170g buttermilk (leitelho) ou
iogurte Em um bowl misture os ingredientes líquidos: buttermilk, óleo,

2g corante pó ou gel ovos e açúcar e a pasta de baunilha. Mexa bem com um fouet
para misturar tudo.
250g açúcar refinado

150g ovos Num outro bowl misture todos os ingredientes secos: a farinha
de trigo, o fermento químico e o sal. Reserve o bicarbonato de
340g farinha de trigo sódio separadamente.

12g fermento químico

Acrescente os ingredientes secos, peneirando e intercalando
4g bicarbonato de sódio em 2 ou 3 partes, para que a massa não forme grumos durante

10g vinagre ou limão esse processo.

20g extrato de baunilha Com a massa pronta, adicione o bicarbonato de sódio e o

3g sal limão. O vinagre vai reagir com o bicarbonato, o que vai ajudar
a fermentar a massa, realçar a cor e deixar a massa mais fofa.

Adicione o corante de preferência na massa, misture bem para

que a massa fique completamente colorida.

Separe a receita em 4 assadeiras com 270g cada e leve ao

forno pré-aquecido a 170ºC por 25 minutos aproximadamente.

Saindo do forno leve sua assadeira para uma grade para que
seu bolo esfrie mais rápido. O bolo precisa estar morno para
que você possa desenformar.

Para uso do corante gel, adicione o corante ao final do preparo da

massa.

Utilize 2g de corante por receita. Recomendamos o uso da balança de

precisão para ter um controle maior da quantidade de corante a ser
usada.
BLACK VELVET
Ingredientes Modo de Preparo

135g manteiga O primeiro passo quando vamos assar um bolo é ter o forno
pré-aquecido. Então pré-aqueça seu forno a 170º C.
100g água

170g iogurte natural Em um bowl coloque a farinha de trigo, o açúcar, o sal, o

fermento químico e a manteiga e bata com o batedor globo
285g farinha de trigo
até formar uma farofinha úmida.
40g cacau black
Quando estiver bem misturado, adicione o buttermilk, a água,
265g açúcar refinado
os ovos e misture bem. Deixe a massa batendo por aproxima-
150g ovos damente 3 minutos, até que esteja com uma aparência mais
consistente.
8g fermento químico

6g bicarbonato de sódio Com a massa pronta, adicione o bicarbonato de sódio e o

vinagre e misture bem.
10g vinagre de vinho branco ou
suco de limão
Separe a receita em 4 assadeiras com 270g cada e leve ao
8g extrato/essência/pasta de forno pré-aquecido a 160ºC por 25 minutos aproximadamente.
baunilha

3g sal Saindo do forno leve sua assadeira para uma grade para que
seu bolo esfrie mais rápido. O bolo precisa estar morno para
1g corante preto (opcional
caso use cacau black. Se não que você possa desenformar.
usar cacau black, é obrigatório
usar o corante para ter um
bolo preto)
BUTTERMILK (LEITELHO)
Substituição para o Iogurte

Ingredientes Modo de Preparo

240g leite desnatado (pode Misture o suco de limão no leite, mexa bem para tudo ficar bem
usar o integral ou semidesna- misturado e aguarde 10 minutos até o leite talhar.
tado)

15g suco de limão Seu buttermilk já está pronto, agora é só utilizá-lo na receita.
CREAM CHEESE FROSTING
Rendimento - 600g

Ingredientes Modo de Preparo

300g cream cheese Primeiro de tudo, todos os seus ingredientes precisam estar na
mesma temperatura, entre 19 a 21° graus.
200g açúcar de confeiteiro

100g manteiga Com a manteiga em ponto pomada, leve-a para a batedeira e

bata até ficar mais clarinha.
10g extrato/essência/pasta de
baunilha
Enquanto isso, hidrate sua gelatina com a água em temperatu-
ra ambiente e reserve.
30g água

6g gelatina Com o açúcar de confeiteiro peneirado, vá adicionando na

manteiga que está na batedeira e continue batendo em
velocidade média até que tudo esteja incorporado.

Raspe sempre as laterais e o fundo do bowl da batedeira para

que o batedor consiga alcançar toda a mistura.

Em seguida junte o cream cheese e o extrato de baunilha e

bata novamente. Vai virar um creme bem fofo.

Aqueça a gelatina por 5 a 10 segundos no microondas e acres-

cente ao creme. Cuidado com o tempo, pois se a gelatina
aquecer acima de 60ºC graus, ela perde sua ação de geleifica-
ção.

Adicione a gelatina ao creme e bata tudo mais uma vez para a

gelatina ser incorporada no creme e reserve na geladeira até o
momento de rechear o seu bolo.
BRIGADEIRO DE CREAM CHEESE

Ingredientes Modo de Preparo

395g leite condensado Em uma panela adicione o leite condensado, acrescente o

creme de leite e o cream cheese e mexa até ter um creme
100g creme de leite
homogêneo.
100g cream cheese
Se seu creme de leite e cream cheese estiverem muito firmes,
60g chocolate branco
aqueça-os no microondas por volta de 15 segundos, apenas
para que fiquem mais fluídos.

Em seguida, leve a panela ao fogo e adicione o chocolate

branco, mexendo sempre para que não grude nas laterais da
panela.

Quando começar a engrossar, fique de olho no preparo, mexen-

do sempre até atingir o ponto de recheio.

O ponto de recheio pode ser verificado com a espátula, ele vai

escorrer em blocos ou com a ajuda de um termômetro, que vai
marcar cerca de 94°C.

Terminado o preparo, leve o seu brigadeiro para o descanso,

bem embalado e por pelo menos 6h fora da geladeira, para que
ele fique na consistência ideal.

Observação: Se seu brigadeiro ficar com pontinhos de cream cheese ou

creme de leite, utilize um mixer ou liquidificador para misturar o briga-
deiro e deixá-lo liso e sem grumos.
REDUÇÃO DE FRUTAS
VERMELHAS
Rendimento: 360g

Ingredientes Modo de Preparo

400g frutas vermelhas (pode Leve todos os ingredientes em uma panela ao fogo e mexa de
misturar as frutas vermelhas vez em quando até todo o líquido secar.
que você tiver disponível)

100g açúcar refinado Reserve refrigerado até o momento de usar na montagem do

bolo.
10g suco de limão
BUTTERCREAM FRANCÊS
Rendimento - 1200 kg

Ingredientes Modo de Preparo

150g ovos inteiros Misture o açúcar e a água em uma panela. Misture os dois antes
de levar ao fogo. Leve ao fogo e aqueça a calda a uma tempe-
350g açúcar refinado
ratura de 116ºC graus. Use um pincel molhado com água para

70g água limpar as laterais da sua panela e evitar que sua calda fique
açucarada.
600g manteiga sem sal

Enquanto sua calda chega na temperatura certa, coloque os

30g extrato/essência/pasta de
ovos inteiros no bowl da batedeira e bata com o globo em
baunilha ou outro saborizante
velocidade alta. O ovo vai espumar, ficar mais claro e triplicar
de volume.

Quando sua calda chegar na temperatura de 116ºC graus,

abaixe a velocidade da batedeira e verta a calda no canto do
bowl sem parar. Cuidado para não despejar a calda no meio do
bowl, senão o globo vai espirrar toda sua calda pelo bowl da
batedeira e não vai misturar nos seus ovos. Outra atenção que
você tem que ter aqui é despejar a calda, mas não tudo de uma
vez. A calda quente pode coagular seus ovos, então vá com
calma. Quando a calda acabar, aumente a velocidade da
batedeira e bata até a mistura esfriar.

Quando a mistura estiver fria, adicione a manteiga em ponto

pomada aos poucos. Quando finalizar de colocar toda a
manteiga, seu creme ainda estará bem amarelo e cheio de
bolhas, deixe bater por aproximadamente 20 minutos para ter
um creme mais liso e claro.

Quando seu creme estiver mais clarinho e liso, faça a saboriza-

ção dele e o seu buttercream está pronto!

Não se preocupe, buttercream não perde ponto. Se você bater

muito, não tem problema.
CALDA BASE DE AÇÚCAR
Rendimento - 750g

Ingredientes Modo de Preparo

500g água mineral Leve a água e o açúcar em uma panela ao fogo até ferver e
derreter todo o açúcar. Retire da panela e adicione a essência
250g açúcar refinado
de sua preferência.

15g extrato ou essência de

baunilha (pode trocar por Armazenar refrigerado.
raspas de limão, outras essên-
cias, bebidas alcoólicas ou o
que preferir aromatizar)
MONTAGEM DO BOLO
Modo de Preparo

Para a montagem do bolo utilize 40g de calda para molhar a massa do bolo, 110g de redução
de frutas vermelhas e 150g de brigadeiro de cream cheese.

FATOR DE MULTIPLICAÇÃO

Essa é uma conta que permite aumentar ou diminuir a receita usando como base a receita
padrão desta apostila.

Se a receita base é de 15cm de diâmetro e o diâmetro desejado é de 20cm, você vai fazer a
conta:

DXD > onde "D" é o diâmetro da forma desejada e "d" é o diâmetro padrão da receita.
dxd

Lê-se: diâmetro da forma desejada vezes diâmetro da forma desejada dividido por diâme-
tro da forma padrão vezes diâmetro da forma padrão, ou seja, a conta fica:

20x20 = 400 = 1,77

15x15 225

20x20 dividido por 15x15, e então encontrará o fator multiplicador, que é 1,77, o número pelo
qual vai multiplicar cada ingrediente da receita de 15cm para obter uma receita de 20cm de
diâmetro.

Quando o seu fator de multiplicação der um número começa com 0, por exemplo 0,78, isso
significa que a sua receita será diminuída.