ADITIVI ALIMENTARI C8-Gume
ADITIVI ALIMENTARI C8-Gume
ADITIVI ALIMENTARI C8-Gume
• amidonul
• de natură vegetală: gluten, derivate proteice din soia şi din alte seminţe
leguminoase sau oleaginoase
55
ADITIVI ALIMENTARI curs 8
Gumele sunt solubile sau dispersabile în apă. Uneori pentru dizolvarea lor
completă este necesară o agitare viguroasă sau creşterea temperaturii. Datorită
configuraţiei lor speciale, a posibilităţilor de formare de legături intra şi
intermoleculare, gumele sunt capabile să reducă mobilitatea apei şi deci creşterea
vâscozităţii sistemelor ce le conţin. Pe această proprietate se bazează utilizarea
gumelor (tragacanth, agar, karaya) ca agenţi de îngroşare.
Unii hidrocoloizi pot forma filme, fapt pentru care sunt utilizaţi ca agenţi de
acoperire, de microîncapsulare, stabilizatori ai emulsiilor sau spumelor.
Având în structură mai multe grupări –OH, gumele sunt puternic hidrofile. Ele
leagă apa prin legături de hidrogen, prevenind formarea cristalelor de gheaţă în cazul
îngheţatei.
Tipuri de gume
Se obţin din exsudatele secretate de către trunchiurile sau ramurile unor arbori
ca urmare a unor leziuni naturale sau incizii practicate intenţionat de către om.
Se obţine din specii de Acacia. Este foarte solubilă în apă, insolubilă în uleiuri
şi solvenţi vegetali, nu formează geluri. Are proprietăţi de stabilizare şi emulgare.
56
ADITIVI ALIMENTARI curs 8
Se obţine din arborele Sterculia urens. Este cea mai puţin solubilă dintre toate
exsudatele pe bază de plante dar se hidratează rapid, conferind vâscozitate soluţiilor
(care scade cu creşterea temperaturii).
AGARUL (E 406)
57
ADITIVI ALIMENTARI curs 8
În cantităţi mici este inofensiv, în cantităţi mare poate inhiba absorbţia unor
nutrienţi.
CARRAGEENANII (E407)
Se extrag din alge roşii. Sunt poligalactani liniari, sulfataţi, comercializaţi sun
trei forme: κ , ι şi λ .
Se extrag din alge brune sub formă de acid alginic, dar se folosesc mai mult
sub formă de săruri ale acestuia.
În cantităţi mici sunt inofensivi, dar în cantităţi mari pot tulbura absorbţia unor
nutrienţi.
58
ADITIVI ALIMENTARI curs 8
PECTINA (E440)
59
ADITIVI ALIMENTARI curs 8
5. Gume de fermentaţie
XANTHANUL (E415)
Se obţine prin fermentarea zaharurilor din porumb sub influenţa unei bacterii,
Xantomonas campestris. Are structură ramificată.
60
ADITIVI ALIMENTARI curs 8
Nu se cunosc efectele.
GELLANUL (E418)
Este solubil în apă. Prin încălzire urmată de răcire formează geluri elastice.
Este inofensiv.
61
ADITIVI ALIMENTARI curs 8
62