Centrul de Excelență în Servicii și Prelucrarea Alimentelor

Portofoliu

Clasificarea și caracteristica Unităților

Elaborat: Sadovei Cristina

2017
PRINCIPALELE TIPURI DE UNITATI DE ALIMENTATIE PUBLICA
Intreprinderile de alimentatie publica, oficiile judetene de turism, cooperatia de consum si alte
intreprinderi sau organizatii similare pot infiinta, in functie de cerinte, orientari si sarcini, diferite
tipuri de unitati potrivit normelor existente pentru organizarea si dezvoltarea retelei comerciale si
de alimentatie publica in teritoriu. Reglementarile respective dau libertate intreprinderilor de
profil sa-si organizeze si sa dezvolte, pe baza unor criterii stiintific determinate, cele mai
cores-punzatoare categorii de unitati (peste 20 de tipuri in mediul urban si peste 10 tipuri in
mediul rural). Tipurile de unitati de alimentatie publica sunt clasificate in baza urmatoarelor
criterii:
- Dupa obiectul activitatii: unitati cu caracter recreativ-distractiv (grupa A), unitati culinare
(grupa B), cofetarii si patiserii (grupa C), alte unitati (grupa D).
- Din punct de vedere al preturilor percepute: unitati cu regim special de preturi; unitati cu regim
de preturi de categoriile I-a , II-a si III-a ; unitati cu cote speciale de adaos si cofetarii cu retetar
special sau unic de cofetarie.

Clasificarea diferitelor tipuri de unitati pe cate-gorii, din punct de vedere al regimului de preturi,
se face in functie de modul in care sunt indeplinite criteriile referitoare la amplasarea unitatii,
gradul de confort, forma de servire, posibilitati de distractie, tinuta personalului s.a.
- Dupa destinatie: unitati pentru servirea consumatorilor; unitati de productie; unitati pentru
depozitarea si pastrarea marfurilor.
- Din punct de vedere al structurii turistilor serviti: unitati cu circuit deschis; unitati cu circuit
inchis.
- Din punct de vedere al sortimentelor ojerite la vinzare: unitati specializate; unitati mixte.
- Din punct de vedere al sezonalitatii: unitati permanente; uni-tati sezoniere.
- Din punct de vedere al efectuarii serviciului: unitati cu ser-viciul asigurat de ospatari; unitati cu
autoservire totala sau partiala; unitati cu vanzare prin automate.

1. RESTAURANTELE CLASICE
In aceasta grupa intra unitatile gastronomice cu caracter recreativ-distractiv in care
consumatorilor li se ofera un bogat si variat sortiment de preparate si bauturi, servirea facand-o
un personal de specialitate cu inalta calificare. Restauran-tele clasice sunt amplasate, de regula,
in orase, in zone de interes tu-ristic, in statiuni balneoclimatice.
Caracteristicile constructiei si instalatiilor materiale rezistente, specifice fiecarui tip de
constructie sunt :
- acces pentru autoturisme, emblema si firma luminoasa, hol cu garderoba si grup sanitar pentru
clienti:
- intrare separata pentru marfuri si personal;
- saloane diferite care sa asigure conditii pentru organizarea corespunzatoare a serviciilor la
micul dejun, dejun, cina si la unele mese comandate festive;
- cir-cuit corespunzator intre spatiile de servire, productie si depozitare;
- bucatarie proprie si spatii de depozitare dimensionate corespunzator capacitatii unitatii;
- instalatii de aer conditionat (ventilatie); incalzire centrala; apa calda si rece;
- iluminat incandescent.
Amenajarile interioare si dotarea:
- pardoseala din marmura sau parchet; covoare de tip persan sau mocheta; pereti tapisati cu
mate-riale de calitate superioara, lavabile sau semilavabile;
- perdele din te-saturi fine si draperii din materiale in concordanta cu ansamblul lo-calului;
- decoratie interioara adecvata caracterului saloanelor;
- mobilier unitar ca stil, din materiale de calitate superioara, cu numar, forma si dimensiuni
corespunzatoare caracteristicilor fiecarui salon;
- posibilitati de intimizare si creare a unui cadru ambiant prin iluminat individual la mese,
decoratiuni florale etc;
- gheridoane, console, carucioare de prezentare, loveratoare, placi sofante etc, corespunzatoare
numeric ca-pacitatii saloanelor;
- vesela din portelan fin cu decoratii deosebite si emblema unitatii;
- platouri din placa argintata sau din portelan, asor-tate cu restul veselei;
- tacamuri din inox sau inox argintat, in functie de categoria unitatii, corespunzatoare, ca tip si
numar, structurii pre-paratelor ce se servesc in unitatea respectiva:
- lenierie (fete de masa, servete, naproane etc.) din materiale textile de calitate superioara, cu
emblema unitatii imprimata in tesatura;
- seturi complete de pahare din cristal, semicristal sau sticla pentru servirea bauturilor prevazute
in liste;- lista separata pentru micul dejun, lista de preparate, lista de bauturi si lista cu
preparatele zilei, toate tiparite in limba romana si in limbile de circulatie internationala,
corespunzator structurii clien-tilor care frecventeaza unitatile respective. Pentru mese festive,
ban-chete etc, meniurile se tiparesc pe imprimate speciale, cu o grafica adecvata.

Servirea si personalului:
- se asigura, dupa caz servirea micului de-jun, a dejunului, a cinei si a unor mese comandate; se
pune la dispozi-tia clientilor un sortiment variat de preparate culinare si bauturi, cu prioritate
specialitatile culinare si bauturile slab alcoolizate sau fara alcool;
- servirea se efectueaza prin ospatari, alegindu-se metoda cores-punzatoare si adecvata fiecarui
preparat;
- personalul de servire si pro-ductie trebuie sa aiba o calificare de profil, sa cunoasca limbi
straine de circulatie internationala, purtind, dupa caz, echipamentul de pre-zentare sau de
protectie;
2.RESTAURANTELE CU SPECIFIC
Aici intra unitati gastronomice ce pun la dispozitia clientelei un sortiment specific de preparate si
bauturi, in conditiile unor amenajari si dotari adecvate fiecarui profil, in categoria restaurantelor
cu specific se includ unitatile traditionale, han, crama, coliba, sura si cele cu specific regional
moldove-nesc, dobrogean, banatean etc.
De regula, la construirea unitatilor amintite se utilizeaza mate-riale necesitiand o prelucrare
sumara, cum ar fi piatra, bolovanii de rau, lemnul brut sau prelucrat, caramida, trestia, stuful,
rachita etc.
Dotarea, firma, amenajarile, iluminatul etc, trebuie sa se inca-dreze in ansamblul constructiv si
arhitectonic al unitatii. Astfel, o unitate de tip sura va avea mesele si scaunele din lemn cioplit,
peretii ornamentati cu blanuri de animale, stergare, vase de ceramica cu mo-tive nationale,
tacamuri cu maner din os sau lemn, naproanele si ser-vetele din panza de in cu decoratiuni
adecvate.
Preparatele culinare oferite sunt caracteristice bucatariei romanesti sau specific locale
(regionale). De asemenea, sunt servite vinuri si alte bauturi din regiunea respectiva, utilizindu-se
ulcioare,carafe,cani,cesti. Serviciul se asigura prin ospatari cu calificare superioara, uni-formele
fiind confectionate in raport cu specificul fiecarei unitati: costum de daci, de romani, ciobanesc
etc.
Se recomanda, in conditiile asigurarii eficientei economice pre-vazute, utilizarea unor formatii
orchestrale (taraf de lautari) si organi-zarea de programe artistice adaptate specificului, pe
diferite teme fol-clorice. Aceste unitati trebuie sa indeplineasca aceleasi conditii ca si res-tul
unitatilor de alimentatie publica, in privinta fluxului tehnologic, al utilitatilor social-gospodaresti
si al respectarii normativelor privind constructia si amenajarea, mai ales din punct de vedere
igienico-sanitar.
3. RESTAURANTELE SPECIALIZATE
Aceasta categorie cuprinde uni-tati gastronomice in care clientela este servita cu un sortiment
spe-cializat de preparate si bauturi in conditiile unor amenajari si dotari clasice sau adecvate
structurii sortimentale, care formeaza obiectul specializarii. Aici intra braseriile, unitatile cu
profil dietetic, lacto-vegetarian, zahana, vinatoresc, pescaresc, pensiune etc.
Principiul de organizare a unei unitati specializate este acelasi ca la un restaurant clasic,
deosebirea consta in structura sortimentala a preparatelor si bauturilor servite. La anumite unitati,
de exemplu la cele cu specific vinatoresc sau pescaresc, exista, de obicei, amenajari si dotari
interioare cores-punzatoare profilului sortimental. Se acorda o atentie deosebita prezentarii
preparatelor; in acest scop, saloanele de servire pot fi prevazute cu vitrine pentru expunerea
preparatelor ce se ofera clientilor; zilnic se organizeaza expozitii sau miniexpozitii cu
sortimentele specifice.
Preparatele la gratar, ca si unele sortimente din peste se desfac in cantitatile solicitate de clienti,
nefiind necesara portionarea antici-pata.
Serviciul se asigura, ca si la restaurantele cu specific, prin os-patari care, in cazul unitatilor cu
profil vinatoresc sau pescaresc, pot purta costume adecvate, in restul unitatilor se poarta
echipamentul stabilit de conducerea intreprinderilor.