Descărcați ca DOCX, PDF, TXT sau citiți online pe Scribd
Descărcați ca docx, pdf sau txt
Sunteți pe pagina 1din 25
1) Structura industriei de catering
STRUCTURA INDUSTRIEI DE CATERING
Industria de catering cuprinde ansamblul structurilor sectoriale avnd caracter comercial i social, autorizate n producerea i ofertarea, strict specializat i cu destinaie bine definit, a produsului total de catering. Principalele ramuri (sfere) ale industriei de catering sunt: cateringul comercial; cateringul social. Cateringul comercial are 2 subramuri, n funcie de orientarea de servire a intereselor pieei generale respectiv pieei restrictive (Fig 2.1). Cateringul social se subdivide n catering instituional i cateringul industrial (al angajailor). Exist 4 criterii principale care stau la baza diferenierii unitilor de catering: 1. tipul de orientare al afacerii: i. uniti comerciale; ii. uniti sociale. 2. tipul de pia deservit: i. uniti orientate spre piaa general (piaa de larg consum); ii. uniti orientate spre piaa restrictiv (de grup sau colectivitate cu particulariti specifice de consum). 3. forma de proprietate: i. uniti publice; ii. uniti private. 4. importana serviciului de catering n raport cu profilul unitii: i. uniti n care cateringul este activitatea principal (restaurante, pub-uri, braserii, pizzerii etc); ii. uniti n care cateringul este activitate conex sau secundar n raport cu profilul unitii: coli, uniti medicale, sisteme de transport, hoteluri etc.
2) Caract unit.comerciale din ind de catering UNITILOR DE CATERING
A. Unitile comerciale de catering destinate pieei generale 1. Cateringul hotelier Serviciul de catering, alturi de serviciul de cazare i serviciile de relaxare, divertisment i petrecere a timpului liber, reprezint pilonii de baz ai activitilor derulate n industria ospitalitii. Hotelurile funcioneaz att n spaiul citadin ct i n spaiile de mare atracie turistic. Principalele tipuri de operri catering care se regsesc n spaiul hotelier sunt urmtoarele: - restaurant de lux cu buctrie haute cuisine (de nalt clas); - restaurante specializate, restaurante cu profil etnic; - bar zi/noapte, cafe-bar (cafenea), cofetrie; - teras; - event-catering (catering de evenimente): recepii, simpozioane, conferine, banchet; - catering conex serviciilor de divertisment sau relaxare(discotec,piscin,coafor,saun,sal de fitness etc); - room-service. 2. Cateringul de restaurant Restaurantele sunt uniti catering care ofer servicii in-house (n spaiul propriu de servire) sau ex-house (home delivered), exclusiv pe baz de comand direct sau prin telefon, fax, e-mail (restaurante specializate, de exemplu). Tipul i standardul de operare catering sunt determinate de oportunitatea de afaceri (locaie, trafic n zon, reputaie) i segmentul de clientel-int. Tipurile de operare catering din restaurante sunt urmtoarele: - restaurant haute cuisine (restaurant clasic, de lux sau la carte); - restaurant specializat (rotiserie, restaurant vntoresc, pescresc, pizzerie, vegetarian,vegan); - restaurant etnic (francez, japonez, italian, chinezesc, grecesc etc.) sau cu profil local, naional; - snack-bar; - cafenea (cafe-bar); - serviciu take-away; - serviciu de automat de vnzare; - serviciu de teras etc. 3. Cateringul rapid Cateringul rapid reprezint serviciile comerciale care au rolul unor pompe de hrnire rapid i nesofisticat a unui segment de clientel aflat n tranzit (intrri-ieiri din ora, zone comerciale, pasaje, gri, aeroporturi, autogri etc.) sau lipsit de timp i/sau disponibilitate de a servi masa n unitatea de catering. Unitile de acest tip sunt plasate la periferia marilor orae (uniti Mc Donalds, de exemplu) sau n zonele de trafic intens (zone comerciale fast-food-uri, uniti take-away, snack-bar; zone de tranzit fast-food-uri, pati-bar, automate de vnzare). Principalele forme de catering rapid sunt urmtoarele: serviciul fast-food; serviciul snack-bar, pati-bar; serviciul take-away (la pachet); serviciul home delivered (livrare la domiciliu), serviciul de automat de vnzare. Cateringul de bar, cafe-bar (cafeneaua), pub (public houses), berrie, taverne, birt, ceainrie Cateringul de bar reprezint un serviciu personalizat de catering care presupune ofertarea de buturi i snack-uri la nivelul frontului de servire simplu (10-14 clieni)/dublu(20-28 clieni) sau lansarea comenzii la nivelul acestuia i transferarea consumatorului la mas. Barurile sunt de mai multe tipuri: barul de zi, barul de noapte, cafe-barul, pati-barul, snack- barul sau disco-barul. Barul de zi este o unitate care poate funciona att n cadrul hotelurilor i al restaurantelor ct i independent. n incinta barurilor de zi se pot consuma buturi alcoolice i nealcoolice simple sau n amestec, precum i gustri ntr-un sortiment restrns: tartine, foietaje sau specialiti de cofetrie, ngheat. igrile, muzica discret, proieciile video sau jocurile mecanice, toate ntregesc atmosfera pe care o putem descoperi ntr-un bar de zi. Servirea clienilor se face direct la bar sau mese, de ctre personalul calificat -barmani sau chelneri. Acetia trebuie s respecte regulile i tehnologiile specifice lucrului i servirii n baruri. n salonul de servire al unui bar de zi se afl o tejghea-bar, cu scaune nalte i un numr restrns de mese cu dimensiuni mici. Barul de noapte este o unitate cu orar de noapte, cu o capacitate de 50-100 de locuri, care prezint un program variat de divertisment, music-hall i ring de dans. Buturile alcoolice au o ponderea cea mai mare, n special sub forma de cocktail-uri. n barul de noapte se mai servesc buturi nealcoolice, specialiti de cofetrie, ngheat asortat, fripturile reci, fructele, salatele din fructe, compoturile, cafele i jardinierele cu delicatese. Cafe-barul este unitatea specializat n ofertarea unui variat sortiment de cafea i derivate ale acesteia (ciocolat, cacao), ceaiurilor, buturilor alcoolice fine har, buturilor rcoritoare, sandwich- urilor, prjiturilor, ngheatei i produselor din tutun.Dotarea este specific, fiind alctuit din utilaje pentru pregtirea cafelei, serviciul fiind asigurat de barmani sau chelneri. Snack-barul este caracterizat prin existena unei tejghele-bar, cu un front de desfacere care s permit accesul unui numr mare de consumatori, aezai pe scaune nalte. La acest tip de bar, consumatorii sunt servii cu produse pregtite integral sau parial n faa lor. Se ofer zilnic 10-15 sortimente: pui fript, sandwich-uri, preparate cu specific, buturi alcoolice i nonalcoolice. Tejgheaua- bar este dotat cu spltoare cu ap cald/rece, spaii frigorifice i pentru congelare, rezerva de inventar curent pentru servire, instalaii pentru debitat berea, expressr pentru cafea. n buctrii exist doar cteva instalaii necesare finisrii unor minuturi preparate anticipat, pentru meninerea lor la cald sau la rece. Clienii se servesc direct de la tejgheaua bar-bufet sau prin intermediul chelnerilor. B. Unitile de catering comercial destinate pieei restrictive
(1) Cateringul sistemelor (mijloacelor) de transport are drept scop hrnirea unui numr de cltori care sosesc concomitent la o destinaie dat, de pe o anumit rut de transport: cateringul sistemului de transport rutier ,cateringul sistemului de transport feroviar, cateringul sistemului de transport aerian (2) Cateringul cluburilor aparinnd unor clase socio-profesionale (armat, academice, oameni de afaceri, politicieni, muncitori profesioniti cu o anumit specializare etc.) are drept scop crearea unui serviciu specializat de ofertare a unui produs care s susin i s promoveze atmosfera de relaxare i divertisment creat n cluburile de petrecere a timpului liber. Meniurile sunt frugale i includ gustri, minuturi, fantezii, deserturi, buturi iar serviciul este personalizat, la bar sau la mas. Cluburile private funcioneaz sub licen, independent sau ntr-o reea tip franciz sau cluburile profesionale sunt conduse de un consiliu al acionarilor, care sunt membri ai clubului i proprietarii acestuia. (3) Cateringul contractat este o form de catering comercial n care instituiile publice (coli, spitale, sanatorii, uniti industriale etc.) cedeaz prin contract managementul departamentului de catering unei firme specializate n acordarea de servicii sociale de catering. Organizarea pe baze comerciale a serviciului social de catering aduce o standardizare i amplificare a calitii produsului i serviciilor de catering, organizate cu un management financiar riguros i transparent. Contractul se ncheie pe perioade lungi de timp (3-5 ani) sau limitate (6 luni-1 an). Contractantul privat se oblig s asigure dotrile catering impuse de standardul contractat, s utilizeze personal specializat i s acopere complet operarea catering zilnic la volumul, frecvena i standardul cerut (2-3 mese pe zi pentru 500- 700 de clieni ai cantinei colare, de exemplu). (4) Cateringul de evenimente reprezint seciunea de catering comercial care are drept obiectiv derularea serviciului complet de catering, pe baz de contract sau comand ferm, la un anumit moment, ntr-o anumit locaie, pentru un anumit numr de clieni, cu un meniu la un pre negociabil i extraservicii prestabilite (proiecii video, ring de dans, dotri sli de conferin etc.).
3)Caract unit de catering social C. Cateringul social instituional
(1) Cateringul colar este seciunea cateringului social care are drept scop acordarea serviciilor complete de catering unei clientele semicaptive sau total captive reprezentate de elevi i studeni, cu necesiti speciale i exigene diferite, n funcie de vrst, statutul financiar, form de operare (sistem public sau privat). Standardele nutriionale sunt extrem de importante n sectorul social n general, i n cel colar, n particular, cu att mai mult cu ct clientela este una captiv, total dependent de serviciile de catering oferite de unitatea instituional. Serviciul este suportat, integral sau n cea mai mare parte(75-90%) din bugetul administraiei locale n cazul instituiilor de stat iar n unitile private este inclus n costul pachetului educaional pltit anticipat. Autoritile administraiei locale (primrie, inspectorat colar) sunt obligate s creeze spaii de producie i servire a mesei pentru elevi i studeni n incinta unitilor colare, n care se ofer servicii de catering competitive cu cele din spaiul comercial. De asemenea, se creeaz spaii separate de servire a mesei pentru educatori, profesori, personal administrativ i de secretariat. (3) Cateringul instituiilor publice (armat, poliie, pompieri, primrie, prefectur etc.) este seciunea de catering social care are drept scop oferirea serviciilor de catering angajailor instituiilor de stat de la nivel local i naional (operatori, personal administrativ, de secretariat, ntreinere, staff managerial etc.). Armata, de regul, are un corp specializat n catering la fel ca i serviciile civile (potale, de exemplu). Nivelul dotrilor i al serviciilor difer foarte mult, de la autoservire pentru ntregul personal la restaurant de nalt clas, pentru staff-ul managerial. Cateringul din nchisori are drept caracteristic principal bugetul restrns alocat, aa nct planificarea meniurilor se face pe baza unui plan de aprovizionare sptmnal, avnd cantiti prestabilite de alimente, cu restricii pentru carne i innd cont de dietele impuse pentru unii captivi (achiziia de fructe proaspete acoper, de regul, aceste necesiti vegan).
D. Cateri ngul soci al desti nat angaj ai l or (industrial) este seciunea de catering social care are drept scop oferirea, n sistem subvenionat, a serviciilor de catering angajailor tuturor firmelor industriale din economia naional, inclusiv angajailor industriei de catering.
4.)Sist de productie cook-serve Sistemul clasic de producie catering (sistem cook-serve)
Sistemul clasic de producie catering (sistem cook-serve) presupune derularea ntregii rutine de procesare catering n spaiul propriu de producie al unitii catering, care realizeaz i ofertarea, crearea serviciului realizndu-se imediat dup lansarea comenzii, personalizat pentru un anumit client, un cuplu, un grup sau un nucleu de consum. Sistemul clasic, procesare catering-servire imediat, este costisitor, laborios, necesit personal nalt calificat, dotri de standard adecvat volumului i standardului de operare catering iar fluctuaiile cererii de consum dau fluctuaii ale utilizrii echipamentelor, utilitilor, forei de munc. Sistemul prezint avantajul major al oferirii unor produse personalizate, de nalt standard de calitate, proaspete, create imediat dup lansarea comenzii. Sistemul cook-serve este utilizat n unitile de catering care concureaz pe criteriile standardului de calitate i nu pe criterii de cost, care deservesc o clientel sofisticat (restaurante haute-cuisine), exigent (restaurante specializate, bistrouri etc.), cu o disponibilitate mare pentru noi experiene de consum (restaurante cu profil etnic). Producia catering este derulat integral n spaiul propriu de buctrie, organizat pe seciuni sau partiuri specializate n producerea principalelor grupe de preparate din meniu: sosuri, supe, vegetale, carne, pete, deserturi. Produsele sunt aduse la stadiul de pre-gtire (ready-to-cook) i sunt asamblate conform reetei, procesate termic, montate, decorate i finisate dup lansarea comenzii. Procesarea utilizeaz exclusiv materii de start proaspete, brute, neprelucrate i neconservate n varianta clasic sau un anumit procent din materiile de start au un anumit nivel de confort alimentar (sistem cook-serve adaptat sau derivat).
5)Paralela intre cook-chill si cook-freeze Sistemul cook-chill
Termenul cook chill se refer la sistemul catering bazat pe gtirea complet a produsului urmat de refrigerare rapid i pstrare n condiii controlate, la temperaturi peste punctul de congelare i cuprinse ntre 0-3C, regenerarea rea!izndu-se imediat nainte de servire. Stocul de produse va fi consumat dup maximum 5 zile de pstrare n stare refrigerat. Procesul include 9 etape (Fig. 7.1.): 1. achiziia alimentelor de start n procesarea catering; 2. depozitarea alimentelor de start n procesarea catering; 3. pregtirea iniial; 4. gtirea; 5. porionarea n itemi cu grosime sub 50 mm, n maxim 30' de la finalizarea gtirii, pentru prezervarea aspectului, aromei, caracteristicilor nutriionale i de inocuitate; 6. refrigerarea rapid, n 90' trebuie atins temperatura de 0-3C; 7. depozitare n stare refrigerat la 0-3C, meninut constant pe ntreaga perioad de pstrare (5 zile); 8. distribuia n containere de refrigerare pentru transportul pe distane mici i n vehicule dotate cu sisteme de refrigerare pe distane mari. Dac nainte de regenerare temperatura a crescut n timpul distribuiei la 5-10C produsul va fi consumat n maxim 12 ore sau distrus. Dac temperatura depete valoarea de 10C nainte de regenerare produsul trebuie distrus. 9. regenerarea termic n maxim 30" de la scoaterea din refrigerator. Temperatura de 70C trebuie meninut pe minim 2" nainte de servire.
Ambalaje pentru Materii prime Ingrediente Aditivi produse catering Achizitie Depozitare pe grupe de produse, in functie de natura si forma de conservare Prelucrare initiala Procesare termica Portionare Ambalare Refrigerare rapida 2-4 o C Depozitare in stare refrigerata Distributie in stare refrigerata in reteaua de beneficiari Regenerare termica 63-65 o C Montare Decorare Finisare Produs catering varianta cook-chill TG* = 5 zile Ofertare (servire/comercializare) * termen garantie
Fig. 7.1.Procesarea catering cook-chill
Sistemul cook-freeze Procesul cook freeze are 9 etape (Fig. 7.2.): 1. achiziia alimentelor proaspete pe baza specificaiilor standard de calitate; 2. depozitarea alimentelor n condiii controlate, de perfect igien, evitndu-se contaminarea ncruciat i promovndu-se rotaia stocurilor; 3. pregtirea iniial care include toate operaiile anterioare gtirii propriu-zise, seciunile pregtire iniial i gtire fiind separate n timp i spaiu, din motive de securitate igienic; 4. gtirea pn la formarea caracteristicilor de comestibilitate, palatabilitate i inocuitate caracteristice unui produs cu o corect pregtire culinar. Temperatura de 70C trebuie atins n centrul termic al produsului i meninut 2'; 5. porionarea alimentelor n mai puin de 30' de la finalizarea gtirii i nainte de congelarea rapid. Poriile vor avea o grosime maxim de 50 mm; 6. congelarea rapid, dup maxim 30' de la finalizarea gtirii. n maxim 90' de la intrarea n congelator se va atinge temperatura de -5C n centrul termic al poriei, continundu-se rcirea pn la temperatura de conservare/depozitare (-18C); 7. depozitarea produsului congelat se poate face pe mai mult de 8 sptmni, fr modificri semnificative de palatabilitate i valoare nutritiv. Controlul stocurilor, prin marcarea acestora i urmrirea pn la data expirrii i rotaia stocurilor, sunt eseniale n aceast etap de procesare catering;
Ambalaje pentru Materii prime Ingrediente Aditivi produse catering Achizitie Depozitare pe grupe de produse, in functie de natura si forma de conservare Prelucrare initiala Procesare termica Portionare Ambalare Congelare rapida -18 o C Depozitare in stare congelat Distributie in stare congelat in reteaua de beneficiari Regenerare termica 63-65 o C Montare Decorare Finisare Produs catering varianta cook-freeze TG* = 56 zile Ofertare (servire/comercializare)
Fig. 7.2. Procesarea catering cook-freeze
8. distribuia se face n containere-congelator pe distane mici i vehicule dotate cu sisteme de congelare pe distane mari; 9. regenerarea include etapele de decongelare, pn la temperatura de +3C i nclzirea la 70C pentru minim 2'. Servirea este imediat i se face la o temperatur care nu trebuie s coboare sub 63C (produse servite n stare cald). Orice aliment regenerat i necomandat trebuie distrus i nu renclzit sau reintrodus n frigider.
6)Sist de productie sousvide
Sistem sous-vide
Sistemul de producie catering sous-vide este derivat din sistemul cook chill i presupune pasteurizarea n atmosfer de abur sub presiune (100C/1000 mbari) a produsului porionat i ambalat sub vid, conservarea pn la utilizare n consum realizndu-se prin refrigerare ultrarapid (0-3C/6-21 de zile). Durata de pstrare (conservare) este prelungit prin aciunea cumulat a vidului, temperaturii de pasteurizare i a sistemului de ambalare (pungi din material plastic).
Ambalaje pentru Materii prime Ingrediente Aditivi produse catering Achizitie Depozitare pe grupe de produse, in functie de natura si forma de conservare Prelucrare initiala Portionare Ambalare sub vid Procesare termica in atmosfera de abur sub presiune (100 o C/1000bar) Refrigerare rapida 2-4 o C Depozitare la beneficiari in stare refrigerata Regenerare termica Montare Decorare Finisare Produs catering varianta sous-vide TG* = 21 zile Ofertare (servire/comercializare) Distributie in retea in stare refrigerata
Fig. 7.3. Procesarea catering sous-vide Avantajele sistemului sous-vide sunt urmtoarele: prelungirea termenului de valabilitate la 21 zile n stare refrigerat; inocuitate maxim; reducerea pierderilor n greutate la gtire (randament mrit cu 20%); arom, caracteristici de palatabilitate i nutritive superioare, prin gtirea n suc propriu la temperaturi moderate sub vid; ambalarea protejeaz i evit contaminarea ncruciat; economie de ingrediente; control riguros al porionrii; tenderizarea crnurilor tari; regenerare simpl i rapid. Dezavantajele sistemului sous-vide pot fi: cost ridicat dat de ambalarea i prelucrarea sub vid; uniformitatea porionrii strict respectat pentu evitarea defectelor de calitate; dublarea perioadei de gtire; varianta nu se aplic produselor care nu se pot rci n maximum 90' la 3C; un meniu complet (carne + 2 produse vegetale) nu poate fi procesat n acest sistem (fileurile de carne nu se prelucreaz sous-vide); posibilitatea manifestrii unui sindrom de respingere n consum (sindromul boil-in- bag- gust i miros defiert n pung). Metoda de producie sous-vide presupune urmtoarele etape (Fig.7.3.): 1) poriile individuale de produs cu pregtire iniial ncheiat sunt introduse n pungi speciale din material plastic; 2) nchiderea ambalajului sub vid; 3) gtirea n atmosfera unui cuptor cu injecie de abur sub presiune(100C/1000 mbari). Temperatura i durata se stabilesc n funcie de tipul produsului; 4) refrigerare rapid a produsului gtit, la 3C, n rcitoare cu ap i ghea sau cu circulaie forat de aer rcit; 5) depozitare i distribuie la temperatura de 3C, 6) regenerare nainte de servire n ap fierbinte sau n cuptor cu injecie de abur. Sistemul previne discoloraiile produselor vegetale (mere, pere, cpuni, salate) i rncezirea (carne, pete, sosuri, garnituri etc.}. 7.) Autoservirea
Autoservirea
Autoservirea este serviciul de ofertare a produsului catering prin el nsui (autopromovare prin produs cu achiziite la impuls), care intr n contact direct cu clientul. Serviciul este apersonal, derulat fr intermediari ntre produs i client (serviciu minimal de ofertare). Autoservirea poate fi total (selecie meniu, porionare, montare, garnisire, preluare ustensile i auxiliare de meniu realizate exclusiv de ctre client la frontul de autoservire sau bufet) sau asistat (un membru al personalului de servire intervine n una sau mai multe etape din circuitul de ofertare). Autoservirea este cea mai simpl metod de servire. Metoda de autoservire poate fi descris ca operarea n care personalul de servire nu vine la mas pentru a servi clientul ci consumatorul i selecteaz singur preparatele i buturile, ustensilele i celelalte auxiliare de servire i le transport singur la mas. Acest serviciu poate fi de autoservire complet (automat de vnzare) sau asistat (operarea din cantine), n care personalul din zona de servire poate ajuta consumatorul n porionarea i servirea pe platou. Rapiditatea i economicitatea sunt cele 2 motive pentru care serviciul se utilizeaz n cantine unde, ntr-un interval de timp scurt, trebuie servit concomitent un numr mare de persoane. Cele mai importante variante de autoservire sunt: cantina clasic ntr-o cantin clasic exist vitrine dispuse n linie dreapt, aa nct consumatorul parcurge frontul de servire de la un capt al linie la cellalt, prelund pe o tav, din vitrin, produsele expuse privirii acestora n tot timpul seleciei. Zona frontului de servire cu vitrin i tejghea de sprijinire a tvii este separat de zona (aria) de consum, unde meniul ales este consumat la mas. La captul frontului se selecie a itemilor de meniu exist ustensile, erveele i auxiliarele de meniu (condimente, dressinguri, sosuri) i apoi zona de plat cash (la cas). Viteza de servire depinde de amploarea meniurilor, numrul liniilor de servire, gradul de familiarizare a consumatorilor cu spaiul unitii, viteza de ncasare a plii etc. Pentru un front de servire viteza este de 5-6 clieni/minut pe cnd ntr-o cantin cu meniu limitat (de coal, de exemplu) norma este de 8-10/min i se poate amplifica prin creterea numrului fronturilor de servire i a flexibilitii servirii, prin crearea de zone multiple, dispersate n spaiul slii de servire. cantina cu circuit liber de servire Vitrinele separate pentru produsele calde/reci sunt plasate de-a lungul a trei perei din ncpere, n form de U, intrarea fcndu-se prin latura din faa aranjamentului. Consumatorii nu mai sunt obligai s parcurg un front lung i unic de servire, fiind suficient s se ndrepte direct spre zona vitrinei cu produsele care-l intereseaz sau care este liber. Seciunea buturilor va fi plasat n centrul zonei de servire sau ntr-o seciune de bar. n seciunea de bar se pot comanda itemi ca fripturi la grtar i buturi alcoolice sau nealcoolice. Metoda de servire cu circuit fluidizat (liber) este utilizat la servirea concomitent a unui numr mare de consumatori (15-20/min.). Ustensilele de servire, condimentele i apa de but sunt preluate din ex-spaiul frontului de servire, dup punctul de plat cash, pentru a reduce staionrile n zona de opiune ct mai mult posibil. Debarasarea mesei se face fie de ctre consumator fie de ctre personalul specializat. caruselul Caruselul este format din platouri rotative plasate n trepte pe vertical, care se deplaseaz cu viteza de o rotaie/min. Fiecare disc de carusel este constituit dintr-un numr de zone distincte n care grupe diferite de preparate sunt plasate i care trec prin faa consumatorului, fr ca acesta s se deplaseze. Tvile, ustensilele, erveelele i buturile sunt plasate separat de zona carusel. Caruselul poate servi 500-720 de persoane/or dac produsele catering sunt corect aranjate n carusel iar consumatorii cunosc sistemul de plasare pe fiecare platou i pe seciunile acestuia. Plata meniului se face la caserie sau punctele de plat plasate n zona caruselului. automate de vnzare (vnzarea printr-o main de servire automat). Automatele de vnzare sunt de dou tipuri: - automate pentru buturi; - automate pentru alimente: snacks-uri, alimente conservate, platouri cu meniuri complete, care sunt de urmtoarele tipuri: automate pentru snacks-uri(dulciuri, biscuii, produse crocante, etc.) care sunt ofertate la temperatura mediului ambiant. Alimentele care pot fi oferite n acest sistem sunt cele cu durat ampl de valabilitate i fr restricii majore de pstrare/conservare; automate pentru ptoduse refrigerate: snacks-un (sandwich-uri, roluri) cu o perioad de valabilitate limitat, temperatura de pstrare fiind de 2-5C pentru 2-5 zile, cu excepia unor sisteme de operare cu un ciclu de 24 de ore; automate de servire n stare cald a alimentelor
8.) Serviciul personalizat
Serviciul personalizat
Serviciul personalizat este un serviciu de ofertare intermediat a produsului de catering, n care acesta este prezentat clientului de ctre personalul specializat de servire. Serviciul personalizat, n varianta fundamental (clasic), este serviciul la mas. Serviciul la mas este o metod de ofertare a preparatelor i buturilor prin aducerea acestora la consumator, pe masa acestuia, n platouri mari cu itemi neporionai sau n platoul de servire. Aceasta este cea mai relaxant metod de servire, ederea n spaiul unitii de catering fiind prelungit (35-45' minimum, 1,5-2 ore n mod obinuit, 3-4 ore n ocazii speciale). De obicei, se ofer 2 tipuri principale de meniuri: la carte sau table d'hte. Meniul la carte este constituit din itemi individual valorizai ca pre, selecia i combinarea acestora rmnnd la latitudinea consumatorului. Meniul table d'hte const dintr-un numr de itemi servii mpreun care formeaz un meniu preplanificat(presetat), servit la un pre fix. Principalele stiluri de servire la mas sunt urmtoarele: 1. serviciul american n care porionarea componentelor de meniu i montarea pe platouri se face n buctrie, serviciul personalizat de transport la mas a platourilor cu preparate fiind realizat de chelner; 2. serviciul francez, cel mai elaborat serviciu la mas, presupune prepararea componentelor de meniu n buctrie, aranjarea pe platouri aezate un gueridon. Pe guridon exist un mic sistem de nclzire (rechaut), care servete pentru renclzirea sau flambarea preparatelor chiar n faa consumatorului, dup care acesta este servit de pe platou, dup porionare transparent, n farfuria din faa sa; 3. stilul rusesc presupune prepararea i porionarea n buctrie a preparatelor, plasarea pe platouri de argint aduse la masa consumatorului din care se preiau porii; 4. stilul englezesc este caracterizat prin prepararea produsului catering n buctrie i prezentarea unitii ntregi de preparat (pui, curcan, pete, etc). Personalul de servire traneaz i porioneaz preparatul n faa consumatorului, l aeaz pe platou i face montarea cu vegetale, garnisirea i finisarea n platoul de servire din faa clientului 10.)Servicii derivate din autoservire
A. Serviciile derivate din serviciul fundamental de autoservire Bufetul Stilul de servire tip bufet se constituie ca o modificare a sistemului de autoservire. Aranjarea preparatelor se face ct mai atractiv, pe una sau mai multe mese, sub privirile consumatorilor. Clienii preiau o tav de la un capt al mesei i se deplaseaz de-alungul acesteia, selectndu-i itemii dorii. Bufetele pot avea o combinaie de preparate calde i/sau reci sau acestea pot fi prezentate separat. n unele bufete mrimea poriilor este cea potrivit pentru consumul dintr-o singur nghiitur(bueuri) iar ustensile de servire nu sunt oferite. Bufetul poate fi utilizat n conexiune cu sistemul de operare tip restaurant, pentru serviciul de bufet clientul pltind un pre fix, pentru care se poate rentoarce pentru a consuma itemii de bufet de cte ori dorete. n funciunile private, personalul de servire se plimb printre clieni continuu i i servete cu snacks-uri i buturi, realiznd debarasarea mesei dup finalizarea prizei alimentare. Serviciul de banchet este utilizat cu succes pentru marcarea unor evenimente speciale din an (ziua naional, ziua ndrgostiilor, Haloween) sau pentru promovarea unor itemi speciali (cu profil etnic, specialitatea casei). Serviciul este costisitor i nu permite servirea unui numr mare de clieni concomitent. Serviciul take-away Serviciul take-away, utilizat mai ales n U.S.A., este o metod de servire care exploateaz la maxim valenele conceptului de alimentaie rapid. Produsul acestui serviciu este nalt standardizat ca i cele mai multe funciuni ale operrii: servire, control al vnzrilor, ambalare,porionare etc. Meniul oferit este minimal, de baz, dar cu acest meniu exist un numr mare de variante de combinare a itemilor de baz. Operarea vizeaz volumul vnzrilor prin practicarea unor preuri mici i medii, constituind un segment popular al industriei de catering, care acoper necesitile de hrnire rapid i accesibil n timp i spaiu. Durata servirii este de 30", produsul putnd fi servit n spaiul unitii sau n afara acestuia. Unitile cu servire la pachet se regsesc pe strzile principale, n marile centre comerciale sau n apropierea unor zone intens circulate. Cele mai solicitate sunt produsele catering tip hamburger, pizza, preparatele chinezeti, italiene i mexicane. Volumul cheltuielilor per client este destul de redus dar profitabilitatea este susinut de volumul total al vnzrilor.
12.) Meniul la carte are urmtoarele caracteristici: promoveaz meniuri extensive, cu posibiliti variate de selecie; ofer sub denumirea generic a cursului alimentar lista itemilor care pot fi comandai de client; preparatele sunt realizate doar dup lansarea comenzii; itemii de meniu sunt individual valorizai ca pre; meniul cuprinde, de cele mai multe ori, preparate exotice sau de sezon, cu preuri mari; o parte a meniului la carte este reprezentat de seciunea specialitatea casei- plat du jour. Aceast seciune cuprinde, de obicei, 1-2 preparate de baz cu pre separat, care sunt deja pregtite i sunt schimbate zilnic. Meniurile semi la carte au 3-7 cursuri alimentare i maximum 50 de itemi de meniu individual valorizai ca pre. Sunt practicate n snack-baruri, fast-food-uri, pizzerii, pub-uri, cafenele etc. Listele de vinuri sau buturi sunt constituite pe aceleai criterii ca i cele pentru preparatele propriu-zise din cursurile alimentare pe care le acompaniaz (Tabel 12.3.). Abilitatea personalului de servire a buturilor const n stimularea ncrederii clientului n a nu rata consumarea unei buturi potrivite unui anumit curs alimentar. Personalul de servire a buturilor este mult mai puin numeros dar pregtirea acestuia trebuie s fie special deoarece profiturile din acest segment de consum sunt mult mai mari comparativ cu segmentul preparatelor. Servirea buturilor impune condiii speciale de pregtire (dozare-mixare-reglare de temperatur) i servire (pahare potrivite tipului de butur). Diferitele tipuri de liste de buturi pot fi grupate n 4 segmente principale: lista de vinuri; lista sau meniul de bar; lista de buturi pentru serviciul n camer; lista de buturi pentru promovri speciale.
13 ) Exist dou forme fundamentale de meniu: A) meniu table dhte (meniu presetat la pre fix); B) meniu la carte (constituit exclusiv pe baza opiunii clientului, meniu cu structur i pre stabilite pe baza comenzii clientului). Meniul table dhte are urmtoarele caracteristici: 1) meniu presetat de caterer (meniul zilei sau meniul unei mese din zi: dejun de exemplu), care las fr opiuni alternative clientul. Clientul poate s accepte sau nu oferta propus de caterer, dar, din pcate, aceste lucru nu este posibil pentru clientela captiv din coli, spitale, uniti industriale, instituii publice etc.; 2) meniu restrictiv, cu trei cursuri alimentare+cafea, de regul, fiecare curs reprezentat de un item, maxim 2 3 la alegere, pentru actul principal (meniu semi dhte); 3) pre de ofertare fix, prestabilit de ctre caterer; 4) ofertare impus la un anumit moment sau ntr-un interval restrictiv de timp (maximum 45- 90); 5) produsele sunt realizate anterior momentului servirii i, de regul, conservate. Meniurile table dhte sunt practicate pe scar larg n cantine deoarece sunt comode pentru servirea concomitent a unui numr mare de clieni cu aproximativ aceleai necesiti de consum. Meniurile table dhte sunt preplanificate ciclic de ctre caterer pentru asigurarea diversitii i evitarea monotoniei n consum. Meniurile ciclice sunt construite pentru a acoperi necesitile de consum ale unei colectiviti pe o perioad determinat de timp: o lun, un trimestru etc. Acestea reprezint seturi de meniuri concepute pentru consumul ntr-o unitate de catering care deservete o societate comercial, o cantin de btrni sau copii precolari, coli, colegii sau spitale. Durata unui cilcu este stabilit n funcie de sistemul managerial, perioada din an n care se face proiecia de consum i grupele de produs disponibile. Aceste meniuri trebuie atent monitorizate, pentru sesizarea modificrilor n cerinele consumatorilor i a altor elemente variabile (sezon, producie industrial), care afecteaz cererea de produs catering. Avantajele sistemului ciclic de meniuri sunt urmtoarele: economie de timp cerut pentru proiectarea zilnic a meniurilor; producie centralizat a ntregului volum de meniuri care urmeaz a fi consumat ntr-un ciclu i prelucrarea n sistem cook-freeze; Dezavantajele meniurilor ciclice sunt conferite de urmtoarele elemente: pentru o clientel captiv se creeaz uor condiii de monotonie alimentar. Durata ciclului trebuie s fie aleas astfel nct repertarea ciclului s nu gseasc aceeai consumatori; eliminarea posibilitii de ctig suplimentar prin consumul unui numr mai mare de porii (meniurile ciclice acoper bine ntreaga gam de produse comune unui consum normal). Principalele forme de meniu derivate din forma fundamental table dhte sunt urmtoarele: meniul de banchet, meniu prestabilit i oferit la un pre fix, care nu ofer posibiliti alternative de selecie clienilor,cu excepia cazurilor n care clientul l informeaz n avans pe operatorul de catering de exigenele speciale de consum (meniuri cu profil etnic, vegan, stil de servire, tempou de servire, moment de ncepere a funciunii); tipul meniului de bufet, care este considerabil diferit, n funcie de natura funciunii pentru care este organizat i preul pltit, plecnd de la stilul bufetului de baz, care ofer bueuri pre- porionate, fr ustensile de servire pn la stilul bufetelor exotice, cu preparate calde i reci, cu uniti neporionate de produs, care sunt porionate asistat, pentru fiecare invitat. Bufetul este organizat n ocazii speciale ca recepii cu funciuni sociale sau de afaceri, prezentri speciale, inaugurri sau conferine. Bufetul ofer o form de meniu table d'hte cu meniu restrictiv, cu o selecie limitat la ce se ofer n structura de bufet, cu un pre prestabilit i un meniu disponibil la un moment predeterminat de timp; tipul meniului de cafenea, cu urmtoarele caracteristici: promoveaz un meniu prestabilit, oferit 12-18 ore pe zi; promoveaz preuri rezonabile, cu itemi individual valorizai ca pre; ofer gustri, mese frugale, masa de prnz sau cin; ofer o gam limitat de preparate care sunt gata-pregtite, de obicei de tipul produselor de confort alimentar, care necesit un timp redus de preparare sau sunt uor i simplu de pregtit (omlete, hamburger etc); promoveaz o form simplificat de servire, gen autoservire. Unele uniti nlocuiesc, pe parcursul a 2-3 ore din diminea, meniul restrictiv de cafenea cu un meniu special de mic-dejun, adaptat necesitii de a servi un numr mare de persoane ntr-un interval scurt de timp (3-4 sptmni, de obicei).
15. profitabile Conceptul de marketing cuprinde un numr de elemente intercorelate, care mpreun determin orientarea de afaceri a unei organizaii: poziia clientului, punct focal al unei afaceri, care este una central; atitudinea pozitiv a managementului organizaiei, care i propune s satisfac, ntr-un grad ct mai mare, necesitile i exigenele clienilor, recunoaterea interesului organizaiei de a-i mri profiturile pe termen scurt i lung; necesitatea organizaiei de a monitoriza, analiza i rspunde la influenele exercitate de mediul extern de afaceri. Orientarea unei afaceri se poate realiza i n alte variante: orientarea spre producie, adoptat de organizaiile care ofer curent, n condiii profitabile, produse de larg consum(de mas), presupune amplificarea profitului prin reducerea costurilor unitare ca urmare a adoptrii unui sistem al produciei pe mas; orientarea spre vnzri, adoptat de organizaiile a cror produse nu fac parte din cererea obinuit i care sunt interesate de creterea volumului vnzrilor pentru creterea profitabilitii(hoteluri i restaurante, de exemplu). I II n nns sst ttr rru uum mme een nnt tte ee d dde ee m mma aar rrk kke eet tti ii n nng gg Exist 4 variabile de pia acceptate ca instrumente de marketing: 1. produsul, cu laturile sale principale: tangibil i intangibil. Caracteristicile tangibile sau fizice includ meniul, decorul, mise-en-place-ul, aspectul crii meniu etc. Aspectele intangibile ale produslui de catering sunt cele care satisfac senzaiile consumatorului: atmosfera, imaginea pe pia, atitudinea personalului de servire. 2. preul practicat n operarea catering este situat la intersecia intereselor organizaiilor de amplificare a profitului i interesului clientului de a plti un produs cu o valoare n bani ct mai apropiat de valoarea sa real. De regul, se practic niveluri difereniate de preuri pentru diferitele segemnte de pia. 3. promovarea sau comunicarea ofertei urmrete informarea pieei de consum privind produsele create de o organizaie i convingerea acesteia s-l cumpere. Promovarea se poate face n varianta impersonal, prin publicitate sau merchandising(promovare la locul de vnzare). 4. spaiul de afaceri prin locaie, plasament, canale de distribuie i metode de transport reprezint un important instrument de marketing.
I II N NNS SST TTR RRU UUM MME EEN NNT TTE EE D DDE EE M MMA AAR RRK KKE EET TTI II N NNG GG R RRe eec ccl ll a aam mma aa Reclama presupune contactarea i informarea pieei de consum privind caracteristicile unui produs, n afara spaiului de vnzare a acestuia, cu rolul de a influena comportamentul i atitudinea clientului fa de produsul promovat. Asociaia American de Marketing definete reclama ca orice form pltit de prezentare nonpersonal care are drept scop promovarea unei idei, bun sau serviciu. Cunotinele, atitudinea i comportamentul clienilor trebuie s fie orientate spre atingerea intereselor organizaiei care a comandat serviciul de reclam pentru un produs. Obiectivele reclamei n operarea catering sunt: 1. atragerea ateniei unui numr ct mai mare de clieilor asupra produsului; 2. crearea senzaiei de necesitate i a dorinei de a cumpra produsul. Consumatorii cumpr un produs pentru beneficiile pe care simt c le pot ctiga prin calitile acestuia. Beneficiile generate de o marf trebuie contientizate i bine puse n valoare, printr-o reclam realist dar atractiv, incitant; 3. influenarea atitudinii clienilor pe termen lung sau scurt relativ la un produs. De obicei, organizaiile de catering i construiesc i consolideaz o imagine proprie prin reclame repetate la intervale bine stabilite de timp; 4. crearea unei loialiti veridice i a unei personaliti distincte a produsului i organizaiei pe care o reprezint; 5. convingerea clentului s cumpere produsul companiei prin campanii de reclam direct adresate segmentului-int al pieei de consum; 6. convingerea clienilor s opteze pentru vizitarea unitii proprii de catering i nu a unitilor concurenei. Concurena poate fi direct sau indirect. Concurena direct include operrile catering care concureaz pentru ctigarea aceluiai segment al pieei de consum. Concurena indirect include sistemele de operare care, dei nu concureaz pentru exact acelai segment-int de clieni,ofer faciliti alternative de catering ; 7. reamintirea clientului s cumpere acelai produs. Obiectivul unei campanii de reclam difer pe parcursul etapelor din ciclul de via al unui produs. n etapa de iniiere, de exemplu, acesta este de atragere a ateniei primilor clieni asupra beneficiilor aduse de noul produs lansat pe pia. n etapele de dezvoltare i maturitate campania i propune s determine repetarea actului de cumprare i reamintirea clienilor stabili s-l cumpere; 8. informarea pieei de consum privind caracteristicile unui produs nou, eliminarea reticenelor, greelilor i anxietii clienilor relativ la un produs, care s apar ca fiind disponibil, util i necesar; 9. reclama trebuie s aib caracter etic, s fie real, lipsit de ambiguiti sau falsuri. Principale forme de reclam utilizate n sfera serviciilor catering sunt urmtoarele: a) corespondena direct, care presupune comunicarea indirect, prin intermediul corespondenei potale, cu segmentul identificat de clieni.Corespondena poate fi adresat noilor, potenialilor clieni sau clienilor stabili, vechi, binecunoscui. Corespondena cuprinde scrisori personalizate, brouri sau pliante. b) reclama n pres: ziare locale sau naionale, magazine, reviste de specialitate sau prin intermediari (ageni de vnzri, care percep un comision de 5-12,5% din valoarea serviciilor atrase spre operarea catering pe care o promoveaz, circulnd organizat, pe trasee sau rute locale). c) reclama prin mijloace mass media: radio, TV, cinema. Avantajul major al televiziunii n faa radioului este reprezentat de impactul vizual al informaiei transmise, care-i mrete exponenial eficacitatea. d) panouri i postere plasate de-lungul strzilor, n aeroporturi, gri sau pasaje subterane. Panourile publicitare luminoase plasate n marile centre comerciale atrag rapid i sigur atenia, permind o citire rapid i o nelegere perfect a mesajului simplu pe care-l transmit. Unitile catering cu operare fast food sau take away, interesate n atragerea unui numr ct mai mare de clieni aflai n trafic prin zon, au panouri i postere colorate, luminoase, uor de remarcat (KFC, Mc Donald's, Wimpy). Un restaurant de lux, cu un numr limitat de rezervri, care opereaz pentru un segment de pia pretenios, care pretinde discreie i intimitate, va alege un tip de panouri publicitare de mai mici dimensiuni i mai discret plasate. e) sisteme auxiliare de reclam: distribuia de pliante n cutia potal, tichete de participare la concursuri sau tombole organizate de unitatea de catering etc R RRe eel ll a aa i ii i ii l ll e ee c ccu uu p ppu uub bbl ll i ii c ccu uul ll ( ((P PPu uub bbl ll i ii c cc R RRe eel ll a aat tti ii o oon nns ss P PPR RR) )) Relaiile cu publicul reprezint un proces de comunicare i informare avnd caracter personal sau nonpersonal, care are drept scop crearea unui mediu favorabil de afaceri pentru o organizaie. Relaiile cu publicul au dou funcii principale: 1. rezolvarea sau corectarea problemelor implicate de publicitatea negativ, incorect condus sau neleas; 2. promovarea unei publiciti pozitive, adecvat diferitelor etape de via ale produsului catering. Iniierea relaiei cu publicul presupune identificarea segmentului de pia cu care se realizeaz comunicarea i evaluarea aspectelor cu o imagine nefavorabil, care ar putea beneficia de avantajele sistemului de relaii cu publicul. Organizaia va alege cele mai potrivite canale de comunicare a mesajelor, care s ajute la crearea unui climat de afaceri favorabil atingerii obiectivelor companiei. Alegerea instrumentarului de public relations depinde de audiena i compatibilitatea unui mijloc de media n raport cu altul precum i de bugetul alocat. Instrumentele uzuale de public relations sunt urmtoarele: presa: ziare, magazine, jurnale de afaceri, brouri, pliante, ghiduri, volume publicate la conferine sau simpozioane; audiovizual: TV, ( radio, cinema, casete sau CD-uri promoionale; media comunitar: sponsori ai unor evenimente locale, expoziii, monstre, cadouri. M MMe eer rrc cch hha aan nnd ddi ii s ssi ii n nng gg- --u uul ll ( ((p ppr rro oom mmo oov vva aar rre eea aa l ll a aa l ll o ooc ccu uul ll d dde ee v vv n nnz zza aar rre ee) )) Merchandising-ul operrii catering implic promovarea la locul de vnzare, prin mijloace nepltite i nonpersonale de media, cu rolul de a influena comportamentul consumatorilor pe termen scurt. Clientul odat intrat ntr-un restaurant a depit etapa iniial de analiz i selecie a opiunilor oferite de piaa de afaceri, optnd pentru acel restaurant datorit reclamei fcute, care a participat la crearea (preconceperea) unor expectaii privind standardul produsului catering, nivelul de calitate al serviciilor etc. Sistemul intern de merchandising trebuie s susin campania extern de reclam, s-i dea consisten i s contureze o realitate care se suprapune perfect peste expectaiile clientului. Operarea catering utilizeaz urmtoarele forme de merchandising: 1. plcue sau buletine informative plasate n aria de recepie sau ateptare, care anun desfurarea unor evenimente speciale sau prezint unele elemente de atracie ale unitii. Plasarea acestora se face n zone intens circulate, de exemplu pe coridoare sau n spatele automatelor de vnzare. Anunurile transmise prin aceste canale de informaie trebuie s fie simple, clare, prezentate ntr-o form atractiv. n operrile fast food i take away exist panouri plasate pe peretele frontal (din faa intrrii principale) pe care se prezint meniul i specialitatea zilei. 2. postere plasate n aria de recepie, lift, garderob, sala de restaurant sau n alte poziii strategice n care clienii dispun de timpul necesar pentru a citi mesajul nscris pe acestea. Poziionarea se va face frontal n raport cu direcia de acces, la nivelul ochilor; 3. panouri luminoase de perete, cu fotografii multicolore de prezentare a preparatelor i buturilor disponibile, utilizate n operarea take away, fast food, baruri, pub-uri, cantine colare; 4. carduri de promovare a unor evenimente speciale, elemente de atracie alternativ oferite de unitatea catering, pliante plasate pe masa clientului; 5. elemente grafice de atragere a ateniei i promovare a unor itemi speciali din cartea de meniu, a specialitii zilei sau a unui meniu special oferit pentru marcarea unui eveniment; expunerea la vedere, ct mai atractiv a preparatelor i buturilor, tehnic care ncurajeaz selecia la gueridon, bar, bufet sau permite vizualizarea etapei de preparare a unei fripturi la minut pe grill charcoal sau la rotisor; 6. merchandising-ul auditiv n care comunicarea mesajului, care s focalizeze atenia clienilor, se face prin sistemul propriu de radio, aplicaie utilizat n cantinele de spital sau centrele de conferine.
P PPr rro oom mmo oov vva aar rre eea aa v vv n nnz zz r rri ii l ll o oor rr Promovarea vnzrilor reprezint o form de relevare stimulativ temporar a aspectelor pozitive ale produciei de catering, realizat din urmtoarele motive: 1. ncurajarea consumatorului s petreac mai mult timp n spaiul unitii de catering; 2. promovarea unui nou produs sau a unei game sortimentale noi; 3. stimularea impulsului de a cumpra; 4. remprosptarea imaginii produsului i a serviciilor de catering; 5. celebrarea unei eveniment special; 6. prezentarea unor itemi de meniu la un pre atractiv; 7. consumarea stocurilor lente (cocktail-uri scumpe, oferindu-se 2 la preul unuia,de exemplu). Formulele de prezentare sunt urmtoarele: cupoane gratuite, discount-uri (reduceri de preuri) sau preuri speciale n perioadele neatractive, itemi gratuii oferii familiilor, o sticl cu vin gratuit pentru fiecare meniu de 2 persoane comandat. Evenimentele speciale sunt mediatizate prin reclam, coresponden direct, prin telefon sau prin postere i pliante; gratuiti, cadouri, faciliti de destindere i relaxare; comisioane, competiii, campanii de gratuiti conduse de agenii publicitari ai firmei. vnzrile prin personalul firmei, n care atitudinea i comportamentul angajailor reprezint un aspect esenial (intangibil) al produsului total pe care clientul l cumpr. Chelnerul este prima persoan care intr n contact direct cu toi clienii. La prezentarea meniului acestuia i se va oferi posibilitatea consumrii unei buturi (ap mineral, ceai, cafea) n timpul consultrii listei de meniu, pn la luarea deciziei de consum. La preluarea comenzii, chelnerul are ansa promovrii unui anumit meniu sau item special (specialitatea casei, de exemplu). La sfritul mesei prezentarea unei selecii de deserturi i buturi este mai tentant dect lsarea consumatorului s decid singur asupra opiunii de a consuma ultimul fel al meniului sau nu. 17. ETICA PROFESIONALA IN CATERING P PPR RRI II N NNC CCI II P PPI II I II D DDE EE E EET TTI II C CC P PPR RRO OOF FFE EES SSI II O OON NNA AAL LL
N NN C CCA AAT TTE EER RRI II N NNG GG
Succesul afacerilor n catering este dat de calitatea produsului i a serviciilor de catering.Personalul din sfera de producie i din sfera de servire trebuie s aib abiliti i competene profesionale corespunztoare postului ocupat i s respecte principiile etice specifice industriei de catering. Principiile de etic profesional in de urmtoarele aspecte: (1) aspect profesional i igienic; (2) meninerea i promovarea unor relaii de munc corecte; (3) comunicare corect, la standardul profesional impus de locul de munc prin fia postului; (4) lucrul n echip pentru atingerea obiectivului unic:satisfacerea nevoilor i exigenelor clientului. A AAs ssp ppe eec cct ttu uul ll p ppr rro oof ffe ees ssi ii o oon nna aal ll i ii i ii g ggi ii e een nna aa p ppe eer rrs sso oon nna aal ll u uul ll u uui ii d ddi ii n nn c cca aat tte eer rri ii n nng gg Aspectele care in de pstrarea unui aspect profesional i igienic al personalului sunt urmtoarele : mbrcmintea potrivit, corect i curat este nu numai o necesitate dar i o obligaie impus de lege n sistemele de catering ; prul, mustaa i barba trebuie s aib un aranjament i aspect simplu i foarte curat ; bijuteriile, parfumul i cosmeticele vor fi utilizate doar n condiiile impuse de regulamentele interne; zonele vtmate, tieturile vor fi protejate corect i vor proteja contactul direct cu alimentele, conform procedurilor legale ; mbolnvirile i infeciile vor fi raportate i tratate n acord cu procedurile legale.
A AAs ssp ppe eec cct tte ee d dde ee c cco oom mmu uun nni ii c cca aar rre ee Comunicarea cu celelalte persoane este o adevrat art. Comunicarea include urmtoarele elemente: vorbirea comunicarea verbal cu voce tare, care mbrac forma unor instruciuni sau mesaje transmise ntre membrii colectivului de lucru; ascultarea comunicarea auditiv, ascultarea instruciunilor, ordinelor, prelegerilor, prezentrilor de situaie etc.; limbajul corpului comunicarea nonverbal,vizual, prin ochii persoanelor cu care vii n contact direct.