PROIECT

Indrumator:
Prof.. Agafitei Ana Maria

Absolvent:
Mazilu Artemiza

CONTROLUL CALITATII BRANZEI TELEMEA

CUPRINS: ARGUMENT CAPITOLUL BRANZETURILOR.

1.

PROCESE

TEHNOLOGICE

DE

OBTINERE

1.1. Lapte- compozitie chimica 1.2. Procesul tehnologic de obtinere a branzei telemea 1.3. Tipuri de procese tehnologice de obtinere a branzei telemea 1.3.1.Procesul tehnologic de prelucrare a laptelui in cazan 1.3.2.Procesul tehnologic de prelucrare alaptelui in vana mecanizata 1.3.3.Procesul de fabricare a branzei telemea din lapte de bivolita 1.3.4.Procesul de fabricatie cu inglobare de proteine serice CAPITOLUL 2.CONTROLUL CALITATII BRANZETURILOR 2.1. Analiza branzeturilor 2.1.1.Examenul organoleptic 2.1.2. Determinarea continutului de apa prin metoda uscarii la etuva 2.1.3. Determinarea continutului de grasime 2.1.4. Determinarea aciditatii 2.1.5. Determinarea continutului de clorura de sodium 2.2. Defectele branzeturilor 2.3. Masuri de protectiea muncii la lucrul in laboratorul de controlul calitatii produselor alimentare 2.4. Rezultate experimentale BIBLIOGRAFIE

ARGUMENT Materia prima principala pentru industria laptelui si a produselor lactate o constituie laptele de vaca , de oaie si de bivolita . Laptele poate fi consumat ca atare sau sub forma diverselor produse prelucrate : iaurt , unt , branzeturi , etc. Datorita compozitiei chimice , laptele si produsele lactate ocupa un loc important in alimentatia omului , a bolnavilor , a copiilor si a batranilor , in special . El contine toate principiile nutritive indispensabile organismului sub forma usor digestibila . Dupa mai multi ani de stagnare , productia mondiala de lapte a inceput sa creasca , desi la unele tari precum Ucraina si Federatia Rusa a scazut . In contrast , productia a crescut deosebit de mult in Noua Zeelanda si intr-o masuramai mica in Australia . Productia a crescut si in unele tari ale Europei de Est , mai ales in Polonia . In Statele Unite productia de lapte a crescut doar marginal . In tarile in curs de dezvoltare cresterea a fost mai puternica in Asia (India) si America de Sud . Branzeturile in saramura se caracterizeaza printr-o tehnologie specifica de prelucrare a laptelui si de maturare-pastrare in saramura . Sistemul de pastrare in saramura asigura o durata lunga de conservare ( pana la 1an ) , ceea ce constituie o caracteristica importanta atat din punct de vedere calitativ cat si economic a acestor branzeturi . Prin valorificarea laptelui de vaca si oaie in perioada de varf de productie in branzeturi conservate in saramura , se poate asigura uniformitatea consumului de branzeturi , mai ales in perioada de minim de productie , cand majoritatea cantitatii de lapte se dirijeaza catre laptele de consum si produse proaspete . Din aceasta grupa de branzeturi face parte branza telemea din lapte de vaca , din lapte de oaie si de bivolita , branza telemea de vaca cu inglobare de proteine serice .

CAPITOLUL I . PROCESE TEHNOLOGICE DE OBTINERE A BRANZETURILOR

1.1LAPTELE COMPOZITIA CHIMICA In lapte se gasesctoate principiile alimentare :zahar , substante grase , substante proteice , substante minerale si biocatalizatori (enzime si vitamine). Laptele reprezinta o emulsie de grasimi intr-o solutie apoasa si care contine numeroase alte substante , sub forma coloidala (substante proteice ) sau in stare dizolvata (lactoza , saruri minerale , vitamine etc ) . El constituie, prin continutul bogat si variat in substante nutritive ( in special proteice ) , un aliment foarte valoros in hrana omului . Compozitia chimica a laptelui este dependenta de specia animalului producator , rasa , regimul de furajare , varsta , componenti chimici . Ca urmare a variatiei cantitative in concentratia de componenti , unele tipuri de lapte au proprietati mult differentiate . In medie apa reprezinta cca 87,3% , diferenta de 12,7% fiind substanta uscata . Materia principala pentru industria laptelui o constituie laptele de vaca, alaturi de care se mai adauga , cu pondere cantitativa redusa , laptele de oaie , bivolita si mai putin cel de capra . Componenta(%) Apa Substanta uscata totala Substanta uscata negrasa Cazeina Lactalbumina+lactoglobulina Lipide Lactoza Cenusa vaca 87,5 12,5 9,0 2,8 0,6 3,5 4,5 0,75
5

oaia 83,0 17,2 10,2 4,6 1,1 6,8 4,5 0,85

bivolita 81,5 18,5 10,3 3,6 0,7 8,2 5,0 0,8

capra 87,0 13,0 8,9 3,2 1,0 4,1 4,6 0,8

Laptele constituie un aliment care prin compozitia chimica bogata si valoarea nutritiva ridicata , acopera in cea mai mare masura necesarul uman de alimente de origine animala , fiind indispensabil in hrana copiilor , bolnavilor sau a celor care isi desfasoara activitatea in medii toxice. Totodata laptele este si materia prima din care se prepara numeroase produse lactate (unt , smantana , produse dietetice , branzeturi , produse lactate acide ), cu pondere mare cantitativa si calitativa in alimentatia omului. De obicei prin lapte se intelege laptele de vaca si care reprezinta 90% din productia totala . Laptele de vaca contine in medie 87,5% apa , 3,5% grasime , 3,4% protide , 4,5% lactoza , 0,7% saruri minerale si alti compusi chimici cu pondere scazuta . Acesti compusi se gasesc in laptele sub diverse forme : in emulsie (substante rase , pigmenti , vitamine liposolubile ) , in dispersie coloidala ( substante proteice ) si in solutie (lactoza , saruri , pigmenti , vitamine liposolubile ,unii compusi azotati ) . Substantele proteice din lapte sunt formate din 80-85% cazeina , 10-12% lactalbumina si 5-8% lactoglobulina . Component de baza , cazeina se deosebeste de celelalte doua substante prin faptul ca molecula sa contine acid fosforic , fiind o fosfoproteina . In lapte cazeina este legata de sarurile de calciu ( formeaza complexul cazeino-fosfo lactic ) si precipita sub actiunea diversilor factori in paracazeina de calciu , proprietate ce sta la baza fabricarii produselor lactate acide si a branzeturilor . Apa constituie mediul in care se gasesc dizolvate sau in suspensie componentele laptului . Continutul in apa al laptelui variaza intre 87-87,4%. Lipidele din lapte au in compozitia lor gliceride , steride , si fosfatide. Gliceridele . In compozitia gliceridelor acidul oleic ocupa primul loc , apoi urmeaza acizii : palmitic si stearic . Acesti trei acizi reprezinta 70-75%din totalitatea acizilor grasi. Acizii grasi cu masa moleculara mica , ca :acidul butiric , acidul capronic , acidul caprilic si acidul caprinic reprezinta 7-9%din totalul acizilor grasi ai grasimiidin lapte . Intre lipidele complexe se gasesc : lecitine , cetaline etc . Lecitinele au valoare nutritive ridicata . Prezinta importanta tehnologica deoarece asigura stabilitatea emulsiei de grasime in faza apoasa a laptelui. Lactoza . Singurul zahar continut de lapte este lactoza . Proportia sa in laptele de vaca variaza intre 4,7% si 5,2% . Sub actiuneaunor microorganisme , lactoza fermenteaza , fiind transformata in acid lactic , acid butiric , acid proionic saualcool
6

etilic . Unele dintre procesele de fermentare ale lactozei sunt utilizate pentru obtinerea unor produse din lapte. Substante proteice .Laptele constituie o valoroasa sursa de proteine , cantitatea lor fiind influientata de o serie de factori , ca : specia animalului , rasa , alimentatia etc . Principalele proteine ale laptelui sunt cazeina , lactalbumina si lactoglobulina . Cazeina se gaseste in lapte intr-o proportie de 2,7%. Ea este o fosfoproteida . Cazeina din lapte este in stare coloidala sub forma de cazeinat de calciu . Din solutie , cazeina este coagulata cu acizi , saruri (sulfat de magneziu , clorura de calciu ) si cheag . Coagularea cazeinei din lapte prezinta o mare importanta practica la fabricarea branzeturilor . Lactalbumina este o solutie din apa . Ea nu coaguleaza prin adaugare de acizi sau cheag . Este precipitata prin incalzirea zerului la temperature de peste 60C . Aceasta proprietate a albuminei serveste pentru separarea ei de cazeina . Prezinta importanta industriala la obtinerea urdei . Lactalbumina are o mare valoare nutritive , deoarece contine aminoacizi esentiali . Lactoglobulina nu precipita la cald , ci numai cu sulfat de magneziu in solutie saturata . Are importanta alimentara datorita continutului in aminoacizi esentiali . Se considera ca lactoglobulina ar contribui la imunitatea nou-nascutilor , avand aceasta importanta fiziologica deosebita. Substantele azotoase neproteice sunt reprezentate de : cateva vitamine din grupul B, ureei, acid uric , ammoniac , creatina , creatinina etc . Saruri minerale.Laptele contine aceleasi saruri minerale ca si tesuturile:cloruri,fosfati citrati etc.In cantitati mici se mai gasesc:fierul,magneziul,aluminiul,zincul,florul etc. Laptele reprezinta o sursa importanta de calciu si fosfor pentru organism.Calciul se gaseste si in componenta cazeinei,in proportie de o,5%. Sarurile minerale din lapte intervin in procese metabolice celulare si in stabilirea pH-ului sangelui si limfei. Vitaminele.In lapte se gasesc atat vitamine hidrosolubile catsi vitamine liposolubile. Laptele de vaca contine urmatoarele itamine:B1,B2,B3,B6,B8,B12,PP,H,C,A,D,E SI K.Modul de tratare a laptelui dupa mulgere are o mare importanta asupra continutului de vitamine.

In timpul prelucrarii laptelui pentru obtinerea untului si a branzeturilor se pierd o parte din vitaminele hidrosolubile,acestea trecand in zer. Enzimele mai importante din lapte sunt:amilaza,lactaza,lipaza,peroxidaza,reductaza,catalaza si fosfataza. Amilaza prezenta in lapte are o activitate maxima la temperature de 30C si la un pH cuprins intre 5,8 si 6,2. Lactoza hidrolizeaza lactoza in glucoza si galactoza.Ea se gaseste in cantitate foarte mica in lapte. Lipaza naturala a laptelui este distrusa la 70C.Aciditatea ridicata si prezenta metalelor grele (Cu,Fe,Mn etc.) impiedica activitatea lipazei. Reductoza se gaseste in cantitate mica in laptele proaspat muls.Ea se formeaza prin dizolvarea unor bacterii. Calitatea laptelui se poate aprecia in functie de cantitatea de reductaza dupa viteza de decolorare a albastrului de metilen.Cu cat cantitatea de reductaza este mai mare,cu atat decolorarea albastrului de metilen se face intr-un timp mai scurt si deci cantitatea de microorganisme din lapte este mai mare. Peroxidaza este legata de prezenta leucocitelor in lapte.Ea este rezistenta la actiunea caldurii si nu poate fi distrusa decat la temperatura de 80C. Catalaza se gaseste in cantitate mica in laptele proaspat provenit de la animalele sanatoase.Ea este distrusa la temperature de 65C. Fosfatazele catalizeaza hidroliza esterilor acidului fosforic.In laptele normal se gasesc doua fosfataze,una alcalina care actioneaza la un pH cuprins intre 8 si 9,si alta acida,care actioneaza la un pH intre 4,6 si 4,8. Pigmentii.In lapte se gasesc urmatorii pigmenti:carotenen,clorofila xantofila,riboflavina.Ei provin din furaje sau se formeaza ca urmare a activitatii normale a organismului animal. Gazele prezente in lapte sunt:dioxidul de carbon,oxigenul si azotul.In contact cu aerul scade cantitatea de dioxid de carbon din lapte si creste continutul in oxygen si azot.

1.2 PROCESUL TEHNOLOGIC PENTRU OBTINEREA BRANZEI TELEMEA Telemeaua reprezinta sortimentul de branza cu cea mai larga raspandire si solicitare decatre consumatori.Este un sortiment specific tarilor din zona balcanica si din Orientul Mijlociu (telim-felie sau branza cu gauri-telme). Materia prima o constituie laptele de oaie,laptele de vaca sau amestecul acestora .In functiede continutul in grasime al laptelui si produsului finit,branza obtinuta poate fi de calitatile:superioara,calitatea I si calitatea a II a. Conditiile de calitate.Conform standardelor,branza telemea se clasifica in mai multe tipuri. Dupa provenienta laptelui si tehnologia aplicata: -telemea naturala din lapte de oaie,din lapte de vaca si din lapte de bivolita; -telemea proaspata din lapte de vaca sau din lapte de oaie; Produsul,ca atare,contine 50-60% apa,21-23% proteine,20-25% grasime si 1% glucide. Consumul specific.Pentru realizarea unui kg de branza telemea din lapte de vaca este nevoie de: -6,2-7,0 l lapte cu un continut de 3,0-3,4% grasime; -5,7-6,1 l lapte cu un continut de 3,5-4,2% grasime. Pentru telemeaua de oaie se consuma 3,3-3,9 l lapte la un kg de branza.Cantitatea de lapte utilizata variaza in functie de sezon si procentul de grasime al laptelui. Branzeturile cu pasta moale maturate in saramura. Aceste branzeturi se fabrica din lapte de vaca,de oaie si de bivolita sau din amestecul lor.Ele se caracterizeaza printr-o fermentare si maturare de scurta durata. Cu saramura de zer sau apa. Din aceasta categorie fac parte: -branza telemea din lapte e oaie; -branza telemea din lapte de vaca; -branza telemea din lapte de bivolita; -branza telemea din lapte amestec; -branza telemea din lapte de vaca cu inglobari de lactalbumina; -branza Fetta.
9

Branza telemea s-a preparat in trecut din lapte de oaie si era cunoscuta sub denumirea branza de Braila.Se prezinta sub forma de bucati paralelipipedice,cu latura de 10,5 cm,inaltimea de 8-9 cm,greutatea 1 kg. Compozitia branzei telemea este: Compozitia in % Grasime cu substanta uscata minimum Substanta uscata NaCl Oaie 47-50 50-54 3-5 Vaca 42-44 43-45 3-5 Bivolita 47-50 49-53 3-5

Laptele cu 7,5% grasime se foloseste cu un consum mediu de 3,52 kg la branza proaspata si de 3,67 kg pentru telemeaua maturata.Laptele de bivolita normalizat intre 4,2-5,3% u.g.,asigura obtinerea unui kg de branza cu un consum de 4,8 - 5,9 l lapte . Procesul tehnologic de obtinere a branzei telemea cuprinde urmatoarele operatii : Prelucrare ferma sau stana , prelucrare fabrica .

10

11

Receptia laptelui.Calitatea produsului finit este influentata in mare masura de insusirile laptelui utilizat pentru prelucrare.Receptia cantitativa consta in masurarea sau cantarirea laptelui.Pe baza cantitatii de lapte introdusa in procesul de prelucrare,se stabileste cantitatea de cheag si saruri minerale ce trebuie adaugate.Avand in vedere cantitatea de lapte utilizata si cantitatea de branza obtinuta,prin raportarea lor,se poate stabili randamentul sau consumul specific realizat. Receptia calitativa se face din punct de vedere organoleptic,fizico-chimice si microbiologic,conform standardelor in vigoare. In conditii de ferma,receptia calitativa nu ridica probleme daca mulgerea s-a facut in conditii igienice,sau laptele este supus prelucrarii imediat dupa muls. Normalizarea asigura aducerea laptelui la procentul de grasime prevazut in standarde sau in normele de calitate ale produsului.Datorita normalizarii,se asigura obtinerea unui anumit continut de grasime in pasta sau substanta uscata a produsului finit.In conditii de ferma,normalizarea se realizeaza prin adaosul de lapte smantanit,calculat prin aceleasi metode de la normalizarea smantanii. Pentru obtinerea branzei telemea superioara de vaca se foloseste lapte integral cu 3,5-4,1% grasime si normalizat prin adaos de smantana dulce foarte proaspata. Pentru telemeaua de calitatea I si a II a se foloseste lapte normalizat prin smantanire,cu un continut cuprins intre 3,0-3,5% grasime. Telemeaua din lapte de bivolita se realizeaza prin smantanirea laptelui integral sau prin adaos de lapte smantanit.Laptele normalizat trebuie sa aiba continutul de grasime cuprins in limitele 4,2-5,3%. Telemeaua de oaie se obtine din lapte integral sau din lapte normalizat,cu 7,5% grasime. Pasteurizarea se face in mod obligatoriu in cazul laptelui colectat si prelucrat in fabrici.Temperatura de pasteurizare este de 71-74C,timp de 40-50 secunde.In cazul fermelor,pasteurizarea se face numai daca laptele provine de la animale bolnave sau daca este contaminat,prin introducerea bidoanelor cu lapte intr-un cazan cu apa incalzita la 90-95C. Bidoanele sunt mentinute pana ce laptele atinge temperatura de 75C,timp de 1-2 minute.

12

Racirea la 28-32C vara si 31-33C iarna,realizeaza aducerea la temperatura de inchegare care are ca scop asigurarea conditiilor optime pentru activitatea enzimelor de coagulare,cat si a bacteriilor lactice. Introducerea sarurilor de calciu se practica in conditii industriale,deoarece datorita pasteurizarii se produce o precipitare a sarurilor minerale din lapte si se distruge microflora lactica existenta.Cantitatea de clorura de calciu adaugata variaza intre 15-40 g solutie la 100 l lapte. In timpul lunilor de vara se mai poate adauga o cantitate de 20-30 g solutie de azotat de potasiu,pentru a preveni fenomenul de balonare. Introducerea maielei .Maiaua se introduce in cantitate de 0,3-0,8% din cantitatea de lapte.Maiaua pentru branza telemea contine Streptobacterium casei? si Streptococcus lactis,in proportie egala.Maiaua are rolul de a determina aroma,gustul,maturarea si aspectul specific sortimentului. In conditiile de ferma sau de stana se face filtrarea si introducerea cheagului in lapte imediat dupa muls,cand acesta are deja o temperature de 28-30C. Pasteurizare,adaosul de saruri si insamantarea cu maia nu se justifica decat in cazuri speciale. Inchegarea laptelui.Coagularea laptelui se poate face pe doua cai: -prin introducerea unei anumite cantitati de acizi organici sau acizi minerali(clorhidric sau azotic); -prin introducerea unor solutii enzimatice,cum sunt cele de cheag si pepsina. Utilizarea coagularii cu ajutorul acizilor are inconvenientul ca provoaca eliminarea si trecerea calciului in zer.Datorita acestui fapt,produsul obtinut are o valoare nutritiva si biologica mai scazuta,iar gustul sec,usor innecacios,in schimb intreaga cantitate de albumina este inglobata in masa coagulului. Coagularea cu ajutorul enzimelor asigura inglobarea sarurilor de calciu in masa de coagul,intrucat in urma gelificarii cazeina nu-si pierde calciul,ea fiind transformata din fosfocazeina in paracazeina,care retine calciul existent,dar,in schimb,aproape toata albumina trece in zer.Prezenta ionilor de calciu permite aparitia unor punti de legatura prin unirea de catre ei a gruparilor (-OH) ale acidului fosforic cu cele carboxilice (-COOH) din molecula de cazeina. Cercetarile efectuate arata ca rolul important ce revine legaturilor esterfosforice in procesul de coagulare . Acest fapt explica de ce cazeina lipsita de fosfor nu
13

coaguleaza in prezenta cheagului . Laptele cu un continut ridicat de globulina are , de asemenea un effect inhibator de coagulare acazeinei , cum este cazul colostrului , care nu coaguleaza sub actiunea cheagului . Cantitatea de cheag adaugata sub forma de solutie trebuie saasigure o durata de coagulare a laptelui de 40-45 minute la telemeaua de vaca si 60-80 minute in cazul celei de oaie . Prelungirea sau scurtarea duratei de inchegare influenteaza negative ( existenta ) consistenta si cantitatea coagulului format. Durata prea lunga de inchegare favorizeaza aparitia unui coagul moale si cu aciditate ridicata . Inchegarea rapida asigura obtinerea unui coagul dens , dar care inglobeaza o cantitate mare de zer ce va fermenta ulterior , favorizand aparitia gustului acru . Aprecierea momentului final al inchegarii se stabileste pe baza de procedee legatein special de maiestria si experienta practica avuta in acest domeniu . In general , se cunosc 3 procedee mai utilizate : -aprecierea consistentei coagulului , prin palparea cu dosul palmei asuprafetei acestuia ; -introducerea degetului aratator in masa coagulului , la marginea vasului si scoaterea lui usor , indoit ; daca pe suprafata lui nu raman urme si resturi de coagul , iar zerul este limpede si marginile rupturii sunt drepte , procesul de coagulare se considera incheiat ; -apasarea coagulului cu fata palmei in apropiere de peretii vasului ; daca coagulul se desprinde usor , iar zerul este limpede , coagularea este terminata si se poate trece la prelucrarea coagulului . Prelucrarea coagulului are ca scop eliminarea unei anumite cantitati de zer , prin taierea si presarea acestuia pentru a se realize un anumit continut de apa in produsul finit , cat si maturarea si pastrarea in bune conditii . Principalelele operatii de lucru (tehnologice ) sunt :scoaterea coagulului si asezarea pe criuta ; taierea I si a II-a ; presarea . Scoaterea coagulului din cazan se face cu ajutorul causului . Bucatile de coagul se aseaza pe criuta , dupa ce in prealabil s-a pus un gratar de lemn ce se acopera cu o sedila . Pentru o favoriza scurgerea zerului , sedila se inmoaie in apa . Pe sedila se poate presara , de asemenea , o cantitate de 50g de seminte de negritica ( nigella sativa ) la 100kg branza . Asezarea feliilorr de coagul pe sedila se face in forma solzilor de peste sau
14

atiglei de acoperis , suprapunandu-se partial una peste alta , in mai multe straturi , pan ace se umple tot compartimentul criutei . Scoaterea coagulului si punerea lui pe criuta trebuie sa se faca cat mai repede pentru a nu se raci , dar si cu atentie , pentru a nu-l sfarma . Racirea ingreuneaza eliminarea zerului , iar sfarmarea duce la pierderi de substanta uscata , care trece in zer . Taierea coagulului scos pe criuta se face dupa 10 minute , in lung si in lat , in fasii de 3-4 cm latime .Dupa taiere , se leaga colturile sedilei , doua cate doua , in diagonala , cat mai strans , pentru ca masa de cas sa aiba forma de paralelipiped cu fata cu fata superioara ptrata . Taierea a II-a se face dupa un repaus de 10-15 minute , in acelasi mod ca mai inainte ; se leaga sedila si se lasa in repaus . Presarea se executa la 10-15 minute dupa taierea a II-a . Pentru presare se desnoada colturile sedilei , si se taie drept marginile coagulului , iar masa rezultata se marunteste si se introduce in cavitatea formata de nodul sedilei.Dupa aceasta operatie sedila se pliaza in doua colturi,in forma de plic,iar peste masa de cas se aseaza greutati,revenind 0,5-1 kg pentru un kg de branza. Durata presarii variaza intre 45-90 minute si se considera incheiata cand zerul se scurge in picaturi rare si limezi.Nu se recomanda o presare mai puternica intrucat odata cu zerul se elimina o cantitate apreciabila de gasime si cazeina fin precipitata,provocand inrautatirea calitatii branzei si cresterea consumului specific. Portionarea si sararea.Dupa presare si scugere sedila se desface,iar cu ajutorul unui sablon de scandura,avand latimea de 12-14 cm,masa de banza se taie cu cutitul in bucati de forma patrata,a caror inaltime este de 10-12 cm.In timpul verii bucatile de branza se stropesc cu apa rece,dupa care sunt trecute la sarare. Sararea se face prin procedeul mixt:mai intai in saramura,apoi prin sararea uscata.Saramura trebuie sa aiba o concentratie de 20%,vara si 22%,iarna.Durata de mentinere in saramura este de 14-18 ore.Temperatura saramurii se recomanda sa fie de 12-16C.Dupa sararea umeda,bucatile se aseaza pe crinta si se presara peste ele sare grunjoasa,cu bobul de 2,5 milimetri,in proportie de 2%.Utilizarea sarii fine duce la aparitia si formarea rapida a cojii,fapt care impiedica eliminarea zerului din masac branzei.Sararea uscata are drept scop extragerea lenta a zerului inglobat si previne aerarea produsului.Durata acestei sarari este de 8-12 ore. Ambalarea branzei telemea se face in putini,butoaie sau in bidoane metalice sau e plastic.Interiorul ambalajelor de lemn se captuseste cu folie sau sac de polietilena,pentru a
15

asigura etanseitatea si a preveni scurerea saramurii.Pe fundul ambalajului se pune mai intai un strat de sare grunjoasa,apoi se aseaza cat mai strans bucatile de branza in straturi,fara a lasa spatii intre ele.In prima zi ambalajele se completeaza numai la jumatate din capacitatea lor.A doua zi se scurge excesul de zer rezultat,iar putinele se completeaza la capacitatea intreaga si se lasa astfel inca 18-24 ore.In a treia zi se face din nou scurgerea zerului acumulat si se mai adauga inca un strat de branza.Continutul se completeaza cu saramura de zer dezalbuminat prin fierbere,avand aciditatea de 120T,iar concentratia de sare este de 7-10%.Pentru telemeaua proaspata,aciditatea zerului va fi de el putin 50T,iar continutul desire 5-7%.In cazul in care se folosesc saci de polietilena,trebuie avuta grija ca nivelul saramurii sa depaseasca cu 4-6 cm suprafata stratului superior.Ambalajul se lasa desfacut 4-5 zile,completandu-se zilnic saramura absorbita,dupa care sacul se leaga in asa fel ca sa nu ramana aer deasupra solutieide saramura.Putina se capaceste si se trece in deposit timp de 7-21 de zile,in functie de temperature.Pe timpul maturarii,temperatura incaperilor trebuie sa fie de 1216C.Datorita maturarii,produsul capata aroma si gustul specifice,dar valoarea nutritiva creste,ca urmare a fenomenului de usoara peptonizare suferit de cazeina sub actiunea bacteriilor lactice si cazeinice. Depozitarea.Branza telemea,dupa maturare,se pastreaza in depozite frigorifice la temperature de 4-8C si durata de pastrare de maximum 12 luni,iar in depozitele simple,cum sunt pivnitele si subsolurile amenajate,la o temperatura care sa nu depaseasca 14C si durata de pastrare de 4 luni. 1.3.Tipuri de procese tehnologice de obtinere a branzei telemea Dintre toate sortimentele de branzeturi care se fabrica in tara noastra,branza telemea este cea mai raspandita,apreciata si cautata de consumatori.Branza,obtinuta din lapte de oaie,este cunoscuta si sub numele de branza alba sau branza de Braila.Dupa unii autori,stramosul branzeturilor in saramura este socotita o branza egipteana cunoscuta inca din timpurile antice.In functie de conditiile climatice si de modul de prelucrare a laptelui in diferita tari,se produc diferite sortimente de branza alba in saramura:romaneasca,bulgareasca,sarbeasca,greceasca etc. Cuvantul telemea este de origine turca,avand semnificatia de felie,de la cuvantul turc telim sau branza cu gauri,de la cuvantul teleme.La inceput branza
16

telemea se prepara numai in regiunea de campie din lapte de oaie,avand un caracter mestesugaresc.Odata cu trecerea la productia industriala a branzeturilor,s-a trecut si la fabricarea branzei telemea din lapte de vaca.Este de mentionat ca,in tara noastra,fabricarea branzei telemea din lapte de vaca a inceput in timpul celui de-al doilea razboi mondial,iar la scara industriala dupa anul 1960.Actualmente productia de branza telemea reprezinta peste 50% din totalul branzeturilor fabricate in tara noastra,iar in ceea ce priveste consumul este pe primul loc. Procesul de fabricatie clasic-original al branzei telemea difera de celelalte sortimente de branzeturi,prin faptul ca nu se marunteste coagulul in cazan (nu se formeaza bobul de coagul),scoaterea coagulului se face cu causul in felii,care se aseaza pe crinta in rame sub forma de solzi,asigurand obtinerea unei branze cu o strucura compacta fara goluri de asezare. Initial,in mica productie ,prelucrarea laptelui se realizeaza in cazane cu capacitate de 100-200 l,folosite pentru inchegarea laptelui crud.Pe masura trecerii la productia industriala,procesul tehnologic clasic al branzei telemea a suferit modificari mari,fiind adaptat noilor conditii de productie,folsind pentru inchegarea laptelui cazane cu capacitatea de 800-1000 l.Cand cantitatile de lapte au devenit si mai mari,s-a reusit sa se adapteze procesul de fabrcatie la vanele paralelipipedice mecanizate (3000-5000 l capacitate ),procedeu folosit in anumite regiuni ale tarii,in special pentru telemeaua din lapte de vaca sau de bivolita.In vederea inglobarii proteinelor serice din laptele de vaca in masa de branza,I.C.A. a elaborate un procedeu modificat de fabricare a branzei telemea,realizand avantaje calitative si economice importante. 1.3.1.Procedeul tehnologic cu prelucrarea laptelui in cazan.

Materia prima (lapte de vaca,de oaie sau de bivolita) trebuie sa aiba caracteristici organoleptice si fizico-chimice conform normativelor in vigoare,asiguranduse astfel obtinerea unui produs cu indici calitativi corespunzatori.Limitele de aciditate maxima admisa la receptia laptelui,crud integral,inainte de intrarea in fabricatie sunt: -lapte de vaca 19T; -lapte de oaie 23-26T (in functie de perioada); -lapte de bivolita 21T.
17

Dupa receptia calitativa si cantitativa,in vederea indepartarii impuritatilor mecanice,laptele se curata cu ajutorul curatitorului centrifugal.Aceasta curatire prezinta importanta deosebita,in special pentru laptele e oaie,unde gradul de impurificare este mai ridicat si pot aparea modificari nedorite de culoare si de calitate ale produsului fint.Laptele se normalizeaza la continutul de grasime care sa asigure in podusul finit grasimea necesara. Pasteurizarea laptelui este o faza deosebit de importanta a procesului de fabricatie a branzei telemea.In urma cercetarilor efectuate,s-a stabilit ca regim de pasteurizare,pentru toate tipurile de lapte,temperature de 67-68C,cu mentinerea laptelui la aceasta temperature 20 de minute. S-a considerat ca acest regim de temperature asigura eficacitatea din punct de vedere bacteriologic sin u produce modificari sensibile ale componentilor laptelui.Se poate pasteuriza laptele si in aparate cu placi,la temperature de 71-74C,insa sistemul de pasteurizare la temperatura joasa prezinta o serie de avantaje care-l fac sa fie recomandat. Pregatirea laptelui pentru inchegare se face dupa pasteurizarea laptelui,cand se raceste la temperatura de 33-32C,i se adauga 10-15 g clorura de calciu la 100 l lapte si maia de bacterii lactice selectionate in proportie de 0,05%-0,4%,in functie de anotimp si temperatura mediului;de obicei vara se foloseste maia in proportie de 0,05-0,15%,iar iana 0,15-0,40%. Maiaua pentru branza telemea este formata dintr-un amestec de Str.lactis si Lb.casei,iar raportul intre aceste doua microorganisme variaza in functie de sezon.In sezonul rece raportul este 1 : 1 pentru a favoriza activitatea mai acidifianta a Lb.casei,iar in sezonul cald raportul ajunge la 8 : 1.Cele doua specii de microorganisme se cultiva separat si apoi se introduce in lapte.Se recomanda ca adaosul culturii sa se faca in timpul racirii laptelui pasteurizat,la temperatura de 38C. In cazul laptelui proaspat,cu aciditate redusa,se recomanda ca,dupa insamantarea cu maia la temperature de 38C,sa se mentina la temperatura de inchegare inca 30 minute pana la o ora,asigurandu-se astfel dezvoltarea bacteriilor lactice si cresterea aciditatii.Se poate folosi si maia pentru iaurt,daca nu se dispune de maia de bacterii lactice selectionate,dar produsul obtinut trebuie livrat ca telemea proaspata sau imediat dupa maturare.

18

In sezonul de vara,daca laptele are o aciditate mai ridicata,se renunta la faza de matuare si se adauga enzima coagulanta in momentul atingerii temperaturii de inchegare. In chegarea laptelui se face la temperatura de 33-31C,cantitatea e enzima coagulanta trebuind sa asigure o durata de coagulare de 60-90 minute.Daca laptele prezinta o aciditate mai ridicata,inchegarea se va face la o temperatura mai joasa si intr-un timp mai scurt. Consistenta coagulului la terminarea inchegarii are o mare importanta.Astfel,un coagul moale,insuficient legat,va favoriza obtinerea unei branze cu consistenta moale,care se deshidrateaza si se preseaza greoi,in zer pierzandu-se mai multa proteina si grasime.Coagulul bine legat favorizeaza scurgerea zerului,presarea decurge in conditii normale si se obtine o branza cu consistenta specifica. Imediat dupa terminarea inchegarii,stratul de coagul de la suprafata se intoarce cu scafa in vederea uniformizarii temperaturii si grasimii.Taierea coagulului se face cu harfa,in coloane cu sectiune patrata,cu latura de 2-3 cm,urmand taierea cu causul de aceeasi dimensiune. Dupa un repaos de 5-10 minute,se elimina zerul separat la suprafata coagulului si se trece la scoaterea masei de coagul prelucrat pe crinta cu ajutorul scafei. Introducerea coagulului in compartimentele crintei incepe din partea de sus ( partea mai ridicata ) si se face cat mai repede,pentru a nu permite racirea coagulului si a ingreuna prin aceasta scurgerea zerului.Pentru a umple un compartiment al crintei,coagulul introdus trebuie sa provina din circa 200 l lapte de vaca pentru branza telemea obisnuita,din circa 180 l lapte de vaca pentru telemea superioara si din 120 l lapte de oaie sau bivolitapentru branza telemea de oaie sau bivolita. Prelucrarea coagulului pe crinta: Dupa legarea sedilei se lasa 20-30 minute pentru autopresare,dupa care se desface sedila,se rup marginile coagulului si se leaga din nou mai strans,lasandu-se o perioada de inca 30 minute pentru a elimina zerul.

19

Presarea: Se aseaza chenarul metalic peste masa formata,se desface sedila cu grija,se uniformizeaza coagulul,se rup usor marginile,se preseaza cele patru colturi si se strange din nou sedila in forma de plic,iar deasupra se pune capacul metallic.Presarea se face initial pe fiecare compartiment cu 20 kg,timp de 10-15 minute;apoi se mareste forta de presare cu inca 20 kg.Durata presarii este de 120-150 minute,in functie de temperatura incaperii,cresterea aciditatii branzei si eliminarea zerului.Presarea se considera terminata in momentul cand aciditatea masei de branza atinge 60T ( 50-70T ) si continutul optim de apa este intre 63-65%.Din blocul de cas presat,dintr-o sedila,se taie 30 calupuri egale cu latura de 11 cm,care se aseaza pe crinta cat mai sus,calup langa calup,mentinandu-se astfel 15 minute.In perioada de vara,calupurile de branza se stropesc cu apa pentru a se raci mai repede.

1.4.DEFECTELE BRNZETURILOR I MIJLOACELE DE COMBATERE A LOR

Fiecare sortiment de brnz se caracterizeaz prin nsuiri senzoriale specifice (gust, miros, consisten, desen, etc.) i prin anumite proprieti fizico-chimice, care mpreun imprim brnzei indici calitativi proprii sortimentului respectiv. n cazul cnd produsele prezint abateri de la aceti indici reglementai prin standarde i norme interne, se consider c brnzeturile au defecte. Defectele brnzeturilor datorit calitii necorespunztoare a laptelui folosit pot fi: - de natur bacteriologic (lapte infectat cu microorganisme duntoare n timpul mulgerii, transportului, pstrrii); - de natur fiziologic (starea sntii vacilor, perioada de lactaie); - din cauza alimentaiei cu anumite nutreuri, care imprim laptelui gust strin. Aceste defecte pot fi uor evitate prin efectuarea unui control riguros n cadrul recepiei calitative i selectarea laptelui n funcie de cerinele impuse materiei prime. Defecte ce apar n timpul procesului de fabricaie:

20

- de natur bacteriologic, infectarea laptelui i a produselor n timpul fabricaiei cu microorganisme duntoare; de natur tehnologic, prin nerespectarea parametrilor tehnologici la pregtirea laptelui, la prelucrarea coagulului, la formarea, presarea i srarea brnzei crude, precum i n timpul procesului de maturare; - de natur mecanic, datorit deformrilor bucilor de brnz la presare- maturareambalare i transport. Defectele ce apar la brnzeturi se pot clasifica n urmtoarele grupe, funcie de caracteristicile care au fost modificate: A. Defecte de format Obinerea unor buci de brnz de o anumit form regulat i uniform constituie o condiie care determin calitatea i aspectul merceologic al brnzeturilor. n cazul cnd nu se respect indicaiile tehnologice la punerea n form a coagulului prelucrat, la presare, ntoarcerea brnzeturilor, etc, apar defecte de format. - format neuniform, n cadrul aceleai arje de brnz, se datorete folosirii de forme necorespunztoare, umplerii neatente a formelor cu coagul sau presrii care a variat, fiind prea intens la unele buci, iar la altele mai redus; - turtirea bucilor de brnz, este un defect care face ca bucata de brnz s aib o form neregulat. La apariia acestui defect contribuie nentoarcerea la timp a bucilor de brnz i coninutul ridicat de ap n timpul maturrii; - balonarea constituie unul din defectele cele mai rspndite i periculoase pentru industria brnzeturilor. n urma balonrii, brnza i mrete volumul, iar feele superioare i inferioare se bombeaz. Balonarea apare n primul rnd ca un defect de form al bucilor de brnz, dar care se manifest i prin defecte ale cojii, desenului, etc. Astfel coaja poate prezenta crpturi, iar n interior pasta prezint goluri de diferite mrimi n funcie de cantitatea gazelor formate. n funcie de momentul apariiei acestui defect, exist o balonare timpurie sau o balonare trzie. Balonarea timpurie - poate apare nc din faza de presare sau saramurare i, n acest caz, n pasta brnzeturilor se formeaz gauri mici i foarte dese. Defectul poate aprea i la cteva zile de la nceperea procesului de maturare i atunci pasta prezint guri multe, dar de dimensiuni mai mari.

21

Balonarea timpurie a brnzeturilor se datorete activitii bacteriilor coliforme sau drojdiilor care fermenteaz lactoza, cu producerea unor cantiti mari de CO2. Uneori laptele colostral poate produce acest defect. Pentru prevenirea defectului, se impun luate urmtoarele msuri: - mbuntirea calitii laptelui folosit la fabricarea brnzeturilor, prin msuri de igien privind mulgerea laptelui, meninerii vacilor i grajdurilor n stare de curenie perfect, rcirea laptelui dup mulgere; - sortarea laptelui la recepionare la fabric, dup probele de fermentare i de nchegare- fermentare; - pasteurizarea corect a laptelui pentru distrugerea bacteriilor coliforme; - dirijarea procesului de fermentare n scopul asigurrii dezvoltrii intense a bacteriilor lactice i a aciditii necesare n prima faz (presare- srare; - reducerea coninutului n ap a brnzei i srarea brnzei n saramur cu temperatur mai sczut. Balonarea trzie - apare ntr-o faz mai avansat a procesului de maturare a brnzeturilor i se datorete descompunerii srurilor acidului lactic de ctre bacteriile butirice. Defectul se constat mai des la brnza vaier, dar apare uneori i la brnza Trapist i Olanda. Brnza prezint n seciune guri ovale, repartizate des sau crpturi. Gustul i mirosul acestor brnzeturi balonate este dulceag, greos, neplcut, iar consistena lor este cauciucoas. Pentru a evita acest defect, se recomand a se lua urmtoarele msuri: - evitarea infectrii laptelui cu bacterii butirice, cunoscnd c sursa de infecii o constituie n primul rnd furajele pline cu pmnt, n special cele greit nsilozate i nerespectarea regulilor de igien n mulgerea i transportul laptelui; - n procesul de prelucrare a coagulului trebuie asigurat ca pH-ul s nu depeasc 5,1....5,3; - reducerea duratei de presare a brnzei crude; - n cazul brnzeturilor tari, reducerea coninutului de ap sub 40%; - n primele 2...3 sptmni considerate cele mai periculoase, maturarea brnzeturilor s se fac la temperaturi mai sczute.

22

B. Defecte de coaj Defectele care apar pe coaja brnzeturilor nu influeneaz numai aspectul comercial al produsului, ci modific n timp i calitatea pastei de brnz. Coaj prea groas apare la brnzeturile tari, care au fost pstrate timp ndelungat n depozite cu umiditatea sczut, deoarece n acest caz, brnza se deshidrateaz intens. Pentru a preveni apariia acestui defect, brnzeturile trebuie pstrate n depozite cu o umiditate corespunztoare sortimentului respectiv, procednd la parafinarea brnzei n momentul cnd coaja este suficient format sau ambalarea n folii de material plastic contractabil. Sunt frecvente cazurile cnd formarea unei coji groase se datorete i splrii dese a brnzei cu ap cald. Coaja cu adncituri este socotit un defect, cnd pe suprafaa brnzei apar denivelri mai mari sau mai mici. Acestea provin ca urmare a golurilor create de gazele ce s-au format sub coaja brnzei i care cu timpul se elimin. Formarea golurilor sub coaj se poate atribui unei srri insuficiente a brnzei i dezvoltarea bacteriilor gazogene n vecintatea cojii deja formate. Coaj cu crpturi este un defect care se poate datora unor cauze multiple. n cazul cnd brnza se fabric dintr-un lapte cu aciditate ridicat, se obine o coaj care prezint un grad redus de elasticitate i, n timpul procesului de maturare, datorit deshidratrii pastei, coaja nu rezist la contractare i formeaz crpturi mrunte care se pot uni ntre ele. De aceea se impune a se lua msuri ca uscarea cojii s se fac lent i treptat, ferind-o de aciunea curenilor de aer puternici. Crpturi de diferite dimensiuni ale cojii apar i n cazul unei balonri puternice a brnzeturilor, cnd volumul brnzei se mrete, n cazul cnd n timpul maturrii i depozitrii brnzeturilor nu sunt respectate condiiunile de umiditate i ventilaie, poate aprea de asemenea, defectul de crparea cojii, fiind mai pronunat la brnzeturile care au o coaj mai subire. De asemenea, s-a observat c apariia de crpturi pe coaj se poate datora i pstrrii brnzeturilor la temperaturi sczute sub zero grade. Coaj transpirat, defect ce apare n special la brnzeturile tari i se datorete unei uscri necorespunztoare i ntoarcere ntrziat a bucilor de brnz. De asemenea, scndurile umede din camerele de maturare favorizeaz apariia defectului.

23

Pentru prevenirea defectului, se recomand ntoarcerea la timp a bucilor de brnz n timpul maturrii, aezarea lor pe scnduri uscate, precum i tergerea brnzeturilor n timpul ntoarcerii cu crpe uscate. Cancerul cojii, este rezultatul'unei infectri cu bacterii de putrefacie, care formeaz pe coaja brnzei mici pete albe care cresc, formnd zone de descompunere cu un miros neplcut. La nceput, poriunile pot fi curate i frecate cu sare, brnza urmnd a fi dat n consum imediat dup cicatrizarea cojii n locurile infectate. Pentru combaterea acestui defect este necesar a se lua msuri de meninerea rafturilor ntr-o stare perfect de curenie i dezinfectarea ncperilor de maturare i depozitare, prin arderea de sulf i vruire. Parafin crpat, desprins de pe coaj, defect ce apare n special cnd brnzeturile au fost parafinate timpuriu, fr a avea coaja format i nu s-au respectat instruciunile tehnologice de parafinare. De asemenea, defectul poate fi provocat de o aciditate prea ridicat a masei de brnz i transpirarea suprafeei brnzeturilor. Pentru combaterea defectului, se recomand n primul rnd splarea i uscarea la timp a cojii i executarea corect a parafinrii. Mucegaiul sub parafin d un aspect neplcut produsului i face posibil rspndirea acestuia i n interiorul brnzeturilor. Se datorete infectrii cojii brnzeturilor cu mucegai nainte de parafinare, ndeprtarea parafinei de pe suprafaa cojii n urma unei parafinri incorecte a brnzeturilor sau depozitrii brnzeturilor parafinate ntr-o ncpere infectat cu mucegai. Defectul poate fi prevenit prin pregtirea corect a brnzeturilor nainte de parafinare (curire- uscare), respectarea cu strictee a regulilor de parafinare i depozitarea n ncperi corespunztor ventilate. Mucegai sub coaj apare i dac imediat sub coaj sunt caviti care s-au format n timpul formrii i presrii brnzei. n acest caz, coaja brnzei nu se formeaz normal, permind aerului i sporilor de mucegai s ptrund n golurile din masa brnzei, prin canale abia vizibile. Pentru prevenirea acestui defect, se cere efectuarea corect a presrii pentru a nltura golurile ce se formeaz sub coaja brnzei i mai ales s se respecte regulile de igien n ncperile de maturare i depozitare; de asemenea, este recomandabil ca brnzeturile s fie parafinate ntr-un stadiu mai timpuriu.

24

Infectarea cojii cu mucegaiuri din specia Oospora, care se dezvolt bine cnd coaja are o reacie neutr spre alcalin la brnzeturile maturate. La nceput, mucegaiul apare pe suprafaa brnzei sub form de pete mici rotunde, care cu timpul se ntind. Atunci cnd infecia este puternic, coaja poate fi distrus n ntregime, brnza fiind depreciat calitativ. Msurile principale pentru combaterea acestui defect constau n respectarea cu strictee a regulilor sanitar- igienice n ncperile de maturare i depozitare. De asemenea, se recomand splarea la suprafa cu o soluie de acid acetic 5% sau zer acid, n scopul creterii aciditii cojii. Mai recent, pentru prevenirea apariiei mucegaiului, se folosesc diferite substane fungistatice, din care acidul sorbic i sorbaii au o mai mare aplicabilitate. Acidul sorbic este inhibitor pentru majoritatea drojdiilor i mucegaiurilor, dar este uor suportat de ctre bacteriile tactice, nu confer gust i miros strine i nu se combin cu grsimile din brnz. C. Defecte de culoare Aceste defecte pot modifica att coaja, ct i pasta brnzeturilor. Culoarea cenuie - negricioas se ntlnete mai des la brnzeturile moi. De obicei, coloraia ncepe la coaj i odat cu maturarea nainteaz i n interiorul pastei. Defectul de culoare se datorete prezenei fierului, de la recipientele de transport sau de la diferite utilaje ruginite cu care laptele vine n contact. Adesea brnza poate prezenta poriuni negre, deoarece la ambalare n lzi, cuiele nu au fost bine btute n lemn, intrnd n bucile de brnz. O alt cauz a nnegririi brnzeturilor o constituie bacteriile i mucegaiurile care se dezvolt la anumite brnzeturi moi. n ncperile de maturare sau depozitare cu umiditate ridicat, se dezvolt foarte uor i mucegaiuri din genul Cladiosporium de culoare brunneagr, care contamineaz brnzeturile. Pentru combaterea acestor mucegaiuri se recomand dezinfecia prin afumare cu sulf, cu formalin, precum i tratarea stelajelor i a rafturilor cu lapte de var. Culoarea albstruie apare pe suprafaa brnzeturilor nti sub form de pete care se pot ntinde i n interiorul pastei, defect n special la brnzeturile moi (tip Romadour). Dup unii autori, originea defectului l constituie un ferment, care la reacia acid a mediului descompune substanele proteice, dnd produi de coloraie albstruie- azurie. n cazul brnzei vaier, aceste defecte apar n a cincea lun de fermentare sau chiar mai trziu, eventual poate s apar pe marginile brnzei care se desfac.
25

Concomitent cu culoarea miezului se formeaz crpturi i pete brune- negricioase n masa de brnz. Acest defect este nsoit de un miros i gust foarte neplcut, fecaloid care mai trziu este datorat aciunii bacteriilor proteolitice, brnza atacat avnd un pH ridicat, acestea produc modificrile neplcute ale gustului i mirosului, probabil i culoarea. Combaterea defectului se realizeaz prin respectarea unei igiene perfecte n timpul mulgerii i desfurrii procesului tehnologic i, deoarece bacteriile proteolitice sunt sensibile la aciunea cldurii, se recomand ca nclzirea a doua s se fac la temperatura de 56C. Culoarea roietic este un defect ntlnit att la brnzeturile tari, ct i la cele moi. La nceput, pe suprafaa cojii, apar pete de culoare roie brun. Suprafaa brnzei are un aspect uscat, cu toate c interiorul prezint o consisten moale i cu timpul infecia ptrunde n interiorul pastei, poriunile atacate fiind descompuse. Defectul este produs de: Bacterium casei fusei i Micrococus dermoflavens, care se dezvolt bine pe bucile de brnz ce prezint crpturi i unele substane proteice sunt descompuse. Defectul poate fi prevenit prin: splarea, dezinfectarea i uscarea rafturilor. O alt cauz a coloraiei suprafeei cojii i chiar a pastei n rou brun o constituie ptrunderea n brnz a colorantului din lemnul de la scndurile noi, n cazul cnd scndurile nu se ntorc n timD. Puncte roii sau brune care apar n pasta brnzei constituie un defect ce se evideniaz la brnza vaier sau la brnzeturile cu o fermentaie similar. Aceste puncte colorate de la mrimea unui vrf de ac pn la mrimea gmliei unui ac, repartizate mai des sau mai rar, sunt de fapt coloniile bacteriilor propionice. 6.6.4. Defecte de consisten ale pastei Pasta sfrmicioas apare n cazul folosirii unui lapte cu aciditate ridicat sau depirea aciditii prescrise n timpul prelucrrii coagulului. Pentru combaterea acestui defect, se recomand ca n fabricaie s se foloseasc lapte cu aciditate normal i s se previn creterea excesiv a aciditii n procesul de fabricaie al brnzei mai ales n sezonul cald. Past cauciucoas este un defect destul de neplcut care n stare avansat ngreuneaz consumarea brnzei, aceasta fiind greu de mestecat. Defectul este evideniat mai ales la brnzeturile cu un coninut redus de grsime.

26

Consistena cauciucoas a pastei este determinat n primul rnd de aciditatea redus a brnzei, care influeneaz hidratarea substanelor proteice. Pentru a preveni acest defect, se impune adugarea unei cantiti mai mari de maia i prelungirea duratei de prelucrare a coagulului n cazan, ca s se creeze condiiile pentru dezvoltarea aciditii. Past tare ca defect apare atunci cnd brnza este presat puternic, avnd un coninut sczut de ap i aciditate redus. Pasta care curge este un defect mai frecvent la brnzeturile moi i apare n special atunci cnd autopresarea se face la temperaturi sczute, fiind favorizat i de obinerea unui coagul moale prelucrat la temperaturi mai sczute. Cnd defectul apare i la brnzeturile tari, se datorete unui coninut prea mare de ap i unei temperaturi ridicate n ncperile de maturare. Defectul se previne prin respectare a temperaturilor de lucru indicate i a condiiilor de maturare. Past cu crpturi, aprnd mai ales n partea central a miezului brnzei, constituie un defect, chiar dac, deseori, brnza are celelalte proprieti organoleptice normale. De asemenea, brnza maturat poate prezenta uneori n seciune crpturi mrunte, de form alungit, aezate sub form de straturi neregulate (pasta n straturi). n cazul cnd defectul este avansat, crpturile sunt de asemenea mai mari. Defectul se datorete unei aciditi ridicate a laptelui, care determin o deshidratare puternic a bobului n timpul prelucrrii, influennd slaba legare a masei de brnz. Defectul poate aprea i n cazul cnd prin prelucrare s-au obinut particule de coagul prea mici. care s-au deshidratat prea intens, caz mai frecvent la brnza vaier sau Mureana. Past cu caverne - goluri de dimensiuni mari - care pot fi descoperite iniial prin ciocnirea suprafeei brnzei care produce un sunet sec (surd). Cu timpul, pereii cavernei se distrug, iar coaja formeaz crpturi prin care ptrunde aerul i apa n timpul splrii brnzei, ceea ce favorizeaz infectarea cu diferite bacterii de putrefacie. Defectul poate apare cnd uscarea bobului se face prea intens, la prelucrarea laptelui cu aciditate ridicat. n acest caz, masa de coagul prelucrat se leag mai greu, avnd tendina de a produce ruperea masei n interior, mai ales cnd presarea se face la presiuni mari ntr-un timp scurt. D. Defecte de desen ale pastei Modificarea structurii caracteristice la brnzeturi constituie un defect ce afecteaz destul de mult calitatea produselor.
27

Brnza oarb (fr desen) este un defect important n cazul brnzeturilor tari unde un anumit desen (guri de fermentare) constituie un element caracteristic sortimentului respectiv. n cazul cnd acest desen nu se formeaz sau este inexpresiv, mai ales la brnza vaier, se poate datora unei lipse sau activiti reduse a bacteriilor propionice. Dezvoltarea redus a desenului se mai poate datora i aciditii reduse a laptelui, care frneaz dezvoltarea acestor bacterii. Defectul se poate remedia prin adugarea unei cantiti mai mari de maiele i temperaturi mai ridicate n ncperile de maturare n sezonul rece. Desen prea bogat, cnd s-a format un numr mai mare de guri dect este normal pentru sortimentul de brnz respectiv. Cauza acestui defect, la brnzeturile tari, se datorete n special unei maturri la temperatur prea ridicat. La brnza vaier defectul apare datorit unei fermentaii propionice intense. Pentru combaterea acestui defect, trebuie luate msuri pentru dirijarea ct mai judicioas a procesului de maturare, folosind temperaturi mai sczute. Dac acest desen apare foarte des (sit) la nceputul maturrii, se datorete infectrii laptelui cu bacterii coliforme. Astfel, chiar n primele zile de srare, se formeaz o cantitate mare de gaze (bioxid de carbon i hidrogen), care se rspndesc n toat masa de brnz, formnd ochiuri mici i dese. Desen neuniform, adic repartizarea neuniform a gurilor n past constituie un defect, uneori nsoit de prezena unor pungi de zer. Dintre cauzele cele mai frecvente ale acestui defect fac parte mrunirea neuniform a bobului de coagul i eliminarea rapid a zerului din masa de brnz. De asemenea, desenul neuniform poate s apar atunci cnd nu se respect regulile de presare n van, trasarea coagulului prelucrat nu se face uniform. Pungile de zer apar mai ales la brnzeturile tari, cnd presarea nu se face corespunztor. Pentru prevenirea defectului, trebuie ca prin mrunirea coagulului s se obin particule ct mai uniforme i s se respecte regulile de presare. 6.6.6. Defecte de gust i miros Gustul acru apare frecvent la brnzeturi, datorndu-se prelucrrii unui lapte cu aciditate ridicat i coninutului ridicat de ap care favorizeaz un proces de maturare anormal.
28

Gustul prea srat apare destul de frecvent la brnza telemea datorit concentraiei ridicate n sare a saramurii care se folosete pentru conservarea brnzei, precum i temperaturilor ridicate n timpul depozitrii, care favorizeaz procesul de difuzie al srii n brnz. Srarea excesiv a brnzei influeneaz negativ celelalte caracteristici organoleptice ale produsului: consisten, colorit, coaj, etc. Pentru prevenirea gustului prea srat, trebuie respectate indicaiile tehnologice privind srarea n saramur i srarea uscat a brnzei (controlul concentraiei saramurii i durata de srare). Gustul amar apare de multe ori la brnzeturile proaspete (brnza de vac), precum i la brnzeturile maturate sau depozitate timp mai ndelungat. Apariia acestui defect se datorete n special aciunii bacteriilor de tipul Mamococcus. care descompune proteinele formnd substane cu gust amar i care se dezvolt mai intens cnd brnzeturile au aciditate redus. Gustul amar apare i la brnzeturile pstrate la o temperatur sczut, datorit opririi maturrii n faza de formare a peptonelor. Dac se continu maturarea la temperaturi normale, gustul amar dispare la produsul gata maturat. Gustul amar mai poate proveni i n cazul nchegrii laptelui cu o cantitate prea mare de cheag (pepsin) sau de proast calitate, ca o acumulare a produilor de hidroliza a proteinelor n prima faz. Defectul se poate datora i srii folosit n procesul de srare, cnd conine o cantitate mare de sruri de magneziu. Pentru prevenirea acestui defect, se recomand pasteurizarea eficient a laptelui, respectarea condiiilor normale de maturare, evitndu-se temperaturile sczute i ntrebuinarea unei sri de bun calitate. Gustul rnced - spunos poate apare la brnzeturi ca urmare a aciunii microflorei aerobe care genereaz cantiti importante de amoniac i prin activitatea lipazei asupra grsimilor. Defectul este nsoit de o consisten sfrmicioas a pastei. Pentru prevenirea defectului este indicat a se folosi lapte de bun calitate, iar brnzeturile trebuie pstrate un anumit timp la temperaturi sczute. Gust i miros amoniacal, constituie un defect numai n cazul brnzeturilor tari pe a cror suprafa se dezvolt puternic bacterii alcalinogene, care produc amoniac n cantiti mari. Aceste bacterii se dezvolt pe brnzeturile care la sfritul maturaiei au avut o reacie prea alcalin i n acest caz coaja prezint la suprafa un mucilagiu.
29

Defectul este favorizat i de o tratare necorespunztoare a brnzei (splare), de temperatura i umiditatea ridicat n ncperile de maturare. Gust de nutre se transmite i brnzeturilor, n cazul c acestea se prepar din lapte care are gust i miros de nutre (pelin, ceap, usturoi, etc). cnd vacile sunt hrnite cu nutreuri nsilozate de proast calitate i n cantiti mari, acestea vor transmite gustul neplcut laptelui i brnza va suferii o depreciere a indicilor calitativi. 6.6.7. Defecte provocate de insecte In ncperile de maturare i depozitare, brnzeturile pot fi atacate de anumite insecte, depreciind aspectul comercial al produsului i provocnd uneori pagube importante. Musca brnzeturilor (piophila casei), ptrunde n ncperile de maturare i depune oule n brnz, mai ales n crpturi sau n prile alterate ale cojii. Dup 1...4 zile, din ou ies larvele, care triesc 4...6 zile n brnz, dup care timp prsesc brnza i se transform n gogoae, ntr-un loc ntunecos i uscat. Dup circa 5 zile, din gogoae, apare musca care atac brnza formnd guri de diferite mrimi, n aceste locuri fiind favorizat procesul de alterare al brnzei. Cpua brnzeturilor (Tyroyphus farinae) este o insect foarte rspndit, de dimensiuni mici, vizibil cu lupa. Triete la suprafaa sau interiorul cojii, formnd galerii puin adnci. Larvele cpuilor apar dup 10... 12 zile de la depunerea oulor. Ele macin brnza, formnd deasupra un praf cenuiu. Cpua se dezvolt pe brnza maturat, mai ales pe bucile care au coaj cu defecte. Cauzele apariiei i dezvoltrii cpuei se datorescn special tratrii necorespunztoare a brnzei, neexecutrii la timp a splrii rafturilor i dezinfectrii depozitelor de brnzeturi. Cpuele ptrund n ncperile de maturare-depozitare, cu brnzeturile vechi aduse de la alte depozite, ambalajele murdare, prin hainele muncitorilor etc. Pentru combaterea cpuei brnza infectat se izoleaz, se cur i se spal ct mai atent cu ajutorul periilor. Aceast operaie se repet dup 10-15 zile, iar n cazul cnd nu se mai constat prezena acestor insecte, brnza se poate parafina. Depozitele se dezinfecteaz i se vruiesc, iar rafturile, scndurile, ntreg inventarul se spal cu atenie, folosind soluie de clorur de var 0,1%.

30

2. CONTROLUL CALITATII BRANZETURILOR

2.1. CARACTERISTICILE SENZORIALE ALE BRNZEI TELEMEA

Caracteristici Calitatea de oaie Telemea maturat bivoli vac Telemea proaspt oaie vac

Aspect: interior - n seciune

Consisten

sup. I II I II sup. I II I II buci ntregi, cu suprafaa curat, pot aprea urme de sedil; la calitatea II -a se admit buci deformate cu rare crpturi la suprafa, iar la cea proaspt de vac se admit buci deformate, past curat, uniform, se admit rare goluri de presare la calitatea superioar i I i goluri de presare la calitatea II -a i ochiuri de fermentare. La sortimentele proaspete fr goluri de presare i ochiuri de fermentare mas compact legat, de consisten uniform, se rupe uor, fr a se sfrma la sortimente maturate. La calitatea a II -a se admite consisten uor sfrmicioas. La sortimente proaspete, consisten, fin, moale uor elastic. -la brnza telemea de oaie culoarea va fi alb, uniform n toat masa, n ruptur cu aspect porelanos -la brnza telemea de bivoli culoare alb-glbuie, uniform n toat masa -la brnza telemea de vac culoare alb pn la alb cu nuan glbuie plcut, specific de brnz maturat, uor srat, acrior sau de brnz proaspt, dulceag, acrior, slab srat.

Cufoare Miros i gust

2.2 . CARACTERISTICILE FIZICO CHIMICE

Tipul Caracteristici Calitatea Grsime raportat la substan uscat, %, min de oaie

sup. I

Telemea maturat bivoli

II I II sup.

Telemea proaspt Oaie

II

vac
I

vac
I II

50

47 47 47

47 50

42

40

47

42

40

31

Ap, % max Substane proteice, %min clorur de sodiu - n telemea,% - n zer,% Aciditate, T n saramura de zer, %min

55 16

55 55 55 16 16 16

55 55 16 16

57

57

57 15

60 16

60 16

16,5 16,5

2,5...4 6...10 150

2,5....4 6...10 150

2,5...4 6...10 150

2,5...3,5 5..7 50

2,5...3,5 5..7 50

Saramura de zer folosit la conservarea brnzei telemea trebuie s ndeplineasc condiiile din tabel

Caracteristici Aciditate, Thorner, min. Clorur de sodiu, %

Saramur maturat 120 6...10

pentru brnz telemea proaspt 50 5...7

2.4. DETERMINAREA CONINUTULUI DE CLORUR DE SODIU Metoda prin titrare argentometric 1. Principiul metodei Clorurile se extrag din prob cu ap cald (70...80C), iar ionii de clor sunt titrai cu o soluie de azotat de argint, n prezena cromatului de potasiu, ca indicator. 2. Reactivi - azotat de argint, soluie 2,906 %; se cntresc 2,906 g azotat de argint, se dizolv n circa 30 cm3, se introduc ntr-un balon cotat de 100 cm 3, se aduce coninutul balonului la semn, cu ap i se omogenizeaz. (1 cm3 soluie corespunde la 0,00 lg clorur de sodiu). -cromat de potasiu, soluie 5%;
32

3. Mod de lucru pentru brnzeturi Se cntresc circa 5 g de brnz, ntr-un pahar Berzelius de 100 cm 3. Se trateaz proba cu 30 cm3ap cald (70...80C), pn ce se obine o suspensie ct mai fin. Coninutul paharului se trece cantitativ ntr-un balon cotat de 100 cm3 ap cald (70 ...80C). Se rcete la 20C i apoi se aduce la semn cu ap. Se agit puternic, se las n repaus 10... 15 minute i se filtreaz printr-o hrtie de filtru cu porozitate medie, ntr-un balon Erlenmeyer uscat, de 250 cm3. Se iau cu pipeta 50 cm3 filtrat, se introduc ntr-un balon Erlenmeyer de 250 cm3, se adaug 1 cm3 cromat de potasiu i se titreaz cu o soluie de azotat de argint, soluie 2,906% pn la virarea culorii n rou-crmiziu, care nu dispare prin agitare. pentru saramur Se iau 2 cm3 de saramur i se cntresc ntr-un balon Erlenmeyer de 250 cm 3 . Se adaug succesiv 10 cm 3 i 0,5 soluie de cromat de potasiu. Se titreaz cu azotat de argint, soluie 2,906% pn la virarea culorii n rou crmiziu. 4. Calculul i exprimarea rezultatelor Coninutul de clorur de sodiu, exprimat n grame NaCl la 100 g produs, se calculeaz astfel: -n cazul brnzeturilor: NaCl = V x 100/ m x V1 [g/100g produs] - n cazul saramurii : NaCl = V / m [ %]

n care: V volumul de azotat de argint, soluie 2,906 %, folosit la titrare, n cm3, V1- volumul produsului luat n analiz m- masa produsului luat pentru analiz, n grame

33

3. PROTECIA MUNCII 3.1. IGIENA N INDUSTRIA ALIMENTAR Starea de sntatea i comportamentul angajailor din domeniul alimentar sunt factori importani n obinerea unor produse de calitate, fr efecte nocive asupra consumatorilor. ntreinerea igienic a corpului, a echipamentului i a locului de munc constituie reguli de igien individual. Nerespectarea cureniei individuale i a regimului igienico-sanitar n procesul de producie poate cauza contaminarea produselor alimentare cu ageni patogeni i determin mbolnvirea consumatorilor. Legislaia sanitar n vigoare prevede pentru muncitorii din industria alimentar obligativitatea respectrii urmtoarelor msuri generale de igien: Realizarea unui riguros examen medical care const din: examen clinic complet examen radiologic pulmonar examen venerian i serologic B.W. examen coprobacterilogic pentru depistarea purttorilor de ageni patogeni dezinterici i tifici examen parazitologic pentru punerea n eviden a bolilor parazitare Elevii nu vor intra n atelierele coal de producie sau n ntreprinderi fr carnetul de sntate completat; cei care prezint plgi, rni, etc. sau sufer de boli profesionale i contagioase nu vor intra la lucru. La intrarea n seciile de producie, elevii sunt obligai s lase hainele proprii n vestiar, fiind interzis aducerea lor n ncperile de producere. Se recomand: - dotarea vestiarelor cu dulapuri compartimentate, pentru a evita contactul dintre hainele proprii i echipamentul de producie ce se poart n timpul lucrului; - dulapurile din vestiare trebuie meninute perfect curate; - echipamentul de producie (halat, jachet, or, bonet, basma, cizme de cauciuc, etc.) se poart numai n timpul lucrului, nu poate fi adus acas, nu poate fi folosit la alte activiti i nu se intr cu el n grupurile sanitare;

34

- se recomand culoarea alb a echipamentelor de protecie, care trebuie meninute n perfect stare de curenie; - personalul folosit pentru efectuarea cureniei trebuie s poarte halate de alt culoare pentru a se deosebi de cel productiv; - nu vor fi folosii la curenie muncitorii care lucreaz n procesul tehnologic, pentru a nu periclita salubritatea produselor; Meninerea permanent a igienei corporale este o activitate normal a organismului uman. n acest sens trebuie respectate urmtoarele reguli: - se recomand mbierea zilnic nainte de nceperea lucrului folosind ap cald i spun din abunden pentru a asigura ndeprtarea transpiraiei, a sebumului de pe piele. Igiena minilor este o condiie de baz ce trebuie respectat de ctre muncitorii din industria alimentar, ea constituind sursa de infecie pentru produsul alimentar. n acest sens: - minile trebuie splate totdeauna nainte de nceperea lucrului, dup folosirea grupului sanitar sau dup orice activitate care a condus la murdrire; - unghiile de la mini vor fi tiate scurte; pentru splarea lor se folosesc ap cald, spun i perie de unghii; - se recomand ca tergerea minilor s se fac folosind prosoape de hrtie sau usctoare electrice; - rnile sau plgile superficiale trebuie tratate i pansate cu grij; - prul capului se strnge bine n bonete sau basmale, pentru a evita cderea firelor de pr n produsele alimentare; - n timpul lucrului este interzis purtarea de ace sau podoabe uor detaabile (inele, cercei, mrgele, broe, etc.) deoarece se pot desprinde i pot ajunge n produsele alimentare; - n pauzele de mas, masa se servete numai n sli de mese special amenajate; - depozitarea pachetelor cu mncare se face n sli de mese; este interzis depozitarea lor n locurile de munc sau vestiare. Pstrarea n ordine i curenie a locului de munc se realizeaz printr-o activitate ritmic pe tot parcursul perioadei de desfurare a procesului tehnologic. - Uneltele, materialele, dulapurile, mesele de lucru se pstreaz perfect curate i n ordine.

35

- n depozite, produsele se pstreaz pe grtare la 30 cm de paviment i la 50 cm de perei. - Locurile de munc se dezinfecteaz i deratizeaz zilnic i periodic. - La locul de munc nu au acces dect persoanele care lucreaz sau au legtur cu acel loc de munc. 3.2. NORME DE PROTECIA MUNCII Protecia muncii constituie ansamblul de aciuni i msuri necesare nlturrii tuturor elementelor care pot aprea n procesul de munc, capabile s provoace accidente sau mbolnviri profesionale. Scopul cunoaterii normelor generale de protecia muncii este de a evita accidentele de munc n cadrul activitilor n ateliere, laboratoare sau ntreprinderi. n cadrul activitii de instruire practic, elevii trebuie s cunoasc: - msurile de prim ajutor - destinaia, amplasarea i mnuirea mijloacelor de stingere a incendiilor - necesitatea folosirii echipamentului de protecie. n atelierele de coal, n laboratoare i n seciile de producie ale ntreprinderilor se impune respectarea urmtoarelor reguli: Controlul strii utilajelor, instalaiilor i dispozitivelor Utilajele nu se pornesc dect cu aprtorile de protecie specifice Defectarea sau oprirea utilajelor se remediaz n prezena maistrului dup oprirea utilajului i scoaterea lui din funciune Tablourile de comand i automatele de pornire trebuie nsoite de tblie avertizoare Defeciunile electrice se vor remedia de ctre personal specializat Este interzis punerea n funciune a utilajelor acionate electric care nu prezint legturi la centur de legare la pmnt Este interzis acionarea utilajelor defecte sau neetane Interveniile i reparaiile se efectueaz dup oprirea utilajului, niciodat n timpul funcionrii Nu se ptrunde n interiorul diverselor recipiente fr supravegherea maistrului care trebuie s ia msuri de siguran
36

 Pornirea unui utilaj reparat se face numai dup verificarea strii tehnice a utilajului de ctre maistru Se interzice prsirea locului de munc Se interzice montarea din mers a curelelor de transmisie pe roi

37

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

BIBLIOGRAFIE Banu C., Manualul inginerului de industria alimentara, volumul II, Editura Tehnica, Bucuresti, 1998; Chintescu G., Dimitriu M., Produse si preparate lactate obtinute in gospodarie, Editura Tehnica, Bucuresti, 1986; Chintescu G., Indrumator pentru tehnologia branzeturilor, Editura Tehnica, Bucuresti. Banu,C.,,a., Manualul inginerului de industria alimentar, vol I i II, Editura Tehnic,Bucureti,1998. Dan Valentina Microbiologia alimentelor. Ed. Alma, Galai, 2001. Chintescu Chintescu G, Cartea muncitorului din industria laptelui, Educatia Tehnica Bucuresti, 1980 Costin M, Tehnologia laptelui si a produselor lactate, Educatia Didactica Pedagogica, Bucuresti, 1965 Standarde de Stat Metode de analiza lapte si produse lactate, Departamentul Industriei Alimentare, Bucuresti 1984 Norme specifice de protectie a muncii pentru fabricarea produselor lactate, 1999.

38