1

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR

BUCURETI
FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII
- MASTER - BIOTEHNOLOGII I SIGURANA ALIMENTAR -



Metode de obinere a oetului









Student: Srarau Maria Lavinia







BUCURESTI
- 2014 -

2


Cuprins


1.Introducere .............................................................................................................................. 3
2. Fabricarea acidului acetic prin metode chimice ..................................................................... 4
2.1. Obinerea acidului acetic prin carbonilarea metanolului ................................................ 4
2.2. Obinerea acidului acetic prin oxidarea acetaldehidei .................................................... 5
3. Fabricarea acidului acetic prin procedee biotehnologice ....................................................... 6
3.1. Schema tehnologic general .......................................................................................... 6
3.2.Aspecte microbiologice i biochimice n timpul fermentaiei acetice ............................. 8
3.3. Procedee de realizare a fermentaiei acetice ................................................................. 10
3.3.1.Procedeele lente (tip Orleans) ................................................................................. 10
3.3.2.Procedee rapide care folosesc coloane cu umplutur ............................................. 11
3.3.3.Procedee care folosesc fermentaia submers ......................................................... 14
4.Concluzii ............................................................................................................................... 16
Bibliografie .............................................................................................................................. 17



3

1. I ntroducere
Oetul este o soluie de acid acetic diluat n ap, cunoscut i ca oet de
fermentaie,care se obine din lichide cu coninut de alcool, prin supunerea acestora
fermentaiei acetice.Oetul de fermentaie se obine dup natura materiei prime folosite: din
vinul naturalalterat; din mal; plmada de mal supus fermentaiei alcoolice; din fructe, cnd
este preparatdin mustul de fructe; din alcool etilic obinut din industria vinului.n prezent, n
lume se fabric o gam variat de sortimente de oet. Cea mai marecantitate rezult prin
transformarea alcoolului n fermentaie alcoolic. Se obine oet dinvinuri albe i roii, din
bere i mal, din cidru, din fructe (mere i pere, banane, mango, citrice, nuci de cocos), iar n
Asia din alcoolul de orez. Producia mondial de oet, exprimatn acid acetic pur, este de
peste 200 mii tone, ceea ce nseamn circa 2 miliarde litri oet de 10.
Dup calitile gustative, primul loc l ocup oetul din vin i cel din mal. Acestedou
sortimente au aprut la sfritul secolului al XVIII -lea.
Cerinele crescnde de oet, cantitile limitate de materie prim pentru prepararea
oetului de vin i fabricarea relativ complicat a oetului din mal, au dus la fabricarea
oetuluidin alcool etilic din vin. Din acel moment, industria oetului a cunoscut posibilitatea
uneiextinderi largi funcie de existena industriei de alcool. Fabricarea relativ simpl
a oetului dinalcool a ntrit i mai mult poziia predominant a acestuia.L. Pasteur a fost
primul care a demonstrat c acidul acetic provine prin oxidareaetanolului, n eviden fiind
rolul microorganismelor Acetobacter n aceast transformare.Pentru savant, problema
esenial era de a gsi mijlocul de mpiedicare a dezvoltriivegetaiilor parazite care erau
pricina bolilor vinurilor. Savantul a observat, dup o serie deexperimentri, c nu era nevoie
dect s se ridice cteva secunde temperatura vinului la 50 sau 60C.
Oetul obinut n urma acestei fermentaii se prezint sub forma unui lichid incolorsau colorat,
cu gust acru; poate fi obinut prin fermentaie acetic a lichidelor alcoolice diluate (vin, bere,
alcool rectificat - rafinat diluat), distilarea uscat a lemnului ori diluarea acidului acetic pur.
Soluiile de acid acetic pot fi produse folosind dou categorii de procedee: chimice
(carbonilarea metanolului, oxidarea acetaldehidei) i biotehnologice (fermentaie acetic).


4

2. Fabricarea acidului acetic prin metode chimice

2.1. Obinerea acidului acetic prin carbonilarea metanolului
Procesul implic apariia iodometanului ca intermediar i se realizeaz n trei etape.
Un catalizator, de obicei un complex metalic, este necesar pentru carbonilare (etapa 2).
(1) CH
3
OH + HI CH
3
I + H
2
O
(2) CH
3
I + CO CH
3
COI
(3) CH
3
COI + H
2
O CH
3
COOH + HI
Prin alterarea condiiilor de reacie, este posibil obinerea anhidridei acetice pe
aceeai linie de producie. Deoarece att metanolul ct i monoxidul de carbon erau materii
prime ieftine, carbonilarea metanolului prea s fie de departe o metod atractiv de obinere
a acidului acetic. Henry Drefyus de la British Celanese dezvolt o linie prototip de
carbonilare a metanolului nc din 1925. Totui, absena unor materiale capabile s
gzduiasc reacia amestecului coroziv la presiunea mare cerut (de peste 200 atm) a
descurajat, pentru un timp, aplicarea acestor ci la scar industrial. n 1963, a fost pus la
punct de ctre compania chimic german BASF primul proces tehnologic de carbonilare a
metanolului care folosea un catalizator de cobalt. n 1968, este descoperit un catalizator pe
baz de rodiu. Acesta este eficient i la presiuni mai mici, aproape fr produi secundari.
Prima linie tehnologic ce utiliza acest catalizator a fost construit de ctre compania chimic
american Monsanto n 1970, iar carbonilarea metanolului cu catalizator de rodiu devine
metoda predominant pentru obinerea acidului acetic. La sfritul anilor '90, compania BP
Chemicals exploateaz profitabil catalizarea prin procedeul Cativa ([Ir(CO)
2
I
2
]

), care este
indus de ruteniu. Acest proces tehnologic cu catalizator de iridiu este mai ecologic i mai
efficient

i a nlocuit pe scar larg tehnologia Monsanto, adesea utiliznd aceleai linii de
producie.






5

2.2. Obinerea acidului acetic prin oxidarea acetaldehidei
nainte de aplicarea industrial a procedeului Monsanto, acidul acetic era produs, n
mare parte, prin oxidarea acetaldehidei. Aceasta rmne a doua metod ca importan pentru
producerea acidului acetic, dei nu se poate compara ca eficacitate cu metoda carbonilrii
metanolului. Acetaldehida poate fi produs fie prin oxidarea butanului sau a benzinei uoare,
fie prin hidratarea etilenei (etena).
Cnd butanul sau benzina uoar sunt nclzite cu aer n prezena unor diferii ioni metalici,
printre care cei de mangan, cobalt i crom, se formeaz un peroxid organic care apoi se
descompune pentru a produce acid acetic, dup reacia
2 C
4
H
10
+ 5 O
2
4 CH
3
COOH + 2 H
2
O
n mod tipic, reacia se desfoar n anumite condiii de temperatur i presiune,
destinate s se obin cea mai mare temperatur la care butanul rmne nc lichid.
Conditiiile de reacie clasice sunt 150 C i 55 atm. Se formeaz i civa produi secundari,
printre care butanona, acetatul de etil, acidul formic i acidul propionic. La rndul lor, aceti
produi sunt valorificai, iar condiiile de reacie pot fi modificate cu scopul de a mri
cantitile produse, dac acest lucru este rentabil. Totui, separarea acidului acetic de aceti
produi secundari mrete costurile de producie.
n condiii similare i folosind catalizatori similari ca n oxidarea
butanului, acetaldehida poate fi oxidat de ctre oxigenul din aer pentru a produce acid acetic
2 CH
3
CHO + O
2
2 CH
3
COOH
Folosindu-se catalizatori moderni, aceast reacie poate duce la obinerea acidului
acetic cu un randament de peste 95%. Principalii produi secundari sunt acetatul de
etil, acidul formic iformaldehida, toi avnd puncte de fierbere mai mici dect acidul acetic
i putnd fi separai uor prin distilare.
Acidul acetic obinut prin ambele metode descrise mai sus se purific n continuare
prin distilare i alte procedee chimice. Se obine n acest fel acid acetic glacial sau soluii
foarte concentrate de acid acetic. Pe baza acestora, se pot prepara soluii de acid acetic cu
concentraia cuprins ntre 60 - 80%, denumite de multe ori esen de oet" i care se
folosesc, prin diluare, aromatizare i colorare (de cele mai multe ori cu caramel) la obinerea
oetului" sintetic. Fabricarea n scop alimentar a acestui tip de oet" este interzis n multe
ri, iar acolo unde este permis, proveniena produsului trebuie s fie marcat explicit.
6

3. Fabricarea acidului acetic prin procedee biotehnologice

3.1. Schema tehnologic general
Indiferent de tehnologia aplicat, procedeele biotehnologice se bazeaz pe fermentaia
acetic a unor lichide alcoolice. Schema tehnologic general de fabricare a oetului este
prezentat n figura 3.1.
Operaiile care implic aspecte biotehnologice sunt: prepararea substratului
hidroalcoolic, fermentaia acetic i, ntr-o mai mic msur, maturarea. Aceasta din urm se
aplic selectiv, mai ales n cazul oetului obinut prin fermentaie submers.

Prepararea substratului hidroalcoolic
Materiile prime care pot fi folosite la fabricarea oetului sunt foarte diverse: vin, spirt
(alcool etilic), cidru i diverse soluii alcoolice obinute prin fermentaia alcoolic a unor
sucuri de fructe, a mierii, a mustului de mal i a unor materii prime amidonoase. Condiia
esenial este s conin alcool etilic. Aceste materii prime se pot folosi individual sau n
amestec, cu sau fr adaos de ap.

















Materii prime

Ap

Prepararea
substratului
hidroalcoolic
Substrat hidroalcoolic

Fermentate acetic

Maturare
Stabilizare-filtrare

Oet de fermentaie

Nutrieni

Figur 3.1. Schema tehnologic general de fabricare a oetului de fermentaie


7

Concentraia de alcool etilic din soluia hidroalcoolic se regleaz la valori cuprinse
ntre 3,5 % (v/v) i 17 % (v/v), n funcie de tria acetic, care urmeaz s fie obinut i
randamentul de conversie corespunztor tehnologiei folosite. Randamentul teoretic de
conversie este prezentat odat cu tratarea mecanismului fermentaiei, iar randamentele
practice sunt prezentate individual, n funcie de tehnologia de fabricaie.
Pe lng prezena alcoolului etilic, pentru desfurarea fermentaiei acetice n condiii
bune, este necesar i o serie de nutrieni secundari i factori de cretere. Dac se utilizeaz ca
materie prim vinul sau lichide alcoolice provenite din fermentarea sucurilor de fructe i a
mustului de mal, adugarea de nutrieni secundari nu este strict necesar. De asemenea, pn
la o anumit limit, fermentaia acetic poate fi condus n condiii relativ acceptabile, chiar
dac se folosesc amestecuri ntre materiile prime descrise mai sus, ap i alcool etilic. Totui,
dac fraciunea reprezentat de vin, must de mal fermentat sau de sucurile fermentate de
fructe este sub 50 - 60%, este necesar adugarea unor elemente nutritive suplimentare.
Anumite substane nutritive au un efect pozitiv, chiar i asupra substraturilor formate exclusiv
din vin.
Cantitatea de nutrieni utilizat i proporia dintre acetia depinde de natura
substratului. De obicei se folosesc sruri de amoniu (sulfat de amoniu, fosfat de amoniu), de
potasiu i de fosfor (sulfat de potasiu, fosfat de potasiu) i extracte de mal condiionate sub
diverse forme.

Maturarea - limpezirea
Oetul din arjele normale se pstreaz minimum o lun n vase pentru maturare-
limpezirea, dup care se face eventual o corecie de compoziie, urmat de filtrare,
mbuteliere, depozitare temporar i livrare. n unele cazuri este necesar i stabilizarea.

Filtrarea oetului
Oetul din arjele normale conine n suspensie impuriti, au aspect tulbure sau este
slab colorat. Se procedeaz la filtrarea lui, iar uneori este cleit cu gelatin. Pentru
intensificarea culorii oetului se adaug anumii colorani alimentari. Nu este permis
adugarea n oet a substanelor conservante, artificiale, aromatizante, a substanelor cu gust
iritant i sintetice ndulcitoare. Oetul din vin nu este pus n consum dect dup maturare,
cnd s-a format aroma i buchetul sau datorit resturilor rezultate n urma reaciilor dintre
acizii din oet i alcool etilic rmas nefermentat.

8

3.2.Aspecte microbiologice i biochimice n timpul fermentaiei acetice
Microorganismele care produc cantiti semnificative de acid acetic fac parte din
genul Acetobacter (Acetobacter aceti, Acetobacter acetigenus, Acetobacter ascendes,
Acetobacter hansenii, Acetobacter ktzingianus, Acetobacter liquefaciens, Acetobacter
orleanense, Acetobacter pasteurianus, Acetobacter schtzenbachii, Acetobacter suboxidans,
Acetobacter xylinus). n tabelul 3.3 sunt prezentate unele caracteristici importante din punct
de vedere tehnologic ale bacteriilor acetice.
Datele din tabelul 3.3 trebuie considerate ca avnd valoare strict informativ deoarece
n practic, n acetatoarele industriale, se pot selecta varieti care produc peste 15% (m/v)
acid acetic.
Mecanismul biologic de conversie a etanolului n acid acetic ncepe cu reacia de
formare a acetaldehidei, catalizat de o alcooldehidrogenaz, conform reaciei:


CH
3
CH
2
OH + 1/2 O
2
CH
3
CHO + H
2
O
Alcooldehidrogenaz
(7.1)


Tabelul 3.3. Caracteristici importante din punct de vedere tehnologic ale unor bacterii
acetice

Specia
Tria alcoolic
pe care o
suport,
% (v/v)
Producia
maxim de
acid acetic,
% (m/v)
Temperatu
ra optim,
C
Acetobacter aceti 11,0 6,6 36
Acetobacter acetigenus 7,0 3,0 33
Acetobacter ascendes 12,0 9,0 31
Acetobacter ktzingianus 9,5 6,7 30
Acetobacter orleanense - 9,3 30
Acetobacter pasteurianus 9,5 6,2 28
Acetobacter schtzenbachii - 11,0 28
Acetobacter suboxidans - 2,0 19
Acetobacter xylinus 7,0 4,5 30

9

n continuare, aldehida acetic, sub aciunea unei hidrataze, prin adiia unei molecule
de ap se transform n aldehida hidratat, conform reaciei:


CH
3
C O
H
+ H
2
O
OH
CH
3
C OH
H
(7.2)


Sub aciunea unei aldehiddehidrogenaze, aldehida hidratat este convertit apoi n
acid acetic conform reaciei:

+1/2 O
2
Dehidrogenaz
OH
CH
3
C OH
H
O
CH
3
C
OH
+ H
2
O
(7.3)

Exist i o cale colateral de transformare a acetaldehidei, printr-o reacie de
disproporionare:

O
CH
3
C
OH
O
CH
3
C
OH
+ H
2
O
O
CH
3
C
OH
+ + CH
3
CH
2
OH (7.4)

Etanolul format n acest caz se poate oxida din nou conform reaciei (7.1), iar ciclul
poate fi reluat conform reaciei (7.4). Proporia de acid acetic care se formeaz n cursul
fermentaiei pe aceast cale n raport cu cantitatea de acid acetic format pe calea principal nu
este cunoscut pn n prezent.
Randamentul teoretic de conversie a alcoolului etilic n acid acetic este de 130,4 kg de
acid acetic la 100 kg de alcool. Dac se exprim alcoolul n grade Salleron, randamentul
teoretic devine 0,0103 kg de acid acetic/grad alcoolic Salleron.
Viteza de conversie depinde de natura microorganismelor i a substratului, de nivelul
de aprovizionare cu oxigen, de temperatur i scade cu creterea concentraiei acidului acetic
prezent n mediu.
Fermentaia acetic este un proces exoterm. Conversia fiecrui mol de alcool etilic
este nsoit de eliberarea unei cantiti de cldur de 117 kcal.



10

3.3. Procedee de realizare a fermentaiei acetice
O dat asigurat coninutul corespunztor de alcool etilic i substane nutritive, pentru
desfurarea fermentaiei acetice rmne esenial atingerea i meninerea unei anumite
concentraii a oxigenului dizolvat. De modul n care se realizeaz aprovizionarea cu oxigen a
bacteriilor acetice depind viteza procesului de fermentaie i, ntr-o oarecare msur, calitile
senzoriale ale produsului finit.
n funcie de viteza de formare a acidului acetic (i implicit de modul de aerare)
procedeele de fermentaie acetic pot fi mprite n dou categorii: procedee lente i
procedee rapide. Procedeele rapide se mpart, principial, n procedee la care contactul soluiei
alcoolice cu aerul se face prin distribuirea acesteia pe o coloan de umplutur inert i
procedee submerse.

3.3.1.Procedeele lente (tip Orleans)
Sunt cele mai vechi tehnici comerciale de fabricare a oetului, principiul fiind
cunoscut din antichitate. Soluia alcoolic este plasat la nceput ntr-un vas cu raport
diametru/nlime mare, care conine tala, tulpini de vi de vie sau alte materiale de origine
vegetal (de exemplu coceni de porumb) care pot asigura o suprafa specific mare. Dup
aproximativ 7 zile, perioad n care se declaneaz fermentaia acetic, lichidul este trecut
ntr-un alt vas. Acesta este de obicei un butoi din lemn de esen tare dar poate fi i o cad
nchis construit din acelai material. Umplerea se face n aa fel nct lichidul s ocupe de
la 50% pn la 70% din volumul total al vasului.
n aceste condiii, fermentaia acetic se desfoar lent, numai la suprafaa lichidului,
unde concentraia de oxigen dizolvat este suficient pentru a asigura metabolizarea alcoolului
etilic de ctre bacteriile acetice. Se formeaz astfel un voal de fermentaie" n care numrul
de bacterii acetice active este mare. Fermentaia dureaz ntre 8 i 14 sptmni, n funcie de
compoziia iniial a soluiei alcoolice, temperatur, natura microorganismelor, suprafaa de
contact lichid/aer etc. Dup ce fermentaia acetic se consider ncheiat, se extrage din vas o
cantitate de oet reprezentnd 60 - 70% din volumul iniial i se nlocuiete cu materia prim.
n acest fel n vasul de fermentaie rmne o cantitate de oet care conine un numr suficient
de bacterii acetice pentru reluarea fermentaiei. Din acest moment nu mai este necesar etapa
iniial, respectiv trecerea prin vasul cu umplutur.
Procedeele lente se folosesc, n general, pentru obinerea unui oet cu tria de 4 - 7
grade acetice. Viteza sczut implic ocuparea unui spaiu de fermentaie mare, ceea ce se
11

traduce n ultim instan printr-o suprafa construit mare i costuri investiionale ridicate n
comparaie cu celelalte procedee. Avantajul esenial al procedeelor lente este aroma foarte
fin a produsului finit.
Atunci cnd se folosesc materii prime corespunztoare, calitile senzoriale ale
oetului fabricat prin fermentaie lent nu pot fi obinute sub nici o form prin utilizarea
metodelor rapide. Din acest motiv, procedeele lente sunt folosite pentru fabricarea oeturilor
din fructe i a unor produse speciale, cum este, de exemplu, oetul balsamic.

3.3.2.Procedee rapide care folosesc coloane cu umplutur
n acest caz, pentru atingerea unui nivel ridicat de oxigen dizolvat, plmada este
distribuit printr-un procedeu oarecare pe o coloan cu umplutur care asigur o suprafa
mare de transfer gaz-lichid. Distribuirea plmezii se poate face continuu (cazul procedeului
care folosete stropirea uniform a prii superioare a coloanei cu substrat) sau discontinuu
(prin necarea" periodic cu substrat a coloanei, urmat de scurgerea substratului).
Prima variant este utilizat mai frecvent deoarece regimul de aerare fluctueaz mai
puin i, n consecin, fermentaia acetic decurge n condiii mai bune, att sub aspectul
randamentului ct i al vitezei. Umplutura este format, de obicei, din tala de fag rou, dar se
poate folosi i talaul de stejar, spuma de mare, cocsul sau mangalul tratat n prealabil cu HCl
diluat.
Cel mai rspndit acetator cu umplutur este aparatul Frings, prezentat n figura 3.4.
Proiectat n secolul al XlX-lea i perfecionat pe parcurs, aparatul Frings a constituit
principalul tip de acetator utilizat pn la dezvoltarea industrial a fermentaiei acetice
submerse. Acetatorul Frings este format dintr-un vas tronconic cu nclinaie mic (1) n
interiorul cruia este fixat, ntre dou grtare (3,5), o coloan de umplutur (2). Volumul
acetatoarelor uzuale este de 10 - 25 m
3
.
Soluia alcoolic parial acetificat, colectat la partea inferioar a aparatului, este
recirculat continuu cu ajutorul unei pompe (15) i mprtiat cvasiuniform de un
distribuitor (11) pe suprafaa superioar a umpluturii. Distribuitorul trebuie s asigure o
mprtiere uniform a soluiei, pentru realizarea unei suprafee de transfer gaz/lichid ct mai
mare, n cursul curgerii gravitaionale.
n contracurent cu lichidul prin coloan circul cureni de aer proaspt. Aerul intr
prin orificii (2) distribuite n seral pe toat nlimea aparatului i iese printr-un racord
montat la partea superioar a acetatorului. Pentru recuperarea parial a vaporilor de acid
12

acetic care prsesc incinta de fermentaie odat cu aerul se folosete uneori un condensator
(10).
Cantitatea de cldur care se formeaz n cursul fermentaiei acetice industriale este
de aproximativ 10 600 kJ/kg de alcool etilic metabolizat. Cea mai mare parte din aceast
cldur este transferat fluxului de aer, care circul prin acetator, i mediului exterior. Totui,
n anumite condiii, dac viteza de conversie a etanolului n acid acetic crete peste o anumit
limit sau temperatura mediului exterior este ridicat, este necesar preluarea excesului de
cldur prin intermediul unui schimbtor de cldur (14).


Figura 3.4. Acetatorul cu coloan de umplutur Frings:

Se consider c regimul termic normal de funcionare corespunde urmtoarelor plaje
de temperatur, distribuite pe nlimea coloanei: 22 - 26C n partea superioar; 26 - 28C n
zona central i 30 - 34C n partea inferioar. Msurarea temperaturii se face cu o serie de
termometre (4) dispuse pe nlimea coloanei.
Meninerea sub control a procesului de fermentaie se poate face acionnd asupra a
trei parametri: debitul de aer proaspt (se modific prin obturarea sau deschiderea orificiilor
de aerisire 2); temperatura lichidului distribuit pe seciunea superioar a coloanei (prin
13

modificarea debitului/temperaturii agentului de rcire folosit la schimbtorul de cldur) i
gradul de recirculare (se modific debitul de lichid pompat).
La prima pornire a aparatului se folosete un amestec de materie prim i soluie
alcoolic aflat n stare de fermentaie acetic (cuib de oet), preluat dintr-un alt acetator,
aflat n regim normal de funcionare. Deoarece prima pornire este un proces delicat, este
recomandabil s se urmreasc cu atenie temperaturile n cele trei zone ale umpluturii i s
se intervin dac este necesar prin modificarea debitului de aer sau a regimului de pompare.
Dac, cantitatea de cuib aflat la dispoziie este redus se adopt, de obicei, un regim
iniial intermitent de pompare. Fermentaia acetic se conduce pn la un coninut remanent
de alcool etilic de circa 0,2%. n acest moment se extrage rapid 50 - 70% din oetul aflat n
aparat, se ncepe imediat alimentarea treptat cu materie prim, urmrind regimul de
temperatur, i se reia ciclul de funcionare.
n regim normal de funcionare un ciclu de producie a aparatului dureaz 8-12 zile
pentru un oet cu tria de 9 grade acetice. Acetatorul Frings poate produce, n condiiile unor
costuri rezonabile, oet cu tria de pn la 12 grade acetice. Desigur c n acest caz durata
unui ciclu crete.
Pentru un anumit volum dat al aparatului i al coloanei de umplutur, productivitatea
depinde de durata ciclului de funcionare care, la rndul lui, este dependent de productivitatea
unitii de volum a umpluturii. n general, aceasta are n 24 de ore o medie de 2,0 - 4,5 kg
acid acetic/m
3
umplutur. Productivitatea este influenat de natura bacteriilor acetice i
modul de conducere a fermentaiei. Mai mult, productivitatea prii superioare a coloanei este
semnificativ mai mare dect cea a prii inferioare. Astfel, n timp ce n primele straturi de
umplutur se convertete n acid acetic aproximativ 40% din alcoolul etilic prezent iniial, n
straturile inferioare conversia scade pn la 4%.
Randamentul practic al acetatoarelor Frings este cuprins ntre 75% din randamentul
teoretic (dac nu sunt prevzute cu condensator i condiiile generale de funcionare sunt
defectuoase) i 90% din randamentul teoretic (dac sunt prevzute cu condensator i regimul
de funcionare este corespunztor). Fraciunea cea mai mare a pierderilor (pn la 90% din
pierderile totale) este format din acidul acetic pierdut prin evaporare.





14

3.3.3.Procedee care folosesc fermentaia submers
Dezvoltarea industrial a fermentaiei acetice submerse a avut loc treptat, dup 1950,
pe baza experienei acumulate n producia submers de antibiotice. n cazul fermentaiei
acetice submerse, suprafaa de transfer gaz/lichid creat cu ajutorul umpluturii n cazul
acetatoarelor clasice este nlocuit cu suprafaa unor bule de aer cu dimensiuni mici,
distribuite n numr foarte mare n toat masa lichidului aflat n fermentaie. n plus, cuibul
de oet" folosit la acetatoarele cu umplutur este nlocuit adeseori cu culturi selecionate de
bacterii acetice.
La unele dintre primele acetatoare care foloseau fermentaia submers, pentru
distribuirea bulelor de aer a fost folosit o plac groas de sticl sinterizat. n prezent,
instalaiile industriale de obinere a oetului prin fermentaie submers utilizeaz bioreactoare
de diverse tipuri (Vogelbusch, B.M.A., Chemap etc.) adaptate corespunztor, la care
generarea unei suprafee de contact ct mai mare ntre aer i lichid se face prin mijloace
mecanice. Un acetator tipic din aceast clas este format dintr-un vas de oel inoxidabil,
acido-rezistent sau polipropilen armat cu fibre de sticl, un sistem mecanic de distribuire a
aerului sub form de bule cu diametru mic (turbin cu sau fr autoaspiraie, fie un injector
special combinat cu un sistem de palete pentru realizarea unui regim puternic turbionar),
suprafee de transfer termic montate n interior sau un schimbtor de cldur extern, sprgtor
de spum (de obicei de tip mecanic, cu elemente active), condensator pentru recuperarea
vaporilor de acid acetic, aparatur de automatizare i control specific.
Printre altele, aceasta trebuie s cuprind elemente pentru msurarea temperaturii, a
coninutului de oxigen dizolvat (pO
2
), a coninutului de alcool i a nivelelor de lichid i
spum din aparat. Conducerea procesului se realizeaz n general automat, uneori cu
calculator de proces, prin reglarea continu a temperaturii i a coninutului de oxigen
dizolvat.
n momentul n care coninutul rezidual de alcool etilic atinge 0,2%, se extrage
automat 30 - 50 % din volumul de lichid din acetator i se nlocuiete treptat (pentru
meninerea temperaturii n plaja optim pentru bacteriile acetice) cu materie prim.
Productivitatea unui astfel de aparat depinde de nivelul de aerare (5-15 m
3
aer/m
3
de soluie x
or) i de eficacitatea cu care acesta este distribuit sub form de bule fine.
Un acetator submers tipic poate produce 25 - 30 kg de acid acetic/m
3
de volum util n
24 de ore. Volumul util este, de obicei, 60 - 70% din volumul total. De exemplu, n cazul
unui acetator cu un volum util de 21 m
3
, la care se extrage pe ciclu o treime din soluia
acetic, durata fermentaiei pentru o trie final de 12 grade acetice este de aproximativ 30 de
15

ore. Randamentele obinute sunt net superioare n raport cu acetatoarele cu umplutur, putnd
atinge 98% din randamentul teoretic.
Prin fermentaie submers se pot obine soluii cu o trie acetic de pn la 15 grade.
Dac se urmrete obinerea unei concentraii mari de acid acetic, se separ fermentaia n
dou trepte, care se desfoar n bioreactoare diferite, cu culturi diferite i parametri
specifici. Din punctul de vedere al operrii, acetatoarele submerse sunt mai sensibile dect
cele cu coloan de umplutur, deoarece absena aerrii pe durate chiar foarte scurte (sub 1
min) provoac o reducere major a numrului de bacterii acetice active, cu repercusiunile
corespunztoare asupra duratei ciclului i a randamentului. Astfel de evenimente sunt evitate
prin utilizarea unor surse de rezerv pentru alimentarea cu energie i a unor sisteme de auto-
matizare cu siguran mare n exploatare.
Oetul produs prin fermentaie submers este mult mai tulbure i ceva mai puin
aromat dect cel produs n acetatoare cu umplutur. Din aceste motive este supus unei
operaii de limpezire/filtrare i se las uneori la maturare/nvechire n butoaie de lemn. Se
obine astfel un oet bogat n principii biologice, rezultate n urma autolizei celulelor
bacteriene.
Privit global, dintre tehnicile prezentate, fermentaia submers este cea mai
avantajoas din punct de vedere economic, mai ales dac preul unitii de suprafa
construit este mare. Acest tip de fermentaie acetic a permis construirea unor linii de
producie pentru acid acetic glacial de origine biologic. n acest scop, acidul acetic de
fermentaie se extrage cu acetat de etil, se separ i se concentreaz prin distilare.













16

4. Concluzii

Pe baza metodelor chimice de obinerea a acidului acetic descrise, se pot prepara
soluii de acid acetic cu concentraia cuprins ntre 60 - 80%, denumite de multe ori esen
de oet" i care se folosesc, prin diluare, aromatizare i colorare (de cele mai multe ori cu
caramel) la obinerea oetului" sintetic.
Fabricarea n scop alimentar a acestui tip de oet este interzis n multe ri. Metodele
chimice sunt folosite pentru obinerea acidului acetic de interes chimic.
Procedeele biotehnologice duc la obinerea, la nivel industrial, a soluiilor de acid
acetic utilizate n industria alimentar.
Avantajele acestora, n funcie de metoda folosit, sunt urmtoarele:
-- aroma fin a produsului finit (n special n cazul procedeelor lente);
-- obinerea oetului cu diferite grade acetice: 4-7 grade acetice n cazul procedeelor
lente; 9 12 grade acetic n cazul procedeelor rapide;
-- costuri de fabricaie sczute;
-- randamente mari: 75-98%;
-- timp scurt de fabricaie 24h (n cazul fermentaiei submerse i a procedeelor care
folosesc coloane cu umplutur);
-- obinerea oetului cu principii biologice datorit supunerii acestuia la un proces de
mturare/nvechire( n cazul fermentaiei submerse).
Privit global, dintre tehnicile prezentate, fermentaia submers este cea mai
avantajoas atat din punct de vedere economic, mai ales dac preul unitii de suprafa
construit este mare dar si din punct de vedere al productivitatii . Acest tip de fermentaie
acetic a permis construirea unor linii de producie pentru acid acetic glacial de origine
biologic.









17

Bibliografie

1. Banu C.,Tratat de industrie alimentar,Ed.ASAB;
2. Matei F., Microbiologie aplicat, Ed.PRINTECH, Bucureti, 2011;
3.Tarhon Maria Cristiana,Tehnologia fabricrii oetului, Ed.Fundaiei Universitare
Dunrea de Jos Galai;
4.http://biblioteca.regielive.ro/referate/industria-alimentara/biotehnologii-utilizate-la-
prelucrarea-otetului-si-a-acidului-acetic-29568.html;
5. http://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/tipuri-de-acetatoare-la-
fabricarea-otetului-286762.html;
6.http://ro.scribd.com/doc/131773869/123759177-Tehnologia-de-Obtinere-a-Otetului-Din-
Vin;
7.http://ro.wikipedia.org/wiki/Acid_acetic.