TORT SICILIA

reet Flavian Dobre

Blat Genoise de fistic

4 ou
120 gr. zahr pudr
50 gr. fin
60 gr. fin de migdale (migdale cu coaj cu tot mcinate). Se poate nlocui
cu amidon.
120 gr. fistic crud mcinat fin (cumprat la pungue nedecojit)
70 gr. past de fistic (distribuit de Aromitalia)

Mixm oule mpreun cu zahrul pudr i un vrf de cuit de sare circa 10 minute,
pn cnd i tripleaz volumul i se deschid la culoare. Adugm pasta de fistic i
omogenizm.
Cernem fina de migdale i o amestecm cu fina normal i fisticul mcinat.
Adugm amestecul n compoziia cu ou i amestecm cu grij cu o palet de jos
n sus, pn la omogenizare. Aluatul nu are nevoie de agent de cretere.
Punem aluatul n tava mare de aragaz (40 x 40) pe foaie de silicon sau hrtie de
copt nivelm i coacem la 180 grade n cuptorul ncins n prealabil 10 - 12 minute.
Lsm la rcit. Nu tiem blatul cald pentru c la rcit se strnge.

Confiture de portocale roii

300 grame portocale roii (se pot nlocui i cu portocale normale)

300 grame de zahr

Se cur portocalele bine, inclusiv de coaja alb, se taie cubulee i se leag pe foc
aa nct s rmn uor fluide. Se las la rcit. Atenie ca i o dulcea sau un gem
se va lega la rcire astfel c trebuie s fim ateni ct fierbem pe foc. Sa incerc
masurarea temperaturii 100 grade cred ca este bine. Se poate folosi pentru a se
lega mr verde (conine foarte mult pectin).

Mousse de portocale i mascarpone

2 glbenuuri i un de ou ntreg
60 gr. zahr
10 gr. gelatin
250 gr. fric (ntruct se folosesc i alte ingrediente grase adic ciocolat
alb i mascarpone este mai mic riscul de a se tia crema folosind fric
vegetal i natural n proporie de 2/3 vegetal i 1/3 natural)
100 gr. mascarpone
100 gr. ciocolat alb (napal s-a folosit la curs)
150 gr. suc de portocale roii

ncepem prin a spuma frica pe care o punem la rece n frigider. Punem i ciocolata
la topit.
Se spumeaz bine oule.
50 ml. din sucul de portocale i zahrul se pun pe foc i se las pn cnd zahrul
se dizolv apoi fierbinte se toarn peste oule spumate i se mixeaz n continuare.
(n acest mod oul se prepar i nu rmne crud n produs). Turnm amestecul n alt
vas i batem pn cnd compoziia se rcete, eventual punem vasul n ap rece
sau pe ghea pentru a ajuta rcirea.

Adugm frica btut amestecnd cu o palet i apoi turnm i ciocolata topit n

fir subire amestecnd. Dac ciocolata nu curge o subiem cu ulei sau unt de cacao
topit.

Punem puin din amestec peste mascarpone ct s l fluidizm i apoi l amestecm

m restul compoziiei.

Hidratm gelatina n restul de 100 gr. suc de portocale rece timp de 10 15 minute
apoi o topim innd vasul la circa 10 cm deasupra flcrii aragazului i o ncorporm
cu paleta n mousse.

Montaj 1
Decupm aluatul rcit n formele de care avem nevoie.

Pregtim inelul de montat tapetndu-l cu acetofan putin umezit pe cartea care vine
spre inel pentru a se prinde. Se recomand form rotund att pentru tort ct i
pentru monoporii.

Punem blatul n inel i peste el turnm mousse-ul de portocale. Nivelm cu o palet

i punem la frigider.

Mousse de ciocolat cu mascarpone

2 glbenuuri i un ou ntreg
60 gr. zahr
8 gr. gelatin
250 gr. fric (ntruct se folosesc i alte ingrediente grase adic ciocolat
alb i mascarpone este mai mic riscul de a se tia crema folosind fric
vegetal i natural n proporie de 2/3 vegetal i 1/3 natural)
100 gr. mascarpone
100 gr. ciocolat amruie 70 % cacao (trinea s-a folosit la curs)
40 gr. lapte

ncepem prin a spuma frica pe care o punem la rece n frigider. Punem i ciocolata
la topit.
Se spumeaz bine oule.
Laptele i zahrul se pun pe foc i se las pn cnd zahrul se dizolv apoi
fierbinte se toarn peste oule spumate i se mixeaz n continuare. (n acest mod
oul se prepar i nu rmne crud n produs). Turnm amestecul n alt vas i batem
pn cnd compoziia se rcete, eventual punem vasul n ap rece sau pe ghea
pentru a ajuta rcirea.
Adugm frica btut amestecnd cu o palet i apoi turnm i ciocolata topit n
fir subire amestecnd. Dac ciocolata nu curge o subiem cu ulei sau unt de cacao
topit.
Punem puin din amestec peste mascarpone ct s l fluidizm i apoi l amestecm
m restul compoziiei.
Hidratm gelatina n 80 gr. ap rece timp de 10 15 minute apoi o topim innd
vasul la circa 10 cm deasupra flcrii aragazului i o ncorporm cu paleta n
mousse.

Montaj 2

Lum tortul, punem peste mousse-ul de portocale, care acum este legat, confitul de
portocale avnd grij s lsm o suprafa de circa 1 cm. fr confit n exteriorul
tortului astfel nct acesta s nu intre in contact cu glazura pe care ar dizolva-o.

Turnm i mouse-ul de ciocolat i nivelm frumos. Dm la congelator circa 2 ore.

nghearea tortului conduce la glazurare mai bun, glazura rcindu-se imediat n
contact cu tortul.

Glazura de ciocolat neagr

500 gr ciocolat neagr (la curs am folosit Zafiro care este temperata
500 gr. fric (Avantajele folosirii frici vegetale: dac folosim fric vegetala
glazura are mai mult luciu, glazura cu fric natural nu se poate refolosi)
10 gr. gelatin (i aceasta ajut la obinerea luciului)
1 lingura mirror neutral opional (face glazura mai fluid, i d mai mult
stabilitate i se pstreaz mai mult timp luciul) Flavian Dobre spune c
mirrorul de la Steldico ar fi mult mai bun ca altele.

Punem gelatina la hidratat n 100 ml. ap rece i frica la fiert pn d n clocot.

Strecurm glazura i cnd se rcete la 50 grade Celsius adugm gelatina topit i

opional mirrorul. Amestecm cu paleta s scoatem aerul din compoziie. Cnd
ajunge glazura la 40 grade se toarn peste tort.

Tot Flavian recomand ca torturile glazurate s fie inute numai n frigidere cu rcire
static, n alt tip de frigider se vor ine acoperite cu capac.
Nu se congeleaz prjituri glazurate la mai mult de -18 grade Celsius pentru c se
albete.