Plano APPCC para industrializao da gua mineral. Gomes et al.

SEGURANA
alimentar e nutricional

Proposta de plano para Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) para o processo de industrializao da gua mineral
Tatiane Vidal Dias Gomes1, Marina Renn Silva2, Caetano da Conceio3, Denise Rosane Perdomo Azeredo4
O mercado mundial de gua mineral o terceiro que mais cresce entre as bebidas no-alcolicas e, em 2007, alcanou um volume de negcios de US$ 100 bilhes, com a produo de 206 bilhes de litros. No entanto, existe grande preocupao quanto qualidade microbiolgica, qumica e fsica da gua mineral fornecida aos consumidores. Neste trabalho, realizou-se um levantamento bibliogrfico dos principais perigos e props-se um plano de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), com o objetivo de assegurar que a gua mineral seja incua sade do consumidor. Para a definio dos pontos crticos e elaborao da proposta do plano APPCC foi validado um fluxograma das etapas de industrializao da gua mineral em uma indstria do Estado do Rio de Janeiro e utilizou-se um diagrama decisrio adaptado do Codex Alimentarius. Os principais perigos constatados foram: microrganismos patognicos (E. coli enteropatognica, Pseudomonas aeruginosa, Clostridium perfringes, cistos de Criptosporidium parvum), agentes qumicos (agrotxicos e metais txicos), e fsicos (corpos estranhos e fragmentos de insetos). A implementao do plano APPCC deve ser precedida pela implantao de um programa de pr-requisitos que consiste da proteo e sanificao dos poos e adoo de boas prticas de higiene na captao, transporte, industrializao e comercializao da gua mineral. As etapas consideradas crticas foram: o reservatrio de gua, a filtrao e o envase. Palavras-chave: gua mineral natural, Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), segurana alimentar.

Proposing a plan for Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) for the industrialization process of mineral water
The world market for mineral water is the third fastest growing among non-alcoholic beverages and in 2007 reached a turnover of US$ 100 Billion, with a production of 206 billion liters. However, there is great concern about the microbiological, chemical and physical quality of the mineral water supplied to consumers. This study reviews the literature about the major hazards and proposes a HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) plan, aiming to ensure the safety of mineral water. A flowchart of the mineral water process was validated in an industrial plant in Rio de Janeiro State, Brazil, and a decision tree adapted from the Codex Alimentarius was used for the definition of critical points and to prepare the proposal. The main hazards found were pathogenic microorganisms (enteropathogenic E. coli, Pseudomonas aeruginosa, Clostridium perfringens, cysts of Criptosporidium parvum), chemicals (pesticides and toxic metals) and filth (foreign bodies and fragments of insects). The
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Especialista em Segurana Alimentar e Qualidade Nutricional, Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), RJ. Mestranda, Metrologia para a Qualidade e Inovao, Universidade Catlica do Rio de Janeiro (PUC-RJ). Correspondncia: Rua Marqus de So Vicente, 225 Edifcio Leme, Sobreloja, CEP 22451-900, Gvea, RJ. E-mail: [email protected]. Especialista em Segurana Alimentar e Qualidade Nutricional, IFRJ, RJ.

M.Sc., Pesquisador da rea de Qualidade de Alimentos, Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial (INMETRO), Rio de Janeiro, RJ. Docente do curso de Ps-Graduao em Segurana Alimentar e Qualidade Nutricional, IFRJ, RJ.

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implementation of the HACCP plan must be preceded by the implementation of a prerequisites program: protection of wells and sanitation, and the adoption of good hygiene practices in the capture, transport, processing and commercialization of mineral water. The steps considered to be critical were: The water tank, filtration and filling. Key-words: mineral water, Hazard Analysis and Critical Control Points, food safety.

INTRODUO
guas minerais naturais so guas obtidas diretamente de fontes naturais, ou artificialmente captadas, de origem subterrnea, caracterizadas pelo contedo definido e constante de determinados sais minerais e pela presena de oligoelementos e outros constituintes, considerando as flutuaes naturais [1]. Atualmente, a gua mineral o terceiro produto que mais cresce no Brasil na cesta de bebidas no-alcolicas [2]. O consumo mundial cresceu 12 bilhes de litros (6%) em 2007, totalizando 206 bilhes de litros, correspondentes ao faturamento de US$ 100 bilhes. Entre os dez maiores produtores mundiais, o Brasil ficou na 7 posio, com 10 bilhes de litros. Os Estados Unidos ocuparam a liderana, com produo de 34 bilhes de litros [3]. A crescente preocupao em relao qualidade da gua disponvel na rede pblica tem contribudo para o aumento do consumo de gua mineral no Brasil [4]. Alm deste fato, existe a percepo de que o consumo de gua mineral natural representa um estilo de vida saudvel e que estes produtos so relativamente seguros. Entretanto, a ocorrncia de distrbios gastrointestinais aps o consumo destas guas tem voltado ateno ao estudo de sua microbiologia [5]. A gua essencial para a vida, porm pode se tornar um importante veculo de muitas doenas parasitrias e infecciosas, e pode ser responsvel pela crescente frequncia de doenas crnicas [6]. As doenas infecciosas relacionadas gua so a maior causa de morbidade e mortalidade em todo o mundo [7], representando mais de 80% de todas as mortes nos pases em desenvolvimento [8]. Dados da literatura sinalizam que a gua mineral apresenta uma alta contaminao, envolvendo a presena de bactrias heterotrficas, coliformes totais,
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Escherichia coli e Pseudomonas aeruginosa [9,10,11]. No tocante a presena de cistos de Cryptosporidium parvum, estudo conduzido por Franco & Cantusio Neto [6], com 13 marcas de gua mineral comercializadas na cidade de Campinas (SP) detectou a presena desse protozorio com concentraes ao redor de 0,2 a 0,5 cistos/litro, nveis suficientes para causar infeces em humanos [12]. Cabe acrescentar que, apesar do Cryptosporidium ser considerado um protozorio oportunista, que acomete uma ampla variedade de homens e animais [13], podendo provocar quadros de diarreia aquosa, perda de peso e dores abdominais [14], os padres adotados pela legislao brasileira de guas minerais no contemplam a deteco desse microrganismo [15]. A contaminao da gua mineral pode ocorrer na fonte, no envase (devido natureza do processo ou reutilizao de recipiente no devidamente higienizado), ou no transporte e armazenamento, no caso da embalagem no ser absolutamente estanque [16]. Dentro deste contexto, observa-se que a garantia da qualidade das fontes de gua mineral um fator fundamental, pois se relaciona diretamente a qualidade das guas comercializadas, uma vez que segundo a Resoluo da Diretoria Colegiada RDC n 274, de 22 de setembro de 2005, da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) [17], as etapas as quais devem ser submetidas a gua mineral natural e a gua natural no devem produzir, desenvolver e/ou agregar substncias fsicas, qumicas ou biolgicas que coloquem em risco a sade do consumidor e/ou alterem a composio original, devendo ser obedecida a legislao vigente de Boas Prticas de Fabricao. Logo, uma vez contaminada a fonte, a qualidade de sua gua estar comprometida. Deste modo, a implementao de um sistema de gesto de segurana de alimentos se faz necessrio uma vez que o processo de captao e envase de gua mineral compreende uma srie de etapas, que caso no sejam monitoradas podem afetar a qualidade e segurana do produto final.

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O sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) tem como objetivo o controle de perigos segurana de alimentos. De acordo com a NBR ISO 22000:2006 [18], define-se perigo como agente biolgico, qumico e/ou fsico, ou condio do alimento, com potencial de causar um efeito adverso sade. Este trabalho teve como objetivo propor um plano APPCC para o processo de industrializao da gua mineral natural, com base nos 7 princpios propostos pelo Codex Alimentarius [19].

MTODOS
Para a elaborao do presente estudo, considerou-se o processo de industrializao de gua mineral no carbonatada embalada em garrafa de PET (Polietileno tereftalato) no retornvel, de 500 mL. O fluxograma descrito abaixo (Figura 1) foi validado em uma indstria de gua mineral localizada na cidade de Trs Rios, no Estado do Rio de Janeiro.

Rolha plstica Recepo Armazenamento

Aqufero Captao Reservatrio Filtrao

Garrafa Recepo Armazenamento Lavagem

Rotulagem Estocagem Figura 1. Fluxograma de industrializao de gua mineral.

As etapas principais do processo apresentamse descritas abaixo: a) Captao: realizada atravs de fontes naturais ou poos artesianos. A gua transferida para os reservatrios por meio de bomba, que deve assegurar que a gua no se contamine por leos e outras impurezas. A rea ao redor da casa de proteo da captao deve ser pavimentada, mantida limpa e livre de focos de insalubridade. Deve dispor de um sistema de drenagem de guas pluviais de modo a impedir a infiltrao de contaminantes, no

comprometendo a qualidade sanitria da gua mineral natural. b) Reservatrio: So os locais de estocagem de gua proveniente exclusivamente da captao para acumulao e/ou regulao de fluxo de gua. O reservatrio deve possuir extravasor, protegido por tela milimetrada, dotado de filtro de ar microbiolgico, vlvula de reteno ou fecho hdrico em forma de sifo para impedir que o nvel de gua atinja a parte superior. c) Filtrao: uma operao de reteno de partculas slidas por meio de material filtrante. As
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membranas filtrantes utilizadas em microfiltros, no tratamento da gua, so classificadas quanto sua porosidade, que define a capacidade de reteno dos slidos suspensos, conforme o seu tamanho. So construdas de materiais polimricos, como o Polipropileno (PP), Policarbonato (PC), Acetato de celulose (CA), Politetrafluoretileno (PTFE), Polietersulfona (PES), Difluoreto de Polivinilideno (PVDF) e Poliamida (PA). A estrutura das membranas pode ser tubular, em espiral, placas planas ou fibras ocas. Estas membranas no alteram as caractersticas qumicas, fsico-qumicas e microbiolgicas da gua mineral natural. d) Lavagem das embalagens: As embalagens no retornveis so fabricadas no prprio estabelecimento industrial, dispensando o enxgue com soluo desinfetante adequada, conforme preconizado pela RDC n 176, de 13 de setembro de 2006 [21]. De acordo com esta legislao, somente as embalagens no fabricadas no prprio estabelecimento, devem ser submetidas ao enxgue em maquinrio automtico. Sendo assim, as embalagens passam por um rinser com gua mineral natural ou com a gua natural a ser envasada. Para embalagens de vidro ou mesmo garrafas PET retornveis recomenda-se, nesta etapa, o uso de inspetor eletrnico que tem como funo a inspeo de garrafas lavadas antes do enchimento. Esse equipamento detecta resduos de soda custica oriunda da higienizao das embalagens ou ainda qualquer outro material estranho, servindo tambm para a deteco de defeitos da embalagem. e) Envase: uma operao de introduo da gua nas embalagens at o seu fechamento. Deve ser feito por mquinas automticas, sendo proibido o processo manual. O envase deve ocorrer em um local com acesso restrito, fazendo-se a inspeo do volume de envase, higiene do processo e o controle de materiais estranhos. No exemplo em estudo, em se tratando de embalagem PET no retornvel, a inspeo visual pode ser uma alternativa. muito importante manter a enchedora em boas condies de higienizao. Recomenda-se uma sanitizao interna e externa do equipamento com os detergentes e sanificantes adequados. A frequncia estabelecida para a higienizao, bem como os agentes utilizados, a concentrao dos mesmos e o tempo de contato devem ser contemplados nos procedimentos operacionais padronizados, estabelecidos no programa de pr-requisitos operacionais.

O fechamento das embalagens deve garantir a sua vedao para evitar vazamentos e contaminao da gua mineral natural. f) Rotulagem: A operao de rotulagem deve ser efetuada fora da rea de envase. Aps o envase e o fechamento, as embalagens so rotuladas, datadas e codificadas com o nmero de lote. g) Estocagem: Os locais para armazenamento da gua mineral natural devem ser limpos, secos, ventilados, com temperatura ambiente e protegidos da incidncia direta da luz solar para evitar a alterao das guas envasadas. Implantao do Plano Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) O Plano APPCC um documento formal que rene as informaes-chave elaboradas pela equipe APPCC, compreendendo todos os detalhes do que crtico para a segurana de alimentos [20]. As etapas sequenciais para a elaborao do plano, que o caracterizam como produto/processo especfico, contemplam a avaliao do programa de pr-requisitos (de acordo com o disposto na RDC n 176, de 13 de setembro de 2006 [21]), o estabelecimento de uma equipe multidisciplinar com capacidade e competncia para analisar e avaliar os perigos significativos, a descrio do produto e o uso esperado, a embalagem a ser utilizada, o prazo de validade, as orientaes de estocagem, a movimentao e transporte para o cliente. Posteriormente, deve-se elaborar o fluxograma e validlo in loco, pois a determinao dos pontos crticos de controle depende de sua exatido. Com base no fluxograma foi possvel aplicar os sete princpios do APPCC. Para cada etapa do processo de industrializao da gua mineral, foram identificados os perigos biolgicos, qumicos e fsicos significativos para a sade do consumidor (princpio 1). Para a identificao dos Pontos Crticos de Controle PCC (princpio 2), utilizou-se como ferramenta o diagrama decisrio adaptado do Codex Alimentarius [19]. Para cada Ponto Crtico de Controle estabeleceram-se os limites crticos (princpio 3); os procedimentos de monitorizao (princpio 4); as aes corretivas (princpio 5) a serem adotadas na eventualidade de ocorrncia de desvios; os procedimentos de verificao (princpio 6) e de registro (princpio 7). Todos os dados foram registrados em formulrios extrados e adaptados da Portaria 46/98, do Ministrio da Agricultura,

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Pecuria e Abastecimento (MAPA) [22], conforme proposto pelo Programa Alimentos Seguros [20].

RESULTADOS E DISCUSSO
Aplicao do princpio 1: Anlise de perigos e medidas de controle Os perigos biolgicos, fsicos e qumicos e as respectivas medidas de controle, encontram-se descritos nos Quadros 1, 2 e 3. Embora, o Quadro 1 no contemple a avaliao de insumos, como as embalagens e rolhas plsticas, cabe ressaltar que estas, podem conter microrganismos deteriorantes que devem ser controlados atravs do programa de pr-requisitos.
Etapas do Processo

Este programa envolve o controle durante a recepo, armazenamento e utilizao. Estudos tm mostrado que as bactrias geralmente ocorrem em maior nmero nas garrafas plsticas do que nas de vidro [23,24]. Para Coelho et al. e Rosenberg [25,26], isso ocorre devido caracterstica do plstico em permitir a passagem de oxignio. Os nutrientes liberados do plstico so tambm um possvel contribuinte para o aumento da multiplicao bacteriana na gua [26]. Leclerc & Moreau e Bischofberger et al. [27,28], concluram que a principal causa das baixas contagens de colnias da mesma gua mineral, em garrafas de vidro mecanicamente limpas do que nas garrafas plsticas, foi devido ao efeito bacteriosttico dos agentes de limpeza residual. O uso de garrafas de vidro pode ser uma alternativa para melhorar a qualidade das guas minerais.

Perigos Biolgicos Pseudomonas aeruginosa

Justificativa Contaminao da fonte por matria orgnica. Contaminao fecal remota. Podem tambm indicar contaminao por solo do reservatrio ou fonte contaminada com guas superficiais, alm de falhas nas boas prticas de fabricao. Contaminao fecal recente da gua. Contaminao da fonte por guas superficiais.

Medida de Controle Manuteno preventiva nas bombas submersas e tubulaes anexas. Controle do bombeamento para evitar arraste de areia, lodo, materiais slidos, esporos e clulas vegetativas de microorganismos.

Clostridium perfringens Captao Escherichia Coli enteropatognica. Cistos de Cryptosporidium parvum

Manuteno da casa de proteo da captao. Controle do sistema de drenagem de guas pluviais de modo a impedir a infiltrao de contaminantes.

Reservatrio

Pseudomonas aeruginosa

Bactrias do gnero Pseudomonas so capsuladas e quando aderem superfcie so capazes de formar biofilmes.

Inspeo visual de forma a constatar incrustaes nas instalaes. Controle da higienizao das canalizaes. Controle do filtro de ar microbiolgico, vlvula de reteno ou fecho hdrico em forma de sifo de modo a impedir que o nvel de gua atinja a parte superior. Controle do tempo de residncia da gua nesse depsito. Controle da higienizao das instalaes. Controle do fechamento das garrafas.

Envase

Pseudomonas aeruginosa

Bactrias do gnero Pseudomonas so capsuladas e quando aderem superfcie so capazes de formar biofilmes. Possibilidade de multiplicao de patgenos decorrente de fechamento inadequado das embalagens.

Quadro 1. Perigos biolgicos e medidas de controle.

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Etapas do Processo

Perigos Fsicos Fragmentos slidos

Justificativa

Medida de controle Permetros de proteo devem ser definidos e instalados ao redor das captaes, quer sejam fontes naturais ou poos profundos.

Captao

Contaminao da fonte.

Reservatrio

Fragmentos slidos

Contaminao durante a captao e falhas na manuteno do filtro de ar e na tela milimetrada.

Manuteno preventiva do filtro de ar e da tela milimetrada, limpeza e sanificao adequada dos reservatrios.

Filtrao

Fragmentos slidos

Falhas na manuteno e troca peridica dos filtros podem permitir a presena de fragmentos slidos na gua mineral.

Manuteno preventiva dos filtros. Troca dos filtros na periodicidade definida. Controle da diferena de presso na entrada e sada do filtro. Limpeza e sanificao adequada das tubulaes e dos filtros.

Envase

Corpos estranhos e fragmentos de insetos

Falhas na rinsagem das garrafas antes do enchimento. Controle integrado de pragas incipiente.

Controle integrado de pragas. Manuteno dos esguichos. Inspeo visual.

Quadro 2. Perigos fsicos e medidas de controle.

Etapa do Processo

Perigos Qumicos

Justificativa

Medida de controle Manuteno da casa de proteo da captao. Controle do sistema de drenagem de guas pluviais de modo a impedir a infiltrao de contaminantes.

Aqufero

Agrotxicos, Metais txicos

Infiltrao de contaminantes na fonte.

Captao

Contaminao da gua por leo ou graxa

Falhas no funcionamento e manuteno da bomba.

Manuteno preventiva da bomba.

Quadro 3. Perigos qumicos e medidas de controle.

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Dentre os microrganismos citados, a presena do gnero Pseudomonas aeruginosa em guas engarrafadas pode ser explicada por sua capacidade de aderncia superfcie das garrafas e por sua grande capacidade de proliferar em gua destilada e guas minerais [29], indicando a vulnerabilidade ou o controle deficiente do ambiente de envase. Segundo Leclerc & Moreau [27], essa bactria um patgeno oportunista. A populao, em geral, resistente infeco por Pseudomonas aeruginosa, porm, esta bactria representa risco para indivduos de sade debilitada, especialmente crianas e idosos [30]. Logo, medidas adicionais de controle so necessrias proteo da fonte e na limpeza do sistema de aduo e engarrafamento para garantir ausncia desse microorganismo no produto final. Os esporos de Clostridium perfringens so geralmente de origem fecal e esto sempre presentes em gua de esgoto, enquanto clulas vegetativas parecem no se reproduzir em sedimentos aquticos, ao contrrio de muitas bactrias indicadoras. O Clostridium perfringens um indicador confivel da sobrevivncia de vrus e cistos de protozorios em gua tratada. Sua presena sugere deficincias na remoo pelo tratamento, falha no processo de desinfeco ou recontaminao aps o tratamento [7]. A Escherichia coli enteropatognica pode chegar at a gua por contaminao fecal ou outras vias, seja diretamente na fonte ou durante o engarrafamento [25]. Por isso importante proteger as fontes de gua mineral de infiltrao de guas de superfcie ou guas de drenagem dos solos no lugar da fonte ou perfurao. Estas guas podem conduzir grande populao de organismos aquticos e do solo at a gua subterrnea, mudando suas propriedades fsicas e qumicas e fornecendo nutrientes para as bactrias. Os equipamentos que so usados para conduzir a gua at os locais de engarrafamento, equipamentos usados durante o processo de engarrafamento e reservatrios de estocagem podem tambm abrigar populaes de organismos contaminantes [31]. Podem ser adquiridos tambm do ambiente, das embalagens e tampas [32,33]. A reutilizao das garrafas sem adequada limpeza e desinfeco outra possvel fonte de contaminao [8,24,31]. Cabe ressaltar que, no existem evidncias da presena de Escherichia coli enterohemorrgica em guas, embora Kerr et al. [34] demonstraram que, em concentraes iniciais de 103 UFC/mL, esse patgeno pode sobreviver por at 63 dias na gua mineral engarrafada.

Na avaliao dos perigos fsicos (Quadro 2) o principal ponto considerado foi a presena de corpos estranhos provenientes do prprio poo ou do processo. O controle destes perigos se faz atravs da etapa de filtrao. A gua mineral natural e a gua natural podem ser filtradas e os elementos filtrantes devem ser constitudos de material que no altere as caractersticas originais e a qualidade higinico-sanitria dessas guas. Esses elementos devem ser verificados e trocados na frequncia definida pelo estabelecimento industrial, sendo mantidos os registros. A manuteno preventiva, limpeza e sanificao adequada dos reservatrios, tubulaes e filtros so consideradas essenciais. A presena de corpos estranhos e fragmentos de insetos nas garrafas antes do enchimento, pode ser controlada atravs da manuteno preventiva dos esguichos da etapa de rinsagem e da implementao de um programa adequado de controle de pragas. No que se refere aos perigos qumicos (Quadro 3), a gua pode apresentar contaminao por metais txicos, os quais se ingeridos podem causar diversos problemas sade humana, como distrbios gastrointestinais at disfuno mental com degenerao do sistema nervoso central [35]. A contaminao de aquferos e guas de poos pode ser proveniente de diversas fontes como depsitos de lixo [36], falta de saneamento bsico [37], resduos de agrotxicos [38], entre outros. A presena de compostos de nitrognio nos seus diferentes estados de oxidao indicativo de contaminao do aqufero e de possveis condies higinico-sanitrias insatisfatrias. O nitrito e o nitrato esto associados a dois efeitos adversos sade: a induo metemoglobinemia e a formao potencial de nitrosaminas e nitrosamidas carcinognicas [39]. O controle dos perigos qumicos se faz atravs da manuteno da casa de proteo da captao e controle do sistema de drenagem de guas pluviais de modo a impedir a infiltrao de contaminantes. Pois, uma vez contaminada quimicamente a fonte deve ser inutilizada. Logo, se faz necessria a implantao de um programa de anlise de metais txicos de acordo com o preconizado pela RDC n 274, de 22 de setembro de 2005 [17], que estabelece que as guas minerais no devem conter concentraes acima dos limites mximos permitidos das substncias qumicas que representam risco sade. Dentre estas substncias tem-se: nitrato, nitrito, arsnio, benzeno, entre outras. Aplicao do Princpio 2: Identificao dos Pontos Crticos de Controle (PCC)

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Os pontos crticos de controle constituem uma etapa na qual o controle a ser aplicado essencial para prevenir ou eliminar um perigo segurana do

alimento ou ainda reduzi-lo a um nvel aceitvel [18]. Diagramas decisrios (Figura 2) podem ser utilizados para auxiliar na determinao do PCC.

Modificar matriaprima ou a etapa do processo.

Existem medidas de controle para o perigo? (Q1)

SIM

Esta etapa elimina ou reduz o perigo a nveis aceitveis? (Q2)

O controle desta etapa necessrio para a segurana?

NO

O perigo pode aumentar a nveis inaceitveis? (Q3)

NO

NO

SIM

SIM

Uma etapa subsequente eliminar ou reduzir o perigo a nveis aceitveis? (Q4)

NO

No PCC

um PCC (Ponto Crtico de Controle)

Figura 2. Diagrama decisrio. Fonte: Codex Alimentarius, 2003. Adaptado [19].

Atravs da aplicao do diagrama decisrio em cada etapa do processo, levando-se em considerao o perigo identificado, concluiu-se que as etapas crticas na industrializao da gua mineral so o reservatrio, a filtrao e o envase. A etapa de captao deve atender aos requisitos das boas prticas, pois caso ocorra alguma contaminao qumica ou biolgica, a gua proveniente desta fonte s poder ser descartada, uma vez que a legislao brasileira (RDC n 274, de 22 de setembro de 2005 [17]), no permite o uso de ozonizao, radiao ultravioleta ou outro tratamento que modifique a composio qumica dessa gua. Um outro aspecto relevante a considerar seria o uso de filtros
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microbiolgicos para reteno de microrganismos. Kokkinakis et al. [40] estudaram a variao de contagem microbiolgica de coliformes totais, Escherichia coli, Enterococcus spp. e Pseudomonas aeruginosa em 3 filtros de diferentes espessuras: 5 m, 1 m e 0,2 m. Apenas aps a passagem da gua pelo filtro de 0,2 m foi verificada a ausncia destes microrganismos. Plutzer & Karanis [41] observaram que de acordo com o tamanho dos cistos do Cryptosporidium parvum, que variavam de 4,9 a 4,4 m em seu comprimento e 1,0 a 1,3 m na sua largura, sua reteno seria possvel em um filtro de 0,45 m. No entanto, Jones et al. [42] demonstraram que ainda existe a possibilidade de patgenos como a Pseudomonas e Serratia, adquirirem formas ultramicrocelulares, devido escassez de nutrientes,

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passarem pela microfiltrao, sobreviverem e se multiplicarem lentamente no produto final. Desse modo, sugere-se a adoo de um sistema de verificao de cistos de Cryptosporidium parvum, em laboratrios terceirizados, de forma a identificar a possvel presena desse patgeno. No reservatrio de gua (PCC1) pode haver contaminao por Pseudomonas aeruginosa, a qual se adere nas superfcies formando biofilmes. Logo necessrio que haja o controle da higienizao das instalaes e canalizaes, controle do tempo de armazenamento, que no deve exceder trs dias, controle do filtro de ar microbiolgico, bem como da vlvula de extenso, de forma a assegurar a ausncia deste patgeno. Na etapa de filtrao (PCC2) fundamental que haja o controle da diferena de presso na entrada e sada do filtro de modo a assegurar a integridade do mesmo e a consequente ausncia de qualquer contaminante fsico. Na etapa de envase (PCC3) deve haver inspeo visual ou eletrnica das garrafas de modo a assegurar que qualquer contaminante fsico presente nas garrafas, aps o envase, seja identificado e esta seja imediatamente segregada para posterior avaliao. Outro controle importante o acompanhamento da vedao das embalagens, realizado atravs do teste de torque, que consiste em aplicar um esforo de toro s tampas plsticas, para determinar a qualidade do fechamento das garrafas de gua. Para se obter uma vedao eficaz, o torque deve estar na faixa 10 a 25 lbf.pol (1,13 a 2,82 N.m), de acordo com especificaes tcnicas, como o nvel de presso interna do produto embalado, o volume da garrafa e as caractersticas mecnicas do recipiente e da tampa. Para cada PCC foi estabelecido um limite crtico, um procedimento de monitorizao, as aes corretivas, os procedimentos de verificao e registro (Quadro 4), compreendendo o resumo do plano APPCC.

Pseudomonas aeruginosa; (b) filtrao PCC fsico, devido a fragmentos slidos em suspenso na gua; (c) envase PCC fsico e biolgico, devido a possibilidade de ocorrncia de corpos estranhos e fragmentos de insetos e ao perigo de multiplicao de microrganismos patognicos. O Programa de Pr-Requisitos envolvendo as Boas Prticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados devem ser rigorosamente cumpridos e as no conformidades detectadas corrigidas, a fim de que todos os controles relativos proteo da fonte, como sistema de drenagem de guas pluviais, as operaes de limpeza e de desinfeco realizadas por funcionrios comprovadamente capacitados, sejam adequadamente controlados. As embalagens do tipo retornvel devem ser submetidas limpeza e desinfeco em maquinrio automtico e o enxgue das embalagens deve garantir a eliminao dos resduos dos produtos qumicos utilizados na higienizao. Desse modo, para a aplicao do plano APPCC em gua mineral envasada com embalagem retornvel, o estudo dessa etapa e a eleio dos perigos significativos devem ser realizados. Sugere-se um estudo complementar sobre a migrao de compostos de embalagens de polietileno tereftalato (PET) para a gua mineral. Os perigos identificados e as etapas consideradas crticas assim o foram mediante o fluxograma apresentado. Qualquer alterao ou modificao no processo exige a revalidao do plano.

REFERNCIAS
[1] Brasil. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n 54, de 15 de junho de 2000. Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade de gua Mineral Natural e gua Natural. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 19 jun. 2000. Seo 1, p. 37. [2] Gonalves, D. gua Mineral. Mercado projeta crescimento de 12,9% em 2009. Revista Engarrafador Moderno. 2009;184:15-19 [acesso em 02 abril 2011]. Disponvel em: http://www.engarrafadormoderno.com.br /edicoes/Edi%E7%E3o_184.pdf [3] Associao Brasileira da Indstria de guas Minerais. Preos caem, mas mercado mundial de guas continua em expanso. Revista gua e Vida. 2008 Dez; (55) [acesso em
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CONCLUSO
A metodologia utilizada permitiu a elaborao de uma proposta de plano APPCC para o processo de industrializao da gua mineral natural, tendo sido identificados trs Pontos Crticos de Controle: (a) armazenamento da gua no reservatrio PCC biolgico, devido possibilidade de sobrevivncia de

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Etapa

PCC*

Perigo Identificado Pseudomonas aeruginosa

Limite Crtico

Monitorizao

Aes Corretivas Trocar o filtro periodicamente. Descartar a gua, caso o tempo de armazenamento seja extrapolado.

Verificao

Registro

Reservatrio

PCC1

Nmero de utilizaes do filtro de ar recomendado pelo fabricante. Tempo de armazenamento menor que 3 dias.

O que? Filtro de ar e tempo de armazenamento. Quem? Operador. Como? Controlando o nmero de utilizaes do filtro e o tempo de armazenamento da gua.

Anlise microbiolgica. Superviso da etapa.

Planilha prpria (1).

Filtrao

PCC2

Fragmentos slidos

Nmero de utilizaes do filtro.

O que? Filtro. Quem? Operador. Como? Atravs de manmetro, visualizando a diferena de presso na entrada e sada do filtro.

Trocar o filtro periodicamente. Descartar a gua.

Observao visual dos filtros. Registros de troca dos filtros. Calibrao dos instrumentos de medio.

Planilha prpria (2).

Envase

PCC3

Corpos Ausncia de estranhos e corpos fragmentos estranhos. de insetos. Torque Multiplicao conforme de especificao do patgenos. fornecedor (10 a 25 lbf.pol 1,13 a 2,82 N.m)

O que? Garrafa. Quem? Operador. Como? Atravs de inspeo visual. Teste de torque.

Segregar as garrafas no conformes para avaliao.

Registros. Superviso do teste de torque.

Planilha prpria (3).

* PCC (Ponto Crtico de Controle).

Quadro 4. Resumo do plano Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC).

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