Abate de Rãs Apresentação

TECNOLOGIA DE CARNES E
DERIVADOS
DISCENTES: CAROLANE ATAIDES E RAFAEL
DOCENTE: ALINE PEDROSA DE OLIVEIRA
BARRA DO BUGRES – MT
2019
ABATE DE RÃS
2
OBJETIVOS
Breve histórico da criação de rãs no
Brasil;
Espécies que podem ser ser

comercializadas;
Instalações e manejos;
Etapas de abate;
Cortes comercializados. 3
INTRODUÇÃO
• Anfíbios:
Vida inicial denominada larval;
Processo metamórfico.
Fonte: encurtador.com.br/dsuA1
4
INTRODUÇÃO
• A Classe Amphibia é formada por

três ordens, sendo que em termos
de exploração econômica
consideramos apenas a Ordem
Anura.
Fonte: encurtador.com.br/dkCRZ
5
INTRODUÇÃO
• No Brasil a ranicultura teve início em 1935.
• Espécies brasileiras:
Rã manteiga;
Rã gia;
Rã pimenta.
6
ESPÉCIES COMERCIALIZADAS
• Rã-touro americana:
Extremamente rústica;
Prolífera e precoce;
Originária da América do
Norte.
Fonte: encurtador.com.br/qvCZ4
7
• Rã indiana:
• Encontrada em países como

Índia, Paquistão e arredores;
• Matéria-prima para produção de

coxas de rã.
Fonte: encurtador.com.br/fuzGS
8
• Rã chilena e rã europeia
Fonte: encurtador.com.br/jptPY
9
INSTALAÇÕES E MANEJO
• Os ranários comercias, em sua maioria, são constituídos por vários

setores como:
Desenvolviment
Reprodução Girinagem
o do embrião
Metamorfose Engorda
10
• Setor de engorda (70% do ranário) e reprodução:

Áreas secas;
Com cochos e abrigos;
Uma área com piscina.
Fonte: encurtador.com.br/jrPY1
11
• Desenvolvimento do embrião, girinagem e metamorfose:

Exclusivamente aquáticas;
Todos os tanques são construídos em alvenaria com cobertura de
tela de náilon (sombrite 50%);
Estufas ou galpões agrícolas.
Fonte: encurtador.com.br/jINO3
12
ALIMENTAÇÃO
• Para os girinos:
Recomenda-se administrar ração farelada com 35 a 40% de proteína
bruta.
• Para as rãs:
A ração deve ser peletizada ou extrusada com 40% de proteína bruta;
Pode ser acrescida de 20% de larvas de dípteros.
13
CLASSIFICAÇÃO
• A carne de rã está incluída na categoria do pescado.
• Composição centesimal:
Semelhante à de outras carnes magras brancas;
Com valores calóricos e teor de lipídios mais baixos;
Proteínas de alto valor biológico.
14
MICROBIOLOGIA DA CARNE DE RÃ
• As rãs são consideradas reservatórios da Salmonella spp.

Coliformes e Staphylococcus coagulase.
• Cuidado com a criação destes animais, visto que serão manipulados no

abate.
Fonte: encurtador.com.br/ntJL6 15
MEDIDAS PARA O CONTROLE
MICROBIOLÓGICO
• Pode-se citar:
Congelamento;
Cozimento;
Tratamento com luz ultravioleta (UV);
Defumação;
Manipulação correta de forma higiênica;
Diferentes formulações ou adições de ingredientes;
16
PROCESSOS DE ABATE
• As características de abate são determinadas pelo Ministério da
Agricultura.
 Padrões determinados para o abate do frango.
• As etapas podem variar de um estabelecimento para outro.

 SIF;
 SIE;
 SIM.
17
OPERAÇÕES DE ABATE
• Seleção e jejum • Insensibilização
• Transporte • Sangria
• Recepção e pesagem • Pendura e corte do colarinho.
18
OPERAÇÕES DE ABATE
• Transpasse e esfola • Pré-resfriamento e embalagem

primária
• Transpasse e eventração
• Congelamento e embalagem
• Evisceração e decapitação
secundária
• Corte de extremidades e toalete
• Estocagem e expedição.
19
SELEÇÃO E JEJUM
• Alimentação dos animais previamente selecionados é suspensa pelo
menos 24 horas antes do abate.
Reduzir o conteúdo gastrointestinal
• A seleção deve ser criteriosa.

Padrão de tamanho e peso, presença ou não de feridas, traumas,
deformações e malformações.
20
TRANSPORTE
• Veículos fechados, porém com ventilação.
• Recipientes fechados que permitam pequenas movimentações, mas

que, ao mesmo tempo, evitem aglomerações, o que poderia leva-los a
uma condição de asfixia.
21
RECEPÇÃO E PESAGEM
• No entreposto:
Pesados, examinados pelo agente de inspeção (inspeção ante-
mortem).
• Acondicionados em locais apropriados:

Presença de sombra e água potável ou em ambiente com alta
umidade, sem ruídos sonoros exacerbados, trepidações ou trânsito
de pessoas ou animais. 22
INSENSIBILIZAÇÃO
• São utilizados três métodos:
Termonarcose;
Eletronarcose;
Quimionarcose.
Fonte: encurtador.com.br/qDUX4
23
SANGRIA
• Atinge os grandes vasos da base do coração
3 minutos;
Pendurados em nórias.
Fonte: encurtador.com.br/uBDJ9 24
CORTE DO COLARINHO
• Com as cabeças voltadas para baixo, e, com o auxílio de uma tesoura

ou bisturi, faz-se um corte ao redor da pele logo abaixo da cabeça,
denominado “colarinho”.
Facilita o procedimento de esfola.
25
ESFOLA
• A posição é invertida;
• Retirada da pele (esfola).
Fonte: encurtador.com.br/nzABM
26
EVENTRAÇÃO
• A posição inicial é retornada;
• É promovido um corte na musculatura desde o manúbrio até o final da

linha alba, de modo a expor as vísceras;
• Uma nova inspeção é realizada pelo inspetor oficial (inspeção post-

mortem).
27
EVISCERAÇÃO E DECAPITAÇÃO
• Os órgãos são tracionados para baixo;
• Retirada da cabeça (decapitação).
Fonte: encurtador.com.br/fmFM2
28
CORTE DE EXTREMIDADES E TOALETE
• Cortam-se os pés e as mãos dos animais e, com o auxílio de uma
escova própria, remove-se todo e qualquer coágulo de sangue presente
na carcaça.
Fonte : encurtador.com.br/jLORT
29
PRÉ-RESFRIAMENTO E EMBALAGEM
PRIMÁRIA
• Após a limpeza:
 São acondicionadas em bandejas plásticas ou metálicas;
Cobertas por gelo potável, até que sejam embaladas em filmes

plásticos de PVC.
30
CONGELAMENTO E EMBALAGEM
SECUNDÁRIA
• As carcaças são novamente embaladas;
• Seguem para os túneis de congelamento com ventilação forçada;
• -25 °C;
• Máximo 3 horas.
31
ESTOCAGEM E EXPEDIÇÃO
• Os produtos são estocados a, pelo menos, -18 °C e em seguida são

expedidos para seus locais de comercialização.
Fonte: encurtador.com.br/iMUVZ
Fonte: encurtador.com.br/aepOZ
32
SUBPRODUTOS
• Fabricação de farinha (ração animal):

Vísceras;
Cabeça, pés e mãos;
Pele e gordura.
• Aplicação na indústria de cosméticos e na medicina humana (gordura,

pele e tripas).
33
CORTES
Fonte: encurtador.com.br/msxQ8 Fonte: encurtador.com.br/uxBNQ
34
COMERCIALIZAÇÃO
35
PRATOS
36
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• CRIBB, A. Y.; AFONSO, A. M.; FERREIRA, C. M. Manual Técnico de

Ranicultura. EMBRAPA. Brasília – DF, 2013.
• FENELON, A. C. G. Microbiologia do Embutido Elaborado com Carne de

Rã-touro-americana. UFU, 2017.
• RAMOS, E. M. Efeito de Diferentes Métodos de Abate Sobre o

Desenvolvimento do Rigor Mortis e Qualidade da Carne Rã-touro. UFV, 2004.
37
Obrigado!!!
38

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Espécies que podem ser ser

• A Classe Amphibia é formada por

• No Brasil a ranicultura teve início em 1935.

• Encontrada em países como

• Matéria-prima para produção de

• Os ranários comercias, em sua maioria, são constituídos por vários

• Setor de engorda (70% do ranário) e reprodução:

• Desenvolvimento do embrião, girinagem e metamorfose:

• A carne de rã está incluída na categoria do pescado.

• As rãs são consideradas reservatórios da Salmonella spp.

• Cuidado com a criação destes animais, visto que serão manipulados no

• As etapas podem variar de um estabelecimento para outro.

• Seleção e jejum • Insensibilização

• Recepção e pesagem • Pendura e corte do colarinho.

• Transpasse e esfola • Pré-resfriamento e embalagem

• A seleção deve ser criteriosa.

• Recipientes fechados que permitam pequenas movimentações, mas

• Acondicionados em locais apropriados:

• Com as cabeças voltadas para baixo, e, com o auxílio de uma tesoura

• Retirada da pele (esfola).

• A posição inicial é retornada;

• É promovido um corte na musculatura desde o manúbrio até o final da

• Uma nova inspeção é realizada pelo inspetor oficial (inspeção post-

• Os órgãos são tracionados para baixo;

• Retirada da cabeça (decapitação).

Cobertas por gelo potável, até que sejam embaladas em filmes

• Seguem para os túneis de congelamento com ventilação forçada;

• Os produtos são estocados a, pelo menos, -18 °C e em seguida são

• Fabricação de farinha (ração animal):

• Aplicação na indústria de cosméticos e na medicina humana (gordura,

Fonte: encurtador.com.br/msxQ8 Fonte: encurtador.com.br/uxBNQ

• CRIBB, A. Y.; AFONSO, A. M.; FERREIRA, C. M. Manual Técnico de

• FENELON, A. C. G. Microbiologia do Embutido Elaborado com Carne de

• RAMOS, E. M. Efeito de Diferentes Métodos de Abate Sobre o

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