ADITIVI ALIMENTARI C7-Arome
ADITIVI ALIMENTARI C7-Arome
ADITIVI ALIMENTARI C7-Arome
Aroma este suma acelor caracteristici ale unui material luat în gură şi care
este percepută de către simţurile de gust şi de miros şi, de asemenea, de receptorii
de durere şi tactili din gură, primită şi interpretată de creier. (Hall, 1968)
Aroma
pierdută
ALIMENT TRATAT
CU ENZIME
47
ADITIVI ALIMENTARI curs 7
• 350C < t < 500C - creşte numărul de grupări de imidazol şi -SH ca rezultat al
deplierii
• se formează compuşi cu sulf (H2S, mercaptani, tioli, etc) din aminoacizi cu sulf
48
ADITIVI ALIMENTARI curs 7
• nota aromatică
• caracteristicile tehnice
• păstrarea calităţii
• încadrarea în legislaţie
• cost
Clasificare:
• aromatizanţi ce conferă aromă unui produs care posedă aromă proprie iniţială
sau posedă numai componente responsabile de gust (aromatizanţi
constitutivi), cum este cazul aromatizanţilor pentru analogii de carne
49
ADITIVI ALIMENTARI curs 7
• aromatizanţi naturali
• aromatizanţi sintetici
Aromatizanţii naturali
Sunt obţinuţi din materii prime naturale prin procedee ce nu afectează natura
substanţelor de aromă sau a precursorilor de aromă existenţi în materialul de start.
1. PRODUSELE DE CONDIMENTARE
Avantaje:
Dezavantaje:
• nu se distribuie uniform
50
ADITIVI ALIMENTARI curs 7
Clasificare:
• produse care dau mai mult culoare şi mai puţin aromă: boia de ardei, şofran
• extracte (din fructe, carne, oase, drojdie) alcoolice sau apoase, fără adaos
de alte substanţe (zahăr, sare)
Dezavantaje:
51
ADITIVI ALIMENTARI curs 7
Aromatizanţii sintetici
Clasificare:
Se folosesc în doze de 0-5 mg/kilocorp/zi. La noi în ţară numărul lor este redus:
acetat de etil şi butil, aldehida benzoică şi cinamică, vanilină, etil-vanilină, iononă.
52
ADITIVI ALIMENTARI curs 7
aromă de carne prăjită, iar cele ce conţin aminoacizi cu sulf în cantitate mai mică dau
hidrolizate cu aromă de bulion.
Potenţiatori de aromă
Sunt substanţe care singulare nu posedă gust sau miros, dar care au
proprietăţi sinergetice în combinaţie cu alte ingrediente din produsul alimentar, fiind
foarte activi chiar la concentraţii reduse.
Există în mod natural în carne, lapte, tomate şi unele plante, dar pentru
industria alimentară se obţine prin fermentaţia melasei sau a amidonului.
Prezintă risc de reacţii alergice, dureri de cap, gât, articulare, ameţeală, ţiuituri,
senzaţie de sete, transpiraţie abundentă, ritm respirator mărit, greaţă, diaree,
senzaţie de presiune facială; reacţiile alergice care apar pot contribui la tulburările
neurologice cum sunt sindromul lui Alzheimer şi boala lui Parkinson. Se pare că
blocarea acţiunii vitaminei B6 şi a calciului contribuie la declanşarea simptomelor
specifice.
53
ADITIVI ALIMENTARI curs 7
dulce, acru şi amar. Este foarte mult folosit în bucătăria japoneză şi chinezească
(unele preparate conţin cantităţi de 5-20 g glutamat).
Lichidele de afumare
54