Analiza Senzoriala - C1

CENTRUL DE FORMARE CONTINUĂ ŞI TRANSFER TEHNOLOGIC
ANALIZA SENZORIALĂ A
PRODUSELOR ALIMENTARE
Conf.dr.ing. Gabriela IORDĂCHESCU
CONŢINUTUL CURSULUI
Introducere Incintele de degustare.
Trecut, prezent şi viitor în
Pregătirea, păstrarea şi
analiza senzorială.
prezentarea probelor.
Locul ocupat de analiza Condiţii.
senzorială în ansamblul caliăţii Factori care influenţează
produsului. verdictul.
Senzaţiile şi locul lor în analiza Degustătorii.
senzorială.
Condiţii.
Senzaţia şi calea de
transmitere. Factori
Atributele senzoriale şi modul Selectare şi instruire.
în care le percepem. Măsurarea răspunsurilor în
Analizatorii. analiza senzorială.
Aroma la intersecţia a două
senzaţii
ANALIZA SENZORIALĂ -
Gabriela Iordachescu
1.INTRODUCERE ÎN ANALIZA SENZORIALĂ
“Spune-mi ce
1.1. TRECUT, PREZENT ŞI mănânci ca să-ţi
spun cine eşti.”
VIITOR ÎN ANALIZA
SENZORIALĂ
Procesarea alimentelor şi
obţinerea aromelor – 200 ani;
Ştiinţa evaluării gustului şi
mirosului este mai tânără –
100 ani;
 Brilliat SAVARIN (1755-1826)
JEAN ANTHELME BRILLIAT SAVARIN –
FIZIOLOGIA GUSTULUI (1825)
ISTORIA ERUDITĂ A BUCĂTĂRIEI
OMLETA CU TON
SAVARINA
• Despre simţuri (numărul

şi felul în care acţionează)
• Despre gust (mecanism,
senzaţie, bucurii prilejuite
de gust)
• Despre apetit
• Despre gurmanzi.....
AL DOILEA RĂZBOI MONDIAL
Problema hrănirii armatei a dus la

apariţia metodelor preferneţiale
de analiză senzorială.
1940 – scara hedonică de 9 puncte

– standard mondial -
•S-au structurat metode
s-au utilizat consumatori obişnuiţi
s-au utilizat degustărtori antrenaţi
A ÎNCURAJAT
APLICAREA A pus la punct
ANALIZEI SENZORIALE metodele
MARIE ROSE
PANGBORN
1932 - 1990
PREZENT
• Dezvoltarea noilor produse – echipa
are nevoie de o evaluare senzorială şi a
acceptabilităţii consumatorului faţă de
produsele experimetale pentru a le
compara cu cele deja existente;
• Compararea produselor – Accentul se
pune pe diferenţele dintre produsul
experimental şi cel dezvoltat;
• Îmbunătăţirea produselor deja
existente
– Pasul 1: definirea exactă a caracteristicilor
care necesită îmbunătăţirea;
– Pasul 2: verificarea existeneţei unei
diferenţe reale;
– Pasul 3: confirmarea faptului că produsul
experimental este acceptat mai bine decât
martorul;
...PREZENT
• Modificarea procesului –
– Pasul 1: Confirmarea faptului
că nu există diferenţe;
– Pasul 2: dacă există o
diferenţă, să se stabilească
cum vede consumatorul
această diferenţă;
• Reducerea costurilor şi/sau
selectarea unor noi surse
de aprovizionare;
– Pasul 1: Confirmarea faptului
că nu există diferenţe;
– Pasul 2: dacă există o
diferenţă, să se stabilească
cum vede consumatorul
această diferenţă;
.........PREZENT
• Controlul calităţii – mostre de produs
în timpul producţiei, distribuţiei şi
comercializării sunt studiate pentru a
ne asigura că rămân ca standardul.
• Stabilitatea la păstrare – Testarea

produsului curent şi experimental
utilizând teste standard de timp;
– Pasul 1: Stabiliţi când diferenţa devine
sesizabilă;
– Pasul 2: testele descriptive pot monitoriza
mai multe atribute simultan;
– Pasul 3: Testele afective pot determina
acceptarea relativă a produselor păstrate;
...PREZENT
• Ordonarea sau punctarea
produselor – Utilizate
când metodele au fost
agreate de producător şi
consumator;
• Acceptarea de către
consumator şi/sau opinii
După screeningul de
laborator produsul poate
fi testat pentru a evalua
reacţiile. Astfel produsul
poate fi comercializat sau
îmbunătăţit.
......PREZENT
• Preferinţele consumatorilor –
reprezintă un ultim pas în lansarea
produsului. Aprecierile angajaţilor nu
sunt edificatoare de aceea se
recomandă teste preferenţiale pe
consumatori pentru a se determina
reacţia acestora;
• Selectarea şi antrenarea paneliştilor
– etapele standard pentru selectarea
unui panelist sunt: interviul, testele
de senzitivitate; testele de
diferenţiere; testele descriptive;
...PREZENT
• Corelarea cu testele
chimice şi fizice:
– Se poate înlocui o parte din
teste cu analize chimice;
– Dezvoltarea cunoştinţelor
despre cauzele fizice şi
chimice ale modificărilor
senzoriale ale produselor;
• Influenţa aditivilor – Se
cere:
– identificarea şi confirmarea
surselor suspecte care
genrează apariţia off-flavors;
– dezvoltarea cunoştinţelor
legate de cauzele fizice sau
chimce care generează
atributele senzoriale şi
preferinţele consumatorilor.
the scientific study of
http://www.sensory the relation between
sims.com/ stimulus and
sensation
PSIHOFIZICĂ
COMPUTER
FIZIOLOGIE
SCIENCE
CONSUMATOR PSIHOLOGIE
ANALIZA
SENZORIALĂ
VIITOR NUTRIŢIE DESIGN
MODELARE
STATISTICĂ
MATEMATICĂ
PRODUCŢIA ALIMENTARĂ ESTE DINAMICĂ
• ANALIZA SENZORIALĂ TREBUIE SĂ SE ADAPTEZE, SĂ
GĂSEASCĂ SOLUŢII PE CARE SĂ LE CORELEZE CU PROBLEMELE
COMPLEXE.
• SE CONFRUNTĂ CU UN DUALISM – PROBLEMA CORELĂRII
EVALUĂRII EXPERŢILOR CU CEEA CE AŞTEAPTĂ
CONSUMATORII. SE REALIZEAZĂ O CALIBRARE A EXPERŢILOR
ŞI A CONSUMATORILOR.
• MAŞINI CARE SĂ PREDICŢIONEZE CALITATEA PRODUSULUI –
MAŞINI CARE SĂ ASIGURE CALITATEA ŞI SĂ PREZICĂ REACŢIA
CONSUMATORULUI NUMAI PRIN CUNOAŞTEREA PROFILULUI
INSTRUMENTAL AL PRODUSULUI.
NOI ORIENTĂRI ÎN ALIMENTAŢIE
• LIQIUD FOODS
• MODIFICAREA TEXTURII PRODUSELOR
• ALIMENTE FUNCŢIONALE
• NANOTEHNOLOGII

Analiza Senzoriala - C1

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Analiza Senzoriala - C1

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Analiza Senzoriala - C1

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

CENTRUL DE FORMARE CONTINUĂ ŞI TRANSFER TEHNOLOGIC

• Despre simţuri (numărul

Problema hrănirii armatei a dus la

1940 – scara hedonică de 9 puncte

• Stabilitatea la păstrare – Testarea

VIITOR NUTRIŢIE DESIGN

S-ar putea să vă placă și