CUPRINS

1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6. 1.7. 1.8. 1.9. 1.10. 1.11. 1.12. 1.13.

Importanta laptelui si a produselor lactate Compozitia si propietatile laptelui Fazele tehnologice ale obtinerii fabricarii laptelui si a produselor lactate Receptia cantitativa si calitativa a laptelui Curatirea si normalizarea laptelui Omogenizarea si smantanirea Pasteurizarea si sterilizarea Racirea laptelui Depozitarea si livrarea Branzeturie Tehnologia prepararii branzeturilor Tipuri de branzeturi Airag

1.1 Importanta laptelui si a produselor lactate 1.2 Compozitia si proprietatile laptelui

Lapetele este un lichid de culoare alb-galbuie secretat de glanda mamara a mamniferelor. Din punct de vedere fizic, laptele reprezinta un system complex, putand fi considerat o emulsie de tipul U/A, in care U reprezinta faza gazoasa formata din globule de grasime, iar A faza apoasa care contine substante sub forma coloidala (proteine) sau sub forma dizolvata ( lactoza, saruri minerale, vitamine hidrosolubile). Faza gazoasa contine si vitamine liposolubile, care pot fi ;egate si de protein, in principal de cazeina. Compozitia medie globala a laptelui precum si continutul in aminoacizi al proteinelor din lapte sunt prezentate in tabelul 1.1. Proteinele din lapte sunt mentionate in tabelul 1.2. Lipidele din lapte si acizi grasi continuti din lipidele respective sunt prezentate in tabelul 1.3. In tabelel 1.4 si 1.8. sunt prezentate continutul in glucide, in substantele minerale, repartitia calciului si fosforului in laptele de vaca, continutul in vitamine si enzyme proprii laptelui

Cerintele materiei prime pentru fabricarea branzeturilor

Branza este un produs proaspat sau maturat ce se poate obtine prin coagularea laptelui ( integral, normalizat sau smantanit), a smantanii, a zerei sau a amestcul acestora, urmata de scurgerea zerului. Majoritatea sortimentelor de branzeturi se obtin prin prelucrarea laptelui, care trebuie sa corespunda anumitor cerinte privind caractersticile organoleptice, fizico-chimice si microbiologice. 1.1 Compozitia chimica a laptelui Compozitia chimica a laptelui este, in general, asemanatoare la toate mamniferele, difera numai cantitatea diversilor constituent la diferite tipuri de lapte, de vaca, de bivolita, oaie sau capra. (tabelul 1). Laptele are o compozitie chimica complexa (tabelul 2). Laptelecontine circa 87,5% apa si 12,5% substanta scata formata din substante nutritive de baza in alimentatia omului. Principalele component ale extractului sec total sunt grasimea, proteinele, lactoza si sarurile minerale, care se gasesc in cantitati ceva mai mari. Pe langa acestea, n cantitati ceva mai mici se gasesc fosfatide, steride, vitamine, acid citric, pigmenti, enzime. In lapte exista, de asemenea, mici cantitati de gaze (azot, bioxid de carbon si oxigen). Compozitia chimica a laptelui Componenti Apa Substanta uscata totala Grasime Substanta uscata negresata Proteine totale Cazeina Lactalbumina + lactoglobulina Lactoza Substante minerale Vaca 87,5 12,5 3,5 9,0 3,4 2,8 0,6 4,5 0,7 Lapte de: Bivolita Oaie 83,0 81,5 17,0 18,5 6,8 8,2 10,2 10,3 5,7 4,5 4,6 3,8 1,1 0,7 4,5 5,0 0,8 0,8 Capra 87,0 13,0 4,1 8,9 4,2 3,2 1,0 4,6 0,8

Dintre component chimici ai laptelui, cel care variaza mai mult este grasimea si, de aceea, in practica, se foloseste ca indice caracteristic al substantei uscate partea negrasa, care are o variatie mult mai mica. Substantele proteice. Proteinele din lapte sunt formate din cazeina circa 80-85%, lactabumina 10-12% si lactoglobulina 5-8%. Ele constituie elemental cel mai valoros al laptelui, sunt protein complete intrucat contin toti aminoacizi esentiali necesari organismului. Cazeina este componentul proteic de baza si se deosebeste de celelalte proteine ale laptelui prin aceea ca contine in molecula sa fosfor, sub forma de acid fosforic, fiind deci o fosfoproteina. Lactabumina este o protein bogata in sulf, dar lipsita de fosfor. Ea este solubila in apa si nu precipita sub actiunea acizilor sau a enzimelor coagulate. Lactabumina precipita sub actiunea caldurii (peste 72 grade Cersius), propietate care permite obtinerea ei sub forma de urda din zer. Lactabumina are o mare valoare alimentara, fiind usor asimilabila si continand aminoacizi foarte importanti pentru organism. In present, valorificarea ei poate fi realizata direct la coagulare prin procedeul obtinerii branzeturilor cu inglobare de albulina. Lactoglobulina se gaseste in cantitate foarte mica si nu poate fi separate din zer prin procedeele de fabicare a branzeturilor, deoarece nu precipita nici prin adios de acizi si nici prin incalzire. Impreuna cu lactabumina sunt roteina care se gasesc normal in zer, denumite de aceea protein serice. Lactoza. Este u dizaharid, format din doua zaharuri simple, glucoza si galactoza. Lactoza este mai putin dulce decat zaharul si mai putin solubila in apa. Lactoza joaca un rol insemnat in industria branzeturilor. Sub actiunea diferitelor microorganisme, dar mai ales a bacteriilor lactice, lactoza este supusa fermentarii. Grasimea. Este component care variaza cel mai mult cantitativ, in functie de rasa animalului, dar si de hrana si ingrijrea lui. In medie, laptele de vaca contine 3240g grasime la litru,iar la laptele de oaie si bivolita poate atinge valori intre 60120 g/l. Important este fartu ca gasimea laptelui contine toti acizi grasi, unii cu valoare fiziologica foarte importanta, ceea ce sporeste valoarea alimentara a produselor lactate.

Culoarea grasimii este data de prezenta pigmentilor solbilizati proveniti din nutreturi, astef ca vara, datorita pasunatului, culoarea este intotdeauna mai galbena. La fabricarea branzeturilor, contnutul de grasime al laptelui are o mare importanta. Grasimea, dispersata sub forma de emulsie, nu lasa cazeina coagulate sa se intareasca excesiv de tare, afineaza structura, contribuie l o mai buna retinere a apei si mareste astfel randamentul. La unele sortimente de branzeturi, in timpul maturarii grasimea sufera si ea anumite transformari, conditionand particularitatile acestora. Sarurile minerale. Laptele contine 0,7-0,8% saruri minerale, in special cloruri, fosfati si citrate de Ca, Na, K, Mg. In cantitati mai mici se gaseste elementele de Zn, Fe, Al, Cu etc. Sarurile minerale se gasescin cea mai mare parte dizolvate ca molecule sau ioni si numai o mica parte in stare coloidala. Vitaminele. Laptele, fara a constitui o importanta sursa de vitamine, continetotusi, in cantitati variabile, aproape toate vitaminele. Cntitatea de vitamine din lapte variaza cu specia, modul de tratare a laptelui si alimentatia animalului. De asemenea, modul de tratare a laptelui dupa mulgere are o mare influenta asupra continutului in vitamine. In timpul prelucrari laptelui, in vedera fabricarii branzeturilor, vitaminele hidrosolubile trec majoritatea in zer, iar cele liposolubile se concentreaza in branzeturile grase, constituind un apor important din punct de vedere fiziologic. Enzimele. In laptele normal s-aupus in evident circa 19 enzime, unele provenind din sange, altele fiind de naturamicrobiana. Dintre aceste enzyme mai importante sunt : lipaza, fosfataza, proteaza sioxido-reductaza. Obtinerea branzeturilor de calitate superioara depinde in mare masura si de valoarea bilogica complete a laptelui, nu numai de continutul principalelor component din lapte, ci si de influenta lor asupra cresterii si dezvoltarii microorganismelor utile, in special a bacterilor lactice. 1.2 Propietatile organoleptice ale latelui Calitatea laptelui ca materie prima la fabricarea ranzeturilor este determinate in mare masura si de indicia organoleptici: aspect culoare, gust si miros.

Culoarea. Laptele normal trebuie sa se prezinte ca un lichid opac, cu consecinta normal si culoare alb-galbuie. Coloratia galbuie se poate datora unui continut mai mare de grasimi si prezentei pigmentilor carotenoizi proveniti in urma hranirii animalului cu anumite furaje (porumb,morcov etc). Laptele smantanitare culoarea alba cu noante albastrui, iar zerul este galben-verzui, datorita pigmentilor din grupa flavonelor. Culorile anormale de roz, albastru, rosu, galben sunt rezultatul dezvoltarii unor microorganism de infectie care produc pigmentii caracteristici. Culoarea rosie mai poate fi datorata prezentei sangelui in lapte sau consumului unor plante ca piciorul cocosului, laptele cainelui etc. Gustul si mirosul. Laptele proaspat trebuie sa aiba gust dulceag si aroma placuta specifica,dar putin pronuntata. Prin pastrare, laptele capata miros s gust acrisor, cu atat mai inens cu cat este mai vechi. Laptele imprumuta usior mirosuri straine din mediul inconjurator, de la substantele in preajma carora se afla (de grajd, balegar, petrol etc). Anumite mirosuri straine pot proven si de la nutreturile consummate de animalele de lapte, ca de exemplu: trifoi, radacinoase, varza etc. Laptele mai poate prezenta miros si gust neplacute de ranced, de seu datorita oxidarii grasimii din lapte. Aparitia insa in lapte a unor mirosuri si gusturi straine este, de cele mai multe ori, urmarea activitatii biochimice a unor microorganism de infectie, provenite din mediu inconjrator sau de la animalul bolnav,care modifica compozitia chimica si deci laptele n mai poate fi folost pentru prelucrarea branzeturilor de calitate. 1.3 Propietatile fizico-chimice ale laptelui Proprietatile fizico-chimice care caracterizeaza in principal laptele ca materie prima in industria branzeturilor sunt : densitatea si aciditatea totala si active. Densitatea. Densitatea laptelui este variabila fiind la 20 grade Cersius cuprinsa intre 1,029 si 1,033. Densitatea este conditionata de continutul in extract sec total, dar si de raportul care exista intre partea grasa si negrasa. Densitatea creste cu cat continutul in extract sec total este mai mare, dar este micsorata printr-un continut mare d grasime, deoarece aceasta are o densitate mai mica decat 1.

pH-ul(aciditatea activa). pH-ul arata concentratia de ioni de hidrogeni a laptelui, adica aciditatea active a mediului respective. Laptele normal se prezinta ca un lichid slab acid, pH-ul osciland in limitele 6,3-6,9 (in medie pH-ul=6,5) Aciditatea totala (aciditatea titrabila). Aceasta se determina prin titrare cuo solutie aclanila (NaOH) in prezenta fenolftaleinei ca indicator, si se exprima in grade de aciditate. Determinarea aciditatii se poate face prin mai multe metode utilizand concentratii diferite de solutie de NaOH: n/10 (Thorner), n/4 (SoxhletHenkel) sau n/9 (Dornic). In tara noastra aciditatea laptelui se determina prin metoda Thorner si se exprima in zecimi de milimetri folositi la titrare, deci fiecarezecime reprezinta un grad Thorner. 1.4 Compozitia microbiologica a laptelui Microflora laptelui joaca principalul rol in fabricarea branzeturilor, fara microflora utila nefiind posibila obtinerea branzeturilor de calitatea dorita. Compozitia microbiologica a laptelui este diferita din punct de vedere calitativ si cantitativ, deoarece sursele de contaminare sunt foarte numeroase. In glanda mamara exista intotdeauna bacteria, care patrund pe canalele lactice ale ugerului, in principal micrococi (bacteria de putrefactie) si streptococci, care dupa caracterele morfologice se aseamana cu Str lactis de origine intenstinala. Daca ugerul este curat, numarul de bacteria nu este prea mare, de la cateva sute pana la cateva mii/l ml. In laptele proaspat muls-igienic aceste microorganism nu se pot dezvolta intens imediat, datorita propietatilor bactericide ale acestuia. Bacteriile lactice. Formeaza partea cea mai importanta a microforei laptelui si a produselor lactate, producand acidifierea spontana a laptelui. Bacteriile lactice sunt nesporulente si gram positive. Ele fermenteaza lactoza, dar si zaharoza, cu formare de acid lactic. Activitatea lor proteolitica in lapte este in general neinsemnata, totusi, unele specii degradeaza proteinele destul de puternic in timpul maturarii branzeturilor. Dintre bacteriile lactice, mai importante pentru industria branzeturilor sunt cele din grupa homofermentativa, din care fac parte: Lactobacilii Thermodacterium, avand temperature optima de dezvoltare 37 45 grade Cersius cu specii ca: Lactobacillus lactic, Lb. helveticus si Lb. termophilus, care se prezinta ca bastonase alungite, isolate sau in lanturi scurte.

Acestea sunt acidifianti puternici, rezultand pana la 2,7% acid lactic si produc si o hidroliza inaintata a cazeinei. Lactobacilii Streptobacterium, avand temperature optima de 28 32 grade Cersius, sub forma de bastonase scurte in lanturi, actioneaza acidifiant mai lent, formand circa 1% acid lactic; produc de asemenea proteoliza cazeinei. Pentru industria branzeturilor este important Lactobacillus casei. Streptococii, sub forma de lanturi de lungimi diferite sunt acidifianti mai slabi, produc 0,6 pana la 1% acid lactic si, in general, nu hidroizoleaza cazeina. Dintre acestea fac parte Streptococcus lactis, Str. Termophilus si Str. Cremoris. In cazul branzeturilor fabricate din lapte crud nepasteurizat, sursa principala de microorganism constituie aceasta microflora normal a lapteli si de aceea, nu este bines a se foloseasca un lapte prea proaspat, in care bacteriile lactice nu s au dezvoltat sufficient. Nu este corespunzator nici un lapte prea vechi, in care bacteriile lactice s-au dezvoltat intens, determinand cresterea considerabila a aciditatii. Bacteriile propionice. Acestea fac parte deasemenea din microflora utila si se gasesc in lapte, dar in cantitate redusa. Ele fermenteaza in special lactatii cu formare de acid propionic, acid acetic, bioxid de carbon si alte substante. Prin activitatea lor, bacteriile propionice, asigura desenul si forma caracteristica unor branzeturi de tipul Svaiter. Bacteriile coliforme. (bacterii intestinale). Sunt cele mai representative bacteria de infectie din lapte. Grupul coli-aerogenes sunt bacteria gram negative si dintre ele cele mai impotrtante sunt Aerobacter, aerogenes, care provine din pamant, sau de pe furaje, si Escherichia coli de origine fecala, unele tipuri fiind chiar patogene pentru om. Bacteriile proteolitice. Sunt bacteriile de putrefactie, care au, in general, o actiune alcalinizanta asupra laptelui; ele ataca proteinele, provocand o hidroliza inaintata pana la formare de ammoniac. Dintre bacteriile proteolitice fac parte atat specii nesporulate ( Bacterium fluorescens liguefaciens, Bacterium vulgaris), putand fi inlaturate prin pasteurizare, dar si specii sporulate ( Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus), care prod casa numita coagulare cazeoasa a laptelui pasteurizat. Drojdiile. Provenind din aer, drojdiile se gasesc in mod frecvent in lapte; actiune specifica au acele care pot fermenta lactoza. Provocand fermentatiile gazoase si gusturi neplacute, pot avea actiune daunatoare asupra smantanii si

a casului proaspat sau in laptele concentrate cu zahar. Exceptie fac speciile selectionate pentru a fi folosite la fabricarea chefirului, in simbioza cu bacteriile lactice. Mucegaiurile. In afara de unele specii folosite sub forma de culture pure la fabricarea branzeturilor , mucegaiurile au actiune daunatoare. Ele se gasesc in lapte accidental, sub forma de spori proveniti din aer si se dezvolta apoi pe produsele lactate mai vechi, cand sunt puternic acidifiate. Dintre mucegaiuri cel mai des intalnit este Oidium lactis denumit si mucegaiul laptelui, care se dezvolta formand o pelicula catifelata alb-galbuie. De asemenea mucegairea la unt si branzeturi pastrate necorespunzator poate fi produsa de Penicillium glaucum, Aspergillus niger sau Mucor mucedo, care formeaza colonial caracteristice de culoare verde sau neagra la suprafata produselor, dar si in interior daca acestea prezinta goluri. Microorganismele patogede. Deosebit de periculoase pentru sanatatea consumatorilor sunt microorganismele patogene, care pot proven de la animalele producatoare de lapte sau sunt introduce din mediul inconjurator, in timpul mulgerii sau manipularii laptelui. Contaminarea laptelui dupa muls cu germeni patogeni, proveniti de la oamenii bolnavi, se poate face prin apele sau aerul infectatcu secretiile acestora sau de pe mainile lor. Singura modalitate de a preveni raspandirea acestei boli consta in respectarea masurilor de igiena la locul de productie si efectuarea controlului medical periodic al personalului muncitor, pentru a elimina eventualii purtatori de germeni. Bacteriofagii. Microflora lapelui este caracterizata uneori si prin prezenta bacteriofagilor, virusi paraziti care invadeaza celula bacteriaza, distrugando. Bacteriofagii se gasesc in cantitati mari in materiile fecale, in apele de canal si prin lipsa de igiena pot infecta apoi laptele. Contaminarea se face prin aer sau prin contactul direct cu obiectele infectate. Aparitia infectiilor cu bacterifagi in unitatile de productie provoaca mari pagube, bacteriile lactice fiind foarte sensibile la actiunea lor. Bacteriofagii se pot gasi uneori in laptele folosit ca materie prima, dar de cele mai multe ori infecteaza culture selectionate folosite in productie prin anumite celule purtataore de fagi. Laptele de capra Laptele de capra are o compozitie chimica asemanatoare laptelui de vaca, fiind mai sarac in cazeina si mai bogat in lactalbumina. Compozitia chimica medie a laptelui de capra este urmatoarea:

Apa.86,65% Substanta uscata..13,35% Grasime.4,20% Substanta uscata negrasa..9,15% Proteine totale...3,90% Cazeina..2,80% Lactalbumina si lactoglobulina..1,10% Lactoza...4,40% Saruri minerale..0,85% Laptele de capra are un continut de grasime mai ridicat comparativ cu laptele de vaca. Globulele de grasime au dimensiuni mai mici, din care cauza smantanirea se face mai greu. Diametrul globulelor de grasime se apropie de acel din lapte de femeie, din care cauza laptele de capra este mai usor digestibil. Principalii indici ai grasimii din lapte de capra prezinta urmatoarele valori: Punct de topire, in grade Cersius30 Punct de solidificare, in grade Cersius..21 Indice de saponificare.232-241 Indice Reichert-Meissi.19-27,5 Indice Polenske.5-10 Indice de iod25-33,5 Lapte de capra are un continut mai ridicat de saruri minerale fata de laptele de vaca, characteristic fiind cantitatea marita de clor si fier. Laptele de capra are o culoare alba, cu o slaba nuanta galbuie abia perceptibila, cu aspect gras, mirosul este placut si gustul dulceag, placut, characteristic, atunci cand este muls in conditii igienice. In conditiile de producti din tara noastra, laptele de capratrebuie sa indeplineasca urmatoarele conditiii la receptive: Densitatea relative, la 2 grade, min.1,028 Grasime, % min..3,5 Substanta uscata fara grasime, % min.8,5 Aciditate, grade Thorner max..19 Laptele de capra se foloseste in consum, ca atare sau in amestec cu laptele de vaca. De asemenea si la fabricarea unor sortimente de branzeturi (Retezat, Balea). Din cauza continutului mic de cazeina, la

branzeturile fabricate din acest lapte se inregistreaza consumuri specific ridicate. Branzeturile Branzeturile sunt produse nefermentate sau fermentate alcatuite, in principal, din cazeina care formeaza matricea proteica in care este inglobata grasimea , cantitati variabile de lactoza, saruri minerale, vitamine. Gama sortimentala de branzeturi este foarte mare, diferitele sortimente deosebindu-se intre ele prin materia prima folosita si prin procesul tehnologic care determina caracteristicile senzoriale, fizicochimice si microbiologice. Criteriile de clasificare a branzeturilor au in vedere felul laptelui, continutul in grasime, consistent pastei, procesul de fabricatie.
Criteriile de clasificare 1 Clasificarea 2 A. Din lapte de vaca Caracterizarea 3 Sortimentul 4 Branza proaspata Trapist, Svaiter.

de

vaca,

Branzeturile din lapte de oaie se deosebesc de cele din lapte Felul laptelui B. Din lapte de de vaca prin: Telemea de oaie, cascaval oaie -gust si miros characteristic; Dobrogea, branza de burduf. -consistenta fina untoasa.

C. Din lapte de Asemanatoarea branzeturilor Telemea din lapte de bivolita, bivolita din lapte de oaie Homorod. A. Slabe B. Semigrase Continutul de grasine C. Grase D. Foarte grase Pana la 10% grasime in s.u. Branza prospata de vaca dietetica. Minimum de 20% grasime in Branza de vaca Delicia, s.u. branza de Bran, branza Minimum 40% grasime in s.u. Montana. Cascaval Penteleu, telemea de Minimum 45% grasime in s.u. vaca. Cascaval Dobrogea, Svaiter, branza de burduf.

Consistenta A. Moi pastei B. Semitari C. Tari Procesul de A. Proaspete

fabricatie

B. Maturate C. In saramura D. Cu pasta oparita E. Topite F. Framantate

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A BRANZETURILOR Tehnologia generala de fabricare a branzeturilor include operatiile (unele specific unor tipuri de branzeturi) prezentate mai jos. Pregatirea laptelui pentru inghegare care consta in: Receptia cantitativa care se face prin cantarire in sarje sau in flux continuu cu ajutorul galactometrelor; Receptia calitativa care consta in: examenul sensorial (se apreciaza culoarea, consistenta, mirosul, gustul, aspectul ); determinarea continutului de grasime si protein; determinarea incarcaturii microbiologice totale (classic si electronic-automat); determinarea numarului de celule somatic pentru a aprecia daca laptele provine de la animalele bolnave de mastita. Curatirea laptelui care se poate face: prin filtrare, folosind in acest scop mai multe straturi de tifon; prin centrifugare (se folosesc curatitoare centrifugale). Sporii de Cl. Tyrobutiricum se pot indeparta prin: - Bactofugatie care inlatura aproximativ 95% din spor dar si 1-2% din substanta uscata a laptelui. Bactofugatul care contine 12-16% substanta uscata este sterilizat si readaugat laptelui. - Microfiltrare care indeparteaza 99% din sporii de Cl. Tyrobutiricum. Microfiltrarea se face numai pe laptele smantanit, deoarece grasimea ar fi retinuta pe microfiltru sub forma de retenat. Normalizarea (standardizarea) laptelui care se poate face in functie de substanta uscata si de continutul de grasime al branzei ca urmeaza a se fabrica, cu relatiile: GLN = (k * GSU)/(100+GSU) GLN = (F * 3,5 * GSU)/(100) In care: GLN continutul de grasime la care trenuie normalizat laptele; K factor constant: 3,4 pentru branzeturile moi; 3,8 pentru branzeturile semitari si 4,0 pentru branzeturile tari.

GSU continutul de grasime raportat la substanta uscata a branzei; F factor care este : 2,07 pentru branzeturi cu 50% grasime in substanta uscata a branzei; 1,98 pentru branzeturile cu 45% grasime in substanta uscata a branzei; 1,86 pentru banzeturile cu 40% grasime in substanta uscata a branzei; 1,54 pentru branzeturile cu 30% grasime in substanta uscata a branzei. La normalizarea laptelui se iau in vedere: Raportul protein/ grasime (P/G); Raportul grasime/ total substanta uscata (SU); Numarul cazeinic (CN); Normalizarea laptelui se poate realize prin: Adaos de lapte praf degresat sau lapte concentrate; Adaos de lapte smantanit Indepartarea unei parti din grasime sau adaos de grasime. Omogenizarea laptelui este recomandata si in cazul celui destinat unor tipuri de branzeturi deoarece favorizeaza: Cresterea interactiunii dintre globulele de grasime si micelele de cazeina cu formarea de gel (coagul) sub interactiunea chegului; Albirea laptelui, lipoliza si formarea de aroma in timpul maturari branzeturilor; Obinerea de branza cu textura mai moale, mai ales in cazul branzeturilor crema; Crestera vitezei de intarire a coagulului si o mai mare tarie a acestuia la prelucrare; Cresterea randamentului in branza datorita retinerii de apa si a unei mai bune recuperari a proteinelor si grasimii. Omogenizarea se face la o presiune de 15 MPa si conduce la micsorarea globulelor de grasime, la cresterea numarului acestora si, deci, a suprafetei lor totale, ceea ce in final se traduce printr-o stabilitate mai mare a gobulelor de grasime in laptele omogenizat. Pasteurizarea laptelui este importanta deoarece : - asigura distrugerea bacteriilor patogene si a celor care produc balonarea timpurie a branzeturilor (coliforme); - permite uniformizarea culturilor pure de bacteria lactice si altor culture in vederea dirijarii procesului de maturare;

- imbunatateste consumul specific datorita retinerii in branza a unei parti din proteinele serice (lactalbumina, lactoglobulina), asa cum este cazul branzei Telemea cu inglobare de albumina. Pasteurizarea se face: la temperature joasa 63-65 grade Celsius cu mentinere 20-30 min (aplicabila la fabricarea branzei Schweitzer, Gruyere); la temperature inalta, 72 grade Celsius/ 15s (aplicabila la majoritatea branzeturilor). La branzeturile cu pasta moale s-a propus si pasteurizarea la 83-85 grade Celsius/ 15-20 min, pentru asigurarea securitatii microbiologice cu repercursiuni positive si asupra randamentului. De asemenea, pentru laptele de calitate igienica ireprosabila, destinat fabricarii branzei Emmental se practica, in Franta, termizarea laptelui la 63 grade Celsius/ 20-30 s pentru a nu se distruge fosfataza alcalina care are rol in maturare. Laptele termizat este, apoi trecut intr-un degerminator (bactofuga) pentru indepartarea bacteriilor butirice responsabile de balonarea tarzie a branzeturilor. Suprapasteurizarea laptelui destinat fabricarii branzeturilor conduce la: Prelungirea duratei de coagulare; Obtinerea de coagul moale; Sinereza redusa la prelucrarea coagului; Textura asupra a coagului. Maturarea laptelui pasteurizat si racit se face prin adios de culture starter de bacteria lactice (specifice fiecarui sortiment) si se realizeaza, de regula, la 2-3 grade Celsius, timp de 30-40 minsau la 10-12 grade Celsius, timp de 10-12 ore, cu agitare constanta a laptelui. Intehnologia de fabricare a branzeturilor din Romania, maturarea laptelui se face la temperature apropiate de temperature de inchegare iar insamntarea se face cu culture specific sortimentului. In laptele maturat se adauga si CaCl2 (10-30 g/100L) pentru restabilirea echilibrului de Ca 2+ solubil. Tot in laptele maturat se pot adauga diversi coloranti pentru anumite tipuri de branzeturi (Olanda, Bel Paese) sau anumiti decoloranti in cazul laptelui de vaca de vara (cand este cerut de importatorii de branzeturi albe). Maturarea laptelui este necesara pentru: Favorizarea coagularii: la scaderea pH-ului coagularea este mai rapida; Favorizarea sinerezei: acidifierea laptelui face ca matricea proteinca a coagului sa se contracte sis a elimina apa;

Prevenirea dezvoltarii bacteriilor patogene si de alterare; Formarea texture, aromei si culorii branzei: un pH ridicat conduce la o branza moale, cu gust amar, de fructe, de sapun; un pH scazut conduce la o branza cu textura sfaramicioasa si culoare mormorata. La maturarea laptelui, pH-ul acestuia scade cu 0,01 unitati, respectiv aciditatea titrabila trebuie sa creasca cu 0,005- 0,01%. Inchegarea (coagularea) laptelui se realizeaza de regula, cu ajutorul enzimelor coagulante de origine animala (cheag, pepsina) sau a celor microbiene (enzime coagulante de origine microbiana). Coagularea laptelui are loc in doua faze: - Faza enzimatica, care nu modifica aspectul laptelui, dar se produce scindarea k- cazeinei prin ruperea legaturii peptidice dintre fenilalanina (105) si metionina (106), eliberindu-se din k-cazeina sub forma unui glicomacropeptid (cu masa moleculara 6754) care reprezinta partea hidrofila a micelei de cazeina (segment C-terminal), la micela de cazeina ramanand restul de 2/3 din k-cazeina si anume para-k-cazeina care este partea hidrofoba si care ramane legata de si - cazeina din micela. In acets fel, micelele de cazeina sunt destabilizate (sunt anulate sarcinile negative) si se pot asocia in agregate;