Descărcați ca DOCX, PDF, TXT sau citiți online pe Scribd
Descărcați ca docx, pdf sau txt
Sunteți pe pagina 1din 8
1.
Principalele etape ale efectuarii serviciului in
restaurant sunt:
1. Primirea si conducerea consumatorilor la masa;
2. Prezentarea preparatelor si a bauturilor;
3. Primirea comenzilor si transmiterea acestora la sectii;
4.Completarea mise-en-place-ului mesei, in functie de
comanda data;
5.Aducerea preparatelor si bauturilor de la sectiile de
productie si distributie (bucatarie, bar, bufet);
6. Servirea propriu-zisa a consumatorilor;
7. Debarasarea meselor;
8. Intocmirea si prezentarea notei de plata si incasarea
valorii consumatiei facute;
9.Conducerea clientului ,incheierea serviciului
Aceste etape sunt realizate in mod diferit in functie de
tipul de restaurant, existand urmatoarele trasaturi generale: 1. Primirea si conducerea consumatorilor la masa; Aceasta se realizeaza de catre seful de unitate, acesta asteapta clientul in raion ,intr-o pozitie corecta, saluta clientul adresindu-i formule corecte de salut conduce clientul la masa aleasa sau rezervata mergind inaintea acestuia ofera scaunul 2. Prezentarea preparatelor si bauturilor In principal, se folosesc patru forme de prezentare: prezentarea scrisa prin liste de meniuri si bauturi, afise etc.; prezentarea vizuala, se poate realiza cu ajutorul platourilor direct la mesele consumatorilor sau in cadrul unor expozitii cu vanzare; prezentarea orala (directa) realizata de catre personalul de servire prin recomandarea preparatelor culinare si a bauturilor (importante efecte promotionale); prezentarea mixta.
3) Primirea comenzilor si transmiterea acestora la sectiile
de productie : Chelnerul primeste(noteaza comanda) Informeaza clientul asupra duratei de pregatire si eventual a compozitiei preparatelor Intocmeste bonul de marcaj Transmite comenzile la sectii
4 . Completarea mise-en-place-ului mesei:
In timp cat ospatarul se afla la sectii, ajutorul
completeaza mise-en-place-ul la masa respectiva in functie de comanda stabilita.
5. Aducerea preparatelor si bauturilor de la sectii
Ospatarul verifica cantitativ si calitativ preparatele. Aducerea preparatelor se face in ordinea in care se consuma in conformitate cu meniul comandat evitandu-se pauzele mari intre servirea a doua preparate.
6. Servirea propriu-zisa a consumatorilor
preparatele si bauturile comandate
cu
se face dupa mai multe sisteme, respectand regulile
de servire, diferentiate dupa caracteristicile tehnologice ale preparatelor, tipul mesei, numarul si structura persoanelor servite, tipul unitatii etc.
7. Debarasarea meselor
consta
in inlaturarea obiectelor de inventar si a
resturilor menajere si transportarea lor in locurile special destinate.Se realizeaza in felul si modul in care sa deranjeze cat mai putin consumatorul.
8.) Intocmirea si prezentarea notei de plata si incasarea
valorii consumatiei facute. nota de plata se intocmeste la cererea consumatorului, la schimbarea turei si la inchiderea unitatii, de catre ospatar sau casier, fie independent, la masa de serviciu, fie impreuna cu consumatorul. Nota de plata se intocmeste in doua exemplare, originalul se ofera consumatorului, iar copia ramane in carnet.
se prezinta pe farfuria desert,cu servetel,prin
dreapta clientului. Chelnerul se retrage cu fata spre client,numara banii Pune restul pe farfurie si numara banii Multumeste. 9.Conducerea clientului ,incheierea serviciului Chelnerul sesizeaza intentia clientului de a se ridica de la masa,ajuta la retragerea scaunului conduce clientul spre iesire obligatoriu invitarea clientului pentru noi vizite la unitate ospatarul revine in raion, debaraseaza complet masa, reface mise-en-place-ul si asteapta alti consumatori. La sfarsitul zilei sau a turei de lucru, fiecare ospatar inscrie bonurile de marcaj (dupa copie), valoarea fiecarui bon intr-un formular denumit Borderou de vanzare, in care se stabileste valoarea totala a marfurilor si preparatelor receptionate si primite de la sectii. Spatiul de servire reprezinta locul in care preparatele culinare sunt vandute, vehiculandu-se importante cantitati de
marfuri si bani. Din aceasta perspectiva, activitatea de
control e deosebit de importanta. De exemplu, cea referitoare la notele de plata (existenta corespondentei intre cantitatile de preparate culinare, preturile unitare si total), aceasta pentru a impiedica ca lucratorii din spatiile de servire sa se comporte ca mici intreprinzatori, contribuind la reducerea incasarilor unitatii.
In concluzie, managementul spatiului de servire este
realizat, in esenta, de seful de sala si/sau de seful de restaurant. Acestia trebuie sa-si dedice o mare parte a timpului pentru a superviza servirea corecta a clientilor. Astfel, managerii au posibilitatea sa stabileasca un contact direct cu clientii, sa rezolve unele reclamatii, sa urmareasca modul de pregatire al lucratorilor etc. Responsabilitatile pentru spatiul de servire le includ si pe cele referitoare la personalul de curatenie, casieri, precum si activitatile de inchidere si deschidere a restaurantului.
2. Factorii de risc la locul de munca in cadrul
unei unitati de alimentatie publica. 1)Boli profesionale;2)Accidente profesionale; Boala peofesional - afeciune ce se produce ca urmare a exercitrii unor meserii sau a unei profesii, fiind cauzat de: - factori nocivi (fizici, chimici caracteristici locului de munc
sau
biologici)
- suprasolicitarea diferitelor organesau sisteme ale
organismului n procesul de munc Dintre mbolnvirile profesionale cele mai ntlnite sunt intoxitaiile i alergiile.
1. Intoxicaia acut profesional este starea
patologic aprut brusc, ca urmare aexpunerii organismului la noxele existente la locul de munc. 2. Alergiile sunt reacii normale ale organismului n contact cu substane strine.Ex.: alergii cutanate (dermitele), alergii la detergeni (astmul). 3. Microclimatul de munc constituie o posibil surs de mbolnvire profesional.Una dintre cauzele apariiei bolilor profesionale este alterarea sau modificareamicroclimatului de munc. Cu acest problem se confrunt n special n buctriilerestaurantelor. Microclimatul de munc reprezint ansamblul factorilor de mediu (fizici, chimici,biologici, psihologici), care acioneaz pe un teritoriu delimitat (ncpere de producie,localitate, etc).Microclimatul ( sau ambiana termic) este caracterizat prin temperatura aerului,umiditatea relativ, curenii de aer i radiaia caloric. Ca urmare, asigurarea unor condiii optime de munc presupune reglareatemperaturii, astfel nct s asigure zona de confort.O atenie deosebit trebuie acordat asigurrii unor parametri optimi, caracteristicizonei de confort, pentru urmtoarele elemente: ventilaie, iluminare, zgomot. a. Ventilaia n seciile de producie se formeaz vapori de ap (aburi), praf, cldur, fum, ceeace face necesar scoaterea aerului poluant din ncperi i readucerea temperaturii lanormal.
b. Iluminatul este un element important al
micromeiului de munc ntr-o unitate deturism i alimentaie.Printr-un iluminat corespunztor se asigur: - un mediu de via i munc normal att pentru lucrtori, ct i pentru consumatoriposibilitatea observrii aspectului alimentelor, al utilajelor, al pereilor, al instrumentarului, echipamentului, starea de curenie, etc c. Zgomotu lPentru a asigura un microclimat optim de munc, nivelul general al zgomotuluitrebuie s se nscrie n limite corespunztoare specificului muncii sau activitii, al cruiconinut implic un anumit grad de solicitare psihic i nervoas.Avnd n vedere faptul c unele procese de munc din buctrii i spltoriipresupun folosirea unor echipamente productoare de zgomot, este necesar combatereazgomotului prin: -
izolarea ncperilor zgomotoase
- mijloace Antifoane)
tehnice
speciale
indiviuale
(ex.
- cptuirea pereilor cu materiale absorbante de
zgomote
2. Accidntul de munc este vtmarea
violent a organismului, precum iintoxicaia acut profesional, n timpul procesului de munc, pe durata ndepliniriindatoririlor de serviciu i care provoac incapacitate de munc (adic acordarea
unuiconcediu de cel puin 3 zile calendaristice),
invalidate ori deces. Principalele categorii de accidente de munc din sectorul hoteluri, restaurante icatering sunt: a. Alunecri, mpiedicri i cderi b. Tieturi c. Frigeri i opriri d. Intoxicaii cu gaz i explozii e. Zgomot f.Incendii etc.