Peste
Peste
Peste
SI
A PRODUSELOR DIN PESTE
1
Cuprins
Argument
Bibliografie
Anexe
2
Argument
Pestele reprezinta un aliment extrem de valoros prin continutul sau în proteine de calitate
superioara, grasime bogata în acizi grasi polinesaturati cu o mare eficienta in organismul uman,
vitamine (in principal A si D) si substante minerale (fier, fosfor, potasiu, magneziu etc.).Nivelul
de sodiu este scazut, ceea ce face ca pestele si în principal pestele slab sa fie folosit in dieta
bolnavilor cardiaci sau a bolnavilor d,e rinichi, a bolnavilor de diabet (nu contine hidrati de
carbon), în alimentatia copiilor, a persoanelor în vîrsta, dar si a adultilor si copiilor sanatosi.
Analiza senzoriala a produselor alimentare este practic la fel de veche ca însasi omenirea, însa
progrese s-au înregistrat abia în ultimele trei decenii, prin intensificarea cercetarilor stiintifice în
scopul obiectivizarii ei. Acest interes deosebit pentru analiza senzoriala a alimentelor are ca sursa
progresele din domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei, histologiei, tehnologiei,
merceologiei si din alte domenii ale stiintei si tehnicii.
Cercetarile sistematice din ultimele decenii în domeniul senzoricii au condus la acumularea
unui bogat material privind modul de aplicare a analizei senzoriale la controlul si aprecierea
calitatii marfurilor alimentare.
Actualmente, interesul pentru problemele senzoricii continua sa se mentina la un nivel ridicat;
acest lucru nu este întâmplator deoarece proprietatile senzoriale ale marfurilor alimentare sunt
permanent în atentia largii opinii publice consumatoare, care reactioneaza sensibil si prompt la
toate transformarile de baza survenite în unele produse si în mod deosebit la acelea legate de
caracteristicile senzoriale. Analiza senzoriala îsi gaseste în industrie si comert o larga aplicare, cu
efect practic la analiza si evaluarea calitatii produselor alimentare. Aceasta constituie o
certitudine daca avem în vedere faptul ca analizele fizico-chimice si microbiologice nu sunt
suficiente, deoarece nu evidentiaza valoarea senzoriala a alimentelor. Complexitatea compozitiei
produselor alimentare si diversitatea caracteristicilor calitative care trebuie urmarite în vederea
definirii calitatii determina folosirea unor metode adecvate de analiza, a acelor metode care sunt
în concordanta cu progresul tehnic si cerintele de calitate.
Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se întelege examinarea facuta cu ajutorul
organelor de simt (vaz, miros, gust, pipait) în urma unui control al capacitatii reale de apreciere a
analistului si al preciziei rationamentului acestuia, urmata de o apreciere a impresiilor senzoriale
înregistrate si de prelucrarea statistica a datelor obtinute.
Remarcam constituirea unor laboratoare moderne de analiza senzoriala care ofera astfel de
conditii incat expertii isi exercita activitatea in sensul de „instrumente de masura”.
Simturile participante la analiza senzoriala conduc la inregistrarea cantitativa si la
interpretarea cerabrala a impresiilor precum si la compararea lor cu alte impresii analoage. Acest
proces in special fiziologic, poate fi redat destul de obiectiv si reproductibil in stadiul actual al
metodelor de examinare senzoriala, cu conditia ca senzatia inregistrata de simtul degustatorului
sa nu fie umbrita si modificata de alta apreciere psihica, provocata de o solicitare concomitenta.
Impresia senzoriala este rezultatul unor etape fiziologice si psihologice: a
receptiona (a percepe), a deveni constient (a recunoaste), a compara (a ordona), a pastra (a
retine), a reda (a descrie), a aprecia (a evalua).
Intelegerea simplista, a notiunii, adica examinarea alimentelor cu principalele organe de
simt, fara nici un control al capacitatii reale de apreciere a organelor de simt si al preciziei
rationamentului analistului, conduce intotdeauna la rezultate incerte, la marirea gradului de
subiectivitate a examinarii senzoriale, in consecinta la rezultate care pot fi adesea contestate.
3
Acest aspect trebuie sa stea in atentia conducerilor firmelor si societatilor comerciale atunci cand
procedeaza la incadrarea sau numirea persoanelor in compartimentele de control, in juriile de
degustare si in comisiile de receptie.
4
Senzaţia este reflectarea psihică a unor însuşiri izolate ale obiectelor din realitate care
acţionează nemijlocit asupra organelor de simţ. Deci reflectarea obiectului în senzaţie are un
caracter fragmentar, unudimensional, nepermiţând identificarea lui. Dacă am rămâne la faza
recepţiei senzoriale,fără atributul conştientizării, nu ne-am putea desprinde din lumea animală.
La om ,conştientizarea senzaţiei pune în funcţiune operatori logici de analiză-evaluare,
discernere-delimitare între stimul şi modelul lui informaţional, de raportare designativă(imaginea
subiectivă internă se raportează la stimulul extern care a provocat-o
Senzaţiile se caracterizează printr-o serie de calităţi pe baza cărora le putem identifica,
compara, analiza, interpreta. Aceste calităţi sunt : modalitate, intensitatea, durata, tonalitatea
afectivă şi valoarea cognitivă.
In funcţie de natura surselor care le generează, senzaţiile sunt : exteroceptive (sursele sunt
externe), proprioceptive (sursele sunt la nivelul articulaţiilor osteo-musculare) şi interoceptive
(sursele sunt interne, la nivelul viscerelor).
La baza senzaţiei se află o proprietate funcţională specială a organismelor animale ,
sensibilitatea.
Sensibilitatea este funcţia unor celule numite receptori care apar şi se diferenţiază treptat
în cursul evoluţiei regnului animal şi se exercită ca funcţie a unui aparat specific denumit sistem
de integrare senzorială sau analizator.
La baza dinamicii sensibilităţii stau trei categorii de legi :
- Legi psihofizice – exprimă relaţia dintre nivelul sensibilităţii şi intensitatea fizică a
stimulului
- Legi psihofiziologice – exprimă dependenţa senzaţiei nu numai de proprietăţile fizice
ale stimulului ci şi de variaţiile fiziologice în cadrul fiecărui analizator sau de
interacţiunea între analizatori. Aceste sunt :
- Legea adaptării – reflectă modificarea nivelului iniţial al sensibilităţii în cadrul unui
analizator sub influenţa intensităţii şi duratei de acţiune a stimulului.Adaparea este un
proces de reglare a funcţionării analizatorului coordonat de la nivelul scoarţei
cerebrale.Se realizează în sens ascendent sau descendent.
- Legea contrastului – reflectă efectul interacţiunii în timp şi spaţiu a doi stimuli
specifici asupra nivelului sensibilităţii.Contrastul este suucesiv sau simultan.
- Legea sensibilizării – se bazează pe interacţiunea funcţională a analizatorilor şi
exprimă creşterea sensibilităţii unui analizator sub acţiunea unui stimul specific altui
analizator.
- Legea sintezei – reflectă relaţia de transfer de la un analizator la altul : stimularea
unui analizator produce şi efecte senzoriale proprii altui analizator deşi acesta nu a
fost supus stimulării.
- Legea semnificaţiei – exprimă dependenţa sensibilităţii faţă de un stimul de
concordanţa sau neconcordanţa cu motivaţia şi scopul acţiunii subiectului.
- Legi socio-culturale – exprima dependenţa senzaţiei de condiţiile socio-culturale ale
Subiectului. Aceste legi sunt :
- Legea exerciţiului – sau a profesionalizării care exprimă faptul că la om
determinanta funcţională a unei modalităţi senzoriale nu este detrminată genetic, ca la
animale ci este rezultatul exerciţiului, al specificului activităţii.
- Legea estetizării – în recepţionarea şi evaluarea însuşirilor obiectelo-stimul din
exterior, sensibilitatea umană introduce criterii şi operatori de tipu frumos-urât.
5
Spre exemplu, structura analizatorului şi modul în care legile sensibilităţii se reflectă la
nivelul a doi analizatori, analizatorul olfactiv al cărui simţ caracteristic este mirosul şi
analizatorul gustativ al cărui simţ este gustul.
Din momentul în care primul strămoş al omului s-a ridicat în picioare, şi astfel nasul lui
s-a îndepărtat de pământ, mirosul şi gustul care este în strânsă legătură cu acesta, şi-a pierdut
rolul de simţ vital cum este în traiul majorităţii animalelor.In viaţa strămoşilor noştri , aceste
simţuri au fost la fel de importante ca şi auzul sau văzul dar au involuat, omul contemporan
folsindu-se de ele mult mai puţin.
Cu toate aceste, nu se poate nega importanţa lor deosebită pentru om, ele, şi mai ales
simţul olfactiv, acţionând asupra subconştientului mai mult decât alte simţuri.
Asfel, copilul nou-nscut îşi recunoaşte mama după miros.Un alt aspect relevant este cel
al stimulării sexuale prin miros .Totodată importanţa acestui simţ este dată şi de faptul că el
devine sursa majoră de informaţii când alte simţuri nu funcţionează corespunzător.(Exemplu : la
orbi mirosul şi simţul tactil au sensibilitate mai mare ).
Gustul şi mirosul sunt simţuri bazate pe stimulări chimice, cu alte cuvinte senzaţiile de gust şi
miros sunt produse de substanţe chimice din mediul înconjurător deci, în principal , senzaţiile
acestea sunt exteraceptive. Legat de aceste două simţuri înrudite, cercetătorii nu au stabilit clar
încă procesul prin care excitaţiile nervoase transmise de organele de sinţ specifice, respectiv
nasul şi lumba sunt prelucrate şi interpretate de creier.
6
Capitolul II. Clasificarea pestelui
În table se prezinta speciile de pesti mai importanti. Principalele specii de peste comercializate in
Romania
1 2 3 4
7
coniinutul în ulei. se consuma
mai mult in stare proaspata
8
proaspat. Icrele si laptii se
folosesc pentru oblinerea
salatalr~r si r·remehr
9
Esocidae Esox lucius (stiuca) Carnea de stiuca are - 80% apa,
18% proteine, 0 5% grasime,
1,5% substante minerale.
Carnea de stiuca se consuma in
stare proaspata ca rasol, în
preparate culinare (peste
umplut, chiftele, parjoale). se
poate utiliz si la fabricarea
conservelor în sos tomat. Icrele
se po consuma ca atare sau se
pot folosi la fabricarea ~alatelor
si cremelor
10
Ctenopharyngodon idellus Peste fitofag care poate fi
(cosas) crescut în cultura cu crapul.
Carnea reprezinta 60%, iar
capul 15%. Carnea are -77%
apa, 18% proteine, 3% grasime,
1,2% substan(e minerale se
foloseste ta fel ca si crapul
11
afumate
12
~nrWstrializa in conserve in sos
tomat
13
aspicuri, chiftele, carnati, peste
umplut, supe, ciorbe etc. La
nivel industri se foloseste la
fabricarea conservelor în suc
propriu, i sos tomat, in sos
picant, in ulei picant, in ulei
'aromatizat cu fum si ca neste
afumat la rece si la cald
14
forma de aspicuri si salate, cu
maioneza sau diferite sosuri. se
poate folosi si sub forma de
rasol, chiftele, pane. În
productia industriala se
utilizeaza sub forma de fileuri
congelate si conserve in suc
propriu
15
icant
16
haseu cu adaosuri de legume
sau ca peste afumat.
semipreparatele de macrou
includ fileuri in ulei, in sos
picant, umplut cu legume, felii
în sos de mustar, cu sosuri
picante sau cu maioneza etc.
17
scorpaenidae sebasles marinus (biban de Corp îndesat de culoare verde-
mare) alamie, mai inchisa pe spinare
si alburie pe burta, brazdat de 5-
9 dungi maslinii si cu 2-3 pete
pe prima aripioara dorsala.
Corpul sebastei este alcatuit din
47-56% came, 18-31 % cap, 6-
12% viscere. Carnea are 71-
79% apa, 15-19% proteine, 2-
10% grasime. Carnea are
consistenta densa, este alba,
fina, placuta la gust. Poate fi
folosita la diverse mancaruri ca:
peste in aspic, rasol, chiftele,
ciorba, supe, marinate calde,
sebasta la cuptor cu sos de rosii
si ceapa. Industrial se foloseste
numai ca peste afumat
18
sau aspicuri. Industrial, din
cambula, se fabrica marinate la
cald si peste afumat la cald si la
rece. speciile de paltus au 59%
carne, 17% cap, 4% piele, 10%
oase, 7% viscere, iar carnea are
77% apa, 3% grasime, 18,8%
proteine, 3% substante minerale
Carnea de peste este usor digerabila datorita structurii musculaturii, organizata in segmente
musculare scurte (miotomi), separate de foite conjunctive (miosepte). Mioseptele sunt usor
transformate în gelatina, ceea ce provoaca o dezorganizare a structurii musculare si, deci, accesul
enzimelor digestive la fibrele musculare care sunt foarte scurte. Pestii grasi sunt mai putin
digestibili decît cei slabi.
19
Capitolul III.Examen organoleptic al pestelui
Caractere organoleptice
Redăm în tabelul de mai jos caracteristicile organoleptice ale peştelui , neprelucrat în funcţie de
starea prospeţime :
Indicatori Peştele proaspăt Peştele relativ proaspăt Peştele alterat
organoleptici
Rigiditatea Prezentă, prins în mână Dispărută Dispărută
musculară rămâne rigid sau se
îndoaie puţin
Gura Închisă, cu excepţia Întredeschisă Deschisă
peştilor răpitori
Aspectul Proeminenţi sau la Puţin adânciţi în orbite, cu Înfundaţi în orbite, cu
ochilor nivelul orbitelor, cu corneea mată, albicioasă corneea complet mată
corneea transparentă sau
uşor mată
Branhiile Roşii, cu nuanţe Roşcate sau palide cu De culoare murdară,
caracteristice speciei, mucozităţi, operculii lipiţi acoperite cu mucus
fără miros sau cu foarte de branhii abundent,cu miros de
puţine mucozităţi, putrefacţie,operculii
operculii elastici şi bine îndepărtaţi de branhii
lipiţi de branhii
Pielea şi solzii De culoare naturală, Devine mată, la fel şi Suprafaţa pielii
lucioasă sau puţin mată, solzii, mucusul în acoperită cu mucus
solzii lucioşi sau puţin cantitate mai mare, cu urât mirositor, solzii
maţi, bine prinşi de piele, aspect întunecat, solzii întunecaţi şi se
pe suprafaţă, mucus în sunt bine fixaţi desprind cu uşurinţă
cantitate redusă,
transparent şi fără miros
Anusul Retractat şi albicios Proeminent şi de culoare Prolabat şi de culoare
roz cenuşie
Musculatura Tare, elastică, nu se Şi-a pierdut elasticitatea, Moale, întipăriturile
formează întipărituri la întipăriturile formate formate nu mai revin
apăsare, bine legată de revîn la normal, bine la normal, desprînsă de
oase, de culoare cenuşie, legată de oase, culoare oase sau se desprinde
albă sau uşor roz nemodificată uşor, culoare cenuşie
murdară
Viscerele Bine individualizate cu Uşor hidrolizate, dar binei Hidrolizate, cu miros
miros specific, în individualizate, miros de alterat, lichid
cavitatea generală nu se normal, canitate redusă de tulbure, urât mirositor
20
găseşte lichid lichid limpede
Icrele
Majoritatea icrelor peştilor sunt comestibile şi gustoase, având o valoare alimentară ridicată.
Caractere organoleptice :
Examenul organoleptic al icrelor are in vedere :
Aprecierea aspectului exterior al bobului
Individualitatea acestuia :
Luciul
Aspectul substantei de legatura
Mirosul si gustul
Icrele se prezinta in reteaua de desfacere ca icre , sarate, congelate, icre de manciuria si caviar
(icre negre)
Icrele congelate
Se prezinta sub forma de brichete cu fete, cu fete si muchii regulate ,netede, acoperite cu un strat
subtire de glazura de gheata, in strat uniform si continuu. Dupa decongelare, icrele nu trebuie sa
prezinte resturi ale altor organe atasate de ele(cele care sunt in ovare) ,fara cheaguri de sange sau
continut intestinal ,fara corpi straini sau formatiuni parazitare. Dupa scoaterea din ovare ,boabele
de icre trebuie sa fie intregi,, translucide , de culoare alb-galbuie ,elastica,cu miros caracteristic
,placut.
Icrele sarate:
Provin de la crap, stiuca,hering macrou ,cod,tarama (amestec de icre de la mai multi pesti ). Au
bobul marunt, cu exceptia icrelor de stiuca, cu aspect de masa uniforma granulara.
Boabele trebuie sa fie intregi ,bine individualizate ,elastice de culoare galbena sau roscata ,fara
fragmente de tesut conjuncttiv cheaguri de sange sau alte impuritati. Intre boabele de icre poate
exista o mica cantitate de lichid cu aspect vascos, cleios si subtire de aceasi culoare cu icrele.
Mirosul si gustul sa fie specifice, placute, fara miros si gust particular (de mucegai, fermentatie,
putrefactie, iute, ranced)
Icrele negre: sunt icrele sturionilor reprezentati de moruni, nisetru, cega, pastruga, sip. Trebuie
sa fie bine individualizate de marime uniforma cu aspect lucios de culoare cenusie negricioasa
(cele de morun) sau negru pronuntat, cu diametrul mic (cele de nisetru), bine scurse de
salamurafara impuritati cu mirosuri si gusturi specifice, placute. Se considera necorespunzatoare
sub aspectul examenului organoleptic icrele cu aspect mat cu boabe moi, incretite sau sfaramate,
cu substanta de legatura hidrolozata, cu aspect apos, cu miros modificat de acru, putrit, ranced.
De asemenea cele care prezinta tesut conjunctiv, diferite impuritati. Se gasesc sub forma de 3
calitati, calitate superioara, calitatea I si calitatea a II-a. La calitatea I se admit boabe moi si
crapate. La calitatea a II-a icrele pot avea miros usor intepator.
21
Icrele de Manciuria: sunt icrele unor specii de somon de culoare portocalie sau chiar roscata cu
bobul mare bine individualizat, elastic, fara resturi de tesut conjunctiv, ovarian , fara chiarguri de
sange si impuritati. Substanta de legatura trebuie sa aibe un aspect vascos, cleios. Mirosul si
gustul trebuie sa fie caracteristice fara mirosuri si gusturi straine sau de putrefactie, fermentatie,
ranced sau iute. Se prezinta sub forma de icre de calitatea I si de calitatea a II- a. La calitatea I
icrele trebuie sa provina de la o singura specie de peste iar la calitatea a II-a se admit icre de la
mai multi pesti de consistenta mai redusa si usor lipicioase.
Produsele de acvacultura
Cozile de raci in saramura: se obtin de la raci sanatosi in erfecta stare de viabilitate apartinand
speciilor Astacus leptodactylus si Astacus fluviatylis
Caractere organoleptice:
Aspectul: cozi intregi fara franjuri la partea anterioara, fara organe interne sau alte impuritati.
Sectiunea pe abdomen pentru scoaterea intestinului sa nu depaseasca 1.5 cm. Greutatea sa fie de
minim 2 g./bucata. Culoarea alba-galbuie pe abdomen si roz-carmin pe partea dorsala. Gustul si
mirosul sa fie specifice produsului fiert si sarat. Consistenta sa fie densa. Saramura sa fie curata
limpede,sa acopere in totalitate produsul, cu o concentratie de cca. 24
22
Examenul exteriorului: vizeaza examinarea etichetei pe care trebuie sa fie inscrise sortimentul,
continut, termenul de valabilitate care specifica data fabricatiei si data expirarii. La unele conserve
termenul de valabilitate este inscris printr-un cod format din litere si cifre, spre exemmplu 3.B.1.2.
care corespunde cu data de 15 ianuarie 1991, schimbul 2. Cifra 3 din acest cod corespunde cu
saptamana a III-a. Numarul saptamanilor fiind numerotat de la 1 la 52, iar numarul zilelor este
specificat cu litere majuscule de la A la G. Cifra unu de dupa majuscula, reprezinta anul fabricatiei,
91 sau 01. Ultima cifra a codului reprezinta schimbul de lucru din fabrica, care poate fi de la 1-4. Pe
conserve mai exista si un cod care indica sortimentul de exmplu 1.75- este carne de prosc in suc
propriu. La exterior se apreciaza starea cutiiei, prezenta eventualelor bombaje, perforari, sgarieturi
si scurgeri de continut. Falturile se examineaza din punct de vedere al integritatii si al ermeticitatii.
Conservele bombate nu se examineaza organoleptic.
Acest examen se refera la aspect, consistenta, culuoare, miros si gust.
Aspectul continutul la conserve de carne normale, este specific sortimentului. Continutul trebuie sa
unple sa intregime recipientul, fara aderenta (lipire) de tabla, fara spuma sau goluri de aer, fara
imbrumare puternica. Bucatile de carne isi pastreaza forma de scoaterea atenta de recipiente.
Aspectul lichidelor de acoperire. Acestea nu trebuie sa contina sfaramaturi abundente de carne,
impuritati sau alte formatiuni de natura paratitara. Conserve din carne in suc propriu vor avea
sucgelatinos, nelechifiat (la temperatura de 14-150 C) compact, bine legat.
Consistenta continutului trebuie sa fie normala, pastrandu-se forma la scoaterea din cutie chiar
dupa o incalzire moderata. Conservele ce au continut sub forma de pasta trebuie sa aibă
coonsistenta uniforma fara goluri, fara separarea sucului sau grasimilor topite.
Culoarea continutului: treabuire sa fie normala, caracteristica carnurilor sau legumelor fierte si ale
celorlate adaosuri. La conservele cu ados de nitriti, culoarea este roz-rosiatica, specifica. Lichidul de
acoperire va avea culoarea specifica in functie de categoria conservelor examinate (suc propriu, suc
de rosii, sos, ulei, ulei picant)
Miros si gust: sunt caracteristice, specifice fiecarui sortiment.
23
Capitolul IV.Norme de igienă şi protecţia muncii
Abatoarele , frigoriferele ,fabricile de preparate sau conserve din carne pot să-şi
desfăşoare activitatea productivă numai dacă s-a asigurat o stare de igienă corespunzătoare astfel
ca intreaga suprafaţă liberă şi clădită a unităţii să fie curată. Prin noţiunea de “curat” trebuie
înteles îndepărtarea rezidurilor şi a murdăriei vizibile, a următoarelor substanţe chimice folosite
pentru dezinfecţie sau deratizare , cît si lipsa germenilor patogeni sau a altor microorganisme al
căror număr depăşeşte limitele admise pe utilaj sau în spaţiul tehnologic de lucru.
Starea de igienă trebuie asigurată atăt înaintea începerii lucrului, cît şi pe parcursul
procesului de producţii, pe întreg teritoriul unităţii începând cu parcul de animale , sălile de
tăiere cu anexele respective, frigoriferul tehnologic , secţiile de fabricaţie , inclusive grupurile
sociale , săli de odihnă , de mese etc.
În acest scop , din sălile de tăiere nu este admis să lipsească dotarea tehnică şi materialele de
igienizare corespunzătoare fiecărui punct de lucru , cum sînt : spălătoare cu pedală , chiuvete
pentru apă rece şi caldă la 37°C , săpun lichid sau detergent , prosop , hîrtie , sterilizatoare pentru
cuţite , barde , ferăstrău şi lanţuri folosite la jupuirea
mecanecă , spălător mecanic pentru cizme folosite la eciscerare, duş flexibil sub presiune
cu apă la 83°C , la masa de şi altele.
Dezinfecţia are scopul de a preveni transmiterea bolilor infecţioase şi parazitarea de la
animal la om şi de a distruge agenţii patogeni , în special bacteriile din grupa Coli , Proteus şi
Salmonella , precum şi mucegaiurile.
Etapeleprin care se realizeazădezinfecţiasunt:
Curăţirea mecanică
Dezinfecţia propriu-zisă
24
Dezinsecţia se realizeazăprinpulverizareasubstanţelor respective la locul de depozitare a
gunoiului, lăzilor de gunoi, closete, vestiare, pereţiexteriori.Înspaţiiletehnologice nu se
stropeştecusoluţie de dezinsecţie .
Deratizarea se face periodic sau atunci când este necesar. În industria cărnii nu se
admite deratizarea cu metode biologice sau gaze toxice.
Igiena personală
Obligaţiile zilnice; pentru a evita contaminarea produsului de către personalul care ajunge
direct sau indirect în contact cu carnea sau produsele de carne se va proceda astfel:
la intrarea şi ieşirea din schimb personalul va parcurge şi utiliza vestiarul-filtru;
întregul personal care lucrează în producţie trebuie să poarte echipament de protecţie
complet inclusiv bonetă sau cizme de cauciuc;
echipamentul de protecţie se schimbă zilnic şi de câte ori este nevoie în timpul
procesului tehnologic;
nu sunt admise la lucru persoanele care au leziuni, decât dacă sunt nepurulente şi
acoperite cu un pansament impermeabil, nu se acceptă bandaje din pânză;
nu se admit schimbareahainelorsauconsumul de alimente înspaţiiletehnologice ;
în W.C nu se intră cu echipamentul de protecţie a alimentelor;
După folosirea W.C-ului tot personalul trebuie să îşi spele mâinile cu apă şi
dezinfecţie.
25
BIBLIOGRAFIE
1.Banu. C-Tehnologia cărnii şi a preparatelor din carne, Editura Politehnicã,Galaţi,1974.
2.Banu.C -Tehnologia cărnii şi a subproduselor, Editura Didactică şi Pedagogică Bucureşti,1980
3.Banu. C. ş.a-Îndrumător în tehnologia produselor din carne, Editura Tehnică, Bucureşti,1985.
4.Oţel. I-Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnică, Bucureşti,1879.
5.Pavel. O. ş.a-Utilajul şi tehnologia prelucrării cărnii şi laptelui, manual pentru clasa a IX-a şi a
X-a, Editura Tehnică, Bucureşt,i 1978.
6.Stancu M. s.a-Exploatareaşiîntrebuinţatrea utilajului în industria cărnii. Editura Tehnică,
Bucureşti 1968.
8.Nichita Luminiţa Maria s.a-Pregătirea de bază în industria alimentară. Editura Oscar Print,
Bucureşti, 2000.
9. *** Instrucţiuni tehnologice pentru fabricarea preparatelor din carne, Editura
Tehnică, Bucureşti, 1970
10. *** - Instrucţiuni tehnologice de fabricare a preparatelor din carne. Bucureşti, 1987.
26
Anexe
27