LECITINA
LECITINA
LECITINA
Introducere 3
1. Generaliti. 4
2. Studiul de literatur 8
2.1. Descrierea procedeului de izolare a lecitinei din
soia. 10
2.2. Compoziia i funcionalitatea lecitinei...... 13
2.3. Domenii de utilizare a lecitinei.. 18
3. Lecitina emulgator pentru ngheat i produse lactate de
imitaie
19
3.1.Crme spumate obinute prin frezare..... 19
3.2. Produse lactate de imitaie. 20
3.3. Frica simulat i crme spumate.. 22
3.4. ngheata... 24
4. Proiectare tehnologic 26
4.1. ngheata shema tehnologic... 26
4.2. Bilan de materiale.. 27
Concluzii .. 29
Bibliografie .. 30
FIA DE PRODUS.. 31
2
INTRODUCERE
3
1. GENERALITI
4
Emulsiile sunt sisteme disperse formate din dou sau mai multe lichide
nemiscibile sau numai parial miscibile. Ele sunt formate din 3 componente i
anume :
- lichidul dispersat sau emulsionat - faza dispersat se gsete
sub form de picturi lichide foarte fine, se mai numete i faz intern ;
- lichidul dispersant, mediul de dispersie, - faza de dispersie sub
form lichid-continu se numete i faz extern;
n afar de capacitatea de emulsionare i stabilizare, emulgatorii mai
prezint i alte proprieti cum ar fi :
- aerarea i stabilizarea spumelor ;
- formarea de complexe cu proteinele;
- complexarea cu amidonul ;
- modificarea formelor cristaline.
Emulgatorul acioneaz pe dou ci :
prin scderea tensiunii interfaciale favorizeaz divizarea,
respectiv emulsionarea fazei interne i prin aceasta influeneaz formarea
emulsiei ;
prin interaciunea cu mediul de dispersiune, determin o cretere
a vscozitii prin care influeneaz favorabil stabilitatea sistemului.
n cadrul emulsiilor pot aprea dou fenomene i anume:
fenomenul de disproporionalitate apare atunci cnd faza
dispersat este puin solubil n faza de dispersie, ceea ce nseamn o cretere
a picturilor mari pe seama celor mici i o contractare a picturilor mici;
fenomenul de ecremare apare atunci cnd densitile celor dou
faze ale emulsiei sunt diferite, cele dou faze au tendina de separare. Acest
fenomen este analog cu separarea smntnii din lapte.
Stabilitatea unei emulsii depinde de urmtorii factori:
- gradul de dispersare al fazei interne;
- calitatea stratuiul de interfa;
- vscozitatea fazei de dispersie;
- raportul faz/volum total;
- greutatea specific a fazelor.
Stabilitatea unei emulsii poate fi considerabil mrit prin:
- adaosul unui emulgator, care nvelete pictura dispersat i realizeaz
o barier energetic ce mpiedic coalescena picturilor dispersate care intr
n coliziune;
- creterea vscozitii fazei de dispersie, prin adaosul unei substane
de ngroare.
5
Emulgatorii pot fi clasificai dup urmtoarele criterii:
anionici
cationici
felul sarcinii electrice emulgatori amfoteri
neionici
hidrofilici (polari)
proprietile de dizolvare emulgatori
lipofilici (nepolari)
Clasificarea
emulgatorilor
formatori de emulsii de tip
A/U; HLB = 3-6
raportul ntre gruprile substane cu HLB = 7-9
hidrofile i lipofile (HLB)
formatori de emulsii U/A ;
HLB =8-14
substane cu HLB >15
6
cofetrie, brutrie, lactate i produse cu grsime redus. Ele rmn unul dintre
cele mai universale ingrediente disponibile azi pe pia.
Lecitina se utilizeaz ca emulgator dar i ca antioxidant n paniticaie i
patiserie, ciocolaterie, la fabricarea ngheatei, dressing-urilor pentru salate,
laptelui praf, produselor pulbere pentru copii, produselor de caramelaj etc. La
toate produsele menionate nu este specificat nivelul maxim admis, ns, de
regul, lecitina se utilizeaz n proporie de 0,5% pn la maximum 2%.
7
2. STUDIUL DE LITERATUR
8
insolubile n aceton (adic lecitin). Prin uscare la 105C, timp de 1 or, nu
trebuie s piard mai mult de 2% din masa sa. Substanele insolubile m
benzen nu trebuie s depeasc 10% (lecitina decolorat).
Lecitina trebuie s conin maximum 3 mg As/kg, maximum 10 mg
Pb/kg i maximum 40 mg/kg, metal,e grele.
Conform legislaiei CEE, lecitina fluid cu titrul minim de 62% trebuie
s conin: maximum 1 mg As/kg, maximum 5 mg Pb/kg, maximum 10
mg/kg, metale grele. Indicele de peroxid trebuie s fie < 10, iar coninutul de
substane insolubile n eter de petrol < 0,3%.
Pentru uz farmaceutic, lecitina purificat este sub form de granule de
culoare galben, dispersabile n ap, solubile n ulei vegetal i n grsime
animal, avnd un coninut de substane insolubile n aceton de >95%,
umiditate < 1%, acizi grai liberi < 1%, azot 1%, fosfor 3,3%, cenu 9%,
raportul P/N=2,2.
Tabel 1
Denumirea Forma de Gust i
Culoare Solubilitate Toxicitate
emulgatorului prezentare miros
Din toate
insolubil n studiile
Lecitina: ap, solubil efectuate pe
n alcool subieci umani
- din miros
galben- etilic, i animale, s-a
ou mas ceroas caracter
brun cloroform, dovedit c
istic
eter, glicerin, lecitina nu este
uleiuri toxic. Dup
vegetale FAO/OMS,
doza zilnic
admisibil la
insolubil n
om, fr
ap i aceton
rezerve, este de
(dar se
- vegetal din mas miros 0-50
hidrateaz n
soi vscoas, uleios, brun mg/kilocorp, iar
ap umflndu-
a semi-lichid dulceag doza zilnic
se), solubil
admisibil sub
n cloroform
oricare rezerve
i benzen
este de 50-100
mg/kilocorp.
9
2.1. DESCRIEREA PROCEDEULUI DE IZOLARE
A LECITINEI DIN SOIA
10
Benzin de extracie Boabe de soia Ap (abur)
Recepionarea
calitativ i
cantitativ
Precurire
Uscare
Depozitare
Postcurire Descojire
Miez Coaj
Mcinare soia
Prjire
Condiionare
Alcon
Extracie
Hidratare Mcinare
11
Centrifugare Toastare Separare
pe fraciuni
Ulei brut
Delecitinizare
12
2.2. COMPOZIIA I FUNCIONALITATEA
LECITINEI
Compoziie
Fosfatdicolin 24
Fosfatdietanolamine 21
Fosfatdilinositol 19
Acid fosfatidic 7
Fosfatdiserin 1
Glicolipide 12
Alte fosfolipide 15
Umezeal i trigliceride 1
Surs ADM
13
Surse i producere
Lecitinele se gsesc n mod natural n glbenu de ou, boabe de soia,
semine de floarea soarelui, in, rapi, porumb, cnep, materia cerebral
animal i biomasa bacteriologic. Bobul de soia este sursa primar de
lecitin n industria alimentar.
Dup procesele iniiale de curire, boabele de soia sunt zdrobite i
transformate n fulgi. Fulgii sunt impregnai (macerai) cu un solvent gras
pentru a produce miscella. Cnd se ndeprteaz acest solvent de pe miscel
se produce fina de soia i un ulei coninnd ntre 2 i 3% lecitin. Procedeul
urmtor de de-gumare sau desmucilaginare, prin adugare de ap, separ
guma de lecitin, de uleiul de soia i ndeprteaz fosfolipidele, proteinele,
carbohidraii, guma vegetal i componentele coloidale care pot stnjeni
procesul de rafinare i au un impact negativ asupra timpului de pstrare
(shelflife) al uleiului.
Pentru a fi ndeprtate, fosfolipidele non-hidratabile trebuie s fie
convertite nti n unele hidratabile (prin adugarea de acid citric sau fosforic
n ap i apoi neutralizarea pH-ului), care apoi sunt eliminate prin simpla
introducere de ap. n ultima vreme, pentru a facilita hidratarea, cercettorii n
alimente au nceput s utilizeze enzime pentru conversia fosfolipidelor non-
hidratabile. Hidratare a devenit mai uoar deoarece enzimele sparg acidul
gras. nainte, hidratarea se fcea doar prin adugarea de ap sau de acizi.
SCHEMA TEHNOLOGIC DE PRODUCERE A
LECITINEI
Semine de
soia
Curare, spargere
Bucele de
soia
Prelucrare,
Transformare n
fulgi
Fulgi
14
plai
Caldur i
umiditate
controlate
Extracie
Ulei de soia
crud
De-gumare
Gume
umede
Uscare, decolorare
Lecitina de
soia crud
Standardizare,
Modificare,
Degresare
Lecitin standard,
complex,
modifi-
cat i degresat
15
Prin uscarea i rcirea gumei se obine lecitin crud. Produsul este
filtrat pentru a se ndeprta particule fine de semine i, dac este manipulat
cu suficient grij, se poate obine un produs extrem de clar, fr, sau cu
puin materie rezidual hexan-insolubil. Coninutul de fier, alumin i
proteine este redus i produsul este mult mai deschis la culoare dect nainte.
Modificarea lecitinei
Pentru a adapta proprietile lecitinei la cerine sau aplicaii specifice:
proprieti hidrofile mbuntite i performane mai bune n emulsii ulei-n-
ap, de exemplu, se pot realiza modificri chimice. Astfel de modificri
includ:
Hidrogenare (pentru cosmetice), hidroxilare (n textile i piele) sau
adugare de halogen la cele dou margini ale acizilor grai nesaturai.
Alchilarea sau metilarea gruprilor amino respectiv al fosfatdi-
etanolaminelor (pentru nlocuitorii de lapte, de exemplu).
Hidroliz sau transesterificare la structura glicerolului. Hidroliza se
realizeaz pentru margarine; transesterificarea pentru producere de
fosfatid serin.
Filtrarea
Primul proces de de-uleificare utiliza tratamentul lecitinei fluide cu
aceton, permind lipidelor polare s precipite ca o pulbere curgtoare care
era apoi presat n granule, uscat i strecurat.
Tratamentul lecitinei poate totui s induc formarea unor produi
indezirabili care ar putea influena negativ calitatea.
Din aceast cauz, tratarea cu aceton a devenit indezirabil pentru
piaa farmaceutic i alimentar, mai ales ca urmare a creterii preocuprii
fa de nocivitatea acetonei i a altor chimicale.
Ca urmare, industriile alimentar i farmaceutic s-au ndreptat ctre
extracia cu ajutorul gazului fluid pentru eliminarea reziduurilor i produilor
secundari. Dioxidul de carbon a fost folosit mult pentru procesele de extracie
cu gaz super- i aproape-critic fluid, dar a fost mai puin potrivit pentru de-
uleificarea lecitinei datorit capacitii lui slabe de a dizolva lipidele.
16
Archer Daniels Midland, un furnizor de frunte al produselor de lecitin,
a dezvoltat atunci un produs excepional de pur, Ultralec*, care practic nu
avea miros, nici gust.
El poate fi utilizat n produse sensibile cum ar fi buturi instant,
produse de brutrie, snacks, cofetrie i produse cu grsime redus, care
nainte preau s aib un gust neplcut. Procesul de ultrafiltrare al lui ADM
reduce folosirea solvenilor i cantitatea de produi secundari derivai din
solveni deoarece lecitina este trecut printr-o membran cu pori perfect
dimensionai pentru a separa lipidele neutre de cele polare.
Funcionalitatea lecitinei
Lecitinele, deosebit de funcionale, sunt renumite pentru proprietile
lor de emulsificare, dispersie i nutriie. Gustul, textura i procesabilitatea
unui mare numr de produse poate fi mbuntit.
Folosit n mod tradiional n ciocolat pentru o distribuie mai bun a
grsimii, reducerea viscozitii i mbuntirea proprietilor de curgere,
lecitina este folosit azi i n lactate: stabilizeaz pulberile lactate i ajut la
emulsificarea ngheatei, iaurturilor i spumelor.
n brutrie, lecitina uureaz manipularea aluatului i uureaz
desprinderea ei de echipamentele de procesare. Deoarece se promoveaz
reinerea de umezeal i se reduce contractarea (scderea) la copt, produsele
finite rmn la un standard nalt n timp ce se poate face economie la
ingrediente scumpe cum ar fi glbenuul de ou.
Rezumat
ADM este unul dintre principalii furnizori de lecitine granule, pulbere
sau lichide pentru industria alimentar, avnd uniti de procesare puternice n
Statele Unite i Europa. Emulsifiani superiori, ageni de stabilizare i de
eliberare (difuzare), lecitinele produse de ADM sunt utilizate ntr-o mare
varietate de sectoare alimentare, inclusiv cofetrie, produse de brutrie,
alimente instant i conservate.
17
2.3. DOMENII DE UTILIZARE A LECITINEI
Doze admise
18
n cazul produselor de tip fric simulat i a cremelor de ornare
simulate spumante, adausul lecitinei sau a altor emulgatori nu este acela de a
favoriza formarea de emulsie, din contr aciunea sa trebuie s fie una de
destabilizare a globulelor de grsime n timpul baterii.
Aceste produse utilizeaz ca materii prime lapte, lapte praf, unt, zahr,
smntn dulce, aditivi din categoria stabilizatorilor (zeamil, gelatin,
cazeinat de sodiu) i aditivi din categoria emulgatorilor (mono- i digliceride,
lecitin). Produsele pot fi formulate i cu dulceaa, fructe confiate, cacao,
esene naturale. Procesul tehnologic cuprinde
urmatoarele faze:
recepia cantitativ i calitativ a materiilor prime i auxiliare;
-pregtirea materilor prime stabilite prin reeta de fabricaie :
pregtirea amestecului: ridicarea temperaturii laptelui la 20C; adao-sul
sub agitare a zahrului, stabilizatorului, laptelui praf, cacao (dac este cazul);
nclzirea amestecului sub agitare pn la 60C;
adaosul de emulgator ;
pasteurizarea amestecului la 85C, timp de 10 min, n vane cu perei dubli
i cu agitator;
rcirea amestecului la 55 ... 60C i adaosul de gelatin sub forma de
soluie 10% la temperatura de 55 ... 60C;
filtrarea amestecului n filtre speciale duble;
omogenizarea amestecului n dou trepte (170 bar/35 bar);
19
rcirea amestecului la temperatura de 3 ... 4C n rcitoare cu plci i
trecerea acestuia n vana de maturare; maturarea amestecului 34 ore la
+4grade C
colorarea i aromatizarea amestecului', adaosul de colorani i arome
solubilizate n prealabil; adaosul de fructe (marc, sue sau strop) n cazul
cremelor cu nglobare de fructe; agitarea amestecului timp de 10 min;
freezerarea amestecului la 4 ... 6C.
porionarea cremei spumate n ambalaje nchise prin termosudare sau cu
capac.
depozitarea cremelor maximum 24 h la 2 ... 0C. Pentru aceste creme se
recomand ca: substana uscat a amestecului s fie de 3338%; zeamilul s
se adauge n proporie de 1,82%; emulgatorul n proporie de 0,5%;
gelatina n proporie de 0,80,9%; zahrul n proporie de 1015% iar
grsimea amestecului trebuie s fie cuprins ntre 1015%.
Acestea sunt produse care nu conin nici unul din componentele laptelui de
vac. Cazeinatul de sodiu, folosit adesea n constituia acestor produse, nu
este considerat un component normal a1 laptelui de vac.
n ceea ce privete produsele lactate de imitaie este vorba de :
-nlbitorii de cafea,
-frica pe baz de lecitin de soia. La producerea lecitinei din soia,
proteinele sunt separate din fina de soia degresat sub form de suspensie
din care sunt izolate prin precipitare. Proteinele izolate sunt apoi neutralizate
pn la un pH de 6,5-7,0. Aceste proteine sunt suspuse la o serie de tratamente
pentru a le conferi anumite caracteristici specifice.
Calitatea funcional ce recomand folosirea lecitinei n aceste sisteme
este capacitatea ei de legare a apei.
Pentru aceste produse lactate de imitaie se folosesc amestecuri de zer
cu produse din soia. nlocuitorii de lapte se fabric prin amestecarea uscat
sau umed a ingredientelor, acestea din urm fiind urmat de uscare n strat
fluidizat.
20
Un nlbitor pentru cafea trebuie astfel formulat i pregtit nct s se
menin sub form de emulsie cnd este adugat la cafea, aciditatea i
concentraia cafelei precum i coninutul mineral al apei pentru cafea afectnd
performana nlbitorului.
Funcia primar a proteinei, alturi de cea a emulgatorului, este de a
contribui la formarea emulsiei i n special la stabilitatea acestuia.
Grsimea emulsionat contribuie la albire, la corpolena i vscozitatc.
Efectul de albire este consecina reflectrii luminii de ctre globulele de
grsime emulsionate.
Grsimile cu punct de topire sczut interacioneaz rapid cu proteinele
din soia i produc emulsii de calitate superioar.
Ca emulgator, polisorbatul 60 se comport foarte bine, conducnd la
emulsii cu putere de albire maxim.
Metoda de prelucrare a ingredientelor are, de asemenea, efect asupra
performanei nlbitorului de cafea, prin omogenizare obinndu-se emulsii n
care globulele de grsime au diametrul de 0,20.4. Rcirea rapid conduce
la o emulsie stabil. nlbitorii de cafea sub form congelat trebuie s
prezinte o bun stabilitate a emulsiei, avnd n vedere c, produsul poate
suferii 23 cicluri de congelare/decongelare, nainte de a fi adugat la cafea.
Pentru aceti nlbitori de cafea, concentraia optim de proteine este de 0,8
10% . i n cazul nlbitorilor de cafea pulbere, stabilitatea emulsiei trebuie s
fie bun, deoarece att uscarea ct i rehidratarea pot influena calitatea
emulsiei. Reetele de fabricaie pentru unele tipuri de nlbitori de cafea sunt
artate n tabelul urmtor.
21
STEAROIL-2-
LACTILAT
FOSFAT 0.10 0.20 1.0
DIPOTASIC
Na- - 0.20 -
STEAROIL-2-
LACTILAT
AP 75.56 73.0 -
AROM URME URME -
TOTAL 100 100 100
FORM LICHID LICHID LICHID
22
conduce la un produs cu volum redus. n acelasi timp, filmul proteic trebuie
s fie suficient de stabil pentru a menine aerul incorporat, mai ales n cazul
produselor care sufer cicluri repetate de congelare/decongelare.
Lecitina din soia se folosete la un nivel mai sczut dect cazeinatul, din
cauza c produce o vscozitate mai mare i are o capacitate dc emulsionare
mai bun (Kolar s.a., 1979). Compoziiile de fric pot fi livrate sub form de
aerosol (frica gata preparat), lichid (refrigerat 24 h la +4C), congelat
sub forma aerat i pulbere. Frica sub form de aerosol poate fi consumat
imediat, cea congelat sub form aerat este consumat dupa congelare iar
cea sub form de pulbere necesit o pregtire n gospodria individual.
Formulrile lichide pot prezenta o crestere n volum de 300-400%.(4)
Cremele spumate se caracterizeaz printr-un coninut mai mare de
grsime (solidificat), zahr i proteine, iar creterea n volum prin aerare nu
depete 90% (4090%), pentru un coninut proteic de 410%.
Tehnologia de obinere a produsului fric simulat const n
urmtoarele operaii:
- nclzirea apei i grsimii la 70 ... 72C ;
- adaos de emulgator ;
- adaosul celorlalte ingrediente sub form de pulbere ;
- amestecare;
- pasteurizare 30 min la 70 ... 72C ;
- omogenizare n dou trepte (100/50 bar);
- refrigerare la +4 grade C timp de 24 h- nglobare de aer i congelare
(pentru fric congelat dupa aerare).
Frica sub form de pulbere se obtine prin uscarea amestecului care iese
de la omogenizare, n instalaii de uscare prin pulverizare.
23
Ap 55 Gum guar -/- 0,3
Arom 0,3/-- 0,3
3.4. NGHEATA
24
s se separe i se formeaz particule de unt. La fel se ntmpl i cu ngheata
btut prea mult;
-una dintre manifestrile importante ale structurii ngheatei este topirea.
Expus la temperatura mediului, ngheata suport dou evenimente: topirea
gheii i dispariia structurii de spum gras stabilizat. Topirea gheii este
controlat de temperatura mediului i de rata transferului de temperatur (mai
mare ntr-o zi calduroas).
Totui, chiar i dup ce s-a topit gheaa, ngheata nu se fluidizeaz pn
cnd nu se destram structura de spum gras, i aceasta este o funcie a
gradului de destabilizare a grsimii/coalescen parial, care este n cea mai
mare parte controlat de concentraia de emulgator, din motivele expuse mai
sus.(9)
25
4. PROIECTARE TEHNOLOGIC
Amestecarea
inredientelor cu
agitatoare de nalt
vitez
Pasteurizarea mixului
la 69C/30min sau
80C/25sec.
Omogenizarea
Rcirea i maturarea
amestecului Depozitare
Ambalare
Freezerarea
26
4.2. BILAN DE MATERIALE
Calcul:
necesar zahr 1 000x15/100=150 grame
necesar grsime 1 00x10/100=100grame teoretic cu pierderi de 0,2% =>102
grame
necesar lapte 102xx11/100=11,22 grame grsime asigurat de laptele
integral=>prin urmare necesarul de lapte e dat de relaia:
11,22x100/3,5=320,57 grame lapte integral pasteurizat
necesar de unt.Grsimea ce trebuie adus de unt este:
102-11,22=90,78 grame grsime unt prin urmare cantitatea de unt va fi dat
de relaia: 90,78X100/81=112,07
necesarul de emulgator i stabilizator
1 000x0,4/100=4 grame emulgator
1 000x1/100=10 grame stabilizator
necesarul de cacao:
1 000x4/100=40 grame cacao
necesarul de lapte praf.Pentru calcularea laptelui praf smntnit este necesar
s se calculeze aportul de SUN din laptele pasteurizatm din untm din cacao i
stabilizator
aportul de SUN din lapte:
27
320,57x8,5/100=27,25 grame
aportul de SUN din unt:
112,07x1/100=11,21 grame
aportul de SUN adus de laptele praf smntnit se obine scznd din totalul
necesar de SUN celelalte componente din reete
(35-10)/100x1 000-(150+27,25+11,21+39,6)=21,74
grame
21,74x100/99,9=21,97 grame lapte praf smntnit.
28
CONCLUZII
29
BIBLIOGRAFIE
30
31