Retete Bucate Gratar Tenneker
Retete Bucate Gratar Tenneker
Retete Bucate Gratar Tenneker
Knowhow pentru
grătar, carne,
pește și altele
Cuprins
PREFAŢĂ 4
PEȘTE &
FRUCTE DE MARE 64
SFATURI PROFESIO-
NISTE PENTRU PRE-
PARATE LA GRĂTAR
PERFECTE 6
PORC, VITĂ,
MIEL & PASĂRE 14 LEGUME LA GRĂTAR,
GARNITURI & SALATE 86
DESERTURI &
COCKTAILURI 110
INDEX 126
Drag iubitor de preparate la grătar,
Te încadrezi în categoria celor care fac grătar pe tot parcursul anului? Ești cumva dintre aceia care, vara, ori
de câte ori se ivește ocazia, transformă terasa într-o bucătărie în aer liber? Și ești dintre aceia care nici măcar
iarna nu vor să renunţe la mireasma și aroma preparatelor la grătar? Grătarul este un stil de viaţă: se stă
afară, într-o atmosferă relaxantă împreună cu prietenii și familia, toţi adunaţi în jurul grătarului, discutând
cu pasiune despre timpul perfect de preparare sau despre metoda supremă de pregătire la grătar, fără a
respinge provocarea de a încerca mereu și mereu ceva nou.
Această carte cu preparate la grătar îţi va fi o veritabilă sursă de inspiraţie. Marinadele și sosurile rafinate
transformă fiecare preparat la grătar într-o experienţă culinară deosebită. Diversitatea este asigurată de
influenţele diferitelor stiluri de gătit din întreaga lume. Pe lângă produsele clasice din carne și pește, pe
grătar își mai găsesc locul și legumele, brânza sau fructele, atât în calitate de garnituri, cât și ca feluri
principale vegetariene sau ca deserturi.
Diversitatea deliciilor este cea care încântă! Iubim activităţile la grătar, cu tot ce implică ele. În primul rând,
este vorba despre echipamentul corect, care ar trebui să fie ușor de manevrat, robust și versatil în ceea ce
privește modul de utilizare, așa cum sunt, de exemplu, grătarele noastre marca Tenneker®. Indiferent că
vorbim despre alimentarea cu gaz - pentru o preparare confortabilă, sau cu cărbune - pentru o aromă de
grătar originală, începători sau profesioniști, aici fiecare găsește unealta adecvată nevoilor specifice.
Jutta Hüll
Manager de achiziţii în cadrul concernului Hornbach
Drag cititor,
Un vechi proverb din ţara mea natală spune că, în Argentina, copiii învaţă „să facă grătar”
înainte de a învăţa să alerge, și mă gândesc că aceasta se aplică efectiv copiilor care nu au
crescut la oraș. Îmi amintesc perfect de propria mea copilărie, mai ales de mama, care se
trezea de dis-de-dimineaţă pentru a pregăti cărbunele pentru grătarul de mai târziu.
O corectă preparare de acest fel necesită o bună pregătire, un grătar adecvat, ingrediente de
calitate și timp. Un rol semnificativ îl joacă aici temperatura grătarului. Te rog, nu încerca să
așezi o bucată dintr-o pulpă de miel pe un grătar foarte încins! Se va arde la exterior, în timp
ce interiorul va rămâne crud. La fel ca în dragoste, pentru prepararea grătarului ai nevoie de
sensibilitate și timp. Grătarul este o iubire pasională.
Îţi doresc să ai parte de distracţie și succes, și îţi urez bon appétit și noroc!
SFATURI PROFESIONISTE
PENTRU PREPARATE LA GRĂTAR PERFECTE
Grătar pe cărbuni, pe gaz,
sau grătar electric
Cine cumpără azi un grătar are de ales între diverse mărci, modele și dimensiuni, de la grătarele de unică
folosinţă până la grătarele de lux tip cărucior. În ceea ce privește preţurile, acestea variază între câţiva
euro și sume cu care s-ar putea cumpăra fără probleme și o mașină mică la mâna a doua.
Grătarul pe cărbuni simplă răsucire de buton. Prăjește carnea și peștele atât cât
Grătarul pe cărbuni rămâne favoritul incontestabil. Pentru este necesar, fără a necesita completarea cu material com-
mulţi dintre noi, se poate vorbi despre adevăratul „gust de bustibil, în măsura în care este suficient conţinutul buteliei
grătar” numai atunci când se înroșește cărbunele. Pentru cu gaz. De aceea, toţi cei care fac des grătar trebuie să aibă
aceasta, însă, este nevoie de răbdare, fiindcă timpul necesar întotdeauna ca rezervă o butelie cu gaz, de schimb. În prin-
este mai lung. Cărbunele are nevoie de aproximativ 25 până cipiu, grătarul pe gaz generează aer fierbinte, peste care se
la 45 de minute de „încălzire”, înainte de a forma incandes- realizează prepararea la grătar. De regulă, grătarele pe gaz
cenţa corectă și de a ajunge la temperatura necesară (vezi au unul sau mai multe arzătoare care se pot regla în trepte.
pag. 10-11). Abia apoi poate fi pusă carnea pe grătar. În Ele oferă cele mai bune posibilităţi pentru prepararea pe
cazul în care se pregătesc alimente cu o durată de prepara- grătar, dispunând de mai multe zone de temperatură.
re mai lungă de două ore, este necesar ca, periodic, să se Alte argumente în favoarea unui grătar pe gaz sunt
adauge cărbune (vezi pag. 11). suprafeţele mari de prăjire, suficiente pentru a hrăni fără
Grătarele pe cărbuni se găsesc pe piaţă într-o gamă variată probleme 4–6 persoane, precum și faptul că aproape toate
de mărimi și execuţii, unghiulare sau rotunde, fabricate din modelele sunt echipate cu capac, ceea ce permite prepa-
materiale diverse. În cazul în care pe timpul verii grătarul rarea alimentelor un timp mai îndelungat, la temperaturi
este depozitat în exterior, se recomandă achiziţionarea unui mai reduse (clasicul barbeque).
înveliș de protecţie. Unele modele de grătar se pot regla
pe înălţime: cu cât acesta este poziţionat mai jos, cu atât Grătarul electric sau de masă
mai mare este temperatura. Atunci când ai de ales grătarul Este similar unui grătar pe gaz. După pornire, este pregătit
potrivit (este valabil și pentru grătarele pe gaz), ar trebui de utilizare aproape instantaneu și este adecvat preparării
să ţii cont de următoarele întrebări: pentru câte persoane spontane pe grătar a unei cantităţi mici de alimente. Grăta-
mă pregătesc? Am nevoie de un grătar cu capac? Schimb des rele electrice sunt ideale în cazurile în care prepararea la foc
locul grătarului așa încât să fie nevoie de unul mobil? deschis este interzisă în spaţiul respectiv sau prea periculoa-
să. Deoarece nu generează fum, poate fi folosit și în interior,
Grătarul pe gaz așa că plăcerea de a face grătar nu mai depinde de vreme
Spre deosebire de cel pe cărbuni, grătarul pe gaz este sau sezon. La achiziţie, ar trebui acordată atenţie specială
pregătit de utilizare după un scurt timp de încălzire, printr-o existenţei unui suport sigur pentru modelul respectiv.
8 Sfaturi profesioniste
2
3 4
Prepararea
pe jar încins
Varianta clasică este și rămâne cărbunele. Dar și lemnul de esenţă tare își găsește utilizarea în acest
context, unii profesioniști garantând pentru aroma optimă obţinută în urma amestecului ambelor
materiale. Gazul și electricitatea sunt alternative bune pentru toţi cei care preferă să nu se complice cu
aprinderea și întreţinerea focului.
10 Sfaturi profesioniste
Abia după aceea ar trebui să se dea semnalul de începere a aprindere. Bineînţeles, după aproximativ 1–1½ ore poţi
preparării la grătar. completa cu o mână bună de cărbuni „reci”.
Trebuie să iei în calcul faptul că, pe parcurs, grătarul nu își
Căminul de aprindere: cilindrul metalic simplu, deschis păstrează temperatura dorită și că se ajunge la generarea
sus și jos, cu grătar special pentru cărbune sau brichete are de fum. Căldura se poate regla și în cazul grătarului cu
un mâner lateral și un inel format din orificiile de ventilaţie cărbuni vegetali: atunci când vrei să reduci căldura, scoate
din partea inferioară. Acesta se umple mai întâi cu hârtie de pur și simplu cărbunii sau brichetele. Atunci când dorești
ziar mototolită, apoi cu cărbuni sau brichete. Hârtia de ziar creșterea temperaturii, împinge bucăţile una în alta. Astfel,
se aprinde prin orificiile de ventilaţie de mai jos, folosind ai posibilitatea de a adapta pe grătar diverse zone de
un chibrit lung. Focul se menţine cu ajutorul cărbunilor/ temperatură și poţi păstra la cald alimentele deja preparate,
brichetelor. După aproximativ 20 de minute rezultă un jar în zone cu mai puţin jar.
bun. Se ridică apoi cilindrul folosindu-se o mânușă pentru
grătar (!) și se răspândesc pe grătar bucăţile incandescente. Siguranţa este prioritară
Acum se pot așeza și mai multe bucăţi, iar după 10 minute de Aroma cârnăciorilor care sfârâie pe grătar nu ar trebui
așteptare se poate începe prepararea grătarului. să distragă atenţia de la certitudinea că un grătar încins
reprezintă în primul rând o sursă de pericol pentru copii.
Aprinzătoare compacte pentru grătar: o alterna- Asigură-te că pe întreaga durată a utilizării grătarul este
tivă bună și convenabilă pentru căminul de aprindere este supravegheat de un adult. Copiii aventuroși, curioși sau care
reprezentată de cuburile mici din așchii din lemn presate și se joacă în jur se pot accidenta din cauza scânteilor chiar mai
ceară. Și aici trebuie avut în vedere ca ambalajul să prezinte repede decât poate reacţiona un adult. Bineînţeles, inclusiv
marcajul DIN. Așază într-o grămăjoară cărbunele sau briche- adulţii ar trebui să se protejeze împotriva arsurilor.
tele, introdu câteva cuburi înăuntrul acesteia și aprinde-le.
După aproximativ 40–45 de minute, de îndată ce cărbunele
devine incandescent și formează stratul alb de cenușă,
distribuie bucăţile pe suprafaţa grătarului și poţi începe.
Sfaturi profesioniste 11
Sfaturi pentru
prepararea corectă
În timp ce la prepararea directă pe grătar alimentele sunt așezate direct deasupra jarului, respectiv a
aerului fierbinte, în cazul preparării indirecte, căldura provine din lateral. În timpul preparării la grătar
este important să verifici periodic gradul de preparare a alimentelor. Indicaţiile referitoare la timp din
reţete sunt exclusiv orientative, deoarece niciun foc aprins nu seamănă cu un altul.
12 Sfaturi profesioniste
Alimentele preparate sunt așezate pe grătar deasupra viţel și miel. Pentru a verifica dacă bucata respectivă de
unei tăvi pentru colectare (care, pentru umidificare, se poate carne a atins nivelul de preparare dorit, este suficient să
umple cu apă sau chiar cu bere, însă este folosită și pentru o presezi cu degetul: dacă o poţi presa cu ușurinţă, este în
colectarea grăsimii rezultate în urma prăjirii, astfel încât sânge (crustă maronie, interior crud, zeamă roșie lăsată de
preparatul să nu se aprindă), iar materialul de ardere este carne), iar dacă aceasta este elastică, este făcută mediu
acumulat în lateral, lângă tavă. Grătarul cu gaz folosit la (crustă maronie, interiorul și zeama lăsată de carne sunt ro-
prepararea indirectă are nevoie de mai multe arzătoare, în zalii). Atunci când carnea nu revine la forma iniţială în urma
plus faţă de capac. După încălzire, arzătorul din mijloc este presării cu degetul, înseamnă că este bine făcută (crustă
oprit, iar alimentele sunt „încălzite” din lateral, la fel ca în maronie, interior maro, zeamă transparentă).
cazul unui grătar cu cărbune vegetal. Carnea de porc și de pasăre ar trebui servită bine făcută,
deoarece în cazul în care puiul nu este bine făcut, există
Diferite niveluri de preparare riscul infectării cu salmonella. Indiferent că este în sânge
Unii iubitori de grătare preferă carnea gătită foarte puţin sau bine făcută, după prepararea pe grătar carnea ar trebui
(„în sânge”), alţii o preferă făcută pe jumătate („mediu”), lăsată cel puţin 5 minute, astfel încât zeama să se poată
iar alţii o consumă bine prăjită („bine făcută”). Toate cele distribui în mod optim și pentru ca alimentele preparate să
trei niveluri de preparare se aplică pentru carnea de vită, fie zemoase și fragede în farfurie.
Căminul de ardere: vezi pag. 10 „Aprinderea Clește pentru grătar: se recomandă un model
cărbunilor și a brichetelor” stabil, cu resort integrat, cu care puteţi ridica toate
Termometru pentru friptură: este ajutorul cel tipurile de alimente, fără a exista riscul îndoirii
mai de încredere pentru a stabili nivelul de preparare. cleștelui.
Perie din inox pentru curăţarea grătarului: Pensulă: se recomandă folosirea unei pensule de
grătarul ar trebui curăţat imediat după terminarea bucătărie, din silicon, care rezistă la căldură și care se
grătarului. curăţă ușor.
Grătar/coș pentru pește: este de preferat să Tavă pentru colectare: este necesară pentru ca
depozitezi aici alimentele sensibile, care se sfarmă grăsimea scursă să nu ajungă în jar.
ușor, cum ar fi fileul de pește și peștele întreg.
Folia din aluminiu pentru grătar: pentru grătar
se recomandă folia din aluminiu specială, care este
puţin mai groasă decât folia din aluminiu obișnuită.
Mănuși pentru grătar: chiar dacă cleștele pentru
grătar este aproape ca un braţ prelungit, ar trebui să
te protejezi cu mănuși speciale pentru grătar.
Frigări: frigările se așază în apă cu 30 de minute
înainte de folosire, pentru a nu se arde pe grătar.
Acest pericol nu există în cazul frigărilor din metal; în
plus, acestea pot fi refolosite.
Sfaturi profesioniste 13
PORC,
VITĂ, MIEL
& PASĂRE
Cotlete de porc
cu marinadă BBQ picantă
Porcii aparţinând raselor vechi precum Mangaliţa Panonian sau tradiţionalii din rasa
Marele Alb au o carne deosebit de aromată. Stratul de grăsime care le lipsește cotletelor
de la porcii convenţionali se menţine în cazul celor amintiţi mai sus.
y Pentru 4 persoane 1 . Pentru marinadă, îndepărtează semin- 3. Pentru prepararea la grătar, scoate
10 minute timp de pregătire + ţele păstăii de chili și taie-o fin. Desco- cotletele din marinadă și șterge-le.
2½ ore timp de marinare + jește căţeii de usturoi și toacă-i de Așază cotletele pe grătar la foc mediu
cca 15 minute preparare asemenea mărunt. Zdrobește boabele și prăjește-le pe fiecare parte timp
la grătar de piper, apoi amestecă toate ingredi- de câte 7–8 minute, direct deasupra
entele, cu excepţia rozmarinului. jarului. Păstrează marinada ca sos.
I NGR E DI E NTE
2 . Așază cotletele într-o pungă pentru Alternativ, poţi așeza individual
4 cotlete (a 300 g) congelator, suficient de mare, adaugă cotletele cu marinada într-o folie din
marinada și distribui-o astfel încât aluminiu și le poţi prepara la grătar
PE NTRU MAR IN A DĂ
toate cotletele să fie acoperite. Așază indirect, cu capacul închis, la foc
½ păstaie de chili (alternativ apoi crenguţele de rozmarin în punga mediu până la mic (aproximativ 175 °C
½ lgţ piper cayenne)
cu carne. Închide punga și lasă cotle- în spaţiul de preparare), pentru cca
2 căţei de usturoi zdrobiţi
10 boabe de piper negru tele să se marineze cel puţin 2 ore în 15 minute.
1 lg boia de ardei iute frigider. Scoate-le din frigider și lasă-le
afumată (Pimentón să se marineze și să se tempereze alte
de la vera picante) 30 de minute.
½ cutie de roșii pasate
(200 g)
4 crenguţe de rozmarin
proaspăt
y Pentru 4 persoane 1 . Timp de cca 30 de minute, pune în 2 . Înfige pe rând în frigare câte o
15 minute timp de pregătire + apă rece patru frigări din lemn. Taie bucată de cârnat, legume și bacon.
cca 10 minute timp de preparare cârnaţii în bucăţi potrivite. Taie pe Fiecare frigare ar trebui să înceapă
la grătare jumătate ardeii grași și îndepărtea- și să se termine cu o bucată de
ză-le seminţele, după care taie-i în cârnat. Cu o pensulă, aplică ulei
I NGR E DI E NTE
bucăţi potrivite. Descojește ceapa pe frigăruie, apoi prepar-o direct
4 cârnaţi lungi pentru grătar și tai-o în opt bucăţi. Taie baconul pe grătar câte 5 minute pe fiecare
de ex. Krakauer în rondele de 5 mm grosime și 3 cm parte, la foc mediu. Ai grijă să nu
1 ardei gras roșu
lungime. se ardă bucăţile de legume. Ca
1 ardei gras verde
2 cepe garnitură merge o salată tabbouleh
200 g bacon fără șorici (vezi pag. 102) și un sos BBQ.
1 lg ulei vegetal
y Pentru 2 pizza 1 . Pentru aluat, cerne făina într-un vas și adaugă sarea.
25 de minute timp de pregătire + Dizolvă drojdia cu zahărul în 100 ml de apă călduţă,
40 de minute timp de dospire + apoi adaugă amestecul în făină. Frământă toate
cca 7 minute timp de preparare ingredientele într-un aluat omogen. Lasă aluatul
la grătar pentru o pizza acoperit să dospească într-un loc cald, până când își
dublează volumul. Durează aproximativ 40 de minute.
PE NT RU A LUAT
2 . Între timp, amestecă roșiile pasate și pasta de roșii
250 g făină, plus puţină făină pentru sos și asezonează-le cu sare și piper. Rade
pentru blatul de lucru fin brânza Gouda sau taie rondele subţiri bila de
1 praf de sare
mozzarella.
½ cub drojdie proaspătă
1 praf de zahăr 3. Folosind o pensulă, aplică pe grătar uleiul de floa-
1 lg ulei de măsline rea-soarelui. Împarte aluatul în două jumătăţi și,
cu ajutorul sucitorului, întinde-le în formă rotundă
PE NT RU SO SU L și dimensiuni egale pe un blat de lucru tapetat cu
D E TO MAT E
făină. Discurile din aluat se coc unul după altul.
200 ml roșii pasate Pune mai întâi o bucată de aluat pe grătar, peste
1 lg pastă de tomate jarul încins la foc mediu, și închide capacul. După
sare și piper negru proaspăt
aproximativ 2 minute, întoarce aluatul. Distribuie
măcinat
pe aluatul întors jumătate din sosul de roșii, așază
PE NT RU TO PPI NG deasupra jumătate din cantitatea de rondele de salam
250 g Gouda (alternativ și jumătate din cantitatea de brânză. Coace totul
o bilă de mozzarella) alte 3–5 minute cu capacul închis, până când aluatul
puţin ulei de floarea-soarelui devine crocant și brânza se topește. După coacere,
pentru grătar presară oregano și servește. Procedează la fel cu cea
100 g salam picant tăiat de-a doua pizza.
rondele
1 lg frunze proaspete
de oregano
y Pentru 4 persoane 1 . Crestează adânc carnea pentru umplere, astfel încât să o poţi
20 de minute timp de pregătire + plia – pereţii exteriori ar trebui să aibă cel puţin 2 cm grosime.
cca 1¾ timp de preparare Condimentează interiorul și unge carnea cu muștar. Curăţă
la grătar de coajă ceapa și taie rădăcina pe lungime, în fâșii. Rulează o
cantitate din fâșii și câte 2 frunze de salvie într-o felie dublă de
PE NT RU FR I P T U R Ă
șuncă Serrano și umple cu acestea bucata de carne.
1,5 rulou de vită 2 . Presează carnea ușor pentru a o strânge și înfășoar-o cu feliile
sare și piper negru proaspăt de bacon (eventual fixeaz-o cu scobitori). Înfige în bacon cren-
măcinat
guţele de rozmarin. Prăjește indirect carnea pe grătar, la foc
4 lg muștar grosier
1 ceapă verde mediu, cu capacul închis (temperatura spaţiului de preparare
8 frunze de salvie cca 185 °C), timp de 1¾ ore.
8 felii de șuncă Serrano 3. Chiar înainte de finalul timpului de preparare, pregătește sosul:
felii de bacon pentru învelit într-un vas termorezistent, încălzește fondul de vită cu vinul
2 crenguţe de rozmarin
roșu, la foc mediu. Asezonează cu condimentele, încorporează
PE NT RU SO S smântâna fermentată și servește cu friptura.
y Pentru 4-6 persoane 1 . Taie vârfurile ascuţite ale fileului de vită și foloseș-
10 minute timp de pregătire + te-le pentru altceva. Unge carnea cu un strat subţire
cca 50 de minute timp de ulei.
de preparare la grătar + 2 . Într-un bol, amestecă bine ingredientele pentru
se lasă câteva minute crustă și acoperă fileul cu acestea, apoi masează ușor
și presează-le bine.
PE NTRU FR IPT U R Ă
3 . Rumenește fileul în centrul grătarului, direct peste
1,8–2 kg bucăţi de file jar, timp de 10 minute, la foc mediu, apoi lasă-l să
de vită se prepare indirect, la foc mediu, timp de cca 40 de
ulei aromat pentru uns
minute (gradul de preparare aproximativ mediu). Ai
PE NTRU C RUSTĂ grijă să nu se înnegrească prea mult carnea. Scoate-o
de pe grătar, las-o să se răcească și taie-o medalioa-
3–4 lg verdeţuri uscate
de Provence ne. Cu fileul merge bine untul cu verdeţuri (vezi
3 lg migdale măcinate pag. 39) și salata tabbouleh cu boabe de rodie
3 lg parmezan ras (vezi pag. 102).
sare și piper negru proaspăt
măcinat
PE NT RU SO SU L
D E CAST R AVE Ţ I
½ castravete pentru salată
400 g iaurt grecesc
2–3 căţei de usturoi
1 strop zeamă de lămâie
sare de mare
piper alb proaspăt măcinat
1 lgţ rasă de mentă fin tocată
y Pentru 4 persoane 1 . Timp de 30 de minute, scufundă în apă rece frigările din lemn.
30 de minute timp de pregătire + Taie cuburi pâinea şi înmoai-o în apă caldă. Curăţă de coajă
cca 8 minute timp de preparare ceapa şi rade-o fin. Curăţă de coajă și usturoiul şi mărunţeşte-l
la grătar fin. Scurge bine pâinea şi amestec-o energic cu ingredientele
rămase. Presară puţin ulei, astfel încât compoziţia cu carne să
I NG R E D I E NT E
devină maleabilă.
2 felii groase de pâine albă 2 . Formează din compoziţie bile ceva mai mari decât cele de
veche de o zi golf şi aplatizează-le uşor. Înfige-le în frigări (alternativ, poţi
4 cepe roşii
forma bile şi de jur împrejurul frigării) şi prăjeşte-le pe grătar
2–3 căţei de usturoi
800 g carne tocată de miel direct deasupra jarului, timp de aproximativ 8 minute, pe toate
(alternativ amestec de părţile, până când devin crocante.
carne de vită şi miel) 3. Lipia proaspătă, sosul de castraveţi (vezi pag. 51) şi legumele
2 ouă la grătar (vezi pag. 91) se potrivesc de minune.
sare şi piper proaspăt
măcinat
½ lgţ sumac uscat
½ lgţ cimbru uscat
4 lg pătrunjel mărunţit
1 lgţ chimion măcinat
1 v.d.c Pul Biber
(fulgi de chili)
ulei vegetal pentru uns C A RNEA A RE NEVO IE D E T IMP ŞI
RĂ B DA RE. NU PUNE NIC IUN FEL D E
C A RNE PE G RĂTA R DAC Ă FL AC Ă RĂ ES TE
ÎNC Ă PUTERNIC Ă . C A RNEA SE VA A RD E
ŞI VA C Ă PĂTA UN G US T A MĂ RUI.
Aripioare de pui
Sunt îmbietoare! Cantitatea nu trebuie măsurată exact, fiindcă, știu din
experienţă, aceste aripioare picante dau dependenţă. Se servesc cu cartofi
wedges, sos de iaurt și ajvar. Pur și simplu genial!
y Pentru 4 persoane 1 . Spală carnea de pui, șterge-o bine și 3. Scoate din marinadă bucăţile de pui și
30 de minute timp de pregătire + taie-o în bucăţi potrivite. Curăţă de șterge-le puţin. Dacă folosești frigări
2–3 ore timp de marinare + coajă ghimbirul și dă-l pe răzătoare. Fă din lemn, înmoaie-le în apă cca 30 de
cca 10 minute timp de preparare o marinadă din ghimbir și ingredientele minute în prealabil. Înfige carnea în
pe grătar rămase, cu excepţia sării și a piperului, frigări și prăjește-le indirect pe grătar,
apoi lasă bucăţile de pui acoperite să la foc mediu până la mare, timp de
PE NTRU PUI
se marineze 2–3 ore, de preferat peste 10 minute. Servește-le pe un pat de sos
ȘI MAR INADĂ
noapte. Ar trebui să fie acoperite în de arahide sau adaugă-l deasupra.
800 g file din piept de pui întregime; eventual, adaugă mai multă
1 bucată ghimber (3 cm)
zeamă de lămâie.
200 ml suc de limetă
4 lg sos de soia deschis 2 . Pentru sosul de arahide, prăjește
la culoare arahidele într-o tigaie fără grăsime,
1 lg sambal oelek apoi macină-le fin într-un robot de
2 lg ulei de susan bucătărie cu putere mare. Adaugă-le
sare și piper negru proaspăt în laptele de cocos turnat în prealabil
măcinat
într-un vas și dă amestecul în clocot
PE NTRU SOSU L la foc mediu. Amestecă ingredientele
DE AR AHI DE rămase și asezonează-le cu sare și
200 g arahide nesărate piper, apoi dă totul în clocot încă o
400 ml lapte de cocos dată înainte de servire (alternativ, poţi
2 lg ulei de susan păstra amestecul într-un vas termo-
2 lg unt de arahide rezistent la cald, pe grătar). Sosul ar
3 lg pastă de curry (din trebui să fie foarte consistent.
magazinele asiatice)
4 lg sirop din sfeclă deschis
la culoare (alternativ,
miere)
2 lg sos de soia deschis la
culoare
sare și piper alb proaspăt
măcinat
y Pentru 4 persoane 1 . Spală tuburile de calamar, șterge-le și 3. Prăjește pe grătarul uns cu ulei, pe
30 de minute timp de pregătire + taie-le pe lateral. Crestează suprafaţa ambele părţi, tuburile de calamar
2 ore timp de marinare + cu un cuţit ascuţit, în formă romboi- marinate, câte 4–5 minute la foc mare,
cca 8–10 minute timp dală. Stoarce două limete. Taie în direct deasupra jarului. După prăjire,
de preparare opt celelalte 2 limete și pune-le pe adaugă sare și piper și servește-i cu
farfurie, pentru a condimenta ulterior crema de usturoi și feliile de limetă.
PE NTRU C AL AMA R I
calamarii prăjiţi pe grătar. Amestecă
8–12 tuburi de calamar (în zeama de limete cu uleiul de măsline și
funcţie de dimensiune) lasă tuburile să se marineze în amestec
4 limete
aproximativ 2 ore.
8 lg ulei de măsline
ulei vegetal pentru grătar 2 . Pentru crema de usturoi, toate ingre-
sare de mare Fleur de Sel dientele ar trebui să fie la temperatura
piper alb proaspăt măcinat camerei. Curăţă de coajă usturoiul. Cu
excepţia uleiului, pune toate ingredi-
PE NTRU C R E MA
entele într-un vas înalt și amestecă-le
D E USTUROI
cu un mixer de mână până când se
2 căţei de usturoi transformă într-o pastă fină. Adaugă
1 ou proaspăt
apoi ulei în amestec, puţin câte puţin.
1 lgţ muștar Dijon
sare și piper alb proaspăt Va rezulta o cremă consistentă.
măcinat
câteva picături de zeamă
de limetă
300 ml ulei (ulei de floarea-
SEPIE, C A L A MA R SAU
soarelui sau de măsline)
C A RAC AT IŢĂ – NU TOATE T IPURILE D E
CEFA LO PO D E SUNT POTRIVI TE PENTRU
PREPA RA REA L A G RĂTA R. C A RAC AT IŢA
SE PREPA RĂ CEL MA I B INE
ÎN T IG A IE.
y Pentru 4 persoane 1 . Spală fileurile de somon și, dacă este necesar, folosind
20 de minute timp de pregătire + o pensetă, îndepărtează oasele rămase.
15 minute timp de marinare + 2 . Pentru marinada cu limetă și mărar, rade într-un vas
cca 10 minute timp de preparare coaja limetelor. Taie apoi limetele în jumătăţi, stoar-
la grătar ce-le și adaugă zeama la coaja rasă. Dizolvă zahărul
în amestec. Taie mărunt mărarul. Curăţă șalotele și
PE NT RU SO M O N
taie-le mărunt. Amestecă mărarul, șalotele, muștarul
4 fileuri de somon Dijon și uleiul, până când amestecul se transformă
(a câte 250 g) într-o pastă.
sare de mare Fleur de Sel
3. Freacă uniform fileurile de somon cu marinada de
PE NT RU MA R I N ADA limetă și mărar și așază-le în folie de aluminiu.
CU L I M E T E ȘI MĂRAR Distribuie peste tot marinada rămasă și închide bine
2 limete netratate folia din aluminiu. Lasă peștele să stea în mari-
1 lg zahăr nadă 15 minute, apoi pune-l pe grătar aproximativ
1 legătură de mărar 10 minute, la foc mare până la mediu, direct deasupra
2 șalote jarului.
1 lg muștar Dijon
8 lg ulei de măsline
y Pentru 2 persoane 1 . Spală și șterge peștele și crestează 2 . Între timp, pentru sosul de cocos și
25 de minute timp de pregătire + pielea cu un cuţit pe ambele părţi, de curry, prăjește pasta de curry în ulei
cca 30 de minute timp de mai multe ori. Nu străpunge carnea de arahide, apoi stinge cu zeama de
preparare la grătar sub nicio formă. Sărează pe exte- limetă și laptele de cocos. Adaugă
rior și pe interior. Crestează cartofii turmericul și asezonează cu sosul de
PE NTRU PE ȘTE
dulci în adâncime. Așază peștii peste pește, zahărul și sarea. Lasă sosul să
1 egrefin sau 1 red snapper cartofii dulci și, folosind o pensulă, fiarbă aproximativ 5 minute ameste-
întreg, eviscerat (a câte aplică uleiul de măsline. Prăjește-i pe când constant, până când acesta se
1,2 kg)
grătar la foc mediu, indirect, cca 30 de îngroașă puţin.
sare de mare grunjoasă
2 cartofi dulci mari minute. 3. Așază pe masă peștele prăjit pe grătar
ulei de măsline întreg. Servește cu cartofi dulci ca
garnitură.
PE NTRU SOSUL
D E C U R RY ȘI C O CO S
2 lgţ pastă de curry galbenă,
verde sau roșie
ulei de arahide pentru prăjire
zeama de la o limetă SO SUL ES TE FOA R TE B UN
200 g lapte de cocos
½ lgţ turmeric măcinat CHIA R ȘI PREG ĂT I T CU O ZI ÎNA INTE.
1 lg sos de pește A RE G US T B UN ȘI DAC Ă E RECE ȘI
1 lg zahăr
SE POTRIVEȘ TE ȘI PENTRU PUI SAU
sare
LEG UME L A G RĂTA R. DAC Ă NU A I SO S
D E PEȘ TE, POŢ I FO LO SI ȘI
SO S D E SO IA .
y Pentru 4 persoane 1 . Spală sardinele eviscerate și, dacă 3. Prăjește sardinele pe grătarul uns cu
25 de minute timp de pregătire + este cazul, curăţă solzii rămași. Apoi, ulei, la foc mare, pe fiecare parte, timp
se lasă 15 minute + cu un șervet de bucătărie, șterge-le de 4–5 minute, direct deasupra jarului,
cca 8–10 minute timp de bine în interior și la exterior. Sărea- până când devin crocante. Întinde
preparare la grătar ză-le în interior și în exterior și lasă-le deasupra emulsia de pătrunjel abia
deoparte timp de 15 minute. după ce ai scos peștele în farfurie.
PE NTRU SAR DIN E
2 . Între timp, curăţă căţeii de usturoi
20 sardine eviscerate pentru emulsia de pătrunjel. Într-un
sare de mare grunjoasă robot de bucătărie sau folosind un
ulei de floarea-soarelui
mixer de mână, amestecă-i împreună
pentru grătar
cu pătrunjelul, uleiul și sarea de mare
PE NTRU E MU LSIA până când compoziţia se transformă
D E PĂTRU NJE L într-o pastă.
2 căţei de usturoi
1 legătură de pătrunjel
8 lg ulei de măsline
1 lg sare de mare grunjoasă
y Pentru 4 persoane 1 . Curăţă de frunze știuleţii de porumb și 3. Unge cu untul cu verdeţuri porumbul
25 minute timp de pregătire + îndepărtează și mătasea, apoi taie-le preparat la grătar cât este încă fier-
cca 20–30 minute timp capetele. Spală porumbul și fierbe-l în binte, și servește-l. Îţi merge la suflet
de preparare apă într-un vas mare plin cu apă sărată, dacă îl mânânci direct cu mâna. Pentru
la foc mediu, timp de 15 minute. aceasta, înfige în capătul știuletelui
I NGR E DIE NTE
Porumbul este fiert atunci când poţi o furculiţă mică pentru porumb sau
4 știuleţi de porumb fragezi înfige cu ușurinţă un cuţit ascuţit în o frigare din lemn și poţi ronţăi ușor
sare capătul știuletelui. boabele de porumb.
unt cu verdeţuri
2 . Apoi, pe grătar la foc mediu, direct
(vezi pag. 39)
deasupra jarului, prăjește știuleţii
de porumb fierţi în prealabil, întor-
cându-i de mai multe ori, timp de
10–15 minute.
y Pentru 4 persoane 1 . Amestecă într-un bol făina, praful de 4 . Pentru guacamole, taie avocado pe
40 de minute timp de pregătire + copt și sarea și frământă-le cu 150 ml jumătate, îndepărtează sâmburele și,
se lasă 20 de minute + de apă, până se omogenizează. Lasă cu ajutorul unei linguri, scoate pulpa
cca 1 minut timp de preparare la aluatul să dospească timp de 20 de din coajă. Pune-o într-un bol, zdrobeș-
grătar pentru fiecare tortilla minute. te-o cu furculiţa și stropește-o imediat
2 . Împarte aluatul în patru porţii și întin- cu zeamă de lămâie, astfel încât piureul
PE NTRU TORTI L L A
de-l pe o suprafaţă de lucru tapetată să își păstreze culoarea verde, proas-
D I N GR ÂU
cu făină, într-un strat foarte subţire. pătă. Curăţă de coajă ceapa și toac-o
100 g făină, plus încă puțină Unge cu puţin ulei o bucată mare de fin. Rupe frunzuliţele de coriandru și
făină pentru suprafața
folie din aluminiu și coace tortilla toacă-le mărunt. Amestecă toate ingre-
de lucru
½ lg praf de copt una după alta, pe fiecare parte, pe dientele și asezonează cu sare și piper.
1 praf de sare marginea exterioară a grătarului, timp 5 . Pentru quesadilla, pune pe 2 tortilla
1 lg ulei de rapiţă pentru uns de aproximativ 1 minut. Lasă-le apoi să o cantitate generoasă de amestec de
se răcească unele lângă altele, pe un brânză cu legume. Așază deasupra o
PE NTRU UMPLU T U R Ă
grătar pentru prăjituri. altă felie și presează bine pe margine.
1 ardei gras roșu 3 . Pentru umplutură, taie pe jumătate Folosind o pensulă, unge quesadilla
2 cepe verzi ardeiul gras, îndepărtează seminţele cu puţin ulei și prăjește totul scurt pe
300 g brânză cu verdeţuri, de
și taie-l cuburi foarte mici. Taie ceapa grătar pe ambele părţi, la foc mediu,
preferat brânză de burduf
1 lg pătrunjel fin tocat verde în rondele subţiri și dă brânza pe direct deasupra jarului. Taie bucăţile
1 praf de piper Cayenne răzătoare. Amestecă ardeiul cu ceapa de tortilla în sferturi și servește-le cu
sare și piper negru proaspăt verde și pătrunjelul și asezonează cu guacamole.
măcinat condimente.
PE NTRU GUAC A M O L E
4 avocado copţi
1 lg zeamă de lămâie
1 ceapă mică
6 fire de coriandru proaspăt
sare și piper negru proaspăt
măcinat
N U UI TA SĂ SCO ŢI SA L ATA D IN
FRIGIDER CU CEVA T IMP ÎNA INTE
DE SERVIRE. NUMA I A S TFEL ÎȘI VA
DEZ VĂLU I ÎNTREAG A A RO MĂ .
y Pentru 1 pâine mare 1 . Într-un bol mare, amestecă făina și sarea. Dizolvă
30 de minute timp de pregătire + drojdia și zahărul în 250 ml de apă călduţă. Frământă
1 oră timp pentru dospit + amestecul cu făina, mai întâi cu ajutorul unui mixer
50 de minute timp de preparare de mână, apoi cu mâna, timp de 10 minute, până când
rezultă un aluat omogen. Dacă este cazul, mai adaugă
PE NT RU PÂ I N E
puţină apă sau făină. Acoperă vasul cu un șervet de
500 g făină (tip 550), plus bucătărie și lasă aluatul să dospească într-un loc cald,
încă puțină fâină pentru aproximativ 45 de minute, până când își dublează
suprafața de lucru
volumul.
1 lgţ sare
30 g drojdie proaspătă 2 . Frământă încă o dată aluatul cu mâinile, apoi întin-
1 lgţ zahăr de-l sub formă de lipie ovală, nu prea subţire, pe
2 lg lapte un blat de lucru tapetat cu făină. Întinde-l dinspre
partea mai groasă și așaz-l într-o tavă în care ai
PE NT RU U NT U L
pus hârtie de copt. Lasă aluatul să dospească încă
CU UST U RO I
15 minute. Între timp, preîncălzește cuptorul la
6 căţei de usturoi 200 °C (căldură în partea superioară/inferioară,
250 g unt moale
180 °C ventilaţie) – pentru coacerea la grătar, vezi
1 lg verdeţuri de Provence
sare și piper proaspăt sfatul alăturat.
măcinat 3. Cu un cuţit, crestează suprafaţa pâinii de 4 până la
6 ori, cu adâncimea de 0,5 cm. Unge aluatul cu lapte
și coace-l la cuptor timp de 50 de minute, până când
pâinea se rumenește.
4 . Pentru untul cu usturoi, descojește căţeii de usturoi și
presează-i într-un bol. Amestecă untul cu verdeţurile
și condimentează cu sare și piper.
5 . Taie în felii groase pâinea răcită și pune într-o
parte untul cu usturoi. Prăjește-o indirect pe grătar
cu partea neunsă în jos, la foc mediu, timp de
2–3 minute. Întoarce-o apoi, unge cu untul rămas
partea care acum se află în sus și prăjește-o pe partea
opusă. Servește cât încă e caldă.
y Pentru 4 persoane 1 . Prăjește bananele în coajă, pe grătar, 2 . Scoate bananele de pe grătar, pune
5 minute timp de pregătire + la foc mediu, direct deasupra jarului, deasupra bucăţi de unt și flambează-le
cca 5 minute timp de preparare până când coaja se înnegrește. Înde- stropite cu brandy. Adaugă mierea cu
la grătar părtează cu atenţie jumătatea supe- vanilie. Alternativ, poţi omite flam-
rioară a cojii, folosind un cuţit ascuţit barea și le poţi servi stropite cu miere
I NGR E DIE NTE
(luaţi puţin bananele de pe grătar). cu vanilie.
4 banane coapte, mari Prăjește scurt bananele pe partea fără
2 lg unt coajă, la foc mediu, deasupra jarului,
brandy pentru flambat
astfel încât să capete aspectul dungat
miere cu vanilie pentru
presărat (vezi sfatul de și frumos, specific grătarului.
mai jos)
DU PĂ G UST
lichior sau vinars din fructe
pentru marinarea fructelor
zahăr pentru caramelizare
CHECUL CU FRUCTE ES TE
GROZAV D E PREG ĂT I T. SE POATE
PĂS TRA PROA SPĂT L A RECE, ÎN FO LIE
DE ALUMINIU, PÂ NĂ L A 2 SĂ PTĂ MÂ NI
( ÎN C AZ CONTRA R, ÎNA INTE D E A -L PUNE
PE GRĂTAR UNG E-L CU UN S TRAT SUB ŢIRE
D E UNT) ȘI O PERIOA DĂ ȘI
MA I ÎND ELUNG ATĂ ÎN
CO NG EL ATO R.
118
Smochine dulci
în folie
Surpriză la pungă – completăm dulceaţa smochinelor cu caramel, adică
dulce și sărat în același timp, datorită nucilor. Cine iubește jocul cu focul,
va flamba suplimentar fructele.
ÎN LO C SĂ ÎND ULCEȘ T I
SMO CHINELE CU C A RA MEL SAU ZA HĂ R,
LE PO ŢI CO NFERI UN G US T PIC A NT
(G O RG O NZO L A , PA RMEZA N).
A D
Antricot în marinadă de whisky 43 Dorada en papillote 74
Aripioare de pui 55 Dovleac 105
Drob cu sos mojo roșu 41
B
Banană 112 E
Banană flambată cu miere și vanilie 112 Egrefin sau red snapper cu sos de curry și cocos 78
Brânză de vaci cu verdeţuri 92
Burger 34 F
File din piept de pui provensal 56
C Fileuri de vită în crustă de parmezan cu verdeţuri 46
Calamar cu cremă de usturoi 72 Frigărui cu bezele și fructe 117
Cârnaţi 18 Frigărui cu creveţi, sos de cognac și cartofi cu rozmarin 68
Cârnaţi cu vin roșu 18 Frigărui de curcan și sos Teriyaki 61
Cartofi 105 Frigărui satay cu sos de arahide 59
Cartofi cu rozmarin 68, 92 Friptură marinată cu crustă 22
Cartofi dulci 78 Fripturi T-bone zemoase cu sos de lămâie și usturoi 36
Cartofi în folie cu brânză de vaci și verdeţuri 92
Cartofi wedges 55 G
Cârnaţi clasici 18 Guacamole 96
Cârnăciori 28
Ceafă de porc picantă 30 H
Chec cu fructe 117 Halloumi 101
Chec cu fructe la grătar 118 Hamburger pe grătar 34
Chutney de portocale, caise și miere 62
Coaste glazurate cu sos BBQ fulger 27 K
Cocktail Dry Martini 122 Kebab cu cârnăciori și legume 28
Cocktail-uri 122–125 Ketchup făcut în casă 18
Cole slaw 106
Condimentare 24, 30, 51 L
Cotlete de miel 48 Legume la grătar cu pesto 91
Cotlete de porc cu marinadă BBQ picantă 16 Legume la grătar în caserolă 99
Cremă de usturoi 72 Lonje de ton marinate 66
Creveţi uriași cu sos Thousand Island 80
Cușcuș 102
126 Index
M S
Marinadă de whisky 43 Salată de cartofi cu dovleac dulce-acrișor 105
Medalioane de porc cu ierburi aromatice proaspete 21 Salată de vară mediteraneană cu halloumi la grătar 101
Mici din carne de miel în frigări 53 Salsa 66
Miel 51, 53 Sardine 82
Mint Julep 125 Sardine easy cu emulsie de pătrunjel 82
Miere cu vanilie 112 Scoici Saint-Jaques în folie 85
Mojito 122 Smântână fermentată 45
Smochine dulci în folie 121
O Somon în marinadă cu limete și mărar 77
Old Fashioned 125 Sos de arahide 59
Sos de castraveţi 51
P Sos de curry și cocos 78
Pâine 108 Sos de cognac 68
Păstrăv 71 Sos de lămâie și usturoi 36
Pâine cu usturoi 109 Sos Teriyaki 61
Pesto de busuioc 91 Sos Thousand Island 80
Piept de raţă glazurat cu chutney de portocale, Spată de porc de tipul „pulled pork” 24
caise și mere 62 Știuleţi de porumb cu unt cu verdeţuri 88
Pizza pe grătar cu salam picant 33
Porc 16, 21, 23, 24, 30 T
Portocale caramelizate 114 Tabbouleh cu boabe de rodie 102
Pulpă de miel 51
Pulpă de vită cu unt și verdeţuri 39 U
Pulpă fragedă de miel cu sos de castraveţi 51 Unt cu verdeţuri 39, 88
Unt cu usturoi 109
Q
Quesadilla cu guacamole 96 V
Vită 39, 45
R
Red snapper 78
Roșii 95
Roșii mediteraneene umplute 95
Rulou de vită umplut, cu gust delicios 45
Index 127
©2016 Dorling Kindersley Verlag GmbH, München
Arnulfstraße 124, D-80636 München
[email protected]
O companie a Penguin Random House Group
Ediţie specială aprobată 2016
Domeniul Soluţii Creative & Vânzări Corporative
Nr. 2015-SS-100
Sursa ilustraţiilor
st= stânga, d=dreapta, s= sus, j=jos, c=centru
coperta (Chakall), foto sfaturi Chakall, paginile 2, (st.s, st.j), 5, 6 (st.c, d.s, d.j), 7, 9, 10, 12, 13, 14 (st.c, d.s, s.j),
64 (st.c, st.j, d.s), 86 (st.c, d.s, d.j), 110 (st.j, d.s): Holzknecht Photography – Christian Holzknecht
Pagina 4: Hornbach
Toate celelalte fotografii: Dorling Kindersley
Realizarea ediţiei în limba română: trans texas publishing Services GmbH, Köln
Traducere: Active Translators SRL, Timișoara
DTP ediţia în limba română: lesezeichen Verlagsdienste, Köln
Vizitaţi-ne pe Internet
www.dorlingkindersley.de (B2B)